스크랩 도토리묵 제조법 ,,

[게렌합북추복님]

도토리묵 제조법 하나

1. 생 도토리묵

  o 벌레와 이물질을 없애기 위해 물에 약 2일정도 담근다.

  o 물에서 건져서 물기가 마르도록 펴 놓으면 껍질이 갈라진다.

  o 갈라진 껍질을 하나하나 손으로 벗겨서 일정량의 물을 붓고 믹셔기에 넣어 맹물처럼 되게 갉아야 한다.

  o 갈아진 도토리 물을 밀가루를 내는 천에다 걸러서 걸러진 물을 그릇에 담아 냉장고에 일정 시간동안 놓아둔다.(떫은 맛을 없애기 위해 2～3번 반복함)

    * 냉장고에 넣지 않으면 상하기 때문임

  o 얼마 동안 시간이 지난 후에 묵가루가 가라앉은 후 위의 맑은 물을 두세번 부어낸다.

  o 그리고 다시 새로운 물을 2배정도 부어서 완전히 익혀 질 때까지 저으면서 끓인다.

  o 완전히 익혀지고 밀가루풀 처럼 벅벅해 해지면 네모진 그릇이나 쟁반 같은 그릇에 부어 담아 식히면 맛있는 묵이 된다.

2. 도토리가루 묵

  o 벌레와 이물질을 없애기 위해 물에 약 2～3일 정도 담 갖다가 물에서 건져서 완전히 말리거나 그대로 미리 말려서 껍질을 벗기고 방앗간에서 가루를 만들어 온다.(많은 량일 경우 마른 가루로 보관하는 것이 유리함)

  o 도토리가루를 밀가루를 내는 천에다 일정량을 싸서 맑은 물에 담아 치대어 미세한 가루가 천 밖으로 나오도록 한 다음 찌꺼기는 버리고 물을 그대로 나두면 묵가루가 가라앉는다.(2～3번 물을 가라주면서 반복함)

    - 여름철 48시간, 겨울철은 3～7일정도 울어내면 떫은 맛을 없앤다.

  o 가루 1컵에 물을 5.5컵 정도 부어 섞은 다음에 완전히 익혀 질 때까지 저으면서 끓인다.

  o 완전히 익혀지고 밀가루풀 처럼 벅벅해지면 네모진 그릇이나 쟁반 같은 그릇에 부어 담아 식히면 맛있는 묵이 된다.

3. 기타사항

  o 도토리 묵을 얕게 썰어 말리면 도토리 포가 되고 이것을 장조림 하거나 도토리 포 버섯복음, 잡채요리, 떡볶이 등 요리에도 응용할 수 있음

  o 효능과 기타 제조법은 묵사랑 사이트 이용(www.muksarang.co.kr) 바람

도토리 제조법 둘

 <도토리 가루 내기>

1. 가을에 참나무 밑에 가서 도토리를 줍는다(무거우니까 너무 멀리가지 말고 산 입구에서 줍는것이 좋음.

2. 주운 도토리는 두면 벌레가 나니 포도가위로 절반식 나누어서 2일정도 말려서 알맹이만 일일이 다빼고 알갱이 속껍질이 있는데, 그것도 벗겨주시구요.(그냥 나두면 벌레가 생기니 냉동실에 너어 두시고 필요한만큼 꺼내서 사용합니다.)집에서 믹서기로 갈아서
(기름기 있는 쌀부대는 도토리가루가 삭아버림.).

3. 도토리가루는 자루에 반정도만 차게 담는 것이 좋다. 자루 입구를 끈으로 단단하게 묶은 다음 커다란 함지에 담고 발로 밟든지 손으로 주무르든지 앙금을 내야한다. 흙탕물같던 도토리물이 하룻밤 자고나면 앙금이 엉긴다

4. 그러면 위에 물은 따라버리고, 앙금은 말려도 되지만 한 대접씩 일회용 비닐팩에 담아 묵 재료로 냉동실에 보관한다.

<도토리 묵 쑤기>

1. 냉동실에 보관된 앙금을 한봉지 꺼내 반 나절 정도 녹인 후 물을 7배 정도 희석시킨 다음 왕소금 한 티스픈 들기름 한 티스픈을 넣은 후 나무주걱으로 계속 저으면 묵이 엉긴다

2. 폭폭 끓인 후 뜸이 좀 들어야 맛있게 된다

3. 뜨거운 것을 그릇에 담아 한나절 식히면 묵이 된다.
 
 도토리묵 만들기

♣ 재 료
도토리 분말 1컵당 물 6컵(취향에 따라 5컵~7컵), 양념장

♣ 만들기
1. 냄비에 물을 반만 넣어 끓이고 나머지 반에 분말을 타 놓는다 (빨리 끓일 수 있다)
2. 끓으면 물에 타 둔 분말을 넣고 잘 저어주면서 보고보골 할때까지 젓는다. 되도록 공기방울이 크게 들어가지 않도록 하는 것이 요령!
3. 그 다음 아주 약한 불로 30분 정도 뜸을 들이고 1~2분에 한번씩 뚜껑을 열고 젓어준다.
* 그런데 묵을 쑬 때 뜸을 오래 들이면 아주 찰지게 된다.

* 뜸이 다 들어 풀같이 되면 소금으로 간을 맞춘다. 묵가루 1컵당 2작은 술 정도면 된다.
3. 불을 끄고 적당한 용기에 넣어 식힌다. 열에 강한 파빅스 사각 용기에 넣으면 모양이 좋게 나온다.

이렇게 만든 묵은 아무런 양념장이 없어도 찰지고 감칠 맛이 난다.
간장, 설탕, 참기름, 김가루, 참깨로 간단하게 양념장을 만들어 뿌려먹으면 더욱 맛있다.

* 묵은 냉장고에 넣으면 맛이 없어진다. 남으면 상온에 보관하고 먹고 남은 묵은 데쳐서 먹으면 새로한 묵처럼 된다.
* 묵 쑬 때 기름기가 닿으면 묵이 잘 안된다.

굳힐 때 빨리 굳으라고 냉장고에 넣거나 하면 맛없는 묵이된다.
8시간 정도 저절로 굳도록 하는 것이 가장 좋다

 1. 도토리 가루 : 물 = 1 : 7
2. 도토리 묵가루를 비율의 물과 섞을 때 체에다 걸러서 곱게 내린 다음 물로 섞습니다.
   섞은 후 위에 뜬 거품은 깨끗하게 제거.
3. 참기름(올리브 등)을 한 스푼과 소금을 적당량 섞고
4. 센불에 끓이는데 불에 올리는 순간부터 잘 저어 주어야 눌지 않습니다.
5. 굳어지면서 퍽퍽 기포가 터지기 시작하면 불을 중간 불로 줄여주는데, 그 때부터가 묵 뜸들이는 시간.
   한참 더 젓고 있다 보면 어느 순간부터 기포가 지금까지 터지던 것과 다르게 힘겹게 됨직하게
   퍼~어억 퍼지는 순간이 있어요. 색도 더 검어지고.  그 때가 이제 내리는 순간입니다.
6. 네모난 용기에 담고 위를 반듯하게 펴준 후 식힙니다.
    이때 자칫하면 위 표면이 금가고 갈라지는데, 일단 뜨거운 김만 빼고 뚜껑을 닫아주면 표면에 물기가
    좀 떨어져서 갈라지는 걸 막을 수 있습니다.
 
양념장 : 간장, 고춧가루, 마늘다진것, 설탕조금, 파 잘게 썬 것, 참기름, 깨소금, 오이랑 쑥갓 등과 같이 버무리면 맛나죠. 당근도 좀 넣고, 김가루도 넣는다죠?
 
ⅱ
 

주어온 도토리를 포도가위로 중앙을 잘라서햇볕에 널어 말립니다. 한 이틀 정도 말렸다가 깨보니까 속에 벌레가 많더라구요-_-);; 그래서 큰 대야에 물을 채워서 도토리를 쏟아부었습니다. 가벼운 도토리를 다 골라내니까 반 정도가 날아가고[....] 남은 걸 쪼개봤는데도 아직 벌레 먹은 게 섞여있더라구요. 도토리는 겉이 멀쩡해보여도 알맹이 속에 벌레가 들어있는 경우가 많습니다. 딸 때도 막 떨어진 햇도토리가 벌레가 적고, 도토리 종류에 따라 벌레가 잘 먹는 타입이 있고, 도토리 알맹이도 좀 붉은 게 있고 노란 게 있고 그렇더라구요. 정식 방법대로 하면 먼저 흐르는 물에 도토리를 걸러내고, 그 다음에 볕에 말리더군요.

알맹이만 일일이 다빼고 알갱이 속껍질이 있는데, 그것도 벗겨주시구요. 며칠간 물에 담궈 떫은 맛을 우려냅니다. 그런 다음 건져내어 믹서기로 갑니다. 물을 조금 섞어서 곱게 갈아주세요. 도토리를 갈아달라고 방앗간에 가면, 방앗간에선 도토리 물드는 것 때문에 잘 안 해주려고 합니다. 그래서 전용 방앗간이 있는데, 거기서 가는 것보다 집에서 믹서기 돌리는 게 더 곱습니다. 그래도 맷돌로 갈아야 제 맛이 납니다.

갈아낸 도토리를 고운채나 구멍이 작은 베에 걸러냅니다.  저렇게 물을 짜낸 건더기는 도토리떡을 만듭니다.

거른 물에 물을 좀 더 넣어서 녹말이 가라앉게 몇 시간동안 내버려둡니다. 막 섞였을 때는 손으로 저으면 진한 색과 연한 색이 손가락 흐름을 따라 경계가 생기는데요. 제대로 층이 나뉘어지면 위쪽만 살살 저을 경우 색 경계가 생기지 않습니다.

층이 분리되었을 때, 윗물을 따라내고 다시 새 물을 넣어주시구요.

또 몇 시간 뒤에 한 번 더 물을 갈아줍니다. 갈수록 색이 맑아지죠.

3~4번 정도 물을 갈아내고, 윗물을 붓고 나면 이렇게 도토리에서 나온 녹말만 남습니다.

이걸 적당량의 물과 함께 소금을 넣고 끓입니다. 센 불에서 저어주다가, 보골보골 끓으면 아주 약하게 불을 낮춰 계속 젓습니다. 너무 되직하다 싶으면 물을 좀 더 넣으시면 되구요. 주걱으로 떠봐서 뚝뚝하고 끊어지게 두 어번 떨어지면 다 된 겁니다. 나무 주걱으로 젓는 건 아시죠?

용기에 붓고 식힙니다. 이 때 그릇을 흔들지 않도록 하시고, 자연스레 식히는 게 좋습니다.

다 굳은 도토리묵은 용기를 거꾸로 해서 찬물 속에 담그면 됩니다. 사진 보시면 윗부분은 진한 갈색이고, 안쪽은 연한 갈색이죠=ㅂ= 시중에 파는 것보다 색도 연하고, 결도 부드럽고, 떫은 맛도 없습니다. 여담이지만, 도토리 갈아주는 방앗간에 가서보니 도토리를 껍질 채 그냥 다 갈아버린다는군요;; 그 많은 벌레들과 함께=ㅂ=;;; 파는 도토리묵은 색만 내서 나오는 것도 있으니까요. 어떤 의미에선 차라리 가짜 도토리묵이 나을 지도 모르겠군요.;

*도토리묵 만드는 법 1

1. 도토리를 3~4일간 흐르는 물에 담궜다가 건져내어 껍질이 벌어질 때까지 햇볕에 말립니다.
2. 껍질이 벌어진 도토리를 까서 도토리쌀을 만듭니다. (잘게 쪼개란 의미인 듯.)
3. 도토리쌀을 햇볕에 말렸다가 물에 불려 맷돌로 갈아냅니다. (건조과정을 거쳐야 녹말이 많이 나온답니다.)
4. 갈아낸 도토리를 고운 면포로 2번 이상 거릅니다.
5. 걸러낸 도토리물을 큰 용기에 담고 맑은 물을 부어두면 녹말이 아래로 가라앉습니다. 녹말이 분리되면 윗물을 따라내고 맑은 물을 부어주는 과정을 3~4번 반복합니다.
6. 가라앉은 녹말을 햇볕에 2~3일간 건조시킵니다. 말린 도토리 녹말을 다시 체로 쳐서 또 말립니다.
7. 도토리 가루에 물을 섞어 고아주면 됩니다.



*도토리  제조법 3

도토리 가루중에서 상수리로 만드는 가루(녹말)은 그질이 더욱 고급입니다.

도토리 혹은 상수리를 줏어와서 며칠을 햇볕에 말리세요.
껍질이 더욱 잘 까집니다.

겉껍질 속껍질 모두 까서 물에 불리세요.

중간 중간 검게 우러난 물을 자주 갈아주어야 때깔 좋은 녹말을 얻을 수 있습니다.

그걸 건져내어 방아간에 가서 갈아 오세요.

간 전분도 물에 잠기게 담가두었다가 물만 기술껏 따라내세요.

그리고 밑에 가라 앉은 앙금인 전분을 말려주세요.

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충분히 건조된 전분은 10년을 두어도 상하지 않습니다.

단 용기에 꼭꼭 눌러 놓거나 냉장고에 두면 더욱 좋겠지요..

묵을 쑬때는 국그릇 하나를 택해 편편히 깎아 한대접을 덜어낸후

물을 6배~ 6.5배를 넣어 잘 저어주세요.

남비에 위의 물과 전분을 넣은후 잘 저어주고

끓기위해 주위에 기포가 생기기 시작하면

불을 줄이어 약하게 만든후

계속 저어주세요. 묵의 형태로 엉기어도 반닥반닥 빛이 생길때까지

5분 정도를 더 저어주면 차진 도토리 묵이 쑤어집니다.

그걸 식기전 대접이나 밥그릇, 작은 네모용기등에 부어놓으면

식으며 모양대로의 묵이 형태를 잡게 됩니다.

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도토리 전분과 물의 비율이 꼭 6배가 되면 묵쑤는데 실패하지 않습니다.

그러나 도토리를 한대접 분량만큼 줏어왔다면

껍질을 깐후 몇번 물을 갈아준후 믹서에 물을 충분히 넣어 갈아주세요.(거의 6배)

그원액을 위의 방법대로 묵을 쑤어 보세요.