◆데친 채소와 발효식품

[언남]

◆데친 채소와 발효식품 

노화(老化) 전문가인
서울대 의대 박상철 교수는
우리나라 百歲人의 식생활은
세계적인 장수 지역으로 유명한
​지중해 ·
오키나와 백세인의 식단과
크게 다르다고 주장했다.

그들은
과채 가운데 과일이 주이지만
우리는
채소 위주라는 것이 첫 번째 차이점이다.
게다가
그들은 신선한 채소를 즐겨 먹지만
우리는 생채소보다
데친 채소·나물을 선호한다.

그들은
돼지고기·생선(오키나와) 등
동물성 식품을 많이 먹는데
우리 전통식품은
식물성 식품 일색이라는 것이
두 번째 다른 점이다.

또 그들은
​신선(新鮮)식품을 주로 섭취하고
발효식품이라곤
양유로 만든 패타치즈 정도다.

우리 음식엔
김치·된장·고추장·청국장 등
​발효(發酵)식품이 수두룩하다.
술도
그들은 포도주를,
우리나라 백세인은 막걸리·소주 애호가다.

신선한 채소가 데친 채소보다
건강에
더 낫지 않을까 생각하기 쉽다.
그렇지 않다.


비닐하우스 등에서
질소비료를 사용해 재배한 신선 채소엔
질산염이 다량 함유돼 있다.
이 질산염은
체내에서 헬리코박터균의 작용으로
아질산염이 된다.

아질산염이
체내에서 2급 아민
(육류·어패류 등 단백질 식품에 많다)과
결합하면
위암 발암물질인 니트로소아민이 생긴다.
한국인에게
위암이 부동의 1위인 것은
니트로소아민과 관련이 있다는 주장도 많다.
​

박 교수 팀이
채소를 1분간 데쳐봤다.
그랬더니
질산염의 절반이 사라졌다.
데치기가
곧 암 예방법이었다.


열을 가하면
비타민 등 소중한 영양소가
파괴되지 않을까 우려하는 사람도 있다.

그래서
박 교수 팀이 또 해봤다.
1분쯤 데쳤더니
비타민 중에서도 열에 가장 약한 편인
비타민 C가 20%가량 파괴됐다.
3분 데치니 50%가 사라졌다.

이를 근거로 박 교수 팀은
‘신선 채소만을 고집하기보다는
채소를 1분가량 데쳐 숨만 죽인다면


비타민 C의 파괴는 최소화하면서
질산염은
50%나 없앨 수 있다’고 조언한다.
게다가
채소를 데치면 부피가 줄어
생채소보다
3배 이상 더 먹을 수 있다.

사르데냐(지중해의 장수 지역) ·
오키나와의 백세인은
과일을 주로 섭취한 데 반해
우리나라 백세인은
과일은 거의 먹지 못했다.
과일을 사서 먹을 만큼
풍족하지 못했기 때문이다.

그렇다면
‘과일 없이 채소만 먹어도 오래 살 수 있을까’.
가능하다’가 정답이다.


과일은
항산화 효과는 있지만
돌연변이(일부가 발암물질이 된다)
억제 효과는 거의 없다.
반면 채소는
두 효과를 모두 지닌다.

과일 매니어라면
가능한 한
껍질을 함께 섭취해야 한다.
껍질을 벗긴 과일에선
돌연변이
억제 효과가 나타나지 않았지만
껍질엔
돌연변이 억제 성분이 많기 때문이다.

우리나라 백세인은 대부분
‘채식주의자’인데
채식만으론 섭취가 불가능한 것으로 알려진
비타민 B12·비타민 K 등은
어떻게 보충했을까?
그 해답이
‘삭힌’ 발효식품에 있다.

콩·배추엔 비타민 B12가 없지만
이들을 발효시킨
된장·청국장·고추장·김치엔
비타민 B12가 풍부하다.


발효과정에서 생긴 미생물이
비타민 B12나 K를 만드는 것이다.
실제
우리나라 장수 노인 중
비타민 B12의 혈중 농도가
정상 이하인 비율은 2% 남짓에 불과하다.

장수 식품이 특별한 것이 아니다.
우리 전통 식품에 비방이 있다.
데친 채소와 발효식품,
선조는
이를 우리에게 넘겨줬다.


이 비법을 외면하기보다는
이제는
전 인류를 위해
해외에 적극 수출해야 할 때다.


자료 : 노화 전문가 서울대 의대 박상철 교수

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[최원경]

1~2분 대친 채소가 더 좋군요 좋은 정보 잘 보았습니다 감사합니다.