동서고금을 통해 짠 맛을 내는 조미료로 가치를 인정받아 온 소금에 가장 중요한 재료는 ‘나트륨 과 칼륨 이다.
소금은 미네랄로 구성되어 있다. 각종의 소금마다 함유된 미네랄의 종류와 함량이 다를 뿐이다. 그 중 칼륨은 질병의 원인이 되는 나트륨을 체외로 배설시키는 역할을 한다. 그래서 소금에는 나트륨을 배설시킬 수 있는 적당량의 칼륨이 함유되어 있어야 하는데 그 미묘한 칼륨과 나트륨의 배합이 가장 잘 조화된 식물이 바로 퉁퉁마디이다. 일명 함초라고 불리우며 염생식물이다. 간척지, 폐염전, 바닷가 등의 고염지역에서 바닷물에 녹아있는 미네랄을 먹고 자라는 퉁퉁마디는 우리나라 서해안 지역에서 많이 재배되고 있는 채소작물이다.
하지만 새싹때부터 채취하는 인파들이 너무나 몰리는 통에 해변가에서 구경하기가 쉽지 않고 요즘 거의가 재배 형태화 하고 있다
줄기에 마디가 많고 가지가 1~2번 갈라지며 잎과 가지의 구별이 없다.
잎은 다육질로 살이 찌고 진한 녹색인데 가을철이면 빨갛게 변한다.
꽃은 8~9월에 연한 녹색으로 피고 납작하고 둥근 열매가 10월에 익는다.
함초는 여러 가지 약효 중에서 특히 숙변제거와 변비퇴치에 탁월한 효능이 있다. 함초에 함유된 효소의 역할이 크다.
효소는 창자벽에 끈적끈적하게 붙어 잘 떨어지지도 않는 숙변을 분해하여 몸 밖으로 내 보내준다. 바닷물 속에는 효소가 들어 있는데 갖가지 유기물을 분해하여 물을 정화하는 작용을 한다. 이 효소가 함초에 농축되어 있는데 우리 몸속에 들어가서도 같은 역할을 한다. 이처럼 몸에 좋은 함초가 여태껏 방치되다시피 했으니 의아한 일이다. 아마도 짠맛 외에는 특별한 맛이 없기 때문에 식품으로서 가치를 못 느꼈는지도 모르겠다