치즈상식

[마르코]

치즈의 역사부터 관련 자료들을 올려 드릴께요~

순서

1. 치즈의 역사

2. 원유의 종류와 특성

3. 치즈의 성분과 영양

4. 치즈의 일반적인 제법

5. 치즈의 구입요령

6. 기타

1. 치즈의 역사

치즈가 언제 어디에서 만들어졌는지는 아무도 모른다. 다른 무수한 발명품들처럼 치즈 메이킹 또한, 우연히 어떠한 공동체에서 발견이 됬으리라 추측한다. 12000년 전쯤, 양을 가축 농사의 주를 이루었으며, 고대 이집트에서도 젖소가 길러졌음을 문헌을 통해 알 수 있다.

그러한 이유로, 아마도 방목되었던 가축으로부터 우유를 얻었고, 치즈 또한 그의 부산물로 추정된다. 그 당시에는, 우유를 보관하였던 용기들이 동물의 가죽이나 나무통, 깨끗하지 못한 토기 등이어서 새로 짠 우유들은 상당히 빠른 시간 내에 시큼해지면서 부패하였다.

그래서 사람들은, 다음 단계로 아주 간단한 생 치즈를 만들기 위해 curd (응고한 덩어리)로 부터 위에 떠있는 whey를 분리했다. 이 당시의 초기 치즈들은 rennet을 사용하지 않았으므로 상당히 산도가 높고 톡 쏘는 시큼한 맛이 강했다. 시큼한 맛을 제거하기 위해 rennet을 사용하는 것은 치즈 메이킹에 있어 가장 큰 발전 단계였다.

2. 원유의 종류와 특성

치즈는 젖소, 염소, 양 등의 젖으로 만듭니다. 치즈를 만들 때 어떤 동물의 젖을 사용했느냐에 따라서 치즈의 맛이 달라지는 것은 당연한 이치입니다. 이 중에서 가장 진한 맛을 가진 것이 양유로서 구수하고 향이 진하며 뒷맛이 오래 갑니다. 동물 별로 연간 생산량을 보면 소는 305일 동안 6,065㎏, 염소는 240일 동안 644㎏, 양은 180일 동안 200㎏입니다.

치즈에 사용하는 우유는 살균하거나 살균하지 않을 수도 있는데, 살균하지 않을 경우는 착유한 즉시 혹은 12시간 이내에 사용해야 합니다. 즉시 4℃로 냉각시키면 24시간 보관도 가능합니다. 바로 짜낸 젖은 박테리아가 살아 있고 이것으로 만든 치즈는 향이 훨씬 복잡하고 강한 것으로 알려져 있습니다.

모든 페르미에(fermier) 치즈는 살균하지 않은 것이며 AOC 규제를 받습니다. 살균은 72℃에서 15초 동안하고 즉시 4℃로 냉각시켜 박테리아를 제거함으로서 비교적 장기간 보관할 수 있도록 만듭니다. 공장에서 대량생산하는 치즈는 거의 살균 우유를 사용하기 때문에 맛이 단순한 것으로 알려져 있습니다.

[각 원유의 성분 비교]

＼	소	염 소	양
지방	35-45g	30-42g	65-75g
단백질	30-35g	28-37g	55-65g
당분	45-55g	40-50g	43-50g
무기질	7-9g	7-9g	9-10g
수분	888-915g	892-925g	838-866g
건물중량	1,032g	1.030g	1,038g

염소젖 치즈

염소젖 치즈는 와인으로 유명한 르와르 지방에서 많이 만드는데, 원래 이 지방에는 스페인에서 살던 아랍인이 이주하여 살고 있었습니다. 8세기 경 프와트에서 아랍인이 쫓겨나면서 염소와 치즈 만드는 법을 남겨두고 갔기 때문에 르와르 지방이 염소젖 치즈로 역사가 깊고 유명하게 된 것입니다.

염소유로 만든 치즈도 염소의 종류, 사료, 사육방법, 원유의 성분, 만드는 방법에 따라 다양한 종류가 나옵니다. 염소는 1년이 되면 새끼를 낳는데, 보통 매년 1월에서 3월 중순 사이에 2-3마리의 새끼를 낳습니다. 염소는 2년째가 되어야 우유가 많이 나오기 시작하며, 약 5년 동안 계속해서 우유를 얻을 수 있습니다.

보통은 봄에 새끼를 낳은 후 나오는 우유로 치즈를 만드는데, 봄에 만드는 치즈는 방목한 염소에서 4월에서 5월 사이에 얻은 우유를 이용합니다. 요즈음은 우리에 가두어 놓고 건초를 먹고 자라는 염소의 젖을 이용하기 때문에 겨울에도 치즈를 만들 수 있지만, 아무래도 이런 치즈는 맛이 좀 떨어지는 경향이 있습니다.

프랑스는 전통적으로 부활절부터 11월 모든 성인의 날까지 염소젖으로 만든 치즈를 식탁에 올려놓는 습관이 있을 만큼 염소젖 치즈가 보편적입니다. 이 염소젖 치즈는 보통 젖산발효로 응고시키며, 젖산균을 첨가한 뒤 하루 밤 두면 신맛이 형성됩니다.

그러면 이것을 18∼20℃로 한 다음, 소량의 레닛을 넣어 24시간 두면 완전히 응고가 됩니다. 생성된 커드를 자르거나 가열하지 않고, 혼합하거나 압착하지도 않은 상태에서 커드를 몰드에 넣으면 몰드 바닥이나 옆에 있는 작은 구멍으로 유청이 빠져나가면서 자동으로 따라내기가 됩니다.

그런 다음, 다른 치즈 숙성고보다 비교적 습도가 낮은 80% 온도 11℃에서 숙성시키면 치즈가 건조되면서 나머지 유청이 빠져 나옵니다. 푸른곰팡이가 껍질에 나타나는 수도 있지만 참나무 재나 숯가루를 표면에 발라 독특한 맛을 내기도 합니다.

정확하게 언제 이 rennet의 사용하기 시작했는지는 알려지지 않았지만, BC3-4세기 경에 치즈 메이킹은 훨씬 더 기술적인 면으로 발전을 하였다. 특히 로마 시대에, 유럽에서는 rennet을 첨가함으로써 치즈를 molding하고 pressing하는 기술은 지금의 hard cheese를 만드는 과정과 동일하게 전수되었다.

로마 병사들은 매일 같은 양의 치즈와 빵 한 조각, 와인 한 jug, 소금 한 덩어리를 공급 받았다. 그러므로, 로마 병사들이 주둔했던 곳마다 치즈 메이킹과 와인 메이킹이 따랐으며, 유럽 전역에 퍼져 나갔다. 중세기에는 종교 재단들이 유럽 전체를 통하여 농경문화의 중심을 이루었으며, 육식 생활이 금기시되었던 초반기에는 치즈가 아주 중요한 자리를 차지하게 되었다.

신앙심이 깊은 신자들의 집이나 농장에서는 특히 그들의 단조롭고 한정된 식사를 만족시켜주기 위하여 다양한 스타일의 치즈를 개발해내었다. 오늘날 잘 알려진 치즈의 이름들은 Wensleydale, Pont L'eveque, Tete de moine 와 같이 수도원의 이름에서 유래된 것이 많다.

중세기 후반부터 19세기 말까지 유럽 여러 나라의 치즈 메이킹은 발전이 되어왔고 또한 독특한 분야가 나뉘어지기 시작했다. 예를 들면 산악 지대인 스위스와 언덕과 계곡이 많은 영국은 하드 치즈가 발달이 되어왔고, 그와 반대로 프랑스와 이태리 같은 지역은 소프트 치즈가 더욱 발달이 되었다.

특히 치즈는 경제적으로 부유한 도시 인구가 늘어가면서 무역 또한 활발히 이루어 졌고, 국제적인 무역 또한 활발해지기 시작했다. 특히, 식민지를 통해 치즈 메이킹이 뉴 월드에 급속도로 번져나갔다. 그러는 가운데, 프랑스의 미생물학자인 Louis Pasteur가 살균방식을 발명함으로써 1850년 전 까지만 해도 살균 소독되지 않은 우유로 만들어졌던 치즈 메이킹의 가장 큰 변화가 일어났다.

살균되지 않은 우유는 미생물들을 함유하고 있기 때문에 치즈 생산자가 아주 조심하지 않으면, 금새 치즈가 상할 뿐만 아니라, 그 치즈를 먹은 이들이 식중독을 일으키게 되는 경우가 많다. 그러한 이유로, 치즈 메이킹은 항상 까다로운 노고가 따랐었다.

Pasteur에 의하여 치즈의 생산은 양적으로나 질적으로나 월등한 향상을 이루었다. 각각 다른 지역과 다른 종의 우유를 섞는 일도 흔해졌으며 다양한 스타일의 치즈를 훨씬 수월하게 만드는 계기가 되었다. 최근의 100년 동안, 이러한 기술 과학적인 발전에 힘입어, 커다란 치즈 공장들이 많이 생겨났으며 작은 규모의 전통을 중시한 생산자들을 앞서가기 시작했다. 그러나 지금도 자긍심을 가지고 전통적인 방법으로 독특하고 좋은 질의 치즈를 만드는 곳도 많다.

3. 치즈의 성분과 영양

치즈는 우유 중의 단백질과 지방이 거의 그대로 옮겨 간 것이라고 할 수 있습니다. 커드가 형성될 때 단백질에 지방입자가 싸여서 같이 가라앉습니다. 따라서 치즈는 우유 중의 단백질과 지방이 약 1/10로 농축된 것이라고 볼 수 있습니다. 영양성분이 뭉친 덩어리입니다.

일반적으로 치즈에는 단백질과 지방이 20∼30% 씩 들어 있으며, 코티지나 크림 치즈는 단백질과 지방 함량이 더 많습니다. 숙성이 된 치즈는 그 성분이 젖산균 등의 효소의 영향으로 소화나 흡수가 되기 쉬운 형태로 변해 있습니다. 콩은 소화가 잘 안되지만 그것을 발효시켜 만든 된장은 소화흡수가 잘 되는 이치나 마찬가지입니다.

그 밖에 칼슘, 인, 황 등 무기질과 비타민 A, B 등의 함유량도 많아 보건, 미용에도 좋으며, 성장하는 어린이는 물론, 소화기관이 약한 환자나 노인들의 영양식품으로 적극 추천할만한 발효식품입니다.

[+치즈 100g 속의 영양분]

4. 치즈의 일반적인 제법

치즈의 종류가 많은 만큼 그 제법 또한 다양하여 간단히 설명하기는 곤란하지만, 일반적인 치즈의 제조과정은 다음과 같이 네 단계로 나눌 수 있습니다.

1. 우유의 처리

2. 우유의 응고(커드 생성)

3. 커드와 유청의 분리

4. 숙성

우유의 처리

치즈에 사용되는 우유는 치즈의 품질과 밀접한 관계가 있으므로 신선한 양질의 우유를 선택해야 합니다. 그러므로 우유는 위생적으로 사육한 건강한 소에서 나온 것이라야 합니다. 소의 유방염 치료에 사용하는 항생제가 우유에 존재하거나 나쁜 미생물이 있을 때는 치즈에 중대한 영향을 끼칩니다.

따라서 치즈용 우유는 엄격한 검사를 거쳐서 선별해야 합니다. 치즈는 일반적으로 우유를 이용하기도 하지만, 어떤 종류의 치즈는 염소젖으로 만든 것도 있으며, 드물게는 낙타 젖이나 말 젖 등을 이용하기도 합니다. 이 때도 역시 철저한 검사가 이루어져야 합니다.

바로 나온 신선한 우유는 착유과정이나 운반 중에 아무래도 여러 가지 미생물이 침투할 수 있으며, 그 성질 또한 불안정하여 몇 가지 처리를 해야 합니다. 우선 해로운 미생물을 없애기 위해 저온살균을 하는데, 72℃에서 15분, 또는 63℃에서 30분 정도 처리하면 잡균들이 감소하여, 다음 제조과정에서 품질이 안정될 뿐 아니라 제품의 저장성도 좋게 해줍니다.

그러나 살균과정에서 치즈의 향기에 도움을 줄 수 있는 미생물까지 살균해 버리기 때문에 경우에 따라서 보다 낮은 온도에서 살균하기도 합니다. 또 균질화(homogenizing) 과정을 거치면 지방 입자가 작아져 그 표면적이 증가하므로, 크림치즈나 블루치즈에서는 지방분해나 향기생성을 촉진하는 효과도 있습니다.

그리고 여과나 청징작업을 거치면 우유 중의 백혈구나 기타 협잡물을 제거할 수 있는데, 이런 협잡물을 제거하면 스위스치즈는 더욱 고른 눈이 형성됩니다.

※ 얼마 전까지만 해도 '무균질 우유'라는 것을 새로운 우유인 양 은근히 부추기는 광고가 있었습니다. 그런데 많은 사람들이 이 '무균질 우유'를 균이 전혀 없는 깨끗한 우유로 잘못 알고 있는데다, 유명한 정치인까지 이런 광고에 나와서 자신을 무균질 인간 어쩌고 이야기하니까 그 뜻이 더욱 잘못 전해지고 말았습니다.

젖소에서 막 짜낸 우유는 물에 기름이 녹아있는 어정쩡한 것이라서, 서로 섞여있던 물과 기름은 살짝만 흔들어도 쉽게 떨어져 기름 덩어리가 따로 놀기 마련입니다. 그래서 우유공장에서는 균질기라는 기계를 거쳐서 우유 입자를 잘게 쪼개서 기름과 물이 잘 섞이도록 만드는데 이렇게 하는 것을 '균질화'라고 하며, 이렇게 만든 우유를 '균질 우유'라고 합니다.

요즈음은 업체마다 경쟁적으로 고급우유를 생산하면서 사람의 손길이 덜 묻은 자연상태임을 강조하려고 균질과정을 거치지 않은 우유를 만드는데, 이 우유가 바로 '무균질 우유'입니다. 그러니까 무균질이란 말과 균 즉 미생물과는 아무런 관계가 없습니다. 그런데도 "우리 주방에서는 무균질 원료만 사용합니다"라고 써 놓은 식당까지 있을 정도로 잘못 전달된 채 널리 사용되고 있습니다.

우유의 응고

어떤 종류의 치즈든 우선 원료유의 단백질을 응고시켜 고형물인 커드를 만드는 일부터 시작됩니다. 이 커드에는 지방이나 수분 및 여기에 녹아있는 다른 물질들이 우유의 단백질인 카제인과 함께 섞여 있습니다. 이 단백질을 응고시키는 방법으로는 ① 젖산균으로 우유를 산성으로 만드는 방법, ② 응유효소를 이용하여 응고시키는 방법, ③ 열의 이용, ④ 소금의 첨가 등이 있습니다. ①, ② 는 단독 혹은 병행으로 가장 많이 이용하고 있는 방법이고 ③, ④는 극히 드물게 사용하는 방법입니다.

* 젖산균의 이용: 살균이 끝난 우유를 응고시키기 전에 젖산균을 첨가하여 우유를 산성으로 만듭니다. 그러면 다른 미생물의 번식이 억제되고, 나중에 응유효소에 의한 우유의 응고가 더욱 촉진되는 효과가 있습니다. 이렇게 젖산균을 넣어주는 일을 스타터(starter) 첨가라고 하는데, 스타터는 젖산균을 미리 탈지유에 배양해 둔 것을 말합니다.

이는 우유를 이용하여 요구르트를 만드는 과정과 비슷합니다. 이 젖산균은 우유의 젖당을 발효하여 젖산을 만들기도 하지만, 식초산, 프로피온산 그 밖에 알데하이드, 에스테르 등을 생산하여 치즈의 향미를 더욱 다양하게 만듭니다.

* 응유효소의 첨가: 젖산발효로 우유에 산이 적당히 생성되면 레닛(rennet)을 첨가하여 우유를 응고시킵니다. 이 레닛은 원래 송아지 제4위(胃)에서 추출된 응유효소로서 우유를 두부처럼 응고시키는 성질을 가지고 있습니다. 요즈음은 미생물을 배양하여 얻은 효소를 사용하기도 합니다.

이 레닛으로 응고되는 것은 우유의 단백질인 카제인으로, 지방은 응유효소의 작용을 직접 받지는 않지만 응고되는 카제인에 둘러싸인 형태로 커드에 포함됩니다.

커드와 유청의 분리

우유가 응고하면 고형물인 커드와 액체인 유청으로 분리가 됩니다. 그러면 커드를 절단하여 커드 내부의 유청도 배출시켜야 합니다. 이 절단시기를 판단하는데는 많은 경험이 필요합니다. 일반적으로 수분함량이 높은 연질치즈는 크게 절단하고, 경질일수록 작게 절단합니다.

절단이 끝나면 유청을 분리하는데, 이 때 커드 입자가 수축되어 얇은 막을 형성하여 내부의 지방 유출을 막아줍니다.

절단된 커드는 그대로 두면 다시 엉기게 되므로, 저어 주면서 온도를 약간씩 높여 커드가 엉기지 않고 균일하게 수축되도록 만들어 내부의 유청이 배출되면 더욱 굳게 됩니다.

유청을 따라내고 커드를 일정한 치즈틀에 넣고 압착하여 나머지 유청을 제거하면, 커드는 일정한 크기와 모양을 갖추게 됩니다. 즉 두부를 만들 때 압착하여 모양을 만드는 것과 비슷하다고 할 수 있습니다. 다음 소금을 첨가하는데, 이 소금은 치즈의 풍미를 좋게 하고 수분함량을 조절하며 과도한 젖산발효와 잡균에 의한 이상발효를 억제하는 효과가 있습니다.

방법은 소금을 표면에 바르는 방법(Cheddar, Blue, Camembert 등)과 20% 소금물에 1-3일 담그는 방법(Gouda, Edam 등)이 있으며, 이 두 가지 방법을 병용하는 것(Swiss, Brick)도 있습니다. 이렇게 한 뒤 수분증발과 잡균의 번식을 막기 위해 표면을 파라핀이나 플라스틱 필름으로 덮어 씌워 일정한 온도와 습도를 유지하는 장소에서 숙성시킵니다.

숙성

일부 연질치즈를 제외한 모든 치즈는 일정기간의 숙성이 필요합니다. 막 압착이 끝난 생 치즈(green cheese)는 거의 무맛이지만, 숙성을 시키면 우유 중에 있던 미생물과 효소 그리고 첨가한 젖산균의 작용으로 치즈는 그 조건에 따라 고유의 풍미를 갖추고 부드러운 조직으로 변하면서, 다양한 맛과 향이 어우러진 전형적인 발효식품이 됩니다.

이 숙성과정은 온도, 습도 그리고 치즈에서 자라는 미생물의 종류나 생육 정도에 따라서 치즈의 맛과 향 그리고 조직감에 많은 영향을 받게 됩니다. 치즈의 숙성은 원래 그 지방의 기후에 맞추거나 동굴 등의 천연 숙성실을 이용했으나, 요즈음은 일정한 온도와 습도를 유지할 수 있는 숙성실을 이용하고 있는 곳이 많습니다.

치즈는 숙성 중 수분이 증발하면서 중량이 감소하며, 단백질, 지방 등이 가수분해되면서 아미노산, 지방산 등 보다 간단한 물질로 변해서 소화흡수가 쉬운 형태가 됩니다. 아울러 이런 성분 때문에 감칠맛을 갖게 되고, 초산, 프로피온산, 젖산, 알코올 등 수많은 풍미성분도 나오게 됩니다.

또 숙성 전의 치즈는 단단하고 탄력성이 높지만 숙성된 치즈는 연하고 독특한 조직을 갖게 되며, 에멘탈 치즈 등은 탄산가스가 발생되어 특유의 유공조직을 갖게 됩니다. 숙성은 치즈에서 일어나는 일련의 생물학적 화학적 변화로 이루어집니다.

아직 모든 종류의 치즈에 대해서 확실하게 그 숙성과정을 설명할 수는 없지만, 여러 조건과 환경의 영향을 받아 숙성과정이 치즈의 품질을 한 단계 더 향상시킨다는 것은 분명합니다. 그래서 치즈제조는 때로 비밀에 붙여지기도 했으며 어떤 종류는 오늘날까지 비밀로 된 것도 있습니다.

가공 치즈(Processed cheese)

가공 치즈는 1908년경 스위스에서 발명되었는데, 남아도는 치즈를 어떻게 처리할까 고민하다가 만든 것이라고 합니다. 그 결과 1911년 스위스 거버(Gerber)사에서 에멘탈 치즈를 이용하여 상업적인 용도로 만들기 시작하였으며, 동시에 미국에서 이를 발전시켜 대량으로 생산하기 시작한 것입니다.

유럽에서 공장체제를 갖추고 생산한 것은 1917년 프랑스 쥬라에서 그라프(Graf)가 처음이며, 이어서 1921년 레옹 벨 등이 공장을 설립하였습니다. 1953년 프랑스 정부는 가공 치즈에 대한 규정을 만들어 성분 등에 대한 규격을 설정하였고 1988년 이를 다시 수정하기도 했습니다.

가공 치즈는 한 종류 혹은 여러 가지 자연 치즈를 이용하는데 우선 치즈를 가열 용해한 다음, 다른 낙농제품 즉 분유나 우유, 버터, 크림, 유청 등과 향신료를 넣고 130∼140℃로 살균합니다. 가공 치즈는 가공과정에서 원래의 향이 다른 향으로 바뀌지만, 살균 포장하므로 오랫동안 저장할 수 있는 이점이 있습니다.

가공 치즈도 원래의 숙성된 치즈 맛을 그대로 살려 비슷한 타입으로 만드는 수도 있으며, 여러 가지 다른 것을 사용하여 전혀 다른 맛을 내기도 합니다. 가공 치즈에는 체다, 에멘탈이 주로 사용되며, 가끔 맛에 특징을 살리기 위해 블루 치즈 계통도 사용됩니다.

그리고 사용하는 향신료도 후추, 허브, 햄, 양파, 버섯, 해산물까지 다양합니다. 우리 나라에서 소비되는 치즈의 대부분은 이러한 가공 치즈입니다.

5. 치즈의 구입

치즈는 그 숙성도에 따라 그에 알맞는 관리를 해야 조직감이나 향미에 손상이 가지 않습니다. 그러나 요즈음 슈퍼마켓은 시골 구석 구석까지 침투하여 생활의 편이성을 제공하고 제품을 값싸게 대량 구매할 수 있는 역할을 해주지만, 슈퍼마켓의 치즈는 획일적인 관리에 그 개성을 잃고 있습니다.

치즈는 치즈 전문점에서 구입해야 합니다. 전문지식과 성의를 가지고 그 고유의 성질을 잃지 않도록 조심스럽게 다뤄야 합니다. 좋은 와인을 심혈을 기울려 선택하는 사람이 있듯이, 치즈도 그에 대한 정보와 열정을 가지고 선택하는 사람이 있습니다.

이들은 공장에서 만든 것보다는 전통적인 방법으로 만든 치즈가 더 좋다고 생각할 수도 있습니다. 물론 전통적으로 작은 농장에서 만든 치즈가 품질을 보증하거나 더 인기 있는 것은 아니지만 치즈 매니아는 이만큼 치즈를 고르는데 까다롭게 구는 것입니다.

※ 치즈 구입 요령

전통과 명성이 있고 치즈를 위생적으로 잘 관리하면서 치즈에 대해 조언을 받을 수 있는 곳을 선택해야 합니다. 그리고 더 중요한 것은 치즈의 종류가 많고 적음을 떠나서 현재 진열되어 있는 치즈의 상태와 품질을 보는 눈을 길러야 합니다.

먼저 맛으로 선택하는 요령보다는 눈으로 선택하는 요령을 배워야 합니다. 그리고 나서 눈과 입을 함께 사용해야 합니다. 한꺼번에 너무 많은 양을 구입하지 않아야 합니다. 큰 포장으로 압축된 것은 그 상태로 보관하는 것이 최선입니다. 한번 자르면 바로 품질이 떨어지기 시작합니다.

6. 기타

치즈는 주로 유럽의 스위스나 네덜란드 등에서 유래되어 오랫동안 고유의 식품으로 자리잡아 왔습니다.프랑스의 치즈 종류만 300여종으로 다양하며 1년 동안 한 사람이 먹는 소비량이 평균 15kg이 넘을 정도로 식생활에서 중요한 위치를 차지한다. 치즈는 우유를 응고시켜 유장(petit-lait, 탈지유)을 제거한 후 소금을 첨가해 만든 것으로 일반적으로 식사의 맨 마지막 순서에 빵과 함께 먹지만, 요리나 제과용으로도 사용하고, 적포도주의 안주로도 일품이다.

치즈를 만들기 시작한 것은 인류가 소를 키우기 시작하던 시대로 거슬러 올라간다. 우유는 오랜 기간 저장이 곤란하므로 그 보존 방법으로 생각해 낸 것이 바로 치즈이다. 제조기술은 수도원에서 많이 발전되었으며 15세기말부터는 스위스와 네델란드의 치즈가 프랑스 시장에 나오기 시작하였다.

공장에서 만든 치즈보다는 농가에서 만든 것이 질이 좋고, 공장에서 만든 것 중에는 살균된 우유(lait pasteurisé)로 만든 것보다 생우유(lait cru)로 만든 것이 좋으며 한꺼번에 많은 양을 구입하는 것보다는 필요한 양만큼 사서 2-3일 내에 먹는 것이 좋다.

치즈만 팔거나 버터, 계란 등을 함께 파는 가게가 따로 있는데, 이런 가게를 크레므리(crémerie)라고 한다. 각각의 치즈는 고유의 특성과 역사를 갖고 있으며, 종류는 크게 흰색 치즈라고 불리는 프로마즈 프레(fromages frais), 숙성시켜서 만든 프로마즈 페르망떼(fromages fermantés), 녹여서 먹는 프로마즈 퐁뒤(fromages fondus) 로 나뉘어 진다.

프랑스 인들이 즐겨 먹는 치즈 몇가지를 소개하자면,

1. 블르(bleu)

소의 젖으로 만든 푸른색이 섞여있는 치즈로 오베르뉴, 싸브와, 쥐라 지방에서 주로 생산된다. 염소나 숫양의 젖으로 만든 치즈는 블르 드 쉐브르(bleu de chèvre) 혹은 블르 드 브르비(bleu de brebis)라고 표시되어 있다. 보통 적포도주와 함께 먹으며, 요리의 재료로 샐러드, 수프, 퐁뒤를 만들 때 사용되기도 한다. 특히 로끄포르는 비프스텍의 소스를 만드는데 사용된다.

2. 까망베르(camembert)

소의 젖으로 만든 노르망디 지방의 특산물이다. 나폴레옹 3세가 까망베르라는 마을에 들렀을 때 맛을 보고 마을 이름을 따서 부른 후 유명해졌다. 가장 품질이 좋은 것은 VCN(Véritable Camembert de Normandie)이며, 노르망디 지방의 술 깔바도스와 잘 어울린다. 약간 말랑한 상태에서 먹는 것이 좋으며, 너무 무르거나 암모니아 냄새가 나는 것은 상한 것이다.

3. 꽁떼(compté)

젖소의 우유로 만든 치즈로 프랑스 동부지역인 두, 쥐라, 오뜨손 지방에서 13세기부터 먹어오던 오래된 치즈이다. 식사의 맨 마지막에 먹기도 하고, 그라뗑, 수플레, 샐러드, 퐁뒤 등의 요리에도 이용된다.

4. 그뤼예르(gruyère)

둥글고 큰 모양으로 구멍이 나 있으며 스위스에서 많이 생산된다. 프랑스에서는 프랑쉬 꽁떼, 부르고뉴 지방에서 생산되며, 9월부터 이듬해 2월까지 먹어야 제 맛을 느낄 수 있다. 식사의 마지막에 먹기도 하고 샌드위치에 넣어 먹기도 한다. 퐁 뒤, 그라뗑, 샐러드, 크로끄 무슈와 같은 요리에도 사용된다.

치즈는 식사중 디저트(Dessert, 데세르)를 먹기 바로 전이나 디저트 대용으로 먹는다. 집에 손님을 초대했을 때에는 적어도 3종류 이상의 치즈를 쟁반위에 대접하는 것이 예의이다. 손님 입장에서는, 치즈를 너무 많이 먹으면 식사가 부실했었다는 의미가 될 수 있으므로 적당히 먹는 것이 예의이다.

치즈몰(www.cheesemall.kr)

cgw7413

시민

채택 0 (0%)

입력된 URL이 없습니다.

입력된 자기 소개가 없습니다.

대표답변

• 우유류, 유제품류re: 치즈 다양하잖아요 ~

네임카드 펼치기

네임카드 접기

• 신고

의견 쓰기

1번째 답변

re: 치즈 다양하잖아요 ~

reject11

답변채택률76.2%

2010.03.16 14:43

답변 추천하기

• 추천 수0
• 추천 수0

마이지식 > 내 추천지식에
7일간 보관됩니다.

마이지식 확인하기

한마디로 치즈의 맛은 제조(가공)과 (숙성) 방법에 따라 틀립니다.

지금까지 알려진 종류가 2천 가지에 달하고 세계적으로 만들어지고 있는 것만도 5백 가지에 육박합니다

가공법도 첨가물이 종류에따라 흰곰팡이도 넣고 세균넣기도하고 합니다. 훈제로 가공한 치즈도 있고..

분류 방법도 여러가지인데..

가공치즈의 맛은 우유를 응고 발효시켜 만든 치즈나 자연 치즈 두 가지 이상을 혼합하고 유화제(乳化劑)와 함께 가열·용해하여 균질하게 가공한 치즈이기때문에 첨가물 종류따라 차이납니다

자연치즈의 맛은 경우 우유동물의 품종, 사료, 밀크의 지방함유량, 제조단계별 처리방식, 숙성기간 등이며 특히, 박테리아와 곰팡이가 큰 부분을 차지한다. 이들 미생물은 대개 지역적으로 발달된 것들로 치즈를 원산지명으로 부르는 경우가 많은 것은 이와 관련이 있다. 프랑스, 이탈리아 등 주요 치즈 생산국들은 포도주와 마찬가지로 자국의 전통적인 치즈에 대해서 원산지명칭을 법적으로 보호하고 있다.(네이버 백과 출처)

치즈 종류는 크게 응고된 정도에 따라 네가지로 분류한다. 신선하고 숙성되지 않은 소프트 치즈, 박테리아나 이스트로 숙성시키는 세미 소프트 치즈, 왁스코팅을 하여 1년 이상된 딱딱한 세미하드치즈, 1-7년 동안의 숙성 기간을 거쳐 강판에 갈아 먹어야 하는 하드 치즈가 그것이다. 음식맛을 내는 조미 과를 주는 가루치즈가있다

reject11

중수

채택 36 (72%)

입력된 URL이 없습니다.

입력된 자기 소개가 없습니다.

대표답변

• 선택된 대표답변이 없습니다.

네임카드 펼치기

네임카드 접기

• 신고

의견 쓰기

4번째 답변

re: 치즈 다양하잖아요

jojidong

답변채택률100%

2010.03.17 22:40

답변 추천하기

• 추천 수2
• 추천 수2

마이지식 > 내 추천지식에
7일간 보관됩니다.

마이지식 확인하기

치즈는 수천가지가 넘습니다 ^^

많은 치즈들을 서로 다르게 하는 몇가지 요소들을 살펴보면,

1. 원유 (milk)

우유, 염소유, 양유- 이 세가지가 가장 많이 쓰입니다.

차이가 있는가를 보면 아주 아주 큰 차이가 있습니다.

이들 세가지 원유는 밀크의 상태에서도 조성에 차이가 큰데,

예를 들어 세가지 밀크를 같은 방식 (같은 유산균에 동일한 제조방식, 동일한 숙성)으로

치즈를 만들어도 각기 다른 맛의 치즈가 됩니다.

간단히 차이를 살펴보면

우유(소젖) : 젖소 한 마리가 하루에 생산하는 양이 45kg 정도가 될 정도로 많은데,

대신에 농도가 (묽기)가 낮습니다. 외양간 옆에서 나는 구릿한 향이 있고요.

염소유 : 염소유는 농도로 보면 양유와 우유의 중간 정도로 보면 됩니다.

염소는 산비탈에서 여러 종류의 풀과 허브를 뜯어 먹고 자랍니다.

몸에 열도 많아서 우리나라에서는 흑염소탕을 먹기도 하지요 ^^.

내부의 열은 내장에 전체적으로 영향을 주어서, 배설물도 변비환자 처럼 작은 원형에 단단합니다.

이런 특성이 밀크에도 나타나서 염소유는 휘발성의 스치는 듯한 복잡한 향을 가지고 있습니다.

양유 : 양은 보통 다소 건조하고 척박한 땅에서 많이 키웁니다. 먹는 것도 단순한 편이고요.

그래서 밀크도 고형분, 특히 지방이 많고 단맛이 강합니다. 달달한 향이 나지요.

이런 재료의 차이가 완성된 치즈에서도 결정적으로 나타납니다.

젖을 짜는 양은 털 깎는 면양과는 생김새 부터가 틀리다.

2. 제조방식

제조방식에 의한 차이는 너무 많아서 다 열거할 수가 없습니다 ^^

수천가지의 다른 치즈의 족보가 제조방식에서 나온다고 볼 수 있습니다.

그래도 예를 삼아 보면,

1) 원유를 응고하는 방식

2) 원유에서 유청(원유의 액체성분)을 빼내는 정도와 방식

3) 지방대 단백질의 비율

4) 기타 생산의 여러 요소가 서로 조합해서 셀 수 없이 많은 결과를 만들어 내지요.

눈에 보이는 대강의 공정은 비슷해도, 그 공정 하나 하나의 조건이 달라지면서 결과물이 달라진다.

3. 눈으로 봐서 구분되는 치즈 종류들

눈으로 봐서 서로 다르면, 만져봐도 다르고, 먹어봐도 다릅니다 ^^

1) 단단하기로 구분

소프트치즈, 중간 치즈, 아주 딱딱한 하드치즈

2) 외피로 구분

외피에 곰팡이가 핀 치즈.

외피를 소금물/맥주/와인 등으로 닦아서 특이한 미생물 조건을 만드는 치즈들

외피에 허브, 나뭇잎, 후추 등으로 맛을 내는 치즈들

3) 곰팡이

곰팡이를 외피나 속에 주입해서 숙성시키는 블루치즈류

4) 이것도 너무 다양합니다 ^^

주사기 같은 걸로 곰팡이를 주입하는 블루치즈. 스페인의 라뻬랄

4. 숙성방법

1) 숙성을 없이 먹는 치즈류

2) 숙성을 짧게 하는 치즈류 7~15일 수준

3) 보통 숙성 : 일반적으로 45일 ~ 60일

4) 오래 숙성 : 4년도 합니다 ^^

5) 동굴에서 숙성 - 곰팡이 피라고

6) 소금물이나 오일에 담궈서 숙성, 와인 통에 담구는 경우도 있음

7) 숙성의 기간뿐 아니라 온도와 습도도 중요한 요인

치즈 숙성실. 숙성실은 제조장 보다 엄청나게 크다.

치즈는 매일 만드는데, 숙성은 여러 날이 걸리기 때문에 ^^

간단할 것도 같아서 덤벼 봤는데 쉽지가 않네요 ^^

양유로 만드는 만체고치즈. 양젖 치즈의 대표라고 할 만하다.

향긋하고 달다.

양유로 만든 소프트치즈. 외피에는 흰곰팡이가 있다. 두툼한 외피는 맛이 혀를 쏠 정로도 강령하지만

속살은 아이스크림 처럼 달다. 스페인

양유나 염소유로 만드는 치즈인데 외피에 곰팡이가 속살에 고소한 맛을 만들어 준다

스페인의 양유치즈. 15일 정도 숙성하는데 소프트하지만 외피는 단단하고 질기다

하루 정로를 상온에 두었다가 두껑을 잘라내고 숟가락으로 퍼먹는다

로즈마리를 외피에 입혀서, 은근한 향이 나는 치즈.

훈제치즈, 자작나무 연기에 훈제한 스페인의 산시몬다꼬스따

와인은 감별사가 있어야 할 정도로 맛의 차이가 미묘하지요.

이에 반해 치즈는 하늘과 땅, 이끝에서 저끝을 오가는 깊고 넓은 맛의 스펙트럼을 가지고 있습니다.

치즈의 종류는 많고도 많습니다.... ^^