굴 요리와 손질법

추천 0 |2012.10.15. 16:58 <A class=copyurl href="http://cafe.daum.net/juw9999/BXOK/407">http://cafe.daum.net/juw9999/BXOK/407</A> <EMBED style="VERTICAL-ALIGN: middle" class=op [안내]태그제한으로등록되지않습니다-xxonmouseover="this.className=''" [안내]태그제한으로등록되지않습니다-xxonmouseout="this.className='op'" height=13 type=application/x-shockwave-flash pluginspage=http://www.macromedia.com/go/getflashplayer width=22 src=http://cafecj.daum-img.net/flash/copyClipboard.swf flashvars="url=http://cafe.daum.net/juw9999/BXOK/407&urlName=글" wmode="transparent" allowscriptaccess="always" allowNetworking='internal' allowScriptAccess='sameDomain'>  <STYLE type=text/css>.bbs_contents p{margin:0px;}</STYLE> <DIV id=bbs_contents class=bbs_contents> <DIV class=bbs_contents_inbox> <DIV id=user_contents class="user_contents tx-content-container scroll" name="user_contents"> <TABLE id=protectTable class=protectTable> <TBODY> <TR> <TD> <xSCRIPT type=text/xxjavascript>//<![CDATA[ document.write(removeRestrictTag()); //]]></xSCRIPT> <IMG style="WIDTH: 606px; FLOAT: none; HEIGHT: 473px; CLEAR: none" id=A_131DF4034949AEAD085E59 class=tx-daum-image border=0 hspace=1 vspace=1 src="https://t1.daumcdn.net/cfile/blog/131DF4034949AEAD08" width=606 height=473 actualwidth="710" id="A_131DF4034949AEAD085E59"/>   겨울철 최고 건강식품 굴은 지방 함유량이 낮고 단백질과 무기질이 풍부해 다이어트 건강식품으로 손꼽힌다. 굴의 매력은 무엇보다 상큼한 바다 향기 아닐까?  단백질 함량이 생선류에 비하면 낮지만 우유에 비하면 2배 정도 많다. 굴은 영양분을 균형 있게 함유하고 있다는 점에서 우유와 닮은 점이 많다. 또한 타우린과 DHA 함량이 높아 아이들 두뇌 발달을 돕고 성인병을 예방하는 효과가 있으며  소화가 잘돼 어린이부터 노인에 이르기까지 두루 좋은 식품이다. 겨울을 맞아 싱싱하게 물오른 굴, 어떻게 먹어야 더 맛있을까? 싱싱한 회에서부터 굴견과튀김까지 지금까지 제가 요리했던 자료들을 중심으로 소해합니다.              옛부터 굴은 영양소의 보고로서, '바다의 우유'라 하여 우수한 영양식품으로 호평을 받고 있다. 굴의 단백질 함량음 10%정도로 어류의 평균 20%에 비하면 절반 수준이나 우유의 3%에 비하면 2배 정도 많다. 굴은 우유와 같이 영양분을 균형있게 함유하기 때문에 영양적인 면에서 닮은 점이 많다. 또한 굴은 다른 패류와는 달리 조직이 부드럽고, 소화 흡수가 잘되므로 일반인은 말할것도 없고, 유아나 어린이, 노인 및 병약자에 이르기까지 이용이 가능하므로 우유에 비하였다고 볼 수 있다. 보통의 동물성 식품은 개체를 구성하는 몸의 특정 부분만을 이용하고 나머지는 버려지고 있으나, 굴의 경우는 개체의 구성성분 전체를 이용할 수 있는 장점을 가지고 있다. <DIV style="BORDER-BOTTOM: #79a5e4 1px dashed; BORDER-LEFT: #79a5e4 1px dashed; PADDING-BOTTOM: 10px; BACKGROUND-COLOR: #dbe8fb; PADDING-LEFT: 10px; PADDING-RIGHT: 10px; BORDER-TOP: #79a5e4 1px dashed; BORDER-RIGHT: #79a5e4 1px dashed; PADDING-TOP: 10px" class=txc-textbox> <TABLE class=line border=0 cellSpacing=0 cellPadding=0 width=550> <TBODY> <TR> <TD vAlign=top> 생굴중에는 일반성분으로서 수분이 84%, 단백질이 11%, 지방이 2%, 당이 5%, 회분이 2%, 함유되어 있다.</TD> <TD width=260 align=right>[표1. 굴의 일반성분] <TABLE class=line border=0 cellSpacing=1 cellPadding=0 width=250 bgColor=#999999> <TBODY> <TR bgColor=#ffd9b3> <TD> <DIV align=center>성분명</DIV></TD> <TD> <DIV align=center>함량(%)</DIV></TD></TR> <TR bgColor=#fff4df> <TD> <DIV align=center>수분 단백질 지방 당(글리코겐) 회분</DIV></TD> <TD> <DIV align=center>80.4 10.5 2.4 5.1 1.6</DIV></TD></TR> <TR bgColor=#fff4df> <TD> <DIV align=center>식품열량(kcal/100g)</DIV></TD> <TD> <DIV align=center>84.0</DIV></TD></TR></TBODY></TABLE></TD></TR></TBODY></TABLE> </DIV>       <IMG style="FLOAT: none; CLEAR: none" id=A_122EFB024949AFEA0018BD class=tx-daum-image border=0 hspace=1 vspace=1 src="https://t1.daumcdn.net/cfile/blog/122EFB024949AFEA00" width=429 actualwidth="429" id="A_122EFB024949AFEA0018BD"/> <DIV style="BORDER-BOTTOM: #79a5e4 1px dashed; BORDER-LEFT: #79a5e4 1px dashed; PADDING-BOTTOM: 10px; BACKGROUND-COLOR: #dbe8fb; PADDING-LEFT: 10px; PADDING-RIGHT: 10px; BORDER-TOP: #79a5e4 1px dashed; BORDER-RIGHT: #79a5e4 1px dashed; PADDING-TOP: 10px" class=txc-textbox>   1, 굴회 가장 손쉽고 간편하게 먹을 수 있는 방법이다. 소금물에 살살 헹궈 씻어서 건지고 미역이나 브로콜리를 곁들여 초장에 찍어 먹기만 하면 된다 <DIV style="BORDER-BOTTOM: #f3c534 1px solid; BORDER-LEFT: #f3c534 1px solid; PADDING-BOTTOM: 10px; BACKGROUND-COLOR: #fefeb8; PADDING-LEFT: 10px; PADDING-RIGHT: 10px; BORDER-TOP: #f3c534 1px solid; BORDER-RIGHT: #f3c534 1px solid; PADDING-TOP: 10px" class=txc-textbox> *****생굴 맛있게 먹는 요령***** 1 색다른 소스를 곁들인다 흔한 초고추장이나 초간장 대신 발사믹소스나 칠리소스를 곁들여보자. 와인 안주로도 잘 어울린다. 올리브오일·발사믹소스 2큰술씩, 설탕 1½큰술, 다진 양파 1큰술, 후춧가루 약간 토마토케첩 ¼컵, 설탕·다진 양파·다진 셀러리·고추기름 각 1큰술씩, 소금 약간 2 싱싱한 야채와 함께 먹는다 굴은 무와 함께 먹으면 특유의 비린내가 제거되고 영양 흡수가 더 잘된다 . 굴을 손질할 때 무즙으로 해감을 빼면 비린내도 없앨 수 있다. 또한 미나리의 향긋한 향도 굴의 맛과 잘 조화된다. 얇게 저민 무에 굴과 미나리를 싸서 샐러드처럼 먹어도 좋다. 3 상큼한 레몬을 뿌려 먹는다 레몬은 굴 특유의 냄새를 제거하고 상큼한 맛을 더해준다.  또한 레몬의 구연산은 식중독균의 번식을 억제하고 살균 효과가 있으며, 굴에 함유된 철분의 흡수를 돕는다. </DIV> </DIV>      <IMG style="WIDTH: 358px; FLOAT: none; HEIGHT: 304px; CLEAR: none" id=A_127181014949AEDE05A8FF class=tx-daum-image border=0 hspace=1 vspace=1 src="https://t1.daumcdn.net/cfile/blog/127181014949AEDE05" width=358 height=304 actualwidth="710" id="A_127181014949AEDE05A8FF"/><IMG style="WIDTH: 382px; FLOAT: none; HEIGHT: 543px; CLEAR: none" id=A_147181014949AEDF06BDBC class=tx-daum-image border=0 hspace=1 vspace=1 src="https://t1.daumcdn.net/cfile/blog/147181014949AEDF06" width=382 height=543 actualwidth="503" id="A_147181014949AEDF06BDBC"/>   <DIV style="BORDER-BOTTOM: #79a5e4 1px dashed; BORDER-LEFT: #79a5e4 1px dashed; PADDING-BOTTOM: 10px; BACKGROUND-COLOR: #dbe8fb; PADDING-LEFT: 10px; PADDING-RIGHT: 10px; BORDER-TOP: #79a5e4 1px dashed; BORDER-RIGHT: #79a5e4 1px dashed; PADDING-TOP: 10px" class=txc-textbox> 2, 굴튀김 굴을 이용한 고급요리이다. 겨울철 손님 접대시에  추천할만한 메뉴이다. 녹차밀가루에 묻혀 계란물- 빵가루순으로 묻혀 튀겨내도 좋고. 은행, 땅콩, 잣,대추등을 다져넣고 빵가루와 섞어서 같은 방법으로 튀겨내어도 좋다. 소스는 타르타르소스를 만들어 함께 내놓는다. 만드는 법 자세히 보기는 아래를 클릭하세요 </DIV>     <IMG style="FLOAT: none; CLEAR: none" id=A_157181014949AEE008F921 class=tx-daum-image border=0 hspace=1 vspace=1 src="https://t1.daumcdn.net/cfile/blog/157181014949AEE008" width=487 actualwidth="487" id="A_157181014949AEE008F921"/>   <DIV style="BORDER-BOTTOM: #79a5e4 1px dashed; BORDER-LEFT: #79a5e4 1px dashed; PADDING-BOTTOM: 10px; BACKGROUND-COLOR: #dbe8fb; PADDING-LEFT: 10px; PADDING-RIGHT: 10px; BORDER-TOP: #79a5e4 1px dashed; BORDER-RIGHT: #79a5e4 1px dashed; PADDING-TOP: 10px" class=txc-textbox> 3, 굴젓 (굴무침) 김장무렵 가장 많이 만들어 먹기도 한다. 김장김치에 버무려 먹기도 하지만 무우를 얄팍얄팍 썰어서 소금에 살살 버무려 두었다가 고춧가루, 당근 ,파, 생강즙을 넣고 버무려 즉석에서 바로 먹을 수 있다. 이때 마늘은 넣지 않는것이 좋다. 자연산 작은굴로 만든것을 어리굴젓이라 한다.   </DIV>     <IMG style="FLOAT: none; CLEAR: none" id=A_127181014949AEE10917F2 class=tx-daum-image border=0 hspace=1 vspace=1 src="https://t1.daumcdn.net/cfile/blog/127181014949AEE109" width=535 actualwidth="535" id="A_127181014949AEE10917F2"/>   <DIV style="BORDER-BOTTOM: #79a5e4 1px dashed; BORDER-LEFT: #79a5e4 1px dashed; PADDING-BOTTOM: 10px; BACKGROUND-COLOR: #dbe8fb; PADDING-LEFT: 10px; PADDING-RIGHT: 10px; BORDER-TOP: #79a5e4 1px dashed; BORDER-RIGHT: #79a5e4 1px dashed; PADDING-TOP: 10px" class=txc-textbox>  4, 칼칼하고 시원한 콩나물굴해장국 연말 잦은 술자리로 지친 아침에 추천할만한 메뉴이다. 굴과 콩나물만 있으면 후다닥 10분만에 완성되는 스피드요리! 콩나물 넣고 뚜껑 닫아 끓이다가 콩나물냄새가 나기시작하면 씻어둔 굴을 넣고 청량고추와 대파를 넣고 소금으로 간을 하면 완성된다 </DIV>     <IMG style="WIDTH: 648px; FLOAT: none; HEIGHT: 505px; CLEAR: none" id=A_151DF4034949AEAE0932EC class=tx-daum-image border=0 hspace=1 vspace=1 src="https://t1.daumcdn.net/cfile/blog/151DF4034949AEAE09" width=648 height=505 actualwidth="721" id="A_151DF4034949AEAE0932EC"/>   <DIV style="BORDER-BOTTOM: #79a5e4 1px dashed; BORDER-LEFT: #79a5e4 1px dashed; PADDING-BOTTOM: 10px; BACKGROUND-COLOR: #dbe8fb; PADDING-LEFT: 10px; PADDING-RIGHT: 10px; BORDER-TOP: #79a5e4 1px dashed; BORDER-RIGHT: #79a5e4 1px dashed; PADDING-TOP: 10px" class=txc-textbox> 5, 굴떡국 겨울만 되면 가장 먹고 싶은 요리가 바로 굴떡국이다. 쇠고기를 넣은 기존 떡국요리법에서 확 탈바꿈한  바다향 가득한 시원한맛이 일품이다. 알록달록 색감도 화려하다 . 꽃모양의 당근을 넣고 달걀지단 고명대신 편리하게 달걀을 대충 저어 풀어 넣어 편리하고  달걀 흰자와 노른자가 구별되어 나름대로 괜찮아 보인다. 이때 국물은 연한 멸치다시마물을 미리 준비하였다가 사용하면 더 깊은 감칠맛이 있다 </DIV>     위에 소개한 요리법 외에도 굴김치, 굴전, 굴배춧국, 굴야채초무침 등 굴을 재료로 하여 만들 수 있는 요리들은 많습니다     <DIV style="BORDER-BOTTOM: #79a5e4 1px solid; BORDER-LEFT: #79a5e4 1px solid; PADDING-BOTTOM: 10px; BACKGROUND-COLOR: #dbe8fb; PADDING-LEFT: 10px; PADDING-RIGHT: 10px; BORDER-TOP: #79a5e4 1px solid; BORDER-RIGHT: #79a5e4 1px solid; PADDING-TOP: 10px" class=txc-textbox> 신선한 굴 고르기 마트나 시장에서 파는 굴은 석화가 아니라 껍데기를 까서 포장해놓은 경우가 많다. 직접 만져볼 수 없기 때문에 색깔로 신선한 정도를 판단한다. 빛깔이 밝고 선명하며 광택이 나는 우윳빛이 좋다.  포장된 것이 아니라면 손으로 눌러보아 탄력이 있는 것을 고른다. 싱싱한 굴, 체크 리스트 살이 윤기를 띠면서 탱탱해 보인다 바닷물 특유의 짭짤한 냄새가 난다 우윳빛이 돌면서 비린내가 나지 않는다 가장자리에 둥글게 둘러진 검은 부분이 또렷하고 짙다 굴 알이 오톨도톨하다 똑똑한 손질 요령 굴을 손질할 때 맹물로 씻으면 굴의 맛과 향이 빠지기 쉽다. 소쿠리나 체에 담은 채로 소금을 옅게 푼 차가운 물에 담가 잡티를 제거하면서 살살 흔들어 씻는 것이 요령. 굴 특유의 비린내와 미끈거림을 없애려면 강판에 무를 갈아 굴에 넣고 조심스럽게 저은 뒤 소금물로 헹구는 것이 좋다. </DIV> <A href="http://cafe.daum.net/byk9888" target=_blank>http://cafe.daum.net/byk9888</A></TD></TR></TBODY></TABLE></DIV></DIV></DIV>