스크랩 이건 실라 호텔 일식 실습자료인데요(제가 군대 가기전에 따운 받아 논거)

[클래식]

내용이 좋아서 그냥 올립니다. 많은 도움이 됐으면 하네요


.. 모듬냄비 寄せ鍋 (よせなべ 요세나베)
재료 생선살 닭고기 계란(후끼요세 다마고) 어묵 죽순 구운두부 당면 삶은 배추 시금치 파
표고버섯 느타리버섯 팽이버섯 목이버섯 삶은 무 은행
각종해물(주꾸미, 구루마 새우, 오징어, 관자 등) 냄비용국물 다시 1080ml, 국간장 90ml, 미림 90ml, 정종 90ml, 대파잎 구운 것 3쪽
재료 밑손질
* 두부는 1모를 4토막내어 굽는다.(야끼바에 호일을 깔고 ,호일 4면을 올려 접어서 물이 흘
러 나오지 않고 들러 붙지 않도록 굽는다.)
* 배추와 시금치는 살짝 데쳐서 김발로 말아서 적당한 크기로 잘라 놓는다.(배추나 시금치
를 데칠때는 두꺼운 줄기부터 뜨거운 물에 넣어서 데쳐지는 정도를 고르게 한다.)
* 닭고기는 약간 길쭉 길쭉하게 자른다.
* 가이바시라(관자)는 껍질을 벗기고, 오징어는 길게 자르고 넓은 것으 세로로 칼집을 넣고,
주꾸미는 손가락 사이에 끼어 소금에 비벼 닦고, 이상의 재료는 끓는 물에 살짝 데쳐낸다.
* 은행은 꽂이에 5개 정도씩 끼워서 사용하고, 파는 어슷썰기 한다.
* 팽이버섯은 뿌리쪽을 자르고 봉지채 물을 채어 흔들어 씻고, 물기를 빼고 뿌리쪽을 손바
닥을 비벼 분리 시켜놓는다.
* 석이버섯은 물에 충분히 불려 비벼 씻고, 표고버섯은 등에 칼집을 넣는다.
* 후끼요세 다마고 만들기
1. 계란을 볼에 넣고 잘 젓어서 섞는다.
2. 끓는 냄비에 1을 넣는다.
3. 적당히 익으면 김발에 국자로 떠서 올린다.
4. 찬물을 끼얹어면서 동그랗게 만다.
5. 4토막내고 토막낸 것을 어슷썰기하여 사용한다.
만들기
1. 냄비에 각종 재료를 보기 좋게 놓는다.
2. 냄비용 국물을 붓는다.
3. 생재료가 충분히 익었다고 생각되면 불에서 내린다.
*끓일 때에는 처음에는 강불에서 한소끔 끓이고, 다음은 중불로 조정하고, 졸으면 다시로
국물을 적당하게 조절한다.
tip :업장에서는 해물의 경우 각종 사시미나 초밥다네로 쓰고 남은 자투리나 해물을 밑손질
하고 남은 재료를 충분히 이용하면 좋다.
참고레시피(재료는 모든 것이 해당 되므로 생략하고 국물 만들기만 알려드립니다.)
첫 번째
다시 : 2,000ml 니기리 사케(한소끔 끓인 술) : 200ml 니기리미림 : 50ml 진간장 : 80ml
국간장 : 30ml
두 번째 다시 : 1,400ml 술 : 100ml 국간장 : 3큰술 소금 : 2작은술 미림 : 1/2큰술
세 번째 다시 : 2,700ml 국간장 : 180ml 미림 : 180ml 소금 : 약간 조미료 : 조금

새우, 생선튀김
재료 새우 : 10마리 갑오징어 : 1/2마리 도미 : 4조각 고구마 : 약간 깻잎 : 약간 표고버섯 : 약간 옷만들기, 덴다시 등은 야채튀김참조(32차)
재료손질
*새우는 꼬리부분만 남기고 껍질을 벗기고 등쪽에서 내장을 제거하고, 꼬리의 가시를
제거하고 칼로 꼬리를 긁어서 이물질을 제거한 다음 배쪽에 칼을 4~5군데 넣고, 손으로 만져가며, 똑바로 편다.
*갑오징어 도미는 길게 덴다네를 만든다.(즉 길이가 약간 길게 나오도록 자른다.)
*깻잎은 깨끗이 씻어서 물기를 제거한다.
위의 재료는 마른가루를 뭍힌다. 그러나 깻잎, 표고는 뒷면에만 마른가루를 바르고, 옷도 가루 입힌쪽만 입힌다.
만들기
* 준비한 재료에 옷을 입혀서 튀김가마에 넣는다. 이때 넣는 순서는 야채부터 넣는데
야채도 단단한 것부터 넣는다. 즉 제일 먼저 고구마를 넣고 표고, 깻잎 순으로
튀긴다. 생선도 오징어, 도미, 새우순으로 넣어 튀긴다. 이 때 바삭바삭하게 튀기려면 기름의
온도와 시간이 중요한데 재료를 넣으면 기름의 온도가 떨어진다. 그러나 어느정도 시간이 지나면 온도가 적정온도를 되찾는데 이때부터 불을 약간 줄여서 어느정도의 시간을 갖고 튀기는 것이 중요하다. 또한 튀김가마에 재료가 포개지지 않을 정도로
기름이 넉넉해야 맛있는 튀김이 된다.
tip : 치자물 만들기 냄비에 물을 적당히 잡고 치자를 반으로 잘라서 넉넉히 넣고 약하게 조리듯이 끓여서 식혀낸다. 이때 색깔은 양에 따라 다르지만 마치 몰트위스키같은 색깔이 된다. 이것을 튀김옷만들 때 약간 넣으면 노란색의 옷을 만들어 쓸 수 있다. 화학제품이 아니라서 건강에도 좋다고 한다.
실습후기
에제와 같은 요리이지만 오늘은 새우와 생선살을 튀겼는데 야채보다는 생선에서 흘러나오는 성분이 많아서 기름이 쉽게 탁해졌다. 따라서 튀김요리를 할 때는 항상 야채부터 시작하여 마지막에 생선 등을 튀기는 것이 맛도 있고 기름도 절약할 수 있는
방법이다. 새우튀김이 오늘의 메인인데 새우는 충분히 튀길 수 있었으며 맛도 대단히 좋았다. 새우튀김의 가장중요한 것은 아마 새우 밑손질인 것 같다. 왜냐하면 밑손질을 충분히
하지 않으면 새우가 구부러져서 모양도 좋지 않을뿐더러 크기도 작아보이는 단점이 생긴다. 따라서 배쪽에 칼집을 넣고도 배가 작업자 앞쪽으로 오게해서 손으로 약간 강하게 눌러서 살을 약간 뭉게지는 느낌이 들도록 하여 똑바로 펴는 것이 좋으며, 옷을 입혀 기름가마에 넣을 때도 꼬리를 잡고 던지듯이 넣어 똑바로 펴지게 하면
된다.
1. 튀김냄비
자동온도조절기가 부착된 스텐리스 튀김가마(전기 또는 가스 사용)
불에 직접 올려 놓고 조리하는 철냄비, 동냄비가 있다.
2. 튀김용 젓가락 튀김옷용 : 보통 대나무로 만드는데 다소 굵은 것이 좋다.
튀김가마용 : 튀김을 건져낼 때 사용하므로 나무보다는 자루는 스텐레스이고 손잡이는 나 무인 제품이 좋다.
3. 튀김 옷그릇 약 2리터들이 정도의 볼형이 좋으며 불옆에서 사용하므로 플라스틱이나 나무보다는 스텐레 스 그릇이 좋다.
4. 튀김용 뜰채 튀김가루를 건져 낼 수 있는 가는 망으로 된 것이 좋다.
5. 튀김용 바트 튀김을 건져놓는 기구로 그릇안에 받침이 있는 형태이다.
6. 튀김종이 튀김기름을 잘 흡수할 수 있는 것이 좋다. 접시에 깔 때는 거친부분이 위로 올라오게 하는 것이 요령이다.
7. 가끼아게용 쇠국자 재료의 모양이 흐뜨러지지 않게 튀길 때 쓰는 것으로 보통 국자모양에 구멍이 송송 뚫려 있는데 크기는 어느정도 큰 것이 좋다.
* 튀김옷을 기름가마에 떨어뜨려 온도를 아는 방법
1. 옷이 바닥에 가라 앉았다가 조금 있다가 떠오른다. : 150도
2. 옷이 바닥에 가라 앉자마자 떠오른다. : 160도
3. 옷이 기름가마 중간쯤 갈아 앉았다가 떠오른다. : 170도
4. 옷이 표면에서 부드럽게 퍼진다. : 180도
5. 옷이 표면에서 바로 소리내며 퍼진다. : 190도
튀김 : 揚げ物(あげもの 아게모노)
아채튀김
*재료 고구마 인삼 표고 피망 양파 각 약간씩
*튀김다시 무 강판에 내린 것(무 오로시) : 약간 생강 강판에 내린 것 : 약간 레몬 : 1쪽
*튀김간장(덴쓰유 : 天つゆ) 가쓰오 다시 : 750ml 미림 : 200ml 진간장 : 200ml
*튀김옷 박력분 : 110g 계란 : 1개 차가운물 : 150ml
*재료손질하기
미니양파 : 양끝을 잘라내고 껍질은 벗긴 뒤, 0.8~1cm 크기로 잘라 이쑤시개로 꼽아
고정시킨다. 고구마 : 양끝을 잘라내고 0.5cm 크기로 둥글게 잘라 껍데기를 벗기고, 설탕물에 담궈 놓는다. 피망 : 양끝을 잘라내고 세워서 적당한 크기로 자르고, 씨가 붙은 부분을 손질한다. 인삼 : 인삼은 적당한 크기로 길이로 자르며 잔 뿌리를 잘 살린다. 표고 : 기둥을 떼어내고 갓에 보기좋게 칼집을 넣는다. 이상의 재료는 물기를 마른 행주로 닦아서 준비한다. 무, 생강은 강판에 곱게 갈아 무는 물에 한번 씻어서 물기를 지긋이 짜서 둥글게
모양을 만들고, 생강도 강판에 곱게 갈아 놓는다. 튀김장은 분량대로 넣고 한소끔 끓여서 식힌다. tip 튀김장은 오로시한 무를 장그릇에 놓고 그위에 생강 간 것을 약간 올려놓는다음
장을 붓는다. 나중에 취향에 따라 레몬즙을 첨가하면 된다.
*튀김옷 만들기
1. 볼에 계란 1개를 넣고 완전히 푼다. 2. 물 150ml를 더해서 곱게 풀어 체에 받친다.
3. 얼음을 3~4개 넣는다. 4. 밀가루를 넣고 밀가루를 부서뜨리듯이 섞는다. 즉 돌려서 강하게 젓지 않는다.
*만들기
1. 물기를 제거한 각 재료는 마른 밀가루를 살짝 바른다. 2. 튀김옷을 발라서 기름에 앞쪽으로 밀 듯이 넣는다. 3. 재료의 단단함 등을 고려하여 튀기는 시간을 조절한다.
tip 튀김 맛있게 만들기
1. 밀가루는 냉동보관했다가 사용한다.
2. 옷을 만들 때 너무 되게하거나 많이 젓어서 점도가 높아지게 하지 않는다. 이 경우
튀김옷이 너무 많이 뭍으며, 바삭하게 튀겨지지 않는다.
3. 불조절을 하면서 충분히 튀긴다. 그래야 바삭거림이 오래간다.
4. 튀김꽃을 입히는 방법은 여러 가지가 있다고 한다. 가장 간단한 방법은 튀김재료를
넣기 전에 튀김옷을 기름솥에 손가락에 적셔서 뿌려주고(엄지 손가락으로 검지, 중지,
약지를 잡고 튕기 듯이), 그위에 튀김재료를 얻듯이 넣어서 꽃을 아래쪽에 붙이고,
떠오르면 윗쪽에 튀김옷을 뿌려주면 된다.
6월5일 실습
계란말이
재료 계란 : 10개 가쓰오다시 : 180ml 미림 : 40ml 술 : 40ml 설탕 : 50g 소금 : 5g 식용유 : 약간
준비물
사각프라이팬, 기름붓
만들기
1. 가쓰오다시에 계란을 빼고 골고루 섞는다.
2. 계란은 넣고 곱게 풀어서 체에 거른다.
3. 사각팬에 기름을 두르고 불에 올려 달군다.
4. 사각팬에 계란물을 한국자(90ml정도) 붓고 기포가 생기면 터뜨리고 말기를 한다.
계란을
말 때는 보통 사각팬의 바깥쪽에서 안쪽으로 마는데, 3번정도 접는다. 즉 계란말이의
넓이가
팬의 세로길이의 1/3이 되게 하는 것이다.
5. 한번 말아지면 말아지 계란말이를 바깥쪽으로 밀어내고, 기름칠을 다시하고
계란물을 한
국자 붓고, 이미 말아진 계란말이의 밑을 들추고 계란물을 넣어 합쳐지게하여 같은
방법으
로 만다.
6. 계란물이 떨어질 때까지 계속한다.
참고 : 계란물에 설탕, 미림 등이 들어 갔기 때문에 쉽게 탈 수 있으므로 불조절에
대단히 신경을 써야한다. 또한 다시물과 술 미림 설탕이 들어 가서 매우 부드러워서 잘
부서지므로 상당한 테크닉을 요한다.
일본서적 레시피
재료
계란 : 10개 가쓰오다시 : 144ml 설탕 : 50g 소금 : 약간 만드는법은 위와 같습니다.
이방법이 계란말이하기에는 약간 더 쉬울 것 같습니다. 다시도 적고, 미림, 술도
안들어가서 농도가 더 짙을 것 같습니다.
6월1일 실습
계란두부 다마고도후(玉子豆腐)
재료
계란 10개 1번다시 : 800ml 국간장 : 20ml 소금 : 조금 미미다시 : 가스오다시 7, 미림 1, 진간장 1의 비율로 만듬 데모리 : 자노메규리 약간(오이를 1mm 두께로 자른다음 살짝 데쳐서 미미다시에 담궜다가 꺼낸다.)과 와사비 약간.
만들기
1. 계란 10개를 볼에 넣고 잘 푼다.
2. 다시를 붓고 국간장과 소금으로 간을 맞춘다.
3. 고운체에 걸러 나가시깡(굳히기 틀 : 사각스테인리스 통)에 붓고 거품은 불로
지져서 없 앤다.(업소에서 쓰는 가스에 불붙이는 기구로 불을 켜고 거품에 대면 없어진다.)
4. 무시깡(찜통)에 격자로 나무젓가락을 깔고 그 위에 나가시깡을 놓고, 나가시깡위에
십자 로 나무젓가락을 걸치고, 그 위에 베보자기를 덮은 다음 나가시깡을 덮는다. 이 때
수평을 잘 맞추어야 두께가 고른 계란두부가 나온다. 더불어 나가시깡의 두껑 한귀퉁이에
나무젓가 락을 걸쳐 놓으면 수증기가 맺혀서 떨어지는 것을 방지할 수 있다.
5. 강한 불에 2분, 약한불에 15분 찐다.(시간은 수증기가 본격적으로 올라오기 시작한
때부 터 측정한다.)
6. 나가시깡을 꺼내서 찬물에 담궈서 식힌다.
7. 칼로 먹기 좋은 크기로 잘라 핫뽀다시(어제 계란찜 참조)에 담궈 놓는다.
8. 접시에 계란두부와 자노메규리와 와사비를 얻고, 미미다시를 끼얹어서 낸다.
계란찜 : 茶碗蒸し(ちゃわんむし)짜완무시
재료 계란 : 1개 가쓰오다시 : 160ml 흰살생선 : 1점 새우 : 1/3마리 은행 : 2개 어묵 : 1점 죽순 : 1점 미쯔바(참나물) : 1잎
재료손질하기
1. 새우 : 새우는 머리를 떼어내고 세 번째마디를 이쑤시개로 찔러 내장을 제거하고, 끓는 물에 3분 정도 데쳐서 적당한 크기(길이 2cm)로 자른다.
2. 죽순 : 죽순은 통조림를 보통 사용하는데 10분정도 푹 삶아 식히고, 죽순사이에 있는 백
태를 제거한고, 적당한 크기로 썬다.
3. 흰살생선은 주로 광어나 도미를 쓴다. 적당한 크기로 자른다.
4. 은행은 물을 자작하게 해서 데치는데 소금을 듬뿍(한주먹) 넣고 국자로 저으며
껍질이 벗 겨진다. 이때 건져서 식힌다.
5. 어묵도 적당한 크기로 잘라 데쳐낸다.
만들기
1. 八方だし(핫뽀다시)를 만들어(다시 11, 미림 0.5, 국간장 0.5 비율), 새우, 죽순,
흰살생선, 은행, 어묵을 넣고 한소끔 끓여서 식힌다.
2. 계란을 완전히 풀은 다음, 다시를 160ml 넣고 잘 섞은 다음 고운체에 걸러준다.
3. 소금과 조미료로 간을 한다.
4. 그릇에 재료를 넣고 계란물을 그릇의 8부까지 담고 두껑을 덮는다. 이때 두껑이
없으면 알루미늄호일로 밀봉해도 상관없다.
5. 찜통에 넣고 강한불에 2분, 약한불에 6분간 찐다.
6. 내기전에 미쯔바를 위에 놓고 두껑을 닫는다.
이론 레시피 소개
온천계란 만들기
1. 냄비에 물 1리터를 넣고 끓인 후 약한 불로 줄이고, 찬물 0.8리터를 붓고 잘 저으면 약
65도가 된다.
2. 여기에 계란을 넣고 65도를 유지하면서 35~40분간 삶는다. 노른자는 반숙, 흰자는
조금 굳기 시작하는 상태가 된다.
3. 계란은 그릇에 깨서 담고 미미다시(다시 7, 국간장 1, 미림 1 비율)를 끼얹어서
낸다.
무침요리 아에모노 和え物
청새치와사비무침 가지끼마구로와사비아에
재료 마구로 : 100그램 대파 : 1개 와사비 : 1큰술 진간장 : 3큰술 미쯔바 : 약간
*참고 : 가지끼마구로는 마가지끼라로도 부르는 데 이는 청새치를 말한다. 청새치의
살색이 오렌지색이라서 무침에 이용하는 것 같다. 그리고 새치 중에서는 가장 맛있는
어종이라고 한다. 그러나 이번 실습에서는 참마구로 아까미를 사용했습니다.
만들기
1. 참치는 뚜거운 물에 시모후리(겉만 살짝 익히는 방법)하여 어름물에 식힌다음 3mm
크기 로 자른다.
2. 대파는 5cm길이로 잘라 길게 절반만 칼집을 내서 편 것을 포개서 센기리(잘게 체를
친 다.)한여 물에 담궈서 매운맛을 죽인다.
3. 대파 속은 절반으로 자르고(2.5cm) 3~4등분하여 데쳐서 식힌다.
4. 미쯔바는 손질하여 깨끗이 씻는다.
5. 와사비와 진간장은 비율대로 잘 섞어 놓는다.
6. 볼에 마구로, 미쯔바, 대파속과 와사비간장을 적당히 넣고 가볍게 무친다.
7. 오목한 그릇에 보기좋게 담고 위에 체친 대파를 얻고, 옆에 초생강을 놓는다.
초생강만들기
재료
편생강 미림 : 40ml 물 : 500ml 식초 : 200ml 설탕 : 100g 맛소금 : 10g
만들기
1. 편생강을 살짝 데쳐낸다.(이때 분홍빛 색깔을 내려면 색소를 넣으면 된다.)
2. 데쳐낸 생강에 맛소금을 살짝 뿌린다.
3. 위의 레시피대로 촛물을 만들어 끓여서 식힌다음 생강을 담궈놓고 쓴다.
5월 29일 실습
유부초밥(いなりずし)
재료 유부 : 20장 우엉 : 50g 당근 : 50g 계란 : 1개 검정깨 : 약간
유부 손질하기
1. 유부는 반으로 자르고 속을 살짝 갈라놓는다.
2. 물을 충분히 해서 소금을 한주먹 넣고 푹 삶아낸다.
3. 물기를 빼고 조림장에 넣고 조려낸다.
4. 물기를 적당히 짤아내고 사용한다. 너무 꼭 짜면 유부의 맛이 떨어진다.
*조림장 : 다시 300ml, 국간장 20ml, 황설탕 35g, 소금 약간(술이나 미림을 약간
넣어도 좋 다.)
당근 손질하기 당근은 작은 주사위 모양썰기를 하여 한번 데쳐서 조림장에서 조려낸다.
*조림장 설탕 1큰술, 소금 1큰술 우엉손질하기
1. 우엉을 작은 주사위썰기를 하여 물에 데쳐낸다.
2. 조림장에 조려낸다.
*조림장 진간장 30ml, 설탕 35g, 식초 10ml, 다시 적당량
계란 손질하기 계란에 물 1큰술, 설탕, 소금으로 간하여 부쳐내서 작은 주사위썰기를 한다.
만들기
1. 그릇에 샤리를 담고 준비된 우엉, 당근, 계란, 검정깨를 넣고 섞는다.
2. 손으로 적당히 밥을 쥐어 주먹밥을 만든다.
3. 적당히 물기를 빼고, 뒤집어 놓은 유부에 밥을 채운다.
4. 접시에 진열하고 단무지, 생강, 락교 등과 같이 낸다.
초밥 니기리스시 握り壽司 (にきりずし)
재료(다네숫자임) 참치(아까미) : 2장 아나고 : 2장 이까(갑오징어) : 2장 새우 : 2장 고등어 : 2장 tip : 다네는 우스쓰구리 방법으로 자르다가 마지막에 칼을 세워서 각을 지게 하는데
모양 이 좋을뿐아니라 씹을 때 생선살의 부드러운 맛과 약간 씹히는 맛의 조화를 이루기
위해 한다. 밥하기는 어제 설명한 김초밥과 같으므로 참고 바랍니다.
초밥초만들기
예전 현재
쌀 : 2되 쌀 : 2되
식초 : 450ml 식초 : 360ml
설탕 : 130g 설탕 : 50g
소금 : 100g 소금 : 100g
이러한 초대리의 변화는 음식의 유행과도 관계가 깊다고 할 수 있다. 최근에는 초밥의
생선 이 고유의 맛을 살리는 추세로 가고 있다. 즉 초밥의 샤리(밥)의 강한 맛보다는 생선
특유의 맛을 그대로 즐기는 것이 요즘의 미식가들의 입 맛인 것 같다.
스시간장 만들기
진간장 : 7,200ml 정종 : 3,500ml 다마리쇼유 : 1,800ml 미림 : 900ml 다시마 : 200g 혼다시 : 40g 현재 신라호텔에서 사용하는 스시 간장입니다.
만들기
참고
1. 초밥을 만드는 방법도 초대리와 함께 변하고 있다. 즉 예전에는 다네와 샤리의
길이가 같 았으나 최근에는 다네의 길이가 샤리의 길이가 길어지는 추세이다.
2. 샤리의 온도는 사람의 체온에 맞추는 것이 가장 이상적이다. 즉 먹었을 때
거부감을 주지 않기 때문이다.
3. 초밥은 먹기전까지는 부서지지않을 정도의 단단함, 입에 넣었을 때는 부드럽게
부서지는 감이 있어야 한다. 이것이 초밥을 만드는 비법인 것이다.
4. 샤리는 오른손에서 80%가 완성되어야 한다. 그리고 다네위에 놓을 때는 중간에서
약간 위에 놓는 것이 정석이다.
5. 와사비는 기름진 생선에는 많게, 패류나 오징어 등에는 약간 적게 바르는 것이
먹기에 이 질감이 없다.
6. 초밥은 만드는 조리사의 창조적이 작업이 얼마든지 통용되는 요리이다. 따라서
조리사의 노력에 따라 색다른 초밥이 탄생할 수 있는 것이 스시의 장점이다.
7. 초밥을 할 때 샤리와 다네가 잘 붙지 않는 경우에는 김을 가운데 감아서 사용한다.
따라 서 김을 감는 것에 특별한 의미는 없다.
8. 초밥에서 밥을 지을 때 물의 양이 가장 중요하다. 묵은쌀은 1 : 1.2(물), 햅쌀은 1
: 1~0.95이고 보통은 1 : 1.1의 물의 양으로 밥을 지을 때 가장 좋다. 그러나 이러한
획일적인 비율은 이론에 불과하고 직접 밥을 많이 지어봐야 감각을 느낄 수 있다. 밥 짖는
시간은 취사가 20분 뜸들이기가 20분 모두 40분 정도 걸리는 것이 일반적이다.
9. 예전에는 여자들은 체온이 높아 초밥만들기에 접합하지 않다고 하였으나, 그러한
것은 별 의미가 없는 것으로 들어났다. 차라리 데스(샤리를 뭉칠 때 손에 뭍히는 촛물)를
얼마나 이용하느냐가 관건인 것 같다.

초밥만들기
5월25일 자세히 안내합니다.
오늘은 만들어진 밥을 썼습니다.
초대리 만들기
재료 식초 : 360ml 설탕 : 50g 소금 : 70g
만들기
위의 재료를 잘 섞는다.
(초대리는 다른 레시피 여러 가지를 말미에 소개합니다.) 초밥재료만들기
계란 말이
재료 계란 : 5개 설탕 : 1큰술 다시물 : 40ml 소금 : 약간 국간장 : 약간
만들기
1. 달걀에 위의 재료를 합하여 잘 섞는다.
2. 후라이팬에 기름을 엷게 바르고, 불은 중불로 조절한다.
3. 계란물을 후라이팬(사각후라이팬)에 붓는다.
4. 공기가 부푸는 소리가 나면 젓가락으로 구멍을 뚫어 공기를 뺀다.
5, 계란물이 거의 익고, 윗부분만 약간 계란물이 남아 있을 때 후라이팬의 바깥쪽부터
말아 온다.
6. 후라이팬 앞쪽까지 말면, 바깥쪽으로 밀고 다시 남은 계란물을 붓고 같은 방법으로
한다.
7. 겉 표면이 노릇 노릇하게 익으면 꺼내서 김발에 말아 사각으로 모양을 내 식힌다.
8. 초밥재료로 쓰기 위해 적당한 크기로 자른다.
간뾰(박고지)
재료
간뾰 : 500g 다시 : 1,200ml 설탕 : 500g 술 : 300ml 미림 : 200ml 진간장 : 300ml
만들기
1. 간뾰를 적당한 길이(20cm)로 잘라 주물 주물 문질러서 깨끗이 씻는다.
2. 물을 넉넉히 잡아 끓이는데 간뾰를 들어 보아 반투명해지면 건져서 물기를 꼭
짠다.
3. 위의 양념을 넣고 끓으면 삶은 간뾰를 넣고 졸인다.
4. 식혀서 사용한다.

규리(오이)
오이는 소금에 굴려 비벼 씻어서 8등분하고 씨는 잘라내고, 소금물(다데시오)에
담갔다가 쓴 다.

참고
초대리 1(일본서적) 쌀 : 2되 물 : 3,650ml 스시초 현미식초 : 360ml 설탕 : 140g 소금 : 80g
초대리 2(국내서적)
식초 : 1,800ml 설탕 : 800g 소금 : 350g 술 : 약간
초대리 3(국내서적) 술 : 1.800ml 설탕 : 5.5~6.0kg 소금 : 2kg 식초 : 9,000ml
화학조미료 : 2작은큰술 레몬즙 : 4개분
박고지 1 박고지 : 100g(마른 것) 다시 : 150ml 진간장 : 150ml 미림 : 50ml 설탕 : 40g
박고지 2 박고지 : 100g 다시 : 100ml 진간장 : 150ml 설탕 : 100~120g 미림 : 40ml
박고지 3(일본서적) 박고지 : 330g 자라메 설탕(굵은 황색설탕) : 450g 진간장 : 300ml 미림 : 60ml
野菜煮物(やさいにもの) 야채조림
재료 감자 : 2개 단호박 : 1/4쪽 당근 : 1개 표고버섯 : 4개 브로콜리 : 4조각
만들기
1. 다시마와 가쓰오부시로 1번다시를 1,500ml정도 만든다.
2.. 각재료를 손질한다.
가) 감자는 반으로 가르고 아래 위를 자르고 껍질을 약간 두껍게 깍아서 5각이나
6각이지게 깍고 멘도리를 한다.
나) 당근은 1.5cm 크기로 둥글게 잘라서 벚꽃 무늬틀로 찍어낸다.
다) 표고버섯은 기둥을 떼어내고 갓에 칼집을 4번 넣어 모양은 낸다.
라) 브로콜리는 굵은 기둥에서 한송이씩 칼로 잘라낸다.
마) 단호박은 적당한 크기로 잘라 나뭇잎 모양으로 만든다.
3. 야채는 색깔이 파란 것, 부드러운 것 부터 데쳐내고, 단단한 당근이나 감자는 거의
익을 정도로 끓여 낸다.(호박은 데치지 않고 조림을 한다.)
4. 데쳐낸 야채는 즉시 차가운 물에 담가 식힌다.
5. 야채는 모두 따로 따로 조려내는데 야채에 따라 조림장을 약간씩 조절한다.
가) 맛이 나는 당근과 호박은 설탕을 약간 많이 넣는다.
나) 감자는 간장은 적게 넣어 색깔이 진해지지 않게 한다.
다) 표고버섯에는 진간장을 넣어 표고의 색을 살린다.
라) 브로콜리는 당근이나 감자를 조리고 나서 살짝 조려낸다.
6. 접시에 모양이 나게 담아낸다.
참고 조림장 재료 다시국물, 다시마, 술, 설탕, 소금, 국간장, 진간장, 미림이며 간장과 설탕이 주재료가 된다.
장어구이 (鰻 うなき)
장어대리소스 재료 진간장(고이구찌 쇼유) : 900ml 미림 : 900ml 술(사케) : 450ml 설탕 : 350ml 물엿 : 225ml 생강 : 100g 아라(장어뼈 말려 구운 것) : 10마리분
마늘, 대파 구운 것 : 5개 건홍고추 씨뺀 것 : 2개
만들기 냄비를 불에 올리고, 술과 설탕, 장어뼈, 미림을 먼저 넣고 끓으면 간장을 넣고 불을
줄여 1시간 정도 조린다. 대강 위의 재료가 1/2정도 되게 만들고, 농도를 보아가면
조절한다.
장어 손질하기
1. 머리가 오른쪽, 등이 앞으로 오게 놓고 머리에 송곳으로 찔러 고정시킨다.
2. 머리밑 가슴지느러미 밑을 칼로 자르면서, 내장 있는 곳까지만 칼이 들어가게 해서
등을 꼬리까지 가른다.
3. 내장을 제거하고 뼈를 발라낸다.
4. 머리를 자른다.
5. 껍질쪽의 끈적 끈적한 점성물질을 제거하고 깨끗이 씻는다.

장어 애벌구이 및 찌기
1. 손질된 장어를 껍질이 위로 오게 해서 야끼바에서 굽는다.
2. 앞뒤가 노릇 노릇하게 되도록 굽는다.
3. 찜통을 불에 올리고, 김이 올라오면 장어를 넣고 찐다. 이때 강불에서 5분,
약불에서 10분가량 찌는데, 그 이유는 장어의 기름을 제거하고, 부드럽게 만들기
위해서이다.
4. 식혀서 냉장(단기)이나 냉동고(장기)에 호일 등으로 개별 포장하여 보관하고 쓴다.
*생강은 곱게 채썰어서 물에 담궜다가 꺼내 쓴다.
참치 (まくろ) 사시미(刺し身)
참치의 영양
참치는 지금부터 140~150년전(에도시대 후기)에 현재의 도쿄만의 바다에서 많이 잡혀
니혼바시 지방의 초밥집에서 사용한 것이 시초라고 한다. 값도 싸서 인기를 끌게
되자, 마구로 스시가 등장하게 되었다고 한다. 이때는 도로는 사용하지 않았고
아카미, 즉 참치의 등쪽 빨간 살 부분만을 사용했다고 한다.
도로가 인기를 끌게 된 시기는 관동대지진 이후인 20세기 전반부터인데, 이때부터
참다랑어(혼마구로)가 고급어종으로 자리잡게 되는 시기이기도 하다.
참치 도로의 지방은 다른 고기의 지방과는 달리 불포화지방이 많아서 건강식으로
알려져 있다. 또한 DHA 함유량이 높아 머리가 좋아지는 생선이기도하며, 히스타딘
아미노산이 많이 함유되어 있어서 맛도 좋은 생선이다.
도로(참치뱃살) : 지방 함유량 - 100g 중 25g
단백질함유량 - 100g 중 21g
아카미(참치등살) : 지방 함유량 - 100g 중 1g
단백질함유량 - 100g 중 24g
참치 사용법 참치는 냉동품을 해동시켜 사용하는 방법과 어획해서 얼리지 않은 상태로 사용하는 두가지 방법이 있다. 냉동품은 어획 즉시 급사시켜 피를 뺀 후 급속 동결시켜 놓은
것이고, 나마마구로는 어획 즉시 급사시켜 피를 뺀후 얼리지 않은 상태로 공급되는
것을 말한다. 그러나 국내에서는 구하기 힘들기 때문에 거의 대부분이 냉동참치를
해동해서 쓴다.
냉동마구로 해동법
해동법에는 자연해동, 염수해동, 산수해동, 가압해동, 고주파해동 등이 있다. 그러나
제일 많이 사용하는 방법은 염수해동으로 바닷물과 같이 염분 3%정도의 27℃ 정도의
물(소금물 1800ml에 소금 50g을 녹인 물)을 만들어 담그는 방법이다.
슬라이스(두께 2cm 정도)가 된 것이라면 소금물에 약 2~3분정도 담갔다가 물기를
닦아서 1~5℃ 냉장고에 5시간 정도두면 신선하고 색깔이 선명하게 살아난다.
그러나 한번 해동시킨 것은 절대로 다시 냉동시키지 않는다.
참치부위별 명칭
아카미(赤身 あかみ) 참치의 등쪽 살을 말한다. 생선살이 빨간색이란 뜻이다.
쮸도로(中とろ) 참치의 옆구리부분을 지칭하는 것으로 오도로와 아카미의 중간형태의
살이다.
오-도로(大とろ) 참치의 뱃살을 말하며 맛이 가장 좋은 부위로 기름기가 많다.
가미(かみ) 참치머리를 빼고 삼등분 했을 때 머리에 붙었던 쪽 1/3부위를 가미라고한다.
나까(なか) 가운데 부분을 말한다.
시모(しも) 꼬리부분을 가리키는 말이다.
참고 같은 살이라도 시모보다는 가미와 나까가 좋은 부위이다.
도미( : たい)
일본요리 가운데 가장 많이 쓰이는 어종이기도 한 도미는 머리부터 내장까지 모든
부분을 먹는 생선이다.
첫째, 오로시한 생선살은 초밥이나 사시미로 쓴다.
둘째, 머리부분은 맑은 국이나 도미조림으로 사용한다.
셋째, 뼈는 말려 튀김을 하여 먹는다.
넷째, 내장중에 먹을 수 있는 알이나 정소, 간은 살짝 데쳐 사용하거나 조림으로
적당하다. 또한 도미로 하는 요리가 많은 만큼 도미에 관한 기본적인 내용을 잘 숙지 할 필요가 있다.
도미 손질하기
1. 머리가 왼쪽으로 가게 도미를 놓고 앞뒤를 돌려가며 비늘을 깨끗이 벗긴다. 특히
도미는 비늘이 크기 때문에 요리에 들어가면 먹는사람에게 불쾌감을 줄 수 있기
때문에 특히 정성을 들여야 한다.
2. 아가미와 머리가 붙은 부분을 분리시키고, 배를 항문까지 가른다.
3. 아가미와 내장을 제거하고, 중골에 붙은 막을 칼로 자르고 찌꺼기를 긁어내고 물로
씻는다.
4. 배지느러미 바로 밑에 칼은 넣고, 가슴지느러미 밑을 머리쪽으로 비스듬히 잘라
머리를 떼어낸다.
5. 배쪽부터 중골까지 칼집을 넣고 돌려서 등쪽에서도 중골까지 칼집을 넣고
꼬리쪽부터 중골고 살을 분리시킨다. 반대편도 같은 방법으로 오로시한다.
6. 꼬리부분이 오른쪽으로 오게하고 꼬리부터 사시미칼로 껍질을 벗긴다.
생선회 : 사시미(刺し身 : さしみ)
도미 사시미는 껍질을 벗겨서 사용하는 경우와 껍질을 그대로 두고 뜨거운 물로
열탕처리하여 사용하는 방법 두가지가 있다.
1. 껍질을 벗긴 경우
꼬리쪽이 왼쪽, 껍질 벗긴 쪽이 위로 가도록 도마위에 올려놓고 약 8mm정도로
히라스꾸리하거나 우스스꾸리하여 접시에 장식하여 낸다.
2. 껍질을 열탕하는 경우 오로시한 살의 껍질부분이 위로 오게하고 위에 가제를 덮고 그위에 뜨거운 물을 붓는다. (이때 너무 많이 붙지 않도록 주의 한다.) 다음 즉시 어름물에 넣어 식힌다. 히라스꾸리하여 접시에 진열하는데, 이모양이 서리가 온듯하다고해서
시모오리스꾸리(霜降り)라고 한다.
머리 손질하기
1. 떼어낸 머리의 윗잎의 정중앙에서부터 밑으로 단번에 힘을 주어 자르고, 아래턱의
중아을 잘라 2등분한다. 가마(아가미 아래 가슴지느러미가 붙은 부분)부분도
2토막으로 정리한다.
2. 정리한 머리는 끓는 물에 살짝에 데쳐서 뜨거운 물에 식힌다.
3. 식힌 머리의 비늘을 세심하게 제거하고, 도미의 이빨부분도 깨끗이 한다.
참고 : 꼬리도 열탕처리하여 조림에 사용한다.
벗겨낸 껍질과 내장
껍질은 살짝 데쳐서 생선회 모리할 때 곁들인다. 내장은 먹을 수 있는 알이나 정소,
간은 손질하여 연하게 조려서 쯔마미(곁들이는 음식)로 사용한다.
중골부분 중골이 붙은 부분의 머리쪽부분은 피찌꺼기가 붙어 있으므로 잘라내고 맑은 국이나 말려서 튀겨서 쯔마미(妻み : つまみ)로 쓴다. 그리고 덧붙여서 말린 뼈를 불에 노릇 노릇하게 구워서 다시 재료로 쓴다고 한다.
뽄스 만들기
재료 레몬초 : 180ml 술(니기리) : 100ml 미림 : 60ml 진간장(고이구찌) : 100ml 다마리쇼유 : 90ml 가쓰오 : 10g
만들기
뽄스란 ポンス또는 ポン酢, Pons(네델란드어)라고 하며 등자(오렌지)를 짜서 만든
즙.(사전적 의미임)
연구레시피
뽄스 : 힌살생선회에 곁들이는 소스. 재료 오렌지즙 : 3.6리터 고이구찌 : 2.4리터 초 : 400ml
오렌지 : 10개
하나가쓰오 : 2장(かみ인데 정확한 의미를 모르겠습니다. 아시는 분 알려주세요)
다시마 : 사방 10cm 조미료 : 약간
만드는 법
재료를 모두 합해서 3~4일간 재웠다가 걸러서 사용한다.
광어(廣魚 : ひらめ)
광어는 손질하여 우스스꾸리하고 폰스(초간장)을 만들어 접시에 장식한다.
◆ 폰스만들기 재료 레몬초 : 180ml 우수구찌 : 90ml 니기리 미림 : 90ml (알콜을 날린 것) 술 : 90ml 무간 것 : 약간
만드는 법
1. 미림을 냄비에 넣고 끓여서 알콜을 날린다.
2. 우수구찌, 술, 레몬초를 넣고 한 번 끓으면 불에서 내린다.
3. 얼음물에 식힌다.
4. 무 간 것을 꼭 짜서 고춧가루를 약간 넣어 모미지를 만든다.
5. 폰스와 모미지를 따로 낸다.
◆ 광어 손질하기(3장뜨기)
1. 광어를 깨끗이 씻어서 미끄러운 성분을 제거한다.
2. 머리가 오른쪽으로 가게 놓고 사시미칼을 눕혀서 껍질을 벗겨낸다.(앞 뒤 모두
실시함) *현장에서는 벗기지 않고 하는 경우가 많다고 한다.
3. 아가미를 분리시키고 내장도 한꺼번에 제거한다.
4. 중골에 붙은 찌꺼기를 말끔히 제거한다.
5. 가슴지느러미 바로 밑에 칼을 넣어 머리를 잘라낸다.
6. 배가 위로오게한고 꼬리가 앞쪽으로 놓고, 꼬리를 잡고 지느러미와 살의
경계부분에 칼을 넣에 밀어 올리듯이하여 3cm 정도 칼집을 넣는다. 앞 뒤 모두 4번
실행한다.
7. 배가 위로오게하여 내장붙은 쪽부터 데바보쬬로 오로시한다. 등쪽도 같은
방법으로 한다.
8. 갈비뼈를 제거한다.
9. 옆줄 부분을 중심으로 양쪽으로 자르고, 지느러미에 붙은 살(엔삐라)를 따로
분리한다.
10. 꼬리쪽부터 껍데기를 벗긴다.
11. 우스스꾸리 한다.
방어 손질 및 회만들기
쯔마모노(妻物 : つまもの)
무갱, 요리당근, 요리무, 무순, 일본깻잎(지소) 등을 준비한다,
상기의 내용은 전편에 모두 기록되어 있으므로 참고하시기 바랍니다.
생선회(刺し身 : さしみ)
생선회를 자르는 방법
히라스꾸리(平造り : ひらつくり) : 칼을 세워서 앞으로 당기면서 자르는 방법.
가꾸스꾸리(角造り : かくつくり) : 회를 1.5~2.0cm 정도의 크기로 정육면체가 되게
깍둑썰기하는 방법.
우스스꾸리(薄造り : うすつくり) : 칼을 눕여서 얇게 포 뜨듯이 잘라내는 방법으로
주로 복어나 도미 등을 이 방법으로 자른다.
이토스꾸리(薩造り : いとつくり) : 실처럼 가늘게 자르는 방법으로 오징어를 주로 이
방법으로 썬다.
시모오리스꾸리(霜降り造り : しもおりつくり) : 생선을 가볍게 열탕해서 만드는
방법으로 주로 도미, 노래미 등에 사용한다. 만드는 방법은 보통 비늘만을 벗긴
생선살을 껍질부분이 위로오게 하고 그 위에 가제등을 덮고 껍질만 살짝 익혀서
사용하는 방법이다. 한문대로는 마치 서리가 온 것 같다는 뜻이다.
이외에도 다다끼스꾸리, 부스꾸리 등이 있다.
생선회를 만들 때 주의할 점
도마의 행주의 물기유지와 물사용이 편리한 씽크대 주변이 가장 좋다.
회썰이 칼(사시미보초)와 밑손질 칼(데바보초)은 잘 들도록 손질 해 둘 것. 생선의 밑손질은 깨끗이 할 것. 즉 생선살에 비늘과 피, 이물질이 뭍지 않도록 한다. 생선별 오로시 방법을 숙지할 것. 생선의 특성에 맞게 자르는 방법을 잘 익혀 둘 것. 담는 법은 주로 중간부분은 빨간색으로 높게 주변은 낮게 해서 담는 것이 기본적이
요령이다.
방어 손질법
1. 머리가 오른쪽으로 오고 배가 앞으로 오게 놓고 지느러미를 모두 제거한다.
2. 방어의 몸의 비늘을 모두 벋겨낸다. 즉 사시미칼을 눕혀서 전체를 겉껍질만
벗겨낸다.
3. 아가미를 벌리고 밑부분을 자른다.
4. 아가미부터 항문까지 갈르는데 내장이 다치지 않을 정도로 칼을 넣는다.
5. 내장을 제거하고, 붙어 있는 피막과 중골에 엉겨있는 내장찌꺼기도 없앤다.
6. 가슴지느러미에서 머리쪽으로 사선으로 칼을 넣고 벌려서 뼈마디를 잘라 머리를
분리시킨다.
7. 다른생선과 마찬가지로 3장뜨기를 한다.
8. 중간에 박힌 뼈만 남기고 자른다.
9. 꼬리가 왼쪽으로 가게 해서 껍질을 벗겨낸다.
10. 적당한 크기로 토막을 내어 용도에 맞게 잘라 쓴다.

구이용 부속물 준비하기
우엉조림과 무 국화꽃 초저림
우엉조림 재료 우엉 : 200g 다시국물 : 60ml 설탕 : 25g 정종 : 60ml 진간장 : 50ml 미림 : 30ml
우엉조림 만들기
1. 우엉은 잘 씻어 껍질은 벗긴다음 5cm 길이로 자르고, 굵기에 따라 4~5개로 자른다.
2. 식초물에 담궈 떫은 맛을 없앤다.
3. 쌀뜨물에 살짝 삶아 건진다.(기름에 볶는 과정으로 대체하기도 한다.)
4. 조림용국물을 만든다.(다시국물, 설탕, 정종, 진간장)
5. 우엉을 넣고 20분간 약한불에서 조린다.
6. 미림을 넣고 한번 더 졸여서 완성시킨다.
무 국화꽃 초저림 재료
무 : 200g 묽은 소금물 : 물 180ml, 소금 5g, 다시마 10g 초양념장 : 가쓰오다시 600ml, 설탕 70g, 식초 150ml, 미림 70ml, 소금 적량
무 국화꽃 초저림 만들기
1. 무를 두께 3cm 정도로 자른다.
2. 바둑판무늬로 칼집을 2/3이상 깊게 넣는다.(촘촘하게)
3. 격자로 자른다.(16등분되게 한다.)
4. 소금에 절인다.
5. 초양념장에 담군다.
삼치유앙 구이 : サワラの柚庵(ゆあん)燒き
가) 삼치 손질
1. 머리가 오른쪽으로 오게하고 배가 앞으로 오게 놓고 아가미를 벌리고 붙은 부분을
자른다.
2. 가운데 지느러미 사이로 칼을 넣어 항문까지 가른다.
3. 아가미와 내장을 제거시킨고 중골에 붙어 있는 이물질도 깨끗이 없애고, 물로 씻어
물기를 제거한다.
3. 머리를 제거한다.
4. 칼을 중골까지 닿게하여 항문부터 꼬리까지 칼집을 넣는다.
5. 돌려서 꼬리부터 머리쪽으로 중골까지 칼집을 넣는다.
6. 꼬리쪽의 칼집사이로 칼을 완전히 넣고 중골과 살을 완전히 분리시킨다.
7. 반대편도 같은 방법으로 오로시한다.
8. 갈비뼈를 제거하고 적당한 크기 약 60그램 정도로 자른고 껍질쪽에 칼집을 넣는다.
* 삼치는 손질후 측정하니 순살이 60%정도 나왔다.
* 생선은 1인분을 순살 기준으로 보통 60-80그램을 1인분으로 한다.
나) 밑간하기
재료
삼치 : 60g*10장 진간장 : 200ml 미림 : 200ml 술 : 200ml 유자 : 1개 위의 재료를 섞어 삼치를 30분간 담궈둔다.
등급판정시 주요사항
1. 농산물의 질적인 평가
가) 품종 고유의 색택 나) 품종 고유의 모양 다) 품종 고유의 맛(당도, 향, 산도) 라) 품종의 숙도 마) 품종 고유의 신선도 바) 저장농산물의 저장상태 사) 병충해 등 손상정도
2. 농산물의 외적인 평가
가) 생산지별 나) 출하자별 농산물의 신뢰도 다) 포장내용물과 표식에 따른 평가(포장재질, 포장상태, 표시의 선명도, 표시의 기재내용과 내용물의 일치여부)
참고 과일의 수량과 호칭
1다이 : 11~20개 2다이 : 21~30개 3다이 : 31~40개 4다이 : 41~50개
여기부터가 중요한 내용입니다.
* 배 : 이화회(梨花會) 배 재배모임임 진품은 당도 11도 이상 명품은 당도 13도 이상
이화회는 보통배보다 15일 정도 늦은 12월에 출하한다. 이는 석세포를 없애기 위해
숙성시키기 때문이다. 당도의 측정은 과일의 바같쪽부터 1/3지점을 자르고 측정한다.
좋은 배는 꼭지부분이 매끄럽고 빛깔이 좋아야 하며, 석세포가 없고 육즙이 많아야
상품이다.
* 사과
영동사과, 청송사과, 무주사과 등이 유명한데 최근에는 무주사과를 많이 쓰고 있다.
사과의 당도는 14도 이상이어야 한다. 14도 이상은 일반, 15도이상은 vip고객에게 제공된다.
사과는 봉지를 씌우지 않는 것이 좋으며, 꼭지 부분의 가라짐이 없고 수분이 많고
아삭아삭한 맛이 있어야 상품이다. 제철이 지난 저장품은 다이가 낮은 것을 골라야 덜 퍼석거린다. 요즘은 5다이 정도가
적당하다.
* 참외
금싸라기가 적당한 품종이다. 참외는 하우스의 경우 보통 1나무에서 5회를 수확하는데, 1~2번째로 수확한 것이 당도가 높다. 좋은 참외를 고르는 방법
1. 꽃핀자리가 작아야한다.
2. 꼭지부분이 푸른빛을 띠어야 한다.
3. 골이 깊어야 좋다.
4. 빛깔이 좋은 것을 고른다.
* 수박
삼복과 금메달, 달고나 등 있으나 삼복이 과육의 색깔이 좋고 당도가 높아 많이 쓴다.
당도는 11도 이상은 일반, 13도 이상은 vip에게 공급한다. 좋은 수박 고르는 법
1. 수박의 가로줄의 진녹색과 연두색의 경계가 뚜렷해야 한다.
2. 꼭지부분이 평평하거나 약간 들어간 듯 한 것.
3. 줄기 부분의 잔털의 유무
4. 땅에 닿았던 부분이 누른 빛을 띠어야 한다.
*머스크메론
VIP,로랑, 얼쓰나이트가 있는데 얼쓰나이트를 상품으로 친다. 보통 1.2Kg~1.5Kg정도가
적당하며, 국내에서는 청수산브랜드를 알아 준다. 줄무늬가 굵고 선명한 것이 좋은 상품인데 머스크메론은 고르기 어려운 과일 중에 하나여서 생산자를 중요시하는 편이다.
당도는 15도 이상이어야 한다.
* 자연송이
자연송이는 백로, 추석전후 1주일이 성수기이며, 양양 현북면산을 최고라고
불리웠으나 요즘은 울진, 봉화산도 상품으로 쳐주며, 최근에는 지리산에서 나는
송이도 알아 준다. 좋은 송이는 크기가 적당하고 갓이 1/3이상 피지말아야 하며, 단단하고 탄력이 있으며 향이 진할수록 좋은 상품이다.
크기별로 보면 정품 : 6-9cm 중고로 : 6cm 미만 고로 : 5cm 미만 총알 : 2-3cm 히라께 : 9cm 이상(일본인에게 의외로 인기가 있음)
바다장어 조림
재료 바다장어 손질한 것 : 1Kg 가쓰오부시 다시 : 1,200ml 우스구쯔 : 200ml 술 : 500ml 설탕 : 200ml 생강 : 큰 것 1 개 다마리쇼유 : 20ml
만드는 법
1. 바다장어가 구부러지지 않을 정도의 냄비에 술을 붓고 불에 올려서 알코올을
증발시킨후 가쓰오부시다시를 붓고 강한 불에 올린다.
2. 다시가 끓으면 바다장어를 껍질부분이 밑으로 가게하여 차곡차곡 쌓는다.
3. 설탕의 절반을 골고루 뿌린다.
4. 우스구찌와 다마리 쇼유를 넣는다. 이때 색깔을 진하게 하고 싶으면 다마리쇼유를
더 넣는다.
5. 생강을 넣는다.
6. 마지막으로 남은 설탕을 넣는다.
7. 장어가 떠오르는 것을 막고 양념이 깊이 배게하기 위해 오토시부타(일본식 나무
뚜껑)을 덮고 아꾸(거품)을 걷어 낸다.
8. 불을 은근하게 줄이고 15분간 졸인다.
9. 불을 끄고 완전히 식으면 채반 등에 꺼내 놓는다.
10. 진공포장을 하거나 랩으로 싸서 냉장고나 냉동고 보관하고 쓴다.
* 장어를 조리고 남은 국물과 손질할 때 남은 뼈를 말려서 장어구이용 데리를
만듭니다. 자세한 내용은 실습하는 대로 게재합니다. 대단히 중요합니다.
참고사항
작은양의 조림 레시피는 다음과 같습니다.
재료 장어 : 400g 다시 : 800ml 술 : 400ml 국간장 : 20ml 진간장 : 60ml 설탕 : 90g 다마리쇼유 : 10ml 만드는 방법은 위의 방법과 같습니다.
오징어 손질(갑오징어) 실습
1. 갑오징어의 머리부분이 위로가게 해서 놓고 데바보쬬의 칼날이 위로가게
해서 밑에서 위로 중앙부분을 한번에 자른다.
2. 양쪽 엄지손가락을 이용하여 뼈의 양쪽을 훑으면서 빼낸다.
3. 갑오징어의 다리가 오른쪽으로 가게 놓고 머리 윗부분의 붙은 내장막을 왼손으로
떼고 오른손으로 잡아당긴 다음 다리부분을 잡아 당겨 몸통과 다리를 분리시킨다.
4. 몸통부분의 머리쪽을 양쪽 엄지손가락을 이용하여 양쪽으로 훑은 다음 오른손은
껍질을 왼손은 몸통을 잡고 껍데기를 벗긴다.
5. 껍질이 붙은 부분을 밑으로 놓고 몸통부분의 밑부분(넓은 쪽)에 칼집을 넣고,
뒤집어서 칼집부분을 꺽어 밀어 올리면서 속껍질을 벗겨낸다.
6. 껍질이 붙은 부분을 위로 놓고 몸통부분의 윗부분(뾰족한 쪽)에 칼집을 넣고,
뒤집어서 칼집부분을 꺽어 밀어 올리면서 속껍질을 벗겨낸다. 그리고 남은 부분을
이쑤시개를 이용하여 제거한다.
7. 다리가 오른쪽으로 놓고 눈 윗부분 중앙에 돌기를 잡아당기고 안에 있는 내장을
제거한다.
8. 수뇨관을 길게 절개하면서 칼집을 넣고 입을 제거한다.
9. 눈뒤쪽에 칼집을 넣고 오징어 다리를 물에 담근 상태에서 칼집 뒤쪽을 누르면 눈이
빠져나온다. 물속에서 하지 않으면 눈이 터져서 먹물이 사방으로 튈 수 있으므로 물
속에서 하면 좋다.
10. 오징어 흡반이 위로오고 다리가 왼쪽으로 오게 놓고, 다리가 이어지는 윗부분에
칼집을 넣고 껍질을 벗겨낸다.
11. 다리가 오른쪽으로 놓고 다리부분의 껍질을 벗긴다.
12. 두꺼운 껍질(몸통을 떼고 남은 부분)을 반으로 자른다음, 남아 있는 귀의 껍질을
제거한다.
13. 손질된 오징어는 몸통부분은 한 마리씩 싸서 냉장이나 냉동 보관하여 사용한다.
오징어 いか
오징어는 문갑이카(갑오징어), 스미이카, 야리이카, 스루메이카(말린 오징어),
아오리이카, 아까이이카 등이 있다.
초밥으로 만들면 모두 흰색으로 육안으로 구별하기는 힘들지만 맛은 모두 다르다.
동해안이 주산지이며 문갑이카는 가을에서 겨울, 스루메이카는 여름에서 가을,
아오리이카는 봄에서 여름, 야리이카는 초여름에서 겨울이 제철이다. 그러나 요즘은
냉동기술의 발달로 제철에 관계없이 즐길 수 있다.
선도구분은 문갑, 스미, 아오리 는 검정회색이, 스루메이카, 아까이카는 선홍색이
싱싱한 것이다.
일본요리의 종류
국물요리 : 스이모노(吸物), 미소시루 무침요리(아에모노 : 和物) 응고시킨 요리(나가시모노 : 流物) 조림요리(니모노 : 煮物) 구이요리(아끼모노 : 燒物) 찜요리(무시모노 : 蒸物) 초회(스노모노 : 酢物) 일식 김치류(쓰게모노 : 漬物) 밥(고항 : 飯)
과일(구다모노 : 果物) 엽차(오茶)
생선손질하기 -さば(고등어)-
3枚(まい)おろし 석장뜨기
고등어는 등푸른생선으로 가격이 싸고 DHA 등 영양분이 많아서 일식에서는 회, 초밥
뿐만아니라 조림, 튀김 등 다양하게 쓰이는 생선 중에 하나이다.
그러나 고등어에는 히스티딘이라는 효소에 의해서 히스타민성분으로 변하여
알레르기를 일으킬 수 있다. 그러므로 신선한 것을 골라 재빨리 처리하는 것이 고등어
취급의 키포인트이다. 고등어를 고를 때는 눈이 맑고 색깔이 선명하며 살이 단단한 것이 좋다. 또 아가미는 선홍색을 띠고 배쪽에 금색의 선이 있으면 최고의 선도를 유지하고 있다고 보면 된다.
さばおろし(고등어 석장뜨기)
고등어의 용도는 다양하지만 오늘은 초밥재료로 쓰기 위한 밑손질로서 석자뜨기를
시행한다.
1. 머리가 오른쪽으로 향하게 하여 배를 위로한 상태에서 아가미를 왼손으로 벌리고
아가미와 붙어 있는 머리부분에 칼집을 넣고 아가미를 제거한다.
2. 양쪽 배지느러미의 가운데부분부터 시작하여 항문까지 절개한다.
3. 절개된 부분을 왼손으로 벌리면서 내장을 칼로 깨끗하게 제거한다.
4. 배속의 내장 찌꺼기를 물과 솔을 이용하여 깔끔하게 씻어낸다.
5. 머리가 왼쪽으로 향한 상태에서 가슴지느러미 밑부분에, 등뼈까지 칼을 넣는다.
뒤집어서 반대편도 칼집을 넣어 머리를 잘라낸다.
6. 머리쪽이 오른쪽가고 배를 앞으로 오게해서 항문부분부터 꼬리까지 자른다.
7. 뒤로 뒤집어 꼬리부터 머리쪽으로 등뼈 깊이까지 칼집을 넣는다.
8. 꼬리쪽에 칼을 찔러넣어 칼날이 등뼈에 닿게하여 잘라내고 마지막으로 꼬리에 붙은
부분을 잘라내어 한 장을 떠낸다.
9. 반대편도 같은 방법으로 잘라낸다.
10. 고등어의 갈비뼈를 포 뜨듯이 제거한다.
11. 쪽집게로 옆줄따라 있는 잔뼈를 제거한다.
12. 소금을 듬뿍 뿌려 2시간 가량 절인다음 깨끗이 씻어 초물에 1시간가량 담궜다가
초밥재료로 쓴다.
참고 : 구이를 할 때는 소금에 절이지 않고 크기별로 잘라서 사용한다. 코스요리에서는 1당 크기가 60그램정도로 하고, 단품요리에는 100그램이 넘게 잘라 사용한다.
조미료 사용순서
일식요리법에서 맛을 들일 때는 조미료를 사용하는 순서가 정해져 있다. 일본어
히라가나의 음절순서처럼 사(さ), 시(し), 스(す), 세(せ), 소(そ)라고 하여 사는
사토우(砂糖)와 오사케(酒 : 정종), 시는 시오(鹽)라고 하여 소금, 스는 식초(酢),
세는 쇼유(正油)라고 하여 간장, 소는 화학 조미료 글루타민산을 뜻한다.
대부분 야채에 맛을 들일 때는 설탕, 소금, 간장, 식초, 된장의 순서로 맛을 들이고,
생선류일 때는 정종, 설탕, 소금, 식초 간장 등의 순서로 맛을 낸다.
1. 사의 설탕은 열을 가해도 맛의 변화가 별로 없기 때문에 먼저 사용해도 되다. 도한
술은 알코올의 작용으로 재료가 부드러워지고 냄새를 없애 주는 효과가 있다.
2. 시의 소금은 설탕보다 먼저 사용하면 재료의 표면이 단단해져 재료의 속까지 맛이
스며들지 않는다. 소금 역시 열에 변화가 없지만 일단 맛이 들어 버리면 그 맛을
고치기가 힘들기 때문에 설탕위에 사용하는 것이 바람직하다.
3. 스의 식초는 다른 조미료와 합쳐졌을 때 맛이 증가하기 때문에 나중에 넣어 식초의
맛을 조절하는 것이 좋다.
4. 세의 간장은 색깔, 맛, 향기를 중요시하며, 재료의 색깔에 따라 국간장과 진간장을
선택하여 사용한다. 예를 들어 감자를 요리할 때는 색깔을 살리며 맛을 내야
하기때무에 국간장과 소금으로 맛을들여야 하고, 한번에 넣어 맛을 들이는 것보다는
2~3회 나누어 넣는 것이 재료의 속까지 골고루 맛이 스며든다. 특히 요리가 다 되기
직전에 약간의 남은 간장을 넣으면 향기가 좋아진다. 조림이나 끓이는 요리를 할 때는
가열대에서 떠나지 않고 지켜보며 요리하는 마음가짐이 중요하다.
5. 소의 화학조미료는 맛을 보니 뭔가 허전하고 약간 부족하다는 느낌이 들 때에
조금만 넣어 완벽한 맛을 내는 데 사용한다.
다시(だし)만들기
* 다시는 出し汁(じる) 또는 煮(に)出し汁(じる)의 준말로 다시마, 가다랭이포, 멸치
등을 끓여 우린 국물을 말한다. 음식의 맛을 내는데 쓰임.
다시는 일본요리에서 가장 기본이 된다고 볼 수 있다. 일본요리 중 국물이 있는 모든
요리에 쓰이기 때문이다. 따라서 다시를 만드는 방법의 숙달은 매우 중요한 것이다.
* 다시의 재료
가쓰오부시(かつお節) : 가다랭이포로 참치과에 속하는 작은 어종으로 훈연하여 말린
것을 말한다. 다시마(昆布) 멸치 등이 쓰인다.
* 다시 만드는 법
1번다시
재료 : 물 1리터, 다시마 10그램, 가쓰오 30그램
①다시마 표면을 젖은 행주를 잘 닦아 이물질을 제거한다.
②물에 다시마를 넣고 냄비를 불에 올린다. 물이 끓기 직전에 다시마를 건져낸다.
③가쓰오를 넣고 냄비를 내리고 15분간 둔다.
④고운 삼베보자기에 거른다.
2번다시
재료 : 물 1.8리터, 1번다시를 내고 남은 다시마와 가쓰오부시, 가쓰오부시 30그램
①냄비에 물과 재료를 넣고 불에 올린다.
②물이 끓기 시작하면 불을 낮추고 은근한 불에 국물이 진하게 우러 나올때까지
끓인다.
③고운 삼베보자기에 거른다.
참고 1
1번다시 1번 국물은 조개국, 달걀을 풀어 넣은 국, 두부와 부추를 넣은 국, 바다가재와 야채를 곁들인 국 등의 맑은 국을 만드는데 사용한다.
재료 물 4컵, 말린다시다 20~30그램, 가쓰오부시 20~30그램
만들기 1. 말린 다시마를 촉촉한 물 수건으로 손질한 후 물 4와 1/2컵에 넣고 얕은 불에서
서서히 가열한다. 다시마가 떠오르고 막 끓으려고 할 때 불을 끄고 식힌 후 다시마를
꺼낸다.
2. 다시마 국물에 가쓰오부시를 넣고 서서히 가열하여 아주 잠깐 3~5초 끓인 후 불을
끈다. 가쓰오부시가 냄비 밑바닥에 가라안으면 체나 베보자기에 밭쳐낸다.
2번다시 미소시루나 기타 각종 요리 재료로 사용하는 국물로 맛이 진하게 준비한다.
재료 : 물 3~4컵, 말린다시다 20~30그램, 가쓰오부시 30~40그램
만들기
1. 말린 다시마를 촉촉한 물 수건으로 손질하여 가쓰오부시와 함께 3~4컵 물에 넣고
중간 불에서 가열한다. 끓어 오르면 불을 낮추고 10~15분간 계속 끓여서 국물을
진하게 한다. 훤하는 맛의 정도에 따라서 1.5~2컵 정도가 되도록 끓인다.
2. 식힌후 다시마와 가쓰오부시가 냄비 바닥에 가라앉으면 체나 베보자기에 밭쳐낸다.
참고 2
다시마와 가다랭이포를 함께 쓰면 서로 부족한 맛을 보충할 수 있어 맛이 더
좋아진다. 찬물에 다시마를 넣고 불에 올려 끓기 직전에 다시마를 건진 후 잠시 더
끓인다. 물이 팔팔 끓어오르면 가다랭이포를 넣고 바로 불을 끊다. 다시에 색이 돌면
체에 밭친다. 물 4컵에 다시마 사방 10센티 크기 1 장과 가다랭이포 15그램이
적당하다.
참고 3(일본서적번역임 그러나 일본어실력이 모자라서????)
1번다시 재료 물 1.8리터, 다시마 40그램, 가쓰오부시 40그램
만드는 법
1. 다시마의 표면에 뭍어있는 이물질을 제거하고 젖은 행주로 잘 닦는다.
2. 냄비에 다시마를 넣고 불에 올린다.
3. 물이 끓기 직전에 다시마를 건져낸고 거품을 걷어낸다.
4. 냄비에 가쓰오부시를 넣고 떠있던 가쓰오부시가 가라앉으면 잠깐(一呼吸)후 불에서
내린다.
5. 눈이 고운 보자기에 거른다.
2번다시
1. 재료 1번다시를 우리고 남은 재료, 물 1리터
2. 1번다시를 우리고 남을 재료에 물을 붓고 냄비를 불에 올린다.
3. 물이 끓기 시작하면 불을 낮추고 10~15분간 은근한 불에 조린다.
4. 눈이 고운 보자기에 거른다.
※ 먼저 야채 작업을 하기 전에 다음과 같은 준비가 필요하다.
① 칼도마를 조리대에 놓을 때는 바닥에 젖은 행주를 깔아 도마를 고정시킨다. 특히
플라스틱도마는 미끄러지기 쉬우므로 반드시 시행해야 한다.
② 볼에 정수된 깨끗한 냉수를 준비한다. 이는 작업한 것들을 싱싱하게 살려내고 오래
보관하기 위함이다.
③ 행주는 깨끗이 빨아 도마 옆에 두고 수시로 칼과 도마를 닦아 사용한다.
신라호텔 조리실무과정 34일째 닭양념튀김, 아이들 간식으로 기가 막힙니다. 최재영 06/12 5
닭고기 양념튀김 (龍田揚げ : 다쓰다아게)
재료 닭다리살 : 150g 꽈리고추 : 3개 당면 : 약간 레몬 : 1조각 튀김옷재료 계란 : 1개 전분 : 40g 밀가루 : 20g 다진마늘 : 1/2큰술 참기름 : 약간 깨소금 : 약간 국간장 : 약간 맛소금 : 약간 실파썬 것 : 1큰술
만들기
1. 닭다리 살은 잘게 썬다.
2. 고추는 꼭지를 자르고 끝부분에 칼로 한번씩 살짝 찌른다.(튀기는 도중에 터져서 튀김이
튀는 것을 방지하기 위함)
3. 전분과 밀가루를 뺀 튀김옷재료에 잘게 썬 닭다리살을 넣고 주물르고, 전분과 밀가루를
넣고 반죽한다.
4. 당면을 기름에 넣고 튀겨낸다.
5. 꽈리고추를 기름에 살짝 튀겨내어 소금을 살짝 뿌려 간을 한다.
6. 한입 크기로 손끝으로 쥐어서 기름가마에 넣고 노릇노릇하게 튀겨낸다.
7. 접시에 기름종이를 깔고, 당면튀긴 것을 적당히 부셔서 놓고 튀겨낸 닭고기양념튀김을 올
린다.
6월 13일 실습
대구지리찜( ちり蒸し 다라찌리무시)
재료 대구 : 60g 삶은 배추 : 1잎 시금치 : 3줄기 무삶은 것 : 2쪽 대파 : 3쪽 팽이버섯 : 1/4봉지 느타리버섯 : 2쪽 표고버섯 : 1쪽 당근꽃 : 1쪽 연두부 : 1/8쪽 쑥갓 : 3잎 다시마 : 1장(10*10cm)
양념소스 : 다시 150ml, 현미식초 100ml, 진간장 30ml, 설탕 4g(양념소스에는 모미지오로시
를 만들어 둥글게 단자를 만들어 넣고, 실파 송송 썬 것을 위에 올린다.)
양념소스는 위의 분량대로 넣고 끓여서 식힌다. 지리무시양념 : 다시 200ml, 국간장 10ml, 정종 50ml, 조미료 약간 밑손질하기
야채손질하기
* 배추와 시금치는 물에 살짝 데쳐 식힌다음 시금치가 안쪽으로 들어가게 하여 김발로 말
아 물기를 꼭 짠다음 3~4등분하고 자른 것을 다시 비스듬히 자른다.
* 무는 모양은 내어 삶아서 식힌다음 반달자르기 형태로 자른다.
* 당근은 1cm 두께로 자른다음 꽃모양 틀로 찍어내서 무 삶을 때 같이 삶아서 식힌다.
* 표고도 무와 같이 살짝 데쳐 낸다음 식힌다.
* 대파는 어슷 썰기 한다.
* 팽이버섯은 자루부분을 잘라내고 적당한 송이로 만든다.
* 느타리 버섯은 반으로 찢는다.
생선손질하기
*대구는 두장뜨기를 한 다음 적당한 크기(1인분 : 60g)로 잘라서 우스쇼(엷게 소금뿌리기)를
한다.
만들기
1. 찜통(무시깡)을 불위에 올린다.
2. 찔그릇에 다시마를 깔고 대구를 올리고, 술을 약간 뿌린다음 강한불에 5분간 찐다.
3. 2번 위에 쑥갓을 빼고 가지런히 올리고 약 10분 찐다.
4. 3번에 생긴 국물을 지리무시양념에 따른다음 섞은 다음, 지리무시양념을 적당량 끼얹고,
쑥갓을 올린 다음 약 2분간 찐다.
5. 찜통에서 꺼내어 그릇에 보기좋게 담는다. 이때 다시마는 담지 않는다.
6. 양념소스(모미지오로시와 실파 썬 것을 위에 올린 다음 양념소스를 살짝 붓는다)와 같이
낸다.
도미지리냄비( ちり와鍋 : たいちりなべ 타이지리나베)
재료 도미 : 250g 배추 : 1잎 무 : 3토막 대파 : 1개 두부 : 1/8쪽 매화꽃 당근 : 3쪽 느타리버섯 : 4쪽 쑥갓 : 3줄기 팽이버섯 : 1/8봉지
양념장 만들기 가쓰오다시 250ml, 미림 50ml, 진간장 180ml, 식초 180ml, 유자 약간(유자를 뺀 모든재료를 냄비에 넣고 끓여 식힌다음 강판에 간 유자를 넣는다.) 이런 레시피는 반드시 메모하세요, 두고두고 도움이 됩니다.
만들기
1. 야채손질은 34차의 대구지리찜을 참조하되 배추는 생것을 저며 썰어 쓴다.
2. 냄비에 적당량의 물을 넣고 다시마를 넣고 끓인다.
3. 끓으면 다시마를 건져내어 작은 토막(약 5*7cm)으로 잘라 2개만 넣는다. 이때 소금으로 간을 하고 조미료를 약간 넣는다.
4. 끓는 냄비에 손질된 도미를 넣고 끓인다.
5. 한소끔 끓으면 손질된 야채를 넣고 다시 끓인다. 이때 쑥갓은 넣지 않는다.
6. 맛이 적당히 우러나오면 쑥갓을 넣고 불에서 내린다.
가께우동과 메밀국수 (うどん, そば 우동, 소바)
1. 우동 *재료 우동면 대퍄 표고버섯 어묵 당근꽃 쑥갓
우동다시 (가쓰오다시 1,440ml, 정종 90ml, 미림 90ml, 국간장 50ml, 진간장 40ml)
*만들기
1. 우동은 넉넉하게 잡아 끓는 물에 넣고 끓어오르면 찬물을 부어가며 속이 투명하도록 익
힌다. 보통 15분에서 20분정도이나 국수의 굵기와 생면, 건면에 따라 시간조절을 한다. 또한
물에 소금을 약간 넣어주어야 한다.
2. 다 삶아지면 건져서 흐르는 물에 비비면서 충분히 씻는다. 우동의 미끄러운 표면을 씻어
내야 깔끔한 맛을 낼 수 있다.
3. 충분히 씻은 우동을 얼음물에 넣어서 완전히 식힌다.
4. 채반에 물이 빠지도록 해서 사리를 지어서 건져 놓는다.
5. 우동다시는 다시에 분량의 재료를 넣고 끓여낸다.
6. 우동다시에 우동을 넣고 끓인다.
7. 그릇에 우동다시에 끓여낸 우동을 담고 데쳐낸 대파(어슷썰기한 것), 표고(꽃무늬 모양내
기), 어묵(물결썰기 한 것), 당근꽃(데친 것)과 쑥갓을 올리고, 새로운 우동다시를 적적량 부
어 완성 시킨다.
2. 메밀국수(자루소바)
*재료 메밀국수 무즙(오로시) 대파(힌부분) 와사비 김(센기리 0.5mm*3cm)
소바다시(가쓰오다시 600ml, 미림 100ml, 진간장 100ml)
*만들기
1. 냄비에 물을 충분히 잡고, 끓으면 소바를 털면서 넣는다.
2 끓어오르면 찬물을 부어가면 속까지 투명하도록 삶는다.
3. 다 삶아지면 건져서 흐르는 물에 비벼서 씻는다.
4.. 어름물에 담궈서 소바속에 남은 열을 빼낸다.(이렇게 해야 쫄깃쫄깃 해진다.)
5. 자루(채반이 깔린 그릇)에 소바를 담고, 곁들임 접시에 무 오로시와 와사비, 대파송송썬
것을 담고, 소바다시는 따로 담아낸다.(소바위에 센기리 김을 뿌려준다.)
참고레시피(국물)
참고1(4인분기준) 우동
데침국물 가쓰오다시 : 2컵 술 : 2큰술 간장 : 3큰술 설탕 : 3큰술 소금 : 약간
우동장국 가쓰오다시 : 6컵 간장 : 3~3.5큰술 설탕 : 2~3큰술 소금 : 약간
참고2 자루소바
1번다시 : 400ml 조미간장 : 100ml(진간장 450ml : 다마리간장 50ml : 설탕 100g) 가쓰오부시 : 5g
만드는법 다시에 조미간장을 넣고 끓으면 가쓰오부시를 넣고 불을 끄고 걸러서 사용한다.
초회 酢の物(すのもの) 스노모노
재료 문어 새우 갑오징어 패주 오이 당근 무 미역 레몬
양념초(가쓰오다시 300ml, 미림 100ml, 국간장 100ml, 식초 100ml, 설탕 10g)
만들기
1. 쯔마모노 준비하기
ㄱ) 무는 가즈라무끼(돌려깍기)하여 곱게 채 썰어 물에 담가둔다.
ㄴ) 당근은 가즈라무끼하여 비스듬히 길게 잘라 나무젓가락에 말아 요리당근을 만든다.
ㄷ) 오이는 자바라규리를 만든다. 먼저 한쪽면을 1/2정도 깊이로 약간 비스듬히 곱게 칼집을 넣고 뒤집어서 똑같은 방법으로 칼집을 넣어서 소금물에 절여 둔다.
ㄹ) 미역은 물에 담궜다가 물기를 꼭 짜서 김발로 말아서 적당한 크기로 토막내고 비스듬히 잘라 모양을 낸다.
ㅁ) 레몬은 반달썰기한다.
2. 해물 준비하기
ㄱ) 삶아서 찬물에 식힌 문어는 파도썰기 한다.
ㄴ) 갑오징어는 손질하여 몸통부분에 사선으로 격자무늬를 넣어서 데쳐내여 찬물에 식힌다음 히라쓰구리한다.
ㄷ) 새우는 머리를 떼고 내장을 제거하여 끓는 물에 데쳐서 찬물에 식히고 꼬리만 남기고 껍데기를 벗겨낸 다음, 큰 것은 먹기 좋은 크기로 자른다.
ㄹ) 관자를 얇게 잘라서 살짝 데쳐서 찬물에 식힌다.
3. 접시 모양내기
무갱을 산모양으로 세우거나 밑에 깔고 각종 야채와 해물을 보기 좋게 놓은 다음 차게 식힌 양념초를 적당히 끼얹어서 낸다.
*참고 문어 손질 및 삶는법
1. 문어 다듬기
ㄱ) 머리를 뒤집어서 내장과 모래주머니을 제거한다. 머리와 내장이 붙어 있는 근육을 분리시키면 쉽게 손으로 떼어 낼 수 있다.
ㄴ) 눈옆에 칼집을 넣고 눈을 떼어낸다. 이때 물속에서 하면 눈이 터져도 먹물이 튀는 것을 방지 할 수 있다.
ㄷ) 소금을 듬뿍 뿌려 머리부터 다리 끝으로 빨래하듯이 쭉쭉 밀면서 훝어 낸다. 즉 흡반에 붙어 있는 이물질과 표면의 끈적거리는 성분을 없앤다.
2. 삶는법 1
ㄱ) 물 1,800ml, 소금 10g, 녹차잎 한줌(문어의 크기에 따라 물의 양을 조절하는데 이상과 같은 비율로 하면 된다.) 더불어 녹차를 넣고 삶으면 잡냄새도 제거되며, 문어의 색깔이 아주 곱게 된다.
ㄴ) 다리끝부터 천천히 넣으면서 삶는다.
ㄷ) 보통 15~20분간 삶는데, 문어의 크기에 따라 조절한다.
ㄹ) 다 삶아 졌으면 즉시 찬물에 식힌다. 그렇지 않으면 여분의 열 때문에 너무 익어서 단단해지고 수분이 적어져 맛이 떨어진다.
3. 삶는법 2
가쓰오부시 4,000ml, 미림 180ml, 진간장 180ml, 정종 180ml에 15~20분간 삶는데 90%정도 익으면 건져서 식히면 여분의 열로 다 익게되어 맛이 좋아 진다.
실습후기 초회는 초간장이 가장 중요한데 이 레시피이면 여러 가지 초회에 응용할 수 있다. 그러나 응용한다면 마치 일본식 야채샐러드라든가, 미역샐러드(초회) 등 여름에 시원하고 청량감을 주는 요리를 얼마든지 응용할 수 있는 초간장이므로 알아두면 여러모로 쓰임새가 요리였다고 생각합니다.
마지막으로 설명에서 나오는 갱이나 요리당근 오징어, 관자 등의 손질은 이전에 다 설명하였으므로 생략합니다. 다소 불편하더라도 찾아보시면 도움이 될 것 입니다.
초회 酢の物(すのもの) 스노모노
재료 문어 새우 갑오징어 패주 오이 당근 무 미역 레몬
양념초(가쓰오다시 300ml, 미림 100ml, 국간장 100ml, 식초 100ml, 설탕 10g)
만들기
1. 쯔마모노 준비하기
ㄱ) 무는 가즈라무끼(돌려깍기)하여 곱게 채 썰어 물에 담가둔다.
ㄴ) 당근은 가즈라무끼하여 비스듬히 길게 잘라 나무젓가락에 말아 요리당근을 만든다.
ㄷ) 오이는 자바라규리를 만든다. 먼저 한쪽면을 1/2정도 깊이로 약간 비스듬히 곱게 칼집을 넣고 뒤집어서 똑같은 방법으로 칼집을 넣어서 소금물에 절여 둔다.
ㄹ) 미역은 물에 담궜다가 물기를 꼭 짜서 김발로 말아서 적당한 크기로 토막내고 비스듬히 잘라 모양을 낸다.
ㅁ) 레몬은 반달썰기한다.
2. 해물 준비하기
ㄱ) 삶아서 찬물에 식힌 문어는 파도썰기 한다.
ㄴ) 갑오징어는 손질하여 몸통부분에 사선으로 격자무늬를 넣어서 데쳐내여 찬물에 식힌다음 히라쓰구리한다.
ㄷ) 새우는 머리를 떼고 내장을 제거하여 끓는 물에 데쳐서 찬물에 식히고 꼬리만 남기고 껍데기를 벗겨낸 다음, 큰 것은 먹기 좋은 크기로 자른다.
ㄹ) 관자를 얇게 잘라서 살짝 데쳐서 찬물에 식힌다.
3. 접시 모양내기
무갱을 산모양으로 세우거나 밑에 깔고 각종 야채와 해물을 보기 좋게 놓은 다음 차게 식힌 양념초를 적당히 끼얹어서 낸다.
닭고기 덮밥 親子 とんぶり(오야꼬 돈부리)
재료 닭다리살 : 50g 표고버섯 : 1개 대파 : 약간 계란 : 1개 부스러기 김 : 약간 참나물 : 조금 소스 : 가쓰오다시 720ml, 진간장 90ml, 미림 90ml, 설탕 40g
만들기
1. 1번다시를 빼서 소스양념을 넣고 한 번 끓인다.
2. 닭다리살은 길쭉길쭉하게 자른다.
3. 표고버섯은 기둥은 떼어내고 갓은 채 썬다.
4. 파는 푸른 부분을 길게 어슷 썰기한다.
5. 계란은 젓가락으로 노른자가 터져도 반쯤 섞이도록 한다.(너무 곱게 저어주면 계란이 노
란색으로만 나오고 살짝 젓어주면 힌자와 덜 섞여서 노란색과 힌색이 조화를 이루게 된다.)
6. 냄비에 1인분의 소스량인 150ml를 넣고 끓으면 표고와 닭다리살을 넣고 끓인다. 이 때 기호에 따라 후추를 약간 써도 좋다.
7. 파썬 것을 넣고 한번 끓어오르면 계란물은 국자로 퍼서 "o"를 그리듯이 뿌리고 반쯤 익으면 불을 끈다.
8. 따뜻한 밥위에 보기좋게 올리고 위에 부스러기김과 미쯔바(참나물)을 얹어서 낸다.
연두부튀김 揚げ 豆腐 煮おろし(아게두부 니오로시)
재료 연두부 : 1/2모 팽이버섯 : 1/4봉지 표고버섯 : 1개 은행 : 3개 무즙 : 1/2컵 생강 : 1쪽 실파썬 것 : 약간 찹쌀가루 약간 레몬 : 1조각 양념소스 : 다시 160ml, 정종 20ml, 미림 20ml, 국간장 : 20ml
만들기
1. 재료손질하기로 팽이버섯은 씻어서 1/3등분하고, 표고버섯은 기둥을 떼어내고 송송썬다.
무는 강판에 갈아서 오로시하고, 생강도 강판에 간다. 은행은 껍데기를 벗기고, 실파는 송송 썰어 놓는다.
2. 주재료인 두부는 4등분하여 찹쌀가루를 뭍혀 놓는다.
3. 다시를 빼서 위의 분량대로 섞어서 끓여 놓는다.
4. 연두부는 140도의 약한 기름에서 튀겨낸다.
5. 양념소스에 팽이버섯, 표고버섯, 은행, 무즙, 을 넣고 끓인다.
6. 튀겨낸 연두부를 그릇에 담고 5를 위에 얹고, 그위에 실파 썬 것을 올리고, 생강오로시와 레몬조각을 장식한다.
병어된장구이 : 마나가쓰오 미소야끼(まながつおみそやき)
재료 병어 : 1kg 된장 : 1kg 술 : 360ml 미림 : 180ml 설탕 : 200g 소금 : 약간 유자 : 1개
만드는 법
1. 병어는 3장뜨기로 손질한다.
2. 재료를 합하여 고루 섞고, 유자는 껍질만 강판에 갈아 넣는다.
3. 병어를 깨끗이 씻어 닦아 된장양념에 파뭍어 놓는다.
4. 6시간후에 꺼내 씻어서 굽는다.
병어 손질하기
1. 비늘을 데바보쬬로 긁어서 제거한다.
2. 가슴지느러미 밑에서 머리쪽으로 비스듬히 칼을 넣고 뒤집어서 같은 방법으로
잘라서 머리를 제거한다.
3. 내장을 제거하고 깨끗이 씻는다.
4. 머리가 오른쪽으로 가게 놓고 배지느러미쪽을 칼도마에 바짝 붙여서 지느러미의
경계선을 따라 중골까지 칼집을 넣는다.
5. 180도 돌려 꼬리쪽부터 오로시하고 꼬리에 붙은쪽을 잘라 1장을 떼어낸다.
6. 반대편도 같은 요령으로 한다.
7. 떼어낸 살에서 갈비뼈를 잘라낸다.
8. 남은 머리와 지느러미를 제거한 가운데뼈는 적당한 크기로 잘라 물에 씻어 모아서,
남방스케의 재료로 사용하고, 쓰케다시로 쓴다.(이것의 자세한 내용은 실습후에
올립니다.
Tip 병어는 뼈가 연한 생선이므로 오로시할 때 특히 주의해서 해야한다. 자칫
잘못하면 뼈를 자르고 들어가서 오로시의 형태가 나빠지기 쉬우므로 조심스럽게
감각을 익혀야하는 오로시이다.
건살구(병어구이에 곁들여내는 쓰마로 사용함)
1. 살구는 무시깡(찜통)에서 15분간 찐다.
2. 물 1 : 설탕 : 1의 비율로 시럽을 만든다.
3. 찐살구를 시럽에 저려서 사용한다.
실습후기
와사비 : 국내에서는 재배가 되지 않아서 생와사비는 전량 수입에 의존하는데 시즈오까의 다루마 와사비를 최고로 취급하는데, 1kg당 9만원에서 12만원까지이다. 보통 일식집에서 쓰는 와사비는 두종류가 있는데 하나는 진한 녹색과 연두색이다. 진한녹색은 와사비무를 건조시킨 것으로 진정한 의미의 와사비라고 볼 수 없다. 연두색은 일반 와사비를 건조시킨 것으로 거의 대부분 일본 수입품이다. 따라서 일식이나 횟집의 수준을 알려면 와사비를 어떤 종류를 쓰는지 살펴보면 알 수 있게 된다.
육류
생산과정 농장출하 -> 계류 -> 도축(실신, 방혈, 해체, 박피, 내장적출, 정형) -> 냉장 -> 정형 -> 판매로 이루어 진다. 참고 : 계류는 수송으로 인한 가축의 스트레스와 피로, 흥분을 가라앉히는 과정이다.
좋은 고기 고르는 법
1. 연한 분홍색을 띠어야 한다.
2. 지방 빛깔이 연한 미색이어야한다. 지방이 노란색을 띠면 병든소이거나
늙은소이다.
3. 지방이 약간 많은 것이 좋다. 이는 지방이 적당히 있어야 장기보관이 가능하다.
4. 지방이 살 속에 골고루 퍼져있어야 한다. 흔히 마블링이라고하는데 지방이 촘촘히
박혀 있어야 육질이 부드럽고 고소한 맛이 풍부하기 때문이다.
참고 : 도가니는 거의 전부 스지이다. 즉 힘줄을 삶아서 쓴다. 질긴 막을 벗긴 것을
알스지라고 하고 그렇지 않은 것이 스지인데, 보통 알스지는 1kg당 12,000원이고,
스지는 7~8,000원 공급되고 있다.
수산물
수산물 관능판정법
1. 비늘 : 윤기가 있고 색이 뚜렷하다.
2. 안구 : 안구가 선명하고, 투명하며 눈거풀이 없음.
3 아가미 : 선홍색 또는 홍적색이고, 점막이 튼튼하다.
4. 어체 : 손위에 어체를 수평으로 올리면 구부러지지 않는다.
5. 냄새 : 신선한 냄새 즉 바다냄새가 난다.
6. 육질 : 뼈와 살이 완전히 밀착되어 있다.
참고 : 생선은 오로시하면 살은 보통 39%에서 45%가량 나온다. 따라서 1kg짜리 생선을
잡으면 400g 정도 회가 나온다고 보면 된다.
생선의 크기는 광어 도미는 2.5kg에서 3kg, 농어,방어는 6kg내외가 가장 맛있는
크기이다. 또한 패류나 오징어는 초고추장, 어류는 와사비에 사시미간장, 병어는 양념된장이
맛있게 먹는 방법이다.
참고 : 구매처 생선 : 노량진수산시장 육류 : 마장동축산물시장 야채 : 가락동농수산물시장 건어물 : 중부시장 나물 : 청량리시장 이상이 식자재구매시장이로 가장 좋은 곳이다.
(たい)あらに 도미머리조림
재료 도미머리 : 300g 물 : 320ml 술 : 160ml 설탕 : 20g 진간장 : 25ml 다마리쇼유 : 20ml 물엿 : 30ml 생강 : 1조각 곁들임 재료 우엉 : 3쪽 꽈리고추 : 3개 생강채썬 것 : 약간 기노메(산초순) : 1잎
만들기
1. 냄비에 물을 붓고 불에 올린다.
2. 물이 끓으면 우엉을 먼저 넣고 손질된 머리를 넣는다. 이 때 반드시 껍질이 위로
오게 한다.
3. 술, 설탕, 진간장, 다마리쇼유를 넣고 졸인다. 이 때 오토시부타( 냄비보다
약간작은 나무뚜껑으로 덮어서 졸이면 양념이 재료에 잘 밴다.)
4. 적당히 졸으면 꽈리고추와 물엿을 넣고 도미머리의 색깔이 간장빛이 돌도록 졸인다.
5. 양념장을 도미머리위로 자주 뿌리면서 색깔이 알맞게 되면 불에서 내린다.
6. 접시에 도미머리를 놓고, 우엉과 고추를 장식하고, 생강 채썬 것은 물기를 빼고
적당한 위치에 놓고, 기노메(향이 매우좋다)는 도미머리위에 장식하고 뚜껑을 덮어
낸다.
참고 : 도미머리를 도미사시미를 하면서 손질한 것이므로 참고하면 좋을 것이며,
대강의 내용은 도미머리를 끓는 물에 살짝 데쳐내어 비늘이 하나도 남지 않도록
구석구석 벗겨 낸 것이다.
참고 레시피(일본서적에서 옮긴 것입니다.)
재료
도미머리 : 1마리분 우엉 : 1자루 물 : 720ml 설탕 : 700g 술 : 90ml 진간장 : 180ml 미림 : 90ml 기노메 : 약간
만드는 법
1. 도미머리를 잘 손질하여 뜨거운 물에 살짝 데쳐서 얼음물에 식힌다.
2. 냄비에 우엉을 뺀 양념과 물을 넣고 불에 올려 끓으면 아꾸(거품)를 걷어 낸다.
3. 우엉과 도미머리를 넣는다. 이때 껍질이 붙은 쪽이 위로 올라오게 한다. 껍데기가
상하면 나중에 보기가 싫어진다.
4. 알루미늄호일오 두껑을 만들어 덮고, 15분간 졸인다.
5. 도미머리를 그릇에 담고 기노메를 뿌린다.
장어덮밥
1. 애벌구이를 하고 찜통에서 쪄내 식힌 장어를(5월16일자 참조) 껍질이 위로 오게
해서 야끼바에서 넣는다.(석쇠에 구우면 껍질이 불쪽으로 가게 해야됨)
2. 장어 껍질에서 기름이 끓기 시작하면 다레를 2번 발라 굽는다.
3. 뒤집어서 살이 위로 오게해서는 3~4번 다레를 발라 굽는데 짙은 갈색이 나도록
굽는다.
4. 밥위에 장어를 3~4조각을 올리고 산초가루를 살짝 뿌리고, 채썰어 놓은 생강도 밥
위에 장식하여 낸다.
5. 미소시루도 같이 낸다.(5월 1일자 참조)
아나고와 우나기의 구이양념을 비교해 보시기 바랍니다.
장어대리소스 재료
진간장(고이구찌 쇼유) : 900ml 미림 : 900ml 술(사케) : 450ml 설탕 : 350ml 물엿 : 225ml 생강 : 100g 아라(장어뼈 말려 구운 것) : 10마리분 마늘, 대파 구운 것 : 5개 건홍고추 씨뺀 것 : 2개
만들기
냄비를 불에 올리고, 술과 설탕, 장어뼈, 미림을 먼저 넣고 끓으면 간장을 넣고 불을
줄여 1시간 정도 조린다. 대강 위의 재료가 1/2정도 되게 만들고, 농도를 보아가면
조절한다. *참고 : 장어뼈는 갈색이 되도록 불에 구운 것입니다.
예1) 장어구이 우나기 : 3마리 산초가루 : 소량 생강 : 120g 다레만들기 술 : 10ml 고이구찌 : 30ml 다마리쇼유 : 10ml 미림 : 60ml 설탕 : 10g
예2) 기본 구이 다레(비율로 나타냄)
설탕 : 1 미림 : 4 고이구찌 : 2 술 : 1 다마리쇼유 : 1

만들기 설탕을 뺀 재료를 합해서 불에 올려 알콜을 날려보내고, 설탕을 넣고 맛을 보아가며
끓이는 시간을 조절한다.
아나고 조림재료
재료 바다장어 : 1킬로그램 술(정종) : 1,000cc 가쓰오부시국물 : 1,200cc 진간장 : 180cc 국간장 : 40cc 설탕 : 160그램 미림 : 100cc 다마리쇼유 : 20cc
참고로 다른 자료도 올립니다.
참고 1(국내자료)
바다장어 : 1 킬로그램 물 : 1,200cc 간장 : 50cc 술 : 120cc 백설탕 : 100그램 소금(재염) : 10그램
참고2(일본자료)
조림다시 바다장어 : 2킬로그램 바다장어 아라 : 바다장어 손질분 물 : 4,000cc 간장 : 400cc 미림 : 200cc 술(정종) : 200cc 설탕 : 600그램
구이다레 조림다시 남은 것 자라메설탕(굵은 설탕) 술 미림 고이구찌
만들기
위의 재료를 섞어서 1/3이 될 때 까지 졸인다.
위의 레시피를 분석하여 고유의 구이 양념장을 만드는데 도움이 되었으면 합니다.

어패류 손질 및 사용용도
패류(貝類) : 조개류는 생선과는 달리 독특한 맛을 갖고 있다. 초밥용으로는 피조개,
말조개, 가리비, 전복 등이 있다. 약간의 단맛과 조개의 특유의 맛으로 인하여, 참치 뱃살과 같은 진한 생선과 담백한 흰살생선사이에 일종의 입가심 같은 역할을 하기 때문에 초밥셋트에는 생선과 더불어 반드시 조개종류를 한가지 정도 넣는 것이 맛이나 색깔에도 조화를 이룰수 있다. 조개류는 살아 있는 것만 사용하며 산란기에는 독성이 있으므로 주의를 요한다.
조개류를 보관할 때는 생선하고는 달리 너무 낮은 온도에서 두면 죽을 수도 있으며,
너무 온도가 높으면 활동이 활발해져 살이 빨리 말라 버리므로 적정온도에서 보관해야
하며 가능하면 약간 어두운곳에 보관하는 것이 좋다.
참고 : 국물요리에서 조개는 처음부터 넣고 끓이지 말고 국물요리가 끓으면 조개를
넣고 입을 벌리면 요리를 끝내고 먹을 수 있도록 조리한다. 조개는 너무 오래 끓이면
육질이 단단해지고 맛이 떨어지기 때문이다. 또한 조개요리에는 절대로 산초는 넣지 않는다. 왜냐하면 산초의 향이 조개의 향을 없애버려 고유의 풍미가 없거지기 때문이다.
피조개(赤貝 : あかがい) 손질하기
1. 피조개의 입을 약간벌리고 패주가 붙어 있는 양쪽 부분을 칼로 긁으면서 자른다.
2. 피조개의 살을 끄집어 내어 몸통과 붙은 다리 부분을 잘라 몸통과 다리로 분리
시킨다.
3. 몸통부분의 가운데에 깊게 칼을 넣어 펼친다.
4. 몸통 안쪽에 붙어 있는 내장을 사시미보쬬로 저미듯이 도려낸다.
5. 다리에 붙어 있는 내장을 칼 끝으로 잘라낸다.
6. 몸통은 바깥쪽에 바둑판식으로 곱게 칼집을 넣어 초밥재료로 쓴다.
가리비 손질하기
1. 가리비 입을 통하여 아랫쪽 껍데기부분의 패주를 자른다.
2. 한쪽 껍데기를 벋기고 가장자리를 훝어, 패주만 남겨 놓고 뒤집듯이
벗겨낸다.
3. 패주만 조심스럽게 잘라낸다.
4. 다리에 붙어 있는 내장을 제거한다.
5. 패주는 잘라서 초밥재료로 쓴다.
간장에 대한 상식
간장은 일본 특유의 발효 조미료로서 진간장, 국간장, 다마리쇼유, 간로쇼유,
시라쇼유 등의 5종류가 있다. 그 중에서도 간장의 95%이상이 진간장과 국간장이다.
간장의 맛있는 성분은 아미노산류이며 그 중에서 약 1/5가 글루타민산이다.
1. 진간장
일반적으로 간장하면 진간장을 말할 정도로 전체 시장의 85%를 점유하고 있다. 색깔은
밝은 적갈색이며, 원료는 밀, 콩, 식염, 다네고오지이다. 진간장은 국간장과 달리 조리할 때 가열시간이 길면 풍미가 저하되기 쉬우므로 사용시
주의가 요망된다.
2. 국간장
국간장은 야채나 흰살 생선 등의 색과 함께 지닌 맛을 그대로 살리는 요리에 주로
쓰이는데, 생으로 사용하는 것보다 가열 조리하는 것이 적합하고 충분히 가열하면
풍미가 살아난다. 색이 연하면서도 염분이 강하다.
3. 다마리 쇼유
다마리쇼유는 대두와 염분으로만 만든 것으로 간장의 원형에 가장 가깝다. 주로 색을
내기위해 쓰이는데, 약간 되직한 것이 특징이며 맛이 달작지근하다.
4. 시라쇼유와 간로쇼유는 많이 쓰이지 않는다.
참고 : 신라호텔의 경우 국간장(우스구찌)는 기꼬망을 쓰고 진간장(고이구찌)는
야마사쇼유를 쓴다고 한다. 더불어 국내간장도 쓰지만 일본간장에 비해 품질이
떨어진다고 한다.
참고 간장의 품질과 맛의 척도는 첫째 양조간장이냐 산분해간장이냐이며, 두번째는
총질소화합량의 량이다. 총질소화합량이 1%이면 보통이며 1.5%이상이면 고급간장으로
분류된다.
따라서 간장을 구입할 때는 이와같은 것을 참조하여야 하며 더불어 각 제조회사마다
포장량이 다를 수 있으므로 꼼꼼히 따져보고 구입하는 습관을 들여야 한다.
일본의 JAS규격에 따른 총질소화합물의 기준치는 진간장은 1.5이상은 특급,
1.35이상이 상급, 1.20이상이면 표준으로 분류하고, 국간장의 경우는 1.15이상이면
특급, 1.05이상이면 상급, 0.95이상이면 표준이라고 한다. 간장 구입시 참고하시기
바랍니다.
실습1 : 하마구리스이몽(대합 맑은 국)
재료 : 4인분 기준
대합 : 4개 다시마 : 10cm 1장 물 : 800ml 술 : 20ml 우스구찌 : 10ml 미쯔바 : 약간
유자 : 약간 소금 : 약간
만드는법
1. 물을 올리고 대합과 다시마를 넣는다.
2. 끓기 직전에 다시마를 건저내고 한소끔 끓으면 약불로 조정한다.
3. 거품(아꾸)를 걷어낸다.
4. 우수구찌(국간장)을 넣는다. 이 때 색깔을 내는데 중점을 둔다. 따라서 간장색이
진하게 나도록 넣으면 안된다. 또한 스이몽은 원재료(여기서는 대합)의 맛이 은은히
나도록해야 하므로 다른 맛이 진하게 나면 안된다.
5. 술, 미림, 소금으로 간을 한다.
6. 부족한 듯 하면 조미료를 아주 적게 넣는다.
7. 그릇에 대합은 윗껍질을 제거하고 한 개씩 넣은 다음 미쯔바 1잎과 유자 썬거
2~3개를 넣고 위에 국물을 담고 즉시 뚜껑을 닫는다. 뚜껑을 바로 닫아야 유자의
은은한 맛이 국에 스며들어 아주 상큼한 맛을 낸다. 국물은 그릇의 2/3만 담는다.
* 참고 : 국물을 내서 맛을 보면 그다지 산뜻한 느낌을 받지 못했다. 그러나 유자와
미쯔바를 첨가한 국물 맛은 전혀 다른 맛을 선사했다. 따라서 맛은 이러한 조화속에
이루워 지는 것 같다.
실습2 : 미소시루(된장국) 만들기
재료
일본된장 : 40g 가쓰오부시 다시 : 800ml 술 : 약간 미림 : 약간 미역 : 약간 팽이버섯 : 약간 연두부 : 약간 미쯔바(참나물) : 약간
만드는 법
1. 가쓰오부시 국물을 불에 올린다.
2 된장을 거름망에 넣고 잘 풀어 넣는다.
3. 술, 미림을 넣는다.
4, 끓으면 불을 끄고 내려 놓는다.
5. 그릇에 준비된 꾸미를 담고 된장국을 담는다.
* 꾸미만들기
1. 건미역은 1분정도 담궜다가 꼭짜서 잘게 자른다.
2. 팽이버섯은 끝을 잘라내고 잘 씻은 다음 3등분한다.
3. 비쯔바는 깨끗이 씻어서 송송 썬다.
4. 연두부는 뚜껑을 열고 뒷면 네귀퉁이에 숨구멍을 넣고 살그머니 빼서 잔
깍둑썰기를 한다. 이 때 부서지지 않도록 주의한다. 볼에 담은후 옆면을 타고 물이
흐르도록해서 씻어 건져둔다.
참고 : 미소시루도 가쓰오부시국물을 사용하므로 다시국물을 얼마나 잘 내느냐에 따라
미소시루의 맛도 결정된다.
소금에 대한 상식
1. 단백질을 응고시키는 작용
조리하기전에 생선에 소금을 뿌려 처리하면 살이 단단해지고 냄새도 적어진다.
2. 방부작용 미생물의 번식을 억제하여 장기간 보존이 가능하게 된다. 김치나 염장류, 젓갈 등이 대표적이다.
3. 수분을 제거한다.
생선이나 야채에 소금을 뿌리면 수분이 빠져나가 맛이 좋아진다.
4. 색을 선명하게 한다.
녹황색야채를 데칠 때 소금을 넣으면 색깔이 선명하고 변색이 되지 않는다.
5. 원래의 맛을 증가시킨다. 소금을 적당량 넣으면 원래의 맛을 증가시킨다. 예를 들어 단맛을 낼 때 설탕의 0.5%의 소금을 넣으면 단맛이 증가하고, 식초에 소금을 6~8%정도 넣으면 신맛이 좋아진다. 즉 소금이 어느정도의 조미료 역할을 한다는 것이다.
*참고 짠맛을 내는데는 소금, 간장, 된장 등이 있다. 따라서 요리를 하는데는 복합적으로
사용하기 마련이다. 이 때 각각의 염도를 알고 있어야 간을 잘 맞출 수 있게 된다.
각각의 염도에 따라 다르지만 대체로 다음과 같은 관계를 갖고 있다.
간장 1큰술은 소금 2/3작은술과 같고 된장은 대체로 소금함량이 15%정도이므로 이를
기억해서 간을 맞추는데 응용하면 좋다.
아나고(穴子:あなご) 바다장어(붕장어) 손질 및 조림
옛날부터 바다장어초밥을 먹어보면 그 초밥집의 수준을 알 수 있다고 할 만큼
중요시하며, 일본의 초밥집마다 신경을 쓰는 요리 중의 하나이다.
우리나라에서는 기름기를 싫어하는 미식가들이 민물장어보다는 선호하는 어종이다.
아나고의 선도는 대체로 살아있는 것이 좋고 그렇지 않는 것은 배쪽에 노란색을 띠고
있는 것이 기름이 올라 부드럽고 맛이 좋은 것이다.
바다장어 손질법(관동식)
1. 바다장어 머리가 오른쪽으로, 등이 조리사 앞으로 오게 놓고 눈과 아가미사이에
송곳을 꽂아 고정시킨다.
2. 아가미 지느러미 바로 밑에 칼을 넣어 가운데 뼈위에 칼날 끝이 가볍게 닿게 하여
꼬리쪽까지 가른다. 이때 왼손 엄지손가락을 칼에 대고 힘조절을 하면서 가른다.
3. 꼬리쪽까지 가라졌으면 머리쪽에 붙어 있는 내장을 조금 자른다음 왼손으로
떼어낸다.
4. 칼날을 위로 가게 잡고 칼 끝을 중골 옆에 대고 가운데 덜 갈라진 부분을
꼬리쪽으로 가면서 칼집을 넣는다.
5. 머리쪽부터 꼬리쪽으로 칼을 눕여서 중골을 제거한다.
6. 꼬리쪽에서 머리쪽으로 오면서 등지느러미를 잘라낸다.
7. 머리를 잘라낸다.
8. 손질된 바다장어를 뜨거운 물에 살짝 데친 다음 찬물에 씻어 건진다.
다음은 바다장어를 졸여서 초밥이나 구이 조림에 쓰는데 다음과정은 내일 실습이
끝나고 이어서 올립니다.
대체적인 레시피는 다음과 같습니다.
여름과 겨울이 약간 다른데 다음은 여름용입니다.
재료 바다장어 : 1킬로그램 술(정종) : 1,000cc 가쓰오부시국물 : 1,200cc 진간장 : 180cc 국간장 : 40cc 설탕 : 160그램 미림 : 100cc 다마리쇼유 : 20cc
참고 1(국내자료)
바다장어 : 1 킬로그램 물 : 1,200cc 간장 : 50cc 술 : 120cc 백설탕 : 100그램 소금(재염) : 10그램
참고2(일본자료)
바다장어 : 2킬로그램 바다장어 아라 : 바다장어 손질분 물 : 4,000cc 간장 : 400cc 미림 : 200cc 술(정종) : 200cc 설탕 : 600그램
농어 아라이
재료 농어 : 400g 무 : 1/4개 아오시소 : 1묶음 레몬 : 1/8조각
초된장 된장(히로미소) 200g, 계란노른자 2개, 미림 200ml, 설탕 6g, 술 20ml, 식초 30ml, 겨
자갠 것 10g
만들기
농어 손질하기
1. 농어는 결 반대방향으로 3mm정도의 두께로 우스쓰구리한다.
2. 자른 농어를 어름물에 넣고 젓가락 등으로 돌려서 식힌다. 이때 기름도 적당히 빠지게 된
다.
3. 새로운 어름물에 30분 정도 담궈 둔다.
4. 담궈놨던 농어를 꺼내서 마른 행주로 비틀어 짜서 물기를 제거한다.
5. 접시 밑에 어름을 놓고, 그 위에 무 갱을 깔고 그 위에 농어 아라이를 모리한다.
6. 해초와 아오시소등도 곁들인다.
초된장 만들기
1. 냄비에 된장, 계란노른자, 미림, 설탕 술을 넣고 덩어리가 없도록 잘 갠다.
2. 불위에 올려 한소끔 끓인다.
3. 불을 끄고 식초, 겨자 갠 것을 넣고 주걱으로 섞는다.
4. 고운체에 초된장을 부우면서 나무주걱으로 비벼서 내린다.
참고 일본된장보다 우리나라 된장의 염도가 강하므로 초된장을 만들 때 된장의 양을 조절해
야 한다.
병어 남방스께(마나가쓰오 난방스께)
재료 병어 아라 : 병어의 살은 구이나 다른용도로 쓰고 남은 중골과 머리를 적당한 크기로 잘라 사용한다.
전분 : 적당량 식용유 : 적당량 대파 구운 것 : 5쪽 건홍고추 : 1개
스께 양념장 : 가쓰오 다시 300ml, 미림 45ml, 설탕 40g, 소금 3g, 국간장 40ml, 식초 90ml
(위의 재료를 섞어서 한번 끓여서 식힌다.)
만들기
1. 병어 손질한 것에 전분을 삭짝 바른다.
2. 기름(170도)에 넣고 튀겨낸다.
3. 재료가 식으면 한번 더 튀겨서 바삭바삭하게 만든다.
4. 튀긴 재료를 양념장에 담군다.
5. 완전히 식힌 튀김을 접시에 보기 좋게 진열하고 파와 홍고추로 장식하여 낸다.
tip : 빙어도 실습을 하였다.병어 못지 않게 맛이 있었다 뼈가 연한 생선을 어느것도 어울릴
것 같다.
실습후기
일본요리 중에 난방(南蠻)스께라는 요리가 여러 가지 있다. 그런데 동이, 서융, 남만, 북적이
라고 중국(중화사상)에서 볼 때는 중국 본토 이외에는 모두가 오랑캐라고 부르는 말 중에
하나가 남만이다. 지금의 남만이라고 하면 삼국지에서 나오듯이 맹획이 왕으로 있던 베트남
쪽이 아닌가 생각된다. 따라서 일본에서는 일찌감치 퓨전요리가 성행했던 것 같다. 안남(베트남)과 일본요리의 만남 이라고나 할까. 여하튼 맛이 있다. 튀김을 양념장에 담구면 흐물흐물 할 것 이다. 그렇다. 그 러나 그 맛이 또 다른 맛의 창조인 것 같다.
고기가 가장 맜있을때는 피를 빼후 20~40후가 가장 맛있다구여..... 왠 참견이냐구여 저두 일식을 하거든여4다섯시간이 지나면 암만 냉장 보관 한다해두 회의 참맛을 찾아 볼수가 없기 때문이져.. (무슨 말이냐 하믄 고기가 말라여 그리고 딱딱해지죠..)생각만해두 아셨죠.... 고급일식집에선 예약을 받으면 손님상에 오르기 30분전에 고기를 잡는답니다....
사시미 찍어 먹는 간장(사시미 쇼오유)
정종1 미림1 진간장20 가쓰오부시500g
위의 재료를 섞어서 사용하시는데 가쓰오는 망에 걸러서 사용하세요
와사비 만들때
물대신 무즙을 사요해보시구요 설탕도 조금
물론 발효를 시켜야 하는것도 아시죠
제 생각인데 똑같은 음식이라도 작은 차이가 깊은맛을 내더라구요
횟집에서 메뉴판을 보면 활어 와 모듬이 있죠
회의 맛을 제대로 아시는 분들은 아마도 모듬회를 선호 하실거라 생각 합니다
살아 있는 생선 즉 활어는 알칼리성의 연한 살입니다 것이 죽어 시간이 지나면 자체에서 이노신산이라는 것이 증가하여 산성화 된다나요 죽은지 4~5시간이 지난 생선이 가장 맞이 있다고 함니다 물론 육류도... 숙성일라는 말이 있지요? 아마.. 생선을 가제에 쌓어 냉동실에 넣는 이유는 생선을 오로시하고 나서도 그 생선 세포는 살아있기 때문에 냉동실에 들어가면 세포가 수축하기 때문에 조직이(?)텍스처가 좋아지고 육질속의 수분이 낮아져 육질이 오래갑니다. 회감을 오로시 한 후, 그릇에 물을 담고,얼음을 넉넉히 넣고 소금을 약간 넣어 녹이고 나서 생선살을 담가 뒤적거립니다. 그러면 대부분의 바다 세균은 죽고,남아 있던 비늘이 떨어지죠.그리고 살이 오무라 들고... 전문용어로 `사라시`라고 합니다. 시간은 3~5분 정도 생선의 종류나 두께,쓰임새에 따라 다르죠... 다음으로 마른 가재 수건에 싸서 물기를 제거한 후 다시 수건에 싸서 냉장실에서 보관 2시간 후가 제일 맛이 좋고 2~3일 사용 가능하죠.. 참고로 여름은 농어(스즈끼)의 계절인데 그냥 회로 하면 맛이 떨어 집니다. 1~2분만 사라시한 후 썰어 손님 한테 서빙하면 칭찬 받습니다.. 맛이 좋았다고... 참고로 윗 글의 내용 중에서 냉동 보관은 잠시만 해야지 너무하면 얼어서 횟감으로는 질이 떨어지죠 덮밥으로나 사용해야죠 전어는 가을이 제일 맛이 좋아여 가을 전어는 임금님도 안준데여 요즘 시장에 가보면 전어가 나오더군요 물론 제철은 1~2월인대 가을전어도 먹을만 하더라고요 3~6월까지가 산란기인대 지금나오는 전어는 지방이 적고 감칠맛은 적지만 그나름대로 맛은 있더라고요. 전어을 오로시해서 펴놓고 소금을뿌려 한1시간정도두고나서 물로 여러번 갈아주며 잘 씻은후 식초에 30분정도 넣어 둔다음 건져 가제로 여분의식초을 제거합니다. 드실때는 껍질을 벗겨야 합니다.
장어구이 간장 1Ts 고운고추가루 1Ts 고추장 3Ts 깨소금 1/2Ts 마늘 6쪽 물엿 2Ts
생강 5쪽 설탕 2Ts 소금 약간 장어 600g 참기름 1Ts 청주 2Ts 후추가루
데리야끼 소스 재료 : 간장 300ml, 미림 150ml, 식초 100ml, 마늘 20g, 생강 40g, 설탕 150g, 정종 20ml, 물 100ml, 전분 20g







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