음식 건강 관리
젓갈은 기(氣)력을 회복시킨다
우리몸에서 하는 소화란 발효과정과 비슷한데 젓갈은 이미 발효가 된 상태이기 때문에 소화에 무리가 없다는 것은 큰 장점인지라 젓갈은 소화기계통의 질병을 치료하는 효능이 있다. 김치에 주로 들어가지만 짠 음식을 멀리하는 요즘 분위기에서 젓갈을 먹는다는 것은 자살행위처럼 비치기도 한다. 젓갈을 넣지 않고도 김치를 담글 수 있고 그렇게 담근 김치는 익혔을 때 담백한 맛이 있기는 하나 젓갈의 영양가치는 김치의 영양도 높여주고 맛을 독특하게 만들어주므로 즐겨 넣게 된다.
김치에 넣어 먹는 것 말고 고추가루와 청양고추 마늘 양파 깨소금 등을 넣고 버무려 먹는 젓갈무침은 정말 밥도둑이란 말이 절로 나오게 한다. 세상에서 제일 맛있는 것이 소금이라고 하지만 소금이 발효된 젓갈은 더욱 맛이 좋은 것 같다. 또한 중금속에 대한 걱정도 하지 않아도 된다. 소금 속의 중금속을 걱정한다면 소금 섭취를 젓갈을 통해 하라고 권하고 싶다. 왜냐하면 염장에도 살 수 있는 미생물이 있는데 그들이 소금속의 중금속을 분해해버리기 때문이다.
하므로 중금속 오염을 염려하지 않아도 될뿐더러 소금 속의 여러가지 미네랄을 함께 먹을 수 있고 재료 해산물 자체의 영양과 어우러져 완전식품이라고 해도 손색이 없을 음식이 젓갈인 것이다. 한번 맛을 들이면 좀체로 그 마력에서 벗어날 수 없다. 보통 노인들이 좋아하시고 즐겨 드시는데 그것은 몸의 노화에 따른 생리적 현상이다. 젓갈은 노인처럼 기력이 쇠한 사람에게 안성맞춤이기 때문이다.
식욕을 증진시키며 소화시키기 힘든 단백질과 지방이 흡수가 빠른 아미노산으로 분해되어 있고 무기질과 비타민은 물론 알 수 없는 다양한 유용성분으로 인해 생리활성이 되기 때문에 식욕이 없는 기력이 쇄진해가는 노인들에게 맞춤 음식인 것이다. 발효식품 젓갈은 몸에 안좋은 아질산염도 분해해주고 혈전도 용해시키며 항산화작용도 한다고 하니 성인병도 예방되고 노화도 방지해주는 음식으로 이보다 더 좋을 순 없다.
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젖갈의효능
젓갈은 일종의 균식품으로 어패류를 염장 발효시켜 독특한 감칠맛이 나도록 한 우리나라 특유의 저장식품으로 독특한 맛과 향, 영양을 갖게되는 음식이다. 예로부터 기호식품으로 조미료 및 김치의 재료로서 널리 식용되어 왔다.
해산물에 존재하는 단백질 분해 능력이 있는 자가소화 효소와 호염성 미생물의 단백질 분해 효소에 의해 분해되는 과정에서 원료의 비린내 등 불쾌한 냄새가 사라지며, 젓갈은 생선이나 조개류 또는 그 내장을 원료로 하기 때문에 단백질이 풍부한데 이들이 분해되어 글루탐산 핵산 물질과 휘발성 성분 등이 있어 젓갈 특유의 구수한 맛과 영양성을 높여주고 있다.
단백질이 풍부하고 소화효소가 많아 속탈이 났을때 민간요법에 쓰이곤 했으며, 단백질 소화효소와 지방 분해효소를 다량 함유하고 있어서 쌀밥을 주식으로 할 때 부족하기 쉬운 필수 아미노산 즉 라이신과 트레오닌을 보충해 준다. 또한 식욕증진, 간보호, 비타민B 보급에 좋으며 감칠맛의 기본이 되는 성분으로 글루타민산(Glutamic acid), 알라닌(Alanine, 아미노산의 일종) 또는 글리신(Glycine, 아미노산의 하나)이 대체적으로 높다
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뜨거운 밥에 젓갈 하나면 밥 한 그릇 뚝딱
박 상 림
약선·사찰요리 강사
상주, 파주 농업기술센터 강사/이지사찰문화원 강사
해삼창자젓 '고노와다'
고노와다는 해삼창자젓이다. 바다의 인삼으로 불리는 해삼창자젓은 젓갈 중에 진미 중의 진미이다. 일본에서는 3대 진미 젓갈 중 하나이고 호텔이나 일식집에서 양념 없이 폼나는 그릇에 티스푼 하나 크기로 담아서 단골 손님상에만 오르는 귀한 음식이지만 겨울이면 그래도 한 번쯤은 식탁에 오르는 우리집 먹거리 중의 하나이다. 어려서 미식가이신 부모님들 덕분에 설 명절에는 항상 맛을 본 좋은 젓갈이었다.
해삼은 극피동물 스티코프스과에 속하며 얕은 바다에 널리 서식한다. 낮에는 바위 같은 곳에 숨어 있다가 밤에 활동하기 때문에 바닷쥐라는 의미로 해서(海鼠)라고도 불리며 오이같이 생겼다 해서 서양에서는 바다오이(sea cucumber)라고 한다. 바다깊이 10~30m 되는 곳에 살다가 수온이 10℃ 이상이 되면 깊은 바다 속으로 가거나 해저로 깊이 파고 들어가 그 속에서 여름잠을 잔다.
해삼에는 푸른색을 띤 청해삼과 붉은 빛이 도는 적해삼 두 종류가 있으며 맛의 차이는 별로 없으나 적해삼이 시장성이 높다. 늦은 봄에서 초여름에 걸쳐 산란하는데 산란 후에는 여름잠에 들어간다.
일반성분으로는 수분이 많아 90.5%가 수분이고 단백질이 3.2%, 지방이 0.2%, 무기질이 3.5%이다. 무기질로는 칼슘이 많다. 단백질의 질이 우수하며 칼슘과 인이 적절한 비율로 들어 있다. 연골부에는 콘드로이친 황산이 많다. 중국에서는 인삼만큼 효능이 있다고 해서 바닷삼(海蔘)이라 부르고 있다.
해삼은 표피가 튼튼하고 몸이 탄력이 있는 것이 좋으며 신선한 것은 썰어 놓으면 딱딱한데 상한 것은 늘어지고 물이 생기며 냄새가 나서 식중독을 일으키기도 한다. 알칼리에는 약해서 곧 녹아버리는데 식초에 씻으면 단단해져서 초장에 찍어먹으면 좋다. 제철은 겨울이며 날것으로도 먹으며 그 담백한 맛이 좋다. 여러 가지 요리재료로 사용한다. 해삼의 내장은 젓을 담그는데 진미로 유명하다.
맛있게 먹는 법은 뜨거운 밥에 고노와다를 놓고 달걀노른자, 김가루, 참기름, 통깨, 파를 넣어 비벼 먹는다. 일식집에서는 초밥 재료로 사용하지만 그 자체만으로도 너무나 맛있는 진미 중의 진미이다
가리비젓
일본에서는 호다데가이라 해서 대단한 진미로 친다. 키조개는 패주만 일품으로 하고 조갯살은 별로라 하지만 가리비는 패주도 조갯살도 일품으로 꼽는다. 우리나라에 가리비가 가공품으로 처음 등장한 것은 약 150년 전으로 말린 패주가 대표적이며 이 밖에 통조림 냉동패주 등이 있다. 최근에는 훈제와 삶은 가리비 등 다양한 가공품을 만날 수 있다. 가리비요리는 일본의 경우 회, 튀김, 조림, 죽 또는 모리소바, 만두소 등 다양하며 중국에서도 전골, 볶음만두, 구이 등이 유명하다.
가리비는 특히 부드러운 감미에 비린내가 없고 양식가리비도 플랑크톤만 먹고 자라기 때문에 자연산 그대로의 맛 또한 특징이다. 상큼한 맛이나 영양으로 인기를 끌고 있는 고급 패류이다. 우리나라에서는 큰 가리비(참가리비), 국자가리비, 비단가리비, 해가리비, 일월가리비 등 12종의 가리비가 채집되고 있다. 동해안에서 많이 양식하고 있는 가리비는 큰가리비(참가리비)로 수심 10~30m의 모래자갈 밭에 주로 서식하는 한해성 패류다. 지금은 양식이 가능해 젓갈로도 즐길 수 있다. 맛은 담백하고 부드럽다고나 할까? 필자가 좋아하는 식감을 지닌 젓갈 중의 하나로 가끔식 식탁에 차리는 젓갈 중의 하나이다.
자연에서 난 가리비는 단백질, 지방, 칼슘, 비타민, 당질, 철분, 인, 기타 미네랄 등 많은 영양성분이 포함되어 있다. 특히 패주 주성분으로서는 단백질로 함유랑은 어육 단백질 표준량 (20±2)에 맞먹는다. 이것은 키조개, 백합과 비교하면 배가 많은 것으로 되어 있다.
그것에 비해서 지방질은 매우 적어 산뜻한 미각으로 맛이 좋은 조개라고 말할 수 있다. 기타 영양효과가 기대되는 성분을 비타민 B1과 타우린이라고 하는 아미노산이다
조개젓
조개젖은 대부분 좋아하는 젓갈이다. 조개젖은 무침을 잘해야 맛있다. 무침을 할 때에는 식초를 약간 넣고 고춧가루, 마늘채, 생강채, 청양고추, 파채, 통깨, 매실청을 넣고 무치면 입안을 감도는 특이한 조갯살의 풍미가 온 입안을 감싼다.
어리굴젓
굴에 포함된 칼륨은 나트륨과 마찬가지로 혈액 삼투압의 조절 작용을 하고 근육의 긴장이나 장의 운동, 지각 작용 등에도 도움을 준다. 굴에 함유된 마그네슘은 하루의 필요량인 200~700mg 정도 함유되어 있다. 망간도 들어 있고 특히 아연은 매우 많은 것으로 알려져 있다.
굴은 적당한 크기의 알이 꽉 찬 것을 선택하여 소금을 굴 양의 3분의 1 정도 섞는다. 봄에 약 20여 일 저장하면 적갈색 국물이 표면에 흘러나오고 굴은 푸르스름한 빛이 된다. 이때 적갈색 국물만 따로 받아 솥에 부어 24시간 동안 달인다. 국물을 다릴 때에는 처음 부은 물이 다 달인 뒤에도 그대로 남아 있도록 해야 하므로 물을 계속 부어가며 국물의 양을 유지한다. 달인 국물을 식혀서 남아 있는 굴젓에 부어 삭힌다. 어리굴젓은 마늘, 파, 고추, 참깨, 참기름 등의 갖은 양념으로 무쳐 낸다. 소금에 절일 때 소금의 양이 너무 적으면 굴이 녹아 버리고 너무 많으면 젓갈이 짜게 된다.
아가미젓
아가미젓은 명태나 대구 아가미를 소금에 절여 삭힌 후 이를 양념에 무치는 것이다. 아가미를 통째로 다져서 양념을 하는데 우리집은 대구 아가미로 주로 젓갈을 담아서 설날이 되면 겨울무 깍두기를 담는다. 이때쯤이면 김장 김치도 묵은지가 되고 맛이 약간 떨어질 때다. 입맛을 살리기 위해 산뜻한 깍두기를 담을 때 새우젓보다 아가미젓으로 담는다. 필자도 이때쯤이면 아가미젓갈로 깍두기를 담아서 떡국 반찬으로 먹곤 한다. 아가미젓은 그 자체만으로도 맛이 좋지만 양념한 것으로 깍두기를 담으면 그 산뜻한 맛에 즐거운 밥상이 될 수 있다.
요즈음은 젓갈이 옛날처럼 그렇게 짜지 않다. 질좋은 소금을 사용하기 때문이기도 하지만 냉장보관 때문에 상할 염려가 적어서 염도가 훨씬 낮은 소금을 사용하는 것으로 알고 있다. 가끔은 이런 맛이 우리 기분과 삶을 즐겁게 한다. 출처다음
첫댓글 감사합니다
젓갈 몸에 좋지요