맥주 이야기 - 3편 에일의 종류 및 기원

[깨사랑]

이제 귀찮아서 따로 요약은 해드리지 않습니다.

내용이 많으니까 관심 가는 항목부터 조금씩 읽어보시길...

벨기에 맥주도 에일에 속하지만 다음 편에 따로 다루도록 하겠습니다. ^^

크래프트 맥주 Craft Beer

에일을 설명하기 전에 크래프트 맥주를 먼저 짚고 넘어가는 게 좋겠네요.

우리말로 수제맥주라고도 불리는데, 정확히는 손으로 만드는 맥주는 없다고 합니다.

대기업의 천편일률적인 페일 라거와 라이트 라거에 반해

소규모 양조장에서 만드는 독창적인 맥주 정도로 이해하면 되겠습니다.

평생을 버드와이저만 마시고 살며, 맥주는 시원한 맛으로 들이키는 것으로만 알던 미국인들이

유럽을 여행하게 되면서 맥주를 맛으로 마실 수 있다는 사실을 깨닫게 되고

그 잊지 못할 경험을 바탕으로 자가소비를 목적으로 조그만 양조장들에서 다양한 시도들을 하게 되고,

1978년 소규모 양조장법이 통과되어 크래프트 맥주의 판매가 합법화되면서 본격적으로 활성화됩니다.

독일, 영국, 벨기에 등은 오랜 전통에서 나온 맥주 스타일이 고착화된 반면

미국은 전통이란 게 없고, 다민족으로 이뤄진 국가이다 보니

지속적으로 새로운 맥주를 만들 수 있는 여건이 잘 형성되어

크래프트 맥주의 원조 및 지존으로 자리 잡게 됩니다.

그러나 아무래도 크래프트 맥주는 마니아적이기 때문에

2013년 현재 미국 전체 맥주시장에서 크래프트 맥주가 차지하는 비율은 7.8%에 불과하다고 하고,

에일의 본고장인 영국에서조차 라거의 소비가 전체 맥주의 75%에 이른다 합니다.

이것은 오비가 욕을 들으면서도 카스를 주력으로 판매하는 이유이기도 합니다.

에일 Ale

라거 맥주는 낮은 온도에서 효모가 활동하므로

효모의 활성이 낮아 맥주에서 일반적으로 효모 맛이 약합니다.

홉은 쓰기 나름이긴 하지만 필스너 외에는 라거에서는 그닥 홉이 강조되지 않으며,

맥아도 둔켈과 보크에서만 많이 강조되는 정도입니다.

게다가 페일 라거와 라이트 라거는 탄산 외에는 아무것도 강조하지 않습니다.

에일 맥주는 효모가 높은 온도에서 활동하기에 활성이 좋아서

알코올 발효 말고도 다른 반응에도 참가해서 효모로 인한 맛이 풍부한 맥주를 만들어냅니다.

홉과 맥아를 강조한 것들도 있고, 홉 외의 향신료를 추가로 첨가하기도 해서

라거에 비해 훨씬 종류도 다양하고, 당연히 맛도 더 다양합니다.

그런 이유로 크래프트 맥주는 주로 에일에 치중합니다.

에일 효모를 상면발효효모라고 부르는 이유는

효모가 지가 만들어낸 이산화탄소를 둘러싸는 바람에 맥아즙 위로 둥둥 뜨기 때문에

붙여진 이름입니다.

헤페바이젠 Hefe-weizen, 헤페바이스비어 Hefe-Weissbier

hefe : 효모, weizen : 밀, weiß : 흰색

효모가 살아있는 밀맥주를 말합니다.

밀맥주는 맥주순수령 이전부터 존재했으며,

당시의 어두운 맥주 색에 비해 상대적으로 밝은 색이었기 때문에 바이스비어란 이름이 붙었습니다.

순수령 이후 바이에른 지방에서는 모든 밀맥주가 사라졌지만

단 한 군데 데겐베르거 가문만은 예외적으로 허가를 받아서 명맥을 유지해왔고,

한 때 필스너에 밀려 내리막길을 걷다

20세기 중반 이후부터 다시 인기를 얻고 있다 합니다.

독일에서 밀맥주로 인정받기 위해선 최소 50% 이상의 밀 맥아가 사용되어야 하며,

대개는 60~70% 정도로 사용하고, 나머지 부분은 보리 맥아를 사용한다고 합니다.

헤페바이젠은 헤페(효모)란 이름에서 짐작할 수 있듯이 효모의 맛을 극대화한 맥주로

효모 특유의 바나나와 같은 단 맛, 정향, 후추 맛 등이 나며

      - 이 바나나와 정향 때문에 호불호가 확실히 나뉜다고 하며,

        그래서 미국에선 바나나와 정향 맛이 없는 밀맥주도 나온다고 합니다.

계속된 발효에 의한 탄산 생성과 밀에 풍부한 단백질 때문에 거품이 매우 풍성하며

효모와 단백질 성분 때문에 탁한 외관을 보입니다.

일반적으로는 부드러운 거품과 가벼운 무게감과 탄산의 청량감으로

부담 없이 즐기기에 적합하다고 합니다.

헤페바이젠은 바이젠에 특화된 에일 효모로 만들어지기에 에일에 속하지만

독일인들은 자존심 때문에 이를 에일이라 부르지는 않는다고 합니다.

밀맥주라 밀이 맛에 큰 영향을 미칠 것 같지만

위에서 말한 대로 효모가 맛에 제일 중요한 역할을 차지하여,

보리 맥아에다 밀맥주용 효모를 사용해도 밀맥주와 유사한 맛을 낼 수가 있다고 합니다.

헤페바이젠은 거품이 워낙 풍성해서 자칫 방심하면 잔의 절반 이상이 거품이 될 수도 있다고 하며

제대로 따르는 방법은 잔을 기울여서 4/5 정도를 조심해서 따른 다음,

나머지 1/5이 남은 병을 잘 흔들어서 바닥에 침전된 효모를 섞이게 한 다음에 마저 따르라고 합니다.

파울라너 헤페바이스비어 - 다른 밀맥주에 비해 색이 진한 만큼 맛도 진하고

                                        바나나와 정향의 맛이 강하다고 합니다.

에딩거 헤페바이스비어 - 금색에 탄산이 많고 가벼워

                                     라거에서 갓 넘어온 사람들에게 더 적합하다고 합니다.

크리스탈 바이젠 Kristall Weizen

병입하기 전에 효모와 단백질을 제거했기 때문에 투명한 색을 보이며,

라거에 익숙한 사람들을 위해 만들어졌단 얘기가 있습니다.

둔켈바이젠 Dunkelweizen

어두운(dunkel : 어두운) 맥아를 사용해서 초콜릿, 커피의 느낌이 더해졌지만

도수는 그대로인 맥주입니다.

바이젠보크 Weizenbock

보크란 이름이 들어가면

항상 맥아를 많이 첨가해서 도수도 높이고 풍미도 강화한 것을 가리킵니다.

포터 Porter

에일을 주로 취급하는 나라는 영국, 미국, 벨기에 정도이며

1700년대 런던의 짐꾼(porter)들에게 인기를 끌던 포터는 전통 영국식 맥주에 해당되며

아직 맥아 굽는 기술이 발달하기 전이라 어두운 색상을 띱니다.

커피 맛이나 탄 맛 정도까지는 아니며

영국식 에일 특유의 과일과 같은 효모맛과 홉의 씁쓸함, 코코아-캐러멜맥아 맛이

조화를 이루고 있다 합니다.

도수는 5~6% 정도.

미국식 포터는 홉의 씁쓸함이 더 두드러지고

맥아도 좀 더 초콜릿, 커피 쪽으로 간다고 합니다.

스타우트 Stout

원래의 명칭은 스타우트 포터, 즉 Strong Porter로

더 까맣고 더 도수가 높은 포터를 가리키는 말인데,

요즘은 포터와 스타우트가 뒤섞여버려서 구분이 모호해졌다고 합니다.

드라이 스타우트

흑맥주 세계의 아이콘인 기네스가 바로 여기에 속합니다.

드라이하단 얘긴 단맛이 거의 없다는 뜻으로, 오로지 검은 맥아의 맛에 승부를 거는 맥주입니다.

기네스는 생각보다 도수는 높지 않아서 생맥주는 4.2%라고 합니다.

기네스의 생맥주와 병맥주의 차이는

생맥주는 질소 충전으로 인한 크리미한 거품이 특징이고,

병맥주는 검은 맥아의 쌉쌀한 태운 곡물맛과 텁텁함이 더 드러난다고 하네요.

참고로 세계기록을 싣는 기네스북의 기네스가 바로 이 기네스라고 합니다.

당시 기네스 양조장의 총지배인이었던 휴비버 경이

사냥 여행에서 있었던, 어느 사냥감 새가 가장 빠른가라는 논쟁에서 착안해

1955년 최초의 《기네스북 오브 레코드》를 출간했다고 하네요.

스위트 스타우트

당분을 많이 남겨서 달짝지근한 초콜릿 디저트와 같은 맛을 낸다고 합니다.

러시안 임페리얼 스타우트 Russian Imperial Stout

러시아에 수출하기 위한 스타우트로

보존성을 위해 홉을 더 집어넣어서 쓴 맛이 강화되고,

추운 날씨에 얼지 않게 하기 위해 도수를 10~11% 정도로 높이고,

쓴 맛을 중화하기 위해 맥아적인 단맛도 강화해서,

결과적으로 아주 독하고 찐한 맥주가 되겠습니다.

이런 강렬한 특징 때문에

미국의 크래프트 시장에서는 극단적 마니아들을 위한 필살기로 이 맥주를 제조한다 합니다.

요즘은 그냥 임페리얼 스타우트로 불리며,

라벨에 러시아와 관련된 인물이나 지명이 주로 들어간다고 합니다.

최근에는 어떤 맥주에나 임페리얼이라는 말만 갖다 붙이면

홉과 도수를 강화한 맥주가 되어

임페리얼 IPA, 임페리얼 필스너, 임페리얼 바이젠 등으로 활용되고 있다 합니다.

참고로 Double이란 용어도 도수와 풍미를 높인 맥주에 사용되며,

벨기에의 경우 Dubbel(Double), Tripel(Triple), Quadrupel(Quadruple)이란 용어가 사용됩니다.

대개 더블의 경우 도수가 7~8%, 트리플은 10% 내외라 합니다.

올드 라스푸틴 Old Rasputin - 미국의 크래프트 맥주

다크 씨즈 임페리얼 스타우트 Dark Seas Imperial Stout - 미국의 크래프트 맥주

쏜브리지 상트페테르부르크 Thornbridge Saint Petersburg - 영국의 크래프트 맥주

페일 에일 Pale Ale

밝은 색의 에일이라는 뜻으로 영국, 미국에서 주로 생산되는 가장 기본적인 형태의 에일입니다.

라거와 마찬가지로 18~19세기에 맥아를 굽는 기술의 발달로

이전의 에일에 비해 훨씬 밝은 색의 맥주가 만들어지면서 붙여진 이름이지만

구리 색에서 옅은 갈색에 걸쳐있기 때문에

페일 라거의 금색에 비하면 어두운 편입니다.

페일 에일의 원조는 영국 중부의 버튼 온 트렌트로 받아들여지는데,

페일 에일은 이미 그 이전부터 존재했지만

버튼 온 트렌트 지역의 석회질이 다량 함유된 물로 맥주를 제조한 결과

홉 고유의 씁쓸한 맛과 향이 더 살아나서 대박을 치게 되고

그 스타일이 표준으로 자리 잡게 되면서 원조 대접을 받게 됩니다.

기본적으로 페일 라거보다는 홉과 효모가 강화된 맛이라 할 수 있겠습니다.

스탠더드/오디너리 비터 Standard/Ordinary Bitter

bitter(쓴)는 영국에서 페일 에일과 같은 말이며

스탠더드 비터는 페일 라거에 익숙한 대중들을 위해

도수(3.2~4%)와 홉과 효모와 맥아의 풍미를 다 낮춘 맥주입니다.

애드넘스 사우스올드 비터 Adnams Southwold Bitter

영스 비터 Young's Bitter

스페셜/베스트/프리미엄 비터

스탠더드 비터보다 풍미와 도수(4~4.5%)를 강화한 맥주로

묵직하고 쓰면서 꽃향기가 나며 과일 맛이 나는

영국식 페일 에일의 대표적인 맥주입니다.

티모시 테일러스 랜드로드 Timothy Taylor's Landlord

풀러스 런던 프라이드 Fuller's London Pride - 영국을 대표하는 에일

엑스트라 스페셜 비터 ESB

도수(5~6%)와 맥아와 홉을 최고로 강화한 영국식 페일 에일입니다.

마니아들에겐 “이 정돈 돼야 맥주지.”란 느낌을,

입문자들에게도 부담스럽지 않으면서 맛이 풍부하게 느껴진다 합니다.

풀러스 ESB Fuller's ESB - 책의 저자가 매우 강추하는 아이템!

레드 훅 ESB Red Hook ESB - 미국산

미국식 페일 에일 American Pale Ale, APA

미국의 크래프트 맥주 양조장들에서 취급하는 가장 대표적인 맥주이며,

영국식 페일 에일에 비해 효모는 죽이고 홉에 더 집중하는 경향을 보이고,

영국의 홉이 주로 향긋한 꽃이나 진흙, 허브의 느낌을 주는데 비해

미국의 홉은 쌉싸래한 맛과 함께 주로 자몽, 망고, 오렌지, 솔 등의 맛이 난다 합니다.

에일의 입문용으로 매우 적합해보입니다.

시에라네바다 페일 에일 Sierra Nevada Pale Ale

      - 미국 크래프트 역사의 산 증인인 시에라네바다의 간판 맥주

        미국에서 가장 판매가 잘 되는 페일 에일이라 함.

알케미 에일 Alchemy Ale

미국식 앰버 에일 American Amber Ale, Red Ale

호박 보석의 색과 같은 황색에서 붉은 색을 띠는 맥주들을 말하며

맥주에 붉은 색을 내려면 캐러멜맥아를 사용해야 하기에

그 결과 페일 에일의 쌉쌀한 홉 맛에 달작지근한 캐러멜 맛이 더해집니다.

레드 씰 에일 Red Seal Ale

팻 타이어 앰버 에일 Fat Tire Amber Ale

인디아 페일 에일 India Pale Ale

임페리얼 스타우트가 러시아로의 수출을 위해 홉과 도수를 강화했듯이

IPA는 인도가 영국의 식민지이던 시절 인도로 진출한 영국인들을 위해 특별히 제조된 맥주입니다.

당시엔 배가 적도를 두 번이나 지나치면서 싣고 가던 맥주가 더운 날씨에 죄다 상해버렸기 때문에

맥주의 보존을 위해 홉을 대량으로 첨가하고, 도수도 높였으며,

그 결과 더 쓰고, 과일이나 허브, 솔, 풀잎 등의 홉의 특징이 강화된 맥주가 탄생하게 됩니다.

영국식 IPA English IPA

현재는 초창기의 스타일을 그대로 유지하는 묵직한 IPA와

주로 대기업에서 만드는, 스탠더드 비터 수준의 도수도 낮고 가벼운 IPA가 같이 생산되고 있답니다.

영국에 놀러가서 기대를 잔뜩 품고 본토 IPA를 마셨다가 “이게 뭐야?” 한 사람들은

두 번째를 마신 거라네요. ^^

그린킹 IPA GreeneKing IPA - 도수 3.6%의 대중친화적인 IPA

민타임 인디아 페일 에일 Meantime India Pale Ale - 도수 7.5%의 전통적인 IPA

미국식 IPA American IPA

미국의 크래프트 양조장에서 가장 많이 생산하는 맥주는 페일 에일이지만

그들이 가장 주무기로 내세우는 맥주는 바로 IPA인 경우가 많습니다.

영국식 IPA와의 맛의 차이는

맥아와 효모의 비중을 줄이고, 오로지 홉에 치중해서

쓴 맛과 함께 미국식 홉의 특징인 자몽, 오렌지 등의 시트러스 계열의 맛이 강하다 합니다.

동부의 경우는 서부에 비해 좀 더 달콤한 캐러멜맥아 맛이 더해져 영국 스타일에 가깝다고 합니다.

Sculpin IPA - 미국 크래프트 계에서 유명한 애 중 하나이고 서부 스타일입니다.

Indica IPA - 미국 내에선 그닥 유명하지 않으나

                    우리나라에 처음 소개된 제품이라 국내에선 뿌리를 내렸다 합니다.

                    IPA의 쓴 맛이 다소 완만해서 입문용으로 적당하다 합니다.

임페리얼 인디아 페일 에일, 더블 IPA

임페리얼이나 더블이란 용어가 붙으면 무조건 도수와 풍미가 강화된 맥주입니다.

일반 페일 에일의 평균 도수는 5%, IPA는 7%, 임페리얼 IPA는 9% 내외이고,

임페리얼 IPA는 홉을 극대화시키고, 무지막지한 쓴맛을 잡기 위해 맥아 함량도 높였다 합니다.

당연히 소수의 마니아들을 위한 맥주가 되겠습니다.

플라이니 디 엘더 Pliny the Elder - 궁극의 임페리얼 IPA로 최고의 홉의 맛을 느낄 수 있다 함.

힐치오홉스 IPA Heelchi O'Hops IPA

인디아 페일 라거

크래프트 맥주에서 인디아란 용어가 붙으면 자동적으로 도수와 홉이 강화된 맥주란 뜻입니다.

순한 페일 라거에도 홉을 강화하면 IPA와 유사한 맛을 낼 수 있다는 얘기입니다.

밸러스트 포인트 패덤 IPL Ballast Point Fathom IPL

      - 2014년 기준으로 국내에 수입된 유일한 IPL이랍니다.

발리 와인 Barley Wine

barley : 보리

17~18세기에 영국과 프랑스의 사이가 매우 좋지 않을 때

프랑스 와인에 대적할만한 술을 만들자는 취지로 개발된 맥주랍니다.

도수를 9~13%까지 높이기 위해 맥아를 최대치로 집어넣어서

묵직한 무게감과 질척이는 느낌을 준다고 합니다.

하지만 비싼 재료비와 오랜 숙성기간의 필요와 대중성의 부재로 인하여

빈티지, 또는 한정판으로 생산되는 정도라 합니다.

한편 이를 모방한 미국식 발리와인은

영국식에 비해 홉의 특징이 더 두드러진다 합니다.

앵커 올드 포그혼 Anchor Old Foghorn - 미국산 발리 와인의 클래식

스톤 올드 가디언 발리 와인 Stone Old Guardian Barley Wine

      - 스톤 양조장은 미국 크래프트계의 슈퍼스타라 함.

시에라네바다 빅풋 Sierra Nevada Bigfoot

      - 시에라네바다는 미국 크래프트 역사의 산 증인이라 함.

세션 비어 Session Beer

원래는 영국에서 행사 전에 취하지 않고 간단히 마실 수 있는 맥주를 말하며,

순한 페일 에일인 오디너리 비터가 대표적인 세션 비어입니다.

현재의 미국 크래프트 맥주 동네에서 말하는 세션 비어란

맥주의 종류에 관계없이

페일 라거에 익숙한 일반 대중들을 끌어들이기 위해 만든

4.0~5.1%의 높지 않은 도수를 가지고

원래 스타일의 풍미를 최대한 유지하면서도 부담스럽지 않게 여러 잔을 마실 수 있는

그런 맥주를 말합니다.

한마디로 입문용 크래프트 비어라고나 할까요.

[케빈]

이런자료는 마시면서 봐야하는데 ㅎㅎㅎ
벨기에는 꼭 가보고 싶구나~^^

[깨사랑]

담에 맥주집에서 이차할 때 참고해가면서... ^^

[풍주]

어렵지만 잘 보고 갑니다....사진이 첨부되었다면 이해가 더 빨랐을지도 모르겠네요^^

[깨사랑]

그냥 담에 마트나 맥주집 갈 때 봐바바 ^^

[피러]

족보처럼 요약 잘해 주셔서 감사합니다.

[깨사랑]

필요할 때마다 꺼내보시길... ^^

[Jane]

완성본 파일 원츄~~!!!!

[깨사랑]

벨기에까지 다 올리고! ^^

[Jane]

네~~~기둘릴끄예욥

[히앙(rien)]

엑설런트잡!!! 제가 좋아하는 맥주들이 여기 다 있어서 열심히 읽었어요~~ 영국식 비터에일 요즘 제 입맛... 부산에도 이태원처럼 혹시 미국 크래프트 비어 마실 수 있는 곳이 있나요??!!

[깨사랑]

내가 아는 크래프트비어는 남포동에 몇 개 있단 정도, 가본 데는 갈매기, 식스팩, 데블스도어, 울프하운드가 다임. 미국 게 있었던가 모르겠네요. ^^