식품 첨가물

식 품 첨 가 물 1. 식품 첨가물의 정의  ○ 우리나라 식품위생법 제 2조 2항에서의 정의     "식품첨가물이라 함은 식품을 제조, 가공 또는 보존함에 있어 식품에 첨가·혼입·침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질을 말한다."  ○ FAO(유엔 식량 농업 기구) 및 WHO의 합동전문위원회     "식품첨가물이란 식품의 외관, 향미, 조직 또는 저장성을 향상시키기 위한 목적으로 일반적으로 적은 양이 식품에 첨가되는 비영양물질"로 규정  ○ 미국립과학학술원 및 국립연구협의회산하의 식품보호위원회(Food Protection Committee of the National Academy of Science-National Research Council)     "식품첨가물이란 생산, 가공, 저장 또는 포장의 어떤 국면에서 식품속에 들어오게 되는 기본적인 식량 이외의 물질 또는 물질들의 혼합물로서 여기에는 우발적인 오염물은 포함되지 않는다" 정의 2. 식품첨가물 사용 장단점  ○ 장점 : 식중독 예방, 영양가 및 품질보호, 식품의 장기보존  ○ 단점 : 사용기준치 이상 남용, 화학적 합성품의 독성, 과량 사용시 인체 유해 문제점 3. 식품첨가물의 구비조건  ○ 인체에 무해할 것  ○ 체내에 축적되지 않을 것  ○ 미량으로 효과가 있을 것  ○ 이화학적 변화에 안정할 것  ○ 값이 저렴할 것  ○ 식품의 영양가를 유지시키며 외관을 좋게 할 것 4. 식품첨가물이 지정되지 않는 것  ○ 건강을 해치는 것  ○ 조악한 원료 또는 식품을 써서 소비자를 속일 경우  ○ 영양가를 저하시키는 것  ○ 질병의 치료, 기타 의료 효과를 목적으로 할 경우  ○ 그 첨가물을 사용하지 않고서도 되도록 제조가공법을 개선, 변경할수 있는 경우  ○ 기 타 5. 식품첨가물의 표시  ○ 국민이 이해하기 쉬운 명칭으로 표시  ○ 적절하고 간략한 명칭 표시  ○ 표시의 필요성이 높은 첨가물에는 물질명과 용도를 병기  ○ 필요성이 낮을 것, 식품 중에 상재하는 것은 일괄명으로 표시  ○ 최종제품 중에 잔류하지 않는 것, 잔류해도 영향이 적은 것은 표시 면제 　 식품첨가물의 사용목적별 분류 : 도표 생략 　 □ 식품첨가물의 안전성     식품위생법에서 건강에 해가 되는 첨가물은 제조,사용,판매가 금지되어 있다. 또한 첨가물은 사람이 한평생, 매일같이 계속해서 섭취해도 아무런 장애를 가져오지 않은 것이라야 하므로 안정성의 확인이 필요하다. 안전성 평가의 기본은 실험동물을 사용한 안전성시험으로 다음과 같다.  1) 독성시험   가) 일반독성시험 : 만성독성(LD50), 아급성독성(동물수명의 1/10 정도), 급성독성(동물의 수명)   나) 특수독성시험 : 번식성(차세대의 번식에 미치는 영향), 발암성, 최기형성, 돌연변이성  2) 생화학적 시험 : 대사시험(흡수, 분포, 축적, 배설 등) 등이 있고, 이들의 시험에 의해 안전성이 확인된다. □ 식품첨가물의 분류  1. 관능을 만족시키는 첨가물 : 조미료, 감미료, 착색료 등  2. 식품의 변질, 변패를 방지하는 첨가물 : 보존료, 산화방지제, 살균제  3. 식품의 품질개량, 품질 유지에 사용되는 첨가물 : 호료, 유화제, 이형제, 피막제, 추출제 등  4. 식품의 제조에 필요한 첨가물 : 소포제 등  5. 식품의 영양강화에 사용되는 첨가물 : 비타민, 아미노산류 등  6. 기타 : gum base 등 ■ 보존료(Preservatives) 1. 보존료의 정의  - 보존료에는 부패세균의 발육을 억제시키는 방부제와 곰팡이의 발육을 억제시키는 방미제(防黴劑)가 있다. 어느 것이나 식품 중의 미생물에 작용하여 보존효과를 나타낸다.  - 미생물의  발육을 억제시키는 작용이 있다는 것은 어느 정도 독성이 있다는 뜻이므로, 이것을 첨가할 대상식품과 사용량에 대하여 엄격한 규제를 하고 있다. 허가된 품목은 독성이 약한 것들이지만 과잉사용은 식품위생에 위험하다.  - 더욱이 보존료의 식품보존 작용은 절대적인 것이 아니라 다만 부패할 때까지의 시간을 얼마간 연장시키는 것이므로, 소비자는 보존기간에 대하여 주의할 필요가 있다.  - 보존료는 만일 그것을 사용하지 않는 경우 세균성 식중독이 일어나기 쉬운 햄이나 소시지 등에 주로 첨가되고 있으며, 다량으로 먹을 기회가 많은 것, 예를 들면 주식인 쌀 같은 것에는 거의 그 사용이 허가되지 않고 있다.  - 또 그 식품이 일상생활에서 얼마나 자주, 그리고 어느 정도의 양이 소비되는지에 따라 식품마다의 사용량이 제한되어 있다. 섭취빈도가 높은 것일수록 첨가량을 낮게 제한시킨다.  - 방부제로서는 소르브산류가 많은 식품에 사용이 허가되고 있는데, 식육제품 ·어육연제품·  땅콩버터·된장 ·고추장, 과일 ·채소의 절임류, 잼 ·케첩, 유산균음료 ·팥앙금류 등에 쓰인다.    데히드로 아세트산은 치즈 ·버터·마가린에 사용이 허가되어 있다.  - 방미제로서는 파라히드록시벤조산에스테르류(일명 paraben이라 한다)가 간장 ·식초, 탄산을 함유하지 않은 청량음료, 과일소스, 과일 및 채소의 표피 등에 허가되어 있고, 프로피온산염은 빵·  양과자에 사용이 허가되어 있다.  - 그 밖에 살균작용과 세균의 발육억제작용을 하는 벤조산은 간장과 탄산을 함유하지 않은 청량음료에 허가되고 있다. 살리실산은 살균력이 강하여 오랫동안 주류의 혼탁방지용으로 사용되어 왔으나, 독성이 강하여 최근 사용이 금지되었다. 또한 식품에 합성보존료를 사용한 경우는 반드시 그 사실을 표시하도록 법으로 정하고 있다 2. 보존료의 종류, 특성, 허용기준  - 식품에 존재하여 식품의 변패를 야기시키는 세균의 종류와 이들의 발육억제와 살균을 일으킬 수 있는 물리, 화학적 조건을 이해함으로서 보존료의 이용이 편리할 것이므로 식품에 상재하는 세균의 종류와 물리적 조건에 대한 저항성을 살펴보는 것이 중요하다.  - 우리나라에서는 13개의 화합물들이 허용되어 있는데 크게    피로피온산과 그 염들    소르빈산과 그 염들    데히드로초산과 그 염들    안식향산과 그 염들    파라옥시안식향산의 에스터류 등으로 분류한다. 1) 프로피온산(Propionic acid)과 그 염들  - 프로피온산(propionic acid)은 빵류와 생과자류의 미생물들에 의한 부패, 또는 야채류의 소금 절임 발효에 있어서 각종 미생물들에 의한 이차적 발효를 억제하는 데 효과가 크며, 따라서 오래 전부터 방부제로서 사용되어 왔다. 인체에 대해서는 자연에 존재하는 지방산들과 마찬가지로 쉽게 신진대사되는 장점이 있으며, 따라서 그 독성은 매우 낮다. 실제 방부제로서는 프로피온산 나트륨 및 칼슘염이 우리나라에서는 사용이 허용되고 있다.  - 나트륨염은 백색의 결정으로서 물에 잘 녹는다.(100g/100ml) 주로 산성용액에서 방부력을 가지며, 곰팡이, 효모보다는 세균들에 대해서 더 강한 항균력을 나타낸다고 한다.  - 빵 또는 케이크류에 프로피온산의 함량으로서 2.5g/kg 농도, 즉 나트륨염으로서 3.24g/kg, 칼슘염으로써  3.14g/kg의 농도로 사용이 허용되고 있다.  - 치즈 3.0g/kg 이하, 쨈류 1.0g/kg 이하   - 칼슘염도 대체로 비슷한 성질을 갖고 있으며, 물에 비교적 잘 녹는다. 2) 소르빈산(Sorbic acid)과 그 염들  - 일반적으로 폴리불포화지방산들은 강한 항미작용을 갖고 있는 사실이 알려져 있다.  - sorbic acid는 그 탄소수가 비슷한 자연에 존재하는 다른 지방산들과 마찬가지로 인체내에서 쉽게 신진대사 된다는 특징이 있다. 다른 산성방부제들과 마찬가지로 산성용액에서만 그 효력을 나탄낸다.  - 소르빈산은 무색의 침상 결정이며, 그 융점은 133내지 135℃이다. 냉수에 0.16g/100ml, 뜨거운 물에 3.3g/100ml, 알콜에 13.9g/100ml 가량 녹는다.  - 이 소르빈산은 곰팡이, 효모 등의 미생물에 대해서 다같이 성장억제물질로 작용하나, 그 작용은 그다지 강력하지는 않다고 한다.   - 식육가공품(포장육, 양념육류, 분쇄가공육제품, 갈비가공품, 식육추출가공품, 식용우지, 돈지 제외), 저지방마아가린(지방스프레드) 2.0g/kg 이하  - 된장, 춘장, 고추장, 쨈류, 마아가린, 당류가공품 1.0 g/kg , 케찹, 식초절임, 당절임 0.5g/kg 이하    - 발효음료류 0.05g/kg, 과실주 0.2g/kg 등에 널리 사용된다.  - 소르빈산의 나트륨염은 무미, 무취의 백색결정으로서 물에 비교적 잘 녹는다. (25.6g/100ml) 이 나트륨염의 방부효과와 그 사용 용도는 소르빈산의 경우와 동일하다.  - 칼륨염도 무미, 무취의 백색 결정으로서 물에 잘 녹는다.(58.2g/100ml) 3) 데히드로초산(Dehydroacetic acid)과 그 염들  - 데히드로초산과 그 나트륨염은 매우 효과적인 항미생물제로 알려지고 있다. 데히드로초산은 거의 무미, 무취의 백색 침상 또는 판상 결정이며, 융점은 109내지 112℃이다. 물에 잘 녹지 않으며, 열에 안정하나, 일사광선에 의해서 다소 분해된다. 세균뿐 아니라, 곰팡이, 효모에 대해서도 강하게 작용.  - 한편, 데히드로초산과 그 나트륨염은 지금까지 설명해 온 프로피온산, 소르빈산들과 이들의 염 또는 에스터들과 같은 다른 산성 방부제들과는 달리 pH의 변화에 의해서 그 작용이 크게 변하지는 않으나, 역시 산성용액에서 그 작용이 더 강하다.  - 치즈, 버터류, 마아가린류(0.5g/kg 이하) 이외의 식품에 사용하여서는 아니된다.  - 이 나트륨은 백색결정이며, 무미, 무취하다. 물에는 비교적 잘 녹는다(33g/100ml). 사용용도는 데히드로초산과 같다. 다만 사용량은 나트륨염으로서가 아니라 유리산으로 계산되기 때문에, 데히드로초산의 허용사용량은 ×1.24가 그 나트륨염의 허용사용량이 된다. 4) 안식향산(Benzoic acid)과 그 나트륨염  - 근래에 와서 즉 안식향산과 그 나트륨염, 그리고 각종의 파라하이드록시벤졸산의 에스터들이 방부제로서 맥주, 설탕시럽, 발효음료 등에 사용되고 있다.  - 우리나라에서 사용이 허용된 이 계통의 방부제들로서는 안식향산 및 안식향산의 나트륨염이다.  - 안식향산 자체는 백색의 침상 결정이며, 그 융점은 121내지 123℃이다. 찬물에는 잘 녹지 않으며(0.4g/100ml), 뜨거운 물에는 어느 정도 녹는다(5.0g/100ml). 알콜(33g/100ml), 특히 뜨거운 알콜에는 잘 녹는다(67g/100ml).  - 이 안식향산의 살균작용은 용액의 pH에 의해서 크게 변한다. 실제 살균력을 가진 부분은 비해리형이기 때문에 산성일수록 그 효과는 크다.  - 일반적으로 pH3에서의 벤졸산의 살균력은 pH7.0인 용액의 경우보다 10배나 더 크다고 한다.  - 용도로서는 과채음료, 탄산음료류(탄산수 제외), 인삼음료, 간장 등에 0.6g/kg 이하의 양이 사용된다.  - 오이초절임 및 마요네즈, 마아가린류, 쨈류 1.0 g/kg 이하.  - 발효음료류 0.05g/kg 이하, 식용알로에겔농축액 및 알로에겔가공식품 0.5 g/kg 이하.  - 안식향산의 나트륨은 백색 결정분말이며, 물에 잘 녹는다(55.6g/kg). 그 작용, 독성, 사용용도는 안식향산과 대체로 같다. 다만 안식향산보다 물에 잘 녹으므로 수용성 용액에서는 더 쓰기가 편하다. 5) 파라옥시안식향산 에스터류  - 파라옥시안식향산의 에스터류, 예로서 그 에틸, 프로필, 이소프로필, 부틸과 이소부틸 에스터들은 인체에 거의 해가 없는 농도에서도 세균이나 효모, 곰팡이들의 성장 억제작용이 있어 우리나라와 미국, 일본 등을 비롯하여 많은 나라에서 식품보존료로 현재 널리 사용되고 있다.  - 파라옥시안식향산의 에틸 에스터는 백색의 결정성 분말이며, 융점은 116내지 118℃이다. 물에는 잘 녹지 않으나(0.145g/100ml) 알콜에는 잘 녹으며(33g/100ml), 또한 다른 유기용매에도 비교적 잘 녹는다. 그 효과는 부틸 에스터보다는 약하며, 부틸 에스터의 1/3내지는 1/6정도라고 한다.  - 에틸 및 프로필 에스터의 용도는 간장(0.25g/L), 식초(0.1g/L), 과채음료, 인삼음료(0.1g/kg), 소오스류(0.2g/kg), 캅셀류 및 쨈류(1.0g/kg), 과실과 채소류의 표피(0.012g/kg)의 살균 등이다.  - 이소부틸 및 이소프로필 에스터의 용도는 캅셀류(1.0g/kg), 간장(0.25g/L), 식초(0.1g/L), 과채음료, 인삼음료(0.1g/kg), 소오스류(0.2g/kg), 과실과 채소류의 표피(0.012g/kg) 등이다  - n-부틸 에스터는 백색의 결정이며, 융점은 69내지 72℃이다. 물에는 잘 녹지 않으나(0.02g/100ml), 알콜에는 매우 잘 녹으며(210g/100ml), 프로필렌 글라이콜 등의 다른 유기용매에도 비교적 잘녹는다.  - 부틸 에스터의 사용용도는 대체로 이소부틸 에스터와 같으나, 현재 우리나라에서 주류에 대한 보존료로서 그 사용이 허용되고 있는 유일한 것이라는 점은 특기할 만하다. 한편, 과실주, 약주 및 탁주에 대한 사용량은 0.05g.kg이다.  - n-프로필 에스터는 백색의 결정이며, 무미, 무취하다. 융점은 95내지 98℃이며, 물에는 잘 녹지 않으나(0.05g/100ml), 알콜 등에는 잘 녹는다.  - 이소프로필 에스터는 백색결정이며, 융점은 84내지 86℃이다. 물에는 잘 녹지 않으며(0.88g/100ml), 알콜 등에는 잘 녹는다. 그 독성과 사용용도는 아이소부틸 에스터의 경우와 같다. ■ 인공감미료(Sweetners)  ○ 우리나라에서 사용이 허가된 고감미 감미료는 스테비오사이드(stevioside)와     글리시리친(glycyrrhizine)의 천연품과 사카린(saccharin), 아스파탐(aspartame),     아세설팜 칼륨(acesulfame K), 수크랄로스(sucralose)와 같은 합성품이 있다.  ○ 또한 발암성 논란이 있는 싸이클라메이트(cyclamate) 이외에 알리테임(alitame), 소마틴(thaumatin),     네오탐(neotame) 등도 부분적으로 이용되거나 개발되어 있다.  ○ 이들은 설탕보다 매우 강한 감미도를 보이며 대부분 체내에서 분해, 흡수되지 않기 때문에     저 칼로리라는 특징이 있다. 1. 설 탕 (Sugar) (1) 설탕은 Sucrose(자당)이라고도 하고 C12H22O11의 분자식을 가진 이당류로 백색-엷은 갈색 알갱이 형태의 감미료인데 찻 숟가락 한개분은 16Kcal의 에너지를 생산하는 에너지원이다. (2) 설탕이 비만의 원인이 되기 때문에 인공감미료가 유리하다는 주장  ☞ 인공감미료가 성분적으로 암 유발에 적극적으로 관여한다는 많은 실험이 발표되고 있다. 발암성을 나타내고 있는 인공감미료는 거의가 구성성분중에 화학적으로 고리모양 구조를 하고 있는 벤젠기를 가지고 있다. 벤젠기를 가지고 있는 모든 화합물은 인체내에서 암을 일으킬 수 있는 원인물질을 만들어 줄 수 있다는 가능성을 예시하고 있는데, 고리모양 구조물질은 화학적 반응성이 민감하여, 일단 결합된 분자는 분해되기가 어렵다는 특징 때문에 암세포 군단의 집단화가 지속된다는 것이다. (3) 설탕이 비만의 원인물질이 된다는 주장  ☞ 비만은 피하나 내장기관의 주위에 있는 지방세포에 지방이 충만됨으로써 시작된다. 지방세포의 수는 유전과 유아기로부터 성장기에 이르는 식생활 형식에 의하여 결정되며, 한번 증식된 지방세포의 수가 감소하는 일이 없다. 사람이 공복을 느낄때는 당에 의한 에너지가 소진된 상태이고 지방에 의한 에너지 충당이 시작되는 것으로 알려졌다. 따라서 당의 흡수에 의한 비만이 아니라 지방의 흡수에 의하여 비만이 형성되며, 당은 체내에 흡수된 지방산의 지방 재합성에 필요한 지방의 기간이 되는 인산화글리세린의 공급원으로 이용될 뿐이다. 즉 설탕의 섭취가 비만으로 이어지는것이 아니라 소화과정에서 분해되었던 지방산과 당의 대사에 의하여 생성된 인산화글리세린이 결합하여 중성지방을 만들어 주는 동반자 역할을할 뿐이다. (4) 설탕이 충치의 원인물질이라는 주장  ☞ 충치는 치아의 조성물인 칼슘의 용출에 의한 것이며 보호하고 있는 에나멜층이 침해함으로써 시작되는 것이다. 설탕은 구강내에서 머무를 정도의 비수용성물질이 아니며, 강력한 수용성을 가지고 있기 때문에 치아에 부착될 수 없으며, 살탕은 산도 4-4.5에서 30분 이상 머무르는 조건에서 구강내 세균들에 의하여 유기산으로 전환되는 것이다. 실제 구강내의 산도는 6.8정도의 약산을 나타내고 있고, 30분이상 머물러 발효를 일으킬수 있는 시간도 없어 구강내에서 설탕에 의한 유기산의 생성이 불가능하기 때문에 치아의 손상은 생각할 수 없는 것이다. (5) 설탕의 가공특성  ① 양질의 감미 : 설탕은 입에 들어가는 즉시 감미를 나타내고 고순도의 설탕은 담백하고 산뜻하다.  ② 물에 잘 용해된다 : 다른식품 원재료와의 혼합이 용이하다.  ③ 성분변화, 물성변화가 규칙적이다 : 결정성이 높은 당으로 과자류에 이용  ④ 조형성 : 설탕 용액을 끓이면 온도에 따라 조형성이 달라짐  ⑤ 흡습성 : 설탕의 평균상대습도는 77.4로 이 이상의 상대습도에서는 흡습한다  ⑥ 산의 영향 : 이당류 중에서 설탕은 산에 의하여 가장 간단하게 가수분해된다.  ⑦ 알칼리의 영향 : 설탕의 알칼리성 용액을 가열하면 캐러멜을 생성한다.  ⑧ 갈색변화 : 140℃ 이상 가열하면 전화되어 캐러맬화가 시작된다.  ⑨ 부식성 : 농도가 희박하면 미생물의 영양원이 되어 발육이 촉진되고 농도가 높은   삼투압을 나타내어 미생물에 대한 방부성을 나타낸다.  ⑩ 노화방지 : 설탕은 물에 쉽게 용해되며 보수성을 높인다.  ⑪ 겔화 : 설탕용액에 산과 펙틴을 가하면 젤리가 된다. 2. D-키실로오스(D-Xylose) (1) 무색-백색의 결정성 분말로 무취이고 감미를 가지고 있다. 결정은 바늘모양이고 천연의 당류이나 일반적으로 효모에는 발효되지 않으며 대다수의 동물에 거의 흡수되지 않는다. D-Xylose는 목당(Wood sugar)이라 하는데 천연의 5탄당으로 식물 중에 많이 존재하는 다당류(Xylan)의 구성성분이고 목재, 옥수수, 면실의 껍질을 가수분해하면 얻어진다. (2) 사용법  ① 장내에서 거의 흡수되지 않기 때문에 당뇨병 환자의 감미료로 적합하다.  ② 감미도가 설탕의 약 40%로 체중 조절용으로 적합하다.  ③ 아민, 아미노산, 펩티드, 단백질 등과 아미노 카르복실반응이 용이하여 식품에 첨가시 향개선, 착색,  숙성 촉진 등의 역할을 한다. → 된장, 간장의 착색, 훈제품의 훈연시간 단축, 비스킷, 쿠키, 빵의 구운색 등에 사용되며, 사용기준은 없음 3. D-소르비톨(D-Sorbitol) (1) 백색의 분말, 과립 또는 결정성 분말로 물에 쉽게 용해되고 6탄당 알콜로 감미료에 널리 사용된다.    감미도가 설탕의 60%정도로 온화하고 상쾌한 감미가 있으며 입안에서 청량감을 준다. 청량감은 소르비톨의 용해열이 -26.5℃로 흡열작용을 일으키기 때문이다. 또 보습성이 있어 식품의 습융 조절작용이 필요할 때 이 효과를 식품가공에이용한다. 소르비톨 용액의 수분교환율, 즉 방수, 흡습속도가 글리세린보다 빠르고 보습효과가 우수하므로 유연제로서 신선도를 보유하고 건조, 중량감소, 균열 등의 방지, 전분의 노화방지에 사용한다. (2) 사용법  ① 과자용 재료 : 당결정의 석출방지, 보습 및 색깔 향상  ② 연제품 : 당의 결정 석출방지, 조림제품 : 보습효과와 감칠맛  ③ 청주, 식초, 청량음료수 : 감칠맛  ④ 과일 통조림에 3.5-5% 첨가하면 비타민 C 등의 안정성이 우수, 맛, 향, 색도 개량  ⑤ 연육제품 원료의 변질방지  ⑥ 담배의 감미보습제로 최근에 사용이 급증    약 70%이상의 소르비톨 수용액에 침지하면 발효가 일어나지 않는 안정성    규정된 사용기준은 없음. (3) 소르비톨 섭취에 따른 영향  ① 비타민 B12의 장흡수 저해  ② 혈중농도, 소변과 대변으로의 배설량을 촉진  ③ 쥐실험에서 철, 스트론륨, 칼슘의 흡수를 증가 4. 글리실리진산 이나트륨(Disodium Glycyrrhizinate) (1) 백색-약한 황색의 분말로 독특한 감미를 가지고 있으며 입안에서 감미를 느끼는데 약간의 시간이 걸린다. 설탕과 다른 감미를 가지고 있으면서 설탕의 약 200배의 지속성을 가지고 있다. 감초뿌리에 함유되어 있으며 농도에 의하여 거의 감미도가 변하지 않는다. (2)사용법 ① 간장과 된장 이외의 식품에 사용하는 것은 제한되어 있다.    (일반적으로 간장에는 100ℓ당 1.5-5g, 된장에는 100kg당 1.5-7g 정도 사용되고 있다.) ② 인공감미료와의 병용(감미료의 나쁜맛 제거), 다류와의 병용(감미 증강), 향과의 병용(복잡한 향미의 발현) 등의 목적으로 이용 ③ 미국은 담배, 의약, 빵류, 초콜렛, 크림, 쿠키, 디저트, 음료, 어육연제품 등에 첨가 허가 5. 삭카린 (Saccharin) (1) 무색-백색의 결정 또는 백색의 결정성 분말이며 삭카린나트륭은 일반적으로 두 분자의 결정수를 가진 사방정계 판상결정이며 공기 중에서 서서히 풍화하여 결정수의 약 반정도를 잃어 백색분말로 된다. 맛은 극히 감미로우며 10,000배의 수용액도 감미가 있다.    열, 산, 알칼리에 약하고 용액은 산에 특히 약하며 분해되어 감미를 잃고 쓴맛이 생긴다. 감미도는 설탕의 125-500배인데 이는 농도에 따라 다르다. 삭카린 나트륨의 감미에는 쓴맛이 동반하는데 이 쓴맛은 해리되지 않는 삭카린 분자에 유래하는 것으로 농도에 비례하고 수용액에서는 0.021%로 정상인의 20%가 쓴맛을 느낀다. 이 때문에 삭카린나트륨은 식품에 0.02%이상 사용하면 좋지 않다. (2) 사용법 ① 수용성으로 음료류수와 연제품, 야채절임 등에 사용 → 초기의 독성연구에서는 무해하다    하여 장기간 사용되어 왔지만 1969년 쥐시험에서 방광에 종양형성이 발생한 연구보고가 있었고 발암성에 대한 문제를 가지고 있어 1973년에 사용이 금지된 적도 있었다. ② 아래 식품이외에 삭카린나트륨을 사용할 수 없음   · 김치·절임식품 : 1.0g/kg 이하(김치류 : 0.2 g/kg 이하)   · 음료류(발효음료류 제외) : 0.2g/kg 이하   · 어육가공품 : 0.1g/kg 이하   · 영양보충용식품,환자용식품,식사대용식품 : 1.2g/kg 이하   · 뻥튀기 : 0.5g/kg 이하   김치류와 뻥튀기에 삭카린나트륨을 사용할 수 없었으나 2001년 식품첨가물 기준규격 개정으로 기준치 이하로 사용이 허가됨. 6. 스테비오사이드 (Stevioside) (1) 스테비아잎에서 얻어지는 성분이며, 스테비올 배당체로 칼로리가 없는 천연감미료이다. 남미 파라과이 주변이 원산지로 알려졌으며 원주민은 400년 이상 사용하여 온 것으로 알려졌다. 감미는 설탕의 150-300이고 다른 감미료나 식염, 아미노산 등과 병용하면 그 감미도가 크게 상승한다. (2) 사용법 ① 맛의 질과 기능성 및 천연 이미지를 목적으로 유가공품, 백설탕 등에 사용 ② 특히 저칼로리, 비부식성 등 건강의 이미지와 관계 있는 식품에 사용   사용기준 : 식빵, 조제유류, 영아용 조제식, 성장기용 조제식, 영유아용 곡류조제식, 기타 영유아식, 백설탕, 갈색설탕, 포도당, 물엿, 캔디류, 벌꿀, 유가공품(아이스크림류, 아이스크림분말류, 아이스크림믹스류 제외) 이외의 식품에 사용하여서는 아니된다.    7. 아스파탐 (Aspartame) (1) 설탕의 200배가 되는 감미도를 가지고 있고, 아미노산을 원료로 만들었기 때문에 영양적이라고 주장되는 뒷맛이 없는 인공감미료로 설탕과 비슷하다. 고온에서 안정한 것이 특징이다. 건조상태에서 안정성이 아주 좋아 장기 보존하더라도 변질될 염려가 없으며 일반적으로 온도가 낮고 pH3-5의 산성측에서 안정성이 높다. (2) 사용법 ① 저칼로리 음료에 사용하는데 아스파탐은 단백질로서 1g이 4cal의 에너지를 발생하게 되므로 사용량을 설탕의 1/200 첨가하면 당도는 같으나 에너지 생성은 실제적으로 극소하다. ② 산미와 조화가 잘 이루어지므로 산성음료에 감미질이 양호한 감미료로 이용 ③ 풍미 증강효과가 있다. ④ 과일음료에서 향미의 증강효과가 있다. ⑤ 착색음료에서 보존 안정성이 양호하다.   아스파탐 및 이를 함유하는 제제의 사용량은 빵류, 건과류 및 이의 제조용 믹스에서 0.5% 이하이어야 한다. 다만, 기타식품의 경우 제한받지 아니한다. 8. 아세설팜칼륨(Acesulfame K, Acesulfame Potassium) (1) 낮은 농도에서 보다 강력한 감미를 나타내고 높은 농도에서 뒷맛이 느껴지는데, 중정도에서는 뒷맛과 불쾌한 맛이 느껴지지 않는다. 설탕, 소르비톨, 포도당, 과당 등과 혼합하면 감미에  상승효과가 일어나고 고체입자 상태로는 안정하며 저온에서 건조한 것은 노출상태에서 수년 동안 방치하더라도 분해되지 않는다. (2) 사용법 ① 건과류, 팥 등 앙금류 : 2.5g/kg 이하 ② 껌 및 인삼껌 : 5.0g/kg 이하 ③ 쨈류, 절임류, 빙과류, 아이스크림류,아이스크림분말류,아이스크림믹스류,플라워페이스트 : 1.0g/kg이하 ④ 음료류, 가공유류, 발효유류 : 0.5g/kg 이하   설탕대체식품(커피, 홍차 등에 직접 넣어 설탕을 대체하여 제공하는 것을 말한다.) : 15g/kg 이하 영양보충용식품, 환자용식품, 식사대용식품 : 2.0g/kg 이하   기타식품 : 0.35g/kg 이하 9. 도오마틴 (Thaumatin: Talin protein) (1) 서아프리카에서 생육하는 식물 Thaumatococcus Danielli의 과일에 함유된 단백질로 감미도가 설탕의 2,000-2,500배로 감미료와 향증진제로 이용되고 있으며 영국에서는 의약품, 식품, 동물사료로 사용 허가되었고 미국에서는 츄잉껌의 향으로 사용하고 있다. 200개 전후의 아미노산 사슬로 이루어진 분자량이 약 22,000의 단백질이며 냄새와 쓴맛이 없는 청량한 감미를 가졌고 내산성이 우수하다. 기본향에 효과가 있으며 불쾌한 쓴맛, 떫은 맛, 알칼리 맛, 냄새를 완화시키는 효과가 있고 물과 알콜에 용해된다. (2) 사용법 ① 커피, 홍차의 풍미 향상 ② 쓴맛, 신맛, 떫은 맛을 마스킹한다. ③ 비타민, 무기질의 불쾌한 맛을 마스킹한다. ④ 콩비린 맛을 마스킹한다. 10. 엘-슈거 (L-Sugar)  감미와 지미가 설탕과 같은 비칼로리의 설탕이다. 　 11. 알리탐 (Alitame)  감미도는 설탕의 2,000-2,400배로 안정성이 좋다. 12. 락투로오스(Lacturose)  락토오스를 알칼리로 이성화한 당류인데 이성화는 비피더스 인자를 이용한 것이다. 비피더스균의 증식 감미료로 락토오스, 과당, 갈락토오스, 포도당의 혼합물이다. 위장과 소장에서 거의 소화, 흡수되지 않고 변화되지 않은 상태로 대장의 입구까지 도달된다. 따라서 흡수되지 않고 배설되므로 비에너지 감미료로 볼 수 있다. 13. 말티톨 (Maltitol)  당 알콜이며 소장점막 분해효소로 분해하기 어렵기 때문에 소화흡수가 어려운 저칼로리 감미료이다. 14. 환원성팔라티노오스 (Reduced Palatinose) (1) 무색-백색의 결정으로 감미도는 10% 설탕용액을 기준으로 하여 40-50% 정도인데 농도가 커지면  감미도도 커진다. 내열성, 내산, 내알칼리성은 다른 당알콜과 같이 우수하며 비교적 내열성이 약한 팔라티노오스의 성질을 보충한 것이다. (2) 사용법 : 타액효소에 의하여 분해되지 않아 충치의 염려가 없으며 위장, 소장에 서도 소화되지 않는다. 따라서 낮은 부식성과 감미도의 감소효과를 목적으로 하는 초콜렛, 캔디, 츄잉껌 및 많은 과자류에 이용된다. 15. 올리고당(Oligosaccharides) (1) 올리고당이란 수 개의 단당이 글리코시드 결합으로 탈수 축합된 것으로 감미를 가지는 수용성의 결정성 물질이다. 기존의 감미료인 설탕, 맥아당 등도 이러한 범주에 속하는 것이지만, 이들이 가진 건강상의 단점을 개선할 목적으로 최근에 효소적인 방법으로 만들어진 2∼5개의 당으로 구성된 물질을 이른다. (2) 물성면에서는 설탕보다 낮은 감미도, 비발효성, 보습성, 난흡습성, 침투성, 청량감, 변색방지, 감칠맛 보강, 수분활성 저하작용 등의 특성이 있으므로 제품의 목적에 맞게 이용할 수 있다. (3) 비슷한 기능을 가지는 식이섬유와는 물성이 크게 다르고 고분자 물질이 아니므로 식품에 첨가하여도 물성과 조직감이 크게 달라지지 않는 장점이 있다.    올리고당이 이용되고 있는 식품으로는 음료수, 과자, 캬라멜, 초콜렛, 쿠키, 빵, 아이스크림, 쨈, 젤리, 요구르트, 케이크, 건강식품 등이다. (4) 올리고당류의 기능상 특성  ① 체내에서 대사가 어려워 저칼로리인 것  ② 충치 예방  ③ 장내 유용세균의 증식인자로 이용되는 것  ④ 식이섬유와 유사한 기능 등 ◎ 프락토 올리고당(Fructo Oligosaccharide)  타액, 아밀라아제, 위산, 소장점막 분해효소에 의하여 거의 분해, 흡수되지 않으면서 대장에 도달된다.  때문에 저대사성 감미료에 속한다. ◎ 이소말트올리고당 (Isomalt Oligosaccharide)  비피더스균 증식인자, 항부식성의 당으로 새로히 주목되고 있는 품목으로, 향미성이 추가된 특성을 가지고 있는 당이다. 16. 수크랄로스(Sucralose) : Trichlorogalactosucrose (1) 백-엷은 회백색의 결정성 분말로서 냄새가 없고 강한 감미가 있다. 물, 메틸알콜 또는 에틸알콜에 잘 녹으며 초산에틸에는 녹기 어렵다. (2) 사용법 ① 건과류 : 1.8g/kg 이하 ② 껌 및 인삼껌 : 2.6g/kg 이하 ③ 쨈류 : 1.0g/kg이하 ④ 음료류, 가공유류, 발효유류 : 0.4g/kg 이하   설탕대체식품(커피, 홍차 등에 직접 넣어 설탕을 대체하여 제공하는 것을 말한다.) : 12g/kg 이하 영양보충용식품, 환자용식품, 식사대용식품 : 1.25g/kg 이하   기타식품 : 0.58g/kg 이하 □ 당 알코올(sugar alcohol) (1) 당알코올은 화학적으로 당의 알데히드기를 알코올기로 환원시킨 다가 알코올(polyol)인 당의 유도체로 단당류 당알코올과 이당류 당알코올이 있다. 당알코올은 식물체와 해조류에 상당량 존재하며 곰팡이와 효모에 의하여도 합성되는 것으로 알려져 있다. (2) 당알코올의 대표적인 기능성은 열량은 설탕의 5∼75%에 해당하는 저칼로리이며, 용해열은 설탕의 1.3∼10배로 용해 시 흡열량이 높기 때문에 강한 청량감을 줄 수 있다는 것이다. ■ 합성착색료(Coloring Agents) 1. 식용적색 2호(Food red No.2 : Amaranth)  1) 분자식 : C20H11N2Na3O10S3  2) 분자량 : 604.48  3) 성상 : 적갈색 ∼ 어두운 적갈색의 알갱이 또는 분말, 물에 용해되어 보라빛을 띰, 흡수성이 강하고 글리세린에는 용해되나 알코올에는 용해되기 어렵고 유지에는 불용임, 염착력도 약한것으로 팥소, 젤리, 어묵류에 사용하면 유출되기 쉽다  4) 사용범위 : 과자(알사탕, 양갱), 청량음료수(포도색, 딸기색), 양주(포도주)등에 단품 또는 혼합품으로 5∼10ppm정도 사용함  5) 면류, 단무지, 유가공품, 두부, 젓갈류, 김치류, 식육가공품(소시지류 제외), 벌꿀, 장류, 조림류, 천연식품, 카레, 식용유지, 버터류, 다류, 식빵, 알가공품 등에는 식용색소를 사용하면 안된다. 2. 식용적색 2호 알루미늄레이트(Food red No.2 Aluminium lake)    : Amaranth Al-lake  1) 분자구조 : Al(OH)3·3H2O·Al(OH)2OCl이거나 Al2O3·O·3SO3·3H2O  2) 용 도 : 분말식품, 유지제품, 의약품의 피막제로 이용됨, 입자가 미세할수록 색상태가 좋음 3. 식용적색 3호(Food red No. 3 : Erythrosine)  1) 분자식 : C20H6I4Na2O5·H2O  2) 분자량 : 897.88  3) 성 상 : 적색 ~갈색의 알갱이 또는 분말로 냄새가 없고 유지에는 용해되지 않으나 글리세린, 알코올, 물에는 실온에서 약 8g/100ml, 알코올에는 약 2g/100ml용해됨  4) 용 도 : 내열성, 내알카리성, 내환원성이 강한것으로 구운 과자류, 고급 양과자류, 앵두, 어묵등의 핑크색 식품에 단품, 또는 혼합품으로 사용함, 사용량은 5~10ppm정도이며 단백질에 대한 흡착성은 양호하나 내광성이 현저히 약하여 점포의 진열품에는 부적당하고 산에 침전하므로 산성식품에 사용하여서는 안됨 4. 식용색소 적색 제40호(Food Red No.40) : Allura red  1) 분자식 : C18H14O8N2S2Na2  2) 분자량 : 496.44  3) 성  상 : 적색의 분말 또는 알갱이로서 냄새가 없다. 5. 식용색소 적색제40호 알루미늄레이크(Food red No.40 Aluminium Lake) :    Allura Red AC Aluminium Lake  1) 성 상 : 등적색의 미세한 분말로서 냄새가 없다. 6. 식용 황색4호 (Food yellow No.4) : Tartrazine  1) 분자식 : C16H9N4Na3O9S2  2) 분자량 : 534.37  3) 성 상 : 황색∼황등색의 분말로 물에 용해되어 황색을 나타냄, 글리세린에는 용해되나 알코올에는 용해되기 어렵고 기름에는 용해되지 않음, 물에는 21℃에서 11.8g/100ml 용해됨, 내광성, 내열성, 내염성이 강하나 내산성은 약함, 알카리성에는 비교적 안정하나 알카리에 의하여 적색도가 증가함  4) 용 도 : 과자류, 농축수산 가공품, 음료등에  단품 또는 혼합품으로 사용함, 사용량은 5∼100ppm 정도로 식용 타르색소 중에서 가장 많이 사용하는 색소중 하나임, 내광, 내열, 내산성이 우수하고 알카리에 비교적으로 강한것으로 널리 사용함, 염착성이 약하여 어묵이나 탄수화물의 함량이 많은 식품에 사용하면 유출되는 결점이 있음 7. 식용황색 4호 알루미늄레이크(Food yellow No.4-alumium lake)  1) 용 도 : 사용기준이 있으며 식용타르색소의 제한 시용품에 대하여 사용수 없음, 분말식품, 유지제품, 당의과자, 정제의 피막등 여러가지 식품에 단색 또는 다른 식용색소 레이크를 배합하여 사용함, 튀김기름의 경우 사용하는 기름에 대하여 0.01~0.02% 사용함, 적색을 보강할 경우 식용황색 5호 알루미늄레이크를 10~20% 병용함   8. 식용 황색 5호(Food yellow No.5) : Sunset yellow FCF   1) 분자식 : C16H10N2Na2O7S2  2) 분자량 : 452.37  3) 성 상 : 분홍색의 분말로 물에 용해되어 오렌지색을 나타냄, 글리세린, 프로필렌글리콜에 용해되기 어려우며 기름에는 용해되지 않음. 물에는 21℃에서 25.3g/100ml 용해되는데 내열, 내산, 내광성이 있으며 알카리성 용액에서도 붉은색 느낌을 나타냄  4) 용 도 : 사용기준이 있으며 식용타르색소의 제한 시용품에 대하여 사용할 수 없음, 과자, 구운제품, 전병, 청량음료수, 절임, 성게조림 등에 단품 또는 혼합으로 5~100ppm정도 사용함, 오렌지 주스의 착색에는 거의 이 색소가 사용됨, 식용 타르색소 중 가장 많이 사용되는 것 중의 하나임 9. 식용 황색5호 알루미늄레이크(Food yellow No.5-aluminium lake) :    Sunset yellow FCF Al-lake  1) 성 상 : 주황색의 미세한 분말로 냄새가 없음, 식용 황색5호에 비하여 내광성, 내열성이 양호함  2) 사용법 : 분말과자, 당의과자, 정제의 피막 등에 단품 또는 다른 식용색소 레이크를 배합하여 사용함 10. 식용 녹색 3호(Food green No.3) : Fast green FCF   1) 성 상 : 금속광택이 있는 어두운 녹색의 분말로 냄새가 없음, 물에 용해하여 청녹색을 나타내며 글리세린, 알코올, 프로필렌글리콜에 용해되고 물에는 21℃에서 24.9g/100ml, 50% 에탄올 수용액에 6.8g/100ml, 95%에탄올 수용액에 0.4g/100ml 용해됨, 내광, 내열, 내산성으로 환원에는 강하나 알카리에 약함  2) 용 도 : 사용기준이 있어서 식용타르색소의 제한 식품에는 사용할수 없음, 과자류, 청량음료 등에 단품 또는 혼합하여 사용함(사용량은 5~100ppm정도) 11. 식용 녹색3호 알루미늄레이크(Food green No. 3-aluminium lake)     : Fast green FCF Al-lake  1) 성 상 : 어두운 녹청색의 미세한 분말로 냄새는 없음, 물과 유기용매에 용해되지 않으나 용출현상이 일어나는데 제법에 따라 차이는 0.001~0.005%임  2) 용 도 : 분말식품, 당의과자, 정제의 피막등에 사용함, 내광성, 내열성은 식용 녹색3호 보다 우수하며 식품에 0.02~0.03% 사용함 12. 식용 청색1호(Food blue No.1) : Brilliant blue FCF  1) 분자식 : C37H34N2Na2O9S3  2) 분자량 : 792.87  3) 성 상 : 금속광택이 있는 적색을 띤 보라색의 분말로 냄새는 없음,             물에 용해되어 청색을 나타내고 글리세린, 알코올, 프로필렌글리콜에 용해되며 물에는 21℃에서 18.7g/100ml 용해되는데 내광성, 내산, 내알카리성이 우수함  4) 용 도 : 사용기준이 있어 식용 타르색소의 제한 사용품목에 사용할 수 없음, 과자류, 청량음료, 양주, 미역, 메밀국수 등의 식품 착색료로 단품 또는 혼합색소로 폭넓게 사용함, 사용량은 5∼100ppm정도임, 녹색계, 청색계의 식품에는 물론 팥색, 검은색, 초코렛색등의 혼합색소 배합에도 없어서는 안되는 색소로 식용 타르색소중에서 많이 사용함 13. 식용 청색1호 알루미늄레이크(Food blue No,1-aluminium lake) ;      Brilliant blue FCF Al-lake  1) 성상 : 청색의 미세한 분말로 냄새가 없음   14. 식용 청색 2호(Food blue No.2) : Indigocarmine  1) 분자식 :  C16H8N2Na2O8S2  2) 분자량 : 466.36  3) 성 상 :  어두운 보라청색~보라청색을 가진 갈색의 분말로 냄새가 없음, 물에 용해되어 보라색을 띤 청색을 나타냄, 글리세린에 용해되나 알코올에는 극미량 용해되고 기름에는 용해되지 않는데, 물에는 21℃에서 1.1g/100ml 용해됨, 열, 광선, 산, 알카리, 산화에 아주 약하고, 내염성도 약함  4) 용 도 : 사용기준이 있으며 식용 타르색소의 사용제한 품목에 사용하여서는 안됨, 과자, 청량음료 등에 사용하는데 혼합 착색료의 초코렛, 녹색, 팥색, 차색, 커피색등의 배합에 사용함, 사용량은 5~100ppm 정도이고 견뢰도가 낮으며 염착성도 약한 것이 결점 15. 식용 청색 2호 알루미늄레이크(Food blue No.2-aluminium lake)     : Indigo carmine Al-lake   1) 성 상 : 보라색을 띤 청색의 미세한 분말로 냄새가 없음   2) 용 도 : 레이크향과 같으며 용출차는 0.001 ~ 0.1% 정도임 　 ■ 산화방지제(Synthetic Phenolic Antibiotics) 1. 개요   ○ 지방의 악취, 색깔의 변화 등과 같이 산화에 의해 품질이 저하되는 것을 막음으로써 식품의      유효기간을 연장시켜주는 화합물   ○ 산화방지제의 적절하고 효과적인 사용은 아래사항에 대한 기본적인 이해에 달려있다.    · chemistry of fats    · the mechanism of oxidation    · the function of an antioxidant in counteracting this type of deterioration   ○ good antioxidants의 조건 : 적절한 조건에서 사용될때 완제품에 대해 무색, 무미, 무취 2. SPA(Synthetic Phenolic Antioxidants)의 역사   ○ 1940년대 후반부터 사용하기 시작   ○ BHA가 지방성 식품에 대한 효과적인 산화방지제로서 발견, 독성연구로 안정성 증명   ○ Galic ester의 alkyl(n-propyl 포함) ester들이 연구되고 여러나라에서 식품에의 사용 허용   ○ PG와 BHA가 식품유지나 오일에 함께 사용될때 상승작용은 물론 서로 다른 산화방지 특성을 보여주는 장점이 있다는 것이 명행해짐   ○ 당시 식품에 잔존하는 철, 구리와 같은 금속들이 지방산화의 강력한 촉매로 작용할 뿐 아니라 산화방지제와 반응하여 변색을 일으키므로 citric acid가 metal deactivator 또는 chelating agent로서 phenolic 산화방지제와 함께 사용됨   ○ 1954년 BHT가 미국에서 허용되었고 BHA, PG와 함께 사용됨   ○ 1972년 TBHQ가 홍화유와 같은 불포화 유지에 대한 산화방지제로서 상업화됨   ○ 많은 산화방지제가 사용허가되었으나 주로 BHA, BHT, PG, TBHQ, tocopherols 이 사용됨   ○ 산화방지제는 단일물질, 여러물질의 조합, 또는 종종 citric acid, ascobic acid 또는 그 ester 등과 같은 acid synergist와 함께 사용됨 3. 국내 허용기준  ○ 몰식자산프로필(Propyl Gallate, PG) : Gallic Acid Propyl Ester    * 백-엷은 황갈색의 결정성분말로서 냄새가 없으며 조금 쓴맛을 가지고 있다.    * 식용유지, 식용우지, 돈지 및 버터류 : 0.1 g/kg 이하    * 상기 이외의 식품에는 사용하지 못함.  ○ 부틸히드록시아니솔(Butylated Hydroxy Anisole, BHA)    * 무-엷은 황갈색의 결정 또는 덩어리 또는 백색의 결정성분말로서 조금 특이한 냄새와 자극성의 맛을 가지고 있다.    * 식용유지, 식용우지, 식용돈지, 버터류, 어패건제품, 어패염장품 : 0.2 g/kg 이하    * 어패냉동품 및 고래냉동품의 침지액 : 1 g/kg 이하    * 껌 및 인삼껌 : 0.75 g/kg 이하    * 식사대용곡류가공품[열수를 가하여 먹을 수 있는 즉석건조식품(곡류가공품) 또는 그대로 섭취 가능한 콘프레이크 등의 곡류가공품(이유식류 제외)] : 0.05 g/kg 이하    * 마요네즈 : 0.14 g/kg 이하    * 식육(가금류에 한함) : 0.1 g/kg 이하    * 상기 이외의 식품에는 사용하지 못함.  ○ 터셔리부틸히드로퀴논(TBHQ) : tert-Butylhydroquinone, Mono-tert-Butylhydroquinone    * 백색의 결정성 고체로서 특이한 냄새를 가지고 있으며 알콜과 에테르에 녹고 물에는 녹지 않는다.    * 식용유지, 식용우지, 식용돈지, 버터류, 어패건제품, 어패염장품 : 0.2 g/kg 이하    * 어패냉동품 및 고래냉동품의 침지액 : 1 g/kg 이하    * 껌 및 인삼껌 : 0.75 g/kg 이하    * 상기 이외의 식품에는 사용하지 못함.   ○ 디부틸히드록시톨루엔(Butylated Hydroxy Toluene, BHA)    * 무색의 결정 또는 백색의 결성성분말 또는 덩어리로서 냄새와 맛이 없다.    * 식용유지, 식용우지, 식용돈지, 버터류, 어패건제품, 어패염장품 : 0.2 g/kg 이하    * 어패냉동품 및 고래냉동품의 침지액 : 1 g/kg 이하    * 껌 및 인삼껌 : 0.75 g/kg 이하    * 식사대용 곡류가공품[열수를 가하여 먹을 수 있는 즉석건조식품(곡류가공품) 또는 그대로 섭취 가능한 콘프레이크 등의 곡류가공품(이유식류 제외)] : 0.05 g/kg 이하    * 마요네즈 : 0.06 g/kg 이하    * 식육(가금류에 한함) : 0.1 g/kg 이하    * 상기 이외의 식품에는 사용하지 못함.