스크랩 커피가 있는 풍경(19)

[별빛사냥꾼]

핸드 드립으로 맛있는 커피 만들기

향기로운 한 잔의 커피를 내 손으로 직접 만들어 먹고 싶다는 꿈을 가진 사람들이 의외로 많이 있다.

커피 이야기의 마지막회인 오늘, 그런 분들을 위해 핸드 드립(Hand-Drip)에 대해 이야기를 해볼까 한다.

커피를 만드는 사람들은 흔히들, 드립 커피를 마음으로 내리는 커피라고 말하곤 한다.

마음으로 커피를 내린다니, 얼마나 멋진 말인가!

내가 마실 커피를 내릴 때에도, 혹은 소중한 그 누군가를 생각하며 커피를 내릴 때에도 정성을 다할 수 있다.

잘 만들어진 한 잔의 커피는 예술 작품과 같다.

핸드 드립 커피는 자동 머신이나, 바리스타의 손을 빌리지 않고, 그야말로 직접 내려 먹는 커피를 말한다.

800여 가지나 되는 커피의 성분 중에서 자신에게 맞는 커피를 고르는게 쉬운 일은 아니지만,

그렇기 때문에 자신에게 어울리는 커피를 찾아내는 묘미 또한 각별하다.

커피는 일정한 양의 물과 온도로 똑같이 내려도 그 사람의 마음 상태에 따라 다르게 표현되는 손맛이 있다.

그 손맛이 두드러지는 커피가 바로 핸드 드립 커피다.

드립 커피를 내려 향을 폐부 깊숙이 들이마시고, 뜨거운 커피에 부드러운 입술을 살짝 대어 보자.

신맛과 쓴맛이 잘 조화되어 우리의 머릿속이 금새 맑아질 것이다.

핸드 드립을 하여 마시는 한 잔의 커피가 더할 나위 없이 소중하긴 하지만, 핸드 드립이 말처럼 쉬운 것만은 아니다.

처음에는 많은 시행착오를 겪어야 할 것이다. 처음에는 스톱워치를 놓고 정확한 방법대로 시도하는 것이 좋다.

하지만 커피와 친해지길 원하는 사람들에게 이 정도의 수고쯤이야 아무것도 아닐 것이다.

시간과 노력을 투자해도 아깝지 않을 만큼 아주 매력적인 커피 추출 방법이기 때문이다.

< 핸드 드립을 위해 필요한 도구 >

드립 전용 주전자

드립용 주전자는 핸드 드립의 성패를 좌우하는 아주 중요한 도구이다.

주전자니까 아무거나 물을 끊일 수만 있으면 된다고 생각할 수 있지만 절대 그렇지 않다.

핸드 드립에 사용하는 주전자는 물의 배출구 부분이 좁고 길수록 좋다.

전기로 끊이는 포트나 일반 주전자는 입구가 넓어 물줄기를 가늘게 조절하기가 힘이 든다.

일반 주전자의 굵은 물줄기는 커피에 부어지는 물의 힘의 세기 때문에 커피가 움푹 파인다.

따라서 주전자 아랫쪽에서부터 주전자의 주둥이가 나와 있는 전용 주전자를 쓰는 것이 좋다.

만일 전용 주전자가 없다면 가능한 배출구 부분이 길고 구멍이 좁은 주전자를 사용한다.

드립 전용 주전자에는 스테인리스 제품과 동 제품이 있다. 가격이 비싼 동주전자의 경우,

물맛을 순하게 만들어주기 때문에 커피의 맛이 부드러워지는 것으로 알려져 있다.

서버 (Server)

같은 종류의 커피를 두 잔 이상 뽑을 때는 시간을 절약하기 위해 서버를 사용하는 것이 좋다.

가정용 원두커피 기계에 들어있는, 눈금이 새겨진 유리주전자를 서버라고 생각하면 된다.

이 경우에도 처음에는 그 커피잔에 들어갈 커피의 용량이 얼마인지를 체크하는 것이 좋다.

추출될 커피의 용량에 따라서 써야 할 커피의 양이 결정되기 때문이다.

정확히 계량을 해야 맛있는 커피의 농도를 파악할 수 있다.

드립퍼 (Dripper)

드립퍼는 커피에 필터를 끼워 커피를 거르는 장치이다.

드립퍼는 재질에 따라서는 플라스틱, 도자기, 동 드립퍼가 있는데, 플라스틱 드립퍼는

도자기 드립퍼보다 보온 효과는 낮지만, 가격이 저렴하고 취급이 간편하여 가장 많이 사용되고 있다.

도자기 드립퍼는 보온 효과는 좋지만 번거로움과 파손의 위험성이 높고 가격도 비싼 편이다.

게다가 뜨거운 물을 붓거나 머신 위에 올려두어 미리 예열을 해 주어야 한다.

동 드립퍼는 한 번 데워지면 쉽게 식지 않아서 좋다.

드립퍼는 원하는 맛에 따라 카리타, 메리타, 고노, 융 드립퍼 중 하나를 선택하면 된다.

우리나라에서는 주로 카리타식 드립퍼가 사용되고 있다.

메리타식도 드물게 사용하긴 하는데, 원뿔 모양의 고노 스립퍼는 거의 사용되지 않는다.

* 카리타 드립퍼 (Kalita Dripper)는 밑으로 추출 구멍이 세 개 있는 드립퍼이다.

   구멍이 한 개인 메리타보다 물빠짐이 쉽다. 커피 맛의 변화폭이 적어 안정적인 맛의 커피 추출이 용이하다.

   하지만 커피가 드립퍼에 오래 머물렀다가 떨어지기 때문에 바로 떨어지는 고노나 융보다는 커피의 맛이 밋밋하다.

* 메리타 드립퍼 (Melita Dripper)는 밑부분이 약간 경사가 있으면서 아래쪽에 구멍이 하나 있다.

   천으로 커피를 내리던 불편함을 개선한 것이다.

   카리타와 메리타는 필터를 끼워 쓰고 버리면 되기 때문에 번거롭지 않다.

   메리타는 물빠짐이 카리타보다 느리지만, 그만큼 농도 있는 커피를 만들기에는 좋다.

   대신 물을 부을 때 물길을 가늘게 하여 천천히 부으면 보다 맛있는 커피를 만들 수 있다.

* 고노 드립퍼 (Kono Dripper)는 아랫쪽으로 큰 구멍이 있다.

   원뿔 모양을 거꾸로 뒤집은 모양인데, 꼭지점 부근에 구멍이 있다고 생각하면 된다.

   메리타나 카리타와는 달리 원추형으로 되어 있어 커피 추출시 원을 일정하게 그리며 추출하기에 좋다.

   커피의 맛도 메리타나 카리타보다 훨씬 알맹이가 있고 진한 커피가 추출된다.

   하지만 시간이 많이 걸리기 때문에 많이 사용되지는 않는다.

* 융 드립퍼는 천을 말한다. 플란넬이라고도 부르는 천이다. 천이기 때문에 반영구적이다.

   융드립퍼를 사용하여 추출한 커피는 다른 추출에 비해 기름지고 꽉 차는 풍부한 맛을 가지고 있다.

   진한 커피의 진수라고 보면 되는 것이다. 커피의 오일 성분이 걸러지지 않기 때문에 기름지고 진하다.

   또한 맛의 여운이 입 안에 오래 남아 있다.

필터 (Fillter)

각각의 드립터에는 그에 맞는 필터가 있는데, 최근에는 종이 필터를 많이 사용한다.

융 드립퍼의 경우는 천으로 드립을 하는 것이므로 종이 필터처럼 자주 갈 필요는 없다.

메리타 드립퍼에는 메리타식 여과지를, 카리타 드립퍼에는 카리타식 여과지를 사용해야 한다.

여과지에는 재질에 따라 누런색의 천연펄프 여과지와 흰색의 표백 여과지가 있다.

천연펄프 여과지의 사용이 많은 편인데, 이는 표백여과지에 비해 커피 맛을 변화시킨다는 단점이 있다.

필터에 따라서는 조직이 촘촘한 것과 굵은 것이 있다.

갓 볶은 신선한 커피는 조직이 좀 굵은 필터를 쓰는 것이 좋다.

반대로 볶은 지 좀 지난 커피는 조직이 촘촘한 필터를 쓰는 것이 좋다.

< 핸드 드립의 과정 >

핸드 드립에 사용하는 물은 정수된 물이면 좋지만, 수돗물도 끊여서 사용하면 상관이 없다.

보통 팔팔 끓인 물을  섭씨 93~95도 정도로 식혀서 드립을 한다.

100도 정도의 팔팔 끓는 물은 커피의 카페인 성분이 녹아 커피 맛을 쓰게 하기 때문이다.

그렇다고 너무 식히면 커피의 탄닌 성분 때문에 떫은 맛이 날 수 있다.

그러므로 커피를 드립할 때는 커피의 온도가 70도 이하로 내려가지 않는 것이 좋다.

또한 따를 때 물이 식는 점을 감안하여 93~95도의 물로 추출을 하면 된다.

핸드 드립은 여러번 연습을 반복해야 제대로 된 맛과 농도의 커피를 추출할 수 있다.

그럼 구체적으로 핸드 드립의 과정을 살펴보자.

(1) 종이 필터를 접는다. 세로로 압착된 부분을 먼저 접고, 아랫부분을 접어준다.

     이때 요철 부분이 서로 반대 방향으로 접히게 해야 드립퍼와 필터가 잘 밀착된다.

(2) 접혀진 종이 필터를 드립퍼에 끼운 다음, 필터의 아랫부분을 눌러 밀착시킨다.

(3) 서버 위에 드립퍼를 올리고 필터 아랫부분에 물을 약간 붓는다.

     이렇게 하면 종이 필터가 완전히 밀착된다. 서버에 떨어진 물은 그냥 따라 버린다.

(4) 분쇄된 커피를 필터 안에 넣는다. 편평해지도록 살짝 흔들어 준다.

     커피의 농도는 취향에 따라 맞추면 되는데, 보통 150ml의 커피 한 잔을 추출할 때에 8g의 커피를 넣는다.

(5) 커피가루의 가운데 부분에 우선 물을 조금 붓는다.

     그 다음 가운데 부분을 중심으로 동심원을 그리듯이 빙빙 돌리며 물을 살짝 붓는다.

     물을 전부 붓는 것이 아니라 전체 물 양의 10% 정도만 부어 커피를 뜸들이는 것이다.

     물을 부은 후 약30초 기다린다.

(6) 본격적으로 커피를 추출한다.

     이때 물을 붓는 방법이 가장 중요한데, 주전자의 긴 주둥이를 잘 조절하여 최대한 물줄기를 가늘게,

     그리고 끊어지지 않게 천천히 부어준다. 동심원을 그리며 주어주며, 물을 붓는 높이는 너무 높지 않게 한다.

     물을 붓다 보면 커피가루 위에 갈색의 거품이 생기는데, 그 거품이 가라앉기 전에 물을 이어서 부어준다.

< 휘핑크림 만들기 >

집에서 에스프레소를 내린 다음, 생크림을 만들어 살짝 올려주면 맛있는 모카커피나 비엔나커피를 즐길수 있다.

커피 전문점에 가면 휘핑기가 따로 있기 때문에 편리하지만, 집에서는 직접 만들어야 한다.

차갑게 식힌 넓은 용기를 기울여 바닥 부분에만 휘핑기가 닿도록 하여 아래에서 위로 걷어 올리듯 휘핑을 해 준다.

여름에는 얼음물을 담은 볼 위에 얹어 휘핑해야 제대로 된 휘핑크림을 얻을 수 있다.

휘핑크림을 만들기 위해서는 설탕이 가미되지 않은 생크림에 설탕을 가미하여 사용하거나,

당분이 첨가된 휘핑크림을 구입하여 이용하면 된다.

휘핑이 진행되는 동안 생크림은 점차 결이 생기면서 단단해지는데,

이때부터는 휘핑기를 위로 들어올려 수시로 확인을 해야한다.

흘러내리지 않고 뽀족한 뿔이 설 정도면 완성된 상태로, 이 상태가 넘어가게 되면 

덩어리가 지다가 풀어져 분리되어 버린다.

< 설탕시럽 만들기 >

보통 아이스 커피에는 설탕을 주지않고 시럽을 준다. 설탕은 차가운 물에 쉽게 녹지 않기 때문이다.

일반적으로 설탕시럽은 물과 설탕의 비율을 1:1로 하는데, 이 경우는 좀 묽은 편이여서 시럽이 많이 필요해진다.

그러므로 1:2 정도의 비율로 농도를 정하는 것이 좋다.

만드는 방법은  찬물에 설탕을 위의 비율로 넣어 저은 뒤, 약한 불에 올려 젓지 않고 설탕이 녹을 때까지 그대로 둔다.

설탕이 다 녹으면 불을 끈 후, 살짝 젓고 그대로 식힌 다음 용기에 넣어 사용하면 된다.

커피용 시럽들은 저렴한 가격에 시중에서 구입이 가능하다.

< 우유 거품 만들기 >

최근에 라떼아트가  붐을 일으키고 있어서, 우유 거품(Form Milk)을 만드는 법에 대해 관심이 높을거라 생각한다.

우유 거품을 만드려면 우선 전용 스팀 피처가 필요하다. 용기의 크기는 한 번에 만들고자 하는

우유 거품의 양에 의해 결정 되는데, 한두 잔 분량의 경우 500ml 정도의 용기면 충분하다.

피처에 넣을 우유의 양은 용기의 1/3 정도가 적당하며, 우유의 양이 피처의 반 이상을 넘으면 거품이 넘쳐서 안된다.

우유는 80도 이상 데우지 않아야 하고, 과열된 우유는 과감히 버리고 피처를 행군다.

한 번 거품을 낸 우유는 데워서 쓸 수는 있으나, 다시 거품을 내는 데 사용하지 못한다.

이를 사용해야 하는 경우에는 찬 우유를 섞어 온도를 50도 이하로 떨어뜨려야 한다.

커피에 우유 거품을 얹을 경우에는 피처를 커피 잔 위에 비스듬히 댄 후 수저로 거품을 떠 잔에 올린다.

카푸치노처럼 우유와 거품이 동시에 필요한 경우 거품이 내려오는 것을 막고, 우유를 먼저 부은 후, 거품을 올린다.

커피의 신선도를 위해 우유는 항상 냉장 보관하고, 유효 기간을 수시로 확인한다.

[러브튼]

마지막 회 연재하느라 수고
세자저하 체면에 손맛 좀 보자구 핸드드립하면서 주접떨 순 없는 일이구
어차피 찌커피를 마셔야 하니까
미시 바타나 한 명 구해야겠는디
이왕이면 다용도 멀티 미시 바타를 구해야겠다눈...
이 안으로 간택을 잘 해야겠다눈...

[아도로]

그 뭐시냐...미시 바타 하나 개발해 보셔요.
특허내면 나실 것 같다눈....헤헤헤

[별빛사냥꾼]

그 미시 바리스타 개발 되면 꼭 알려주세요.
우리 가게에도 하나 마련하게.ㅎㅎ

[아도로]

한 잔의 커피가 묘약중의 묘약이라눈....
슬플때도 기쁠때도....특히 행복할때 마시는 커피가 제일 좋다면....
빛 오빠 덕분에 나도 커피세계의 지식이 넓어 졌어.
고운 시간.....

[별빛사냥꾼]

많이 부족한 글, 성원해 줘서 고마워요.
덕분에 나도 커피에 대한 공부를 많이 했답니다..

[유리비]

빛사냥꾼님 덕분에 커피에 대한 많은 지식을 배웠답니다
커피가 있는 풍경 안에서 오늘도 향만 맡고 갑니다
마지막회까지 쓰시느라 수고 많으셨습니다.^^

[아도로]

건강때문에 커피까지도 길 수 없다니....
그래....향만 맡아도 기분이 업되지
건강한 시간들만 되길.....

[별빛사냥꾼]

한 편,한 편, 헤매면서 쓰다가보니 어느 덧 종착점까지 왔네요.
그동안 부족함을 열성으로 대해줘서 고마워요.
이젠 에필로그에 무슨 말을 쓸까하고 고민중입니다.
그나저나 빨리 건강하셔야 할텐데..

[아도로]

빛오빠....입니다.

핸드드립은 아주 간편하게 커피를 내려 마실 수 있는
가장 손쉬운 방법이라 생각합니다.
오토머신이 나오기 전까진 대부분이 그랬지요.
커피숍에서도 핸드드립을 이용했었구요.
가정용으론 주로 플라스틱 드립퍼에 이 필터를 사용했구요.
핸드 드립의 좋은점은 뜨거운 물로 원을 그려가면서
커피를 내릴때의 진한 향이 진동해 온다는 거지요.
커피 찌거기는 애연가들의 잿털이에 넣어두면
냄새도 없어지구요.

요즘 새끼공주때문에 우유거품을 만드는데 실패를 많이 하고 있답니다.
우유양 조절을 잘 못하고 있는 것 같습니다.
하나 또 배웠구요.

[아도로]

커피세계의 넓고 깊음을 알게 해주셔서 감사하구요.
정말 정말 수고 많이 하셨습니다.....

[별빛사냥꾼]

처음엔 어떤 내용부터 쓸까하고 고민 많이 했었는데,
정신없이 헤매다보니 이젠 마무리 말 쓸 일만 남아있네.
아도로야,
글 쓰는 동안에 여러모로 도와줘서 정말 고마워..
사실 말이지, 커피에 관해서야 아도로가
나 보다 훨씬 더 많이 알고, 더 마니어 잖아..ㅎㅎ

[아도로]

빛오빠....
오늘은 한국도 무지 더웠다던데 어떻게 보내셨나요
여기도 정말 덥답니다.
이미 익숙해져서 이젠 괜찮지만요....

에구.....제가 더 감사하지요.
오빠야 전문분야고 전 개인적으로 기는 것 뿐이니까요.
에필로그가 기대되구요.

남은시간도 무쟈게 거운 시간되세요...