스크랩 ?소, 부위별로 알고 먹자

[최영기]

소, 부위별로 알고 먹자

소의 어느 부위를 먹을까?

우리는 소의 살코기는 물론이고, 뼈·내장·꼬리 등 모든 부위를 요리해 먹는다.

뿔과 가죽 등은 실생활에 필요한 물건을 만드는 데 활용한다.

예부터‘소는 하품밖에 버릴 게 없다’는 말이 있을 정도로 활용도가 많다.

우리가 먹는 쇠고기가 소의 어느 부위인지, 어떤 특징이 있는지 쇠고기 전문가 김영석 대표에게 배워보자.

 

목심

지방질이 별로 없고 근육이 발달한 부위. 주로 불고기나 국거리용으로 쓰인다.

등심

갈비 위쪽에 붙은 살로 등뼈를 중심으로 형성되어 있다.

윗등심, 꽃등심(가운데 등심), 아래등심, 살치살로 구분된다. 육질이 연하고 지방이 적당히 섞여 있어 고급부위에 속한다.

구이와 스테이크, 전골로 먹는다.

꽃등심

지방질이 꽃처럼 피어났다 하여 ‘꽃등심’이라 불리며 구이용으로 가장 사랑받는 최고 부위다. ‘떡심(근육)’이 박혀 있기도하다.

아래 등심

등심에서 채끝 쪽에 가까운 부위를 말하며, 떡심이 없고 부드럽다. 등심 중지방질 함량이 가장 높다.

살치살

갈비와 등심 사이에 붙어 있는 살코기로 소량밖에 나오지 않는 특수 부위다. 마블링 상태가 좋은 편이며 육즙이 풍부하다.

채끝

등심과 이어진 부위로 육질이 연하고 지방이 적당히 섞여 있다.

구이, 스테이크용으로 많이 먹는데, 고기 조직이 굵으며 미디엄으로 구워야 퍽퍽하지 않다.

안심

허리뼈 안쪽에 채끝과 맞닿은 부위로 운동을 거의 하지 않아 가장 연하다.

겉면에 지방이 붙어 있는데 가공 시 이것을 제거하며, 스테이크로 많이 먹는다.

앞다리(전지)

앞다리는꾸리살·앞다리살·부채살 등으로 나뉘며 힘줄이 있어 부분적으로 질긴 부위가 있다.

앞다리살

고기 결이 고운 편으로 불고기용으로 주로 쓰인다.

부채살(낙엽살)

앞다리의 가장 윗부분에 얹혀 있는 근육으로 고기 결이 균일하고 부드럽다. 쫄깃쫄깃한 맛이 나며 주로 구이용으로 쓰인다.

소와 쇠고기에 관한 궁금증 Q&A

 

Q 쇠고기에는 젖소, 육우 등 다양한 종류가 있습니다. 어떤 차이가 있나요?

‘한우’는 한우 품종에서 생산된 고기다.

‘육우’는 교잡종, 수젖소, 송아지를 낳은 경험이 없는 암젖소, 육용종(고기 생산을 목적으로 개량한 소, 외국에서 종자를 들여온 소) 등의 고기를 말한다.

‘젖소’는 송아지를 낳은 경험이 있는 암젖소의 고기, 수입 쇠고기는 외국에서 수입된 고기다.

육안으로 쇠고기의 종류를 구별하기는 힘들지만 고기 표면에 찍힌 도장의 색깔로 구분할 수 있다.

적색이면 한우, 녹색이면 육우, 파란색이면 젖소다.

음식점이나 정육점에서‘국내산’이라고 쓰인 고기 중에는 한우가 아닌 육용종이나 젖소 등이 있을 수 있으니 반드시 품종을 확인해야 한다.

Q 쇠고기를 살 때 등급은 어떻게 보는 건가요?

1등급, 1+등급 등은 근내지방, 고기색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 나눈 육질 등급을 의미한다.

1++등급이 가장 맛있는 고기로 최고급이며, 최하급은 등외 판정을 받는다.

A, B, C 등급은 고기량의 많고 적음을 표시하는 육량 등급을 의미한다. A등급에 가까울수록 육질 등급도 좋은 편이다.

Q 육안으로 맛있는 고기를 구분할 수 있을까요?

가장 쉬운 방법은 근내지방이 고르게 분포되어 있는 고기를 고르는 것이다.

이런 고기를‘마블링이 뛰어나다’고 한다. 색깔은 선홍색을 띠면서 윤기가 나는 것이 신선하다.

고기가 오래되거나 도축 당시 나이가 많을수록 고기색이 짙다. 지방은 노란색보다 우윳빛을 띠는 것이 맛있다.

Q 마트에서 쇠고기 구입 시‘거세육’이 많더라고요. 굳이 거세를 하는 이유는 뭔가요?

농협 하나로 축산분야 박정훈 생산팀장은“수소보다 암소의 육질이 부드럽고 맛있기 때문에 송아지 때 수소를 거세해 암소에 최대한 가깝게 만든다.

거세를 하면 성질이 온순해져 사육하는 데 용이하다”고 말했다.

대부분 한우 브랜드에서는 생후 7개월 이내에 거세를 하는데, 이 시기에 거세를 하면 송아지에게 크게 스트레스를 주지 않는다.

Q 자주 이용하는 식품매장에서‘HACCP 인증’이라는 문구를 봤는데, 그게 뭔가요?

‘해썹’이라 읽으며‘식품 위해요소 중점관리기준’을 의미한다.

식품의 생산·유통·소비까지 전 과정을 지속적으로 관리해 식품의 안전성을 확보한 제품이다.

우리나라는 1995년 12월 말에 이 제도를 도입했다.

소비자 입장에서는 안전한 먹을거리를 선택하기 위한 하나의 기준으로 생각한다.

Q 쇠고기를 사러 갔더니‘쇠고기 이력추적시스템’을 도입했다고 합니다. 자세히 알려주세요.

소비자가 구입한 소가 어떻게 생산되고, 도축되고, 가공되었는지 모든 정보를 공개하는 시스템이다.

소마다 인식번호가 있어서 매장에 있는 컴퓨터에 번호를 입력하면 생산자가 누구인지, 어떤 사료를 먹었는지, 언제 예방 주사를 맞았는지 등에 대한 상세한 성장 정보를 볼 수 있다.

쇠고기가 돼지고기보다 건강에 좋을까?

 

쇠고기는 돼지고기보다 고급 식품으로 취급된다.

또 민간에서 어떤 때는 돼지고기를 먹으면 안 된다는 금기도 많다.

예를 들면 '여름철 돼지고기는 잘 먹어야 본전'이라는 말이 있다.

이는 냉장, 냉동 시설이 없던 옛날에 지방이 상대적으로 풍부한 돼지고기가 상하기 쉬웠기 때문이었다.

농촌진흥청 국립축산과학원 김진영 박사는 "돼지고기에 대한 금기 중에는 고려시대 불교의 영향으로 고기를 멀리하던 풍습에서 기인된 부분도 있는 것 같다"고 말했다.

그러나 현대의 영양학자들은 돼지고기와 쇠고기의 영양학적 구성은 별 차이가 없으며, 각각 장단점이 있다고 말한다.

쇠고기와 돼지고기의 단백질 함량은 비슷하다. 따라서 쇠고기보다 값이 싼 돼지고기는 경제적인 단백질 급원(給源)이다.

특히 돼지고기에는 탄수화물의 체내 대사에 필요한 비타민B1이 많이 함유돼 있어 곡류가 주식인 한국인의 식생활에 꼭 필요하다.

혈액을 만드는 데 필요한 비타민B12도 풍부하다.

주선태 교수는 "돼지고기냐 쇠고기냐를 따지기보다 어느 부위를 어떻게 먹느냐가 더 중요하다.

칼로리가 걱정된다면 지방 함량이 높은 삼겹살보다 목살을 먹는 것이 바람직하며, 수육으로 먹는 것도 좋다"고 말했다.