정월 말날에 장담그기

[뜨락]

올해는 작심을 하고 장담그기에 도전하기로 했다

지리적 요소에 안성만춤인 이곳 산방에서 손없는 말날에 장을 담기로 하고 사전에 좋은 정보를 참고해서 익혀두고

맛있는 장을 얻기위해 아래내용들을 우리 횐님들과 같이 공유코자 한다.

차후 장담그기전에 사진과 내용들은 이후에 다시 올리도록 하겠습니다.

왜 말날에 장을 담그는지 궁금해 검색을 해본결과 "맛있다"란말이 말이다로 전해 들러서 지금 현재까지 말날로 통용된다고 한다. 참 재밌다

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간장 담그기

장독 :먼저 장을 담그기 전에 독이나 항아리를 깨끗이 씻어 물기를 없애야 한다.
항아리에 구멍이 있는지 알아보려면 볏짚에 불을 지핀 후 그 위에 항아리를 엎어놓
는다.항아리에 모래 구멍이 있으면 연기가 새어 나오므로 항아리 겉을 잘 살펴보면
구멍이 난곳을 알수 있다. 될수밌는 바람이 없는 곳에서 해야 정확히 볼 수 있다.
한 번 장독으로 정했으면 해마다 같은 장독에 같은 종류의 장을 담는 것이 좋다.
장을 담았다가 김치를 담았다가 다시 장을 담으면 아무리 독을 깨끗이 씻는다 해도
예전 장맛이 나지 않는다.
냄새가 배인 항아리는 참숯을 빨갛게 피워서 항아리 바닥 가운데 넣고 꿀 한 종지를
부어 태우면 좋은 향이 퍼지고 항아리 안이 소독된다.

물... 물은 장맛을 결정하는 중요한 요소로 약수나 생수등 오염되지 않은 깨끗한 물(맑고, 차
고, 순하고, 냄새가 없는 물)이 좋다. 요즘 도시에서는 수돗물을 식수로 사용하지 않고
있는 실정이니 따로 생수나 약수를 떠다가 담그는 것이 좋다.

소금...불순물이 적은 소금으로 호렴, 재렴등 천일염이 좋다.
장을 담그는 시기에 따라 소금의 염도를 달리 한다.
날이 추울 때인 정월에 담그는 장은 물과소금을 10:3의 비율로 맞춘다.
염도계로 재어 보아 18°보메 정도면 알맞다.
날씨가 약간 따뜻해진 2월과 3월에 장을 담글 때는 물과소금의 비율을 10:4로 맞춘다.
염도계로는 19∼20 보오메 정도이다.
*염도계가 없을 경우에는 달걀을 소금물에 넣어 반 정도 수면 위에 떠올라 있으면 염도가 맞
는 것이다.

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메주와 소금물의 양

* 장맛은 메주와 염도와 볕쬐기에 의해 결정된다. 소금물의 농도가 너무 낮으면 장이 숙성과
정이나 보관중에 변질될 우려가 있고, 또 너무 짜면 미생물의 발효가 억제되어 장맛이 떨어
진다.
* 소금물은 장 담그기 하루 전에 미리 풀어놓아 침전물이 바닥에 충분히 가라앉은 후에 사용
한다.
* 소금물은 먼저 큰 독 위에 시루를 얹고 시루밑에 큰 베 보자기를 깐 후에 소금을 담는다.
미리 가름한 물을 바가지로 조금씩 부으면 소금물이 아래로 모인다. 시루 대신 큰 소쿠리
를 사용해도 된다
* 필요한 양의 물에 소금을 푼 다음 소금이 다 녹을 때까지 막대기로 휘휘 젓고 하루 동 안
그대로 재워 두었다가 윗물만 떠서 장 담글 때 사용한다.
* 흔히 메주콩 1말에 소금물은 3∼4배의 비율로 잡는다.
메주콩 1말 정도면 소금도 1말이 필요하고, 늦게 담글 경우엔 상할 염려가 있으므로 소금
을 2되 정도 더 잡는다.
* 메주량에 비해 소금물이 많으면 간장의 양이 많아지고 맛은 옅어질 것이며, 물이 적다면
간장의 양은 적고 맛이 진해지는 것은 당연하다. 따라서 맛있는 장을 담그려면 물은 적게
붓고 메주를 많이 넣으면 된다.
* 보통 메주콩과 소금과 물의 비율은 1:1∼1.2 : 3∼4 정도로 한다. 간장을 많이 만들려면 담글
때 메주와 물의 비율을 1:4로 하고, 간장과 된장을 함께 얻으려면 1:3으로 하는 것이 적당
하다

장 담그기

1. 잘 띄운 메주를 먼지를 털어 내고 흐르는 물에 재빨리 솔로 문질러 씻어 건진다.
씻은 메주는 물기를 빼고 햇볕에 2∼3일간 바싹 말린다.
2. 소금물을 풀어놓아 하루쯤 두어 침전물이 바닥에 충분히 가라앉도록 한다.
3. 항아리에 씻어서 말려 놓은 메주를 차곡차곡 담은 다음 2의 웃물만 떠서 붓는다.
메주가 떳다가 가라앉으면 간이 싱거우므로 소금을 더 넣는다. 메주가 물위로 1㎝정도
떠오르면 적당하다. 소금물은 독에 가득 채운다.
4. 수면위로 나온 메주의 겉면에 소금을 한 줌씩 뿌려 준다. 숯, 대추, 고추 등을 서너 개씩
띄운다.
5. 40∼60일 정도 숙성시킨 다음 메주와 즙액을 분리한다.
6. 메주와 가른 간장을 섭씨 80도에서 10∼20분간 거품을 걷으면서 달인다.
7. 달인 간장은 완전히 식힌 다음 독에 붓고 뚜껑을 덮는다.
8. 항아리 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날은 볕을 쬐면
서숙성시킨다. 이렇게 볕을 쬐면서 숙성시키는 기간은 보통 30∼50일 정도이다.

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된장

1. 재래식 장 담그는 법은 메주를 소금물에 넣어 한번에 간장과 된장을 얻는 방법으로 비교적
간단하다. 즙액을 따로 모은 간장을 제외하고 남은 것이 바로 된장이다.
2. 메주를 넣고 40일 이상 지난 후 장이 숙성되면 위에 떠 있는 메주는 큰그릇에 건져내고 독
바닥에 가라앉은 메주를 긁어모아 한데 합하여 고루 섞는다.
3. 이때 콩조각이 드문드문 보여도 상관없다. 간이 싱거운 듯하면 소금을 약간 섞는다.
4. 된장을 담을 항아리는 미리 씻어서 바싹 말리고, 밑바닥에 소금을 약간 뿌린 후 된장을 담
고위에서 꾹꾹 눌러 준다. 반드시 위에 소금을 얹어서 항아리 뚜껑을 덮어둔다.
5. 맑은 날에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐면서 한 달 정도 두면 숙성하여 맛이 든다.
6. 된장은 너무 오래 두면 짜지고 단단하게 굳는데, 이때 콩 삶은 물이나 순두부물을 부으면
촉촉해진다.

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