메뉴판에서 보는 중국 음식 구분과 요리법

[기쁨바다속]

中國料理 중국대륙에서 발달한 요리의 총칭.

중국요리는 수천 년의 역사와 다종다양한 산물을 바탕으로 세계적인 요리로 발전하여 왔다.

〔특징〕 중국요리는 광대한 영토와 민족의 다양성만큼이나 그 종류와 맛, 그리고 재료가 다양하고 독특하다. 그러나 이같은 다양함에도 몇 가지 공통된 특징을 지니고 있다.

첫째, 재료의 선택이 자유롭고 다양하기 때문에 지상에 있는 거의 모든 것이 재료로 활용될 수 있다. 따라서 다른 국가나 지역에서는 좀처럼 찾아볼 수 없는 제비집[燕窩;燕巢]이나 상어지느러미[魚翅]까지도 요리의 재료로 사용한다.

둘째, 색(色)과 향(香)을 매우 중시하고 있다. 중국인들은 음식의 3대 요소인 색·향·맛[味]의 조화를 중시하고 그 중에서도 특히 색과 향신료를 많이 사용함으로써 중국요리의 독특한 맛을 내고 있다.

셋째, 조리법과 그 과정이 매우 다양하다.

넷째, 대부분이 고온의 기름에 튀기거나 조리고 볶아내기 때문에 칼로리가 많고 영양분 특히 비타민의 파괴가 오히려 적은 편이다. 따라서 생식을 기피하는 식습관으로 인해 초래될 수 있는 비타민 부족을 충분히 보충해 줄 수 있다는 장점을 갖는다.

다섯째, 요리의 다양함에 비해 조리기구가 비교적 간단하고 사용이 편리하다. 이는 현실을 중시하는 중국인의 실용성과 합리성에 바탕을 둔 것으로, 식생활 역시 무조건 겉모양이 아름답고 맛이 섬세한 것에 주목하기보다는 그 지방에서 생산되는 재료에 따라 조리법을 다양하게 개발하고, 가능한 한 칼로리와 양에서도 실속있는 요리를 선호한다.

〔지역에 따른 분류〕

⑴ 베이징요리:베이징[北京]·톈진[天津]을 중심으로 한 지역의 요리로 북부요리를 대표한다. 청(淸)나라 전성기에는 궁중요리라 불리는 고급요리로 발달했다. 한랭한 기후로 인해 대체로 짜고 바특하여 진한 요리가 많고, 튀김[炸]·볶음[炒]·구운 요리가 뛰어나며 쌀이 많이 나지 않아 밀이 재료가 되는 만두나 면종류의 요리가 많다.
⑵ 난징요리:난징[南京]·상하이[上海]·쑤저우[蘇州]·양저우[揚州] 등 중부 중국의 대표적 요리이다. 난징을 중심으로 하는 양쯔강[揚子江] 하류지역 일대의 평원은 중국에서도 대표적인 쌀 생산지인만큼 쌀을 재료로 하는 요리가 많다. 동중국해와 접해 있고, 호수가 많은 상하이는 게·새우 등의 수산물을 이용한 다양한 요리로 유명하다.
⑶ 광둥요리:광둥[廣東]·광저우[廣州]·푸젠[福建]·차오저우[潮州] 등 남부 중국의 요리를 말한다. 생선·게·새우 등의 해산물요리가 많으며, 담백하고 국물이 많은 것이 특징이다. 푸젠은 섬세한 풍미와 색채가 풍부한 요리로, 광저우는 뱀·너구리·곰 등을 이용한 별난 요리로 유명하다. 뱀요리는 특히 독이 있는 뱀과 없는 뱀을 일정한 비율로 하여 만드는데, 이 때 뱀의 담즙을 고량주에 섞은 녹색의 술을 곁들여 먹는다. 또한 곰발바닥요리는 주로 왼쪽 앞발을 쓰는데, 이는 곰이 꿀을 먹을 때 주로 이 발의 발바닥에 꿀을 묻혀 핥아먹으므로 꿀이 배어들었다고 믿기 때문이다.
⑷ 쓰촨요리:윈난[雲南]·쓰촨[四川]·구이저우[貴州] 등 산지가 많은 남서부의 요리이다. 마늘·고추·생강 등 향신료를 많이 쓰며, 오지이기 때문에 식품저장법이 발달해 있다. 야채요리가 특징적이며 절임음식이 많다.

중국에는 이 밖에도 돼지고기를 전혀 쓰지 않고 양고기만 사용하는 돌궐족(突厥族) 등 민족·자연환경·풍습·종교에 따라 각기 특징 있는 요리가 많다.

〔조리법에 따른 분류〕

〈차오차이[炒菜]〉 볶음요리. 냄비와 쇠주걱만 있으면 되므로 일상의 부식물로서 가장 많이 만들어진다. 야채 등을 데치지 않고 날것으로 쓰는 경우가 많아 영양가가 높다. 재료가 동물성이면 식물성기름으로, 식물성이면 동물성기름으로 볶는데, 콩기름·채종유(菜種油)·낙화생유를 많이 쓴다. 차오바이차이[炒白菜;배추볶음], 차오지짜간[炒鷄雜肝;닭내장볶음] 등이 있다. 〈자차이[炸菜]〉 튀김요리. 차오차이와 함께 중국요리의 대표적인 조리법이다.

① 칭자[淸炸]:재료에 아무 것도 묻히지 않고 튀기는 방법. 고기완자·생선완자 등의 모양을 그대로 나타내고 싶을 때 사용하는데, 잉자추위(硬炸醋魚;말린 생선을 그냥 튀겨 식초에 담근 것]가 있다.

② 간자[乾炸]:녹말가루를 양념에 넣어 재료에 함께 묻혀 튀기는 방법. 간자쑹리위[乾炸松笠魚;잉어튀김]·자지쯔[炸鷄子;닭튀김] 등이 있다.

③ 롼자:재료에 쌀가루·녹말가루 등을 묻혀 튀기는 방법. 롼자셴위(생선튀김)가 있다.

④ 자가오리[炸高麗]:달걀흰자의 거품을 일어나게 하여 녹말가루를 섞어서 재료에 씌워 튀기는 방법. 자가오리인위[炸高麗銀魚;은어튀김]가 있다.

〈정차이[蒸菜]〉 찜요리. 정차이는 열의 전도가 빠르고 재료의 형태가 변하지 않으며 영양의 손실도 적도록 고안된 중국 특유의 찜통인 정룽[蒸籠]을 사용한다. 찌는 방법에 따라 직접 쪄내는 정[蒸], 액체를 부어 쪄내는 둔[燉] 등으로 구분하는데,

① 칭정[淸蒸]:부재료를 사용하지 않고 주재료 위주로 쪄내는 방법

② 편정[粉蒸]:주재료를 양념에 재었다가 볶은 쌀가루를 묻혀 쪄내는 방법

③ 칭둔[淸燉]:질기고 굳은 재료를 맑은 국물로 쪄내는 방법 등이 있다.

〈류차이[溜菜]〉 소스를 얹은 요리. 육수에 녹말을 넣어 만든 소스를 기름에 튀기거나 찐 주재료 위에 얹는 음식으로 소스를 얹으면 맛을 더욱 깊게 하고 온도를 뺏기지 않는다. 소스는 조미료 배합에 따라 그 종류를 나눌 수 있는데

① 탕추류장[糖醋溜醬]:설탕·식초를 넣어 달콤새콤한 소스. 탕추러우차오차이·자차이·정차이에 중국식 소스를 끼얹은 요리. 양념한 녹말가루를 걸쭉하게 얹으면 맛이 깊어지고 잘 식지 않는다.

① 고기경단에 새콤달콤한 소스를 얹는 탕추류[糖醋肉;탕수육]·탕추리위[糖醋鯉魚;잉어에 소스를 얹은 요리]

② 류장[溜醬]:식초를 넣지 않은 소스. 류난과[溜南瓜;호박소스]

③ 보리:무색투명한 소스. 보리둥과

④ 나이류:우유를 넣은 소스. 나이류펜

⑤ 싱라오[杏酪]:살구씨즙을 넣은 소스. 싱라오샤추[杏酪蝦球]

⑥ 판쳬즈[蕃茄汁]:토마토 케첩을 넣은 소스. 판쳬즈자위[蕃茄汁炸魚] 등이 있다.

〈후이차이〉 기름을 쓰지 않고 삶거나 구운 재료에 소스를 얹은 요리. 지룽샤런[鷄蓉蝦仁;새우에 닭고기 국물을 얹은 것]이 있다.

〈웨이차이〉 조림요리.

① 홍사오[紅燒]:간장을 넣어 빛깔이 있게 끓이는 법. 동포러우[東坡肉;돼지갈비살을 덩어리로 썰어 익힌 음식]가 있다.

② 황멘:더 진한 빛깔이 나게 오래 끓이는 법.

③ 바이웨이[白煜]:소금으로 간하여 흰 빛깔이 나게 끓이는 법 등이 있다.

〈카오차이〉 구이요리. 독특한 화덕 속에 달아 놓고 약한 불로 익힌다. 새끼돼지·오리·닭등을 통째로 굽는데, 대표적인 것으로 카오양러우(몽골의 칭기즈칸구이)·카오야쯔(오리구이)·카오바이수(군고구마) 등이 있다.

〈탕차이[湯菜]〉 국요리.

① 칭탕[淸湯]:맑은국. 칭탕옌차이[淸湯燕菜]

② 후이탕[會湯]:녹말을 약간 넣어 흐리게 한 국. 후이쓰셴[會四鮮]

③ 겅탕[羹湯]:녹말을 진하게 풀어 걸쭉하게 만든 국. 푸룽겅[芙蓉羹]

④ 나이탕:흐린 국물을 기본으로 하여 만든 국. 위수수나이탕

⑤ 나이유탕:우유를 넣어 맛을 낸 국

⑥ 쓰후[西湖]:달걀 흰자를 국물에 풀어 넣어 국 위에 달걀 흰자가 떠오르게 한 것 등 여러 가지가 있다.

〈훠궈쯔[火鍋子]〉 훠궈라고 하는 특수한 냄비에 산해진미를 섞어 넣고 끓이면서 먹는 요리. 저마다 좋아하는 재료를 알맞게 넣고 양념하여 맛을 즐기며, 담백하게 끓인다. 스징훠궈쯔[什景火鍋子;모듬냄비], 솬양러우(양고기를 조금 넣고 끓인 것)가 있다.

〈셴차이[鹹菜]〉 야채절임. 소금으로 절인 것을 옌차이라 한다. 야채류를 간장·소금·술지게미·겨·겨자 등으로 절이고, 마늘·고추 등으로 양념한다. 쓰촨성 지방이 유명한데, 옌차이를 그대로 먹기도 하며 탕차이·차오차이 등의 재료로도 쓰인다.

〔재료와 취급법〕

⑴ 옌워[燕窩]:제비둥지 말린것으로 중국요리의 최고급 재료이다. 옌워는 바다제비가 해조물을 물어다가 타액을 발라가며 절벽에 만든 둥지를 채집하여 사용하는데, 품질에 따라 관옌[官燕]·마오옌[毛燕]·옌쓰[燕絲] 등으로 나눌 수 있다.
⑵ 위츠[魚翅]:상어지느러미 말린 것으로, 상어의 종류·부위·취급법에 따라 각기 맛이 다른데, 상어 중에서도 청상어의 맛이 일품이다.
⑶ 러우[肉]:돼지고기를 가리킨다. 모든 요리에 들어가며 발굽·혀·귀·뇌·연골·내장 등도 요리에 쓰인다. 기생충제거를 위해 조리할 때 충분히 가열해야 한다.
⑷ 새우:모양과 색깔이 좋고 독특한 향미를 지녀 새우만의 요리 외에도 돼지고기·닭고기·생선 등과 섞어 요리할 때가 많다. 또한 껍질에서는 샤유[蝦油] 등 특수 조미료를 만들 수 있으므로 중국요리에서는 중요한 재료이다.
⑸ 쑨[筍]:죽순. 중국요리에 많이 쓰이는데 캐내어 4∼5시간 지난 것을 1번 우려내고 데친 뒤에 사용한다.
⑹ 쑨간[筍乾]:말린 죽순의 껍질을 벗겨 10시간 정도 찐 다음 즙을 내고 난 뒤 다시 말린 것으로, 짜낸 즙은 쑨유[筍油]라고 하여 조미료로 쓴다. 쑨간은 희고 탁한 즙이 나오지 않을 때까지 2∼3일 동안 물을 갈아가며 담가놓았다가 데쳐서 물에 헹궈 냄새를 빼고, 다진 생강을 넣어 다시 데친 다음 물에 헹구어 요리에 사용한다. 씹히는 맛이 좋아 즐겨 사용된다.
⑺ 샹구:표고버섯. 죽순과 함께 일반요리에 널리 쓰인다. 말린 것에서 국물이 잘 우러나오므로 대개 말려서 쓴다. 두툼하고 표면에 균열이 있는 것을 둥구라고 하는데 향기와 맛이 좋다.
⑻ 무얼[木耳]:목이버섯. 남부에서 나는 것이 크고 연하여 씹히는 맛이 좋다.
⑼ 더우야차이[豆芽菜]:콩나물. 흰콩·검은콩·강낭콩으로 만드는데 연하고 풍미가 좋으며 비타민 C가 많으면서 비싸지 않아 많이 사용된다. 오래 삶으면 맛이 감소된다.
⑽ 간베이[干貝]:가리비[海扇]·키조개의 관자를 삶아 말린 것. 그리 크지 않고 조청빛을 띤 것이 좋다. 수프 등에 쓰인다. 말린 것을 불릴 때는 속이 깊고 뚜껑이 잘 맞는 냄비에 조개 관자를 넣은 다음 술과 물을 1:3으로 바특하게 부어 뚜껑을 잘 덮고 약한 불에 30∼40분 올려놓는다. 흐물흐물 풀릴 정도가 되면 가늘게 찢어 끓인 국물과 함께 사용한다.
⑾펀탸오[粉條:당면]:감자·수수·옥수수 등의 녹말을 가는 가락으로 만들어 말린 국수로, 값이 싸고 보존하기 쉬우며 영양가도 높다. 가늘고 윤기나는 것이 맛있다. 삶기 전 더운물에 10분 정도 담가 둔다.
⑿더우푸[豆腐]:연한 것과 좀 단단한 것이 있는데 용도에 맞게 선택한다. ① 한국의 보통 두부보다는 좀 단단한 수이더우푸[水豆腐] ② 불에 구운 두부보다도 딱딱하여 가공두부 원료로 쓰거나 썰어서 볶는 데 쓰는 간더우푸[乾豆腐] ③ 기름에 껍질만 살짝 튀긴 유더우푸[油豆腐] ④ 보통 두부보다 연하여 국자로 떠서 사용하는 더우푸나오[豆腐腦, 腐腦] 등이 있다.
⒀어우펀[藕粉;연뿌리 녹말]:요리의 농도를 진하게 하는 데 사용한다. 분말상태가 아닌 축축한 고형인 채로 쓰는 것이 물에 녹일 필요가 없어 편리하지만 빨리 쉬는 홈이 있다. 〔기본조미료와 취급법〕 ⑴ 뎬[鹽]:중국에서는 ＜요리는 소금으로 시작하여 소금으로 끝난다＞라는 말이 있을 정도로 소금은 중국요리에서 빼놓을 수 없는 중요한 조미료이다. 소금은 맛뿐 아니라 조리의 공정을 좌우하므로 주의해서 사용해야 한다.
⑵ 탕[糖;설탕]:옌신류[點心類]에 사용하며 일반요리, 특히 베이징요리에는 잘 사용하지 않는다. 단맛뿐 아니라 재료의 조직을 단단하게 하는 성질이 있다.
⑶ 장(醬;된장):20여 종이 넘을 정도로 종류가 다양한데, 그 가운데 원료가 콩인 더우장[豆醬]에서 수분이 많은 것을 몐장[面醬], 적은 것을 황장(黃醬)이라 한다. 된장은 주로 육류·어류·조개류·내장 등의 역겨운 냄새를 없애는 데 많이 쓰인다.
⑷ 톈몐장[甛麵醬]:밀가루에 누룩을 넣어 만든 달콤한 된장으로 짜장면 등에 쓴다. 된장에 설탕과 술을 넣어 맛을 내기도 한다.
⑸ 하이셴장[海鮮醬]:콩으로 만든 된장에 고추·마늘 등 향신료를 넣은 달콤한 된장이다. 광둥요리에 많이 쓰인다.
⑹ 장유(醬油):된장에서 짠 즙으로, 한국의 간장과 비슷하지만 맛이 약간 다르다. 조리가 끝날 무렵에 넣으면 향미가 가시지 않는다. 또 차오차이에는 냄비 가장자리에서부터 따라 부으면 장의 향미가 더해져 맛이 좋아진다.
⑺ 추[醋;식초]:반차이[拌菜]·류차이 등에 많이 사용된다. 조리가 끝날 무렵에 넣는다.
⑻ 쥬[酒]:향기 높은 좋은 술은 미묘한 맛을 내므로 많이 사용된다. 청주·소주 등이 좋다. 〔상차림〕 술자리·연회를 옌시[筵席]라 하고 간편한 식사를 볜판[便飯], 일상적인 것을 자창차이[家常菜]라 한다. 어느 경우에나 개개 요리의 특징, 재료, 색깔, 양념 등이 조화를 이루는 상차림을 계획한다. 옛날에는 차이단쯔[菜單子]·차이푸[菜譜]라 하는 까다로운 규칙 아래 짜여졌지만 국민생활이 바뀌면서 간편해졌고 요리의 수도 줄었다. 아침은 만터우[饅頭]나 저우[粥] 외에 2∼3품(品)의 차이[菜]가 보통이다. 저녁은 특별한 연회가 아니면 자창차이로 4∼6품 정도이다. 일반적으로 연회석의 상차림 내용은 다음과 같다.
⑴ 간궈[乾果, 京果]·탕궈[糖果]:전차이[前菜]에 앞서 나오는 간단한 것으로 손님이 기다리고 있는 응접실에 내놓는다. 간궈는 과쯔[瓜子;호박씨나 수박씨를 볶은 것], 샹르쿠이쯔[向日葵子;해바라기씨], 쑹쯔[松子;잣], 허타오[核桃;호도], 화성[花生;땅콩], 싱런[杏仁;살구씨], 구이위안[桂圓;용안육] 등이다. 탕궈는 미렌쓰[蜜蓮子;연꽃 열매를 설탕으로 절인 것], 탕칭궈[糖靑果;올리브 열매를 설탕으로 절인 것] 등이 있다.
⑵ 전차이·렁차이[冷菜]·렁훈·렁펀[冷盆]·핀판:보통 렁차이 4품과 러펀[熱盆] 2∼4품, 여기에 핀판 하나를 더한다. 전차이에 쓰이는 재료는 자유로운 선택이 가능하지만, 전차이를 통해 요리솜씨를 안다고 하여, 요리사는 특별히 전차이의 취향을 돋우려 한다. 전차이는 본래 술안주이며, 렁훈은 차가우면서도 맛이 있어야 한다. 러펀은 손님이 자리할 때를 기다렸다가 뜨겁게 내놓아야 한다. 핀판이란 여러 가지 렁차이를 큰 접시에 담아 전차이로 제공하는 것이다. 고급연회석에는 핀판 외에 한 가지씩 담은 렁차이를 몇 종류 올린다.
⑶ 번차이[本菜]·다반[大伴]·다완·러펀:주요 요리는 보통 6∼8품이며 대연회석에서는 곱절이 되기도 한다. 전차이의 종류가 많을 때는 번차이도 많아진다. 주요리를 먼저 내놓은 다음, 적당한 순서에 맞춰 요리를 제공하고, 마지막엔 잉어나 그 밖의 고급 생선요리와 탕차이, 밥 또는 죽을 내놓는다. 밥으로 할 때는 훠궈쯔를 내놓을 때도 있는데, 이 때 밥은 상차림표에 넣지 않는다.
⑷ 뎬신[點心]:연회의 중반 이후에 나오는 뎬신은 보통 점심(小食, 과자 등)과는 달라서, 지금까지 제공되었던 요리의 맛을 새롭게 한다. 따라서 제공할 시기, 톈차이[甛菜]의 종류와 수를 잘 정해야 한다. 상차림표에는 번차이 앞이나 마지막에 기재한다. 바바오판[八寶飯]·바쓰리쯔[拔絲栗子]·싱런더우푸가 있다. 〔차마시는 법〕 중국의 오랜 역사 속에서 빼놓을 수 없는 식생활 중의 하나가 차(茶)이다. 7세기 이후 당나라 때부터 일반대중이 마셔 왔는데 약효 또한 무시할 수 없다. 토병(土甁)에 찻잎을 넣고 뜨거운 물을 부어 걸러내고 마시는 경우와 찻잎을 넣은 찻잔에 뜨거운 물을 부어 뚜껑을 덮어 두었다가 뚜껑을 열면서 마시는 경우가 있다. 근래에는 컵모양의 깊은 찻잔에 찻잎을 넣고 물을 부은 다음, 위의 맑은 차를 마시는데, 이 경우는 몇 번 더 물을 부어 마신다. 〔뎬신과 인차[飮菜]〕 《수원식단(隨園食單)》에 ＜양(梁)나라의 소명(昭明)은 뎬신을 샤오스로 한다＞라고 기록되어 있다. 뎬신이라는 말은 당(唐)·송(宋)나라 때에는 아침식사 전의 샤오스만을 일컬었으나, 원(元)·명(明)나라 무렵에는 간식으로의 샤오스도 의미했다. 사용방법에 따라 다음과 같은 것들이 있다.
⑴ 식간의 뎬신:판[飯;쌀밥]·저우[粥;죽]·퇀[경단]·가오[떡]·옌[麵]·빙[餠]·만터우 등 간단하게 식사를 대신할 수 있는 것이 있다.
⑵ 식단의 하나로 다차이[大菜]와 샤오차이[小菜] 중간에 제공되는 뎬신:미각의 전환을 꾀하는 것으로 싱런더우푸·인쓰리쯔[銀絲栗子]·자가오리샹자오[炸高麗香蕉]·바바오판 등이 있다.
⑶ 일반 과자류:위안샤오[元宵]·웨빙[月餠]·즈마빙[芝麻餠]·탕후루[糖胡蘆]·지단가오·쑤허쯔·페이추이퇀·쭝쯔 등이 있다.
⑷ 인차:고대 중국의 식생활에서 정찬은 오전 11시 무렵과 오후 7시 30분 이후 2번이었는데, 여기에 3번의 보식, 즉 츠뎬신[吃點心]이 더해졌다. 이처럼 정찬 사이에 차와 함께 드는 뎬신을 인차라 하는데 요즘은 뎬신류와 함께 가벼운 식사를 의미한다. 〔술마시는 법〕 중국의 술은 은·주시대(殷周時代)부터 본격적으로 만들어진 것으로 짐작되는데, 당나라 시인 이백(李白)이 해가 더할수록 호박색이 되면서 맛과 향이 좋아지는 양조주를 ＜옥배에 차오르는 호박빛＞이라고 칭송할 정도로 양조주는 중국의 술을 대표한다. 이 가운데 대표적인 것으로는 마오타이[茅台]·사오싱주[紹興酒]·편주[汾酒]·화다오주[花彫酒]·주예칭[竹葉靑]·다취주[大麴酒]·칭타오[靑島]맥주·우자피주[五加皮酒] 등이 있다. 옛날 중국에서는 딸이 태어나면 술을 빚어 두었다가 시집갈 때 술독을 함께 보냈다고 한다. 연회석에서의 술은 새로운 요리가 나올 때마다 주인이 술을 권함으로써 연석의 흥을 돋우는 역할을 한다. 〔중국의 절식(節食)〕 전통적인 연중행사는 음력에 따라 행해진다.
⑴ 1월 1일∼3일 또는 5일(정월):취사하지 않고 지난해 준비한 요리를 먹는 풍습이 있다. 베이징지방은 초하루에 만터우, 이튿날에 자오쯔[餃子], 사흗날에 완툰, 나흗날에 몐, 닷샛날에 쌀밥을 먹는 관습이 있다. 또 정진물(精進物)만 먹는 곳도 있다. 하례객에게는 위안바오차[元寶茶]와 과자를 낸 뒤 술과 안주로 대접한다. 안주는 줘허[卓盒]라는 찬합에 넣고 녠제주[年節酒]를 정월주와 함께 제공한다. 1월 6일은 재신제(財神祭)로 위안바오탕[元寶湯]을 먹는다. 1월 15일은 위안샤오제[元宵祭]로 보름날 밤 각 가정에서 위안샤오퇀쓰[元宵團子]를 만들어 집집의 처마끝 등롱(燈籠)에 불을 밝히고, 저마다 몸치장을 하여 정월을 성대하게 보낸다.
⑵ 2월 3일(입춘):춘빙[春餠]을 먹는다. 봄에 새로 돋아난 부추·생무 등을 빙으로 말아 먹으며 봄을 즐겨 야오춘[咬春]이라고도 한다.
⑶ 5월 5일(단오절, 창포절):초(楚)나라 굴원(屈原)의 넋을 기리는 날이라고도 한다. 창포주를 마시고 여러 가지 고물을 묻힌 떡을 조릿대 잎으로 싸서 나누어 먹으며 건강을 기원한다. 떡 속의 고물로 대추·연꽃열매·팥 외에 햄·닭고기 등의 육류를 넣기도 한다. 조릿대잎은 방부작용이 강하다.
⑷ 7월 7일(칠석절, 직녀절):집에 칠석을 장식하고 과일과 술을 내놓고 은하수를 바라보며 치시가오를 먹는다. 여인들이 별에게 소원을 비는 풍속은 한국과 마찬가지이다.
⑸ 7월 15일(중원절, 우란절):불교에서 비롯된 것으로 조상에게 제사지내는 날이다. 각 절에서는 제례가 있고, 가정에서는 제물을 바치고 유빙[油餠]·허예빙[荷葉餠;연꽃잎모양의 떡]을 만들어 먹는다.
⑹ 8월 15일(중추절):웨빙[月餠]을 만들어 달에 바치거나 서로 선물한다. 각 가정·지방에 따라 여러 가지 웨빙이 있으며, 달걀을 떡 속에 넣어 보름달모양으로 만들기도 한다.
⑺ 9월 9일(중양절, 국화절):국화주를 마시며 카오양러우나 충양가오를 먹는다. 이 무렵부터 탕바오후루[糖包胡蘆]나 산차가오를 만든다. 하늘이 맑고 국화가 아름다운 가을에 타향에 있는 사람은 이러한 것들을 먹으며 가족과 고향을 생각한다.
⑻ 12월 8일(납팔절):북방지방에서는 주로 라바저우[臘八粥]를 만들고, 서로에게 선물을 하며 오곡(五穀)의 축하를 함께 나눈다.
⑼ 12월 21일(동지):물만두의 일종인 훈툰을 먹는다.
⑽ 12월 31일(제석):제야의 밤은 커녠찬[客年餐]이나 녠예판[年夜飯]을 만들고 가족끼리 망년회를 하며 밤을 지새운다. 녠찬이나 녠판은 생선·닭고기 등 머리와 꼬리가 붙은 통요리를 10여 가지를 만들어 먹는다. 〔기호조미료와 향신료〕 중국요리는 기본조미료 외에 수많은 기호조미료와 향신료가 사용되어 독특한 맛을 낸다. 〈기호조미료〉
더우반장 豆瓣醬·豆板醬 마마콩(잠두) 또는 콩을 주원료로 하여 소금·누룩·밀가루·고추·회향풀 등을 넣어 발효시킨 것. 쓰촨[四川]요리에 많이 쓰인다. 고추의 매운 맛이 독하므로 사용량에 주의해야 한다. 주산지는 양쯔강 유역으로 특히 안칭산[安慶産]이 유명하다. 땅콩을 원료로 한 것도 있으며, 후이궈러우[回鍋肉]·마포더우푸[麻婆豆腐]·예차이차오[野菜炒] 등 중국요리에 널리 쓰인다.
라유·라자오유 辣油·辣椒油 고추기름. 질좋은 참기름에 씨를 뺀 붉은고추를 많이 넣어 불에 올려 놓았다가 연기가 나기 전 불에서 내려 식힌 뒤 다시 불에 올려놓는 것을 여러번 되풀이해서 붉은고추가 점차 검어지면 고추를 걸러내고 병에 넣었다가 쓴다. 짜릿하게 매운 맛이 풍미를 돋운다.
사차장 沙茶醬 새우살을 잘게 썬 것[蝦醬]에 야자열매·생강·고춧가루·우샹펀[五香粉]·마늘·즈마펀[芝麻粉]·소금·설탕·땅콩기름을 섞어 걸쭉하게 한 것. 꼬치구이 등의 조미국물로 사용한다. 남방요리에 많이 쓰이며 말레이시아 등의 화교들도 즐겨 쓴다.
샤루·샤유·샤장 蝦-·蝦油·蝦醬 샤루는 마오샤[毛蝦]라는 새우를 소금에 절여 낸 즙, 샤유는 마오샤를 햇볕에 쬐어 발효시켜 거기에서 배어나온 맑은 물, 샤장은 샤유를 거두고 남은 침전된 마오샤로 만든 장이다. 베이징요리에 사용되는 고급조미료이다.
즈마장 芝麻醬 흰 깨를 끈적끈적할 때까지 잘 으깬 것. 무침이나 냄비요리 등에 쓰이며, 베이징요리에 많이 사용된다.
푸루 腐乳 발효두부. 장더우푸·더우푸루를 비롯하여 다른 이름도 많다. 좀 단단하게 만든 두부에 소금·누룩·향신료를 넣어 발효시킨 것으로, 간장에 졸인 두부 같기도 하며 독특한 맛과 향기가 있다. 바이푸루[白腐乳]와 훙푸루[紅腐乳]가 있다. 고추가 많이 들어가지 않은 바이푸루는 그대로 술안주나 죽의 차이[菜]에 사용된다. 훙취[紅麴]를 넣어 매운 훙푸루는 자오쯔나 냄비요리 양념으로 쓰인다.
하오유 -油 굴소스. 굴젓갈과 같이 만든다. 맛이 진하여 사오마이[燒賣]나 바오쯔[包子]에 간장·소금 등과 함께 조금씩 쓰이며 향미가 좋아 광둥요리에 사용된다.
헤이추 黑醋 검은 식초. 보통 식초보다는 신맛이 덜하고 만들 때 산초나 바자오[八角]를 넣어 독특한 향미가 있다. 고기요리의 맛을 돋우기 위해 사용되며, 태운 누룩으로 만들어 쉰추[燻醋]라고도 한다.

〈향신료〉
딩쯔 丁字 정향나무 꽃봉오리 말린 것. 딩샹[丁香]이라고도 한다. 말린 것을 그대로 쓰기도 하고 가루로 만들어 쓰기도 한다. 고기요리나 가공식품의 향료 등으로 쓴다.
러우구이 肉桂 계수나무 껍질 말린 것. 가루도 있으며 자극성이 약하고 매콤달콤한 향기가 있다. 각종 요리나 뎬신 등에 자주 사용되며, 구이피쥬[桂皮酒]에도 쓰인다.
바자오후이샹 八角茴香 대(大)회향풀. 독특한 향기가 강해 고기·내장·어류를 끓일 때나 찔 때 사용한다. 샤오후이샹[小茴香]은 절이는 데 쓴다.
쏸터우 蒜頭 마늘. 다쏸[大蒜]이라고도 한다. 육류·어패류의 요리에 반드시 필요한 것으로 옛날부터 사용되어 왔다. 강장제이며 살균작용도 한다.
우샹펀 五香粉 회향풀·산초·계피·딩샹[丁香]·천피[陳皮 ; 귤껍질 말린 것]의 5가지 가루를 섞은 것. 향기가 짙어 고기요리 등에 아주 조금씩만 쓴다.
장 姜 생강·파처럼 좋지 못한 냄새를 지우거나 풍미를 돋우는 데 없어서는 안된다. 수프나 푹 끓인 요리에 조금씩 넣는데, 잘게 썬 것은 차오차이에, 즙은 류차이에 사용한다.
졔모 芥末 겨자가루. 따뜻한 물에 개어 식탁에 놓여진다. 이긴 것은 렁반[冷拌]에 많이 사용한다.
천피 陳皮 귤껍질을 말린 것. 감귤류 특유의 향기와 쓴 맛이 있어 닭이나 식용개구리 등의 요리에 쓴다.
충 - 대파. 부재료로보다 향미료로 사용하는 경우가 많다. 독특한 풍미가 재료의 좋지 못한 냄새를 지워주고, 해독작용도 있으며 맛도 낸다. 끓이는 요리에는 길게 썰어서, 차오차이에는 흰 뿌리만을 잘게 썰어서 넣는다.
화자오 花椒 산초낟알. 가루로 된 것을 화자오모[花椒末: 산초가루]라 한다. 조수육(鳥獸肉)의 이상한 냄새를 없애고, 야채를 절이거나 뎬신 등에 향미·풍미를 더하는 데 쓴다.
화자오옌 花椒鹽 산초가루와 소금을 7 : 3 비율로 섞어 볶은 뒤 화학조미료를 더한다. 자차이에 뿌리거나, 탕차이 등에 넣는다.
후자오 胡椒 후추. 가루는 후자오몐얼[胡椒麵兒]이라고 한다. 옛날부터 쓰여 왔으며 낟알 또는 가루로 일반 요리에 많이 쓰인다.