제3강 고추장 담그기( 11월 11일)

[소리]

날씨가 제법 차가워졌습니다

바람이 산산하니 고추장담기 딱 좋은 날씨인것 같네요 ^^

저는 3강부터 합류한 전통발효음식수업에 조교를 하기로 한 소리-송명옥입니다

첨해보는 역할이라 어정거리다 이제야 글을 올립니다.  엄나무샘이 워낙 야무지게 정리를 잘 하셔서

비교가 되겠지만 열심히 하겠습니다.^^

오늘은 고추장 담그기입니다

고추장은 우리조상들의 지혜가 담긴 종합예술식품이라고 합니다.

고추장의 역사와 유래를 살펴보면 고추가 유입된 16세기이후(조선후기)개발된 장류로 고추의 어원은 매운후추라는

의미에서 붙여졌는데 임진왜란전후 일본에서 전래되어,생것으로 먹기 시작했는데  영조(1740년)<수문사설> '순창고초장조법'이

실려있습니다

고추는 피로회복(vt.ABC풍부) 혈액순환촉진, 소화액분비 촉진, 비만예방치료 항균작용(캡사이신), 베타카로틴,비타민대량함유

(항암작용)등의 효과가 있는것으로 알려져있답니다.

고추장을 담기위해서는 재료를 준비해야 하는데 전통방식으로 하면 엿기름기르기,조청만들기, 고추장메주 띄우기, 부터 해야 하는데

요즘에는 그렇게 하기가 너무 번거럽기도 하고 시중에 재료들이 너무도 잘나와있기때문에 편하게 고추장을 담을수 있을것 같습니다.

그렇지만 공부하기 위해서는 차근차근 알아보도록 하겠습니다.

 ◈엿기름 기르기

-겉보리나 밀을 싹틔워 만드는데 곡식을 익히면 전분이 되는데 단맛이 나게 삭히는 성분은 디아스타제라는 효소로서곡식의 싹에 들어있답니다.

-겉보리를 쭉정이없이 골라서 깨끗이 씻어 하루동안 물에 담궈잘 불면 소쿠리에 건져 시루에 안치고 광목보자기를 축여서 덮어물기가 마르지 않도록 물을 축여주고 사흘째가 되면 보리의 뿌리가 나와 엉키므로 꺼내 찬물에 씻어 다시 안친다(열이 발생)

엿새째쯤 싹이 손가락한마디쯤(1~1.5cm)자라면 잘 헤쳐서 햇볕에 바싹말린다. 말릴때도 싹이 자라므로 열이 나지않게 손바닥으로 잘 비벼 헤지면서 말려야 한다 싹과 뿌리에 타닌성분이 있어 떫은맛이 나니 말리면서 싹싹비벼 털어버린다.

엿기름은 바싹말려서 빻아여 효모균아 잘 우러나온다

◈찹쌀로 조청 끓이기

-찹쌀로 고두밥을 하여 60도정도가 될 만큼 불을  약하게 하여 다된 고두밥에 찬물을 넣고 말아서 엿기름가루를 넣고

뚜껑을 닫고 60도 정도에서 6~7시간 삭힌다.

식혜냄새가 나면서 위에 맑은물이 올라오고 밥알이 동동 뜨면 베보자기에 걸러서 짜내고 엿물을 모은다

-엿물을 모아 밑이 두터운 그릇에 넣고 팔팔끓이면서 고은다

처음에 모래알만한 공기방울이 졸아들어 쌀알만한 거품이 일ㄹ어나면 고추장조청이 되고 조개만한 거품이 되면 저장성있는 쌀조청이 되고 대접만한 거품이 뜨면 엿이 된다.

◈고추장 메주띄우기

-멥쌀가루찐것과 콩삶은것을 3:7 로 도넛모양으로  만들어 하루정도 건조시켜(겉물말림)짚을 켜켜히 깔아 상자나 시루에 담아

7~8일 더운곳에서 Aspergillus균을 생성시켜 다시 볕에 말리고 다시 상자에 넣고하는 과정을 2~3차례 반복하여 바짝말려 곱게 빻으면 고추장에 쓰는 메주가루가 된다

◈이렇게 재료가 준비되면 고추장을 만들어보기로 하자

-찹쌀로 끓인 조청에다  메줏가루 고춧가루를넣고  소금으로 간을 하여 잘 젓는다

-잘 소독한  고추장 항아리에 넣어 햇볕이 잘드는곳에 내어 2~3개월 숙성시켜 먹는다

고추장은 가을에 담아 겨울을 넘겨먹으면 곰팡이로 부터 보관이 용이하다.

◈고추장 관리

-장독을 깨끗이 소독하여 고추장을 담아 얼마동안 수시로 저어주고 베보자기로 입구를 씌운뒤 햇살과 바람이 잘통하게

해주며 익히는데 볕이 좋은날 2~3일 간격으로 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐어주면 발효및 영양성분이 좋아진다.

 -고추장이 부글부글끓어넘치는 이유는간이 싱겁거나 조청이 충분히 달여지지 않았을경우

  그밖에 이물질이나 물이 들어갔을경우나 고추장 을 다른 용기에 담을때 끓어넘치기 싶다

-용기는 정해진 대로 된장은 된장용기에 고추장 간장 식초등 정해진 용기에 담아야 다른 냄새가 베이지 않는다

◎고추장 10분만에 담그기◎

<산야초발효액/홍고추 발효액 고추장>

재료)  고춧가루 2컵, 메줏가루1컵, 산야초발효액 1컵반,고추발효액1컵, 조청 1컵, 소금 5큰술 (약1/3컵)

 만들기) 조청,산야초발효액,고추발효액에다 고추가루, 메줏가루, 소금을 넣고 충분히 섞이도록 저어준다

          소금이 잘녹으려면 조청에 소금을 넣어 녹여사용한다.

          옹기에 담아 광목을 덮어주고 햇볕이 잘드는곳에 두어 수시로 저어 소금을 녹이고 재료가 잘 어울어 지도록한다

<멸치액젓/ 홍시 고추장>

재료)고추가루2컵, 메줏가루1컵,청주 1컵, 홍시3개, 조청1컵 멸치액젓 1컵 반

만들기)조청,청주,멸치액젓에다 고추가루,메줏가루, 홍시를 껍질,씨를 제거하고 넣고 골고루 잘 석어준다

          액젓을 넣었기 때문에 소금은 알맞게 조절한다

          옹기에 담아 광목을 덮어주고 햇볕이 잘드는곳에 두어 수시로 저어주며 관리한다

점심을 먹고 낙엽차 채취를 하

며 산야초공부를 하몄습니다...닉엽차 맛있게 만들어 드셨나요?

[뿌리(송명자)]

오~ 확실한 정리!!! 참가하지 않아도 바로 담을 수 있겠는데요^^ 누구나 손쉽게 담을 수 있는 고추장 담그기 비법이 고스란히 전수 되네요. 정리하시느라 수고 많으셨어요

[황경미(엄나무)]

와~ 제가 한다고 한 거였는데, 이렇게나 잘~ 해 주셔서 감동받았어요!! 찰진 정리, 감사합니다.^^

[우담화]

내년엔메주부터 해봐야겠네요
보면 다할것 같은데 실전은 잘될지 ㅋ