커피 바리스타(1급 )필기시험 문제 및 정답 입수1

[총책임자]

한국커피교육협의회 주관
바리스타(1급) 필기시험

수험번호 : 수험자명 :

 

Ⅰ. 커피학 개론


1. 인도네시아에서 커피를 재배하여 대규모 커피경작의 역사를 연 나라는? 네덜란드

2. 우리나라에서 처음 커피를 마신 사람은 고종(高宗)이다. 고종은 덕수궁 내에 우리나라 최초의 로마네스크풍의 건물을 지어 이곳에서 커피와 다과를 즐겼다고 한다. 이곳은 어디인가? 정관헌

3. 커피의 단계별 명칭이다. 괄호 안에 알맞은 말은? 생두(Green bean), 파치먼트(parchment)
① 커피 열매 - Cherry
② 커피열매의 정제된 씨앗 - ( )
③ 커피 씨앗을 건조시킨 것 - ( )
④ 원두를 분쇄한 것 - Ground Coffee

4. Usually two cherry beans are facing each other. In this case, what do you call the side which lie parallel to each other? 플랫 빈(Flat bean)

5. Bourbon과 Typica(Sumatra)의 자연 교배종으로 1950년부터 브라질에서 재배되기 시작한 품종으로 환경 적응력이 좋고 나무의 키가 크며 잎과 열매의 특성은 Typica와 Bourbon의 중간 형태를 나타내는 아라비카 품종은 무엇인가? Mundo-novo

6. 케냐, 탄자니아 등지에서 자주 발견되는 것으로 하나의 체리에 가공될 수 있는 씨앗이 하나씩만 발견되어 일종의 기형 생두로 불리는 것은? 피베리(Peaberry)

7. When you strip the pulp of coffee cherries away, a sticky substance comes out, what is it called? Mucilage

8. 1990년대 후반 브라질과 베트남의 급속한 커피생산 증대는 커피의 과잉생산을 초래하여 커피가격이 폭락하게 되었다. 이를 극복하기 위해 세계 각국의 커피생산국에서는 더 많은 커피를 생산하기 위해 과도하게 경작지를 확대하고 다량의 농약을 사용하는 등 환경에 심각하게 악영향을 주게 되었다. 이를 극복하기 위해 도입된 시스템이 “Sustainable Coffee"라는 개념이다. 이“Sustainable Coffee”의 실천방안으로 3가지가 추진되고 있는데, 그 중에서 소규모 커피재배 농민들의 생두판매를 지원하여 소득을 보장하기 위한 방안을 무엇이라고 하는가? 공정무역커피(Fair-Trade Coffee)

9. 다음 설명에 해당하는 커피 생산 국가는? 에티오피아

-커피나무가 발견된 카파(Kaffa)지방이 있는 나라.
-생두 300g 중 결점두 수에 따라 등급을 나누는 대표적인 나라.
-대표적인 커피로는 하라(Harrar), 시다모(Sidamo)등이 있다.
-커피 가공은 습식법과 건식법을 병행하는 나라.

10. 좋은 생두의 조건을 나열하면 다음과 같다. 괄호 안에 알맞은 내용을 쓰시오? 높으며, 밝은 청록색, 12, 높으며

좋은 생두는 일반적으로 크기가 크고, 밀도가 ( ), 색은( ), 수분함량이 ( )% 정도인 것이 고급으로 분류된다. 그러나 크기가 크다고 해서 꼭 좋은 생두는 아니다. 주로 고지대에서 자라나는 커피 열매는 밀도가 ( ), 맛과 향이 깊고 풍부하다.

11. 다음 내용에 해당하는 커피생산 국가는 어디인가? 코스타리카

커피 재배품종은 100% 아라비카 품종으로 카투라가 주종이며 로부스타의 재배는 법으로 금지되어 있다. 생산지역은 중앙계곡지역(Central Valley)과 태평양 연안지역인데 주로 중앙계곡지역에서 대부분 생산되며 1779년 쿠바를 통해 처음 커피가 소개되었고 1808년부터 커피재배를 시작하였다. 커피가공방식은 대부분 습식 가공이며 콩의 크기는 비교적 작지만 밀도가 강한 편이다.

12. 최근 파나마에서 발견된 아라비카 커피품종으로 향미가 뛰어나 매우 높은 국제시세로 거래되며, 커피체리가 하늘을 향한 형태로 자라는 특성을 지닌다. 에티오피아 지명을 따서 명명한 이 커피품종은? 게이샤(Geisha)

13. 생두의 가운데 골처럼 파인 부분을 무엇이라 하나? 센터 컷(Center cut)

14. 커피를 분류하는 국가별 기준 중 콜롬비아, 케냐, 탄자니아, 하와이등은 어떤 분류기준에 따라 등급을 분류하는가? 생두의 크기(Screen size)

15. 생두에서 카페인을 제거하는데 사용되는 방법 중에 추출속도가 빨라 회수되는 카페인의 순도가 높고, 약품의 잔류성에 문제가 없고, 경제적이어서 가장 많이 사용되는 추출방법은? 물 추출법

16. 카페인이 제거된 디카페인 커피(Decaffeinated coffee)를 최초로 개발한 나라는 어디인가요?독일

17. 지방구 크기를 작게 분쇄시키지 않은 우유를 무엇이라고 하는가? 무균질 우유

18. 우유를 가열하면 단백질 성분에 의해 어떤 물질이 발생되어 휘발되면서 가열취와 이상취를 만들게 된다. 그 원인이 되는 물질은 무엇인가? 황화수소

19. 탄수화물의 일종으로서 비환원당에 속하며 열에 약하여 로스팅을 하면 유기산으로 변환되는 물질의 이름은? 자당(Sucrose)

20. 서비스는 크게 인적 서비스, 물적 서비스, 시스템적 서비스 등 3가지 형태로 나눌 수 있다. 커피숍 종사원의 청결하고 아름다운 유니폼은 이들 3가지 중 어느 것에 해당하는가? 물적 서비스

21. 원래는 [상표권 사용]이라는 뜻으로 사용했으나 최근 식음료사업에서 체인경영의 수단으로 널리 활용되고 있다. 브랜드 명성을 확보할 경우 적은 자본으로 체인 확대가 용이하여 서비스 산업의 세계화를 촉진한 이 경영기법은? 프랜차이즈(Franchise)

22. 커피제조에 필요한 모든 재료는 위생적인 보관 및 관리가 필요하다. 이를 위해 먼저 입고된 재료는 먼저 사용하는 재고관리법이 필요하며, 이를 무엇이라고 하는가? 선입선출법

23. 생물의 다양성 보호 및 자연환경보호 등 지속가능한 농업 발전을 위해 1992년 라틴아메리카 NGO 연합과 공동 설립하여, 1996년부터 200여개의 규정을 통해 국제인증사업을 하고 있는 민간단체는? 레인 포레스트 연합(Rain Forest Alliance)

24. 생두의 크기는 스크린 사이즈(Screen size)로 분류한다. 스크린 사이즈는( )인치로 약 0.4mm 이다. 괄호 안에 알맞은 내용을 쓰시오? 1/64

25. 다량의 커피 섭취 시 커피의 폴리페놀 성분은 어떤 무기질의 체내 섭취에 영향을 미치는가? 철분



II. 커피 배전과 향미 평가


26. Which component is comprised of 10% of bitterness in roasted coffee taste? 카페인(Caffeine)

27. 로스팅 작업에 의해 가장 많이 소멸되는 생두의 성분은? 수분

28. What is the reaction when forming melanoidine and turning to be brown-colored while coffee roasting? 마이야르반응(Maillard reaction)

29. 로스팅 머신은 대체로 직화식(直火式), 반열풍식(半熱風式), 열풍식(熱風式)으로 구분할 수 있다. 이들 로스팅 머신 중에서 다른 로스팅 머신에 비해 대류열(對流熱)을 가장 많이 이용하는 방식의 머신은? 열풍식

30. SCAA 기준에 의한 결점두(Defect bean) 중 해충에 의한 피해가 원인이 된 것을 무엇이라고 하는가? Insect damage

31. 커피 맛의 평가 기준중 하나로 입안에서 느껴지는 커피 맛의 무게감과 촉감에 대한 용어는? 바디(Body)

32. 로스팅 단계를 명도값에 따라 8단계로 분류 한 것이다. 괄호에 알맞은 단계를 쓰시오? Medium, Full-city, French

Light - Cinnamon - ( ) - High - City - ( ) - ( ) - Italian

33. SCAA의 기준에 따른 커피의 기본(Primary) 맛 세 가지는 무엇인가? 단맛(Sweet), 신맛(Sour), 짠맛(Salt)

34. 다음은 무엇에 관한 설명인가? 댐퍼(Damper)

-로스터 드럼 내부의 공기 흐름을 조절하는 역할
-로스터 드럼 내부의 열량을 조절하는 역할
-은피를 배출하는 역할

35. 커피를 로스팅하면 당의 갈변화 (Sugar browning)가 일어나 향기 성분이 생성된다. 이때 로스팅 정도가 가장 높은 단계에서 생성되는 향기는? Chocolaty(쵸콜릿향)

36. 커피 맛을 표현하는 용어 중 분쇄된 커피가루를 코로 들어 마실 때 맡게 되는 향으로서 Floral, Sweet, Spice등으로 표현할 수 있는 용어는? Fragrance

37. 커피의 향기의 강도를 표현한 단어입니다. 괄호 안에 알맞은 단어를 쓰시오? Full, Flat

1) 풍부하면서 강한 향기 - Rich
2) 풍부하지만 강도가 약한 향기 - ( )
3) 풍부하지도 않고 강하지도 않은 향기 - Rounded
4) 향기가 없을 때 - ( )

38. 다음 로스팅 중 맛 성분의 변화에 대한 설명이다. 옳은 번호를 두 개 쓰시오? 2, 3

1) 로부스타 종은 유기산이 많아서 쓴맛이 강하다.
2) 신맛은 아라비카 종이 로부스타 종보다 강하다.
3) 쓴맛은 카페인, 트리고넬린 카페익산, 퀴닉산등에 기인한다.
4) 쓴맛은 라이트, 시나몬일 때 가장 강하다.



III. 커피 추출


39. 다음의 커피 추출 기구 중 일반적으로 분쇄된 원두 입자의 크기에 따라 나열하였다. 괄호에 맞는 추출기구는? 프렌치 프레스

이브릭 - 에스프레소 머신 - 모카포트 - 사이펀 - ( )

40. 드립추출(Drip brewing)방식의 커피 추출에서 커피에 수분과 열을 주어 세포를 팽창시켜 성분이 추출되기 쉬운 상태로 만들기 위한 작업은? 뜸들이기

41. We can brew coffee with cold water. This coffee brewing method hold the least caffeine. We call it ______________________________. Dutch coffee

42. 커피 페이퍼 필터를 최초로 고안하여 사용한 사람은? 메리타 벤츠

43. 드립 추출에 있어서 다음은 무엇에 관한 설명인가? 리브(Rib)

-드리퍼 내부의 요철을 말한다
-커피가루 사이에 있는 공기를 원활히 배출시키는 역할을 한다.
-드리퍼 별로 이것의 높이와 수가 다르게 설계되어 있는데 이것의 수가 많고 그 높이가 높을수록 물의 통과가 잘된다.
-추출을 마친 후에 페이퍼필터를 제거하기 쉽게 해준다.

44. 에스프레소 추출 시 8-10bar의 압력을 유지 시켜주는 부분을 무엇이라 하는가? 펌프모터

45. It is an espresso based coffee and its amount is less than espresso (approx. 20ml). What is called this strong and concentrated espresso? 리스트레또(Ristretto)

46. 연수기는 주기적으로 청소를 하는데 무엇으로 하는가? 소금

47. 에스프레소 커피 추출 시 기계적으로 추출 압력이 9Bar로 정확히 작동하고 있는데도, 과소추출(Under extraction)이 일어났다. 원인 중 두 가지 이상 쓰시오? 분쇄입자 굵다, 기준보다 적은 커피 사용, 물의온도가 기준보다 낮은 경우, 약한 탬핑 등

48. 포타필터의 내벽에 붙어 있는 커피 가루를 떨어뜨리기 위해 탬퍼의 손잡이 부분으로 외벽을 가볍게 쳐 주는 작업은? 태핑

49. 이것이 머신을 이용한 추출 시 형성되는 원리는 물이 매우 높은 압력에 의해 커피가루를 통과하게 되고 이때 향을 담당하는 용해성 물질의 대부분과 기름이나 콜로이드 같은 비용해성 물질도 추출되어 형성된다. 에스프레소 추출 시 반드시 형성되어야 하는 이것은 무엇인가? 크레마(Crema)

50. 휘핑(Whipping)기에 일반적으로 사용되는 가스는? 질소가스

//