버섯요리

[오죽]

버섯요리

재료 _ 새송이 3개, 양상추 2잎, 오이 1/2개, 밤 3개, 냉동 새우살 30g, 잣 2큰술, 참기름 1/2큰술, 다시마 다신물 1/4컵, 고칼슘생금(이하 생금) 1/4작은술, 식물성기름 약간

만들기
1. 버섯은 모양대로 얄팍하게 썰어 프라이팬에 기름을 두르고 살짝 굽는다.
2. 오이는 1cm 폭, 4cm 길이로 얄팍하게 썰어둔다.
3. 밤은 속껍질까지 말끔히 벗겨서 납작하게 썰고, 양상추는 깨끗이 씻어 한입 크기로 뜯어 물기를 없앤다.
4. 새우는 팔팔 끓는 물에 생금과 청주를 약간 넣고 데친다. 준비한 재료들은 모두 냉장고에 차게 넣어둔다.
5. 잣은 곱게 다져서 참기름을 넣고 으깨듯이 비벼 잘 섞은 후, 생금으로 간하고 다시마 다신물을 부어 고루 섞어 잣소스를 만든다.
6. 준비한 버섯과 새우, 야채들을 모두 섞어 잣소스를 넣고 버무려 담는다. 또는 접시 가장자리로 새송이를 돌려 담고 가운데   

   야채와 새우 버무린 것을 소복하게 담아낸다

● 재료
생표고버섯 8장, 버들송이버섯 100g, 녹말가루 3큰술, 튀김기름 약간, 튀김옷(녹말가루 ½컵, 달걀흰자 1 개, 물 ½컵), 깐풍소스(마른 붉은 고추 1개, 마늘 3쪽, 대파 ½대, 간장 1½큰술, 설탕 1작은술, 청주 2큰 술, 참기름 1작은술, 후추 약간) ● 만드는 법
①생표고버섯은 기둥을 떼고 살살 씻어 물기를 거둔 후 큰것은 반으로 가르고 작은 것은 그대로 사용 한다.
②버들송이버섯은 씻은 후 자르지 않고 준비한다.
③①과 ②의 재료에 녹말가루를 가볍게 묻힌다.
④녹말과 달걀물을 넣고 고루 섞어 튀김옷을 입힌다.
⑤튀김기름이 뜨거워지면 ④를 넣어 노릇하게 튀긴다.
⑥대파는 줄기 부분만 다듬어 네모지게 썰고 마른 고추도 파와 같이 썰고 마늘은 굵직하게 다진다.
⑦프라이팬에 다져놓은 마른 고추와 파, 마늘을 넣어 볶은 후 간장, 맛술, 참기름을 넣어 맛을 낸다. 깐 풍소스를 완성한다.
⑧튀긴 버섯을 놓고 소스를 부어 고루 버무려 접시에 담아낸다.

● 재료
버들송이버섯 100g, 달걀 1개, 실파 5뿌리, 육수 3컵(양지머리 200g, 물 4컵, 마늘 3개, 대파 ½대), 간장 1큰술, 소금·후추·참기름 약간
● 만드는 법
①버들송이버섯은 밑동만 떼고 물에 살살 씻어내고 실파는 송송 썰어 준비한다.
②냄비에 분량의 물을 담고 냉수에 담가 핏물을 빼낸 쇠고기와 마늘, 대파를 넣고 끓여서 육수를 완성 한다. 40분 정도 끓인 후

   고기는 건지고 육수를 집간장과 소금, 후추로 간한다.
③②에 ①을 넣어 끓이다가 달걀을 줄알친 후 실파를 동동 띄운다.

표고버섯 해물튀김
버섯소스와 닭고기와인찜

● 재료
생표고버섯 15장, 조갯살 100g, 베샤멜소스(버터 1큰술, 밀가루 1큰술, 양파 ¼개, 육수 ½컵, 우유 ½컵, 소금·흰후추 약간, 월계수잎 1장), 밀가루, 달걀 1개, 빵가루
● 만드는 법
①생표고버섯은 뒷기둥을 떼고 깨끗이 손질하여 준비한다.
②조갯살은 내장을 빼고 소금물에 살살 흔들어 씻은 후 뜨거운 물에 데친다. 데친 조갯살은 굵게 다진 다.
③베사멜소스를 만든다. 냄비에 기름을 두른 후 다진 양파를 볶다가 버터를 넣고 밀가루 1큰술을 넣어 노르스름할 정도로 볶는다. 

   육수를 붓고 우유를 넣어 걸쭉하게 끓이는데 이때 월계수잎을 1장 넣어주면 맛이 좋다. 소금과 흰 후춧가루로 간한다.
④베샤멜소스에 데친 조갯살을 버무려 놓는다.
⑤표고버섯 갓 안쪽에 밀가루를 가볍게 바른 후 ④를 1큰술씩 넣는다.
⑥밀가루, 달걀물, 빵가루 순으로 묻혀 뜨거운 기름에 넣어 튀겨낸다. 
 

● 재료
닭다리 1개(밑간용: 소금, 후추 약간, 식용유 약간), 버섯소스(와인 4큰술, 식용유 1큰술, 소금·후추 약 간, 양송이버섯 50g, 버들송이버섯 30g, 양파 ¼개, 마늘 2개, 육수 ½컵, 설탕 1큰술)
● 만드는 법
①닭다리는 포크로 여러 군데 찔러 부드럽게 한 후 소금과 후추로 밑간한다.
②양파는 사방 1cm 크기로 썰고 마늘은 채친다. 양송이버섯은 모양을 살려 썰고 버들송이는 모양 그대 로 깨끗이 씻어 준비한다.
③프라이팬을 달구어 식용유를 넣은 후 닭다리를 넣고 앞뒤로 노릇노릇하게 익힌다.
④고기가 충분히 익으면 술과 육수를 붓고 설탕, 소금, 후추로 간하여 끓인다.
⑤달궈진 프라이팬에 식용유를 두르고 채친 마늘과 양파를 볶다가 버섯을 넣어 볶으면서 소금과 후추 로 간한다. 마지막에     

  와인을 넣어준다.
⑥⑤에 ④를 넣어 윤기나게 조린다.

목이버섯 두부장과
버섯덮밥
● 재료
두부 300g, 목이버섯 30g, 쇠고기 50g, 소금 ½큰술, 녹말가루 3큰술, 기름 약간, 간장 2큰술, 쇠고기 양 념(간장 2작은술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 2작은술, 설탕 1작은술, 후춧가루 약간, 참기름 2작은술, 깨소금 2작은술)
● 만드는 법
①두부는 1cm 두께 4.5cm 길이로 썰어 소금을 뿌리고 녹말을 묻혀둔다.
②기름을 넉넉히 두른 프라이팬에 두부를 지진다.
③쇠고기는 채썰어 양념하여 무친다.
④목이버섯은 물에 불린 후 곱게 채썰어 준비한다.
⑤냄비에 간장과 물을 약간 넣은 후 ③의 쇠고기를 밑에 깔고 두부를 얹고 그 위에 목이버섯을 얹어 약한 불에서 끓인다.

● 재료
생표고버섯 2장, 느타리버섯 15g, 팽이버섯 15g, 쇠고기 25g, 대파 ¼대, 양파 ¼개, 쑥갓 약간, 밥 2공기, 달걀 2개, 덮밥다시(다시마물 1½컵, 간장 2큰술, 소금 ½큰술, 청주 1큰술, 설탕 2작은술)
● 만드는 법
①생표고버섯은 뒷기둥을 떼고 4~5등분으로 썬다. 느타리버섯은 뿌리부분을 자르고 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데친 후     

   손으로 적당한 두께로 찢는다.
②팽이버섯은 뿌리부분을 자른다.
③양파는 가로로 채썰고 파는 어슷썬다.
④덮밥 다시물을 냄비에 담고 준비한 버섯을 넣어 익으면 양파와 파를 넣는다. 끓이다가 달걀 푼 것을 줄알을 친다. 달걀이 약간

  익으면 쑥갓을 넣는다.
⑤그릇에 밥을 담고 ④의 덮밥 다시를 국자로 떠서 밥 위에 붓는다. 달걀노른자를 얹어 낸다.

생표고버섯 밑동조림
생표고버섯(1kg)밑동, 풋고추 2개, 들기름 2큰술, 진간장 2큰술, 물엿 1큰술, 통깨 약간

1. 표고버섯 밑동은 끝을 칼로 다듬고, 손으로 가늘게 찢는다. 풋고추는 반으로 갈라 채썬다.
2.팬에 들기름을 두르고 열이 오르면 손질한 버섯 밑동을 넣고 볶는다. 노릇노릇하게 볶아지면 진간장, 물엿을 넣고 조리다가 거의 조려지면 풋고추를 넣고 뒤적인다음 불을 끄고 통깨를 얹어낸다.

 표고버섯 채소밥
쌀 4컵, 표고버섯 5장,우엉 ¼개, 당근 ½개, 감자 1개, 청 홍 피망 1개씩, 은행 20알, 진간장 들기름 약간씩, 양념장(집간장5큰술, 다진 청홍 고추 1개씩, 통깨 2큰술, 고춧가루 1작은술, 참기름 2큰술)

1. 표고버섯은 물에 불려 밑동을 제거한 후 가로 세로 1cm 크기로 썰어 진간장,들기름을 넣고 조물조물 무쳐 볶는다. 이때

    표고버섯 불린 물은 따로 둔다.
2. 우엉은 깨끗이 씻어 칼등으로 껍질을 벌겨 얇게 저며 깍둑썬 후 들기름을 두른 팬에 볶는다. 당근, 감자, 청홍피망은 표고버섯과

    같은 크기로 썬다.밥물은 평소보다 약간 적게 잡는다.
4. 밥이 끓으면 청홍피망을 제외한 채소와 껍질은 깐 은행을 함께 넣어 뜸을들인다. 밥을 푸기 직전에 청홍피망을 넣고 섞어 그릇에

    담는다. 분량의 재료로 양념장을 만들어 함께 낸다.

표고버섯 탕수
표고버섯 20장, 오이½개, 당근⅓개, 치망 1개, 브로콜리½송이, 표고버섯 양념(진간장1큰술, 소금약간, 감자 녹말½컵), 탕수 양념(다시마 표고 국물 2컵, 집간장 1큰술, 진간장 2큰술,설탕 2큰술, 식초 2 큰술,소금 고추기름 녹말물 약간), 식용유 적당량

1. 표고버석은 살짝 불려 기둥을 뗀 후 물기를 짜서 진간장,소금을 넣어 무친 후 다시 녹말을 넣고 조물조물 무친다. 170℃

   기름에서 두 번 튀긴다. 오이, 당근, 피망은 납작하게 썰고 브로콜리는 끓는물에 데쳐 찬물에 헹궈 먹기 좋은 크기로 송이를 썬다.
2. 다시마 표고 국물을 끓이다가 집간장, 진간장을 넣고 소금으로 짭짭할게 간을 한 후 설탕,식초를 넣는다. 탕수육은 고기의

    느끼함을 없애기 위해 설탕과 식초를 많이 넣지만 표고버섯 탕수의 경우 탕수육 소스의 ⅓분량의 설탕과 식초만 넣어도 된다

   . 채소가 들어가면 간이 싱거워지므로 간은 조금 강하게 맞춘다.
3. 고추기름을 넣고 녹말물을 부어 걸쭉하게 농도를 맞춘 후 튀긴 버섯과 채소를 넣는다. 녹말물을 넣으면 온도가 높아지므로

    채소를 나중에 넣어야 색도 변하지 않고 아식한 맛도 살릴 수 있다.

생표고버섯 구이
생표고버섯 1kg, 굵은 소금 들기름 약간씩, 고추장 양념(고추장 3큰술, 집간장 1큰술,생강즙 3작은술, 설탕 1작은술, 물엿 1작은술, 통깨 약간)

1. 생표고버섯은 중간크기의 것으로 골라 흐르는 물에 재빨리 씻어 꼭 짠다. 살짝 말렸다 구우면 더 맛있다. 밑동은 떼고 갓에

    십자로 칼집을 내어 손질한 후 양을 반으로 나눠 절반은 들기름을 살짝 두른 팬에 놓고 노릇노릇하게 앞뒤로 구워 굵은

    소금을 뿌린다.
2. 고추장에 집간장,생강즙,설탕,물엿,통깨를 섞어 고추장 양념을 만든다. 잘 달궈진 팬에 들기름을 살짝 두르고 표고버섯을

    구운 후 양념장을 발라 다시 굽는다. 처음부터 양념장을 발라 바로 구우면 타기 쉽다.

표고버섯 만두
만두피 반죽(밀가루 1½컵, 소금 1작은술, 따뜻한 물 5큰술), 표고버섯 3장, 풋고추 4개, 배추 200g, 무 200g, tgrma 통깨 참기름 진간장 식용유 약간씩, 초간장(집간장 2큰술, 식초 1큰술, 물 1큰술)

1. 표고버섯은 물에 씻었다가 불려 곱게 다져 진간장, 참기름을 넣고 조물조물 무쳐 기름을 두른 팬에서 볶는다. 애호박은 굵게

    다지고 소금을 뿌려 손으로 몇 번 뒤적이다 물기를 짠 후 기름 두른 팬에 소금간해 볶는다. 풋고추도 다져서 볶는다.
2. 밀가루에 소금간하고 따뜻한 물을 조금씩 부어 반죽한 후 냉장고에 30분간 넣어둔다. 꺼내어 다시 치댄 후 반죽을 조금씩

    떼어 밀대로 밀어 만두피를 만든다.
3. 배추는 끓는 물에 데쳐 곱게 다진 후 물기를 꼭 짠다.무는 반으로 갈라 숟가락으로 긁은 후 물기를 꼭 짜서 곱게 다진다.

    무와 배추는 각각 소금, 통깨, 참기름 넣고 조물조물 무친다. 여기에 ①을 섞어 소를 만든다. 만두피에 준비한 소를 넣어

    예쁘게 빚는다.
4. 김이 오른 찜통에 젖은 베보를 깔고 만두를 찐다. 속은 다 익었으므로 살짝만 찐다. 초간장을 함께 낸다.

송이국
송이 2개,무 100g, 들기름 집간장 약간씩

1. 무는 얇게 나박썰고, 손질한 송이는 엷게 저민다.
2. 열이 오른 팬에 들기름을 살짝 두르고 무를 볶다가 물을 붓고 집간장으로 간해 끓인다.송이를 넣고 우르르 끓인 다음 불을 끈다.

송이 장아찌
송이(작은 것 500g, 진간장2½컵, 집간장½컵, 물½컵, 마른 고추 2개

1. 송이는 아주 작은 것으로 골라 흙을 털어내고 흐르는 물에 재빨리 씻는다.
2. 냄비에 진간장, 집간장, 물을 붓고 팔팔 끓으면 송이와 마른 고추를 넣고 한 번 더 끓인다. 끓어오를 때 불을 끄고 송이를

    건져 식히고 간장도 식힌다.
3. 식힌 송이를 식혀 놓은 간장에 다시 담아 냉장고에 넣는다. 송이를 끓인 채로 그냥 간장에 담가두면 송이가 간장을 흡수해

    너무 짜진다. 또는 송이만 건져 은박지에 싸 냉동실에 두었다가 조금씩 꺼내 해동시켜 적당히 찢은 후 따로 보관한 송이

    간장을 부어 낸다.

송이구이
송이 4개, 굵은 소금, 물 솔잎 약간씩

1. 송이는 흙을 털어내고 도톰하게 저며 썬다.
2. 기름을 두르지 않은 팬에 열이 오르면 옅은 소금물에 송이를 살짝 담갔다가 건져 앞뒤로 살짝 굽는다. 기름을 두르지 않아야

    송이의 향이 산다. 송이는 1분 요리라고 한다. 그만큼 살짝 익혀 먹여야 한다는 뜻. 미리 솔잎을 깐 접시를 준비해두고 구운

    송이를 담으면 솔잎 향기를 즐길 수 있다.
* 산에서 바로 딴 송이는 솔잎으로 흙만 털어내고 그대로 먹는다. 그만큼 손질을 하지 않는 것이 송이를 제대로 먹는 방법이다.향을 살리려면 너무 익혀서도 안된다. 날것으로 먹는 것이 가장 좋고, 익힐 때에는 살짝만 굽거나 찐다. 구울 때도 기름을 쓰지 않고, 소금도 굵은 소금을 갈아 쓰는 것이 좋다. 스님들은 호박잎에 송이를 얹고 소금을 약간 뿌린 후 잎으로 싸서 아궁이 재 위에 놓아 구워 드신다.

송이밥
송이 200g, 쌀 3컵, 애호박½개, 집간장 약간

1. 쌀은 30분전에 씻어서 건져 놓는다. 송이는 끝부분만 조금 잘라낸 후 흙을 털고 흐르는 물에 비벼 씻는다. 껍질을 벗길

   경우에는 벗겨낸 껍질은 버리지 말고 된장찌개에 넣는다. 싱싱한 송이는 껍질이 잘 벗겨지나 채취한 지 오래된 것은 껍질

    벗길 때 살이 붙어 나오므로 조심해야 한다. 작은 것은 송이 모양을 살려 썰고, 큰 것은 손으로 먹기 좋은 크기로 찢는다.

     애호박은 반으로 잘라 은행잎 모양으로 썬다. 애호박 없이 송이만 넣고 밥을 짓기도 한다.
2. 솥에 쌀을 넣고 밥물을 잡아 끓인다. 끓기 시작하면 호박을 넣고, 밥이 거의 다 되었을 때 송이를 넣어 뜸을 들인다. 뜸이 다

    들면 그릇에 담고 양념하지 않은 집간장으로 비벼 먹는다. 식성에 따라 집간장을 참기름, 깨소금을 넣어도 되지만 양념을

    하지 않아야 송이의 향과 맛을 더 잘 느낄 수가 있다.

능이버섯 초회
능이 버섯 600g, 초고추장(고추장 2큰술,식초 1큰술,설탕 약간)

능이 버섯은 사이사이의 잡티가 모두 제거되도록 깨끗이 씻어 끓는 물에 데친다. 데친 능이는 물에 서너 시간 정도 담가 아린 말을 뺀 후 적당한 크기로 찢는다. 분량의 재료를 섞어 초고추장을 만들어 함께 낸다,

능이버섯 국
말린 능이버섯 30g, 콩나물 100g,무 200g, 다시마(10cm)1장, 마른 고추 2개, 물 3컵, 소금 집간장 약간씩

1. 무는 먹기 좋은 크기로 납작납작하게 썬다. 콩나물과 말린 능이버섯은 물에 씻어 건진다.
2. 냄비에 무, 다시마, 마른고추, 물을 넣고 끓인 후 무가 익어 투명해지면 마른 고추와 다시마는 건져내고 소금,

    집간장으로 간을 맞춘다.
3. 콩나물은 능이버섯을 넣어 한소끔 끓인다.

싸리버섯 볶음
싸리버섯 400g, 청홍고추 2개씩, 소금 들기름 집간장 약간씩

싸리버섯은 소금물에 데쳐 미지근한 물에 서너 시간 동안 담가 쓴 맛을 없앤다. 고추는 씨를 털고 반으로 갈라 길게 썬다. 팬에 들기름을 두르고 싸리버설을 넣어 볶다가 집간장, 소금으로 간하고 고추를 넣어 볶는다.

민가닥버섯 무채 무침
민가닥 버섯 200g, 풋고추 1개, 무 100g, 고춧가루 1큰술, 고추장 설탕 식초½큰술씩, 소금 통깨 약간씩

1. 민가닥 버섯은 끓는 물에 데친 후, 찢어서 물기를 꼭 짠다. 풋고추는 씨를 빼고 가늘게 채썬다.
2. 무는 채썰어 고춧가루에 무쳐 빨겋게 물들인 후 고추장, 식초, 소금을 넣어 버무린다.
3. ②에 민가닥 버섯, 풋고추, 통깨를 넣고 무친다.

느타리버섯 장아찌
느타리버섯 1kg, 마른 고추 4개, 진간장 1½컵, 집간장½컵, 물½컵, 물엿½컵

1.느타리 버섯은 씻지 말고 햇볕에 말린 후 물에 씻어 건진다. 마른 고추는 가위로 둥글게 썬다.
2.냄비에 진간장, 집간장, 물, 물엿을 붓고 끓이다가 마른 고추를 넣고 끓으면 느타리 버섯을 넣어 좀 더 끓인 후 느타리

   버섯만 건진다.
3.양념장이 식으면 느타리 버섯 위에 부어 익힌다.

버섯 채소 볶음
표고 버섯 16장, 느타리 버섯 100g, 양송이 버섯 8개, 팽이 버섯 1봉지, 오이 ½개, 당근 50g,양배추 3장, 청홍피망 1개씩, 풋고추 1개, 애호박 ½개, 고추기름 3큰술, 소금½큰술, 진간장 1큰술, 녹말물 설탕 참기름 통깨 약간씩

1. 표고버섯은 불려 밑동을 떼어 작은 것은 그대로, 큰 것은 반으로 자른다. 느타리 버섯은 끓는 물에 살짝 데쳐 먹기 좋게

    찢는다. 양송이 버섯은 모양대로 썰고, 팽이버섯은 끝부분을 자른다. 오이, 당근, 양배추, 피망은 가로 2.5cm,세로 4cm

    크기로 썰고 풋고추는 어슷썬다. 애호박은 반달 모양으로 썬다.
2. 잘 달군 팬에 고추기름을 넉넉히 붓고 표고버섯을 넣어 볶는다. 구수하게 볶아지면 표고버섯 불린 물을 자작하게 붓고

   끓인다. 느타리 버섯을 넣고 소금, 진간장으로 약간 짜게 간한다.
3. 녹말물을 만들어 ②의 국물이 다시 한번 끓을 때 푼다. 국물이 걸쭉해지면 설탕, 식초를 조금씩 넣는다.
4. 애호박, 양송이 버섯, 오이, 당근, 양배추, 피망, 풋고추 순으로 넣고 뒤섞은 후 불을 끄고 팽이 버섯과 참기름, 통깨를 넣는다.

    녹말물을 넣으면 온도가 올라가 채소가 금세 익으므로 일찍 넣을 필요가 없다.

버섯잡채
당면½봉지, 표고버섯8장, 목이버섯 10g, 팽이버섯 1봉지, 오이½개, 배추속대 4장, 당근 50g, 피망 1개, 다시마(10cm) 1쪽, 흑설탕 2큰술, 진간장 3큰술, 소금 통깨 식용유 약간씩

1. 당면은 찬물에 가지런히 담가 충분히 불린 후 먹기 좋은 크기로 자른다. 당면을 물에 삶지 않고 불려서 사용하면 잡채를

    만들었을 때 훨씬 쫄깃할 뿐 아니라 윤기도 더 난다.
2. 표고버섯과 목이버섯은 각각 물에 불리고, 팽이 버섯은 밑동을 잘라 손질한다. 표고버섯 불린 물은 따로 둔다. 오이는 잘라

    손질한다. 표고버섯 불린 물은 따로 둔다. 오이는 돌려 깎아 채썰고, 배추 속대, 당근, 피망도 오이와 같은 크기고 채썬다.
3. 잘 달궈진 팬에 식용유를 두르고 뜨거워지면 버섯과 채소를 각각 소금간해 볶는다. 이때 불이 약하거나 소금간을 미리 하면

    채소에 물이 생긴다.
4. 냄비에 표고버섯 불린 다시마를 넣고, 흑설탕과 진간장을 넣어끓인다. 이때 물의 분량은 당면의 양과 같으면 된다. 끓기

    시작하면 다시마는 건져내고 당면을 넣고 조린다. 국물이 없어지고 당면에 윤기가 생길 때까지 조려야 오래 두어도 당면이

     불지 않는다. 당면에 미리 볶은 버섯과 채소, 통깨를 넣고 버무린다.

버섯전골
생표고버섯 6장, 느타리 버섯 150g, 양송이 버섯 199g, 팽이버섯 2봉지, 배춧잎 2장, 피망 1개, 홍고추 1개, 콩나물 200g, 말린 호박 30g, 양념장(고추장 2큰술, 된장 1큰술, 들기름1큰술), 다시마 국물 3컵

1. 생표고버섯은 먹기 좋은 크기로 썰고, 느타리 버섯은 손으로 찢는다. 양송이 버섯은 모양대로 썰고, 팽이 버섯은 끝을

    잘라내고 손으로 찢는다. 배춧잎, 피망, 홍고추는 채썬다. 말린 호박은 물에 씻었다 건져 양념장을 섞어 골고루 버무린다.
2. 전골 냄비에 손질한 콩나물을 깔고 준비한 재료를 보기 좋게 돌려 담은 후 가운데 말린 호박 무친 것을 얹어 다시마 국물을

    붓고 끓인다.

* 자료출처 :
< 선재 스님의 사찰음식 >(디자인하우스,2000),
식공간 연출가 황규선의 < 아름다운 식탁 >(중앙M&B,2000)

버섯덮밥
재료 386 kcal
쇠고기 (불고깃감) 200g, 생표고버섯4개, 양송이 6개(80g), 밥 4공기, 양파 1개, 대파 1뿌리
덮밥 국물 - 다시마 5cm, 간장 미림 4큰술씩, 설탕 1큰술, 물 ½컵

1.쇠고기 손질하기 - 쇠고기는 불고깃감이나 등심으로 준비한 뒤 가로 4cm 세로 3cm 크기로 썬다.
2. 생표고버섯 양송이 손질하기 - 생표고버섯은 밑동은 잘라내고 갓을 두드려 잡티를 털어낸 뒤 마른 행주로 닦는다.

    양송이는 개끗하게 씻은 뒤 모양대로 썰고, 생표고버섯은 0.8cm 두께의 가로로 썬다.
3. 양파 대파 손질하기 - 양파는 껍질을 벗겨 대파와 함께 깨끗하게 씻는다. 양파는 0.3cm의 링으로 썰고 대파는 어슷썰기를 한다.
4. 다싯물 내기 - 3½ 컵의 찬물에 깨끗하게 손질한 5cm 쩌리 다시마를 넣고 중간 불에서 익히다 끓기 직전에 다시마를 꺼낸다.
5. 덮밥 국물 만들기 - 다싯물에 간장, 미림, 설탕을 넣어 끓인 뒤 쇠고기와 양파를 넣고 끓인다. 쇠고기가 익었다 싶으면 버섯과

   파를 넣고 조금만 더 끓인다.
6. 예쁘게 담기 - 그릇에 밥을 7부 정도 담고 덮밥 국물을 끼얹는다. 왜된장국을 곁들여 먹으면 더 맛있다.

느타리버섯양념구이
열량(1인분 기준) : 63Kcal
활용 : 술안주, 반찬

재료(4인분 기준)
느타리버섯 250g, 식용유 * 양념장 - 고추장 4큰술, 진간장 1큰술, 물엿 1큰술, 설탕 1작은술, 참기름 1작은술,

 실파 4뿌리, 다진마늘, 깨소금

1. 느타리버섯을 물에 씻어 손질한다.
2. 고추장 4큰술, 진간장 1큰술, 물엿 1큰술, 설탕 1작은술, 참기름 1작은술, 실파 4뿌리, 다진마늘, 깨소금을 섞어서

    양념장을 만든다.
3. 양념장에 손질한 느타리버섯을 넣고 버무려 오븐에 굽는다.
1. 오븐이 없는경우 그릴에 버섯을 구워 양념장을 끼얹은 후 참깨를 뿌려낸다.
1. 수분이 90% 이상이고 단백질이 1.5~2.0% 정도 함유되어 있다. 탄수화물은 3~6% 정도로 펜토산, 글루코스, 트레할로스,

    덱스트린 등이 들어있어 버섯요리의 맛을 돋구는 원인물질이 된다. 비타민으로는 비타민 B₁,B₂를 비롯해 비타민 D의

    전구물질인 에르고스테린이 0.2~0.3% 정도 들어 있다. 특히 표고버섯에 들어 있는 핵산성분인 구아닐산은 버섯특유의

     감칠맛을 내는 성분으로 핵산 복합 조미료의 원료로 사용되고 있다.

열량(1인분 기준) : 151Kcal
활용 : 반찬
재료(4인분 기준)
깐쪽파 20g, 부추 40g, 홍고추 1개, 팽이버섯 80g, 소금, 달걀 1.5개, 식용유, 밀가루 100g, 부침가루 40g
1. 팽이버섯은 뿌리를 자르고 깨끗이 씻어 끓는물에 살짝 데쳐 물기를 뺀다.
2. 부추는 잘 다듬어 씻어서 팽이버섯의 크기와 같이 커팅한다.
3. 밀가루반죽에 1, 2, 달걀, 홍고추, 소금, 쪽파를 넣어 잘 반죽한다.
4. 그릴 또는 넓은 팬에 식용유를 두르고 3의 반죽을 한국자씩 떠서 적당한 크기로 부쳐낸다.

1. 중불에서 앞뒤로 노릇노릇하게 지져낸다.

양송이볶음밥*
열량(1인분 기준) : 581Kcal
활용 : 일상식
재료(4인분 기준)
당근 100g, 양파 150g, 피망 40g, 다진마늘 1큰술, 소금, 후추, 참기름 2큰술, 달걀 2개, 참깨, 쌀 400g, 쇠고기 50g, 양송이슬라이스(캔) 120g
1. 쌀은 깨끗이 씻어 물에 불려 고슬고슬하게 밥을 짓는다.
2. 팬에 기름을 둘러 풀어놓은 계란을 넣고 스크램블에그를 만든다.
3. 기름두른 팬에 쇠고기, 다진마늘을 넣어 볶다가 양송이, 당근, 양파, 피망 순으로 넣어 볶으면서 소금, 후추로 간을 맞춘다.
4. 3에 1과 2를 넣어 뭉침없이 잘 볶다가 후추, 참기름을 넣고 볶아 완성한다.

1. 달걀을 볶을때 약한불에서 휘저어가며 볶아야 눋지 않고 고루 익으며 색을 살릴 수 있다.

1. 수분이 90% 이상이고 단백질이 1.5~2.0% 정도 함유되어 있다. 탄수화물은 3~6% 정도로 펜토산, 글루코스, 트레할로스,

   덱스트린 등이 들어있어 버섯요리의 맛을 돋구는 원인물질이 된다. 비타민으로는 비타민 B₁,B₂를 비롯해 비타민 D의

   전구물질인 에르고스테린이 0.2~0.3% 정도 들어 있다. 특히 표고버섯에 들어 있는 핵산성분인 구아닐산은 버섯특유의

   감칠맛을 내는 성분으로 핵산 복합 조미료의 원료로 사용되고 있다.

열량(1인분 기준) : 125Kcal
활용 : 해장요리, 일상식
재료(4인분 기준)
미나리 40g, 대파 1대, 쑥갓 40g, 다진마늘 1큰술, 무 200g, 풋고추 2개, 홍고추 1개, 콩나물 120g, 굵은고춧가루 2.5큰술, 소금 1작은술, 후추, 국물용멸치 20g, 오징어 120g, 다시마, 다진마늘 1작은술, 다진생강, 표고버섯 60g, 양송이버섯 60g, 만가닥버섯 60g, 팽이버섯 40g

1. 야채를 깨끗이 씻어 콩나물은 깨끗이 다듬고 무는 사방 3cm 크기로 나박썰기를 한다.
2. 홍고추와 풋고추는 어슷썰기하고 쑥갓은 6cm 길이로 썰어 준비한다.
3. 버섯은 깨끗이 손질하여 다듬어 놓는다.
4. 국물용멸치와 다시마로 국물을 우려낸다.
5. 4에 무를 넣어 끓이다가 국물이 우러나면 고춧가루, 다진마늘, 다진생강, 후추로 양념한다.
6. 오징어슬라이스, 콩나물을 넣고 한소끔 끓인후 미나리, 풋고추, 홍고추, 표고버섯, 양송이버섯, 만가닥버섯을 넣고

    소금으로 간을 한다.
7. 거의 완성되면 팽이버섯과 쑥갓을 넣어 완성한다.

1. 표고버섯은 물에 불린후 기둥을 떼고 큼직하게 썰어 사용한다.

1. 수분이 90% 이상이고 단백질이 1.5~2.0% 정도 함유되어 있다. 탄수화물은 3~6% 정도로 펜토산, 글루코스, 트레할로스,

    덱스트린 등이 들어있어 버섯요리의 맛을 돋구는 원인물질이 된다. 비타민으로는 비타민 B₁,B₂를 비롯해 비타민 D의
    전구물질인 에르고스테린이 0.2~0.3% 정도 들어 있다. 특히 표고버섯에 들어 있는 핵산성분인 구아닐산은 버섯특유의

     감칠맛을 내는 성분으로 핵산 복합 조미료의 원료로 사용되고 있다.

표고전

열량(1인분 기준) : 103Kcal
활용 : 손님초대상, 생일파티, 술안주
재료(4인분 기준)
표고버섯 200g, 밀가루 20g, 식용유 20g, 달걀 1개, 소금, 후추

1. 표고는 기둥을 자르고 잘 씻어 손질한 후 물기를 빼놓고 소금, 후추로 간을 한다.
2. 1에 앞뒤로 밀가루를 고루 묻힌다.
3. 2에 달걀옷을 입혀 기름두른 프라이팬에 지져낸다.

1. 버섯에 밀가루를 묻힐때 체를 이용하면 직접 밀가루를 묻히는 것 보다 깔끔하면서도 알맞게 묻혀져 마무리가 곱다.

1. 수분이 90% 이상이고 단백질이 1.5~2.0% 정도 함유되어 있다. 탄수화물은 3~6% 정도로 펜토산, 글루코스, 트레할로스, 덱스트린 등이 들어있어 버섯요리의 맛을 돋구는 원인물질이 된다. 비타민으로는 비타민 B₁,B₂를 비롯해 비타민 D의 전구물질인 에르고스테린이 0.2~0.3% 정도 들어 있다. 특히 표고버섯에 들어 있는 핵산성분인 구아닐산은 버섯특유의 감칠맛을 내는 성분으로 핵산 복합 조미료의 원료로 사용되고 있다.

양송이볶음밥*
열량(1인분 기준) : 581Kcal
활용 : 일상식
재료(4인분 기준)
당근 100g, 양파 150g, 피망 40g, 다진마늘 1큰술, 소금, 후추, 참기름 2큰술, 달걀 2개, 참깨, 쌀 400g, 쇠고기 50g, 양송이슬라이스(캔) 120g

1. 쌀은 깨끗이 씻어 물에 불려 고슬고슬하게 밥을 짓는다.
2. 팬에 기름을 둘러 풀어놓은 계란을 넣고 스크램블에그를 만든다.
3. 기름두른 팬에 쇠고기, 다진마늘을 넣어 볶다가 양송이, 당근, 양파, 피망 순으로 넣어 볶으면서 소금, 후추로 간을 맞춘다.
4. 3에 1과 2를 넣어 뭉침없이 잘 볶다가 후추, 참기름을 넣고 볶아 완성한다.

1. 달걀을 볶을때 약한불에서 휘저어가며 볶아야 눋지 않고 고루 익으며 색을 살릴 수 있다.

1. 수분이 90% 이상이고 단백질이 1.5~2.0% 정도 함유되어 있다. 탄수화물은 3~6% 정도로 펜토산, 글루코스, 트레할로스,

    덱스트린 등이 들어있어 버섯요리의 맛을 돋구는 원인물질이 된다. 비타민으로는 비타민 B₁,B₂를 비롯해 비타민 D의

    전구물질인 에르고스테린이 0.2~0.3% 정도 들어 있다. 특히 표고버섯에 들어 있는 핵산성분인 구아닐산은 버섯특유의

     감칠맛을 내는 성분으로 핵산 복합 조미료의 원료로 사용되고 있다.

[들장미]

오죽님 레시피 감사합니다 ..^^

[오죽]

고맙습니다.