착한밥상|시원한 냉국에 쌈밥 비빔밥 |
스스럼없이 먹을 수 있는 쌈밥도 좋고 냉면도 좋으며 여름철 생채를 많이 넣어 만든 비빔밥도 좋다.
일품 음식을 주식인 밥, 면, 만두 중 어느 것을 택하는가에 따라 같이 어울리는 반찬이 있다. 만일 밥이라면 쉽게 먹을 비빔밥, 상추 쌈밥, 김밥으로 해서 국만 준비하고 면으로 한다면 시원하게 먹을 냉국이나 국물이 없는 비빔국수가 좋다. 물론 냉한 음식이 많다면 온면도 좋다.
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한여름에 손님을 초대하는 일은 무척이나 힘이 든다. 만드는 이는 불에서 조리를 해야 하니 덥고 먹는 이도 더위를 참고 먹어야 하니 웬만하면 여름철 손님 초대는 피하게 된다. 그래도 여성들끼리라면 어느 때라도 정담을 나누고 싶어하므로 그늘이 있는 정원이나 시원한 대청, 식당이 있다면 간단하게 준비하거나 셀프서비스 할 수 있는 음식을 차려 두고 시원하게 음식을 들 수 있다. 보통 차리는 주안상처럼 준비하려고 하면 여주인은 주방에서 음식을 만들어 대느라 모처럼의 정담도 나눌 수 없게 된다. 따라서 더운 때라 음식 장만이 어렵고 모두 가사에서 벗어난 여성들이니 주인 혼자서 수고를 하지 않아도 되도록 식단 작성을 해 본다.
냉국수는 여름철에 많이 담그는 새콤한 맛을 열무물김치, 무동치미, 나박김치로 국물을 하거나 쇠고기로 맑게 장국을 내어 차게 식혀 쓸 수 있다. 냉면 국물은 육수와 동치미국을 반반 섞어 쓰면 맛이 있다.
또 고소하면서도 살이 찌지 않고 영양있는 냉국수는 콩을 갈아 국물을 내서 국수를 말아 먹는 콩국수이다. 흰콩을 충분히 불려서 껍질을 말끔히 벗기고 삶아 내어 차게 식힌 후 믹서에 갈아 체에 거르고 국물을 만들어 차게 두었다가 먹을 때 소금간을 잘 한다. 주식을 만두로 할 수도 있는데 여름철의 만두는 뜨겁게 끓이는 탕만두는 하지 않는다. 여름에는 찐만두가 좋은데 안에 넣는 소는 계절 채소인 오이나 호박을 넉넉히 쓰는 것이 좋다.
만두소는 물기가 많으면 좋지 않으므로 물기를 꼭 짜고, 오이의 경우는 절였다가 볶아서 넣는다. 오이, 호박을 넣어도 쇠고기도 다져서 양념하여 볶아서 넣는다. 만두 껍질도 찐 뒤에 속의 색이 보이게 얇게 밀어 쓰는 것이 좋다. 푸른 오이 빛이 아른거리는 게 시원함을 보태준다.
궁중에서는 빚어 놓은 만두를 찔 때도 젖은 보를 깔지 않고 담벽에 붙어 한창 싱싱하게 자라는 담쟁이덩굴을 깔고 찌는데 서로 붙지 않아 매우 편하고 얼마든지 많이 찔 수 있다. 물론 찌고 나면 누렇게 변한다. 그래도 호박잎이나 깻잎처럼 주저앉지는 않는다.
그릇에 담을 때는 시원하게 보이는 채반이나 큰 백자 접시, 유리 접시에 푸른 담쟁이잎 새것을 깔고 담으면 참 멋스럽다.
특히 여름철의 손님 초대상 차림은 시원하게 식탁 연출을 하는 것이 필수이다. 그러려면 그릇도 시원한 느낌이 드는 것을 택하고 테이블보도 마찬가지이다. 될 수 있으면 푸른 잎을 장식으로 많이 쓰는 게 시원해 보이게 하는 방법이다.
음식은 일일이 한 사람분씩 담는 것보다는 큰 그릇에 여유 있게 담고 각자 덜어다 먹도록 한다. 비빔밥은 나물들을 큰 접시에 모아 담고 밥도 큰 나무그릇이나 깊은 그릇에 담는다. 여기에 맛있는 고추장 볶음을 해서 가운데 두고 알아서 얼어다 먹게 한다. 이때는 냉국이나 맑은 탕을 각각 준다.
쌈밥도 그렇게 할 수 있다. 가능한 한 쌈이 될 수 있는 소재의 것을 다양하게 사서 깨끗이 씻어 큰 소쿠리에 담고 된장찌개를 뚝배기에 보글보글 끓게 하고 고기 볶음을 해 두면 배불리 만족스럽게 먹을 수 있다.
한편 절기가 어느 때인지를 살펴 절기에 맞는 음식을 할 수 있다. 삼복이 끼인 때라 흔히 말하는 보신 음식을 먹을 수 있다. 제일 만만한 것이 부드럽고 소화도 잘 되며 담백한 맛의 영계 백숙이다.
한여름에는 지나치게 찬 것만 먹으면 헛배만 부르고 식욕도 없게 된다. 식중독의 염려도 있으므로 끓인 것을 먹는 것이 바람직하다. 여름철 흰죽 한 사발은 인삼 한 뿌리 효과가 있다지 않는가. 정성을 다해 차려 준 음식을 먹고 간 손님이 탈이 났다는 말을 듣게 된다면 정말로 미안한 일이다. 그래서 될 수 있으면 끓인 것이 좋고 찬 것이라도 끓여서 차게 해 두고 대접한다.
싱싱한 생선회는 모두가 좋아하지만 한여름에는 탈이 날까 봐 잘 안 먹는다. 이럴 경우 익히는 회로 준비하면 괜찮다. 어채라는 음식은 싱싱한 회조각을 녹말을 입혀서 끓는 물에 데쳐 내는 것이다. 이 어채는 매끌거리고 탈도 없다. 곁들이 채소를 오색으로 하여 마찬가지로 데쳐 내어 쓴다. 이렇게 하면 매우 화려하게 보이는 음식이 된다. 초고추장은 각자 작은 종지에 준다.
하나 더 보탠다면 계절의 채소인 애호박으로 전을 부친다. 그대로 하면 평범하니 가운데를 파서 고기소를 넣는다. 호박전은 두툼해야 맛이 좋고 볼품이 있다. 여름에는 녹두로 만든 음식을 권하는데 녹두가 찬 것이라 몸의 열을 식힌다고 한다. 찹쌀 가루가 있으면 녹두를 껍질을 벗기고 고물로 해서 얇은 켜로 찰떡을 해 두었다가 대접하면 별미가 될 것이다. 여기에 하루 전쯤 냉장고에 넣어 시원하게 만든 수박을 꺼내어 쭉쭉 쪼개어 나누어 먹는 재미로 모임을 마감하면 여름날 손님 초대도 하기 나름이 될 것이다.
착한밥상|시원한 냉국에 쌈밥 비빔밥
재료 - 오이 3개, 쇠고기 100g, 표고버섯 2장, 갖은 양념, 식용유, 만두껍질 2통, 담쟁이잎
만드는 법
- 오이를 4cm로 토막을 내어 돌려 깎기를 한 뒤 채를 썰어 소금을 뿌려 절인다.
- 쇠고기는 기름기 없는 것으로 다져서 파, 마늘, 간장, 설탕, 참기름, 깨소금, 후추를 넣어 양념한 뒤 보슬보슬하게 볶아 낸다.
- 표고는 불려서 기둥을 떼고 채썰어 고기 양념처럼 한 뒤 볶아 낸다.
- 오이는 물기를 짜고 팬에 기름을 두른 뒤 센 불에서 얼른 볶아 식힌다.
- 오이볶음, 쇠고기, 표고를 합하여 소를 만든다.
- 만두 껍질에 준비한 소를 한 수저 놓고 반을 접어 붙이고 주름을 양쪽으로 넣는다.
- 김이 오른 찜통에 담쟁이잎을 깔고 올려 잠깐 쪄낸다. 쪄 낸 만두를 새 잎을 깔고 담는다.
재료 - 흰살생선 횟감 300g, 소금, 흰후추, 녹말, 오이 반 개, 달걀 2개, 표고 4개, 다홍고추 2개, 초고추장, 쑥갓
만드는 법
- 생선살을 도톰하게 한 입 크기로 썰어 소금, 후추를 뿌린다.
- 오이는 엄지 한 마디만 한 크기로 껍질을 저며 소금을 뿌려 절인다.
- 달걀은 황백으로 나누어 조금 도톰하게 지단을 부쳐 모지게 썬다.
- 표고는 불려서 기둥을 떼고 같은 크기로 나눈 뒤 소금간을 한다.
- 다홍고추는 반을 갈라 씨를 빼고 자른다.
- 달걀을 뺀 나머지 재료에 마른 녹말을 묻히고 얼른 나머지 가루는 털어 낸다.
- 냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓여 소금을 넣고 채소와 생선을 데쳐 낸 뒤 얼음물에 헹군다.
재료 - 영계 4마리, 마늘 1통, 밤 4개, 대추 4개, 찹쌀 반컵, 소금, 후추
만드는 법
- 영계를 속까지 말끔히 손질하여 배 속에 밤, 대추, 마늘을 넣고 실로 전체를 묶는다.
- 찹쌀을 불려 가제에 싼다.
- 깊은 냄비에 넣고 물을 가득 부어 뼈가 나오지 않을 정도로 뾰얗게 삶는다.
- 실을 풀고 그릇에 나누고 찹쌀밥도 나누어 담는다.
재료 - 애호박 2개, 쇠고기 60g, 두부 40g, 갖은 양념, 밀가루, 달걀, 식용유
만드는 법
- 애호박을 0.6cm 두께로 둥글게 썰어 소금을 살짝 뿌렸다 물기를 거둔다.
- 쇠고기는 다지고 두부는 으깨어 물기를 짜서 합한 뒤 갖은 양념을 한다.
- 호박의 가운데에 동전 크기만하게 구멍을 낸다.
- (2)의 고기를 호박 가운데에 채워 넣고 전체에 밀가루를 묻히고 달걀 푼 것에 담가 낸다.
- 팬에 기름을 두르고 호박을 속까지 익도록 지져 낸다.
재료 - 찹쌀 가루 4컵, 소금, 녹두 1컵 반, 설탕 반 컵
만드는 법
- 찹쌀 가루에 소금을 넣고 설탕을 섞어 체에 친다.
- 녹두를 불려 말끔히 껍질을 벗긴 뒤 찜통에 쪄서 뜨거울 때 소금 간을 하고 체에 내린다.
- 만두통에 젖은 보를 깔고 녹두 고물을 뿌린 뒤 찹쌀 가루를 2cm 두께로 놓고 다시 고물을 뿌리고 가루를 얹고 고물을 뿌려 큰 찜통에 넣어 쪄 낸다.
- 꺼내어 식으면 모지게 썬다.
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착한밥상|시원한 냉국에 쌈밥 비빔밥
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먹음직스럽게 무친 나물을 먹다가 생강 조각 하나 때문에 입 속이 잠시 얼얼했던 적이 있을 것이다. 양념의 역할은 주재료의 맛을 돋우는 것인데 과하게 넣거나 곱게 다지지 않으면 이런 일이 생긴다. 마늘, 대파, 양파, 깻잎, 고추 등 향신 채소를 끓여 그 진액만을 모아 만든 ‘生’s 심영순 향신 양념’은 향신 채소 특유의 향만 남겨 음식 맛을 깔끔하고 부드럽게 만들어준다. |
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다시마 30g, 멸치 우린 물 3컵, 무채(무 50g, 소금 약간, 녹말 1/2큰술, 끓는 물 3컵, 향신즙 1작은술), 배 20g, 대추 2개, 오이 1/3개, 육수(식초 21/2큰술, 향신즙 1/2큰술, 설탕 2큰술, 향신장 1작은술, 굵은 소금 약간), 잣 1/2큰술 |
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1 뜨거운 물에 다시마를 살짝 데친 다음 멸치 우린 물에 담근다. 2 무를 곱게 채쳐 소금으로 간하고 녹말을 뿌린다. 끓는 물에 향신즙을 넣고 무를 살짝 데친다. 3 ①의 다시마와 배, 대추를 곱게 채친다. 오이는 어슷하게 썰어 곱게 채친다. 4 볼에 식초, 향신즙, 설탕, 향신장, 굵은 소금을 넣고 잘 섞어 냉장고에 둔다. 5 ④에 다시마, 배, 대추, 오이 채친 것을 넣고 잣을 올린다. | |
착한밥상|시원한 냉국에 쌈밥 비빔밥
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후루룩 한 젓가락 입에 넣어 더위를 잊는다 중화닭냉국수&튀김메밀국수 |
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조금만 움직여도 콧등에 땀이 송골송골 맺히는 한여름, 가족들이 입맛을 잃기 쉬운 계절입니다. 오늘 점심엔 살얼음 동동 띄운 시원한 국수 요리 어떠세요? 온 가족이 식탁에 둘러앉아 시원한 국수 한 젓가락 후루룩 입에 넣는 소리만 들어도 시원함이 느껴집니다. |
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중화닭냉국수
재료 닭가슴살 250g, 중면 110g, 양상추 1/3개, 당근 1/3개, 오이 1/2개, 검은깨가루 약간, 양파1/2개
소스 사과식초 3큰술, 깨소금・올리고당 2큰술씩, 일본된장(또는 쌈장)・설탕・참기름 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술
만들기 1 닭가슴살은 끓는 물에 넣어 충분히 익힌 뒤 식혀 손으로 잘게 찢는다. 2 양상추, 당근, 양파는 손질해 채썬다. 오이는 손질한 뒤 돌려 깎아 채썬다. 3 끓는 물에 중면을 넣고 3~5분 삶아 찬물에 헹궈 식힌다. 4 그릇에 소스 재료를 넣어 잘 섞은 뒤 냉동실에 넣어둔다. 5 접시에 삶은 면을 사리지어 담고 야채, 닭가슴살을 가지런히 곁들인 뒤 검은깨 가루를 국수 위에 살짝 뿌린다. 6 냉동실에 넣었던 소스를 꺼내 곁들여 낸다. 삶은 닭가슴살을 찢을 때 온기가 남아 있으면 찢는 도중 살의 결이 끊어지기 때문에 충분히 식힌 뒤 찢는 것이 좋다.
튀김메밀국수 재료 생메밀국수(또는 건 메밀국수) 200g, 표고버섯(또는 맛타리버섯) 150g, 참나물 적당량, 꽃보리새우 1작은술, 물 1ℓ 튀김 박력분 50g, 달걀 1개, 보리새우 25g, 마늘 슬라이스 4개분, 다진 파 1줄대분, 다진 생강 10g, 생수 120cc, 소금・후춧가루 약간씩 소스 진간장 3큰술, 맛술・정종 2큰술씩, 설탕 1큰술, 다시마(5cm) 1장, 가쓰오부시 10g, 멸치 15g, 보리새우 15g
1 냄비에 소스 재료와 물 1ℓ를 넣고 한소끔 끓어오르면 불을 끄고 충분히 식힌다. 2 표고버섯은 사방 0.5cm 크기로 깍둑 썬다. 3 그릇에 튀김 재료와 ②의 표고버섯을 넣고 걸쭉해질 때까지 잘 섞는다. 4 170℃로 예열한 기름에 ③을 한 국자씩 떠 넣어 노릇하게 튀긴다. 5 참나물은 먹기 좋게 3cm 크기로 썬다. 6 끓는 물에 메밀국수를 넣고 3~5분간 삶은 뒤 흐르는 물에 한두 번 헹궈 건져 그릇에 담고 ①의 국물을 붓는다. 7 ④의 튀김을 그 위에 올리고 참나물, 꽃보리새우를 얹어낸다.
* 튀김할 땐 국자를 사용하는 것이 편리하며 노릇하고 바삭하게 튀기는 것이 중요하다. 소스를 넣어 만든 국물은 차게 식혀야 뜨거운 튀김을 올려도 시원한 메밀국수를 먹을 수 있다. 튀김을 국물에 찍어 먼저 먹고 난 뒤 메밀국수를 먹으면 각각의 제 맛을 느낄 수 있다. |
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