[집단급식소 지도·점검표] 1. 영양사 및 조리사 ○ 영양사 선·해임신고 및 조리사고용여부 (식품위생법시행령 제18조 및 제19조 관련업소에 한함) ○ 영양사 조리사의 위생교육 이수여부 2. 원료 및 조리등 위생적 취급기준등 ○ 무허가 및 무신고 제품 사용여부 ○ 부패·변질 및 유통기한이 경과한 원료 사용여부 ○ 식자재의 보존 및 보관기준에 적합한 온도가 유지될 수 있는 냉동·냉장시설 구비여부 ○ 가열조리식품의 신속냉각 및 적정 보관여부 ○ 육류, 채소류 등 원료별 조리기구의 구분 사용여부 ○ 조리 기계·기구 및 음식기의 사용 후 세척·살균 및 청결유지·관리여부 ○ 원료 보관실, 조리실 등의 청결여부 ○ 식품 조리시 마스크 착용여부(권장) 3. 시설기준 등 ○ 방충, 방서 및 이물 혼입 방지 여부 ○ 바닥의 물 고임 방지 및 배수구 개폐용이 여부 ○ 작업장에 영향을 미치지 아니하는 장소에 수세식 화장실과 손세척 및 소독 시설 구비 여부 4. 종사자 개인위생관리등 ○ 손 및 손톱 세척 및 청결상태 유지여부 ○ 위생복, 위생모, 작업화의 착용 및 청결여부 ○ 장신구(반지, 시계 등) 착용여부 ○ 건강진단 실시여부( / 명) 5. 준수사항 등 ○ 지하수등 사용시 수질검사 이행여부 ○ 보존식의 72시간 보관 여부 ○ 업소 위생관리책임자 지정·운영여부 ○ 위생관리책임자의 일일점검 실시여부 출처 : 식약청
[식중독 예방 일일점검사항] 1. 개인위생 ○ 설사·발열·구토 및 화농성질환 여부 ○ 가족 및 동거인의 상기질환 여부 ○ 위생모·위생복·작업화 등의 청결여부 ○ 손세척 및 세척의 필요 숙지여부 ○ 손톱의 청결 및 장신구(반지등) 착용여부 ○ 종업원의 심리적 안정상태 여부 2. 원료 및 조리·가공식품 취급 ○ 변질·부패 및 유통기한 경과여부 ○ 저장조건, 포장·용기 등의 적정상태 ○ 교차오염 방지를 위한 구분보관 여부 ○ 적정보관 온도 준수여부 ○ 가열조리식품과 비가열조리식품의 구분 여부 ○ 가열조리식품의 신속냉각 및 적정 보관 여부 ○ 과채류 등 원료의 절단시 세척 선행 여부 ○ 식품 제조·가공·조리시 마스크 착용여부(권장) 3. 조리·가공설비 및 시설 ○ 오염구역, 청결구역, 준청결구역 구분여부 ○ 방충, 방서 및 이물혼입 방지 여부 ○ 육류, 채소류 등 원료별 조리기구의 구분 및 사용 여부 ○ 칼·도마·행주 등 조리기구 및 설비 등의 적정 세척, 소독 여부 ○ 작업장내 수세시설 및 소독시설의 구비 및 작동여부 ○ 작업장 바닥의 물고임 방지 및 배수구 개폐용이 여부 4. 기타 준수사항 이행 ○ 수돗물이 아닌 물을 사용시 먹는물수질검사 여부 ○ 유통기한이 경과된 제품 진열·보관 또는 조리·가공 등 재사용여부 ○ 쓰레기 및 쓰레기장의 청결관리 여부 출처 : 식약청
[도시락류제조업소 지도·점검표] 1. 원료등 관리사항 ○ 무허가 및 무신고 원료 및 용기·포장 사용여부 ○ 부패·변질 및 유통기한이 경과한 원료 사용여부 ○ 식품별 보존 및 보관기준에 적합한 온도가 유지될 수 있는 냉동·냉장시설 구비여부 2. 제조·가공등 위생적 취급기준 ○ 제조·가공실, 포장실 등 청결 관리여부 ○ 식품제조·조리에 사용하는 기계·기구 등의 사용 후 세척·살균 및 청결유지 등 위생적 관리여부 ○ 육류, 채소류 등 원료별 조리기구의 구분 및 사용 여부 ○ 식품 제조·가공시 마스크 착용여부(권장) 3. 시설기준 등 ○ 방충, 방서 및 이물 혼입 방지 여부 ○ 바닥의 물 고임 방지 및 배수구 개폐용이 여부 ○ 작업장내 손 세척시설 및 내수성 재질의 폐기물 용기 구비여부 ○ 작업장에 영향을 미치지 아니하는 장소에 수세식 화장실과 손세척 및 소독 시설 구비 여부 4. 종사자 개인위생관리 등 ○ 손 및 손톱 세척 및 청결상태 유지여부 ○ 위생복, 위생모, 작업화의 착용 및 청결여부 ○ 장신구(반지, 시계 등) 착용여부 ○ 건강진단 실시여부( / 명) 5. 영업자준수사항 등 ○ 제조년월일 및 유통기한의 표시위반 여부 ○ 생산제품의 자가품질검사 여부 ○ 지하수 등 사용시 수질검사 이행여부 ○ 업소 위생관리책임자 지정·운영여부 ○ 위생관리책임자의 일일점검 실시여부 출처 : 식약청
● 식약청 위생점검 시행관련 내용 정리 [주요 지적 및 권고내용] 1. 식재료 - 유통기간 경과(1) - 상표 미 부착 식품 사용 : 고춧가루, 참깨, 들깨, 김치(3) - 즉석판매 제조가공업체의 제품 사용 : 일반떡집의 떡, 일반 제과점 빵 등(3) - 식품보관방법 준수 : 냉동/냉장/실온 보관제품의 보관방법 준수(2) - 녹각, 감초 등의 약제는 다수인에게 사용금지(1) - 수입 건어물이 소량 주문되어서 박스에만 있는 수입 통관필증이 없음을 지적(1) - 육류 품질 안정성 확인을 위한 자료 요청 : 한우의 경우 등급 판정서, 그 외의 경우 육류구입원 확인(1) - MCT oil 원료명 표시에 대해 지적(원료명이 MCT로 되어 있음)(1) 2. 식재료 사용 및 작업관련 - 전처리후 냉장보관식자재 내부온도관리(1) - 전처리 식재 교차오염 방지(콘테이너 박스 이중 적재하지 말 것)(1) - 숙성 및 해동중인 식품에 대해서는 표시(2) - 덕용 제품을 개봉후 용기에 담아둘 때 개봉일자 부착할 것(1) - 유효기간 표시가 있는 라벨이 붙은 채로 사용하도록 권장(1) 3. 시설관련 - 조리장 바닥상태 유지 : 청결/배수/타일상태 등(5) - 소독발판 설치(2) - 방충시설 미비(1) - 청결 구역과 오염구역 구분(1) - 칼, 도마 구분사용에 대한 강조(1) - 찌그러진 주방집기 교체권고 - 쓰레기통 뚜껑을 반드시 닫아 놓을 것(1) - 유색도마 사용 권장(1) 4. 기타 - 조리원 마스크 착용 권고(3) - 조리/배선 시 화장금지(분말이 날린다고 함)(1) [점검 시 특기 사항] - 창고의 파레트 설치여부 - 냉장고/냉동고 온도 측정 - 익일 메뉴표를 보고 보관상태 확인 - 화장실 출입시 신발소독 여부 확인 - 위생안전 교육일지 및 교육참가자 확인서 copy해감 - 계란의 오염정도 확인 - 우유/생선 등을 냉동 또는 냉장 탑차로 운반하는지 직접 검수장까지 확인 - 작업자 개인 위생 육안 확인 400명이상은 식약청/ 이하는 자치단체(2003년) 출처 : 인천학교영양사회홈
========================= 기본점검사항 끝 (아래는 영양사님글발췌) =========================
※ 급식소 위생점검 세부사항 (사업체) 제가 근무하면서 위생점검받았던 사항과 다른 영양사님들께서 받았던 사례들을 모아봤습니다. "어떤 경우에는 휘이 한바퀴 둘러 보고 그냥가는 경우도 있지만 어떤경우에는 너무나 까다롭게 보는 경우도 있으니 철저히 대비하는 것이 좋겠습니다. " ◆조리종사자 건강검진 실시확인(보건증) : 년1회 실시.위반시 사업주 30만원,본인 10만원 과태료 ◆영양사,조리사 보수교육필증 확인 ◆집단급식소 설치 신고증 확인 ◆영양사,조리사 면허증 원본비치 ◆조리종사 금지자 확인 ·식품위생법 제 26조 제4항 및 시행규칙 제35조에 제시된 질환자 ·손에 상처 있는자 ◆보존식 실시여부 - 72시간 5℃이하 전용 냉장고에 보관 ◆냉동.냉장고 점검 ·온도계 비치 유무 ·적정온도유지 확인 - 냉장실: 5℃이하 냉동실 : -18℃이하 ·성에가 끼어 있는지 ·보관 음식물의 뚜껑은 덮여 있는지 ·보관 음식이 식중독 우려가 있는 것은 아닌지 : 가열되었던 음식은 보관 금지 ◆식재료 보관 및 사용시 ·창고에서는 바닥위 15㎝이상 조리장에서는 50㎝이상 ·유통기한 지난 식품 및 표시기준 미표시 식품사용 여부 ·포장이 조잡한 식품 사용 유무 ·검사인이 없는 밀도살 식육,냉장.냉동이 안된 패류나 식육 및 생선 사용 여부 ·위생적인 고기및 식품 보관 상태 ◆시설물 및 사용기기 점검 ·음식물을 다룰시 적색고무장갑및 고무다라 사용금지(미색고무장갑이나 위생장갑 사용) ·식기소독 여부 :식기건조기 작동 상태 확인 ·칼.도마.행주 식기류 음용수등 채취 - 대장균 및 일반세균 검사(냉장고도 할 수 있음) ·쓰레기통 뚜껑은 덮여 있는지 ·조리장 밝기는 75룩스 이상 ·쥐 및 곤충 구제작업 실시여부 : 년2회 이상 실시후 기록은 1년간 보존 ·방충망은 되어 있는지 : 창문을 사용하지 않는 경우라면 폐쇄장치가 있어야함. ·도마는 합성도마 사용
◆일지 점검 ·급식운영일지.위생점검일지.검수일지.검식일지.영양가산출일지.위생교육일지.식단표 .발주서 ◆기타 ·조리실내 애완동물은 없는지 ·식재료 창고에 기타 다른 물건은 없는지 ·잔반은 위생적으로 처리되고 있는지 ※위자료는 영양사 이선영님이 올려주신 위생점검 세부사항입니다
healing4333 님이 올리신답변을 올립니다(학교급식) 위생점검사항 1. 검수기준서(표)를 내부결재해놓으셔야 합니다. (검수시 규격이나 품목같은거요.) 2. 급식소내에 구급약품이 갖추어져 있어야 합니다. 3. 2002년도 haccp 조직표 및 계획안이 내부결재되어 있어야 합니다 4. 위생교육도 업체까지 교육시키셔야 합니다. (위생교육 참가자란에 업체에서 사인받으시고요, 교육내용과 평가서는 공문으로 내보내시면 된답니다.) 5. 위생교육시 위생교육과 haccp재교육 2가지가 있어야 합니다. 6. haccp 조직원들이 모여 회의한 회의록이 있어야 합니다. 7. 식품창고에 있는 재고 식품들마다 입고날짜를 라벨로 붙여놓으시던지 창고에 표를 만드시어 입고 날짜와 쓰여진 날짜를 기록해놓으셔야 합니다. 8. 안전기기 작동법이라 해서 취사기, 국솥, 식기세척기등에 대한 안전 작동 법에 대한 교육내용이 있어야 하고 취사기, 국솥, 식기세척기에 작동법이 붙어 있어야 합니다. 9. 식기세척기, 국솥, 튀김솥, 식기세척기, 냉장고, 부침기, 절단기, 다짐기, 세미기, 탈피기 등 조리실내 기구에 책임자와 부책임자명을 정해 붙여 놓으셔야 합니다. (영양사실에 정:영양사, 부:행정실장(또는 조리사)로 컴퓨터나 캐비넷에 붙여져 있는 것처럼요) 10. 세제나 소독제는 라벨이 꼭 보이게 표시되어 있어야 하고요, 분무기로 덜어서 사용시 분무기에도 라벨을 붙어 놓으세요 11. 그리고 조리나 소독에 대해 질문을 하십니다. 식재료에 따라 소쿠리 사용이나 전처리와 조리후에 사용하는 용기구분을 명확히 해두시고, 소독도 어떤 방식으로 하는지 아셔야 합니다. 12. 가스안전, 소방안전, 전기안전, 보일러 검사, 압력용기 검사증이 필요한데 이 검사들은 1년에 1번 받으므로 이에 대한 서류를 찾아보세요. 영양사실 아니면 행정실에 보관되어 있습니니다. 13. 승강기, 보일러등은 1달에 1번 점검되므로 이 점검표도 필요합니다. 14. 방역 소독필증도 있어야 합니다. (2-3달에 1번 시행합니다.) ** 제가 생각나는 건 다 적었습니다. 전 23일 받았거든요. 좋은 점수 받으시길 바래요.**
학교급식 오즈마법사님이 올린글중에서 - 위생검열 사항 - 1. 영양사 업무 관련 일지 : 식당운영일지, 검수일지, 조리원 위생교육 일지, 업무일지,위생점검일지,방역일지 보건증(건강진단 결과서...조리원 및 일용직 조리원도 준비) 2. 기타 서류 : 집단급식소 설치 신고증, 영양사 선임 신고 확인(식품위생법 시행규칙 제 44조에 의거 하여 신고하여야 하며, 간혹 해당 시와 군에서 상관없다 하더라도 신고하려 했던 흔적을 남겨 놓아야 함), 지하수 사용시 수질검사필증, 방역확인필증, 영양사 위생교육 이수 여부 3. 조리원 전용화장실 유무 4. 화장실 손건조기, 손타올(1회용 사용) 유무 5. 발판, 손소독기 유무 6. 식기 건조기(건조+살균) 성능 확인 7. 식당 전체 방충망 시설 여부 8. 식수 적합 확인 9. 칼, 도마 용도별 사용 10. 냉장, 냉동 정리 상태와 적합 온도 확인 11. 김치 납품시 포장 재질 적합 여부 12. 유통가능 식품 여부(유통기한) 13. 육류 구입시 도축필 도장 확인과 도축필 육류 사용 유무 14. 부식 창구 환풍기의 청결 상태 15. 주방 바닥의 물빠짐 상태와 천정의 청결 상태 16. 유통기한 확인 : 특히 납품업자를 통해 고춧가루, 깨소금 건새우, 질금가루, 오징어채, 젖갈류 등의 구입시 원 판재자의 사업자 등록번호와 소속명 그리고 유통기한 등이 기재된 라벨 부착을 반드시 요구 17. 주방 배수로 덮개 안쪽(배수구 쪽의 면)의 청결 상태와 내부 청소 여부 18. 밸브 등 홈이 있는 부분의 청결 상태 * 17,18은 칫솔 등으로 미생물 오염를 확인함 19. 조리원 중 무작위하여 손모양의 미생물 배지에 손을 살짝 얹게 하여 미생물 상태(청결)를 확인함 : 미생물 확인은 24시간 이후에 결과 나옴 20. 보존식 21. 위의 사항 외에도 위생지침 기준 적합 여부 이상 꼼꼼하고 까다롭게 위생검열에 들어가니 철저히 준비하시기 바랍니다.
위생점검,위생검열시 참고사항 (충북학교영양사홈발췌) 1. 비상약품 구비- 대일밴드, 과산화수소, 약솜, 화상연고(후시딘), 손 베었을 때 끼는 핑거, 기타등등 2. 조리작업시 바닥에서 60㎝ 위에서 작업하시고 조리중간에 설거지도 바닥에서 하시면 안되요(예, 소쿠리 ,스텐다라등) 3. 바닥으로 물 뿌리시면 안됩니다.- 씽크대 배수로를 통해서 물 버리세요 4. 그리스트랩 청소 철저히- 5. 작업변경시 고무장갑 소독-알코올 분무 그런데 알코올 분무기가 지저분한 경우도 있으니끼 청결유지 6. 고무호스 바닥에 끌리지 않도록 주의하세요 7. 식재료 운반자 월 1회 교육도 잊지마시고요 8. 기구들 완전 건조를 확인한답니다.- 아침일찍와서 밧트, 밥판등등 건조확인 9. 라벨표시- 소독제 병마다 이름을 부착(예. 염소, 요오드용액, 알코올등 병마다) 10. 에어커든 설치시 풍향 확인하세요- 밖에서 안으로 바람이 들어오는 경우도 있답니다.- 그러면 설치하나 마나지요 11. 조리실 안의 휴지통은 꼭 폐달식이어야 합니다. 12. 바깥 휴지통도 깨끗하게 하세요 13. 보일러실, 가스실, 조리실, 식당등 관리책임자명 꼭 부착하세요 그냥 막연하게 과리자 정 행정실장, 부 영양사 라고 하지말고 이름을 기입 14. 학교 홈페이지 꼭 열어서 급식 확인합니다. 15. 온수통 관리도 잘 숙지 하시기 바랍니다. 전날 온수통을 소독하여 잘 건조한후 당일 아침에 온수통에 끓는물을 1/2이상 넣어서 뚜껑을 꼭 닫고 30분이상 (원래는 1시간이상인데 급식 관계상) 흐른뒤 꼭지를 통하여 그 물을 다 버리고 보릿물을 넣어서 배식하셔야 합니다. 16. 덤웨이터 문을 열어 놓으시면 안됩니다.(아침에 출근하면 잠그시기 바랍니다. 17. 영양사 선생님들 조리실에 들어가실 때 위생모자 쓰시는 것 잊지마세요 18. 조리실안으로 포장재 반입하시면 안됩니다.(예, 만두봉지, 냉동제품(햄, 생선가스, 돈까스. 어묵봉지등 박스뿐아니라 이런거 모두 안됩니다.)
사회복지시설금빛달님이 올린글중에서,,, - 단체급식신고필증, 조리종사하시는분의 보건증(영양사포함) - 영양사면허증 게시여부, 메뉴게시여부 - 냉장고내 식재료보관상태(유통기한, 뚜껑(커버링)유무, 식재료상태등) - 행주, 도마등 식기보관 및 소독여부(균 떠가는거아시져?) - 조리종사원의 복장(앞치마, 머릿수건등등) - 위생교육일지 - 소독필증, 위생점검일지, 보존식일지 - 냉장,냉동고의 온도계부착여부. 적정온도유지. - 조리종사원의 손상태 확인 기타.... - 검식일지,검수일지,수질검사확인증 - 식품가공 및 생산업체-각종검사(자가품질검사.품목제조검사.수질검사등) - 교육수료증등도... - 맨 위 집단급식소 점검사항 참조할 것 (공통적으로 체크함)
위생점검(위생검열) 위반 시 행정처분사항 및 관련법령 http://www.kdclub.com/kdanote/read.cgi?board=jj009&x_number=1066894352
교육청위생점검평가 항목 및 방법 (2003년 교육부위생관리지침서중에서) http://www.kdclub.com/kdanote/read.cgi?board=jj006&x_number=1070461650
위생점검(위생검열) 위반 시 행정처분사항 및 관련법령 ※주요 지적 사항에 따른 행정처벌 규정 ▶유통기한 경과품 보관 : 영업정지 15일 ▶무표시제품 사용 : 영업정지 1월 ▶유통기한 미표시 제품 사용 : 영업정지 7일 ▶보존식 미보관 : 시정명령 보존식 보관기간 중 휴무일이 있을 경우에는 그 기간을 제외함(일요일, 국경일 등) 자세한것은 아래를 클릭하세요 http://www.kdclub.com/kdanote/read.cgi?board=jj009&x_number=1066894352
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