＜기적의 50℃ 세척법＞ 2012年 作 저자 : 히라야마 잇세이

[교수]

<기적의 50℃ 세척법> 2012年 作 저자 : 히라야마 잇세이
출처:  http://xa1a.blog.me/220243306357

물이 채소와 같은 색깔로 되는 것은 세포벽이 약하기 때문이겠지요.
수경재배 등으로 허약하게 자란 채소일수록 그렇게 되기 쉬울 듯합니다.
요리 전문가의 말로는 좋은 흙을 써서 유기농법으로 키운 채소는 그것을 씻어 낸 물이 채소와 같은 색이 되는 일이 없다고 합니다.
 
 

 
대부분의 부패균 같은 것들도 역시50℃의 뜨거운 물로 씻으면 죽는다고  알려져 있습니다.
찬물에 씻은 시금치와 50℃ 물에서 씻은 시금치의 표면에 붙어 있는 균을 각각 이틀 동안 배양했더니,
50℃ 물에서 씻은 쪽은 균의 수가 찬물에서 씻은 쪽의 10분의 1이었다는 실험 결과도 나와 있습니다.
단, 식중독을 일으키는  O-157 같은 대장균을 살균하려면 75℃ 이상으로 가열해야 합니다.
50℃ 물에서 씻는다고 모든 균이 없어지는 것은 아닙니다.
 
 

 
물을 50℃로 만드는 게 어렵다는 이야기를 자주 듣는데, 뜨거운 물과 찬물의 양을 비슷하게 하면 의외로 쉽게 만들 수 있습니다.
당연한 말이지만, 찬물에 뜨거운 물을 넣어 온도를 높여 가는 방식보다는
먼저 뜨거운 물을 볼에 부은 다음 찬물을 부어 식혀 가는 방식이 더 안전합니다.

그리고 순서상 찬물을 나중에 붓는 쪽이 볼 안의 온도를 균일하게 하는 데에도 더 좋습니다.
마지막으로 긴 젓가락으로 물을 가볍게 섞어 줍니다.
온도를 적당히 맞춰서 채소 전체를 목욕물에 담그듯이 천천히 가라앉힙니다.
20초 정도 둔 다음 헹구듯이 씻습니다.

다 씻었으면 뜨거운 물을 잘 털어 소쿠리 등에 담아 놓습니다.
정말로 별것 없는 방법이지만, 해 보면 효과를 바로 실감할 수 있을 겁니다.
만약, 냉장고에 시금치나 양사추 같은 잎채소가 있다면 바로 시험해 보십시오.
이들 잎채소는 씻는 동안 순식간에 생기가 돌아옵니다.
그 모습을 보고 있으면 마치 마술 같답니다.
 

 
【잎채소 씻는 요령】
 
시금치등은 물에 한 다발을 통째로 넣지 말고 한 뿌리씩 나눠 넣는 편이 씻기 좋습니다.
잎부터 물에 넣고 줄기까지 잠기게 한 다음 사방으로 흔들어 더러운 것을 없애 줍니다.

 
뿌리 쪽에 흙이 많이 묻어 있을 때는 먼저 뿌리를 자른 후에 씻으면 됩니다.
갈색으로 변했거나 말라 버리니 부분은 원상태로 돌아가지 않으므로 미리 떼어 냅니다.

오염이라고 하면 보통은 뿌리 쪽만 신경 쓰기 쉬운데 의외로
잎 표면에도 미세한 먼지와 눈에는 보이지 않는 오염 물질이 붙어 있습니다.
그러니 겹쳐진 잎도 펴서 깨끗이 씻어 주세요.
단, 쑥갓은 잎이 약하므로 물속에서 헤엄치듯이 부드럽게 흔들어 주는 게 좋습니다.
 

 
【큰 잎은 한 장씩】
 
양배추나 양상추는 잎을 벗겨 내 한 장씩 씻어도 되고, 절반 또는 4분의 1로 잘라서 씻어도 됩니다.
통째로 씻으면 단단히 말린 잎 사이로 물이 통과하지 않으므로 효과가 없습니다.

배추도 마찬가지로 한 장씩 잎을 벗기든가 잎과 밑동을 잘라 나누어 씻으면 좋겠습니다.
밑동 부분은 잎보다 물에 오래 담가 두면 더러운 게 쉽게 제거됩니다.

이런 채소는 한 번에 모두 사용하지는 않으니까 조리하기 전에 필요한 분량만 벗겨 내어 씻으면 수고스럽지 않습니다.
시간이 있다면 내친 김에 모두 씻어 둘 수도 있습니다.
50℃ 물로 씻으면 채소가 훨씬 오래 보존되어 다음에 그 채소를 쓸 때까지 생생한 상태를 유지할 수 있습니다.

 
씻는 중에도 채소가 변화하는 걸 알 수 있지만 정말로 신선함이 되살아났다고 느끼게 될 때는 물에서 건진 뒤입니다.
채소를 건져서 잠시 소쿠리 같은 데 담아두면 수분이 증발합니다.

그때 잎채소는 줄기 부분이 쭉 일어서면서 전체적으로 힘이 생깁니다.
아무래도 잎 쪽으로 눈길이 가게 되지만, 줄기 쪽도 잘 보세요. 줄기가 팽팽하게 살아납니다.

 
채소가 시간이 지나면서 시들어 가는 것은 세포에 포함된 수분이 줄어들기 때문입니다.
수확 전의 채소는 뿌리로부터 수분을 흡수하지만 수확한 그 순간부터 신선도는 계속 떨어집니다.

 
수확되어 뿌리가 뽑힌 채소는 수분을 잃고 건조되어 가는 것을 최대한 늦추기 위해서 잎 표면에  '기공'을 스스로 막아 버립니다.
기공이 막힌 채소를 50℃ 물에 넣으면 뜨거워서 그 충격으로 기공이 열려 잃어버렸던 수분을 한순간에 흡수합니다.
이것은 열충격이라고 불리는 현상으로, 그 현상 때문에 세포가 싱싱함을 되찾아 방금 딴 것 같은 신선함을 갖게 됩니다.

잎채소 중에는 열충격을 받았을 때 수분이 40%나 흡수되는 것도 있습니다.
꽂꽂이를 오래가게 하기 위해서 줄기를 자른 단면을 80℃ 정도의 뜨거운 물에 담그는 방법이 있는데,
이 또한 같은 생체 매커니즘을 이용한 것입니다.
 

 
겨울철처럼 실내 기온이 낮거나, 채소를 냉장고에서 바로 꺼내어 씻으면 씻는 동안 물의 온도가 쉽게 내려갑니다.
그럴 때에는 뜨거운 물을 더 부어서 온도를 다시 한번 50℃로 높에 주세요.

온도 관리에서 주의할 점은 43℃ 이하가 되지 않게 하는 겁니다.
식품을 부패시키는 세균이 35℃~40℃에서 가장 활발하게 움직이기 때문입니다.

50℃가 되면 부패균은 거의 대부분 죽지만 대장균 같은 병원균은 60℃ 이상, O-157 균은 75℃ 이상 가열해야만 없어짐니다.
그렇다면 아예 60℃ 세척을 하는 편이 낫지 않을까? 아니오, 그러면 열이 지나쳐서 채소가 익어 버립니다.

50℃라는 온도는 열이 과해 채소가 익는 일 없이 부패균을 억제할 수 있는 딱 적당한 온도라고 할 수 있습니다.
채소는 그 온도에서 날것의 상태가 유지되면서도 동시에 신선도가 높아지고,
고기나 생선이라면 표면의 사노하물이나 비린내가 사라집니다.
정말로 마법의 온도입니다.
 

【깻잎이나 바질은50℃ 이하로】
 
향을 즐기는 깻잎이나 바질도 50℃ 세척이 가능합니다.
뜨거운 물에 씻으면 향이 날아가 버릴 것 같지만 신선도가 높아지기 때문인지 오히려 향이 더 강해집니다.
다만, 이러한 향미채소를 씻을 때에는 50℃ 이하, 48℃ 정도를 기준으로 하는 것이 핵심입니다.
50℃ 이상이 되면 향이 약해집니다.
잽싸게 물에 담갔다가 향이 나는구나 싶으면 얼른 건져 냅시다.
 
 

 
50℃ 세척을 하면 맛이 좋아지는 이유 중 하나는 쓴맛이 제거되기 때문입니다.
식물의 쓴맛은 채소가 자신의 몸을 지키는 방어 과정에서 나오는 성분이라고 합니다.

비교적 낮은 온도에서 증발하는 휘발성 산이 공기 중의 산소와 결합하여 생기는 것입니다.
50℃ 세척은 그 휘발성 산을 제거하는 작용을 합니다.

시금치는 잎채소 중에서도 쓴맛이 강하고 아릿한 맛도 있기 때문에 싫어하는 아이들이 많습니다.
씁쓰름한 맛이나 아릿한 맛의 원천은 수산인데, 50℃ 세척을 하면 수산이 제거되어 시금치 본래의 깔끔한 맛이 나옵니다.
 
 

 
뿌리채소는 껍질 아래에 좋은 성분이 많이 함유되어 있으므로 가능한 한 껍질을 벗기지  않고 먹는 게 좋습니다.
흙이 묻은 우엉은 볼에 들어갈 수 있는 길이로 자른 뒤에 씻읍시다.
물에 담그고 수세미로 껍질을 문지릅니다.

씻어서 파는 우엉은 손으로 문질러 씻기만 해도 쓴맛이 빠지므로
지금까지 해 온 것처럼 식초 물에 담그는 수고를 덜 수 있습니다.

 
당근, 무 등도 흙이 묻어 있으면 50℃ 물이 들어 있는 볼에 넣어
표면을 수세미나 거친 마포 등으로 문질러서 흙을 제거합니다.
기준 시간은 1~3분입니다.

 
토마토는 50℃ 물에 5분쯤 담가 놓으면 신맛이 부드러워지고 단맛은 두드러지게 됩니다.
물에 넣고 표면을 손으로 부드럽게 쓰다듬으며 씻으면 갈색으로 변색되었던 꼭지도 녹색으로 돌아옵니다.
껍질도 윤기가 돌고 팽팽해지는 것을 알 수 있습니다.
완숙 토마토는 뜨거운 물에 담그는 것만으로도 껍질이 터져서 손으로 벗길 수 있게 되므로
끓는 물을 붓는 성가신 수고를 덜 수 있습니다.
 
 

 
오이나 가지, 피망 등은 뜨거운 물에 넣으면 둥둥 뜨므로 손이나 긴 젓가락, 집게 등으로 가라앉혀서 물에 잠겨 있도록 합니다.
가지는 잘라서 씻으면 쓴맛도 쉽게 제거되고 단면이 변색되지 않습니다.

이 방법은 자르고 남은 다른 채소에도 응용할 수 있습니다.
당장 사용하지 않는 채소도 우선 그 자리에서 50℃ 물에 씻어 두면
단면이 건조되어 검게 되거나 전체가 시드는 현상을 막을 수 있습니다.
 
 

 
50℃ 물에 담가 세포가 수분을 되찾아 건강해진 채소는 말하자면
밭에서 방금 수확한 상태로 돌아간 것이므로 냉장고에 넣어도 오래갑니다.

또 50℃로 모든 세균을 살균할 수는 없지만 부패균 등은 억제할 수 있으므로 채소가 잘 상하지 않게 됩니다.
양상추를 반으로 잘라 50℃ 세척을 한 것과 하지 않은 것을 냉장고에 사흘간 보관하고 비교해 봤습니다.
그러자 50℃로 세척한 쪽은 사흘 후가 되어도 자른 단면이 변색되지 않고 잎 부분의 생기도 유지되었습니다.
그에 비해 찬물로만 씻은 쪽은 자른 단면이 붉어졌고 잎도 시들어 버렸습니다.
 
 

 
콩나물은 상하기 쉬운 채소의 대명사로 냉장고에 넣어 두어도 금방 색이 변하고 안 좋은 냄새가 납니다.
하지만 50℃ 세척을 한 후 냉장고에 보관하면 사흘 정도는 거의 변하지 않는 상태로 아삭아삭한 느낌을 유지합니다.
색이 변하지도 않고 냄새도 나지 않으므로 맛있게 먹을 수 있습니다.
 

버섯류는 씻어 두면 풍미가 떨어지고 물기가 생기기 때문에 가능한 한 빨리 씻지 않는 편이 좋다고들 합니다.
하지만 50℃ 세척을 하면 갓 부분이 봉긋하게 부풀어 탱탱해지고 전체적인 색깔도 선명해집니다.
평소 느끼지 못하던 향이 나서, 표버섯에서 "송이 버섯 같은 향이 난다"고 말하는 사람이 있을 정도입니다.

표고버섯은 단단한 밑동은 잘라 내고 물속에서 흔들어 씻습니다.
팽이버섯은 단단한 밑동을 잘라내면 흩어지기 때문에 팩에서 기둥째로 꺼내어 아래쪽을 잡고 물속에서 흔들어 씻습니다.
 

 
딸기, 버찌 등 껍질을 벗기지 않고 먹는 과일은 뜨거운 물에 씻으면 상할 것 같아 망설여지겠지만
이렇게 껍질째 먹는 식품일수록 50℃ 물에 씻으면 맛도 좋아지고 깨끗해지기도 하니 꼭 한번 시도개 보기 바랍니다.
딸기를 50℃ 물에 넣고 가볍게 손으로 섞듯이 1~2분 정도 씻으면 시들었던 꼭지도 꼿꼿해집니다.

물이 표면에서 겉돌기 십상인 딸기도 50℃ 물을 사용하면 깨끗이 씻을 수 있으므로 농약에 대한 걱정도 없앨 수 있습니다.
딸기는 그대로 먹는 것이기 때문에 씻는 방법을 잘 선택해야 합니다.
딸기는 50℃ 물에 씻으면 산미가 억제되고 단맛이 더해져서 맛이 좋아집니다.
 

 
바나나를 씻는다고 하면 모두들 놀라는데, 그래야 오래가니 꼭 시도해 보십시오.
바나나를 사서 그대로 놓아두면 점자 검은 반점이 나타납니다.
이것은 숙성됐다는 표시이기도 함니다.

하지만 일단 반점이 나타나면 그대부터 숙성이 급속하게 진행되어 순식간에 가장 먹기 좋은 시기를 지나쳐 버리게 됩니다.
50℃ 세척을 하면 검은 반점이 천천히 나타나게 되어 먹기 좋은 기간이 늘어나는 효과가 있습니다.
반전대로 푸른빛을 띤 미숙한 바나나는 숙성이 진행되어 맛이 좋아집니다.
바나나는 껍질 째 하나씩 떼어 50℃ 물에 3~5분 담가 둡니다.

 
사과, 귤, 키위 등 껍질을 벗겨 먹는 과일도 50℃ 세척을 하면 쓴맛이나 텁텁한 맛이 제거되며,
신맛이 순해지고 단맛이 더해질 뿐 아니라, 신선한 상태가 오래 유지됩니다.
이들은 껍질 째 물에 넣어 전체가 살짝 따뜻해질 때까지 담가 둡니다.
키위는 껍질이 얇으므로 물에 담그는 시간을 조금 짧게 하고

물속에서 때때로 방향을 바꿔 주거나 가라앉혀 정체가 물에 잠기도록 합시다.
 

 
자몽이나 오렌지, 레몬, 라임 등 수입 과일은 잔류한 포스트하비스트(수확 후에 사용되는 농약)가 걱정입니다.
50℃ 물에 담그면 잔류 농약이 사라지고 신맛이 순해져서 단맛을 느낄 수 있게 됩니다.
건자두나 건포도 같은 말린 과일은 서로 달라붙은 것을 방지하기 위해 식물성 기름으로 코팅하는 경우가 거의 대부분입니다.
이러한 표면의 기름도 50℃ 물에서 1~2분간 세척하면 제거가 가능합니다.
 

 
뜨거운 물로 씻으면 비타민 같은 영양소가 흘러나오는 건 아니냐는 질문을 자주 받습니다.
하지만 50℃는 세포막이 망가지기 직전의 온도라서 괜찮습니다.
과일 등은 당도가 높아지기도 합니다. 
 
 

 
50℃에서 생선을 씻으면 무엇보다 표면의 더러움, 잡미와 함께 산화물이 씻겨 나간다는 이점이 있습니다.
이것은 획기적인 것입니다.
비린내는 생선 살에 포함돼 있는 지방산이 공기에 닿아 생기는 산화물이 원인입니다.
그 산화물을 50℃ 세척으로 없애주면 생선 본래의 맛이 되살아납니다.
물론 방금 잡은 싱싱한 생선이라면 산화 정도가 낮기 때문에 50℃ 세척을 할 필요는 없습니다. 
 

 
연어를 비롯한 생선의 토막은 껍질에 묻은 오염물이나 비늘을 없애기 위해 쓰다듬듯이 씻습니다.
한 토막에 대략 2분 정도 걸리게 꼼꼼히 씻습니다. 단, 살이 있는 쪽은 부스러지기 쉬우므로 물에 담그는 정도로 합시다.
흰 살 생선의 경우는 살이 부서지기 쉬우므로 시간을 조금 짧게 합니다.

물에서 꺼내면 생선 토막의 표면이 하얗게 되어 있지만 시간이 지나면 원래의 색깔로 돌아옵니다.
다 씻은 뒤에는 키친 타월 등으로 수분을 잘 닦아 냅니다.
계속해서 씻을 때에는 한 번 씻을 때마다 볼에 담긴 물을 갈아 줍니다.
 

 
 
반복해서 하는 말이지만 식료품에 딸린 부패균이 가장 활성화되는 온도는 35~ 40℃ 입니다.
그러므로 생선을 씻을 경우에도 43℃를 최저의 기준으로 삼아 온도가 그 이하로 떨어지지 않도록 주의해야 합니다.
씻는 도중에 물이 식으면 반드시 뜨거운 물을 더 부어 주세요.
 

 
 
50℃ 세척을 하고 소쿠리에 받쳐 물기를 뺏다면 키친타월 등으로 정성껏 수분을 닦아 내고,
바로 조리하지 않을 경우에는 반드시 냉장고에 넣되, 그날 중으로 다 조리하도록 합시다.
조리할 시간이 없어서 그냥 보관하고 싶을 때에는 씻지 말고 그대로 냉동고에 넣어 두었다가
사용하기 전에 해동해서 50℃ 세척을 합니다.

 
 
냉동 어패류는 자연 해동이나 흐르는 물에서 하는 해동이 쉽지가 않은데
냉동실에서 꺼내 그대로 50℃ 물에 담가 보세요. 간단하면서도 잘 해동됩니다.

냉동 새우는 언 상태로 50℃ 물에 담급니다. 가볍게 주무르 듯이 씻으면 좋습니다.
단, 새우가 얼어 있기 때문에 물의 온도가 금방 내려가므로
미리 뜨거운 물을 준비해 두었다가 더 부어 가면서 50℃를 유지하게 해야 합니다.
해동하는 동안에 물이 탁해집니다.

 
이는 맛이 녹아 나오는 것이 아니라 잡미나 산화물을 비롯해 맛을 해치는 성분이 녹아 나오는 것입니다.
2분 정도 지나서 만지면 중심부는 아직 얼어 있는 것을 확인할 수 있습니다.
이렇게 조금 얼어 있는 정도의 상태일 때 물에서 건져 5분쯤 놔두면 해동이 자연히 끝납니다.
물기가 남아 있으면 닦아 내고 바로 조리합니다. 
 

 
오징어는 표면에 미끈거리는 것이 없어져 껍질 벗기기가 쉬워집니다.
내장을 빼내고 50℃의 물 속에서 부드럽게 씻어 주세요.
문어나 새우, 게도 50℃에서 씻으면 미끈거리는 것이 사라지고 비린내가 없어집니다.
 

 
소금물에 담가서 모시조개나 대합을 해감하는 데에는 두 시간 정도가 걸립니다.
하지만 50℃ 물을 사용하면 고작 3~5분 만에 모래나 오염물을 뱉어 내게 할 수 있습니다.

물의 온도가 내려가겠지만 조개가 입을 조금 열면 더운물을 더 붓지 않아도 괜찮습니다.
뜨거운 물에 담그는 것만으로 모시조개는 순식간에 입을 열고 조갯살이 껍질에서 밀려 나올 정도로 탱탱하게 부풉니다.
물에서 꺼내기 전에 달그락달그락 휘저으면 오염물이 단번에 씻겨 나옵니다.

물이 심하게 더러워졌을 때에는 뜨거운 물을 바꾸든가 찬물로 가볍게 씻어 주세요.
껍질째 있는 굴, 소라, 전복 등도 50℃ 세척으로 오염과 비린내를 없앨 수 있습니다.
껍질을 벗긴 굴은 소금을 한 줌 넣은 50℃ 물 속에서 주름 부분까지 꼼꼼히 씻어 주세요.
살이 탱탱해지면서 좋은 향이 납니다.
 

 
건어물은 제조 과정에서 오염물이 들러붙기 쉽습니다.
또한 어물에 원래 있는 지방 성분이 건조 과정에서 산화되기 쉽고 그것이 맛과 냄새에 영향을 주게 됩니다.
50℃ 세척을 하면 이런 것들이 제거되기 때문에 본래의 맛이 살아납니다.
 

 
고기 중에서 비교적 50℃ 세척에 저항이 덜한 것은 얇게 썬 돼지고기가 아닐까 합니다.
샤브샤브와 마찬가지로 여분의 기름이 제거되기 때문에 50℃ 세척만으로도 신선해질 수 있습니다.

 
한 장씩 담가 집게나 긴 젓가락을 써서 엉킨 것을 풀듯이 씻으면 좋겠지요.
기준 시간은 1~2분 입니다.
고기의 경우에도 물에서 건진 직후에는 표면이 희뿌옇게 되지만 차차 원래의 색깔로 돌아옵니다.
 

 
덩어리 고기는 50℃ 물 속에서 2~3분 동안 어루만지듯 씻습니다.
돈까스용이나 스테이크용으로 두텁게 잘라 놓은 고기도 그렇게 하면 쓴맛이나 잡미가 없어져 맛이 산뜻해집니다.
 

 
닭의 가슴살이나 다리, 간은 50℃ 물에 2분 정도 담가 표면을 어루만지듯이 씻습니다.
주름진 부부느이 안쪽에 묻어 있는 더러운 것들도 문질러 닦아 냅니다.
이 방법으로 씻으면 뻑뻑하고 버석거리기 쉬운 가슴살도 부드럽게 부풀어 탄력이 생기므로 조리해도 육즙이 남습니다.
조리할 때 나오는 지방이 줄어들어 건강에도 좋습니다.
 

 
고기를 가공하면 단면이 공기에 닿아 휘발 성분이 증발하면서 산소와 결합해 산화물이 됩니다.
50℃ 세척은 이러한 산화물이나 오염물, 그리고 쓴맛을 없애는 효과가 있습니다.
다만, 고기는 50℃ 물에서 씻은 직후부터 숙성되기 때문에 15~20분 내에 조리를 시작해야 합니다.
바로 조리하지 않을 경우에는 냉동해 둬야 합니다.

바로 조리하지 않을 거라면 씻지 말고 냉동고에 보관했다가 해동을 겸하여 50℃ 세척을 하는 편이 좋겠지요.
얼린 고기를 50℃ 물에 담그면 바로 온도가 내려가기 시작합니다.
주전자 등으로 뜨거운 물을 부어 주어 온도가 43℃ 이하가 되지 않도록 주의해야 합니다

유부라면 50℃ 물에 1~2분간 담가 부드럽게 문질러 씻어 줍니다.
표면에 붙은 산화물이나 여분의 기름기가 제거되어 방금 만든 것 같은 맛을 냅니다.
물에서 건진 뒤에는 물기를 꼭 짜 주세요.

염장 미역을 50℃ 물로 씻으면 소금기가 빠지면서 싱싱해지는 두 가지 효과를 한 번에 얻을 수 있습니다.
50℃ 물을 사용하면 찬물에 담그는 것보다 바다 냄새가 더 살아나고 색깔도 선명해집니다.
단, 찬물에 담갔을 때보다 더 빨리 원래 모양으로 복원되므로 2분 이상 담그지 않도록 합니다. 

말린 표고버섯은 50℃ 세척을 하기보다는 그냥 찬물을 이용해 원상태로 만드는 편이
더 맛있게 먹을 수 있는 몇 안되는 말린 식품이니 주의하십시오.
냉동 채소는 영양소가 거꾸로 녹아 나오기 때문에 50℃ 세척에는 맞지 않습니다.

딸기나 사과 같은 과일도 50℃ 물에 30분 동안 담근 채 두면 놀라울 정도로 당도가 높아집니다.
바나나 같은 경우에는 15분 정도만 담가도 나무에서 익은 당도가 됩니다. 50℃ 세척과는 조금 다른 맛이 됩니다.

일반적으로 과일이나 채소는 가지나 줄기에 달린 채로 완숙되는 것과 완숙을 기다리지 않고 수확하여
먹기에 알맞을 때까지 놔두는 것이 있습니다.

이를 '추숙'이라고 합니다. 즉 수확 후 어느 정도 시간이 지나게 해 과일을 달게 하거나 부드럽게 하는 것입니다.
그 기간 동안 과일에 함유된 전분이 분해되어 단맛의 원친이 되는 포도당이나 과당으로 변하는 것이지요.
50℃ 세척이나 50℃ 담그기는 익지 않은 과일을 '추숙'시키는 효과기 있는 것 같습니다.

우리는 산과 당의 균형에 의해 음식물의 단맛을 느낍니다.
뜨거운 물에 담근 포도가 '더 달다'고 느낀 것은 산이 순화되어 당과의 균형이 맞춰졌기 때문이겠지요.
그러니 싱싱한 과일을 먹고 싶어서 사 왔는데 '좀 시어서...'라는 생각이 들 때에는 50℃ 담그기를 시도해 보시길 바랍니다.

50℃ 담그기를 하면 왜 과일의 당도가 높아지는지를 생각하다가,
효소(식품 효소)가 작용하기 때문이 아닐까 하는 추측을 하게 됐습니다.

발효든 부패든 그 부냏 작용을 돕는 것이 효소니까,
효소의 작용에 50℃ 담그기가 어떤 영향을 준다고 추정할 수 있습니다.
즉 발효나 부패에 이르는 과정에서 사람이 딱 먹기 좋은 정도까지만
효소가 활발하게 작용하게 하는 것이 50℃ 담그기가 아닌가 생각합니다.

효소는 주로 단백질로 되어 있으므로 그 작용은 온도와 밀접한 관계가 있습니다.
온도가 낮을 때보다 온도가 조금 높을 때 효소가 더 활동적으로 작용하는 것 같습니다.
그리고 효소는 작용이 멈추기 직전에 자신의 힘을 최대한 바루히하는 성질이 있습니다.

이 원리로 보자면 과일이나 채소를 천천히 덥히는 50℃ 담그기나 저온 찜 요리법은
효소의 숨통을 서서히 조금씩 조여가면서 그 작용을 최대한 끌어올리는 가열 방법일지도 모릅니다.

온도가 내려가지 않도록 주의하면서 50℃ 물에 30분간 무를 담가 본 결과,
쪗을 때와 거의 다름없는 양질의 갈아 놓은 무를 만들 수 있었습니다.

이렇게 해서 갈아 놓은 무는 여러 날을 놔둬도 변질되지 낳을 뿐 아니라
매운 맛이 알맞게 순해져 달콤하면서도 쌉싸름한 맛있는 무가 됩니다.
단, 매운 맛을 좋아하는 사람에게는 안 맞을지도 모릅니다.

이렇게 갈아놓은 무를 준비했다가 저온 찜을 한 토마토와 함께 먹으면 조미료 따위를 전혀 넣지 않아도
무의 쌉싸름한 맛에 토마토의 산미가 더해져서 살짝 서양풍이 나는 일품요리가 됩니다.

벼가 발아하기 시작하는 수온은 15℃이며, 수확한 쌀을 저장할 때 최적의 온도는 15℃라는 사실을 알 수 있었습니다
어쩌면 밥을 지을 때에도 15℃라는 온도가 관계가 있지 앟을까 해서 실험을 해 봤습니다.

15℃ 물에서 지은 밥이 23℃ 물에서 지은 밥보다 무겁다는 것은
15℃에서 지은 밥이 수분을 듬뿍 흡수해서 부드럽게 부풀어 지어졌다는 것을 의미합니다.

물의 온도를 달리하는 것만으로도 밥이 맛있어집니다. 꼭 시도해 보시기 바랍니다.
 
 

 
처음으로 70℃ 할 때 꼭 시도했으면 하는 채소는 표고버섯입니다.
70℃ 찜을 하면 일반적인 생표고버섯이 놀라울 정도로 맛있어집니다.
버섯을 별로 안좋아하는 사람도 맛있게 먹을 수 있습니다.

표고버섯은 밑동을 잘라ㅏ 낸 다음 65~70℃에서 30분 찐 뒤에 망이나 그릴에 구워 먹습니다.
미리 쪄서 익힌 것이므로 구운 자국이 나면 바로 먹을 수 있어서 좋습니다.
표고버섯의 싱싱함과 탱탱한 느낌은 그대로인 채 농후한 맛을 즐길 수 있습니다.
소금이나 레몬즙만 뿌리고 표고버섯 그  자체의 맛을 즐겨보십시오.
 

콩나물이라면 50℃ 세척을 해서 아삭거리는 것을 70℃로 20~30분 찌기만 하면 됩니다.
그렇게 하여 밀폐 용기에 넣어 두면 냉장고에서 일주일은 보관할 수 있습니다.
 

 
음식을 맛있게 하기 위해서는 각각의 식재료에 맞는 가열 온도대를 알아 두어야 합니다.
씻거나 담글 때에는 50℃가 최적이지만 저온 찜 요리에서는 60~70℃의 비교적 낮은 온도대와
80~90℃의 조금 높은 온도대 두 가지를 사용합니다.
 

예를 들어 감자나 고구마를 날것인 상태로 찔 때에는 60~70℃로 쪄서는 제대로 익지가 않습니다.
그럼 센 불로 해서 100℃에서 쪄야 하냐 하면 그렇지도 않습니다.
감자류에 함유된 전분의 성질 때문입니다.
 

 
한번 쪄 낸 고구마가 식었더니 퍽퍽하고 맛이 없어졌더라하는 경험을 한 적이 없었나요?
전분 입자는 열이 가해지면 조금씩 부풀어 올라 90℃를 넘으면 최고조에 달합니다.
하지만 100℃ 가까이 열을 받으면 입자가 갈라져서 그러안고 있던 수분을 밖으로 토해 냅니다.

그래서 식으면 퍽퍽해지는 겁니다.
그에 비해 90℃ 정도의 온도를 유지하면서 찌면 전분 입자가 부풀어지기는 해도
갈라지는 일은 없으므로 식어도 고구마가 퍽퍽해지지 않습니다.
전분질이 파손되기 직전의 상태를 유지하는 온도가 90℃인 겁니다.
 

음식과 가열의 관계를 이해하면 펄펄 끓는 물에 삶거나 보글보글 푹 꿇여 낼 필요가 없다는 사실을 알 수 있습니다.
오히려 한번 끓어오른 다음에는 약한 불로 천천히가열하는 쪽이 음식을 더 맛있게 합니다.
약간의 생각만으로도 식재료는 얼마든지 맛있어집니다.
 

 
저온 찜을 한 채소는 그대로 신선한 샐러드나 무침 요리를 하는 데 사용할 수 있습니다.
날것 같은 식감을 내지만 가열한 것이기 때문에 생채소 샐러드보다 안전하고 먹기 쉽습니다.
일반적인 시금치라도 70℃에서 15분만 찌면 그대로 먹을 수 있습니다.
단지 찌기만 한 시금치에 드레싱을 끼얹거나 프라이팬에 바삭하게 구운 베이컨을 얹으면
비타민이 듬뿍 든 샐러드 반찬으로 변신합니다.
 

양상추나 뿌리채소, 버섯을 저온 찜을 해서 마리네(생선, 고기, 식초, 기름, 향미료 등을 섞어서 담은 요리)용이나
피클용 조미액에 담아 두면 눈 깜빡할 사이에 사우어크라프트(독일 절임 요리의 일종)나 피클로 변신합니다.
저온 찜을 하면 식초나 조미료의 맛이 쉽게 배어들기 때문이빈다.
채소는 삶으면 축 처져 씹는 맛이 없어지지만 저온 찜을 하면 날것 그대로의 씹는 맛이 유지됩니다.
시큼함이 식욕을 촉진하는, 절임 요리 느낌의 새로운 보존식이 탄생하는 것이지요.
 

 
마늘은 껍질째 한 쪽씩 떼어 80℃에서 60분간 찝니다.
그다음 껍질을 벗겨서 평소대로 요리에 사용해도 되고,
다져서 엑스트라 버진 올리브유에 담가 마늘 풍미의 오일을 만들거나,
조미액(간장, 미림, 조제당)에 담가서 술안주로 쓰는 등 다양하게 활용할 수 있습니다.
 

생강을 껍질째 85℃에서 30분 찐 다음 갈아 두면 냉장고에 일주일 정도 보관하며 사용할 수 있습니다.

 
저온 찜을 하면 채소의 단맛을 끌어낼 수 있습니다.
그것을 실감할 수 있는 채소가 당근인데,

당근은 저온 찜을 하면 당근 본래의 맛이 진해져서 지금까지 느끼지 못했던 맛을 내 줍니다. 
 

 
닭고기 저온 찜도 권하는 바입니다. 기준은 65℃~75℃에서 15~30분.
두께가 있는 다리나 가슴 살 등은 칼자국을 넣거나 양쪽으로 벌려 고기의 두께를 일정하게 만듭니다.
균등하게 열이 전해지도록 해야 빨리 완성되기 때문입니다.

 
50℃ 세척을 한 닭에 소금과 후추를 뿌려 둡니다.
그다음 큼직한 냄비에 물을 충분히 넣고 가열하다가 70℃가 됐을 때 닭고기를 망 위에 올려놓고 불을 끕니다.
온도계를 바라보다가 60℃ 정도로 내려가면 다시 잠시 동안 불을 켜서 70℃로 온도를 올리가 불을 끕니다.

그러고 나서 뚜껑을 덮은 채 기다리기만 하면 열이 식으면서 딱 맞춰 완성이 될 것입니다.
겨자 간장을 찍어서 그대로 먹어도 좋고, 프라이팬에 가볍게 구워서 간장으로 노릇노릇하게 색깔을 내도 좋습니다.
불필요한 지방이 빠졌기 때문에 칙칙하지 않고 뒷맛도 개운합니다.
 

 
돼지고기의 지방은 불포화지방산을 많이 함유하고 있어서 녹는점이 낮으므로
찌는 동안에 지방이 흘러나와 드립이 되지 않도록 온도를 낮게 설정합니다.
얇게 썬 고기는 65~70℃에서 15~20분 정도면 다 쪄집니다. 그렇게 찌고 나면 고기의 단맛이 더욱 강하게 느껴질 겁니다. 
 

 
달걀을 65℃에서 30~40분 저온 찜을 하면 절묘한 온천달걀로 변합니다.
날달걀을 작은 채반에 넣어 찌고, 다 찌고 나면 냉수에 담가 식힙니다. 

이것과는 별도로 50℃ 물에 담가도 신기한 날달걀을 만들 수 있습니다.
날달걀을 50℃ 물에 30분 동안 담가 두기만 하면 됩니다.
달걀을 냉장 보관했을 경우에는 더운물을 더 자주 부어 주어야 50℃가 유지되겠지요.

또한 달걀을 넣은 볼에 보온용 뚜껑을 덮어 두면 물이 쉽게 식지 않을 겁니다.
이렇게 하면 노른자의 색은 짙어지고 흰자는 탄력 있는 질감을 갖게 되며 비린내가 제거됩니다.
냉장고에서의 보존성도 높아집니다.
 
 

 
두부만큼 재료가 좋고 나쁜 것이 확연히 드러나는 식재료도 없습니다.
하지만 저온 찜을 하면 떨이로 사 온 두부라도 맛이나 식감이 놀랄 정도로 업그레이드되니까 신기합니다.
85℃에서 15분간 찐 두부에 양념을 올리기만 해도 고급 두부 요리가 됩니다.

시간적인 여유가 있을 때는 60℃ 저온에서 90~120분 여유롭게 찌면
콩의 풍미와 단맛이 강해지고 부드러운 식감도 즐길 수 있게 됩니다.
 

 
슈퍼나 편의점에서 사온 유부 초밥.
그대로 먹어도 좋지만 70℃에서 5분쯤 찌면 기성품이라고는 믿겨지지 않을 만큼 맛있어집니다.
속는 셈치고 꼭 시도해 보시기 바랍니다.
맛이 좋아지는 이유는 유부의 포면에 붙어 있던 산화된 기름이 증기로 깨끗이 제거되기 때문입니다.
또 덥히는 과정에서 유부나 밥이 부드럽게 부풉니다.

 
 
전자렌지는 식품의 분자에 에너지를 가해 가열하는 조리기구입니다.
전자렌지로 가열한 다음 그 안에 손을 넣어도 뜨겁게 느껴지지 않는 것은 식품 속의 분자가 움직여 발열할 뿐,
그 안의 공기는 상온인 채로 있기 때문입니다.

이것이 전자레인지가 가스 오븐이나 토스터와 가장 다른 점입니다.
그 작용 원리는 고주파의 전자파를 음식물에 조사해 음식물 속 분자의 +극과 -극을 1초에 24억 5천만 번 교체시키는 데에 있습니다.
이러한 초스피드를 따라가지 못하는 분자 사이에 어긋남이 발생해 열이 나게 되는 겁니다.

불을 쬐듯이 식품을 열원에 근접시켜 열을 가하는 것이 아니라, 식품 그 자체를 변질시켜서 열을 내는 겁니다.
그렇게 하면 단시간 내에 가열하는 것은 가능하지만 온도 상승이 너무 빨라 음식물 속의 성분이 건전하게 작동되지 못합니다.
특히 맛을 좋게 하는 효소가 작용하기 전에 이미 음식이 덥혀지므로 맛있어지기가 어렵습니다.

한편, 찌는 조리법은 어떨까요? 찔 때에는 증기의 열이 음식물의 밖에서 안으로 서서히 들어갑니다.
효소는 종류에 따라 활동을 멈추는 온도가 각각 다르지만

어떤 경우든 그 온도에 달하기 직전에 효소의 활동성이 최대로 높아집니다.
음식물을 천천히 가열함으로써 효소가 활성화되고 그 활동성 수치가 최대가 된 뒤에 활동을 멈추므로
결과적으로 좋은 맛을 낼 수 있게 됩니다.
물론 전자렌지처럼 식품의 분자 배열에 부자연스러운 변화를 일으키지도 않습니다. 
 

【찬밥 데우는 비법】
 
우선 프라이팬에 물을 두 숟가락 정도 넣고 바닥에 나무젓가락을 놓습니다.
그 위에 망을 올리고 채반에 담은 찬밥을 놓습니다. 혹시 발이 달린 작고 얕은 채반이 있으면
그 위에 밥을 올려서 프라이팬에 놓는 것이 좋겠지요.

 
프라이팬으 ㅣ뚜껑을 닫고 중불에서 강불로 불의 세기를 조정합니다.
1분에서 ~ 1분 30초 정도 지나면 바닥의 물이 "치지직"하고 증발합니다.
그때 불을 끄고 5분쯤 뚜껑을 닫은 채로 놔두기만 하면 됩니다.
전자렌지로 덥힐 때는 식으면 밥이 맛없어지지만 이렇게 찌는 방법으로 덥히면 식어도 맛있을 겁니다.
물론 식은 반찬이나 시장에서 사 온 반찬도 이런 방법으로 덥히면 방금 만든 것 같이 맛이 되살아납니다.
 
 
 
푹 끓이면 맛있어진다는 선입관은 버린다.
찜 요리를 과학적으로 설명한다면, 그것은 증기가 만든 수막으로 음식물을 감싸고
증기의 움직임을 가능한 한 억제한 상태에서 음식물에 열을 천천히침투시키는 방법입니다.

찜통을 가리키는 일본말 세이로는 '증기'를 꽉 차게 한다'는 의미를 갖고 있으니,
이는 찜기의 본질을 잘 나타내는 말이라고 할 수 있겠지요.
글자 그래도 쓸데없이 증기를 내지 않고 꽉 차 있게 해서 맛있게 요리하는 것이 찜 요리의 핵심입니다. 
 

 
날것 상태이니 식재료를 맛있게 조리하기 위해서는 그 식재료에 맞는 온도로 적절한 시간을 들여 가열해야 합니다.
카레에 넣는 고기, 양파, 감자, 당근은 알맞은 가열 온도와 시간이 서로 다 다릅니다.

이것들을 한 냄비에 한꺼번에 넣고 같은 시간 동안 조리한다면 최상의 맛이 나올 리 없습니다.
제 생각으로는 식재료를 한 종류씩 적절히 가열하고
스프나 육수는 별도로 준비해 두었다가 마지막에 합쳐서 완성하는 요리가 가장 맛있을 것 같습니다.

말하자면 푹 끓이는 요리가 아니라, 합치는 요리입니다.
이렇게 하면 식재료를 살린 요리를 만들 수 있습니다.
단, 그러기 위해서는 여러 선입견과 고집을 버려야 하겠지요.
 

【50℃ 세척에서 반드시 주의애햐할 점】
 
★ 씻을 때, 물이 43℃ 이하가 되지 않게 뜨거운 물을 더해 준다.
★ 고기와 생선은 50℃ 세척을 한 후에 바로 조리한다.

▲ 채소/과일
 
시금침ㆍ미즈나 : 1~2분, 한 주씩 나눈다.
쑥갓 : 1~2분, 물속에서 헤엄치게 하듯이 씻는다.
양배추ㆍ양상추 : 1~2분, 한 장씩 벗기든가 2등분 또는 4등분한다.
배추 : 1~2분, 항 장씩 벗기든가 잎과 밑동을 나눠 씻는다.

푸른 차조기잎ㆍ허브류 : 30초 , 물의 온도는 45~48℃가 기준.
우엉 : 3분, 흙은 수세미로 제거한다.
당근ㆍ무 : 1~3분, 흙은 수세미로 제거한다.
토마토 : 3~5분, 잠시 담가 둔다. 꼭지의 색깔이 선명해지면 꺼낸다.
호박 : 1~2분, 씨와 속을 파내고 나서 씻는다.

오이ㆍ가지ㆍ피망 : 1~2분, 떠오르는 것을 눌러 준다.
콩나물 : 1~2분 , 채반에 담아 흔들어 줘도 된다.
표고버섯 : 1~2분 , 밑동을 자르고 흔들어 씻는다.
팽이버섯 : 1~2분, 밑동을 들고 포기째로 흔들어 씻는다.

딸기 : 1~2분 , 손으로 가볍게 섞듯이 씻는다.
바나나 : 3~5분 , 껍질째 한동안 담가둔다.
사과ㆍ귤 : 2~3분, 껍질째로 전체가 따뜻해질 때까지 담근다.
오렌지ㆍ레몬 등 : 3~4분 , 전체가 따뜻해질 때까지 담근다.
프룬ㆍ건포도 등 : 1~2분 , 건포도는 채반에 담아서 씻는다.
 

▲ 어패류
 
연어 등의 토막 : 2~3분 , 껍질의 오염을 제거한다. 흰살 생선은 짧은 시간에 씻는다.
전갱이 등 생선 한 마리 : 2~3분, 내장과 피를 잘 씻는다.
냉동 새우 등 : 2~3분 , 언 상태로 가볍게 주무르듯이 씻는다.
냉동 모듬 해물 : 1~2분, 언 상태로 씻는다. 크기에 따라 시간을 달리한다.

냉동 참치(덩어리) : 크기에 따라 , 해수와 같은 농도의 소금물(50℃)에서 싯는다. 얼음물로 마무리한 후 물기를 닦는다.
생참치(덩어리) : 30초, 바로 꺼내서 얼음물로 마무리한 후 물기를 닦는다.
썰어 놓은 회 : 10~30초, 담그지 ㅇ말고 뜨거운 물을 둘러 뿌린다.
서덜 : 1~2분, 뼈 주변, 검붉은 부분, 내장을 세심하게 씻는다.

오징어ㆍ낙지 등 : 1~2분 , 오징어는 창자를 빼고 씻는다.
모시조개 : 3~5분, 온도가 내려가도 조개 입이 벌어지면 뜨거운 물을 추가할 필요가 없다.
전갱이 등 건어물 : 1~2분, 쓰다듬듯이 씻는다. 부드러운 건어물은 채반에 넣어 조용히 가라앉힌다.
 

▲ 고기ㆍ가공품
 
얇게 썬 돼지고기 : 1~2분, 한 장씩 풀 듯이 씻는다. 얇을수록 시간은 짧게 한다.
두꺼운 고깃덩어리 : 2~3분, 쓰다듬듯이 씻는다.
달 가슴살ㆍ다리ㆍ간 : 2~3분, 주름 안쪽도 문질러서 씻는다. 간은 채반에 담아도 43℃ 이하가 되지 않도록 한다.

냉동육의 해동 : 3~5분, 표면이 부드러워지며녀 가볍게 문질러 씻는다. 완전 해동되기 전에 꺼낸 뒤 여열로 부드럽게 문질러 씻는다.
유부 : 1~2분, 물에서 꺼낸 뒤에 물기를 잘 짠다.
곤약 : 2~3분, 유부와 같다.
염장 미역 : 1~2분, 2분 이상은 담그지 않도록 한다.
 

【50℃ 담그기】
 
딸기ㆍ사과 : 30분, 50℃
바나나 : 15분,  50℃
감자ㆍ양파ㆍ토마토 : 30분,50℃
무ㆍ참마 등 : 30분 , 껍질을 벗기지 않고 볼에 들어갈 만한 길이로 자른다.
쌀 : 15℃ 물로 밥을 안친다.

【저온 찜】 
 
▲ 70℃ ±5℃
 
시금치 : 15분 , 포기째로 찐다.
아스파라가스 : 15분, 2등분이나 3등분한다.
양파 : 30분, 얇게 썬다.

표고버섯 : 30분, 밑둥을 자른다.
식은 반찬 : 5분, 유부초밥, 꼬치구이, 고기완자에 기름기가 돈다.
닭고기 : 15~30분, 두꺼운 것은 반으로 잘라 펼친다.
돼지고기 : 15~30분, 얇게 썬 고기는 ?짧은 시간 내로 돈까스용 고기는 70℃에서 30분 동안 찐다.
 

▲ 65℃
 
달걀 : 30~40분, 작은 채에 담아 다 찌면 냉수로 식힌다.
 

▲ 80℃
 
당근 : 20분 , 잘게 자른다.
호박 : 30분 , 한입 크기로 찐다.
무말랭이 : 30분, 물로 원상태로 만들고 나서 찐다.
톳 : 30분, 물로 원상태로 만들고 나서 찐다.
마늘 : 60분, 한 쪽씩 껍질을 까지 않은 채 찐다.
 

▲ 85℃
 
두부 : 15분 , 한 모를 찐다.
생강 : 30분, 껍질째 찐다.
브로콜리 : 30분, 잘라서찐다.
 

▲ 90℃
 
무 : 1시간 , 둥글게 썬다. 4등분 했을 경우 30분쯤 찐다.
감자 : 20분, 반달썰기 해서 찐다.
 

[어쿠스틱P]

좋은 정보 감사합니다.

[교수]

감사합니다.

[이반도신]

50도 에 초점을 맞춘것은
효소파괴를 막기 위함이지요.
감사합니다.

[교수]

감사합니다.

[조하날]

일본의 힘은 정치인이 아닌
각분야의 양심가라고 생각합니다.
특히.거짓의 서 의학 에대한 차분한
분석은 놀랍습니다.^^

[이반도신]

우리가 배워야 합니다

일본은 이치에 맞는 양심가의
쓴 소리를 장인 또는 명인으로
존경해 주는 문화가 있지요

한국은 마구 씹구요

[이반도신]

그런 문화가 중졸출신의 노벨물리학상을
가능하게 한 것이지요.

[조하날]

맞습니다.창의성을 불인정하는
이 땅이죠. 옛적부터 양반.상민.상놈
신분 제도가 운명이었죠.
그리고.공자왈 맹자왈.한문식
제도. 특히.한의학이 더 심하죠.
신이화=목련꽃.길경=도라지등
그것도 한자로 말하고.써야 유식한 의사로 보이고.돈을 많이 받을수 있죠.

[달봉]

좋은정보네요 감사합니다

[교수]

감사합니다.

[글라머니]

예전 꽃가게 할때 들어온 생화를 보면
절단면 5센치 정도 뜨거운 물에 침지해서 색이 달랐습니다.

최근에 상추를 50도씨 씻어서 냉장고에
두었는데 정말로 씽씽했던 경험 했습니다. ㅋ

[교수]

감사합니다.

[선영]

정말 좋은 점보네요 감사합니다

[교수]

감사합니다.

[소리3]

좋은 정보 감사합니다.^^