스크랩 시판간장 꼼꼼 비교

[킴스특허]

그저 간장 한 병 사려고 했는데 마트에 가보니 10가지도 넘는 제품이 진열되어 있다. 과연 맛이 다르기는 한 것인지 당황스럽기만 하다. 간장 진열대 앞에서 길 잃은 당신을 위한 솔깃한 미각 어드바이스

  [마트 가기 전 알아둘 간장 상식]

1_양조간장이 국간장이에요?
양조간장은 간장을 숙성시키는 방법에 따른 이름으로, 간장을 담가 자연 숙성시킨 간장을 말한다. 간장을 숙성시키는 방법은 자연 발효시키는 양조간장과 첨가제를 넣어 숙성시키는 산분해 간장이 있다.

요즘 시판되는 제품은 100% 양조간장과, 산분해 간장과 양조간장을 섞은 혼합 간장이 있다.

2_국간장, 진간장, 조림간장은 어떻게 달라요?
국간장은 조선간장과 같은 말로 국 끓일 때 사용하며, 대두만 사용해 만든 재래식 간장을 말한다. 국간장은 색깔이 옅고 염도가 높아서 국의 색을 해치지 않으면서도 간을 맞추기에 제격이다.

진간장은 대두에 쌀이나 밀 등을 넣어 발효시킨 것으로 조림, 볶음에 두루 쓰인다. 조림간장은 진간장에 각종 첨가물을 넣은 제품을 지칭하나 요즘은 조림간장, 진간장이 혼재되어 상품명에 쓰이고 있어 성분표를 보고 판단하는 것이 정확하다.

3_몽고 간장은 뭔가요?
몽고 간장은 특정 상품명으로 혼합 간장의 한 종류다. 본래 몽고 간장은 경남 마산의 몽고정이라는 물맛 좋은 우물물로 만든 간장에서 유래된 이름으로 감칠맛이 나는 게 특징이다.

4_간장은 오래두고 먹어도 되나요?
시판 간장의 유통기한은 대략 2년 정도. 집에서 담근 간장을 오래 두고 먹는 것처럼 2년이 지나도 몸에 해롭지는 않지만, 요리의 맛을 제대로 살리기는 힘들다.

일반 간장은 서늘하고 그늘진 곳에 두면 되지만 각종 첨가물을 넣은 조림간장은 냉장고에 두는 것이 좋다.

샤브샤브 야채와 고기를 찍어 먹는 전용 간장 소스. 일본 모란봉사의 제품으로 간장에 가쓰오부시 농축액과 유자즙, 감귤즙을 첨가하였다. 현대백화점 본점 식품매장에서 판매한다. 225㎖, 5천7백원.

맛보니 간장 색이 물을 탄 듯이 연하다. 간장 특유의 찝질한 짠맛이 없고 새콤달콤하면서 깔끔한 맛이 나서 샤브샤브 소스뿐 아니라 아이들 간식이나 샐러드 소스로 활용해도 좋을 듯. 유자 향이 향긋하다. 가격이 비싼 것이 흠. ★★★★★


자연 퇴비로 재배한 유기농 원료를 95% 이상 사용해 만든 제품. 중국산 유기농 대두와 소맥이 주원료. 6개월 이상 자연 숙성시킨 프리미엄 간장. 250㎖, 5천5백원.

맛보니 기존 간장에 비해 색도 연하고 농도도 진하지 않다. 맛과 향이 깔끔하면서 너무 짜지도 밋밋하지도 않으며, 뒷맛은 달착지근하다. 튀김, 만두 등을 찍어 먹는 소스 간장으로도 무난할 듯. 유리병에 담겨 있고, 병목이 좁아서 한 손에 잡히기 때문에 사용하기 편하다. ★★★★


레몬즙이 함유된 양조간장. 부침이나 튀김 소스로 간편하게 사용할 수 있다. 산도가 있기 때문에 장아찌를 만들 때 사용해도 좋다. 탈지 대두를 사용했으며 저감미당, 양조식초, 레몬 농축액을 첨가했다. 970㎖, 3천3백원.

맛보니 레몬 과즙이 들어 있어 새콤한 맛이 나긴 하지만 다소 짜다. 무를 갈아 넣어 희석시키면 간이 맞는다. 굴전이나 해물전, 사시미 소스로도 무난하게 어울린다. 깔끔하고 가벼운 맛을 좋아한다면 무침류에 넣어도 괜찮을 것 같다. ★★★


농약과 화학비료를 전혀 사용하지 않고 유기농법으로 재배한 중국산 콩과 밀을 주원료로 만들었다. 6개월 동안 자연 숙성시킨 간장. 1ℓ, 9천8백원.

맛보니 맛이 부드럽고, 잡내 없이 특유의 장맛이 제대로 난다. 양념으로 사용했을 때 느끼한 맛이 없고, 원재료의 맛과 향을 살려주는 간장. 무침이나 볶음을 했을 때 뒷맛이 깔끔하다. 유기농 원료의 특별한 맛 차이는 모르겠으나 맛은 좋은 편. ★★★★


다시마, 표고버섯, 소고기 농축액을 첨가하여 깊은 맛을 낸 간장. 방부제나 인공 색소를 넣지 않고 6개월간 숙성시켜 만든 고급 양조간장이다. 미국산 탈지 대두와 소맥이 주원료. 1ℓ, 3천5백원.

맛보니 첨가물이 들어 있어서인지 색과 농도가 진한 편. 간장 특유의 향이 나는 샐러드나 소스용보다는 불고기 양념, 볶음, 조림용으로 적당하다. 부드럽고 감칠맛이 나는 것이 특징. ★★★★


간장을 만들 때 세균의 번식을 막고, 잡맛을 없애는 전통 방법인 참숯을 이용해 6개월 숙성시킨 간장을 걸러 만든 제품. 미국산 탈지 대두와 소맥이 주원료. 참숯을 이용해 미네랄이 풍부하다. 940㎖, 4천5백원.

맛보니 잡내가 없고 간장 특유의 맛과 향이 깔끔하게 난다. 염도도 적당하고, 음식을 했을 때 재료의 향을 제대로 살려준다. 갈비찜이나 불고기 양념보다는 겉절이나 묵 등 생채를 만들 때 사용하면 좋다. 조미료 맛을 싫어하는 사람에게 추천. ★★★★★


산분해 간장을 섞지 않은 100% 자연 숙성 간장. 국산 매실즙과 장에 좋은 올리고당을 첨가해 상큼하고 달착지근한 맛을 낸 조미간장이다. 미국산 탈지 대두와 소맥이 주원료. 1ℓ, 4천원.

맛보니 짜지 않고 맛이 진하나 취향에 따라 매실 향을 거북해하는 사람도 있다. 매실 농축액과 올리고당이 들어 있어 달큼한 소스로 쓰면 좋다. 단맛이 나서인지 멸치 조림 등 조림 요리를 했을 때 맛이 좋은 간장. ★★★★

그저 간장 한 병 사려고 했는데 마트에 가보니 10가지도 넘는 제품이 진열되어 있다. 과연 맛이 다르기는 한 것인지 당황스럽기만 하다. 간장 진열대 앞에서 길 잃은 당신을 위한 솔깃한 미각 어드바이스.

신사동에 위치한 퓨전 일식 레스토랑 옌(YEN)의 대표이자 주방장인 남경표 선생은 일본에서 정통 일식을 배우고 ‘클럽스시’, ‘시즌스’, ‘무비’ 등 내로라 하는 맛집의 총주방장을 거친 베테랑. 기자가 전화를 걸어 간장 이야기를 꺼내자마자 그는 줄줄 낯선 간장의 이름을 댔다. 널리 알려진 일본 간장 기코망 외에 토속적인 타마리 간장, 식초가 들어 있는 아지폰 등 다양한 일본 간장의 종류와 쓰임새를 일러주었다.



1_핏물 뺀 닭뼈 2kg, 간장(기코망 간장이나 몽고 간장) 1.8ℓ, 청주·미림 600cc씩, 양파 1개, 대파 20cm 길이 2개를 넣고 약한 불에 올린다.
2_전체 양의 1/5 정도로 졸아들 때까지 끓인다.
3_생선회 소스 외에 어느 요리에나 두루 사용하는 맛간장으로 맛이 진하고 구수하며 잡내도 나지 않는다.

1_사시미 타마리 간장
조림 할 때 걸쭉하고 농도가 짙은, 지방색이 강한 간장이다. 염도가 센 것이 아니라 장 맛이 진하다. 조림용으로 쓰기 적격. 농도가 진해서 적은 양만 넣어도 조림 요리의 색상이 예쁘게 나오고, 덕분에 요리가 짜게 되지 않는 것도 이 간장의 장점.

2_기코망 간장
사시미·갈비찜 할 때 일반적으로 많이 쓰는 기코망 간장. 남경표 주방장은 기코망 간장에 미림을 넣어 사시미 간장으로 낸다. 갈비찜을 할 때도 기코망으로 하면 뒷맛이 깔끔하다. 참치회에 아보카도와 무순을 얹고 기코망 간장을 살짝 뿌려 먹으면 일품.

3_아지폰 간장
샤브샤브, 지리 간할 때 쌀로 만든 식초 성분이 들어간 간장. 맛이 상큼하고 깔끔하다. 생물을 먹을 때 밑간을 하거나 샤브샤브 국물이나 지리에 간을 할 때 사용한다. 과일식초가 아닌 쌀로 만든 식초 성분이 들어가 신맛은 덜하고 단맛이 난다. 아지폰 간장처럼 산이 들어간 간장은 스테이크 구울 때 간을 하면 맛이 깔끔해진다. 스테이크에 와인으로 밑간을 하는 것과 같은 역할.

4_유기농 자연콩 간장
무침 할 때 간장의 장 맛이 제대로 나는 간장. 이 간장에 청주를 넣고 끓여 사용한다. 색이 흐려지면서 염도도 낮아져서 무침용으로 쓰기 좋다.

5_몽고 간장
모든 요리에 두루두루 가격도 저렴하고 다용도로 쓰이는 서민적인 간장. 장 맛이 강하지 않고 염도도 낮아 자극적이지 않다. 순해서 재료의 본래 맛을 해치지 않는다.

 

오정미 선생은 일본 요리에는 일본 간장을, 중국 요리에는 중국 간장을 쓴다. 말로 설명하기 힘든 미묘한 차이지만 제 나라 간장을 썼을 때 음식 맛이 더 좋다는 이야기다. 선생의 스튜디오를 찾던 날, 채 썬 삼마에 기코망 간장과 고추냉이를 섞어 무친‘이색 건강 메뉴’를 맛보았는데 거기에 기코망 간장 대신 국산 간장을 넣어 먹어보니 혀끝이 예민하지 못한 기자도 확연한 맛의 차이를 느낄 수 있었다. 나라마다 간장을 만드는 과정, 들어가는 재료가 약간씩 다르기 때문에 요리 국적에 맞춰 간장을 따로 쓰는 것.



1_기코망 간장 100㎖, 맛술 300㎖를 팬에 넣고 강한 불에서 저어가며 타지 않게 끓인다.
2_끓이면서 생기는 거품은 숟가락으로 떠내고 걸쭉해질 때까지 끓인다.
3_소스 접시에 담아 흘려보아서 흐르다가 멈출 정도까지 졸인다.
4_미리 만들어 냉장보관해두고 사용해도 좋다. 스시나 스시롤, 장어구이에 잘 어울리는 소스

1_기코망 간장
야채 요리에 100% 양조 간장. 3백년 동안 간장을 만들어온 일본 기코망사의 저염 간장으로 맛이 깔끔해서 야채를 양념해도 맛이 어울린다. 기코망 간장에 가다랭이포를 넣어 농축한 것이 ‘기코망 특선 간장’이다. 가격은 보통 기코망 간장의 3배 정도로 생선회용 간장으로 좋다.

2_쌍노두 소스
중국식 야채·해물 소스에 설탕, 캐러멜, 대두, 밀가루 등이 들어간 중국 간장. 해물, 야채, 국수 등의 중국 요리를 만들 때 사용한다. 간은 강하지 않으면서 색을 진하게 내서 음식을 먹음직스럽게 만들어준다. 찜닭을 할 때 사용한다.

3_주강교각 간장
중식 육류 요리에 돼지고기, 쇠고기 등의 육류를 볶아 만드는 중국 요리에 사용한다. 보통 간장보다 걸쭉하고 맛이 진해서 육류에 간이 잘 배고, 쌍노두 소스와 마찬가지로 색상도 예쁘게 내준다.

4_햇살 담은 진간장
모든 한식 요리에 조미한 맛이나 전 냄새가 나지 않아 맛있는 간장. 맛이 진하면서도 깔끔해서 무침, 조림 등 모든 한식 요리에 두루 사용한다. 국을 끓일 때는 이 간장과 소금으로 간을 하거나 참치액을 넣어 맛을 낸다.

 

재료 아끼는 법 없고, 늘 좋은 식재료를 찾아내 사용하는 노영희 선생은 간장 역시 특별한 것을 쓰고 있다. 조미료처럼 1~2방울씩 쓰는 어육장은 조선 후기의 여성 생활 백과 격인 『규합총서』를 토대로 해서 만든 간장으로 쇠고기와 꿩고기 등의 육류와 도미, 전복, 새우 등의 해산물을 넣어 땅에 묻어 1년 이상 숙성시켜 만든 간장. 감칠맛이 나는 재래식 간장은 국산콩과 두향 메주로 담근 것으로 경상도에서 배달시켜 먹는다. 일상적으로 사서 쓰는 간장은 샘표의 701 간장.



1_진간장 3큰술, 설탕·참기름 2작은술씩, 식초 1½큰술, 마늘 1작은술, 깨소금 1큰술, 청·홍고추 1개씩, 실파 송송 썬 것을 넣어 소스를 만든다. 가
2_지, 버섯, 애호박, 꽈리고추 등을 5mm 두께로 썰어 올리브유를 두르고 팬에 구운 다음 소스를 뿌려 낸다.

1_701 간장
조림이나 불고기에 6개월간 자연숙성시킨 양조간장. 조림이나 불고기 할 때 즐겨 쓴다. 감칠맛도 좋은 편. 단,초밥을 찍어 먹을 때는 501 간장이 더 낫다.

2_5년 된 어육장
겉절이, 국물 간할 때 겉절이 할 때. 국 끓일 때 조미료처럼 1~2방울 떨어뜨린다. 젓갈과 간장을 섞은 듯한 기능을 하는 맛간장으로 깊은 감칠맛이 일품이다. 5년 전에 『규합총서』 레시피로 만든 것으로 1년 동안 땅속에서 숙성시킨 간장.

3_경상도에서 담근 간장
국, 나물 무칠 때 국산 콩으로 만든 간장을 사용한 지 5년 정도 되었다. 감칠맛이 좋고, 간장 특유의 풍미와 장 맛이 제대로 살아 있다. 국 끓이거나 나물 무칠 때, 맑은 소스를 만들 때 즐겨 쓴다.

한식 요리에 능통하고, 식품회사의 미각 향상 고문으로 있을 만큼 예민한 미각을 가진 박종숙 선생은 의외로 맛보다는 성분을 기준으로 간장을 골라 쓴다. 화학조미료가 들어간 제품은 달큼하고 혀에 감기는 맛을 내지만 몸에는 좋지 않다는 게 선생의 주장. 국내 제품이건 수입품이건 성분표를 살펴보고 골라 쓴다.



1_맑은 조선간장 4큰술, 식초·설탕 3큰술씩, 레몬즙·굵은 고춧가루·검은깨 1큰술씩, 청·홍 고추채 1개분씩, 고운 마늘채 1큰술을 섞어서 샐러드에 곁들인다.

1_국산콩 간장
고기 요리에 국산콩을 사용해 만든 간장. 탈지 대두가 아닌 대두를 사용하여 지방 성분이 내는 특유의 감칠맛이 난다. 약식, 장조림, 고기 요리에 쓰면 맛이 좋다. 찍어 먹는 소스나 청포묵 등의 가벼운 재료를 무칠 때는 국산콩 간장보다는 참숯 간장을 쓰는 것이 깔끔하고, 전골의 간을 맞출 때는 화학조미료 대신 올가의 해물 수프를 사용한다.

2_맑은 조선간장
토속 반찬에 전통 조선간장의 맛과 흡사하지만 순수하게 콩의 감칠맛과 짠맛만 나는 간장. 소맥이 들어 있지 않아서 단맛이 적고, 잡맛이 없다. 무침이나 샐러드, 장조림도 맑은 조선간장으로 하면 할머니가 해주시던 깊은 맛이 난다.

3_일본산 유기농 간장
장조림 할 때 역시 몸에 좋은 것을 기준으로 고른 간장. 맛도 보통 간장에 비해 마일드하다. 국산 유기농 콩간장과 흡사한 맛. 장조림을 할 때 유기농 간장 3/4컵, 집에서 담근 30년 된 조선간장 1/4컵에 배즙을 넣고 끓여 만들면 장조림 맛이 일품이다. 오래된 조선간장이 없으면 맑은 조선간장으로 대체해도 비슷한 맛이 난다.