[참치이야기(6)] 참치회 무한리필 가게는 기름치를 쓴다? 참치에 대한 오해와 진실

[광안대교]

참치회 무한리필 가게는 기름치를 쓴다? 참치에 대한 오해와 진실 참치는 우리 식생활에서 빠질 수 없는 식품이 된지 오래다. 대부분의 가정집 찬장에서 참치 캔을 찾을 수 있고, 다른 식재료들과 잘 어울려 수많은 요리에 사용된다. 참치회 또한 대중화되어 일상생활 속에서 즐기는 사람들도 쉽게 볼 수 있다. 이처럼 우리에게 익숙해진 참치지만 아직도 참치에 대해 오해하고 있거나 잘못된 정보를 알고 있는 사람들이 많다. 이런 정보를 제대로 알기만 해도 지금 먹는 것보다 더 안전하고 맛있게 즐길 수가 있다. 참치회의 대한 오해와 진실 ① 참치회의 맛은 참치 크기와 무관하다? 참치에는 다양한 크기의 어종이 있지만 맛은 대체로 크기가 클수록 좋다. 가장 대형 어종인 참다랑어의 경우에도 최소 200kg 이상이 되어야 그 본연의 회 맛을 알 수 있다.. ▲ 참치 중 가장 대형 어종인 참다랑어. ② 참치는 회로 먹는 것이 더 좋다? 참치는 통조림보다 회로 먹는 것이 더 좋다는 말은 반은 맞고 반은 틀린 이야기다. 2007년 농촌자원개발연구소 식품 성분표 7차 개정판에 따르면, 황다랑어 100g당 회의 경우 23.9%, 통조림의 경우 29.0%의 단백질 함유량을 보였다. 그렇다고 참치 캔이 참치회보다 나은 식품이라고 말할 수는 없다. 참치는 회로 먹을 때 비로소 느낄 수 있는 풍미와 식감이 있기 때문이다. ③ 해동한 참치가 쭈그러드는 것은 이상 현상이다? 갓 잡힌 참치는 신선도를 유지하기 위해 어선 위에서 사후 경직이 일어나기도 전에 급속 동결 과정을 거치게 된다. 따라서 얼어있던 참치를 횟감이나 통조림용으로 사용하기 위해 해동하면 그제서야 사후 경직이 일어난다. 이때 표면에 주름이 생기거나 크기가 줄어들고 일그러지는 모습을 보이게 된다. 이는 참치에 이상이 있어서가 아니라 급속 동결로 신선도를 유지한 참치라는 증거다. ④ 참치는 외줄낚시로 잡을 수 없다? 참치는 대양에 서식한다는 특징과 크기 때문에 원양어선을 통한 대규모 조업방식으로만 잡을 수 있다고 오해하기 쉽다. 하지만 참치 중에 가장 큰 어종인 참다랑어마저 낚시로 잡을 수 있다. 지난해 뉴질랜드에서는 한 여성 낚시꾼이 낚싯대 하나로 무려 411kg에 달하는 참다랑어를 잡아 세계 기록을 세운바 있다. 미국에서는 돛새치 낚시대회가 열리기도 하며 우리나라 근해에서도 황새치나 흑새치 등이 간혹 출현해 바다 낚시로 잡히는 경우가 있다. ▲ 유영하는 참치 떼. ⑤ 참치살은 모두 붉다? 참치살은 어종이나 지방 분포에 따라 어느 정도 차이가 있지만 기본적으로 붉은색이다. 간혹 참치 전문점에서 제공되는 흰 빛의 회는 참치와 유사한 종인 새치류의 살이다.. ▲ 일반적으로 붉은 참치 횟감. ⑥ 참치회 무한리필 가게는 기름치를 쓴다? 과거 종종 참치로 둔갑해 판매되던 기름치는 이미 퇴출됐다. 식품의약품안정청이 2012년 6월 1일부터 기름치를 식품원료로 사용하는 것을 전면 금지했기 때문이다. 식약청은 당시 금지령의 근거로 기름치에는 사람이 소화할 수 없는 왁스 형태의 지방질이 다량 함유되어 섭취시 복통, 설사 등 급성 소화기계 장애를 일으킨다는 점을 들었다. 참치를 무한정 제공하는 가게에서는 대개 저가형 참치를 사용한다. 참치 캔에 대한 오해와 진실 ① 참치 캔의 기름은 몸에 좋지 않다? 1982년 참치 캔이 국내에 처음 출시됐을 때부터 참치 캔에는 식물성 기름이 들어있었다. 이 기름은 참치가 캔에 들러붙는 것을 막고, 참치의 식감을 좀 더 부드럽게 하는 역할로 참치 캔에 들어가게 되었다. 최근의 참치 캔에는 카놀라유가 들어가는 것이 일반적이며, 소비자의 기호와 영양을 고려해 해바라기유, 포도씨유, 올리브유 등이 들어가기도 한다. 따라서 참치 캔에 들어있는 기름은 인공 화학물이나 질 나쁜 기름이 아니며, 기호에 따라 요리에 사용하면 더욱 깊은 맛을 내준다. ② 참치 캔에는 방부제가 들어있다? 참치 캔은 일반 참치 캔의 경우 7년, 가미 참치 캔의 경우 5년이라는 긴 유통기한을 갖고 있다. 일부 사람들은 참치 캔을 이렇게 보관할 수 있는 이유가 참치 캔에 방부제가 들어있기 때문이라고 오해하기도 한다. 하지만 참치 캔을 오래도록 보관할 수 있는 것은 방부제를 넣어서가 아니라, 밀봉한 상태에서 고온으로 멸균처리를 했기 때문에 가능한 것이다. 따라서 참치 캔은 개봉 이후 공기에 노출되면 점차 부패할 수 있기 때문에, 개봉한 참치 캔은 가능한 한 빨리 먹거나 밀폐 용기에 넣어 냉장 보관해야 한다. ③ 찌그러진 참치 캔, 먹어도 된다? 참치 캔이 녹슬거나 눈에 띄게 찌그러져 있다면 먹지 않는 것이 좋다. 캔에 조그마한 균열이라도 있다면 그 틈으로 세균이 침투했을 가능성이 있기 때문이다. ④ 임산부에게 참치 캔은 위험하다? 최근 논란이 되고 있는 임산부의 참치 캔 섭취 문제와 관련해 식품의약품안전처에서 논란을 잠재울 만한 명확한 지침을 내놨다. 식약처는 등푸른생선에 함유된 오메가-3, 비타민, 셀레늄 등 영양소의 중요성을 강조하면서 특히 고등어, 꽁치, 참치 캔 등 메틸수은 함량이 낮은 ‘일반어류’는 일주일에 400g까지 섭취를 권장했다. 이에 비해 다랑어류, 상어류, 새치류 등 메틸수은 함량이 높은 ‘대형어류’는 일주일 최대 100g이 권장량이다. 이번 발표자료에서 특히 눈길을 끄는 것은 참치 캔에 대한 내용이다. 참치 캔은 고등어, 꽁치, 명태, 갈치 등과 함께 수은 함량이 낮은 ‘일반어류’에 포함됐다. 실제로 참치 캔에 사용되는 가다랑어는 작은 크기인데다, 횟감용으로 사용되는 다랑어류에 비해 메틸수은량이 훨씬 적다. 참치통조림은 0.03㎍/g ,다랑어류는 0.2㎍/g 1㎍의 비율로 메틸수은량이 함유돼 있다. 1㎍ (마이크로그램)은 100만분의 1g이다. 참치 캔은 이번 가이드라인에서 고등어, 꽁치 등 일반어류와 동일하게 수은함량이 적은 생선에 포함되면서 그간 수은 함량이 높은 식품으로 인식되던 오해를 풀 수 있게 됐다. 식약처 최대 권장량인 참치 캔 400g은 100g 용량 4캔에 해당하는 양이다. 통상 일주일간 4캔의 참치 캔보다 적게 먹는다. ▲ 식약처가 배포한 '임신 여성의 생선 안전섭취 요령’책자 겉표지. 출처 : 조선일보 2015.03.23

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