[부루잉테크]OG가 맞나요, OE가 맞나요?
알듯 말듯한 용어가 혼돈스럽게 만든다. OG나 OE중 하나만 사용 할 수는 없는 것인가?
아니면 아주 다른 것인가?
우리는 집을 짓기 전에 설계를 하게 된다. 제일 먼저 어떠한 크기로 지을 것인가 결정하게 된다.
높이를 100층으로
할 것인지 지하주차장은 어떻게 할 것인지, 밖의 외관은 어떤 것을 치장 할 것인지 유리로, 아니면 대리석으로 또는 벽돌로 꾸밀 것인지? 각 실의 용도는 주거용인지, 사무실용인지, 아니면 마트를 할 것인지 등등의 고민과 함께 그곳에
거주 할 사람을 염두에 두며 설계를 하게 된다. 일단 착공이 되면 설계대로 지어지고 있는지를 감리가
중간중간에 체크하여 잘못된 것을 바로 잡기도 하지만, 전체 그림이 안보이기 때문에 주로 pert system에 의한 공정 관리를 한다. 그리고 나서 다 짓게
되면 완공 청소를 하고 준공검사를 통하여 원래 설계대로 되었는가를 확인한다.
맥주를 만들 때도 만들기 전에 이런 설계를 한다. 누가 마실 거냐는 건물에 입주 하여 살 소비자와도 같다. 소비자가
좋아하는, 가장 중심이 되는 OG(Original Gravity)를
이때 결정하게 되는데, 맥주의 strength (degree of
alcohols), residual sugar, Attenuation degree, apparent extract, body, balance등이
영향을 받게 된다. 이러한 OG는 사용하는 원료를 통해서
나온다. 그래서 우리는 원료에서 나오는 extract를 Origianal Extract(OE)라고 부르게 된다. OG와 OE는 쉽게 말하면 동의어다. 하지만 사용에는 차이가 있다. OE는 발효가 시작 되기 전 맥즙의 농도를 Plato나 Balling의
당도계로 읽어서 측정하는 맥즙의 비중이다. 분석방법은 EBS나 ASBC방법에 의한다. 그런데
여기서 문제가 발생된다. 일단 맥즙이 효모에 의해 발효가 되면, 비중측정
기준이 달라지게 된다. 그래서 우리는 간이로 Plato 당도계로서
OG를 측정한다. 즉 발효 중에도 OG를 알고 싶은 것이다. 다 만든 맥주의 OG도 알고 싶고 정말 설계대로 잘 만들 었나도 확인하고 싶은 것이다.
UK의 Thorpe & Brown 이 1909-1910에 걸쳐 UK맥주 공장에서 생산되는 Ale맥주를 대상으로 맥주를 증류하여 만든 mean brewery table(효모의 당사용 비율로 extract와
당도와의 관계)을 발표하여 맥주의 OG를 결정하는 방법을
발표하게 된다. 이후 라거 발효맥주에 대해서도 같은 방법으로 유럽에서 실험하게 된다.
이렇듯 OG는 여과
증류된 맥주의 분석 데이터를 근거로 계산식에 의해 얻어지며, OE는 발효되기 전 당도를 측정함으로 얻어
지게 된다. 맥주를 만들기 전 OG의 결정은 사용 원료가
무엇이며, 원료의 Extract가 얼마인지를 알아야 계산이
된다. 특히 홈부루잉이나 마이크로 부루잉의 adjunct는
거의 다 malt를 사용하기 때문에 malt의 extract는 매우 중요하다. Malt에 대해서는 다음에 또 이야기
할 기회가 있을 것이나, 우리가 믿는 신토불이로서의 국산barley에
의한 malt는 좋은 맥주를 만들기에 extract함량부터
많은 부족함을 느낀다. 물론 malt도 pale malt냐, caramel malt냐, dark malt냐에 따라 extract함량이 달라진다. 많이 볶아대고 검을수록 ext함량은 줄어든다.
여기서 OG의 크기에
대해서 생각 해 보자. OG가 큰 수치를 나타내면 알코올 함량도 자연스레 높아지게 된다. (특별히 barley wine같이 알코올 함량이 높은 것은 특수제조방법을
이용 해야 함.)
우리가 주류를 즐기는 것은 음식문화와 깊은 관련이 있다. 주류를 선택하고 음식을 거기에 맞추는 방법과 음식을 선택하고 주류를 맞추는 방법이 있다. 우리의 경험으로 봐서 위스키처럼 높은, 중국식 白酒[báijiǔ-빼갈, 중국식 명 바이지어우]처럼 높은 도수의 술은 어떤 요리가 맞을까? 정말 찾기 어려운 문제에
봉착한다. 술은 알코올이 높아지면 불타는 느낌을 준다. 그렇기
때문에 너무 알코올이 높으면 맞출 음식이 거의 없다는 데 봉착하며, 그런 술을 보통사람들은 즐기지 않는
것이다.
그래서 와인은 12%, 맥주는 4%를 기준으로 만드는 것이다. 맥주도 마찬가지로 알코올이 높으면
tasting의 느낌이 burning하며 sharp한 자극을 준다. 그래서
음식과 어울리기가 힘들다. 맵고 짠 음식을 좋아하는 우리의 기호로서는 소주가 제격이지만 소주의 추세도
점점 와인과 비슷하게 알코올을 내리고 있지 않은가? 서양사람들의 느낌을 인용하면 불 속에 휘발유 붓기로
표현하는 것이 바로 높은 알코올에 맵거나 짠맛의 음식을 매칭시키는 것이다. 음식이 주류를 압도하면 조화가
깨져 그다지 좋은 느낌을 주지 못한다. 그래서 음식은 neutral한
것이 주류를 즐기는데 좋으며 둘의 특성이 비슷하여 상호 보완적일 때 최상의 궁합이 된다.
요즈음은 맥주에 복고풍이 가미되어 검은색의 ale, bock beer, stout, porter, IPA등 이 생산되지만,
굳이 맥아 및 보리를 태워서 색을 내려는 이유는 무엇일까? 그에서 벗어 난 정통 독일 맥주가 helles라는 사실을 몰라서 일까?
OG나 extract를 논하면 맥아를 빼 놓을 수가 없는데 (Corn starch,
Corn grits가 extract함량이 맥아 보다 훨씬 높다. 맥아 ext: 64-67%, starch : 90%이상)
맥아 및 부 원료를 구입 할 때는 분석 할 기자재가 없는 craft brewing에서는 반드시 malt 분석데이터가 있는 것을
구입 해야 한다. 그래야만 final beer를 만드는데 필요한 원료의 량을 계산
할 수 있고, 나의 설비의 효율을 계산할 수 있으며, 어떻게
나의 레시피를 확정 할 것인가를 결정 할 수 있다. 보통 판매되는
malt의 extract데이터는 dry base로
실험실 적으로 수분을 제외한 무게로 extract를 산출한 데이터 이기 때문에 실제(as is)보다 10~12%높은 수치이므로 수율이나, efficiency를 계산시 수분함량을 감안해야 한다. 또한 microbrewing을 하여 business를 하시려는 분들은 국세청에
신고 시 반드시 필요한 부분이므로 이에 대해 능통한 계산능력을 갖춰야 할 것이다..
이런 OG는 나의
맥주를 만드는데도 필요하지만 경쟁사의 맥주를 평가하는데도 요긴하게 쓰인다.
상대사의 맥주를 구입하여 분석하면 원료량을 얼마나 사용하는지
발효패턴을 어떻게 가져가는지, flavor분석을 통하여 어느 종류의 호프를 사용 하는 지와 효모의 종류도
예측 할 수 있다. 이런 부분은 brewmaster가 할
수 있는 단계이므로 초심자 분들은 깊게 생각 안 하셔도 된다.
김보성씨가 의리의 전도사가 되듯이, 우리나라의 모 맥주 회사도 OG의 전도를 하는 회사가 있어 참 아이러니를
느낀다. 저분들은 정말로 OG를 알고 선전문구에 사용하는
걸까? 그 의미가 소비자를 무시하는 듯하여 정말 불쾌하기 짝이 없다.
맥주는 와인과 달라서 물을 타서 만들어만 하는데 물 타지 않은 맥주를 선전에 사용한다. 참
어이없는 용어들이 우리들을 혼돈스럽게 한다.
맥주 제조 기술이나 품질, 경제적인
면에서 high gravity brewing이 훨씬 뛰어난 기술임을 왜 모르시는가?
OG는 맥주에서 “맥”자 빼놓고 맥주라 부를 수 없듯이 중요한 개념인 것을 염두에 두시기
바라며
기타 문의 사항은 저의홈페이지 질문 란에 올려 주시면 답변 드리겠습니다.
P= 100 *
(2.0665A +Er / 100 + 1.0665A)
P= original
extract (% w/w) equals degree Plato (˚P)
A=alcohol
content of the beer (w/w %)
E= apparent
extract (% w/w)
Er= real extract
(w/w%)
http://www.brewingtech.co.kr
첫댓글 좋은 글 감사합니다.