스크랩 기타 술 담글때 알아둘 사항

[송직장]

  ♣술 담글 때 알아둘 사항 1

  < 민간약술 담글 때 >

  ♣소주는
  약술 또는 건강주를 만들 때는 알코올 도수가 높은 것이 더욱 좋다.

  그러나 구하기 힘들때는 35˚ 소주(토종소주)를 사용하면 된다.  

  소주의 양은  보통 원료의 3배가 적당하지만, 마른약재일때는 5배 정도가 적당하다.

  ♣약재는                                         
  약재를 원료로 할 경우 직접 채취한것이 당연히 좋은나 부득이한경우 약재상에 구입할수도 있다,

  이때 너무 묵은 것이나 벌레 먹은 것은 피하도록 하고, 잘라 놓은것 보다는 원형 그대로 인것을

  구하는 것이 좋다.             

  꽃을 사용할 경우는 만개 직전에 따는 것이 좋고,

  과실의 경우도 농익은것 보다는 막 익어가는것이 효능이 더좋다.
  잎은 충분히 말려서 사용하는 것이 좋다.  

  **약재를 말리면서 흔히 약재는 그늘에 말려야 된다라는 속설을 믿고

  봄,여름에 약재를 그늘에 말리다가 곰팡이가 슬거나 썩어서 버리는경우를 많이 본다,

  약재는 음력2월~10월까지는 무조건 햋볕에 말리는게 좋다,

  경우에 따라서는 선풍기를 이용하거나 약한불을 이용할 수도 있다**                              

  ♣보관방법은                                     
  모든 건강주는 서늘한 곳에 두면 오래 두어도 부패하거나 맛이 변하거나 약효가 없어지진  않는다.  

  ♣복용방법은                                     
  약주의 복용량은 한번에 15~30ml로 하고 복용 시간은

  아침과 저녁으로 각 한 번씩 복용 하는 것이 좋다                                         

  ♣<과실주를 담글때>

  ♣소주는
  과실주를 담글때 소주는 35˚ 가 가장 적합하다. 

  하지만 우리나라의 소주는 대부분 25˚ 정도이므로 대부분의 사람들이

  일반적으로 25˚를 사용하고는 있지만, 지방에서 생산되는 토주(35˚ 소주)를 사용하면 좋다.

  도수가 높은 증류주를 사용하면 변질될 위험성은 없으나 특유의 냄새로 인해

  과실의 향기나 맛을 그대로 우려내지 못하고, 값이 비싼것이 단점이다.

  소주는 무미,무색,무취라 과실주의 향기,맛,색등을 그대로 우려낼 수 있고,

  비교적 값도 싸지만 도수가 낮아 장기보관상 변질될 위험성이 있다.

  과실주에 넣는 소주의 비율은 크게 신경쓰지 않아도 되지만, 보통 재료의 3배로 보면 된다.

  ♣과실은
  과실류는 되도록 신선하고 흠집이 없으며, 지나치게 익은것과

  상한것은 피하고, 깨끗이 씻은 다음 수건으로 물기를 닦아 준다.

  ♣담그는 방법은          

  1. 설탕을 넣지않고 담그는 방법      
    과실주 특유의 제맛을 느낄수 있으며, 맛이 담백하고 색깔이 선명하다.         

  2. 설탕을 넣고 담그는 방법             
     비타민 C가 파괴되는 단점이 있고, 맛이 순하기 때문에 여성들이 마시기 좋다.

  ♣ 용기 및 보관방법은             
  보관 장소는 광선이 비치지 않는 15~20℃ 정도의 온도를 유지할 수 있는 곳이 이상적이다.

  보통 과실주는 담근지 2~3개월이면 마실수 있으며, 알맹이도 이때쯤 건져내는것이 좋다.  

  너무 장기간 건져내지 않으면, 필요이상으로 성분이나 향미를 손상시키고,

  색깔이 바래 술이  탁해 지기 때문에 어느정도 기일이 지나면 알맹이는 건져내는 것이 좋다.  

  물론  알맹이를 오래 둘 수록 좋은 것도 있기는 하다.                                     

  병에다 과실담근 년월일, 과실주명,효능 등을 표기해 두도록 한다.

  ♣복용방법은                                      
  기호에 따라 설탕이나 꿀을 가미하여 마셔도 좋고,

  다른 술과 칵테일해서 마시면 색다른 맛을 느낄수도 있다.  

  ♣약술의 부작용

  술은 약인 동시에 독입니다

  적당한 양의 술은 혈액순환을 돕고 기분을 좋게하여 대화를 부드럽게 만들어주고 스트래스를

  줄여주는등 휼륭한 음식이지만 지나치면 위장과 간을 해치고 더욱심한 스트래스를 남기지요

  약제로 담근 약술은 특히 더더욱 조심해야 합니다, 흔히 담근술의 거부감을 가지게 되는

  첫째이유는 약술 담그는 방법이 잘못된 경우입니다,

  약제의 물기를 충분히 제거하지 않았거나 담금용술(35도)을 사용하지않고

  일반소주를 사용하여 숙성과정에서 약제가 부패한경우이거나 또는 약제나 과실의

  수분이 많은경우 100일을 넘겼을때역시 부패의 위험이 있지요.(포도주,다래주등)

  또다른경우는 약제의 성분이 취기를 잘 느끼지못하게 하는경우인데

  이때 과음을을 할경우 매우 위험합니다, 예를들어 오가피 뿌리주 같은경우

  술맛은 구수하지만 오가피의 약성은 매우높아 취기를 인지하기가 힘듭니다,

  반면 오가피의 약성중 혈액순환을 빠르게 하고 열을 내는성분작용은

  빠르게 작용하기때문에 본인도 모르는사이 위험에 빠지게 됩니다.

  약제를 술로 담가 법제하는 이유는 약성의 신속한 섭취를 위한 최선의 방법이지만

  소중하게 약으로 먹어야지 쐐주마시듯 하면 곤란할것입니다

  (이는 감기약을 한번에 열흘치를 먹는다고 상상해 보십시요),

  식전에 한두잔(소주잔)정도가 적당할것 입니다.

 

술 담글때 알아둘 사항2

   1) 용  기

   용기는 입구가 재료가 들어갈 정도의 크기로 밀봉이 가능한

   유리 제품이면 어느것 이라도 좋다.

   밀봉하는 이유는 알코올이나 향기 성분이 휘발성이기 때문에 뚜껑이

   완전히 밀폐 되고 다소 흔들어도 넘치지 않는 용기를 사용한다.  

   또한 재료를 넣고 빼기가 편리하고 재질이 견고한 것이 적합하며

   내용물의 변화를 관찰할 수 있도록 투명한 용기가 좋다.

   이상의 조건을 갖춘 유리병이라면 꿀, 차 등의 빈병이라도

   깨끗이 씻어 충분히 이용할 수 있다.  플라스틱 용기는 유해물질이

   알코올에 의해 용출될 우려가 있으므로 사용하지 않는다.  

   병에 재료를 채우는 양은 80%정도가 적당한데 온도가

   올라갔을 때 내용액이 팽창해서 넘치는 경우가 있기 때문이다.

   처음에는 작은병을 사용하여 담그는 요령을 익히고 완성된 줄이 기호에

   맞는지 어떻게 보관을 해야 할지 등 어느 정도 기술을 습득한 후

   점차 큰 병에 많은 량을 담그는 것이 좋다.

2) 담금시 주의사항

가) 재료는 신선하고 청결한 것을 사용한다.  재료는 직접 소주에 담가서 마시는

     것이므로 신선하고 청결한 것을 사용하는 것이 중요하다.  생약같이 건조된 재료도

     종이 위에 펼쳐놓고 이물질을 가려낸 다음 사용한다.  

나) 재료의 수분을 철저히 제거한다.

      소주는 자체 살균력이 있어 세균을 모두 사멸하고  곰팡이가 생기지 않도록 한다.

     그러나 알코올은 휘발하기 때문에 뚜껑을 열어 놓은 채 방치해 두거나 침출한 재료

     의 수분이 많이 희석된 것은 곰팡이가 발생하고 세균이 활동하게 된다.  그러므로

     담글 때의 수분은 가능한 적게 하는 것이 좋으며 물에 씻은 것은 마른행주로 깨끗이

     닦아내거나 말려서 필요없는 수분이 들어가지 않도록 유의해야 한다.

     생약같이 건조된 재료를 술을 담글 경우는 알코올 함량에 거의 변화가 없으므로

     장기간 보존해도 밀봉만 잘하면 부패되지 않는다.

다) 소주는 알콜도수 30도가 적당하다.

      적절한 재료가 구입되었으면 언제라도 즉석에서 담글 수 있도록 소주를

      항상 준비해 두면 좋다.

      재료의 성분을 침출해 내는 알콜도수 25∼30도가 가장 적합하고 사용량은 대개

      원료의 3∼5배 정도면 되는데 생 원료에는 3배, 건조 원료에는 5배 정도면 적당하다.

라) 적당한 감미료를 사용한다.

     감미료는 재료의 종류에 따라 가장 적합한 것을 사용한다.  

    사용량은 스트레이트로 마셨을 때 다른 성분과 가장 조화를 이루는 양이 적당하다.

    감미의 표준은 사용하는 재료의 5∼10%가 적당하며 시판되고 있는 와인이나

    리큐르트의 맛을 기본으로 삼으면 된다.  감미료를 지나치게 사용했을 때는

    원상으로 돌아갈 수 없으므로 소량씩 가미하면서 시음하여 자신의 취향에

    알맞은 맛을 찾아내는 것이 좋은 방법이다.

    약용주는 당분을 많이 넣지 않는다.  당분이 많이 들어가면 오래 보존하기 힘들고

    부패하기 쉬우며 약효가 줄어들거나 두통, 체질의 산성화 등 다른 부작용을 일으키기

    쉽다.  당분이 들어 가야 할 경우 흰설탕보다는 흑설탕을 이용하는 것이 좋다.

    그러나 흑설탕만 많이 사용할 경우 술의 색깔이 제대로 나지 않고 흑설탕의 독특한

    냄새로 인해 혼성주의 제맛을 낼 수가 없으므로 재료에 따라 꿀, 설탕 등 적합한 것을

    선택하여 이용하는 것이 좋다.

  (나)  보관과 숙성

    1) 보    관

    가) 보관장소

     빛은 술 색깔의 변화를 가져오고 높은 온도는 술이 변질되게 하는 원인이 되므로

     냉암소에서 시간을 두고 천천히 숙성시킨다.  즉 연간의 온도차가 적은 18℃

     전후의 장소에서 보관하는 것이 가장 좋다.

     온도차가 적은 지하실이 적합하나 일반 가정에서 적당한 장소가 없으면 상자

     (전자제품, 라면상자 등)에 넣어서 건물의 북쪽에 햇빛이 안들고 통풍이 잘되는

     서늘한 곳에 두면 된다.

     그러나 냉장고는 지나친 저온(0∼10℃)으로 숙성이 제대로 되지 않는다.

     나) 담근는 기간

     재료를 술에 담궈두는 기간은 재료의 종류에 따라 다르다.

     일반적으로 향기가 있는 꽃, 조직이 약한 과일(딸기, 멜론) 등은 1달 전후의

     단기간으로 하고 조직이 치밀하고 단단한 모과, 인삼, 마늘 등은 6개월∼1년

     전후로 장기간 둔다.  그외 대부분의 종류는 보통 2∼3개월이 적당하다.

     조직이 단단한 것은 오랫동안 두어도 맛에 큰 변화가 없지만 기간이 길어지면

     여러 가지 나쁜 맛이 침출되어 본래의 품질과 전혀 다른 맛을 내는 경우가

     있으므로 재료에 알맞은 기간을 찾아 담궈두는 것이 좋다.

    다) 재료를 건지는 시기와 여과

     술에 담근 재료를 건지는 시기는 재료의 특성, 담근 동안의 관찰,

     시음에 의해서 판단된다.

     외관상으로 판단하는 기준은 색깔, 용액의 흐린정도, 재료의 연화 정도이다.

     색깔은 일반적으로 연한색에서 흐린색으로 변하기 때문에 가장 아름다운 색일

     때가 건지는 시기가 된다.  용액이 흐려지는 것은 변질의 초기이므로 그 징조를

     보였을 때는 바로 건져야 한다.

     조직이 연한 과실을 이용했을 때는 자체가 물러지거나 흐물해지면 흐리고 탁하게

     되는 원인이 되므로 재료의 연화 정도에 의해서 판단을 잘 해야 한다.

     가장 확실한  판정 방법은 시음에 의한 것인데 재료의 특성이 스며나와 알맞은

     향기와 맛이 되었을 때를 찾아낼 수 있기 때문이다.

     간단한 예로써 감귤주는 껍질째 담근 것과 껍질벗긴 과실을 같이 넣어 담근다.

     이렇게 두 종류의 재료를 넣었을 경우에는 시음에 의해서 쓴맛이 강하면 껍질이

     있는 과실을 건져내고 신맛이 강하면 껍질이 없는 과실을 건지도록 한다.

     약용주의 대부분은 쓴맛이 특성인데 입에 쓴 약이 효험이 있다는 속담과 같이

     맛보다도 약효에 중점을 두어 시기를 맞춰 건지는 것이 좋다.

     2) 여    과

     알맞은 시기에 술의 재료를 건져내고 나면 여과를 한다. 여과는 가아제를 두세겹

     으로 접어 소쿠리에 깔아서 걸러내고 다시 병에 넣어 밀봉한다.  이때 큰병에

     넣으면 마개를 열었을 때 술의 알코올과 향이 휘발될 수 있으므로 품질이 저하

     되지 않도록 입구가 작은병에 넣고 크기가 작은병(1ℓ 정도)에 나누어 담는 것도

     좋은 방법이다.

     한번 여과한 것도 재료에 따라서 침전이 잘 되는 것은 위쪽의 맑은 부분은 다른

     병에 옮기고 탁하게 흐린 부분은 다시 여과하여 다른 병에 보관한다.

     3) 숙    성

     여과한 혼성주는 밀봉하여 냉암장소에 보관하면서 더 숙성시킨다.  이 과정을

     거치면서 알코올 냄새가  없어지고 침출성분과 감미가 알맞게 조화되어 맛과

     향이 우수한 혼성주가 완성된다.

     또 술은 숙성시킬수록 점점 투명해진다.  이것은 성분 가운데 탄닌과 단백질이

     결합하여 불용성 물질이 된 다음 밑으로 가라앉기 때문이다.  그 때문에 술의

     떫은 맛과 거친 느낌이 없어지고 산뜻한 맛과 부드러운 느낌이 생기게 된다.

     숙성과정은 온도와 밀접한 관련이 있는데 저온에서 천천히 숙성시키는 것이

     가장 좋다.

     직접 공기와 접촉하면 산화가 진행되어 노숙(老塾)하여 맛이 떨어지기 때문이다.

     4) 건져낸 재료의 이용

         과일류는 쨈이나 당과를 만들어 먹는다.

         매실이나 살구는 휴대하여 먹으면 피로회복에 좋다.

         산초열매는 된장독에 넣어두면 된장의 악취를 없애준다.

         단단한 재료는 재탕술로 이용한다.

[하하호호^^]

스크랩이요..

[다정엄마]

으흠~ 유익한 정보.. 감사합니다. ^^

[녹차김밥]

정말 너무너무 좋은정보인데요..!!! ^^

[예뿐여우]

와
술박사님
감사합니다.....

[돌이네]

좋은 정보 감사합니다
모셔 갑니다

[꽁뎅이]

만날 대충 담그곤 했는데........감사합니다....앞으론 더 과학적(?)으로 담글 수 있겟네요..ㅋㅋ

[노랑돌]

감사 합니다.모든 담근 술이 익어 갈 즈음에 한잔을 올리고 싶습니다. 건안 하세요.