에스프레소를 평가하는 '크레마 진단법'

[achoya]

에스프레소 상부의 짙은 황금색 오일 거품층인 '크레마'(Crema)의 상태는,

추출된 에스프레소가 좋은지 나쁜지를 판단할 수 있는 기준이 된다.

에스프레소의 1/10 정도에 해당하는 크레마가 에스프레소 자체를 의미하는 것은 아니지만,

크레마는 에스프레소의 풍부한 향기, 중후한 바디감과 부드러움, 향미와 지속되는 여운을 잘 보여주는 결정체라고 할수 있다. 

또한 크레마를 좀더 과학적으로 정의하자면, 물분자와의 사이에서 강한 '표면장력'을 가진 액체 층에 떠 있는 가스 거품층으로,  

아주 밀집된 구조와 견고성으로 인해서 추출후에도 2분 이상 지속되는 성질을 가지고 있다.

■ 크레마 진단법(Crema diagnosis)

에스프레소 위의 크레마의 상태는 추출 온도, 압력, 그리고 템핑(Tamping)의 정도를 가늠할 수 있는 척도가 된다.

즉, 에스프레소 머신에 크레마를 풍부하게 만드는 장치가 붙어있지 않는 한은 크레마의 상태로

에스프레소의 질을 평가할 수 있다는 뜻이다.

다음의 표는 크레마의 상태에 따른 증상을 판단하고, 조치하는 데 도움을 줄수 있을 것이다.

그러나, 에스프레소 역시 기호식품이므로 비록 15초 정도의 짧은 시간에 추출하고, 엷은 색상의 크레마가 나타나더라도 여러분이 그 맛과 향을 좋아한다면 그것이 가장 좋은 에스프레소이다.

크레마 형상	크레마 진단법
크레마의 색상이 엷고 밝은 노란색일 경우	에스프레소의 추출시간이 15초 이내로 아주 짧았거나, 물의 온도가 낮은 경우 문제점 : 과소추출(Underextraction) 해결법 : 원두를 좀더 곱게 갈아서 추출 시간을 늘이거나, 템핑을 좀더 강하게 한다. 그외 커피의 양을 충분하게 사용했는지와 물의 온도가 너무 낮지 않았는지를 확인한다. 홈로스터의 경우 로스팅후 48시간 정도 숙성시켜 가스를 제거한 원두를 사용했는지를 확인한다.
크레마에 밝은 색상의 점들이 있고 짙은 경우	에스프레소 첫번째 방울이 나타나는데 10초 이상 걸리거나, 에스프레소 줄기(Stream)가 아니라 방울방울 떨어진 경우. 또는 추출에 30초 이상이 걸린 경우 문제점 : 과다추출(Overextraction) 해결법 : 원두를 좀더 굵게 갈고, 템핑을 좀더 약하게 한다. 너무 많은 양의 커피를 사용하지 않았는지를 확인하다. 에스프레소 한잔에는 7~11g이 적당하다.
크레마의 색상은 좋으나 약간 엷은 부분이 있고, 표면에 크고 불안정한 거품이 있는 경우	에스프레소의 추출 시간이 짧고, 원두의 배전도가 적합하지 않은 경우 문제점 : 과다추출(Overextraction) 또는 로스팅이 너무 약하게 된 경우 해결법 : 원두의 배전을 좀더 강하게 한다. 원두 블렌딩시에 로부스타를 너무 많이 섞지 않았는지를 확인한다. 로부스타를 블렌딩하면 크레마는 좀더 많이 발생되지만 오래가지 않고 금방 사라진다.
크레마의 거품이 조밀하고 색상이 짙으며, ‘Tiger Skin’을 나타내는 경우	별다른 문제가 없는 경우 문제점 : 없음 해결법 : 잘 추출된 에스프레소의 크레마 형상이기는 하지만, 에스프레소는 기호식품이므로 어떤 사람들에게는 좀 쓰게 과다추출되었다고 생각될 수도 있다.
크레마에 큰 오일 거품이 생기고, 크레마층이 얇은 경우	에스프레소 한잔(1oz)을 추출하는데 시간이 너무 오래 걸린 경우 문제점 : 과다추출된 경향 (Overextracted) 해결법 : 원두를 좀더 굵게 갈고, 템핑을 좀더 약하게 한다. 너무 많은 양의 커피를 사용하지 않았는지를 확인하다. 에스프레소 한잔에는 7~11g이 적당하다.
추출이 완료된 후 크레마에 모래알 같은 모양으로 커피 가루가 나온 경우	원두를 너무 곱게 간 경우 문제점 : 미분 해결법 : 원두를 좀더 굵게 간다.

쓰기만 하고 맛이 없는 에스프레소가 추출되었다면 

커피를 탓하지 전에 에스프레소 머신의 상태가 깨끗하게 유지되고 있는지를 확인해야 한다.

대부분의 경우 에스프레소 머신과 커피가 오염되거나 더러운 상태에서 사용되면

쓰고 나쁜 맛을 가진 커피가 만들어진다는 것을 명심하기 바란다.

결론은 잘못된 에스프레소가 추출되었다면 다른곳에서 원인을 찾으려 하지말고

나 자신부터 체크를 해보자!! 라는 것!^^