감칠맛 나는 냉면 이야기

[계연]

여름 내내 먹어도 질리지 않는 맛! 냉면

▲ 동치미양지머리육수(왼쪽) - 멸치가쓰오부시육수

   서서히 시작되는 무더위. 



   여름이면 

   가장 먼저 생각나는 요리가 바로 냉면이다. 



   살얼음 육수를 부어 

   속이 얼얼하게 먹는 물냉면, 



   감칠맛 나는 양념장에 

   비벼 먹는 비빔냉면…. 



   간단하게 준비해서 

   건강까지 챙기는 맛있는 냉면 이야기. 

동치미양지머리육수

재료
동치미 국물 4컵, 양지머리 육수 8컵, 식초 8큰술, 설탕 4큰술, 소금 4작은술, 양지머리 삶는 물(물 10컵, 양파 1개, 마늘 8쪽, 대파 1/2대, 생강 2톨, 통후추 1작은술, 무 200g)

만들기
1 양지머리는 덩어리로 준비하여 찬물에 15분 정도 담가 핏물을 뺀 뒤 냄비에 넣고 물, 양파, 마늘, 대파, 생강, 통후추, 무를 넣어 중간 불에서 1시간 정도 끓인다. 2 고기가 익으면 건져 면보에 싸서 무거운 것으로 눌렀다가 편육으로 준비하고 육수는 면보에 한번 걸러준다. 육수를 냉장고에 넣었다가 식으면 위에 뜬 기름을 걷어낸다. 3 차게 준비한 양지머리 육수에 동치미 국물을 붓고 식초, 설탕, 소금을 넣어 고루 섞은 후 간을 맞춘다. 입맛에 따라 겨자나 식초를 첨가해 맛을 낸다. 
 

멸치가쓰오부시육수

재료
국물용 멸치 30마리, 가쓰오부시 1움큼, 대파 1/3대, 마늘 4쪽, 물 10컵, 국간장 2큰술, 겨자 갠 것 2작은술, 소금 약간

만들기
1 내장을 정리한 멸치와 대파, 마늘을 냄비에 넣고 물을 부어 10분 정도 끓인 뒤 멸치는 건진다. 2 멸치 국물에 가쓰오부시를 넣어 5분 정도 우린 뒤 체로 건진다. 국간장과 겨자, 소금으로 간을 맞춘다.
[Cooking Memo] 집에서 만들어 먹는 냉면, 맛내기 비법  육수 & 양념장

과일양념장

재료
배·사과·양파 1개씩, 멸치 육수 1컵, 마늘 8쪽, 고운 고춧가루 10큰술, 생강즙 2큰술, 식초·설탕 8큰술씩, 참기름 6큰술, 소금 4작은술

만들기
1 배와 사과는 껍질을 벗겨 작은 크기로 자른다. 양파와 마늘도 비슷한 크기로 자른다. 2 썰어놓은 재료에 나머지 양념장 재료를 모두 섞어 믹서에 곱게 간다. 고소한 맛을 즐기고 싶다면 참깨를 듬뿍 넣고 갈아주는 것도 방법. 참깨는 가장 마지막에 넣어서 너무 곱게 갈리지 않고 씹히는 맛이 느껴지도록 하는 것이 더 맛있다.

고추장두반장양념장

재료
고추장 5큰술, 두반장 1큰술, 참기름 1/2큰술, 굴소스 1작은술, 설탕·다진 마늘 1/2작은술씩, 양파 1/4개, 마른고추 2개

만들기
1 양파와 마른고추는 굵직하게 다진다. 2 달군 팬에 참기름을 두르고 다진 마늘을 볶다가 나머지 재료를 모두 넣어 고루 볶는다. 양념장을 차게 식혀 냉장고에 넣어두고 사용한다. 3 씹히는 맛을 즐기고 싶다면 다진 쇠고기나 돼지고기를 함께 넣고 볶는 것도 방법. 양념장의 새콤달콤한 맛을 더 진하게 살리고 싶다면 식초나 레몬즙을 조금 더 넣는데 이때는 설탕도 동량으로 늘려서 넣는 것이 요령이다. 
 
물냉면

준비할 재료
젖은 냉면 500g, 오이 1개, 무 1/3개, 배 1/2개, 달걀 2개, 소금·설탕 약간씩, 절임장(마늘즙 1작은술, 양파즙 1큰술, 설탕 2큰술, 식초 21/2큰술, 소금 약간), 육수(쇠고기 양지머리 400g, 물 12컵, 대파 1대, 마늘 5쪽, 양파 1/4개, 통후추 5알, 식초 3큰술, 설탕 2큰술, 소금 약간), 겨자소스(발효겨자 2큰술, 배즙 2큰술, 소금·설탕 약간씩) 
만드는 법
1 쇠고기는 핏물을 뺀 뒤 나머지 재료와 함께 끓여 육수를 만든 다음 식혀 면보에 걸러 소금, 식초, 설탕으로 간을 한 후 냉장고에 넣어 차게 한다. 건진 고기는 식혀서 얇게 슬라이스한다. 2 오이는 소금에 문질러 씻어 물기를 닦은 뒤 4cm 길이로 토막 내어 반 갈라 납작하게 썰고, 무도 오이와 같은 크기로 썰어 소금에 약간 절인다. 3 ②의 채소를 물에 헹궈 물기를 뺀 후 절임장을 넣어 무친다. 4 배는 껍질을 벗겨 얇게 썰어 설탕물에 담갔다가 건지고 달걀은 완숙으로 삶아 동그랗게 편썰기 한다. 5 냉면은 끓는 물에 쫄깃하게 삶아 찬물에 비벼가면서 헹군 뒤 1인분씩 사리지어 놓는다. 6 그릇에 냉면사리를 담고 무, 오이채, 편육, 달걀, 배채를 고루 얹은 다음 차가운 육수를 붓고 겨자소스를 곁들인다.

비빔냉면

준비할 재료

마른 냉면 300g, 무 100g, 오이 1/2개, 달걀 1개, 초절임 양념(식초·설탕 4큰술씩, 소금 2작은술), 양념장(고운 고춧가루 3큰술, 고추장·물엿·양파즙·사과즙·다진 마늘 2큰술씩, 식초 4큰술, 소금 1작은술, 연겨자 1큰술)

만드는 법
1 무와 오이는 껍질이 있는 채로 씻어 가로 4cm, 세로 1cm 크기로 얇게 썰어 각각 초절임 양념에 무쳐 잠시 절인다. 2 달걀은 완숙으로 삶아 4등분한다. 3 냉면은 넉넉하게 담아 끓인 물에 쫄깃하게 삶아 찬물에 비벼가면서 헹군 뒤 물기를 빼고 1인분씩 사리지어 놓는다. 4 양념장은 미리 만들어서 냉장고에 넣어 숙성시킨다. 5 그릇에 냉면 사리를 담고 무와 오이 절임, 달걀을 얹고 양념장을 끼얹어 비벼 먹는다.

열무물냉면

준비할 재료
열무물김치 건지 200g, 김치 국물 3컵, 다시마물 3컵, 메밀국수 300g, 삶은 달걀 2개, 다시마 10cm 1장, 실파 2뿌리, 김 1장, 참기름 1/2작은술, 소금·통깨 약간씩, 국물 양념(설탕 1큰술, 식초 11/2큰술, 소금·흰후춧가루 약간씩)

만드는 법
1 열무물김치 건지는 잘게 썰어 참기름, 통깨를 넣어 무친다. 2 김치 국물과 다시마물을 1:1 비율로 섞어 양념을 넣어 맛을 낸 뒤 냉장고에 넣어 차게 준비한다. 3 냄비에 물을 넉넉히 붓고 소금을 약간 넣어 메밀국수를 쫄깃하게 삶은 뒤 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짜서 1인분씩 사리지어 놓는다. 4 실파는 송송 썰고 김은 바삭하게 구워서 잘게 부순다. 다시마를 우리고 난 뒤 잘게 채 썬다. 달걀은 2등분으로 썬다. 5 그릇에 삶은 메밀면을 담고 양념한 열무김치와 다시마채, 실파, 김, 달걀을 얹고 김치 국물을 부어 상에 낸다.

열무김치비빔냉면

준비할 재료
냉면 600g, 열무김치 3컵, 오이 1개, 달걀 1개, 치커리 약간, 김치 국물 1컵, 김치 양념(고춧가루·설탕·참기름·통깨 2작은술씩, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루 1/2작은술), 비빔장(고추장 4큰술, 매실청·식초·통깨 1큰술씩, 설탕 2작은술, 다진 마늘 1작은술) 

만드는 법
1 열무김치는 4cm 길이로 썰어 김치 양념으로 버무린다. 2 오이는 채 썰고 달걀은 완숙으로 삶아 찬물에 식혀 껍질을 벗기고 4등분한다. 3 비빔장 재료를 섞어 양념장을 만든다. 4 냉면은 손바닥으로 비벼가며 가닥을 분리한 후 끓는 물에 삶아 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 5 그릇에 삶은 면을 먹기 좋게 담고 양념한 열무김치와 오이, 달걀, 비빔장을 얹고 기호에 따라 김치 국물도 조금 붓는다.
 
 

오이지물냉면

준비할 재료
냉면 600g, 오이지 2개, 멸치다시마 육수 3컵, 실파 1뿌리, 오이지 양념(고춧가루 1큰술, 참기름·설탕·통깨 2작은술씩, 다진 마늘 1작은술)

만드는 법
1 냉면은 끓는 물에 1분 정도 삶아 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 2 오이지는 송송 썰어 물기를 짠 후 분량의 오이지 양념으로 버무린다. 3 실파는 아주 얇게 송송 썬다. 4 그릇에 냉면을 1인분씩 돌돌 말아 담고 양념한 오이지를 올린 뒤 육수를 붓는다.

채소비빔쫄면

준비할 재료
쫄면 300g, 콩나물 100g, 게맛살 2쪽, 오이 1개, 깻잎 4장, 참기름 1작은술, 양념장(고추장 4큰술, 식초 3큰술, 물엿 2큰술, 설탕·다진 마늘 1큰술씩, 고운 고춧가루 1작은술, 생강즙 1/4작은술, 깨소금·참기름 약간씩)

만드는 법
1 콩나물은 깨끗하게 씻어 냄비에 안치고 물 1컵을 붓고 소금을 약간 넣어 삶은 후 찬물에 헹궈 꼭 짠 다음 3cm 길이로 썬다. 2 게맛살은 3cm 길이로 결대로 찢고, 오이와 깻잎은 3cm 길이로 곱게 채 썬다. 3 쫄면은 끓는 물에 넣어 쫄깃하게 삶은 뒤 찬물에 비벼가면서 헹궈 녹말기를 없애고 채반에 밭쳐 물기를 뺀 다음 참기름을 약간 넣고 버무려 밑간한다. 4 그릇에 삶은 쫄면을 담고 콩나물, 오이, 깻잎, 게맛살을 소복하게 올린 다음 양념장을 끼얹는다.