일본요리의 개요

1장 일본조리의 개요 1. 일본요리의 역사 1) 자연적ㆍ사회적 환경 4개의 섬으로 이루어져 있고 면적은 우리나라 전체 면적의 1.7배 정도이고, 인구는 약 1억 2,400만 명이다. 일본의 최북단 北海島(홋가이도)의 稚內(와까나이)역에서 鹿兒島(가고시마)의 山川(야마가와)역까지 2,687km이며 기후는 온대 몬순의 특징을 나타내지만 중앙산맥을 중심으로 동쪽은 태평양, 서쪽은 우리나라 동해의 영향을 많이 받는다. 종족은 한반도를 건너온 퉁구스계 종족, 동남아시아에서 온 종족 그리고 원주민인 아이누 종족 등으로 구성되어 있다. 2) 일본요리의 시대적 변천 ① 자연물 잡식시대(繩文時代, 조몬시대)- 기원전 3세기 이전 ② 주ㆍ부식 분리 및 농경의 개시(愸生ㆍ奈良時代, 야요이ㆍ나라시대)- 기원전후∼7세기 ③ 당나라 음식 모방시대(奈良ㆍ平安時代, 나라ㆍ헤이안시대)- 8∼12세기 ④ 일본음식 발달시대(鎌倉ㆍ室町時代, 가마쿠라ㆍ무로마찌시대)-13∼16세기 ⑤ 일본음식 완성시대(江戶時代, 에도시대)- 17∼18세기 ⑥ 일본ㆍ서양음식 혼합시대(明治ㆍ大正ㆍ 昭和, 메이지ㆍ다이쇼ㆍ쇼와시대)- 19세기∼현재 2. 일본요리의 특징 1) 일본요리와 음양오행설 일본요리는 음양설과 오행설이라는 철학으로 구성되어 있다. 오행은 중국의 전국시대의 鄒窀(추행, 수-엔)과 鄒奭(추석, 수-세키)이 주장한 학설로 종래의 음양설과 함께 여러면에서 아주 큰 영향을 주었다. 음양설은 중국의 양학으로 천지간의 만물을 만들어내는 상반되는 성질을 가진 두 종류의 기를 음양으로 하는 것이다. 만물의 조성은 이 두 개의 사라짐과 나타남에 의해 만들어진다고 생각하였다. 음양과 오행을 간단하게 설명하면 달력의 일월화수목금토 중 일(日)과 월(月)이란 양과 음으로, 나머지 화수목금토 다섯 개는 오행에 해당하는 것이다. 표1 오행과 방위, 계절, 색, 맛, 조리법 星 木 火 土 金 水 方位 東 南 中央 西 北 季節 春 夏 土用 秋 冬 色 靑 赤 黃 白 黑 味 酸 苦 甘 辛 鹹 調理 煮(조림) 燒(구이) 生(생것) 揚(튀김) 蒸(찜) 음양오행설이 일본요리에 영향을 준 것에는 우선 칼에서 찾을 수 있다. 즉, 칼에 음양이 있고 이것을 사용하여 자른 것에 음양의 차이가 생기게 되었다. 일본요리의 칼은 채소를 자르는 칼 이외에는 모두 한쪽 날로 되어 있다. 이 칼의 우측을 양, 좌측을 음이라고 정하게 되었다. 예를 들면, 사과 껍질을 벗길 때처럼 둥근 것을 깎으려고 하면 반드시 칼의 우측이 먼저 닿기 때문에 둥근 것을 양이라고 한다. 그런데 각진 것을 자르려고 하면 칼의 좌측이 잘리는 쪽에 닿기 때문에 각진 것을 음이라고 하게 되었다. 따라서 칼의 음양으로 자른 것에 음양이 생기고 또 그릇이나 소재에도 음양이 정해지게 되었다. 즉, 얕은 그릇은 양, 깊은 그릇은 음, 둥근 그릇은 양, 각진 그릇은 음이 되는 것이다. 또 음양을 칼의 사용법으로 분류해서 안쪽 칼, 바깥쪽 칼 등으로 나눈다. 표 2. 일본요리와 음양오행설 음 양 칼의 좌측 칼의 우측 각진 재료 둥근 재료 담수어(은어, 잉어: 머리를 좌, 꼬리를 우, 등을 앞쪽으로 보게 담음) 해수어(도미: 머리를 좌, 꼬리를 우, 배를 앞쪽으로 보게 담음) 기수(홀수) 우수(짝수) 깊은 그릇, 각진 그릇 얕은 그릇, 둥근 그릇 이 음양오행설이 일본요리의 맛, 색, 조리법에 크게 영향을 주어 오미(五味), 오색(五色), 오법(五法)이 생기게 되었다(표 1). 2) 일본요리의 담는 법 담는 법도 음양오행설을 기초하여 여러 가지 표현을 하였다. 오른쪽을 상위로 하여 순서대로 담았다. 해수어는 담수어보다 상위지만 잉어만은 해수어보다 상위에 담는다. 다만, 고래는 해수어이지만 잉어보다 상위에 담는 것이 정식이다. 사시미의 경우도 山水盛(산스이모리)라고 하여 멀리 있는 산, 중간쯤 있는 산, 가까이 있는 산으로 세 개의 산을 담고 搔敷(가이시끼)에 금귤을 두고 세 개의 봉우리가 있도록 담아야 한다고 정해져 있다. 마치 북화 산수화를 보는 듯이 담고 하나의 그릇 안에 천지우주를 표현하도록 한다. 3) 일본요리의 지역별 특징 ① 관동지방 도쿄를 중심으로 하는 요리로 예전의 명칭을 따라 에도요리라고 한다. 설탕과 진간장을 써서 음식의 맛을 진하게 闥다. 이 지방의 조림은 짭짤하고 형태를 유지하기 어려우며 거의 국물이 없다. 생선초밥, 덴뿌라, 민물장어, 메밀국수가 대표적인 음식이다. ② 관서지방 전통적인 일본요리가 발달한 곳으로 교토의 담백한 채소(경채라고함)나 건어물요리, 오사카의 실용적이고 합리적인 생선요리가 주종을 이룬다. 맛깔스런 음식으로 우리나라에서는 전라도 음식을 꼽듯이 일본에서는 관서지방의 음식이 유명하다. 음식의 특징은 연하면서 국물이 많고 재료의 색과 형태를 최대한 살린다. 3. 일본요리의 종류 1) 本鐥料理(帛紗料理, 후쿠사요리) 5개의 상이 차례로 나오는 정식의 일본요리로서 관혼상제 때 이용되는 의식요리를 일컬으며 식단의 구성은 1즙 3채(一汁三菜), 2즙 5채, 3즙 7채가 기본이고 여기에 변화를 주는 1즙 5채, 2즙 7채, 3즙 9채, 3즙 11채 등이 있다. 보통, 일선(본선), 이선, 삼선, 여선(사선이라고 하지 않음), 오선, 육선, 칠선까지 있었다. 먹는 방법도 복잡하여 요리를 만드는 쪽이나 먹는 쪽 모두 힘들었기 때문에 점점, 약식이 되어 이선까지 내게 되다가 결국 약식으로 하게 되었다. 음식의 수는 식단의 국물요리(汁)와 반찬(菜)의 수에 따라 결정된다. 고노젠(五の膳), 3즙 7채의 경우를 보면 다음과 같다. * 혼젠(本膳) : 스보(坪, 야채조림), 코노모노(香の物, 야채절임), 나마스(向, 회 또는 생선초회), 밥(飯), 된장국(汁) * 니노젠(二の膳) : 초쿠(猪口, 무침), 히라(平, 5가지 재료의 찜), 스이모노(吸い物, 맑은 국) * 산노젠(三の膳) : 사시미(さしみ, 생선회), 다키아와세(炊き合わせ, 생선, 닭, 오리와 계절야채 조림), 스이모노(吸い物, 맑은 국) * 요노젠(與の膳) : 야키모노(燒き物, 도미통구이) * 고노젠(五の膳) : 다이히키(台引, 마지막에 나오는 선물용의 호화 모듬요리) ※ 帛紗 : 다도에서 찻잔을 닦거나 받쳐드는데 쓰는 명주 수건 2) 懷石料理(가이세키요리) 이 가이세키는 선승이 수련 중에 단식참선을 하면서 공복의 고통을 느낄 때 가슴에 따뜻한 돌을 품었는다는 의미이다. 이러한 의미에서 다도회에 이용하는 간단한 요리를 가이세키라 하였다. 이 가이세키는 일정한 규칙이 있는데 양보다는 질을 중시하며 재료 자체의 상태를 그대로 살려서 요리하고, 계절 식품을 사용하며 담는 법과 색채의 조화를 중요시한다. 일반적으로 정해진 가이세키요리는 1즙 3채가 보통인데 밥(飯), 국(汁), 생선초회(向付け), 조림(煮物), 구이(燒き物)가 나온다. 약식의 경우는 1즙 2채, 1즙 1채도 있다. 1즙 1채의 경우는 구이와 조림이, 1즙 2채에는 구이가 생략되지만 하시아라이노스이모노(著洗いの吸い物)와 핫슨(八寸, 2-3종류의 요리를 한 그릇에 조금씩 어울리게 담은 것)은 반드시 나온다. 3) 會席料理(가이세키요리) 연회요리를 의미하며 가장 간단한 것은 3채에서 시작하여 5, 7, 9, 11 등 홀수로 늘린다. 밥과 절임은 품수에 넣지 않는다. 식단에 따라 다르나 일반적으로 다음과 같이 나온다. 오토시(お通し, 가벼운 전채), 스이모노(吸い物, 국물요리), 무코쯔께(向付け, 생선초회), 구찌가와리(口代わり), 야끼모노(燒き物, 구이), 니모노(煮物, 조림), 야이우오(合い魚, 생선찜, 생선튀김), 스노모노(酢の物, 초무침), 된장국(止め梡, みそ汁) 등이며, 술은 음식상(膳)아 나오면 권한다. 4) 精進料理(쇼진 요리) 채소, 곡물, 두류, 해초, 건물가공품 등의 식물성 식품만을 사용한 요리로 어패류 등과 같이 비린내가 나는 재료를 피해야 하는 불교사상에서 온 것으로 가마꾸라 시대의 불교융성과 함께 일반시민에까지 널리 퍼졌다. 식단은 혼젠요리식으로 1즙 3채, 1즙 5채, 3즙 7채 등의 형이 있고 주로 교토(京都)를 중심으로 발달하였다. 5) 普茶料理(후챠요리) 에도시대에 도래한 중국식의 정진요리를 일컬으며 長崎(나가사끼)에 전해져 독자적으로 발전한 중국식은 卓挟(싯포꾸)요리라고 한다. 기름과 전분을 사용하는 것이 특징이며 보통 2즙 6채로 구성된다. 6) 卓挟(싯포꾸)요리 중국식 요리가 일본화된 것을 말하며 이것을 나가사끼요리라고도 한다. 즉, 면류에 야채, 송이버섯, 표고버섯, 생선 따위를 넣어서 끓인 요리가 있으며 나가사끼짬뽕이 대표적인 예이다. 4. 일본요리의 상차림 1) 先附(사키쯔께) 제일 처음 나오는 요리로 1품, 2품, 3품으로 낸다. 내용은 소량으로 하고 너무 농후한 맛과 향이 나는 것은 바람직하지 않으므로 일반적으로 무침요리, 나물요리 등이 사용되지만 진미를 소량 내는 경우도 있다. 그러나 진미류는 1품에 한해야 하는 것이 원칙이다. 그릇과 함께 계절감을 살리도록 한다. 2) 前菜(젠사이) 일본요리에서 원래 전채는 없다. 메인이 되는 요리가 있는 경우에는 그 전에 전채로 식욕을 돋울 목적으로 술을 권하는 경우도 있지만 일본요리는 전부가 주채이고 소위 전부가 전채와 같은 것이다. 이는 러시아요리의 자쿠우스카와 중화요리의 냉채 등의 영향을 받아 소화 초기 무렵부터 유행한 것으로 회석의 8촌(일본정식에서 마지막에 내는 음식), 본선의 구찌도리자카나(달게 지진 생선요리) 등과 비슷한 것이다. 그러나 현재는 기교를 다해서 양이 적고 보기에 아름다우며 미각적으로도 훌륭한 것을 만들어 내게 되었다. 따라서 요즘은 충분히 공을 들여 요리를 우아하게 연출하기 때문에 자주 나오는 코스이다. 3) 吸物(스이모노, 맑은 국) 스이모노 또는 오왕이라고도 한다. 스이모노는 시루(국)과는 달리 주채로서 만들어지는 것으로 국은 밥을 상대로 먹는 것인데 비해, 스이모느는 술을 상대로 제공된다. 따라서 본선요리에서는 시루(국)이라고 쓰지만 주찬식단에는 국이 없다. 시오지루(소금만 넣고 끓인 맑은 국)와 미소지루(된장국) 등은 밥을 상대로 하는 것으로 메뉴에는 시오다테, 미소시다테처럼 쓰고 있다. 스이모노는 계절을 표현하는 중요한 역할을 하는 일품으로, 사시미와 함께 요리사가 담당하는 일본요리의 메인디시인 셈이다. 4) 刺身(사시미) 또는 造リ(쯔꾸리) 사시미는 그 문자가 몸(身)에 박힌다(刺)는 표현이기 때문에 요즘은 差味(사시미)로 쓰거나 오쯔꾸리 또는 쯔꾸무리 등으로 쓰는 경우가 많다. 이는 일본요리를 대표하는 가장 전형적인 요리이고 날 것 또는 그대로 아름답게 한 접시에 여러 가지를 담았다. 사시미에는 쯔마(회에 곁들이는 것)를 곁들인다. 밑에 까는 쯔마는 사키쯔마라 하고 세워 사용하는 것은 다테쯔마라고 한다. 또 하나호(꽃이삭)와 같은 호쯔마와 아카메, 무라사키메와 같은 메쯔마도 있다. 또 카라미라 하여 와사비, 겨자, 생강 등을 곁들이기도 한다. 쯔마 중에 야채를 가늘게 채썬 것을 켄이라하며 일반적으로 무나 우도(땅두릅)을 많이 이용한다. 회 밑에 까는 무채가 바로 다이콘켄이다. 사시미의 기법에는 단순히 생선을 먹기 좋은 크기로 잘라서 담는 것만이 아니라, 유비키(議는 물에 살짝 데침)하거나 시모후리(살짝 데친 생선회)하거나, 살짝 굽는 등 여러 기법이 있다. 또 은어와 민물고기는 세꼬시쯔꾸리하여 먹기도 한다. 5) 燒物(야끼모노, 구이요리) 구이요리는 생선을 구운 것이 대표적이지만 그 외에도 여러 가지 기교를 다한 구이요리가 많다. 계절의 생선을 소금구이하거나 또는 미소에 담그거나, 어두운 땅에 묻거나 하는 경우도 있다. 구이용구로는 질냄비, 소형의 풍로, 돌 등이 이용되기도 한다. 6) 蒸物(무시모노, 찜요리) 부드러운 재료인 달걀, 새우, 도미, 대합, 연어 등을 이용한 찜 요리는 우리에게도 친숙한 요리이다. 내부에 가지고 있는 재료 맛을 살린 부드러운 맛은 노인에게나 어린이에게도 좋다. 보통은 어패류를 주역으로 해서 다른 소재와 맞춰 만든 것에 은색이나 황갈색 고물을 얹거나 하는 요리로서의 찜이 나오는 경우가 많다. 7) 揚物(아게모노, 튀김요리) 포르투칼어에 'temperal(조리하다)'라는 것이 있어 16세기 포르투칼에서 전래되었다는 설이 유력하다. 그러나 최근까지 쯔케아게라는 단어를 사용하여 텐푸라라는 용어는 일반적이지 않았다. 야채의 튀김은 본래 쯔케아게로 불리었던 것이 텐푸라가 쓰이면서 쇼진아게라 불려 구분되었다 8) 酢の物(스노모노, 아에모노, 초무침) 스노모노는 술안주 등으로 말해지고 대개는 코스의 종반에 나오는 경우가 많다. 이는 입안을 상쾌하게 해서 다음 식사를 준비하기 위한 연출이기도 하지만 반드시 그렇지는 않고 식사 중간 또는 전반에 나오는 경우도 있다. 9) 식사 이상과 같이 9품의 식단이 되었지만 여기에서 식사를 맞게 된다. 일반적으로 식사라고 해도 충분히 술을 마시고 요리를 먹기 때문에 현재는 가벼운 식사로서 우동, 소바, 죽 등이 나오는 경우가 많아졌지만 정식으로 식사를 먹게되면 이 경우에는 흰밥에 된장국, 야채절임 등이 나온다. 10) 토메완 밥을 먹기 위한 미소시루(된장국)이다. 이 경우에는 된장국이기 때문에 안에 넣는 건더기는 양념을 하며 맑게 끓이지 않는다. 보통은 두부, 버섯 등을 넣어 만든다. 11) 코노모노(쯔께모노; 야채절임) 코노모노는 식단에서 매우 격이 높은 것으로 보통은 채소절임과 2-3가지 담아내며 단무지, 미소쯔께, 나라쯔께 등이 자주 이용된다. 12) 후식 보통 디저트에 해당하는 것으로 메론, 사과, 배, 감, 바나나, 포도, 무화과 등 계절 과일을 내는 경우가 많지만 때로는 이들을 가공한 셔벗이나 젤리류를 내는 경우도 있다. 13) 아마미(오카시; 과자) 요리의 마지막은 대개 달콤한 과자가 제공된다. 경우에 따라서는 차를 마시는 것으로 식사의 모든 과정이 종료되기도 한다. 5. 기본 다시 만드는 법 요리는 단순히 조미료의 비율과 그 매뉴얼을 알고 있으면 할 수 있는 것이 아니라, 어디까지나 재료가 가진 특성과 성질에 순응하고 소재를 배우면서 조리해 가는 것이고 경험을 통해서 배우는 이외에는 없다고 할 수 있다. 국물을 낸다고 하는 단순한 작업도 진지한 자세가 없으면 만족스러운 국물을 낼 수 없고 특히 일본요리의 국물은 순간적인 타이밍이 중요한 열쇠이기 때문에 체험을 통해 익히는 이외에 방법이 없다. 따라서 일단의 기준을 알면 더 연구를 하여 나름대로의 만족스러운 국물을 내는 기술을 갖는 것이 필요하지만 원칙적으로는 어느 하나 응용되는 것은 없다. 관동요리는 맛이 농후하기 때문에 기본 국물은 담백한 것을 요구하므로 가다랭이포만으로 국물을 내지만 관서요리는 맛이 담백하기 때문에 국물은 가다랭이포와 다시마를 병용해서 맛을 낸다, 따라서 가다랭이포 자체가 다르고 관동에서는 야이즈의 '혼부시'가 사용되고 관서에서는 마쿠라자기의 "카메부시"가 사용된다. 현재는 일본 전국이 관서요리의 기술로 통일되고 대부분이 관서풍의 쿠이키리요리를 만들기 되어 가다랭이포에 다시마의 맛을 병용한 국물을 내고 특별한 목적이 없는 한 관동풍의 국물을 낼 필요는 없다. <재료> 1) 가쯔오부시 후시 중에서 가장 대표적인 것이고 가다랭이로 만들어진다. 길이가 약 90cm정도의 것이 가장 적합하고 가쯔오부시 제조를 위해서는 3월부터 5월에 걸쳐 잡은 근해의 가다랭이가 좋다고 말해진다. 그 이유는 지방이 적고 품질이 좋은 가쯔오부시를 만들 수 있기 때문이다. 이것은 하루부시라고 하고 큐슈와 시코쿠에서 잡힌 것이 가장 이상적이다. 8월을 지날 무렵이면 가다랭이는 지방이 오르기 때문에 품질이 하루부시에 비하여 떨어지고 이것을 아키부시라고 한다. 그 밖에 마구로(황다랑어의 어린고기)부시, 소오다(소오다가쯔오) 부시, 메지카(관서에서 부르는 소다가쯔오를 일컬음; 그 중 칸메지카는 품질이 좋아 곰팡이를 내지 않아도 되고 대부분이 아리부시로 제조되고 있다), 사바(고등어) 부시, 이와시(정어리) 부시 등이 있다. 2) 니보시의 종류와 특징 (1) 카타쿠치니보시 멸치를 원어로 만드는 것으로 성어는 정어리보다 작고 큰 것이라도 17cm 전후이다. 그 형상에서 "타레쿠치"라는 것도 있고 또 등이 검다고 해서 "세구로"라고 부르는 것도 있다. 양질의 것은 고기 냄새도 없고 향도 좋기 때문에 국물을 내면 감칠맛 있는 국물을 낼 수 있다. (2) 히라고니보시 정어리를 원어로 만드는 니보시 (3) 우루메니보시 우루메이와시(눈퉁멸)로 만드는 니보시. 크기는 30cm정도 되며, 정어리나 멸치보다 크지만 정어리보다 지방이 적어 국물은 담백하다. (4) 카에리(멸치 치어) 멸치 치어이고 치어가 되기 전에는 "시라스"라고 불린다. 치어기의 멸치이기 때문에 지방도 적고 국물을 내면 당연히 감칠맛 나는 담백한 국물이 된다. 3) 다시마 일본요리의 국물은 현재는 가다랭이포와 다시마의 혼합국물을 기준으로 하고 있다. 다시마에도 종류가 많고 각각 장단점이 있다. 니모노에는 적합하여도 국물을 내는 데는 부적합한 것과 그 반대로 먹기 위한 요리용으로는 적합하지 않지만 국물을 내는 데는 가장 좋은 다시마가 있기 때문에 다시마의 종류와 산지, 그 특징 등을 잘 알고, 가장 적합한 것을 사용하는 것이 필요하다. 일본에서 생산되는 다시마는 산지와 종류에 따라 대략 10종류 정도의 명칭이 있다. 그 중 국물을 내기에 적당한 것은 마곰부, 리시리곰부, 미쯔이시곰부, 라우스곰부 등이다. <다시 내는 법-관서풍> 1) 다시마+가쯔오부시 국물 중에서 기본이 되는 것은 일번다시와 이번다시이고 현재 3번다시는 내지 않는다. 가쯔오부시는 관서 요리의 경우에는 친사키의 카메부시를 사용하는 것이 보통이다. 현재는 메지부시를 혼합해서 사용하는 가게도 있다. 3%정도의 마구로부시를 넣는 경우가 많다. 다시마는 리시리다시마를 사용한다. 1번다시는 완모노, 스이모노(맑은 국의 국물), 무시모노 등의 국물 또는 절이는 것으로서 이용되고 2번다시는 니모노와 된장국 등에 사용한다. 담백한 국물을 내고 싶을 때는 혼부시라면 오부시를 사용하지만 카메부시를 사용할 때는 둘로 쪼개어 중앙의 거무스름한 부분을 전부 제거하고 사용한다. 물은 석회를 제거한 물을 사용한다. 양질의 물을 사용하므로 거르지 않아도 된다. 2) 1번 다시 1) 물을 짠 행주로 다시마 표면의 더러움을 닦는다. 흰 가루는 mannit라는 맛 성분이기 때문에 씻어내거나 닦아내지 않도록 주의한다. 2) 냄비에 물을 붓고 불에 얹어 다시마를 넣는다. 다시마는 한되(1.8리터)의 물에 대해서 사방 20cm정도(약 75g)을 넣는다. 가다랭이포도 같은 분량(75g)을 준비한다. 3) 물의 온도가 점차 상승하고 냄비 바닥에 거품이 일기 시작하면 조용히 다시마를 건진다. 끓기 직전에 다시마를 건진다. 4) 다시마를 건지면 그대로 가열을 계속해서 끓인다. 끓은 시점에서 물을 조금 부어 가열을 멈추고 온도를 조금 내린다. 5) 다 끓은 시점에서 75g의 가쯔오부시를 넣는다. 끓고 있는 중에는 넣으면 안된다. 6) 가쯔오부시가 가라앉으면 떠오른 거품을 건지고 불을 끈다. 7) 오목한 냄비에 체를 걸치고 거즈를 깔아 거른다. 이 때 천을 짜지 않도록 한다. 가쯔오부시 때문에 탁해지기 쉽다. 8) 가쯔오부시를 넣을 때는 구석구석 넣을 것과 가라앉지 않을 때는 조용히 가볍게 젓가락으로 가라앉힌다. 가쯔오부시가 냄비 안에서 한쪽으로 치우치지 않도록 균일하게 넣고 재빨리 국물을 내는 것이 필요하다. 3) 2번 다시 1) 1번다시를 낸 후의 가쯔오부시를 다시 냄비에 넣는다. 2) 가쯔오부시가 덮는 것보다 조금 많은 듯이 물을 붓고 불에 얹어 1번 다시 때 사용한 다시마를 넣어 끓인다. 15분 정도 끓으면 그 안에 소량의 새 가쯔오부시를 넣는다. 3. 가쯔오부시를 넣으면 한 번 끓이고 불을 끄고, 빨리 거품을 제거하고 1번다시와 마찬가지로 거른다. 4. 마지막에는 천을 잘 짜서 국물을 낸다. 새 가쯔오부시는 너무 많이 넣지 않도록 주의한다. 국물 낼 때의 주의점 국물을 내려면 그 재료의 성질을 판별하여 특징은 살리고 결점은 보완하고 이것을 제거할 수 있어야 한다. 특히 가쯔오부시의 맛 성분은 이노신산과 히스티딘이라라는 아미노산이 결합한 것이다. 국물을 낸다는 것은 이 맛 성분만을 물 속에 추출하는 것이고 그 이상의 것은 불필요한 것이다. 따라서 국물을 낼 때는 뜨거운 물 안에 가능한 한 단시간에 그 성분이 녹아나듯이 가쯔오부시를 엷게 깎는 것과 끓는 물 속에 넣어 끓으면 바로 불을 끄는 것이고 이것을 장시간 익히지는 않는다. 가쯔오부시를 많이 사용하면 맛있는 국물을 낼 수 있다는 것은 오해이고 양질의 것이면 4-5%정도면 충분하다. 그 이상의 양을 넣어 장시간 끓이면 가쯔오부시에 함유되어 있는 불필요한 성분까지 추출되므로 주의해야 한다. 또한 가쯔오부시에는 독특한 향이 있다. 이 향은 중요한 맛에 가산되는 것이므로 향을 날리지 않는 것이 중요하다. 장시간 끓이게 되면 향도 당연히 날아가 버린다. 그리고 국물을 잘 내어도 그대로 두면 찌거기 안에 맛성분의 일부가 다시 흡수되므로 빨리 거를 필요가 있고 거른 다음 아주 소량의 소금을 첨가하면 맛이 재흡수되는 것을 어느 정도 막을 수 있다. 또한 장시간 가열은 생선 특유의 비린내인 피페리딘과 트리메틸아민 등의 물질로 인하여 떫은 맛과 산미까지 추출된다. 4) 멸치다시 국물 내는 법 (1) 양질의 멸치는 머리와 내장을 제거하고 냄비에 넣어 가볍게 볶는다. (2) 볶아지면 둘로 쪼개어 냄비에 넣는다. (3) 1.8리터의 물에 술 소량(4-5큰술)을 넣고 멸치를 5-6시간 담가 미즈다시를 낸다. (4) 충분히 국물이 나온 시점에서 국물을 걸러 이용한다. (5) 멸치의 양은 1.8리터에 대하여 80g을 기준으로 한다. 대개 75g의 국물과 같은 양이다. (6) 특히 급할 경우에는 멸치를 끓여내 만들지만 약한 불로 끓여야 한다. 이 방법으로 국물을 우려내면 일반적으로 비린내가 생기거나 쓴맛이 나고 맛이 떨어지기 때문에 일반적으로 미즈다시를 낸다. 5) 정진다시(쇼진다시) 정진다시를 만들 때는 가쯔오부시나 니보시 같은 비린내 나는 어개류의 국물을 사용할 수 가 없기 때문에 표고버섯, 다시마, 콩, 박고지 등 식물성 소재와 해조 등을 소재로서 국물을 낸다. <정진 다시 내는 법> 1) 1.8리터의 물에 다시마 40g, 표고 10g, 볶은 콩 소량, 박고지 10g을 넣고 술 조금을 넣어 표고가 부드러워질 때까지 담근다. 2) 표고가 불려지면 불에 얹고 약한 불로 끓지 않도록 조용히 익혀 간다. 3) 다시마 맛이 어느 정도 추출되었는지를 맛을 보면서 보고 목적에 달하면 다시마를 건져 올린다. 거품을 걷어낸다. 4) 이 상태로 잠시 계속 익혀 다음에 박고지가 부드러워지고 단맛과 맛있는 맛이 나오면 건진다. 5. 거품을 걷으면서 표고가 부드러워질 때까지 조리고 충분히 표고 맛이 추출되어 나오면 천으로 거른다. 이상과 같은 방법으로 순서에 따라 빨리 부드러워지는 성질이 있는 것부터 순서대로 건져내야 한다. 시간을 놓치면 다시마 냄새가 나거나 박고지의 맛이 너무 강하기 때문에 주의 깊게 맛을 보면서 국물을 만들어 간다. II. 일본조리용어 1. 조리도 칼은 재질에 따라 혼야키(本燒き)와 지쓰키(地付き) 두 가지가 있다. 혼야키는 칼 전체가 강철로 만들어진 최고품이고 지쓰키는 가스미야키(霞燒き)라고도 불리는데 칼날은 강철이고 칼등이 무쇠로 되어있다. <조리도의 종류> 1) 사시미보쬬(刺身包丁, 야나기보쬬, 회칼) 생선회를 잡아당기면서 자를 때 사용한다. 관동지방에서는 다코히키보쬬를 관서지방에서는 야나기보쬬를 많이 사용했지만 최근에는 거의 야나기보쬬를 사용하는 추세다. 사시미용칼은 다른 칼 들에 비해 가늘고 긴 것이 특징이다. 칼날의 길이는 27-30cm정도가 사용하기 편하고 갈 때는 시아게이시(마무리숫돌)에 간다. 2) 데바보쬬(出刀包丁, 날이 두껍고 넓은 칼, 생선용) 생선을 포뜨기할 때나 굵은 뼈를 자를 때 사용한다. 갈 때는 아라이시(荒砥, 굵은 숫돌)에 간다. 3) 우스바보쬬(薄刀包丁, 야채칼) 관동식과 관서식이 있으며 주로 야채를 돌려깎기 할 때 사용한다. 칼날이 얇기 때문에 뼈가 있는 것, 단단한 것에는 사용하지 않는다. 이 칼을 사용할 때는 자기 몸 바깥쪽으로 밀면서 자른다. 칼을 갈 때는 시아게이시(任上げ砥, 마무리숫돌)에 간다. 4) 우나기보쬬(鰻包丁, 장어칼) 바다장어를 잡을 때 사용한다. 2. 기본 썰기와 장식 썰기 1) 기본 썰기(基本切り, 기혼기리) (1) 와기리(輪切り, 둥근 썰기, 원통형 썰기): 무, 당근 등 채소의 둥근 모양을 이용해서 용도에 맞는 두께로 썬다. (2) 한게쯔기리(半月切り, 반달썰기) : 무, 당근 등을 이등분하여 적당한 두께로 썬다. (3) 이쬬-기리(銀杏切り, 은행잎 썰기) : 반달 썰기한 것을 다시 2등분하여 은행잎 모양으로 썰거나 바깥쪽을 다듬는다. (4) 나나메기리(斜め切り, 어슷썰기) : 당근, 우엉, 대파 등을 비스듬히 써는 방법 (5) 사이노메기리(賽の目切り, 깍둑썰기) : 효-시끼기리(拍子木切り)로 자른 다음 세로로 놓고 1×1×1cm크기의 주사위모양으로 써는 방법. * 깍둑썰기의 굵은 순서 : 사이노메기리>아라레기리>미진기리 (6) 미진기리(みじん切り, 다지기) : 가느다랗게 채 친 재료를 횡단면에서 잘게 자르는 방법 (7) 센기리(千切り, 중간 채썰기) : 5-6cm 길이의 재료를 극히 얇게 썰어서 이것을 겹쳐 가늘게 서는 방법. (8) 하리기리(針切り, 고운 채썰기) : 센기리보다 한층 더 가늘게 바늘굵기 정도로써는 방법 * 채의 굵은 순서 : 센록뽕>센기리>하리기리 (9) 가쯔라무키(桂むき, 돌려깎기) : 원통형으로 한 재료를 얇게 돌려가면서 깎아 써는 방법. 이것을 섬유질에 따라 가늘게 채썬 것을 다떼겐(縱けん)이라 하고 반드시 냉수에 담그어 씻는다. 반면 섬유질의 직각 방향으로 자르면 나미겐(拄けん) 또는 요꼬겐(橫けん)이라고 하며, 다떼겐처럼 반드시 냉수에 담글 필요는 없다. 두께는 1-1.5mm정도로 균일하게 돌려깎아 신문지의 글자가 확실히 보일 수 있어야 한다. (10) 란기리(亂切り, 마구써는 방법) : 우엉, 당근 등 가늘고 긴 재료를 돌려가면서 어슷하게 자르는 방법 (11) 사사가끼(笹がき, 댓잎썰기) : 재료를 굴려가면서 연필을 깍듯이 얇게 썬다. 2) 장식썰기(飾り切り, 가자리기리) 3. 조리 방법과 장식(모리쯔께=盛りつけ) 1)맑은국(시루모노=汁物) 완(椀)은 음식물을 담는 공기(나무로 만든 것)로 대개 옻칠을 하였으며 뚜껑이 있다. 장식보다도 들기 쉽고 입에 닿는 느낌이 좋은 것을 선택한다. 속에 들어가는 재료 완다네(椀種), 완쯔마(椀妻) 등도 다시(시루=汁, 스이지=吸地)를 별도로 만들 경우에는 흐트러지는 일이 없도록 한데 모아서 담는다. 2) 생선회(사시미=刺身) 일반적으로 회를 말하며 중앙에 장식하고 곁들임은 회 앞쪽으로 놓고 고추냉이 등의 매운맛 재료는 오른손 앞에 놓는다. 그리고 기수(寄數)로 장식하고 가늘게 저민 생선회는 한꺼번에 뭉치든지 하나로 한다. 3) 구이(야끼모노=燒き物) 생선을 통구이했을 때는 머리 부분을 왼편, 배 부분을 자기 앞쪽으로, 꼬리지느러미를 조금 오른편 위로 올리면 생동감 있게 느낄 수 있어 좋다. 자른 생선은 일반적으로 껍질 부분을 위로 하여 장식한다. 4) 조림(니모노=煮物) 5) 튀김(아게모노=揚げ物) 튀김은 기름이 배어 나오기 때문에 와시(和紙)라고 일컫는 종이를 깔고 장식하면 좋다. 담는 용기는 도자기 이외에 죽제품, 목제품 등 여러 가지가 있다. 강판에 간 무(다이콘오로시=大根おろし) 등의 양념류(야꾸미=藥味)와 튀김간장(덴츠유)을 곁들인다. 6) 찜(무시모노=蒸し物) 쟈완무시(茶椀蒸し), 도빙무시(土甁蒸し)등의 요리에 의해 변화가 있는 용기를 사용한다. 7) 초무침(스노모노=酢の物, 아에모노=合え物) 작은 용기나 가장자리, 테두리가 높은 노조끼(のぞき=안쪽을 들여다 볼 수 있는 작은 용기)를 사용한다. 일반적으로 수분을 제거하여 차게 한 재료를 손님에게 제공하기 직전에 혼합하는 것이 중요하다. 그렇게 하지 않으면 재료에서 수분이 나와 싱싱함이 없어지고 미관상 지저분하게 되며 맛도 좋지 못하다. 4. 식자재 및 조리용어 해설 1) 식자재 일람표 <生鮮類> 일어 한국어 영어 마구로(淩) 참다랑어(참치) tuna 히라메(平目) 광어 halibut 사케(究) 연어 salmon 우나기(鰻) 장어 eel 부리(攅) 방어 yellow tail 아유(鮎) 은어 sweet fish 후나(掣) 붕어 crucian carp 사바(鯖) 고등어 mackerel 니신(屒) 청어 herring 다코(曛) 문어 octopus 이까(烏賊) 오징어 cuttlefish 삼마(秋刀魚) 꽁치 saury 시라우오(白魚) 뱅어 white bait 마스(猭) 송어 cheery salmon 보라(眲) 숭어 mutlet 꼬이(鯉） 잉어 carp fish 니베(恩) 민어 croker 사메(鮫) 상어 shark 와카사끼(公魚) 빙어 pond smet 이와시(榟) 정어리 sardine 가쯔오(唆) 가다랑어 tuna 사와라(益) 삼치 Japanese spanish mackerel 다라(繩) 대구 hddock 아지(縁) 전갱이 saurel 가레이(煒) 가자미 flat fish 구지라(鯨) 고래 whale 에비(海老) 새우 shrimp 다찌우오(太刀魚) 갈치 a hairtail 나마꼬(生子) 해삼 sea cucumber 하다(羽太) 다금바리 sawedged perch 아와비(鮑) 전복 abalone 와따리가니(渡蟹) 꽃게 swimming crab 게가니(毛蟹) 털게 hairing crab 우루가이(紫貽) 홍합 mussel 이시모치(石首魚) 조기 yellow croaker 사자에(榮螺) 소라 top shell 사요리(細魚) 학꽁치 half beak 후구(河豚) 복어 globe fish 아마에비(甘海老) 꽃새우 sweet shrimp 아마다이(甘牞) 옥도미 red sea bream 나마스(櫄) 메기 cat fish 기스(綌) 보리멸 blow fish 스즈키(帡) 농어 sea bass 아나고(穴子) 붕장어 sea eel 가기((牡蠣) 굴 oyster 대합(蛤) 대합 clam 아카가이(赤貝) 피조개 arch shell 도리가이(鳥貝) 새조개 cockle 아사리(淺彥） 모시조개 bady clam 아이나메(鮎竝) 놀래미 fat cod, greenling 가이바시라(貝柱) 관자 scallops 니보시(煮干) 멸치 anchovy 도비우오(飛魚) 날치 flying fish 이꾸라(いくら） 연어알 salmonroe 우니(雲丹) 성게알 sea urchin 가즈노코(數の子) 청어알 herring eggs 도로(とろ） 참치뱃살 bally of tuna 도죠(泥曭 미꾸라지 loach 호야(海痾) 멍게 sea squirt 라이교(雷魚) 가물치 snakehead <穀類> 고메(米) 쌀 rice 모찌고메(拭米) 찹쌀 glutinous rice 무기(麥) 보리 barley 고무기(小麥) 밀 wheat 마메(豆) 콩 beans 아즈키(小豆) 팥 red bean 아와(粟） 조 millet 도우모로코시(玉蜀黍） 옥수수 corn 하도무기(鳩脈) 율무 adlay 소바(蕎麥) 메밀 buck wheat 엔도(豌豆) 완두 pea 료쿠즈(綠豆) 녹두 green bean <과일 및 과채류> 링고(林檎） 사과 apple 미깡(蜜柑) 귤 orange 나시(梨) 배 pear 모모(桃) 복숭아 peach 가키(枾) 감 persimmon 유즈(柚子) 유자 citrus fruit 스이까(西瓜) 수박 water melon 마쿠와우리(眞桑瓜) 참외 melon 이찌고(怨) 딸기 strawberry 자쿠로(石榴) 석류 pomegranate 우메(梅) 매실 plum 유스라우메((櫻桃) 앵두 cherry <해조류> 곤부(坤布) 다시마 sea tangle 와카메(若布) 미역 brown seaweed 노리(海苔) 김 laver <채소류> 하쿠사이(白菜) 배추 Chinese cabbage 다이콩(大根) 무 radish 네기(張瘥) 대파 green onion 와케기(分瘥) 중파 shallot 아사쯔기(淺月) 실파 spring onion 다마네기(玉瘥) 양파 onion 닌니쿠(大蒜) 마늘 garlic 쇼가(生薑) 생강 ginger 니라(菲) 부추 chinese chive 닌징(人蔘) 당근 carrot 렌곤(蓮根) 연근 east indian lotus 고보(牛蒡） 우엉 edible burdock 나스(茄子) 가지 egg plant 규리(胡瓜) 오이 cucumber 가보쨔(南瓜) 호박 pumpkin 사토이모(里芋) 토란 taro 호렌소(蓮草) 시금치 spinach 다케노꼬(竹の子) 죽순 bamboo shoot 쟈가이모(馬鈴薯) 감자 potato 사쓰마이모(薩摩芋) 고구마 sweet potato 세리(芹) 미나리 korean parsley 꽅기쿠(春菊) 쑥갓 garland chrysanthemum 와사비(山葵) 고추냉이 green horseradish 가부(蕪) 둥근무 turnip 가이와레(貝割) 무순 kaiware 도가라시((唐辛子) 고추 green chilli pepper 시소(紫蘇) 차조기 siso 긴낭(銀杏) 은행 gingko nut 우도(獨活) 땅두릅 udo 간뾰(干瓢) 박고지 ground chaving white dried 모야시(萌やし) 콩나물 bean sprouts 미쓰바(三葉) 삼엽 Japanese hornwort 돈구리(團栗) 도토리 acorn <버섯류> 시이다케(椎茸) 표고버섯 wild mushroom 히라다케(平茸) 느타리버섯 agarlic 마쓰다케(松茸) 송이버섯 pine mushroom 에노기다케(匧の木茸) 팽이버섯 straw mushroom 기꾸라게(木くらげ) 목이버섯 black fungies 이와다케(岩茸) 돌버섯 black fungus <堅果類> 구리(栗) 밤 chesnut 구루미(胡桃) 호두 walnut 마쓰노미(松の實) 잣 pine nut <肉類> 규니쿠(牛肉) 쇠고기 meat 부다니쿠(豚肉) 돼지고기 pork 도리니쿠(鷄肉) 닭고기 chicken 요우니쿠(羊肉) 양고기 sheep 기지노니쿠(雉の肉) 꿩고기 pheasant <調味料> 미소(味瀵) 된장 soybean paste 쇼유(藏油), 무라사키 간장 soy sauce 스(酢) 식초 vinegar 미림(味徑) 맛술 milim 사케(酒) 술 liquor 시오(鹽) 소금 salt 사토(砂糖) 설탕 sugar 아부라(油) 기름 oil <향신료>ゆず(柚子) 유자 しょうが(生薑) 생강 さんしょう(山椒) 산초 ごま(胡麻) 참깨 しそ(紫蘇) 차조기 たで(蓼) 버들여뀌 わさび(山葵) 고추냉이 とうからし(唐辛子) 고추 からし(芥子) 겨자 ねぎ(瘳) 파 2) 조리용어 해설 아부라누끼(あぶら拔き) : 튀긴 재료에 뜨거운 열탕을 끼얹거나 가볍게 삶거나 데쳐서 과다한 기름을 제거하는 방법 아꾸누끼(あく拔き, 灰汁拔き) : 재료가 지니고 있는 좋지 않은 성분을 물에 씻거나 데쳐 제거하는 것 이께지메(生けじめ) : 생선의 목 부분에 칼을 넣어 뼈를 잘라 피빼기를 한 신선한 상태의 생선으로 비교적 장기간 보관이 가능 일반적으로 이께지메가 노지메(野じめ, 자연사한 것)보다 값이 비싸다. 쯔보누끼(つぼ拔き) 또는 에라누끼(えら拔き)：생선의 배를 가르지 않고 입이나 아가미쪽으로 서너개의 나무젓가락을 넣고 돌려서 내장을 꺼내는 방법 오짜쯔끼(お座府) : 좌석에 앉으면 즉시 서비스되는 요리를 말함 오도오시(お通し) : 요리집에서 최초로 나오는 간단한 요리 쯔끼다시(拔き出し) : 맨 처음에 나오는 가벼운 술안주의 전채요리 오또시부따(落とし蓋) : 냄비보다 조금 작은 뚜껑으로 조림할 때 재료를 뒤적이거나 국물을 끼얹어 주지 않더라도 양념이 고루 배이게 하는 역할을 하며 부채살모양으로 크기조절도 가능함. 스텐레스, 종이, 헝겊 등의 재질로 되어있다. 오로스(おろす) : 자르다는 의미 * 생선이나 닭의 동체와 뼈를 분리하는 과정 (삼마이오로시 : 3장 뜨기, 고마이오로시 : 5장 뜨기) * 무, 생강 등을 강판에 가는 것(다이콘오로시 : 무즙) 시모후리(霜降り) : 재료를 살짝 열탕에 데쳐 표면에 서리가 내린 것처럼 하는 작업. 가열직후에는 냉수에 씻는 경우가 많다. 생선이나 닭의 표면에 미끈미끈한 액체나 냄새, 지방을 제거하며 살을 단단하게 하는 효과도 있음 유바(湯葉) : 두부 제조시 콩을 갈아 끓일 때 떠오르는 거품과 엉키는 것을 떠서 약간 말려 부드럽게 만든 것을 "나마유바, 生湯葉"라 하고, 단단하게 말린 것을 "호시유바, 干湯葉)라 함 한뼁(はんぺん) : 어묵의 일종으로 어묵을 만들 때 생선 살을 부드럽게 만들어 사각팬에 펴서 쪄낸 것으로 어묵보다 부드럽다. 스이모노에 많이 사용하긱도 하고 잘게 잘라 다른 음식에 넣기도 한다. 다레(垂れ) : 간장 맛에 미림, 설탕을 혼합하여 맛을 낸 맛국물. (예) 스키야키 다레 덴쯔유(天露) : 튀김류(덴뿌라, 天婦羅)를 찍어 먹는 간장을 일컬음 야꾸미(藥味) : 비린내와 나쁜 냄새를 없애주면서 음식에 독특한 향이나 맛을 돋우어 주는 양념 야키묘방(燒明) : 백반을 구워 만든 것으로 찬물에 풀어 밤이나 토란 등 연한 채소류가 잘 부서지지 않도록 하는데 사용 게시노미(けしの實) : 약간 덜 성숙된 양귀비 씨를 따서 말린 것으로 구이요리 뒤에 뿌려 준다 구즈꼬(葛粉) : 칡녹말 신비키(新引) : 찐쌀과 보리를 반씩 섞어 갈아 좁쌀처럼 만든 것으로 튀김 재료에 묻혀 튀길 때 사용 스즈코 : 약간 덜 성숙된 연어알, 성숙된 연어알은 "이쿠라"라고 함 곤부(昆布) : 다시마. 겉표면에 하얀 가루가 많고 두꺼운 것이 좋음 시라이다곤부(白板昆布) : 다시마를 대패밥처럼 아주 얇게 깎아 놓은 것. 간을 한 국물(미림 180cc, 식초 180cc, 설탕 100g)에 살짝 삶아서 하꼬스시(상자초밥)에 얹어 주거나 무침요리에 잘라 넣기도 함 이도가끼(絲家喜) : 가쯔오부시를 실처럼 가늘게 깎아 놓은 것. 음식 위에 올려 함께 먹거나 무침요리에 사용됨 우메보시(梅干し) : 붉은시소(아카지소)로 색을 낸 매실절임 시찌미도오가라시(七味唐辛子) : 7가지 재료를 분말로 만든 양념(고춧가루, 삼씨, 파란김, 흰깨, 검정깨, 풋고추가루, 산초)으로 된장국, 우동 등에 뿌려 먹음 야마이모(山芋) : 산마로 그래도 갈아 먹거나 찜이나 굳힘 요리를 할 때 갈아 넣으면 부드러워지고 응고시키는 작용을 함 스이젠지노리(水前寺海苔) : 일본 시즈오카현에 있는 수전사라는 절에서만 생산되는 김 종류로 말려서 종이처럼 얇은 것이지만 식초물에 담가 놓으면 몇배 두께로 불어난다. 사시미 곁에 놓아주기도 하고 식초무침에 곁들여 사용하기도 함 도사카노리(とさかのり) : 닭벼슬처럼 생긴 해초롤 백, 청, 적색이 있으며 물에 담가 소금기를 빼서 사용함. 사시미에 곁들이거나 초무침으로 사용됨 모즈쿠(水雲) : 실처럼 가는 해초류로 돌과 잡티를 골라내고 끓는 물에 살짝 데친 다음 아마스(단초)를 조금 넣어 마실 수 있도록 한 것 히지키(ひじき) : 검은색 해초로 보통은 건조된 것을 사용함. 찬물에 담가 소금기를 빼고 무침이나 조림에 사용하거나 다른 야채와 곁들여 사용함 죠시나스(丁子茄子) : 가지의 꽃을 따서 빨간 색소를 조금 넣은 촛물에 절여 만든 것으로 흰 무침요리에 올려 준다. 미쯔바(三ツ葉) : 미나리과에 속하며 잎이 세 개 달린 미나리처럼 생긴 것으로 응달에서 재배됨. 향기가 진하고 살짝 데쳐 무쳐 먹거나 국물요리에 한 두잎 띄워 냄 준사이(順才) : 수련과에 딸린 다년생초로 연못 깊은 곳에서 자생하며 잎은 타원형으로 물위에 뜬다. 순 전체 부위에 수정과 같이 맑고 미끈한 액으로 둘러싸여 있다. 여름에는 암자색의 작은 꽃이 피며 어린 잎을 따서 끓는 물에 데쳐 먹는다. 오오바(大葉) : 들깻잎처럼 생겼으나 향과 맛이 전혀 다름. 향이 매우 진하며 시소마키를 할 때 많이 사용됨. 두드려 사용하면 향이 강해짐 적색(아카지소)와 청색(아오지소)이 있다. 하나묘가(菜名荷) : 생강순을 연하게 재배한 것. 생강 냄새가 강하지 않아 생선회 먹을 때 곁들여 먹을 수 있도록 채를 썰어 사용함 나노하나(菜の花) : 유채꽃. 이른 봄 노란 꽃이 피어나기 전에 잎사귀와 같이 잘라 살짝 데쳐 무침요리에 사용하거나 소금에 절여 쯔께모노로도 먹음 유리네(白合根) : 식용 백합 뿌리. 쪄서 가는체에 내려 사용하거나 삶아서 간을 하여 그대로 먹음 하나산쇼(花山椒) : 산초꽃을 절여 놓은 것. 꽃이 피기 전에 꽃봉우리를 따서 살짝 데쳐 살균하여 밀봉해 놓은 것 고나산쇼(粉山椒) : 산초가루. 완전히 익은 산초 열매를 말려 가루로 만든 것. 된장국이나 장어구이에 뿌려준다. 오우카쯔케(櫻花漬け) : 벚꽃을 소금에 절여 놓은 것. 스이모노 국물이나 오차에 띄워주기도 함. 사용할 때는 물에 조심스럽게 씻어 소금기를 뺀 후 사용함 고야도후(高野豆腐) : 두부를 얼린 다음 건조시킨 것. 미지근한 물에 담가두면 스폰지처럼 탄력이 생김. 이것을 여러 번 주물러 씻은 다음 니모노 등에 사용함 아오요세(靑寄世) : 시금치와 무의 푸른 잎을 쪄서 절구에 넣어 갈면서 물을 첨가하여 잘 혼합한 다음 체에 걸러 푸른 물을 받는다. 이 푸른 물을 살짝 끓여서 부드러운 천으로 거르는데 이 천 위에 남는 것이 아오요세이다. 색을 내는 데 사용하거나 다른 재료에 혼합하여 쓴다. 모로미소(もろ味瀵) : 된장의 일종. 밀, 콩, 된장으로 만든 것으로 생야채를 찍어 먹음 차소바(茶そば) : 가루녹차(말차)를 넣어 만든 메밀 국수 낫도(納豆) : 콩나물 콩을 삶아 청국장처럼 띄워 놓은 것으로 잘게 다져 간장, 실파, 와사비 등을 곁들여 따뜻한 밥에 비벼 먹음 덴가쿠미소(田樂味瀵) : 적된장에 가쯔오 국물, 설탕, 미림 등을 넣어 볶아 만든 것 5. 조리도구 오또시부따(落とし蓋) : 냄비 속에 들어가게 만들어 재료를 뒤집지 않아도 양념이 고루 배이게 하거나 흐뜨러지지 않게 고정하는 역할도 함. 재질은 나무, 스테인레스, 종이 등이 있음 우스이다(薄板) : 나무를 종이처럼 얇게 깎아 놓은 것. 생선 횟감의 물기를 제거하는데 사용하거나 조림할 때 냄비 밑바닥에 깔아 재료가 눋지 않도록 함. 스리바찌(すり鉢), 이다리바찌(當り鉢) : 절구 오로시가네(おろし金) : 구리로 된 강판. 무, 생강, 생와사비 같은 뿌리를 가는데 사용 무시깡(蒸し企) : 찜통 낭아시깡(流し企) : 사각으로 된 스테인레스 팬으로 찜이나 굳힘 요리를 할 때 사용 덴시(天紙) : 튀김요리를 담을 때 접시 밑에 까는 종이(주로 한지) 이찌몬지(一文子) : 뒤지개 오시바꼬(押し箱) : 재료를 넣고 하나의 형태로 형을 만드는 기구. 예) 상자초밥 오시가따(押し型) : 밥을 넣고 눌러 여러 가지 모양을 만드는 나무틀 마끼스(卷きす) : 김발 우라고시끼(裏帪し器) : 체 꾸시(串) : 주로 구이에 사용하는 꼬챙이. 대나무로된 것은 주로 새우 삶을 때, 쇠로된 것은 생선구이용으로 사용 우찌누끼(打ち拔き) : 원통형으로 되어 있으며 오이나 우엉의 가운데 부분을 파낼 때 사용 구리누끼(栗拔き) : 재료를 공모양으로 파낼 때 사용하는 기구 호네누끼(骨拔き) : 고등어나 방어 등 살이 연한 생선의 가시를 뽑는데 사용하는 족집게 메우찌(目打ち) : 장어나 바다장어를 오로시할 때 머리 부분을 찔러 도마에 고정시키는 송곳 우로꼬히끼(うろこ引き) : 생선 비늘을 제거하는 도구 한기리(半切り) : 초밥통 다께바시(竹著) : 대나무 젓가락 가나바시(金著) : 손잡이는 나무 또는 플라스틱으로 되어 있고 끝은 쇠로 되어 있는 젓가락으로 생선회 담을 때나 튀김할 대 편리 모리바시(盛綾著) : 사시미를 접시에 담을 때 사용하는 쇠젓가락 마끼야끼나베(卷燒鍋) : 계란말이 용 사각 팬 야끼아미(燒網) : 석쇠 가이와리(貝割り) : 피조개나 대합 등 조개류를 깔 때 사용 샤꾸시(しゃくし) : 조리용 국자 쯔께모노다루(漬物樽) : 야채절임 나무통 소쿠리(そくり) 사카나가께가네(魚掛金) : 생선의 피를 빼거나 기타의 작업시 사용되는 쇠 갈고리 6. 조리법 あえる 무치다 たく 짓다 あげる 튀기다 だしをつくる 국물을 내다 あためる 데우다 つけこむ 담그다 あらう 씻다 つぶす 으깨다 あじをつける 맛을 내다 なま 날것 あわだてる 거품을 내다 にこむ 고우다, 푹 삶다 いためる 볶다 にる 조리다 いる 지지다 ひやす 식히다 おろす 가르다 ぶつぎりにする 크고 두껍게 썰다 かける 뿌리다 まぜる 섞다 かわをむく 껍질을 벗기다 みじんぎりにする 잘게 썰다 きる 자르다 むす 찌다 きざむ 다지다 もりつける 보기좋게 담다 こねる 반죽하다 やく 굽다 ごはん(飯)をたく 밥을 짓다 ゆでる 삶다. 데치다 すりおろす 갈다 わかす 끓이다 7. 실무조리 8. 음식점에서 사용되는 간단한 회화 1) 豫約 A : はい῀アカシアレストランでございます῁ ご用件をどうぞ῁ B : あしたの夜, 7時に豫約をお願いしたいのですが῁ A : かしこまりました῁何名さまでいらっしゃいますか῁ B : 四人です῁ A : テ-ブル席と個室がございますが῁ B : テ-ブル席の方でお願いします῁ A : かしこまりました῁ お名前とご連絡先をお願い致しす῁ B : はい῀金韓國です῁ 電話番號は749ῄ7170です῁ A : では῀當日お待ちしております῁ 2) 案內 A : こんばんは῀豫約してある鈴木です῁ B : お待ちしておりました῁ A : どうぞ῀こちらの席でございます῁ B : 個室はありますか῁ A : 何名さまですか῁ B : ３人ですが῀テ-ブルはありますか῁ A : しばらくお待ちください῁ こちらへどうぞ῁ A : ここの自慢料理は何ですか῁ B : 定食がお得です῁ A : それにします῁ それをください῁ 3) 注文받기 A : メニュ-をください῁ B : はい῀どうぞ῁ B : お決まりですか῁ A : これはどんな料理ですか῁ 何かいいものはありますか῁ 早くできるものは何ですか῁ B : サンドイッチ類です῁ A : これとこれをください῁ それにします῁ A : 燒き加減はいかがなさいますか῁ B : レアにしてください῁ A : 他にご注文はございませんか῁ B : オレンジジュ-ス,ゆでたまご῁ それにトῄスとママレῄドをつけてください῁ A : お飮み物はコῄヒῄと紅茶, どちらになさいますか῁ B : 紅茶をください῁ A : 紅茶はレモンまたはミルクのどちらになさいますか῁ B : ミルクにしてください῁ A : はい῀かしこまりました῁ほかにご注文はございますか῁ B : ええ῀それでけっこうです῁ A : ありがとうございました῁ しょῃお待ちください῁ 4) 計算 A : そろそろ行きましょうか῁ 會計をお願いします῁ お勘定はいくらになりますか῁ B : ご一緖でよろしいでしょうか῁ A : いいえ῀別ῃでおねがいします῁ 支拂いは別ῃにしてください῁ B : 2萬円お預かりします῁ ３千円のおかえします῁ こちらがレシῄトでございます῁ <참고문헌> 김원일, 정통일본요리, 형설출판사, 2000 안효주, 이것이 일본요리다, 여백미디어, 2003 윤옥희, 외국조리, 지구문화사, 2002 정재홍, 기초외국조리, 형설출판사, 2003 일본요리기술대계, (주)Japanart, 2001