스크랩 2억짜리 버섯

[쉬크석]

애견 덕에 2억짜리 송로버섯 발견 "심봤다!"

지난 50여년 동안 가장 큰 1.5㎏짜리 하얀 트러플(송로버섯)이 발견돼 화제가 되고 있다.
이탈리아의 트러플 채집가이자 판매상인 크리스티아노 사비니는 23일 자신이 키우는 '로코'라는 이름의 개가 이끄는 대로 따라가 피사 인근 숲 속에서 하얀 트러플을 찾아냈다고 영국의 가디언 위클리가 26일 전했다.
사비니는 애견이 찍은 지점에서 땅속 80㎝ 깊이에서 검은 트러플에 비해 더욱 희귀한 하얀 트러플을 발견하게 됐다고 밝혔다.
이 트러플은 1954년 발견 당시 아이젠하원 미국 대통령에게 선물했던 2.5㎏짜리 하얀 트러플에 이어 2번째로 큰 것이다.
이 트러플은 내달 1일 마카오에서 개최되는 자선경매에 붙여진다. 경매 주관사에 따르면 하얀 트러플의 경매가인 14만 유로(1억9천만원)의 기록을 깨뜨릴 수 있을 것으로 기대하고 있다.
살비니는 "우리가 발견한 트러플은 얼마 전 15일 동안 내린 비의 덕택"이라며 "이 트러플은 하느님이 준 선물"이라고 말한 뒤 결정적 공헌을 한 로코에 새로운 집을 사줄 생각이라고 덧붙였다.
[디지털뉴스부]

                                        고약한 냄새로 미식가 흥분시키는 송로버섯

별미(別味)로 꼽히는 음식은 대개 카리스마가 강렬하다. 누구나 쉽게 좋아하지 못할만큼 진하고 독특한 맛과 향을 지녔다. 그래서 처음엔 호불호(好不好)가 극단으로 갈리지만, 일단 소수의 극렬 지지자를 확보하고 유명세를 타기 시작하면 상황은 급변한다.

 

진귀한 맛으로 이미지를 굳힌 다음부터는 누구도 감히 느끼는대로 함부로 말하지 못한다. 그 다음은 예정된 수준을 밟는다. 가격이 치솟고, 수요가 공급을 따라가지 못하고, 이른바 ‘짝퉁’이 횡횡한다. 전라도에서만 먹던, ‘냄새 고약한’ 생선이 어느 순간 전국적 유명세를 얻더니 이제는 칠레산이 흑산도산으로 둔갑하는 홍어의 경우를 떠올려보시라.

 

서울 삼성동 그랜드인터컨티넨탈호텔이 최근 송로버섯 20㎏, 4000만원 어치를 프랑스에서 들여왔다는 소식에 미식가들이 들뜨기 시작했다.

 

송로버섯을 이렇게 많이, 그것도 냉동이나 건조가 아닌 신선한 상태로 수입한 경우는 아직까지 없었다. 서양 식자재를 국내 주요 호텔과 레스토랑에 공급하는 ‘구어메(Gourmet) F&B’ 서재응 상무는 “그 동안 한 해 수입된 송로버섯을 모두 합쳐야 10㎏을 넘을까 말까 했던 것과 비교하면 정말 엄청난 양”이라고 말했다.

 

송로버섯. 영어로는 ‘트러플(truffle)’, 프랑스어로는 ‘트뤼프(truffe)’, 이탈리아어로는 ‘타르투포(tartufo)’다. 그러나 더 쉬운 말이 있다. ‘땅속의 다이아몬드’다.

 

이번 수입된 검은 송로버섯은 그나마 ‘저렴한’ 편이다. 흰 송로버섯이 훨씬 더 비싸다. 지난 2005년 11월 런던 경매시장에서 1.2㎏짜리 최상급 흰 송로버섯이 11만2000달러(약 1억1200만원)에 팔리며 사상 최고가를 기록했다. 일반적으로 흰 송로버섯은 1㎏에 350만원을 호가한다.

 

엄청난 가격에 비해 겉모습은 평범하다 못해 흉측하기까지 하다. 송로버섯을 땅에서 캐내면 영락없는 흙덩어리. 버섯이라지만 땅속10~30㎝ 지점에서 자란다. 흙을 털어내면 감자처럼 보인다. 엄청 맛있지도 않다. 먹어보면 설컹설컹하면서 희미한 단맛이 느껴진다. 물에 젖은 호두 또는 잣을 씹는 기분이다. ‘이 맛 때문에 그 값을 치른단 말인가?’ 처음 홍어를 맛보는 사람이 느끼는 당혹감도 바로 이런 느낌일 듯.

 

송로버섯이 값비싼 진미로 취급받는 이유는 독특한 냄새 때문이다. 독특한 암모니아향을 자랑하는 홍어와 비슷하다. 송로버섯의 향은 축축한 흙과 나무뿌리, 사향 등이 뒤섞인 것이라고 하지만 정확하게 뭐라 규정하기 어렵다. 그냥 ‘송로버섯향’이다. 흰 송로버섯은 검은 송로버섯보다 냄새가 더 강하다.

 

2002년 7월 11일자 영국 일간지 ‘데일리 메일’은 송로버섯이 유럽 전역에서 인기를 얻게 된 시점을 17세기라고 규정한다. 처음에는 송로버섯에 최음효과가 있다고 소문이 나면서 유명세를 얻었지만, 일단 유명해지자 특유의 냄새 자체를 즐기는 사람들이 늘어나면서 별미로 자리를 굳혔다는 것이다.

 

유럽에서는 오래 전부터 송로버섯 냄새에 최음효과가 있다고 믿었다. 성적 흥분효과가 있다는 페로몬과 화학적 구성이 비슷하다는 것이다. 남녀 모두에게 효과가 있지만 특히 여성에게 강하다고 알려졌다. 그랜드인터컨티넨탈 ‘테이블34’ 조리장 루카스 스풀(Spoel)씨는 “송로버섯 냄새는 발정기 수퇘지에서 나오는 성호르몬(sex hormone)과 거의 같다고 한다”고 설명했다.
땅속에서 자라는 송로버섯은 사람이 찾기 어렵다. 프랑스에서는 송로버섯 자리를 찾아내는 데, 암퇘지를 이용해왔다. 후각이 발달한 암퇘지는 송로버섯 냄새를 맡으면 극도로 흥분, 주둥이와 발굽으로 땅을 헤집어 송로버섯을 찾아낸다. 사람이 즉시 달려들지 않으면 송로버섯을 모조리 먹어치운다. 그만큼 송로버섯의 향이 강한 흡인력을 갖고 있는 것이다.

 

덩치 큰 암퇘지를 물리치기란 보통 어렵지 않다. 이탈리아에서는 다루기 어려운 돼지 대신 개를 사용한다. 물론 개는 송로버섯을 돼지만큼 좋아하지 않는다. 대신 주인으로부터 받는 칭찬, 그리고 애완견용 과자 같은 보상에 길들여져 송로버섯을 찾는다. 프랑스에서도 점차 돼지 대신 개를 이용하는 추세다.

 

송로버섯은 원래 비쌌다. 하지만 가격이 지금처럼 치솟은 건 2000년대 초반부터다. 계속된 이상고온과 가뭄으로 땅이 말랐다. 송로버섯은 참나무, 떡갈나무, 소나무 숲 축축한 땅에서 자란다. 채취량이 급감했다. 유명 산지인 프랑스 페리고르(Perigord)에서는 10년 전 한 해 1800톤씩 채취되던 송로버섯이 최근 50톤으로 급감했다. 유로화 강세가 겹쳐지면서 미국, 일본 등 해외시장에서 가격이 더욱 올랐다.

 

이 틈을 비집고 ‘짝퉁 송로버섯’이 세계시장 정복에 나섰다. ‘인간을 제외한 모든 물건을 위조한다’는 중국에서 생산된다. 엄밀히 말하면 가짜는 아니다. 유럽 본토 송로버섯의 학명은 ‘tuber melanosporum’. 중국산은 ‘tuber indicum’으로, 유럽 송로버섯의 사촌쯤 된다. 중국 운난성(雲南省)에서 많이 난다. 타임(Time)지가 2005년 만난 운난성 주민들은 “돼지한테나 먹이던 걸 비싼 돈 주고 사가다니, 이상한 외국사람들”이라며 이해하기 어렵단 반응이다.

 

전문가들은 중국산이 “ ‘원조’ 송로버섯보다 확실히 향이 옅고, 씹으면 씁쓸한 뒷맛이 있다”고 하지만, 일반인이 알아차리기 어렵다. 유럽산과 섞어놓으면 전문가조차 구분이 쉽지 않다. 가격은 1㎏당 30달러(약 3만원)로, 프랑스나 이탈리아산과 비교하면 100분의 1에 불과하다.

 

사정이 이렇다보니 페리고르 등 유럽 원산지에서 중국산을 유럽산으로 속이거나 진짜와 섞어 파는 일이 종종 발생한다. 값싼 칠레산 홍어가 비싼 흑산도산으로 둔갑하는 과정을 떠올리면 된다. 프랑스 정부는 벌금형과 구속형으로 단속을 강화하고 있지만, 가격 차이가 워낙 크다보니 유혹에 넘어가는 식당이 많다.

 

송로버섯을 이용한 음식은 다양하다. 그 오묘한 풍미를 제대로 감상하려면 요리는 오히려 단순해야 한다.

 

프랑스에서는 오믈렛에 얇게 켠 송로버섯을 올려 먹는다. 달걀만 들어가는 소박한 오믈렛도 송로버섯만 얹으면 최고급 별미로 변한다. 겨우 몇 쪽 얹었을 뿐인데, 오믈렛 전체에 송로버섯 향기가 짙게 밴다. 이탈리아에서는 올리브오일만으로 버무린 파스타(국수), 아니면 리조토(쌀요리)에 가늘게 썬 송로버섯을 얹어 먹는다.

 

프랑스 페리고르와 프로방스(Provence), 이탈리아 피에몬테(Piemonte)와 움브리아(Umbria)가 주요 산지다. 검은 송로버섯과 흰 송로버섯이 있다. 검은 송로버섯은 페리고르, 흰 송로버섯은 피에몬테산을 쳐준다.

 

스풀 조리장은 “쌀이나 달걀을 함께 넣어두면 송로버섯에서 나오는 물기를 흡수해 풍미를 잃지 않는다”고 말했다. 이렇게 두면 생(生) 송로버섯은 2주 정도 보관 가능하다. 그 이후로는 진공포장해 얼렸다가 쓴다. 그 후로는 열을 가해 상하지 않도록 처리하거나 올리브오일에 담가둔다.

 

테이블34에서는 송로버섯과 브리치즈를 넣은 오믈렛(4만5000원), 송로버섯과 푸아그라로 만든 소스를 곁들인 스테이크(6만원), 송로버섯을 얹은 농어요리(6만원) 등을 선보인다. 행사기간은 송로버섯이 다 떨어질 때까지.

 

/엄청난 양의 송로버섯이 들어왔습니다. 한국의 미식사상 최대인 것 같습니다. 그만큼 우리 외식업계가 커진 걸까요. 하지만 솔직히 그만큼 음식 즐기는 이들이 많아졌는지 의심스럽기도 합니다. 송로버섯을 수입한 호텔로서는 꽤 큰 모험을 감행한 셈이죠. 결과가 궁금합니다. 사진은 허재성 기자가 찍었습니다. 구름에

<출처;empas 아름다움>

 

 

최고가 음식들 - 땅에선 송로버섯, 물에선 캐비아 등

최고가 음식들 - 땅에선 송로버섯, 물에선 캐비아 [고형욱·음식평론가]


송로버섯 100g에 200만원
벨루가 캐비아 30g 40만원
제비집은 200g에 100만원

사진은 송로버섯 채집·무역상인 이탈리아 크리스티아노 사비니씨가 11월중순 피사 인근 시골에서 80cm(2.6피트) 땅속에서 캐낸 송로버섯으로 최근 50년안에 발견된 송로버섯 중 가장 큰 무게가 1.5kg(3.3파운드)에 달하는 송로버섯입니다. 당시 경매가는 20만6000달러를 호가할 것으로 예상된다고 하였는데, 마카오 카지노 재벌 스탠리 호가 지난 12월 1일 마카오의 한 경매에서 33만 달러(약 3억원)에 낙찰받았다고 합니다. (로이터 12월1일 보도)

세계 3대 진미의 하나로 꼽히는 송로버섯은 양식이 되지 않는다. 훈련된 개나 돼지의 후각을 이용해 이른 새벽 숲에서 찾아낸다. 크기가 커질수록 가격도 기하급수적으로 상승한다. 품질 좋은 송로버섯은 50g짜리가 20만원, 조막만한 100g 정도 되면 200만원이 넘어간다. 그러다 보니 몇십 년 만에 처음 발견했다는 1.5㎏ 초대형 송로버섯이 3억원에 팔려나가는 사건이 발생한 것이다. 너무 비싼 탓에 이탈리아나 프랑스의 최고급품은 국내에 거의 들어오지 않는다.

땅에서 가장 비싼 재료가 송로버섯이라면 물에서는 캐비아가 으뜸이다. 그중에서도 러시아와 이란산이 가장 비싸다. 캐비아는 크기에 따라 종류와 가격이 결정되는데 가장 비싼 건 벨루가이다. 프랑스에서는 30g짜리 러시아 산 벨루가 스페셜 리저브가 40만원 정도, 미국에서는 57g짜리 러시아산 벨루가가 30만원 정도에 팔린다.

송로버섯이나 캐비아에 비하면 서양의 진미 중 하나라는 푸아그라는 저렴한 음식이다. 유럽에서 1㎏이 넘는 최상급 푸아그라는 1㎏에 50만~60만원 가량 나가며, 국내에는 그보다 크기가 작은 것들이 들어오는데 ㎏당 10만원 정도면 구할 수가 있다.

중국 음식 중에서 가장 호사스러운 것은 제비집이다. ‘황제의 음식’으로 불리는 제비집은 인도네시아 등지에서 바다제비가 해조류로 만드는데, 국내에 들어오면 200g에 100만원이 넘어갈 정도로 고가의 재료이다.

국내에서 가장 비싼 생선은 제주도 등지에서 잡히는 다금바리이다. 다양한 육질을 보여주며 ‘바다의 호랑이’라는 별명으로 불리는 다금바리는 kg당 20만원 가량 나간다.

산에서 나는 재료들 중에서는 송이버섯이 가격 자존심을 지키고 있다. 양양이나 봉화산 송이는 일본에서도 품질을 인정받고 있다. 가장 쌀 때는 ㎏당 15만원까지 떨어지기도 하지만 추석처럼 수요가 달릴 때는 45만원까지도 올라간다. 식재료로 분류하기엔 애매하지만 땅에서 나는 것 중 가장 비싼 것은 산삼이다. 억대를 호가하는 수백 년 된 산삼까지 존재한다. 음식으로서의 용도는 아니지만 서양의 땅속에 송로버섯이 있다면 우리나라의 깊은 산은 삼을 품고 있는 게 아닐까.

◇ 송로버섯 ◇

학명:Tuber aestivum 분류:알버섯과 서구명:트류프,도라부루,도류뿌에루

땅속에서 영근 까만 감자 모양의 버섯이다. 고급 프랑스요리나 이태리요리에서는 빠질 수 없는 이 송로버섯은 생산량이 적고 눈에 잘 띄지 않아서 매우 비싸다. 캐비어(상어알), 훠푸아그라와 더불어 세계3대 진비에 속한다. 요리에 쓰이는 것 중에는 프랑스의 페리고루산의 흑송로와 이태리의 피에몬트산의 백송로가 최상급이다. 최근에는 값싼 중국산도 나오고 있다. 송로버섯을 채집할 때는 송로버섯 특유의 냄새를 잘 맡도록 훈련된 돼지나 개를 이용한다. 일본에도 송로버섯과 같은 종류의 버섯이 발견되고 있다.

먹는 방법과 효능
이 송로버섯은 매우 강한 향을 지녀서 다른 재료와 섞어 놓으면 그 재료에 향을 옮긴다. 프랑스에서는 흑송로버섯이, 이태리에서는 백송로 버섯이 인기가 있다. 상하기 쉽기 때문에 신선한 겨울을 제외하고는 병조림, 통조림으로 만든다. 또 이 송로버섯의 잘라낸 조각들도 버리지 않고 올리브 기름에 담궜다가 송로버섯 기름을 만든다. 충분히 향이 옮겨진 기름은 그대로 요리에 뿌려 쓸 수가 있다. 샐러드, 오믈렛, 닭의 크림찜, 계란고명 등에는 너무 강한 열을 사용하지 않아야 향기가 유지된다.

우리나라나 일본에서 최고로 치는 버섯은 가을의 상징이라 할 수 있는 송이다. 송이에서 풍기는 은은하고 아련한 솔 향기를 맡기위해 식도락가들은 거금을 치르는 걸 마다하지 않는다. 프랑스나 이탈리아 사람들이 가장 좋아하는 버섯은 송로(松露)버섯이라고도 부르는 트뤼플(Truffle)이다. 흔히 프랑스의 3대 진미를 얘기할 때도 프와그라나 달팽이에 앞서 가장 먼저 거론 되는게 트뤼플이다.

우리나라에서는 전혀 나지 않아 모두 수입한다. 호텔 등 고급 프랑스 식당에서 트뤼플을 넣은 소스 정도는 맛 볼 수 있는데, 본격적인 트뤼플 요리는 없는 것 같다. 관세품목분류상 송로버섯이라고 되어 있으나, 소나무와는 아무 관계가 없다. 떡갈나무 숲의 땅속에 자라는 이 버섯은 극히 못생겼고, 육안으로는 돌멩이인지 흙덩이인지 구분도 어렵다. 땅 속에서 채취한다면 식물 뿌리로 생각하기 쉽지만, 엄연히 버섯류다. 종균은 5～30㎝ 땅 속에서 자라며 더러는 1m 깊이에서까지 발견되는 수도 있다.

트뤼플 사냥꾼은 개와 돼지다. 해마다 이맘때, 10월 들면 채취를 시작한다.
훈련된 개들을 데리고 (과거에는 돼지가 이용되기도 했으나, 차에 싣고 다니기가 번잡하여 요즘에는 대부분 개가 쓰임) 한밤중 떡갈나무 숲으로 나간다. 후각 집중력이 밤에 더 발휘될 뿐 아니라, 다른 사람들에게 발견 장소를 알리지 않으려는 뜻에서다.

프랑스 흑트뤼플은 물에 끓여 보관해도 향기를 잃지 않으나 이탈리아 백트뤼플은 날 것으로만 즐길 수 있다. 프랑스 트뤼플을 이용한 가장 전통적인 음식은 이를 넣은 거위간 패스테이며 수프, 송아지 고기나 바닷가재 요리에 넣기도 한다. 누보 퀴진(현대식 프랑스 음식)으로 각광받은 폴 보큐즈가 개발한 트뤼플 수프는 단순한 부이용(국물)에 트뤼플과 거위간을 얇게 썰어 넣은 것이었다.

날 것으로 제 맛을 내는 이탈리아 흰 트뤼플(실제는 엷은 갈색을 띰)은 샐러드를 만들거나 대패나 강판 같은 기구로 아주 얇게 켜서 음식 위에 뿌려 먹는다. 트뤼플을 넣어 먹을 요리는 그 맛이 단순한 것일수록 좋다. 그래야만 트뤼플 맛도 살고 요리 자체 맛도 살아나기 때문이다.

-----------------------------------------------------------------------------------------

서울 삼성동 그랜드인터컨티넨탈호텔이 최근 송로버섯 20㎏, 4000만원 어치를 프랑스에서 들여왔다는 소식에 미식가들이 들뜨기 시작했다. 송로버섯을 이렇게 많이, 그것도 냉동이나 건조가 아닌 신선한 상태로 수입한 경우는 아직까지 없었다. 서양 식자재를 국내 주요 호텔과 레스토랑에 공급하는 ‘구어메(Gourmet) F&B’ 서재응 상무는 “그 동안 한 해 수입된 송로버섯을 모두 합쳐야 10㎏을 넘을까 말까 했던 것과 비교하면 정말 엄청난 양”이라고 말했다.

송로버섯. 영어로는 ‘트러플(truffle)’, 프랑스어로는 ‘트뤼프(truffe)’, 이탈리아어로는 ‘타르투포(tartufo)’다. 그러나 더 쉬운 말이 있다. ‘땅속의 다이아몬드’다. 이번 수입된 검은 송로버섯은 그나마 ‘저렴한’ 편이다. 흰 송로버섯이 훨씬 더 비싸다. 지난 2005년 11월 런던 경매시장에서 1.2㎏짜리 최상급 흰 송로버섯이 11만2000달러(약 1억1200만원)에 팔리며 사상 최고가를 기록했다. 일반적으로 흰 송로버섯은 1㎏에 350만원을 호가한다.

감자 같은 모양새… 매력적인 향

엄청난 가격에 비해 겉모습은 평범하다 못해 흉측하기까지 하다. 송로버섯을 땅에서 캐내면 영락없는 흙덩어리. 버섯이라지만 땅속 10~30㎝ 지점에서 자란다. 흙을 털어내면 시커멓게 썩은 감자처럼 보인다. 엄청 맛있지도 않다. 먹어보면 설컹설컹하면서 희미한 단맛이 느껴진다. 물에 젖은 호두 또는 잣을 씹는 기분이다. ‘이 맛 때문에 그 값을 치른단 말인가?’ 처음 홍어를 맛보는 사람이 느끼는 당혹감도 바로 이런 느낌일 듯.

송로버섯이 값비싼 진미로 취급받는 이유는 독특한 냄새 때문이다. 암모니아향을 자랑하는 홍어와 비슷하다. 송로버섯의 향은 축축한 흙과 나무뿌리, 사향 등이 뒤섞인 것이라고 하지만 정확하게 뭐라 규정하기 어렵다. 그냥 ‘송로버섯향’이다. 흰 송로버섯은 검은 송로버섯보다 냄새가 더 강하다. 2002년 7월 11일자 영국 일간지 ‘데일리 메일’은 송로버섯이 유럽 전역에서 인기를 얻게 된 시점을 17세기라고 규정한다. 처음에는 송로버섯에 최음효과가 있다고 소문이 나면서 유명세를 얻었지만, 일단 유명해지자 특유의 냄새 자체를 즐기는 사람들이 늘어나면서 별미로 자리를 굳혔다는 것이다.

유럽에서는 오래 전부터 송로버섯 냄새에 최음효과가 있다고 믿었다. 성적 흥분효과가 있다는 페로몬과 화학적 구성이 비슷하다는 것이다. 그랜드인터컨티넨탈 ‘테이블34’ 조리장 루카스 스풀(Spoel)씨는 “송로버섯 냄새는 발정기 수퇘지에서 나오는 성호르몬(sex hormone)과 거의 같다고 한다”고 설명했다.

땅속에서 자라는 송로버섯은 사람이 찾기 어렵다. 프랑스에서는 송로버섯 자리를 찾아내는 데 암퇘지를 이용해왔다. 후각이 발달한 암퇘지는 송로버섯 냄새를 맡으면 극도로 흥분, 주둥이와 발굽으로 땅을 헤집어 송로버섯을 찾아낸다. 사람이 즉시 달려들지 않으면 송로버섯을 모조리 먹어치운다.

덩치 큰 암퇘지를 물리치기란 보통 어렵지 않다. 이탈리아에서는 돼지 대신 개를 사용한다. 개는 송로버섯을 돼지만큼 좋아하지 않는다. 대신 주인으로부터 받는 칭찬, 그리고 애완견용 과자 같은 보상에 길들여져 송로버섯을 찾는다. 프랑스에서도 점차 돼지 대신 개를 이용하는 추세다.

가격 오르자 중국산 ‘짝퉁’ 나돌아

송로버섯은 원래 비쌌다. 하지만 지금처럼 가격이 치솟은 건 2000년대 초반부터다. 계속된 이상고온과 가뭄으로 땅이 말랐다. 송로버섯은 참나무, 떡갈나무, 소나무 숲 축축한 땅에서 자란다. 채취량이 급감했다. 유명 산지인 프랑스 페리고르에서는 10년 전 한 해 1800톤씩 채취되던 송로버섯이 최근 50톤으로 급감했다.

이 틈을 비집고 ‘짝퉁 송로버섯’이 세계시장 정복에 나섰다. ‘인간을 제외한 모든 물건을 위조한다’는 중국에서 생산된다. 엄밀히 말하면 가짜는 아니다. 유럽 본토 송로버섯의 학명은 ‘tuber melanosporum’. 중국산은 ‘tuber indicum’으로, 유럽 송로버섯의 사촌쯤 된다. 중국 윈난성(雲南省)에서 많이 난다.

전문가들은 중국산이 “‘원조’ 송로버섯보다 확실히 향이 옅고, 씹으면 씁쓸한 뒷맛이 있다”고 하지만, 일반인이 알아차리기 어렵다. 유럽산과 섞어놓으면 전문가조차 구분이 쉽지 않다. 가격은 1㎏당 30달러(약 3만원)로, 프랑스나 이탈리아산과 비교하면 100분의 1에 불과하다.

사정이 이렇다보니 페리고르 등 유럽 원산지에서 중국산을 유럽산으로 속이거나 진짜와 섞어 파는 일이 종종 발생한다. 값싼 칠레산 홍어가 비싼 흑산도산으로 둔갑하는 과정을 떠올리면 된다. 프랑스 정부는 벌금형과 구속형으로 단속을 강화하고 있지만, 가격 차이가 워낙 크다보니 유혹에 넘어가는 식당이 많다.

송로버섯의 오묘한 풍미를 제대로 감상하려면 요리는 오히려 단순해야 한다. 프랑스에서는 오믈렛에 얇게 켠 송로버섯을 올려 먹는다. 겨우 몇 쪽 얹었을 뿐인데, 오믈렛 전체에 송로버섯 향기가 짙게 밴다. 이탈리아에서는 올리브오일만으로 버무린 파스타(국수), 아니면 리조토(쌀요리)에 가늘게 썬 송로버섯을 얹어 먹는다.

스풀 조리장은 “쌀이나 달걀을 함께 넣어두면 송로버섯에서 나오는 물기를 흡수해 풍미를 잃지 않는다”고 말했다. 이렇게 두면 생(生) 송로버섯은 2주 정도 보관 가능하다. 그 이후로는 진공포장해 얼렸다가 쓴다. 그 후로는 열을 가해 상하지 않도록 처리하거나 올리브오일에 담가둔다.

[소영]

울강쥐는 밖에나가면 고져 영역표시나 할줄 알았지~ㅠㅠ~