커피 상식 쌓기

[지도로 보는 커피 생산국 - 나라별로 다른 커피 맛] 현재 전 세계에 존재하는 국가의 3분의 1가량이 커피를 재배하고 있다. 이들은 대부분 북회귀선과 남회귀선 사이에 위치한다. 이 중 커피 생산량 상위 10개국을 포함해 독특한 풍미로 사랑받는 몇 개국의 대표 커피를 알아본다. 커피를 이야기할 때 가장 먼저 떠올리게 되는 나라는 브라질. 19세기 중반부터 세계 최대 커피 생산국의 위치를 지켜온 브라질은 아라비카종이 커피의 80％를 차지한다. 버터 향과 밀크초콜릿 향, 견과류 향을 내는 낮은 산미가 특징이다. 격차가 크기는 하지만 브라질에 이은 세계 2위의 커피 생산국은 베트남이다. 대부분 저품질의 로부스타종이긴 하지만, 전 세계 커피의 15％를 생산하고 있다. 이 때문에 우리에게는 인스턴트식 커피가 많이 알려졌다. 대표 브랜드는 ‘G7’인데 진하면서 고소한 맛이 난다. 콜롬비아 커피는 북쪽에서 남쪽으로 이어지는 안데스산맥 지대를 중심으로 재배된다. 고도와 지형에 따라 산뜻한 산미를 지닌 품종은 물론 견과류 향이나 초콜릿 향, 열대의 강렬함을 지닌 품종까지 다양한 스타일의 아라비카를 만날 수 있다. 여러 섬으로 이뤄진 인도네시아는 다양한 스타일의 커피를 재배하고 있다. 이곳에서 생산된 아라비카는 깊은 흙 향과 낮은산미로 에스프레소 블렌드에 어울린다. 또 자바, 수마트라, 술라웨시에서 생산되는 커피의 양만 합쳐도 세계 생산량의 7％에 육박한다. 에티오피아에서 생산되는 커피는 향긋한 꽃 향, 달콤한 시트러스 향, 초콜릿 향, 톡 쏘는 야생 베리 향, 심지어 아쌈 홍차의 부드러운 향까지 다양한 향미를 느낄 수 있다. 특히 하라르 지방에서 생산되는 내추럴 정제식 커피와 이르가체페(예가체프) 지역에서 생산되는 워시드 커피는 눈여겨볼 만하다. 커피 생산량과는 별개로 우리나라에서 사랑받는 특정 나라의 커피들도 있다. 그중 가장 대표적인 것은 아마 ‘블루마운틴’일 것이다. 자메이카의 블루마운틴 지역에서 생산되는 이 커피는 깔끔한 맛과 진한 견과류 향이 특징이며, 한때 우리나라에 고급커피로 소개되었다. 예멘의 북부지역에서 생산되는 ‘모카 마타리’ 역시 강한 신맛과 적당한 보디감, 초콜릿 향미를 가져 한동안 큰 인기를 누렸다. 파나마의 ‘게이샤’ 또한 다소 가격이 비싸지만 유명하다. 꽃 향과 시트러스 향을 내며 풍미가 가벼워 차를 마시는 듯하다. 요즘 들어서는 미국 하와이의 ‘코나’ 또한 카페에서 어렵지 않게 찾아볼 수 있다. 코나 커피는 전형적인 섬 커피 스타일로 낮은 산미와 달콤한 밀크초콜릿 향이 특징이다.  [커피 생산량 순위] 1위 브라질 아주 약한 신맛과 단맛, 견과류 향 2위 베트남 대부분 로부스타* 3위 콜롬비아 보디감*, 단맛, 중간 정도의 신맛 4위 인도네시아 수마트라(나무와 향신료 향, 풍부한 보디감,아주 조금 신맛), 술라웨시(약간의 신맛, 풍부한 보디 감,향신료와 허브 향), 자바(풍부한 보디감, 아주 조금 신맛, 흙내) 5위 에티오피아 워시드 커피(꽃 향, 시트르산의 신맛,가벼운 보디감), 내추럴 커피(열대과일 향과 딸기 향) 6위 인도 몬순 커피(흙내, 묵직한 보디감) 7위 온두라스 달콤하고 가벼움, 복합적인 신맛의 과일 향 8위 페루 단맛, 깔끔함, 복합적인 향은 부족 9위 우간다 대부분 로부스타* 10위 멕시코 달콤하고 가벼움, 무난한 신맛 * 로부스타 인스턴트커피 제조에 많이 사용되며 카페인 함량이 높다.  * 보디감 커피를 마셨을 때 입안에서 살낄 수 있는 추출액의 질감 [포장지에 담긴 비밀, 커피 라벨 읽기] 1.회사명 혹은 카페명 원두커피 봉투 상단에는 대부분 브랜드나 회사명이 적혀 있다. 라바짜(Lavazza), 일리(Illy)처럼 대형 커피 회사의 경우든 자신의 가게에서 로스팅 하는 카페든 최종적으로 커피를 로스팅한 회사(카페)의 이름을 적어둔다. 여기서는 ‘MOLLY COFFEE ROASTERS’라는 곳에서 로스팅했다는 뜻이다. 2.원산지와 농장 라벨에서는 에티오피아(Ethiopia) 이르가체페(Yirgacheffe, 예가체프) 지역에서 출하된 콩임을 알 수 있다. 만약 이 외에 여러 ?어가 더 길게 쓰여 있다면 대부분 재배된 농장을 표시한 것이라고 보면 된다. 3.(좌) 등급표시: 크기, 고도, 결점두 생산지마다 원두의 등급을 분류하는 방식은 각기 다르다. 대표적으로 생두의 크기,경작 고도, 결점두의 개수에 따라 분류하는 방식이 있다. 그림의 에티오피아 원두의 경우 결점두(Defect Bean-덜 익거나 썩은 생두, 돌, 나뭇잎 등의 이물질) 개수에 따라 등급을 나눈다. 300g을 기준으로 결점 두(불량두)가 0~3개 있으면 ‘G1’ 등급이다. 여기서 G는 Grade(등급)를 뜻한다.  (우) 등급표시: 기타 품질 ‘Specialty(몽페셜티)’는 품질의 측면에서만 커피등급을 표현한 것이다. 미국스페셜티커피협회(SCAA) 기준에 따라 100점 만점에 80점 이상을 받은 커피가 ‘스페셜티’ 등급이다. 스페셜티라는 말은 ‘Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles(특별한 지리적기상조건이 독특한 향기를 가진 생두를 길러낸다)’라는 뜻. 생산농장과 품종이 분명해야 하고, 수확부터 가공과정이 세밀하게 기록되어 있으며 개성 있는 풍미가 두드러지는 커피에만 주어지는 등급이다. 4.품종 커피를 이야기할 때 로스팅 정도나 산지슴 어느 정도 이야기하지만 품종은 많이 언급하지 않는 편이었다. 하지만 최근에는 이에 대한 관심도가 증가해 라벨에 품종 정보가 표기된 경우도 많다. 여기에 쓰여 있는 ‘엘룸(Heirloom)’은 아프리카 재래 품종중 하나다. 5.로스팅 정도 생두에 열을 가해 생두가 지니고 있던 향미를 펼쳐놓게 하는 과정이다. 로스팅을 어떻게 하느냐에 따라 신맛, 단맛, 쓴맛의 정도가 결정된다. 대체적으로 로스팅 시간이 길어지면 신맛이 감소하고 쓴맛이 증가한다. 일반적으로 라이트, 미디엄, 시티, 풀 시티, 미디엄 다크, 다크,베리 다크와 같은 표현이 혼재되어 쓰인다. 요즘은 ‘커피의 산미를 살리고 향미를 표현한다’ 는 트렌드에 맞춰 로스팅을 약하게 진행한 ‘라이트’라고 적힌 커피 봉투를 자주 볼 수 있다. 6.플레이버 플레이버(flavor), 향미는 입에 넣었을 때 맛과 향기 성분이 비강으로 벗어날 때 느끼는 종합적인 감각을 가리킨다. 한 잔의 커피에는 수많은 향미가 담겨 있다. 고소한 향, 달달한 향, 시큼한 향이라고 쉽게 표현할 수도 있지만, 원두 라벨에 적힌 것처럼 스트로베리, 파운드케이크, 재스민 등과 같은 구체적인 단어들을 사용해 모두가 연상할 수 있도? 하는 게 좀 더 전문가 같은 표현이다. 7.로스팅 날짜 원두도 시간이 지날수록 맛과 향기가 사라지기 때문에 신선도가 중요하다. 커피는 보통 로스팅한 지 1~3일이 최고의 상태라고 한다. 이 시점을 지나면 원두에 산소가 침투해 다양한 향미가 사라지기 때문이다. 그래서 로스팅한 후 보통 2주를 넘기지 말라고 권장한다. 일반적으로 원두를 판매하는 카페에서 구매한 원두 포장지에 적힌 날짜는 로스팅을 한 날짜다. 마트 등에서 판매하는 원두의 포장지에 표시된 유통기한은 ‘마시는 데 품질에는 문제가 없다’ 정도이지, 커피를 맛있게 즐길 수 있는 날짜를 의미하는 게 아니다.   [진하게 때로는 부드럽게, 레시피에 따라 달라지는 커피] 에스프레소(Espresso) 한 잔에 적은 양(15∼60㎖)을 추출한 커피다. 높은 압력을 가해 뜨거운 물을 빠르게(20∼30초) 통과시켜 커피 오일과 커피의 향 구성 성분을 추출한다. 커피 맛을 즐기는 사람들에게는 빠르고 맛있는 한 모금의 커피다. 에스프레소 콘파냐(Espresso con Panna) 에스프레소 위에 휘핑크림을 올린 커피로, 진한 에스프레소와 달콤한 크림이 제법 잘 어우러진다. 콘파냐는 크림을 입에 살포시 갖다 대고 크림과 에스프레소를 동시에 마신다. 아메리카노(Americano) 에스프레소에 물을 넣어 연하게 마시는 커피로 우리나라에서 가장 대중적인 메뉴다. 적당량의 뜨거운물을 섞는 방식이 연한 커피를 즐기는 미국에서 시작된 것이라 하여 ‘아메리카노’라 부른다. 카푸치노(Cappuccino) 에스프레소 싱글샷에 따뜻하게 데운 우유와 우유거품을 부어 완성한 부드러운 커피다. 지금과 같은 카푸치노 모양은 이탈리아에서 시작되었으며, 기호에 따라 우유 거품 위에 계핏가루를 뿌려 즐기기도 한다. 카페라테보다 우유 양은 적게, 거품 양은 많은게 일반적이다. 플랫화이트(Flat White) 에스프레소 2샷(Shot)에 마이크로폼 스팀 우유를 부어 만든 커피다. 카푸치노보다 커피의 풍미는 진하고 우유 거품은 좀 더 섬세하다. 오스트레일리아 와 뉴질랜드에서 유래했다. 카페라테(Cafe Latte) 라테는 이탈리아어로 ‘우유’를 뜻한다. 부드러운 우유 맛이 일품인 라테는 양을 많이 해서 큰 잔에 마시는 것이 특징. 우유를 따뜻하게 데워서 에스프레소와 우유의 비율을 1:4 정도로 섞은 뒤 우유 거품을 살짝 얹는다. 카페모카(Cafe Mocha) 에스프레소에 우유와 초콜릿을 첨가한 달콤한 커피다. 초콜릿 향이 나는 예멘의 모카(Mocha)커피를 변형한 것으로 기호에 따라 휘핑크림을 추가해 마시기도 한다. 아포가토(Affogato) 뜨거운 에스프레소를 아이스크림 위에 붓거나 별도의 잔에 담아서 낸다. 음료와 디저트의 중간 형태로 커피를 그리 좋아하지 않는 사람도 부담 없이 즐기기에 좋은 커피 메뉴다.   [커피 한 잔을 이해하기 위한 첫걸음, 커피 관련 용어] 블렌딩(Blending) 더 좋은 맛과 향을 얻으려고 지역이나 나라 등 원산지가 다른 커피를 섞는 과정이다. 샷(Shot) 한 번에 추출한 에스프레소의 양. 보통 이를 베이스로 다양한 커피 음료를 만든다. 탬퍼(Tamper) & 탬핑(Tamping) 에스프레소 머신 사용 시에 필터 바스켓 속에 들어 있는 원두가루를 눌러서 다지는 도구를 ‘탬퍼’, 이 탬퍼로 커피가루를 평평하게 다지는 행위를 ‘탬핑’이라고 한다. 탬핑은 커피를 고르게 추출하려면 꼭 필요한 작업이다. 로스팅(Roasting) & 로스터(Roaster) 커피나무의 열매에서 추출한 커피 생두를 볶는 작업을 ‘로스팅’이라 하며, 이를 전문적으로 하는 사람을 ‘로스터’라고 한다. 원두 볶는 기계나 장튼를 로스터라고 부르기도 한다. 일반적으로 로스팅이 길어질수록 생두의 색상은 진해지고, 크기는 커지며, 탄 향이 짙어진다. 크레마(Crema) 에스프레소 상부에 갈색 빛을 띠는 크림을 말한다. 크레마가 적거나 없다면 대부분 원두가 오래된 경우다. 일반적으로 3~4mm의 크레마가 있어야 맛있는 에스프레소라고 한다. 그라인딩(Grinding) 흔히 커피 원두를 ‘가는 것’을 말한다. 사용하는 커피 추출 기구에 따라 분쇄 굵기를 제대로 선택해야 한다. 커핑(Cupping) 커피의 맛을 감별하기 위한 표준화된 시음방법이다. 전문 커피 감별사들은 커피한 잔에서 수십 가지 맛을 찾아낸다. 바리스타(Barista) 커피숍에서 만날 수 있는 커피 전문가이자 커피를 테스팅하는 사람. 이탈리아어로 ‘바 안에서 만드는 사람’이라는 뜻에서 유래했다. 바에서 칵테일을 만드는 바텐더와는 구분해 사용한다. 라테아트(Latte Art) 카푸치노 등의 표면에 우유거품으로 그림을 그리는 기술. 커피에 우유 거품을 넣는 방향과 속도 등에 따라 하트, 나뭇잎, 동물 등 다양한 모양을 연출할 수 있다. [커피 입문자가 많이 묻는 대표 궁금증] Q│봉지 커피와 커피전문점에서 판매하는 커피는 어떤 차이가 있나요? A│봉지 커피, 즉 인스턴트커피의 특성상 대량 생산을 위해 가공하다 보니 원가를 고려해 저지대에서 많이 수확할 수 있는 로부스타종의 생두를 선택한다. 로부스타 원두는 작고 둥근 편이며 맛이 강한 대신 풍미가 떨어진다. 반면 커피전문점에서 판매하는 에스프레소류의 커피나 브루잉류의 커피는 원두의 향미를 최상으로 표현하려고 로몽팅한 지 며칠 되지 않은 신선한 원두를 사용한다. 이 원두는 로부스타종보다는 향미가 풍부한 아라비카종에 해당한다. 아라비카종에 속하는 다양한 품종은 외형적으로도 커피 스타일에서도 각각 개성이 뚜렷하고 독특하다. Q│물에 따라서 커피 향미가 많이 달라지나요? A│지역 또는 정수기 상태에 따라서 커피 향미도 자연스럽게 바뀐다. 물은 크게 두 가지로 구분한다. 자연적인 광물인 물을 ‘연수’, 지역별 상수원에서 수도관을 통해 나오는 물을 ‘경수’라고 한다. 보통 판매용 물과 정수기 물로 커피를 추출했을때 커피 향이 가장 많이 난다. 수돗물로 추출한 커피는 약간 칼칼한 느낌을 준다. Q│커피를 내리는 물의 온도는 몇 도가 알맞을까요? A│보통 커피를 내리는 물의 온도는 약 80∼95℃가 알맞다. 80℃ 이하의 물로 커피를 내리면 원두가 가진 많은 양의 향미 성분을 충분히 녹이지 못해 과소추출이 될 가능성이 크다. 반대로 95℃ 이상의 물은 과다추출의 원인이 된다. 물 온도는 추출 시간과 밀접한 연관성이 있기 때문에 원두의 볶음도를 우선적으로 판단해 설정한다. 만약 가정에서 커피를 추출한다면 물을 끓인 다음 2분 정도 식히거나, 끓인 물에 찬물을 조금 섞어 적절한 온도를 맞추면 된다. Q│에스프레소 기계를 사용하지 않고도 카페라테를 만들 수 있나요? A│우리가 마시는 일반 우유에는 지방 성분이 많이 포함되어 있기 때문에 아무래도 배합하는 커피에도 지방(오일)이 얼마나 포함되느냐에 따라 그 느낌이 달라진다. 다시 말해 커피가 가지고 있는 오일 성분을 많이 뽑아내야 우유를 넣은 커피 메뉴를 만들었을 때 맛있다는 얘기다. 바로 에스프레소 기계가 커피의 오일성분을 가장 잘 뽑아내기에 적합하다. 그 외 모카포트, 에어로프레스, 융 등의 추출기구가 그와 근접하게 추출할 수 있는 도구다. Q│에스프레소 잔이 작은 이유는 무엇인가요? A│에스프레소 잔의 정식 명칭은 데미타세(Demitasse). 프랑스어로 데미(Demi·반), 타세(Tasse·잔)의 합성어인데 커피 잔의 절반 정도 크기라고 해서 붙여진 이름이다. 이 데미타세 잔은 손잡이의 크기가 작고 두꺼운 것이 특징이다. 음료가 빨리 식는 것을 방지하려고 두께가 두꺼운 것이다. 손잡이가 작은 이유는 잔을 들고 마실 때 흔들림을 적게 해 크레마가 깨지는 것을 방지하기 위해서다. Q│디카페인 커피란 무엇인가요? A│디카페인 커피는 생두에서 카페인 성분을 제거하는 과정을 거친 커피를 말한다. 디카페인 커피를 만들기 위한 카페인 제거 작업은 생두를 로스팅하기 전에 이루어진다. 카페인의 90~95％를 제거하는데, 로스팅 과정에서 풍미를 살리는 요소는 그대로 남겨둔 채 카페인만 최대한 많이 없애는 게 중요하다. 용매추출법, 물추출법, 이산화탄소추출법 등의 방법으로 생두에서 카페인을 제거한다. 하지만 디카페인 커피라고 해서 카페인이 100％ 제거된 것은 아니다. Q│콜드브루(Cold Brew)와 더치커피(Dutch Coffee), 무엇이 다른가요? A│더치커피는 네덜란드식 커피?는 일본식 명칭이다. 일반적으로 동양권에서는 더치커피, 서구권에서는 콜드브루 또는 워터드립(Water Drip)으로 부른다. 콜드브루는 말 그대로 찬물로 추출하는 방식이다. 그 때문에 온수로 추출할 때와는 다른 맛 성분이 녹아 나오며 원산지에 따른 원두의 특성을 더 잘 살릴 수 있다. 추출과정에서 열을 가하지 않았기 때문에 뜨거운 물로 추출한 커피에 비해 산미는 부족하다. 콜드브루 커피는 냉장고에 일주일 이상 보관할 수 있으므로 만들어두었다가 필요할 때 꺼내 데워 마시거나 얼음을 넣고 아이스 커피로 마시면 제격이다. <전원생활>