치즈의 종류와 효능

[손진아 416. 7]

♣ 자연치즈(Natural Cheese)
유즙을 응고시킨 것을 곱게 빻아 가온 압착시켜 수분을 제거하고 소금을 넣은 뒤

발효실에서 타입에 맞춰 숙성시켜 만든다. 수분 함량의 차이에 따른 굳기와 숙성방법에 따라 연질 치즈, 반연질치즈, 경질치즈, 초경질치즈 등으로 구분한다. 

♣ 연질치즈(Soft Cheese)
-연질치즈(Soft Cheese)수분함량이 50% 내외로 잼과 젤리의 중간 정도로 부드러우며 향도 강하지 않다. 프랑스의 카망베르, 브리 등 곰팡이를 이용하여 치즈 표면이나 내부를 숙성시킨 치즈와 미국의 크림치즈처럼 숙성시키지 않은 프레시 치즈로 나뉜다. 

＊브리(Brie)

파리 근교의 지방 이름을 딴 부드러운 치즈로 ‘치즈의 여왕’이라 불린다. 겉에 얇게 하얀 막이 형성되어 있는데 먹어도 무방하다. 안은 크림 같아서 상온에 오래두면 녹는다. 치즈를 개봉하면 다시 숙성과정이 진행되므로 향이 지나치게 자극적으로 변하기 전에 빨리 먹는 게 좋다.

달콤한 과자나 비스킷, 배, 사과, 포도와 함께 먹으면 좋다. 소스나 수프에 넣어 조리한다. 

＊까망베르(Camambert)

프랑스 까망베르 지방이 원산지. 치즈에 익숙하지 않은 사람들도 거부감 없이

먹을 수 있다. 반드시 냉장보관해야 한다. 과일이나 크래커에 곁들여 먹거나

소스나 수프에 넣어 조리한다. 

♣ 반연질치즈(Semi Soft Cheese)
45~55% 정도의 수분을 함유하고 있으며 미생물이나 박테리아, 푸른곰팡이 등에 의해 숙성된 치즈다. 

＊모짜렐라 (Mozzarella)

남부 이탈리아에서 원래 물소의 젖으로 만들었으나 요즘은 젖소의 원유로 여러 가지 변형된 모짜렐라 치즈가 만들어진다. 흔히 ‘피자치즈’로 알려져 있다. 부드럽고 말랑 말랑하지만 탄력있고 쫄깃쫄깃하다. 다른 치즈들에 비하면 밋밋한 맛이지만 그만큼 우유의 응축된 맛을 느낄 수 있다.

단맛의 크래커, 호밀빵과 잘 맞는다. 

♣ 경질 치즈(Firm Cheese)
수분 함량은 36~43% 정도이며 치즈눈(치즈에 난 구멍)이 있는 것과 없는 것으로 나뉜다. 

＊고다(Gouda)

네덜란드가 원산지로 세계 최고의 치즈 중 하나로 꼽힌다. 달콤한 과일맛이 난다.

겉은 노란색 왁스로 싸여 있는데 18개월 이상 숙성된 것은 검은색 왁스 코팅이 되어 있다. 또 작은 크기의 베이비 고다는 주로 붉은색 왁스 코팅이 되어 있다.

식사에 곁들이기도 하지만 디저트용으로도 사용한다. 과일이나 와인과 잘 어울린다. 

＊프로볼로네(Provolone)

남부 이탈리아가 원산지인 프로볼로네는 요리, 디저트 어디에나 쓰인다. 이탈리아의 식품점이나 음식점에 전시된 치즈는 대부분 프로볼로네다. 단단하고 접착력이 있어 부서지지 않아 자르기가 편하다. 소시지나 공 모양이고 끈으로 묶어 판다. 자극성 있는 톡 쏘는 맛으로 향이 강하다. 토마토나 올리브, 빵, 배 등과 어울리고 모짜렐라와 함께 피자 토핑으로도 이용한다. 

♣ 초경질 치즈(Hard Cheese)
수분은 13~34% 정도로 매우 딱딱한 치즈다. 

＊체다(Cheddar)

영국 체다가 원산지로 세계적으로 가장 많이 먹는 치즈.부드러운 신맛으로 숙성시킬수록 맛이 강해진다. 사과, 호밀빵, 버섯, 토마토와 잘 맞는다. 수프나 샐러드, 샌드위치에 넣어 먹거나 쇠고기나 닭고기와 함께 구워도 좋다. 피자토핑으로도 쓴다. 

＊에멘탈(Emmental)

스위스의 대표적인 치즈. 큰 구멍이 나있는 것으로 유명한데, 치즈 숙성 과정에서 발효가스가 발생해 생기는 것. 부드럽고 단맛이 나며 체리와 호두향이 난다. 아주 약하게 쏘는 맛도 있다. 사과, 포도는 물론 햄이나 살라미와 먹으면 맛이 좋다.

과일향이 강한 화이트와인이나 오래된 레드 와인, 토마토 주스, 과일주스를 곁들이면 좋다. 얇게 썰어 샌드위치에 넣거나 잘게 썰어 고기나 생선에 뿌리기도 하고 소스에 넣기도 한다. 

♣ 파르메산(Parmesan) 
이탈리아 파르마가 원산지로 파메산이라고도 한다. 가장 보편적으로 즐겨 먹는 치즈 중 하나로 매우 딱딱해 분말로 만들어 사용한다. 쇠고기나 닭고기보다 단백질이 많고 콜레스테롤은 없는 건강 치즈다. 갈아서 스파게티나 파스타에 넣거나 빵가루와 섞어 닭고기, 생선 위에 토핑한다. 마늘, 버터, 허브와 함께 빵에 올려 구워도 맛있다. 

♣ 가공치즈(Process Cheese)
종류나 숙성도가 다른 자연 치즈를 혼합하고 첨가물을 가하여 유화시킨 것이다.

가공치즈는 밀봉되어 있어서 보존성이 좋고, 원료 치즈의 배합에 따라 기호에

맞는 맛을 낼 수 있으며 맛이 부드러운 것이 장점이다. 파스퇴라이즈드 프로세스 치즈, 콜드 팩 치즈 등이 있다. 연해서 어린이용으로 많이 사용하며 블록이나 슬라이스 형태로 많이 판매된다.

☞ 우리 몸에 치즈가 좋은 이유 

♣ 소화 흡수 잘되는 필수 아미노산이 듬뿍
치즈에는 단백질과 칼슘을 비롯해 지방, 비타민 A,B,C가 풍부하고 무기염류도

있어 어린이에서부터 성인까지 모두에게 좋은 영양식품이다. 에멘탈 치즈 70g에는 쇠고기 100g, 생선 100g 또는 달걀

2개와 맞먹는 단백질이 들어있을 정도다. 치즈의 단백질은 유산균과 렌넷 효소에 의해 숙성 중에 아미노산으로 분해되어 소화흡수가 잘 되는 특징이 있다. 그리고 필수 아미노산 함량이 다른 식품보다 많아 곡류 위주의 식생활을 하는 우리에게는 더없이 좋다. 

♣ 성인병 예방해주는 알칼리성 식품
치즈는 다른 식품보다 소화 흡수가 잘 되는 고단백 식품이다. 또 동물성 식품이면서도 알칼리성 식품이니 성인병 걱정없이 먹을 수 있는 식품이다. 또 지방이 함유되어 있으나 소화가 잘되고 쉽게 연소하기 때문에 오히려 다이어트에 도움을 준다.

유럽에서는 치즈가 다이어트 식품으로 여겨지고 있는 이유가 바로 이 때문. 

♣ 골다공증을 예방한다
유럽에서는 ‘하얀 고기’라고 불리울 정도로 쇠고기나 돼지고기에 비해 단백질과 칼슘의 함유량이 월등히 높다. 여기에 비타민 A와 B를 비롯한 무기질도 풍부해서 골다공증을 걱정하는 여성들에게 좋은 식품이다. 

♣ 간을 활성화해 알코올 분해를 원활하게!
치즈의 단백질에는 아미노산 메티오닌 성분이 있는데 이는 간의 움직임을 강화하고 알코올분해를 원활하게 해주므로 술을 마실 때 치즈를 먹으면, 술을 마신 뒤 머리가 아프거나 구역질이 나는 것을 방지할 수 있다. 

♣ 흡수율이 뛰어난 칼슘 풍부
치즈는 뼈나 치아를 이루는 중요한 성분인 칼슘도 풍부하다. 치즈 속의 칼슘은 다른 식품의 칼슘보다 소화 흡수도 잘 될 뿐 아니라 건조한 피부와 여드름을 완화시켜주는 효과도 있다. 요즘에는 칼슘을 비롯해 비타민류, 미네랄 등의 영양성분을 강화한 치즈도 다양하게 나오고 있다. 

♣ 유당이 거의 없어 알레르기 체질도 안심
우유 알레르기를 일으키는 유당 성분이 거의 함유되어 있지 않아 우유를 못 마시는 사람도 치즈는 안심하고 먹을 수 있다. 

♣ 감자와 함께 먹으면 좋다
감자는 녹말 15%, 단백질 2%, 섬유질 0.4%, 무기질이 1%를 차지하고 있고, 비타민C가 20mg 들어있다. 이 감자에 치즈를 곁들이면 성분이 부족한 단백질과 지방을 보완하면서 맛있게 먹을 수 있다. 독일 사람들은 껍질 벗긴 삶은 감자를 으깬 뒤, 생치즈를 섞어 골프공 크기의 단자로 만들어 먹는다고 한다. 구운 감자에 치즈를 녹여 먹어도 맛이 잘 어울린다