제일 찰지고 맛있게 커피 가운데 토막만 먹는 방법^^ - 반말투가 싫으신 분들은 존댓말로 바꿔서 읽어주소서!!|

[커피지기김바리]

김성준바리스타(186 1035 9243)

 생선을 먹을 때 잔잔한 가시 등은 그냥 씹어 먹어 버려!!

과일도 씨채 다 드셔서 사과 꼭지만 달랑 나오게 먹어나 봤나?

아니 새우를 발라먹는다는게 뭐지? 그걸 왜 발라?뭐 그런 느낌?

누가 그렇게 드시냐하면 우리 아버지다.

 진짜 같이 밥 먹으면 갱상도 말로 쥑인다. 분명 입으로 넣으실 때는 눈, 코, 입, 귀, 쌍꺼풀, 뺨따구 살까지 다 붙어 있는 생태 대가리도 아버지 입속에만 들어가면 하얀 백골로 산화되어 나오시니 우와 완전 대박!

어찌 흔하디 흔한 고춧가루 하나 남김없이 하얗게 하얗게 만들어 버리셔서 한국의 쓰레기 종량제 봉투 상인을 골탕먹이시는 우리 아버지!!

‘하나님이 주신거는 감사함으로 받으면 못먹을게 없다!’ 이게 우리아버지의 논리이고, 또 무섭게도 교육이었다.

‘교육’말야!! 혼자 그리 드시면 될 것을 굳이 굳이 ‘교육’하셨다.

그래서 나는 멸치는 당연히 머리채로 먹어야 되는거고 브라보콘은 다행히 종이는 남겨도 혼나지 않았다. 메추리알이나 웬만한 크기의 게는 껍질채 먹는 진기명기를 친구들에게 보여주곤 했다. 솔직히 그렇게 먹어야 맛있더라고 껍질채 으득으득 씹고 있으면 알 수 없는 구수한 맛이 더 우러나오는거 경험해보지 않은 사람은 모를거야^^

 "어머 원시인!!"

 그럴지도 모르지! 들어간건 게, 새우, 작은 생선들인데 나오는게 없으니! 백골부대 출신도 아니면서 무엇이든 진짜 하얀 백골만 남기니! 원시인 맞아 맞아~~ 으르렁!!

 근데 나같이 백골만 나오도록 잘 훈련된 식성과 극단에 서있는 사람들 있잖아? 극우가 있으면 경기동부처럼 극좌들도 있는거지!

왜 그런 싸가지들 있잖아? 생선도 가운데 토막만, 감자탕도 딱 살코기부분만, 파전에 굴하고 오징어만 야금야금 빼먹는 사람들 말야! 같이 밥먹고 있으면 속으로 욕발이 절로 나면서 막 때려주고 싶은 그런 사람들 말야! 난 수박도 하얀부분이 나와야 먹은거라고 배웠거든! 근데 등고선으로 치면 딱 4부능선까지만 이빨자국 남기는 그런 사람들 있잖아!

자 이글을 읽고 계실 북유모 여러분!

 당신은 어떤 스탈인가요?

김바리스타같은 백골스타일이다는 '1점'

“나? 어머 나 완죤 싸가지였어!! 호호...” 하시는 인간들은 '10점'

 당신의 최종 점수는 몇점인가요?  뭐 비난하고 자시고의 차원이 아니고 아무 뜻도 의미도 없어! 그냥 재밌잖아!

그렇다면 여러분들이 생각하시기에는 어떤 스타일이 더 미식가인 것 같으신가?

있는거 없는거 몽땅 먹는 스타일? 맛있는 부분만 쏙 빼먹는 스타일?

 서론은 고마하고!! 커피도 마찬가진거지! 있는거 없는거 몽땅 먹을거냐? 아니면 진짜 맛있는 부분만 쏙쏙 빼먹을 거냐?

그게 두가지의 극단적인 추출법으로 이어지는 거야 바로 끓이기 방식!과 우려내기 방식!

 쪼매 껄쩍지근하게 썰을 풀자면 커피속에는 약 24%의 수용성물질이 들어있어. 우리가 커피를 뽑는다라고 말할 때는 이 24%의 물질을 물에 녹혀 내리는 기술을 말하는 거야. 근데 이 24%의 물질이 다 맛있는 맛만 있다면 얼마나 좋을까? 그럼 팔팔 끓이거나 수십기압의 압력으로 뽑아낸 커피가 제일 맛있을텐데...... 그런데 그렇지가 않아. 커피의 품종, Grade급의 차이, 로스팅 실력과 수준의 정도, 로스팅한 날짜에 따라서 숙성되는 콩의 맛있는 맛의 성분과 그렇지 않은 성분의 차이가 많이 난다.

 특히 로스팅 한지 오래된 시중의 커피들??? 캡슐? 레귤러? 헤이즐넛향?? 

먹지마여 오래살아야지! 손주 손자 시집은 보내고 벽에 거시기도 한번 칠해보는 그런 다양한 경험들을 해보고 가야지! 그런 오래된 커피들 먹으면 폭삭 늙어요.

 왜냐! 오래된 커피는 과산화지질 덩어리거덩!!! 과산화지질은 또 뭐냐? 미국 FDA놈들이 그러더라고 자연계에 존재하는 가장 강력한 발암물질, 가장 악성활성산소 덩어리라고 말야! 미국식약청애들 무서운 애들이다. 얘들 총들고 위생검사하고 그래! 뒤로 봉투 찔러주고 윙크해쌌고 하면 바로 귓싸대기 날라가고 F*** 뭐 그런거 날리고 벌금에 영업정지 팍팍 쳐주는 그런 애들이야! 옛날에 알카포네 잡고 다니던 놈들이야 미국 식약청애들 말야!

그런애들도 식은땀 삐질삐질 흘리면서 “오우 노우 과싼화찌찔!!”하며 찌찔찌찔하잖아? 어매 무서븐거! 함서 말야! 아몬드 잣 땅콩 아깝다고 꾸역꾸역 먹는 사람들 있지? 우리아버지도 그런건 안드신다? 모든 음식을 백골로 만드는 달란트가 있으시다해도 안에 기름이 몽땅 썩은 그런 걸 먹을수는 없는 거잖아? 우리아버지가 안드시는건 인간이 먹을 수 없는 거야!!

그럼 갓볶은 커피는 제일 맛있냐? 그건또 아니거든!! 왜냐구? 에구구 요건 담에 하자. 일단 지금 얘기 마저 끝내고!!

 그렇기에 각 커피가 가지고 있는 최적의 맛과 향을 어떻게 뽑아낼지는 실은 커피마다 차이가 나고 더욱이 바리스타들마다 차이가 많이 난다.

 똑같은 커피인데도 경력이 다른 바리스타가 뽑는 커피맛이 완전 다른 이유가 바로 그것인거다.

 그런 면에서 레시피 있다고 까부는 분들 있지? 무슨 비기인양 노트 한권에 이리저리 쫄래쫄래 써놓은거! 그거 우리같은 프로들 보면 웃어요!! 어떤 등급의 어떤 커피를 어떤 식으로 로스팅했고 로스팅 포인트는 왜 그렇게 잡았으며, 그 포인트에 따라 추출방식, 숙성정도, 입자크기, 온도, 압력, 추출시간, 잔의 형태, 게다가 들어가는 우유는 어떤거? 시럽은 어떻게 만들고? 어느정도 어느잔에 얼음의 형태는 어떻게? 사돈에 팔촌에 이모에 동서까지 에구구 에구구 미쳐미쳐!

 커피 한잔은 그래서 빚는다고 표현하는거야! 하나의 도자기를 구워내듯 커피는 빚는거라고!! 그러니 정확하게 사부와 제자같은 도제교육이라야 그 디테일이 전수 되는 것이고 또 그 오묘한 맛차이를 구별하는 일이 하루이틀해가지고 될 문제겠냐고~~~요!!

 그래서 바리스타에게 물어봐야해 도제로 수업받은 사부님이 누구신지? 또 그 사부의 사부는 누구신지? 글고 그 사부에게 어떤 형태로 얼마나 오랫동안 공부했는지!를 말야! 실전경험은 얼마나 되었는지! 내공은 얼마나 쌓여있는지 보고 보고 또 봐야해!

  그러니 커피는 빚는거지!! 그런 작품을 만드는 숭고하고 가치있어 드립할 때 진짜 숨도 제대로 못쉬며 커피와 완전 하나되야 되는  일을 꼬질 꼬질 질질 써놓은 딸랑딸랑 레시피로???? 그러니 아마추어인게지^^ 전세계 2,500만명의 커피인들이 웃어요. 에구 에구 지지 지지 그럼 못써!

에이참 왜자꾸 씨잘떼기 없는 거에 흥분하고 그러는지 모르것네!! 에구구 가라앉히고 오래 살자.

 여하튼 있는 맛, 없는 맛 다보고 싶으면 커피를 한약 다리듯이 끓여내면 돼! 부글부글 끓이다가 된장 거품 걷듯 걷어도 보고 너무 맛이 안좋다 싶으면 생강도 넣어보고 계피도 넣어보고 이것저것 그렇게 해봐. 안에 들어있는 100%의 커피 맛을 다 끄집어 낼 수 있어 그래서 그 물을 걸쭉해질때까지 끓여서 식혀서 바싹 말리면 인스턴트 커피가 되는거야 먹어봐! 완전 잡다한 맛의 결정체!!! ! 그건 그냥 먹으면 확 품으면서 코피난다?? 그래서 그리 권해주고 싶지 않아

 그럼 이번에는 생선가운데 토막만 나게 딱 맛있는 맛만 골라 먹고 싶으면 어떻게 하면되여? 라고 묻고싶지?

 뭐 간단해! 있는 맛 없는 맛 보려면 펄펄 끓였잖아? 그럼 반대로 제일 맛있는 맛만 보려면 찬물로 내리면 된다. 그럼 또 호기심 천국들이 물어 찬물 몇도예요? 있잖아 커피는 단순한 레시피가 아니어요. 로스팅 정도에 따라, 콩의 성숙함에 따라~~~ 등등등 사돈에 팔촌에 따라 다 다르다. 수많은 경우의 수를 다 따져봐야해 똑같은 커피라도 로스팅의 경과와 시간에 따라 맛이 달라지는데 최대한 같은 맛이 나게 하는건 그만큼 치열한 바리스타들의 몸부림이 있으니까! 다양한 커피지만 각각의 커피속에 숨어있는 최고의 맛을 찾아내려 미친듯 연구하고 로스팅하고 추출하거든!! 그래서 커피 잘내리는 사람들 머리좋다??ㅋㅋㅋㅋ

찬물로 내리면 물의 온도가 낮기 때문에 커피속에서 녹는 성분이 딱 정해져 있어! 물온도 20~25도에 녹아내리는 성분만 녹아내린다. 대표적인 경우가 커피속의 녹말이 로스팅 과정에서 변화되어 버린 카라멜 정도가 그것이야. 커피속에 달디단 카라멜은 얼마되지 않아! 최고급 Gr 1급도 얼마안돼! 근데 그게 녹아내리는거야! 정말 맛있는 부분만 녹아내린다. 그래서 더치는 맛있어야 한다. 그 커피의 핵심만 먹을 수 있기 때문에 더치가 맛이 없다면 진짜 그 커피는 말도 아닌 거쥐. 그것도 10시간 가까이 한방울씩 한방울씩 녹아내리기 때문에 좋은맛이 당연히 반드시 추출될 수 밖에 없다.

그게 더치커피인거지!!

 수박으로치면 제일 단 맛이 깃들어져 있는 부분만 쏙 빼 먹는 거고, 생선 가운데 토막 바로 그 맛 인거다. 아주 달디단 아이스 와인처럼 커피의 좋은 맛만 쪽쪽 빼놓았기 때문에 커피를 못먹는 누구라도 첫맛에 ‘헉 이런 맛있는 커피가 존재하다니...’ 뭐 이런 맨트 날려줘야 된다는 거야!

게다가 더치커피는 카페인이 적다. 없는거 아니다! 적다. 없다하면 틀려! 비록 카페인은 70도 이상의 물이라야만 녹지만 저온의 물에서도 자연적으로 녹을 수 있어. 아무래도 10시간 가까이 물을 떨어뜨리니 더치커피라도 카페인이 있는 것은 확실해.

 그럼에도 불구하고 카페인에 민감한 분들은 확실히 더치커피가 먹기 편하데! 괜찮데! 잠 잘온데^^ 늦은 오후나 저녁 커피먹고 카페인땜에 이리저리 뒤척이다 잠도 안오는데 셋째나 가져볼까? 했던 분들도 더치 먹고는 괜찮데! 셋째 생각이 없어졌데! 그냥 빨리 자고 싶어졌데! . . .

 앗~~!! 이런!! 말해놓고 나니 더치 안팔리겠다. 오히려 카페인 많이 들은 인스탄트 커피가 인기겠는걸????? 나의 미스테이끄여!

 재미있는건 더치는 숙성한다는 거야!!.

무슨말이냐하면 커피속에 있는 카라멜을 비롯한 당성분이 뽑은지 며칠이 지나면서 알콜화가 진행된다는 거! 마치 포도를 압축해서 만든 포도프레스쥬스가 포도속의 당분에 의해 자연스럽게 알콜화가 진행되어 와인이 만들어지는 것처럼 말이다. 물론 카라멜을 비롯한 당분 성분이 포도에 비해서는 너무나도 적기 때문에 술이 되지는 않지만 살짝 감도는 알콜향으로 인해 더치커피는 ‘커피의 와인’이라는 별명을 가지고 있어. 꼴에 무슨 와인? 하시는 분들 일단 한번 잡숴봐! 그리고 늘 긍정적으로 살아! 없는 당분살림도 모아모아 한방울이라도 알콜을 만들어 내는 더치의 생활력! 아니 긍정을 배워보란 말얏!!!^^ㅋ_ㅋ 또 한방울 한방울 떨어진다고 해서 ‘커피의 눈물’이라고 불리기도 해. 더치를 구입한 후 일주일 뒤에 한번 드셔보시라! 커피속에서 자연스럽게 생긴 와인향이나 위스키 향을 느껴보시길. . . 와인이나 위스키의 느낌 아니까 가능할거야!  

 또한 더치커피는 냉장보관을 할 경우 한달 이상 보관이 가능해. 착하지? 일반적인 에스프레소 커피는 한 두시간만 지나도 맛과 향이 많이 도망간다. 에스프레소 시켜놓고 두시간 후에 마셔보시면 안다. 그 힘쎄고 오래갈것 같던 놈의 맛과 향이 어느새 꼬랭지도 안보이게 도망가버렸을 거니까! 또 핸드드립커피는 압축을 했을 때와 안했을 때 차이가 나겠지만 3~4일은 간다고 보면 된다. 압축을 하면 일주일 정도^^ 그 다음에는 맛과 향이 서서히 도망간다. 그런데 더치는 한달이상이다. 두달된 더치도 맛있다. 왜 무엇 때문에 그럴까? 결국 추출하는 시간과 물의 온도의 문제인 거지. 에스프레소는 30초안에 그것도 95도 가까이의 고온 고압 최단시간에 뽑아낸다. 벼락치기 공부하면 시험치고 금방 까먹듯이 에스프레소는 탄생과 동시에 급격한 온도의 변화와 짧은 추출시간으로 인해 오히려 그힘이 빨리 사라지는 거야! 우유로 뚜껑을 덮으면 쪼끔더 오래가고 말야! 글고 핸드드립 또한 길게 하면 5분이니까 길어봤자 3~4일인거고!! 그런데 더치는 10시간 가까이 내리기에 또 상온으로 내리기에 오래오래 가는 거야. 한마디로 커피계의 슬로우푸드!! 그래서 더 가치가 있는 것이기도 하구!!

그런데 만약 더치 커피를 먹었는데 이야 맛있네 라는 느낌이 안온다? 그럼 두가지다 하나는 더치방식의 추출을 잘 못했거나! 추출할 수 없는 콩을 사용했거나!

추출을 잘못한 경우는 다시 여러번의 실험으로 데이터를 얻어가면 앞으로의 좋은 맛을 기대할 수 있다. 그러나 추출할 수 없는 커피콩을 사용했다면 이거 이거 심각해져. 추출할 수 없는 콩의 대표적인 경우가 바로 오래된 콩이야. 커피는 누누이 말씀드리지만 로스팅한지 일주일이후부터 맛이 좋아지기 시작해서 아무리 오래 가더라도 로스팅 한지 두 달이야. 그럼 커피의 생명은 끝난다고 봐야해.

 누구는 그러더라구! 커피안에는 항산화제 성분이 많이 들어있어서 커피의 산폐를 많이 막는다나?!

 그건 하나는 알고 둘은 모르시는 말씀! 커피의 항산화제의 대표격인 클로로겐산을 예로 들자면 약배전일때는 홍차의 거의 10배 녹차의 6배 레드와인의 3배에 달할만큼 많아! 많지만 중배전 강배전으로 시커멓게 볶아갈수록 그 비율은 급격하게 떨어져서 100g기준으로 약배전일때 1450mg 중배전일때는 2452mg 강배전일때는 314mg으로 급격하게 떨어지는건 알랑가몰러??.

이말이 무슨말이냐하면 더치커피나 에스프레소로 뽑는 커피는 거의 다가 강배전이다. 즉 항산화성분으로 자신의 몸이 과산화 지질로 변하는 것을 막을수 있는 상태가 아니라는 거야. 커피속의 기름은 반드시 산폐가 일어나게 되어 있어! 커피속 불포화지방은 산폐가 되면 아까 얘기한 것처럼 자연계에 존재하는 가장 강력한 발암물질, 활성산소물질인 과산화지질로 변화되는데 이 과산화지질은 0.4mg만 섭취해도 60kg의 성인이 죽을 수도 있는 맹독성 물질인거지! 박성호교수님의 분자교정학 책보면 요한계시록펼쳐지듯 무섭게 보여!! 아주 그냥 후덜덜해! 미국FDA애들 무서워하는거 막 보이지?

 약배전은 항산화성분이 많아 견딜수 있다쳐도 강배전으로 내려 에스프레소를 베이스로 만드는 아메리카노나 카푸치노 카페라떼 또는 더치커피는 항산화제로서의 자기 방어 능력이 적다고 봐야하는 거지.

 그럼? 가장 중요한건? 로스팅 날짜다. 이건 무조건이다. 포장 기술이 좋아서 산폐가 방지된다고?? 아~~~~~!! 이래서 커피를 배워야 하는 것이다. 김성준 커피 교실에 오시라 특히 인스탄트 커피 좋아하시는분들은 필히 들어보셔야 한다. 다른게 남량특집이 아니라 바로 여러분이 먹고 있는 커피를 보면서 모골이 송연하고 식은땀이 줄줄나고 무섭고 두렵고 막그래야 해.

 지금 내가 이야기하는건 단지 빙산의 일각정도로 밖에 말씀드릴 수는 없는거지!! 비밀을 알게되면 어찌될지 모르니까 막 불살라버리고 싶을껄? 헛살았어 헛살았어 하면서 말야 헐~~!!

 자 본문으로 다시 돌아가서 로스팅 한지도 오래되지 않은 콩인데 더치가 무언가 떪디떫고 맛이 다양하지 않고 좀 거시기 하다면 뭐 답은 간단해 좋은 원두 안써서 그래!! 아님 로스팅 기술이 떨어지거나 그럴 거야!

더치커피는 맛있어야 해! 맛을 잘 모르겠다? 그럼 평상시 커피 입도 안대는 사람에게 먹여봐 그럼 정답 나온다. 최상의 원두로 제대로 로스팅한 신선한 커피를 취급했다면 당연한 결과인거야

 더치커피는 찬물이나 얼음물도 좋지만 우유나 아이스크림과도 잘 어울려! 그냥 어울리는 정도가 아니라 둘이 딱 붙어 있는거 같아. 쓴맛과 단맛이 그렇게 어울렁 더울렁 기가 막히게 사랑스러워!

 뭐 그냥 스트레이트로 마셔도 좋고 얼음 두 개 띄워 언더락으로 홀짝거려도 기분나지!^^ 여기에 코냑이나 향좋은 위스키 딱 두방울이면 진짜 살짝 쥑인다.

물론 뜨거운 물을 부어 연하게 드셔도 좋지만 아무래도 찬물로 내린거라 찬물이랑 궁합이 맞어.

 산에 갈 때도 골프칠 때, 예비군 훈련? 할때도 수통가득 채워서 가봐!

옆동네 중대장 소주 채운 수통보다 훨씬 인기 폭발일껄? 게다가 안주도 필요 없잖여???

아 중국이라 예비군 훈련 없어 좋다고??? 그래 내가 좀 오바했어

커피에 취했나봐 

 그래 일단 더치커피 한번 즐겨보시라.

 인생은 그리 길지 않아^^

[커피지기김바리]

내가 쓰고 내가 1빠다^^

[짱아]

우와~~~~ . 억하지요? 커피라고 생긴건 무조건 좋다고 들이켰는뎅.어디서 어떻게 골라 마셔야 되는지, 좀 더 쉽게 설명을 해주세요.고급 커피점에서만 마시면 되나요? 지금까지 난 뭘 마신거야?

[커피지기김바리]

좀더 쉽게는 다음에 써드릴께요. 북경을 커피회사들이 만만하게 보는 거죠 커피맛을 아는 사람들이 정말 없으니까요! 북경사람들이 먹는 커피양은 일년동안 1인당 4잔이니 뭐 말다했지요! 물론 상해나 광주의 수준(1인당 25잔)으로 금방 올라갈 거라고 예상하지만서두 지금 현재는 진짜 커피만큼은 답없습네다. 우리나라도 마찬가지구요^^

[데헷ㅋ_ㅋ]

여기 커피는 정말 보리차 혹은 담뱃재 푼물맛이라 한국에서 카누 같은거 보내달라고해서 먹었는데 헉 ㅠㅠ 근데 북경에선 더치커피 먹을 방법도 없지않아요? 우리나라같이 개인카페가 발달한것도 아니고..

[커피지기김바리]

김성준바리스타 더치한번 드셔보세요 집에서 간편하게 물에 타서요. 그냥 드셔도 정말 좋구^^ 샘플 원하시면 작은병 하나 보내드릴 수도 있어요. 우다코시더라도 괜찮아요. 제가 자주 우다코가거든요 186 1035 9243으로 전화 주시거나 kimbari8935 카톡 아뒤예요^^

[차이나캣]

안녕하세요. 글속에서도 찰지게 말씀하시는 모습이 눈앞에 선하네요. ㅎㅎ 근데 이 글 읽으니 그동안 마신 커피 다 쏟아내고픈... 매번 아까워서 오래된 원두도 꾸역꾸역 다 먹었는데...켁... 아무튼 어제 더치 및 드립 잘 마셨습니다. 베이징 아니라 서울에서도 그정도 퀄리티 맛보기 쉽지 않은데 말이죠. ^^

[김성준 커피 바리스타]

에구구 그 어설프게 내린 커피를 맛있게 드셔주셔서 진심으로 감사해요. 그저 스쳐지나가는 게 아니라 좋은 영향력을 주고받았으면 좋겠습니다. 주변 좋은 친구분들하고 언제라도 오세요. 아냐~~~!! 제가 친구들을 통해서 아예 날을 잡도록 하겠습니다. 좋은 커피 많이 사랑해 주시고 계속 진행되는 저의 다른글들도 쭉 봐주세요. 몸도 맘도 건강한 북경인이 되시길~~^^