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[하동]

힘나는 고깃국, 진하게 끓이는 방법
겨울에 힘이 되는 고깃국. 제대로 끓여보고 싶지만 번번이 실패하고 만다. 요리의 ‘요’자조차 몰라도 고깃국 진하게 끓여낼 수 있도록 쉽게 풀어 쓴 베이식 쿠킹 레시피.

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고기 국물내기 2가지 버전

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1. 재료 준비 - 양지와 사태를 2 : 1 비율로 준비하기
국물 낼 때 보통은 양지를 많이 사용하는데 사태를 더하면 국물이 훨씬 맛있다. 양지는 기름기가 많아 감칠맛이 나고 사태는 구수한 맛을 내기 때문. 수입 고기는 아무리 좋아도 냄새가 나므로 한우를 사용하는 게 좋다.

2. 핏물 빼기 - 찬물에 넣어 손으로 주무르기
핏물이 남아 있으면 잡냄새가 나게 마련. 젓가락으로 두세 군데를 찔러준 다음 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 이때 손으로 주물러주면 핏물이 쉽게 빠진다. 30분 정도 담가두되, 물에 담그는 시간이 2시간을 넘지 않아야 한다. 핏물과 함께 고기의 맛 또한 빠지기 때문.

3. 끓이기 - 찬물에 넣어 뚜껑 열고 끓이기
고기 건더기를 쓰려면 물이 끓을 때 고기를 넣고, 육수를 내려면 찬물에 고기를 넣어 끓이는 것이 정석. 찬물에 고기를 넣고 센 불로 펄펄 끓을 때까지 끓인다. 이때 잡냄새가 날아가도록 뚜껑을 열어둔다.

4. 냄새 제거 - 파, 양파, 통후추, 생강 첨가하기
고기 넣을 때 파, 양파, 마늘, 생강, 통후추를 함께 넣고 끓이면 특유의 누린내가 없어지고 국물 맛이 훨씬 깔끔해진다. 특히 국물이 상하기 쉬운 여름에는 청양고추를 넣어주면 좋고, 양이나 혀 등의 부재료를 첨가할 때는 셀러리를 넣어주면 냄새 제거에 효과적이다.

5. 불 조절 - 중불로 뭉근하게 끓이기
국물이 끓어오르면 중불로 줄이고 2시간 정도 뭉근하게 끓여야 깊은 맛이 난다. 이때도 뚜껑을 완전히 덮지 말고 약간 열어두어야 잡냄새가 날아간다. 거품이 생기면 중간중간 걷어낸다.


1. 재료 준비 - 다지듯 잘게 잘라서 준비하기
잘라서 파는 국거리용 고기는 기름기가 골고루 섞여 있는 양지 부위로 준비한다. 수입보다는 한우가 국물 맛이 진하게 우러나고 잡냄새가 덜하다. 덩어리 고기처럼 오래 끓이지 않기 때문에 고기 맛이 잘 우러나도록 다지듯이 잘게 잘라 준비한다.

2. 밑간하기 - 양념이 배도록 먼저 볶아내기
잘게 다진 고기에 국간장, 진간장, 참기름, 설탕, 다진 마늘, 후추를 넣어 밑간한 다음 센 불에서 한 번 볶아낸다. 그래야 고기 안에 양념이 잘 배어 양념과 고기 맛이 겉돌지 않는다. 이때 미역이나 북어, 무 등의 부재료를 함께 볶으면 맛있다.

3. 끓이기 - 찬물 붓고 뚜껑 열어 끓이기
다진 고기 역시 덩어리 고기와 마찬가지. 볶아낸 재료에 찬물을 붓고 센 불로 끓인다. 잡냄새가 날아가도록 뚜껑은 열고 끓일 것.

4. 불 조절 - 중불로 뭉근하게 끓이기
국물이 끓어오르면 고기의 맛이 충분히 우러나도록 중불로 줄여 뭉근하게 끓인다. 다른 재료가 흐물흐물해질 때까지 충분히 끓여야 깊은 맛이 난다.

5. 간하기 - 소금과 국간장을 1 : 1 비율로 넣기
양념은 맨 마지막에 한다. 소금만 넣으면 감칠맛이 없고, 국간장만 넣으면 특유의 냄새가 난다. 때문에 소금과 국간장을 함께 사용하는 것이 좋다. 그래도 국물에 깊은 맛이 없다면 마지막에 참치액 1큰술을 넣어주면 맛이 좋아진다.

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따끈한 고깃국 대표 메뉴

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▷ 무의 시원한 맛이 자연스레 우러나는
<쇠고기 뭇국>

* 열량: 523kcal    * 조리시간: 30분

* 난이도: 중     * 가격대: 1만원 이하

* 재료: 양지 600g, 사태 500g, 물 3ℓ, 국물 재료(대파 1뿌리, 양파 1개, 생강 1/2개, 마늘 3~4쪽, 통후추 1큰술), 고기 양념(다진 마늘 1/2큰술, 참기름 1큰술, 다진 파 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 국간장 약간

* 조리법
1. 쇠고기는 30분 정도 물에 담가 핏물을 뺀다
2. 찬물에 고기와 국물 재료를 넣고 2시간 정도 끓인 다음 건더기는 모두 건져낸다
3. 고기는 결대로 찢은 후 분량의 양념을 넣고 무친다.
4. 무는 납작납작하게 썰어 팬에 살짝 볶은 다음 ②의 육수와 함께 끓인다.
5. 국간장과 소금으로 간한 다음 그릇에 담고 그 위에 ③의 고기를 올린다

* 초보의 실패, 고수의 해결책
- 시원한 맛이 안 나고 밍밍해요
무의 시원한 맛이 충분히 우러나지 않았기 때문이죠. 특히 겨울 무는 들큼한 맛이 나기 때문에 살짝 볶거나 데친 다음 국물과 함께 끓이면 더 맛있어요. 많은 양의 국을 오랫동안 끓일 경우에는 따로 볶거나 데치지 않아도 자연스럽게 맛이 우러나요.


▷ 시원하고 담백한 국물요리의 진수
<쇠고기우거짓국>

* 열량: 325kcal    * 조리시간: 1시간

* 난이도: 중     * 가격대: 5000원 이하

* 재료: 양지·우거지 600g씩, 물 3ℓ, 국물 재료(양파·생강 1개씩, 대파 1뿌리, 마늘 3~4쪽, 통후추 1작은술), 양념장(국간장·깨소금 1큰술씩, 다진 마늘·된장 2큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩)

* 조리법
1. 양지는 30분 정도 물에 담가 핏물을 뺀다. 찬물에 고기와 분량의 국물 재료를 넣고 2시간 정도 푹 끓인다
2. 건더기는 건져내고 고기는 결대로 찢어 준비한다
3. 우거지는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데친 다음 먹기 좋게 썰어둔다.
4. ③의 우거지에 분량의 양념을 넣고 잘 버무린다.
5. 육수를 끓인 다음 우거지와 고기를 넣고 푹 끓인다.

* 초보의 실패, 고수의 해결책
- 재료와 국물 맛이 어우러지지 않아요
생우거지를 살짝 데치기만 하면 간이 깊숙이 배지 않아 맛이 없어요. 때문에 국을 끓이기 전에 우거지를 먼저 양념해서 맛을 낸 다음 국물을 붓고 끓여야 해요. 처음에는 국물을 자작할 정도만 붓고 한소끔 끓여낸 뒤 나머지 국물을 붓고 한 번 더 끓이면 더 맛있어요.


▷ 깊은 국물맛 <쇠고기대팟국>

* 열량: 500kcal    * 조리시간: 1시간

* 난이도: 중     * 가격대: 1만원 이하

* 재료: 양지 600g, 사태 500g, 대파 5~6뿌리, 물 3ℓ, 당면 150g, 국물 재료(대파 1뿌리, 양파 1개, 생강 1/2개, 마늘 3~4쪽, 통후추 1작은술), 양념장(다진 마늘·참기름·식용유·설탕·청주 1큰술씩, 고추장 2큰술, 고춧가루 3큰술, 생강즙·양조간장 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩), 국간장 약간

* 조리법
1. 양지와 사태는 30분 정도 물에 담가 핏물을 뺀 다음 찬물에 넣고 끓인다. 여기에 분량의 국물 재료를 함께 넣고 끓인다.
2. 2시간 정도 푹 끓인 다음 국물에 첨가한 재료는 모두 건져내고 고기는 꺼내 굵게 찢는다.
3. 당면은 찬물에 불려서 짧게 잘라놓는다.
4. 대파는 8cm 길이로 썰어 끓는 물에 살짝 데쳐놓는다.
5. 분량의 양념장 재료를 넣고 볶다가 양념이 고루 섞이면 ②의 육수를 붓고 끓인다.
6. 국물이 끓으면 대파와 당면, 찢은 고기를 넣고 끓인다.
7. 마지막에 소금과 국간장으로 간한다.

* 초보의 실패, 고수의 해결책
- 고춧가루가 국물과 어우러지지 않고 국물에 둥둥 뜨기만 해요
국물이 끓을 때 고춧가루를 넣으면 고춧가루가 김과 함께 날아가 냄비 뚜껑에 달라붙게 마련이죠. 이때는 국에 들어갈 양념들을 냄비에 함께 볶아 양념끼리 잘 섞이도록 한 다음 여기에 육수를 부어 끓이세요. 국물 맛이 깊어집니다.


▷ 국물맛이 시원한 <배추속댓국>

* 열량: 563kcal    * 조리시간: 1시간 이상

* 난이도: 중     * 가격대: 1만원 이하

* 재료: 양지·배추 600g씩, 대파 2뿌리, 들깻가루 1컵, 물 3ℓ, 국물 재료(대파 1뿌리, 양파 1개, 생강 1/2개, 마늘 3~4쪽, 통후추 1작은술), 국물 양념(국간장·참치액 1큰술씩, 다진 마늘 2큰술, 된장 4큰술, 생강즙 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩)

* 조리법
1. 양지는 핏물을 뺀 다음 국물 재료와 함께 찬물에 넣고 2시간 정도 푹 끓인다.
2. 건더기는 모두 건져내고 고기는 결대로 잘게 찢어둔다.
3. 배추속대는 어슷어슷하게 썰어 물에 푹 끓여 씻어놓는다.
4. 육수에 배추를 넣고 배추가 푹 무를 때까지 끓인다.
5. 배추가 흐물흐물해지면 찢어놓은 고기와 분량의 양념을 넣고 한 번 더 푹 끓인다
6. 마지막에 거피한 들깻가루를 넣고 불을 끈다.

* 초보의 실패, 고수의 해결책
- 국이 담백하지 않고 들큰한 맛이 나요
양념이 맑게 들어갈 때는 배추를 살짝 데쳐서 넣는 것이 좋다. 겨울 배추는 들큰한 맛이 나기 때문에 한 번 데쳐서 단맛을 빼주는 원리. 한 번에 많은 양의 국을 끓일 때는 데치는 과정을 생략해도 들큰한 맛이 덜하다.




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