부랑산 노만아, 라오반장 고수차의 향과 맛 성분 분석.

[상파]

Comparison of volatile profiles and bioactive components of sun-dried Pu-erh tea leaves from ancient tea plants on Bulang Mountain measured by GC-MS and HPLC

GC-MS과 HPLC으로 측정된, 부랑산 고차수로 만들어진 쇄청모차의 휘발성 프로파일 및 생리 활성 성분 비교

http://www.jzus.zju.edu.cn/article.php?doi=10.1631/jzus.B1800183

= 개요

부랑산 고차수 쇄청모차의 휘발성 프로파일 및 10종 생리활성 성분(폴리페놀류와 카페인)을 조사하기 위하여, 세가지 차 품종의 17종 표본들이 HS-SPME-GC-MS(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry)와 HPLC(high-performance liquid chromatography)을 이용하여 분석되었습니다.

총 75 종 휘발성 성분이 잠정적으로 판별되었습니다. Laomaner(LME, 노만아), Laobanzhang(LBZ, 라오반장), 기타 Bulang Mountain(BL, 부랑산) 차들은 각각 70, 53, 71 종 휘발성 화합물을 포함하였습니다.

다양한 차 품종의 휘발성 화합물들 중 알코올(30.2%–45.8%), 탄화수소(13.7%–17.5%), 케톤(12.4%–23.4%)이 양적으로 가장 우세한 휘발성 화합물이였습니다.

폴리페놀 평균 함량은 노만아에서 가장 높았고(102.1 mg/g), 부랑산(98.7 mg/g), 라오반장(88.0 mg/g) 순 이였던 반면, 카페인은 반대 경향을 보여 노만아(27.3 mg/g), 부랑산(33.5 mg/g), 라오반장(38.1 mg/g) 이였습니다.

휘발성 화합물과 10종 생리활성 성분 양쪽에 적용된 주요 성분 분석(PCA)은 변수에 따른 좋지 못한 분리를 보여준 반면, PLS-DA(partial least squares-discriminant analysis)은 충분한 식별력을 보여주었습니다.

34 종 휘발성 성분 및 5종 생리활성 화합물이 차 변수 간 주요 판별 요소(투영에서 변수 중요도. VIP >1)로써 선택되었습니다.

이러한 결과들은, 다변량 분석와 혼합된 크로마토그래피 자료가 부랑산 고차수 품종에서 얻어진 쇄청모차를 특성화 및 구별함에 있어 유용한 기술을 제공할 수 있음을 시사합니다.

1. 소개

부랑산은 중국-버마 경계 인근인, 윈난성, 시상반나 다이족(태족) 자치주, 멍하이 현에 위치해 있습니다. 1016.34 km2 면적의 부랑산은, 유명 보이차 생산 지역이며 고차수가 가장 잘 보존된 지역 중 하나 입니다. 이 지역에는 노만아, 라오반장, 다른 고차수들을 포함하는, 600 헥타르의 다원이 있습니다. 차나무는 주로 고도 1300-1900 m 에 분포되어 있습니다.

부랑산 차는 맥아당의 달콤한 향과 유사한, 그 독특한 항기로 특징 지어집니다. 차는 노랗거나 녹색이며 부드럽고 쓴맛에 바로 단맛이 뒤를 따릅니다. 수렴성(떫은맛)이 매우 강합니다. 나무 줄기는 강하고 많은 털이 있습니다. 가치있는 자원으로써 부랑산의 고차수는 전 세계의 차상들과 보이차 애호가에 의해 끊임없이 추구되어 왔습니다.

음식 항미는 주로 맛과 향기를 포함합니다. 비 휘발성 화합물은 일반적으로 맛에 기여하는 반면, 휘발성 성분은 향에 기여합니다. 고차수로 만들어진 쇄청모차의 휘발성 성분은 일반적인 보이 녹차 또는 보이 생차의 그것과 비슷하며, 주로 알코올류alcohols, 탄화수소류hydrocarbons, 케톤류ketones, 에스터류esters를 포함합니다.

그러나 개별 성분의 상대적인 휘발성 구성, 농도, 지각 임계값은 이러한 고차수의 쇄청모차에 특유의 향기를 부여합니다. 보이 생차의 휘발성 성분 분석은 다양한 차산 구분 및 품종과 품질 등급 간의 구분을 포함하여 다양한 목적으로 이용되어 왔습니다.

찻잎의 비휘발성 성분은 폴리페놀, 알카로이드, 다당류, 유리 마이노산, 프로틴을 포함합니다. 이들 중 갈산, 카테킨, GC, CG,, EGC, ECG, EC, EGCG, GCG를 포함하는 폴리페놀과 알카로이드 생리활성 성분이 잘 연구되어 왔습니다.

현재까지, 부랑산 고차수로 만들어진 보이차의 다양한 종류의 휘발성 성분, 폴리페놀, 알카로이드에 관한 과학적인 정보는 다소 부족합니다. 따라서 이들의 휘발성 프로파일과 생리활성 성분 특성을 조사하기 위한 심층연구가 필요합니다.

이 연구의 목적은 부랑산 고차수에서 유래한 보이 찻잎의 휘발성 성분 및 생리활성 성분 10종을 HS-SPME-GC-MS와 HPLC을 사용하여 화학적으로 특징짓는 것 이였습니다. PCA(주성분 분석) 및 PLS-DA(부분 최소 제곱-판별 분석)는 표본 간 관계를 조사하기 위해 사용되었습니다. 우리가 알기로는, 문헌에서 유사한 발표가 없었습니다.

2. 표본과 방법

2.1 표본 및 화학 물질

17 종 보이 쇄청모차는 노만아 5 종, 라오반장 6종, 기타 부랑산 6 종 표본으로, 세가지 차 종류에 속하며, 이는 보이시 보이차 연구소(중국, 윈난, 보이시)에서 확인되었습니다. 이 표본들은 2017년에 채엽되어 건조한 환경에서 보관되었습니다 표본들은 사용되기 전 분쇄되어 30-60 매쉬(망 크기)를 통과시킨 후 밀봉되었습니다.

* 표1. 고차수에서 채엽된 쇄청모차 정보

기타 화학 물질 구입처 관련 내용. 생략.

= HS-SPME 표본, GC-MS, HPLC 분석 과정

표본 준비 과정 및 분석 방식 등. 생략.

3. 결과와 토의

3.1 HS-SPME 방식의 회수 및 재현성

설정된 HS-SPME-GC-MS 방식의 재현성 및 정확성을 검사하기 위해, 우리는 선별된 아홉가지 주요 화합물의 일일intra-day (하루 5회 복제) 및 일간inter-day 재현성(연속 5일간 한번씩 복제)을 조사했습니다.

회수율을 조사하기 위해, 기준 혼합물 두 단계(2와 8 µg)가 HS-SPME 전후로 첨가되었습니다. HS-SPME 방식은 표2에 나타나 있습니다. HS-SPME 방식은 충분한 재현성을 보여주었습니다.

* 표2. HS-SPME 방식을 사용한 재현성 및 회수율.

일일 상대 표준 편차(RSD. relative standard deviation)는 3.36% 에서 6.71% 범위 이였습니다. 예를 들어 아홉가지 화합물의 총 이온 크로마토그램 및 피크 영역은 각각 그림 S1, 표 S1에 나타나 있습니다(*). 일일 RSD는 4.19%에서 7.04% 범위 이였습니다.

* S 명칭 자료는 본문 링크 내 보조자료 참조.

저준위 화합물의 회수율은 72.7 % 에서 93.6 % 범위 이였으며, 고준위 화합물의 회수율은 70.6%에서 106.4% 범위로, 충분한 정확도가 달성 되었습니다. 이러한 결과들은 이 기술이 보이차 잎의 휘발성 성분 분석에 적합하다는 것을 나타냅니다.

3.2 휘발성 성분 분석

향기 특성을 조사하기 위하여, HSSPME-GC-MS가 실험된 차 표본들의 휘발성 성분들의 감지 및 식별을 위해 사용 되었습니다. 고차수 세 종류에서 나온 보이 찻잎의 대표적인 총 이온 크로마토그램이 그림1에 나타나 있습니다.

* 세 종류 차(노만아, 라오반장, 기타 차들)의 대표적 총 이온 크로마토그램

판별된 화합물의 상대적 함량은 표 S2에 나타나 있습니다. 동일 종류의 차 표본에서 판별된 화합물이 평균 함량 및 표준 편차는 표3(*)에 요약되어 있습니다.

* 3 페이지 분량으로 화합물이 나열된 표여서 생략. 필요시 링크 본문 참조.

질량 스펙트라와 체류 지수에 따라, 잠정적으로 판별되었던 75 종의 휘발성 성분들 중 노만아, 라오반장, 기타 부랑산 차에서 각각 70, 53, 71 종의 휘발성 성분이 판별 되었습니다. 이러한 화합물들은 알코올, 탄화수소, 케톤, 에스터, 산, 질소 화합물, 알데히드, 페놀, 메톡시페놀 화합물을 포함합니다.

19 가지 알코올이 모든 차 표본에서 판별 되었습니다. 총 알코올에서 상대적 함량은 30.2% 에서 45.8 % 범위로, 라오반장에서 가장 낮았고 기타 부랑산 차에서 가장 높았습니다.

리날롤(linalool), 알파-테르피네올(α-terpineol), 게라니올(geraniol), 리날롤 산화물(linalool oxide), 호트리에놀(hotrienol), 피톨(phytol). (E)-네롤리돌((E)-nerolidol), 네롤(nerol)이 가장 풍부한 알콜류였습니다. 녹차에서 발견되는 이러한 주요 휘발성 화합물은 차의 풍미에 크게 기여합니다.

리날롤은 보이 생차, 녹차, 홍차, 찻물의 내 핵심 향기 화합물의 하나로써 시트러스와 꽃 향기 노트에 원인이 됩니다. 알파-테르피네올은 “라일락-같은”과 “달콤한” 향기 노트를 제공합니다. 네롤, 게라니올, (E)-네롤리돌은 “장미-같은” 향기 노트를 제공합니다.

게라니올은 10 µg/kg 취기 한계값을 가진 매우 강력한 휘발성 물질이며, 미량 수준으로 존재합니다. 게라니올은 차 풍미에 크게 기여하는, 홍차의 핵심 성분으로써 판별 되어 왔습니다. 조사 결과는 전홍의 것들과 일치했습니다. (E)-네롤리돌은 세스퀴테르펜(sesquiterpene)으로, 많은 차(특히 우롱차)에서 주요 향기 화합물로써 상대적으로 높은 함량으로 존재하며, 우롱차의 고품질 향미를 위한 핵심 향기 물질 중 하나로써 취급될 수 있습니다.

리날롤 산화물은 “꽃”과 “나무” 향을 가지고 있습니다. 호트리에놀은 “퀴퀴한” 향기 노트를 더하며 우롱차의 주요 화합물 중 하나 입니다. 피톨은 “꽃”과 “발삼” 향을 가지고 있으며, 많은 식물에서 흔한 휘발성 화합물 입니다.

포화 및 불포화 탄화수소를 포함하는, 20 종의 탄화수소 화합물이 차 표본들에서 판별되었습니다. 포화 탄화수소는 일반적으로 약한 향 노트를 가지는 반면, 불포화 탄화수소는 강한 향 노트 및 차의 전반적인 향미에 보다 기여합니다.

D-리모넨(D-limonene)과 같은 불포화 탄화수소는 녹차 휘발성 물질의 중요 성분으로써 취급되며, “레몬-같은” 향 노트를 가지는 것으로 묘사 되어집니다. 추가로, 다른 주요 향 화합물인 (Z)-오시멘((Z)-ocimene)은 “따듯한 풀내음”의 강한 느낌을 제공합니다. 베타-미르센(β-Myrcene)은 “달콤함”과 “꽃” 향기 노트를 갖습니다. 베타-케리오필렌(β-Caryophyllene)은 “매운 나무woody-spicy”와 “클로버-같은” 향을 갖습니다. 알파-파르네센(α-Farnesene) “과일” 향을 제공하며, 우롱차의 중요 향미 성분으로 보고되어 왔습니다.

11 종 케톤류, 베타-이오논(β-ionone), 6,10,14-트라이메틸-2-펜타데칸온(6,10,14-trimethyl-2-pentadecanone), 게라닐 아세톤(geranyl acetone), 탈수소-베타-이오논(dehydro-β-ionone), 알파-이오논(α-ionone)가 모든 표본에서 우세적으로 검출 되었습니다.

베타-이오논은 기분좋은 제비꽃 향기와 복합적인 나무, 과일 향 노트를 가지고 있으며,  다양한 종류의 차에서 지배적인 향기 화합물로 보고되어 왔습니다. 6,10,14-트라이메틸-2-펜타데칸온은 캉그라(Kangra. 인도) 차와 보이차에서 “꽃”과 “자스민” 향미를 갖는 것으로 묘사되었으며, 모든 찻잎 표본에서 발견 되었습니다. 게라닐 아세톤은 보이차와 전홍의 향기에 있어 중요한 역할을 합니다. 탈수소-베타-이오논은 “나무”와 “과일” 향 노트를 갖습니다. 알파-이오논은 모든 차 표본에서 검출되었으며, 전홍 찻물에서 중요한 향기 화합물로써 평가 됩니다.

차 표본에서 12 종의 에스터가 판별되었으며, 디하이드로엑티니디올리드(dihydroactinidiolide), 벤질 아세테이트(benzyl acetate), 살리신산 메틸(methyl salicylate), (Z)-3-헥센일 헥사노에이트((Z)-3-hexenyl hexanoate), 디이소부틸 프탈레이트(diisobutyl phthalate), 메틸 팔미테이트(methyl palmitate), 디부틸 프탈레이트(dibutyl phthalate)가 우세했습니다.

보이차의 디하이드로엑티니디올리드는 “쿠마린 같은 향기”과 “사향”으로써 묘사되며, Eleocharis coloradoensis(허브 일종)에서 얻어진 것은 강력한 성장 억제제로 알려져 있습니다. 벤질 아세테이트는 “자스민-같은” 향 노트를 제공합니다. 살리신산 메틸은 다양한 차에서 보고 되어왔으며, 전반적인 차 향기의 형성에 있어 중요한 화합물로써 인식되고 있습니다.

(Z)-3-헥센일 헥사노에이트는 이전에 우롱차에서 보고되었습니다. 디이소부틸 프탈레이트와 메틸 팔미테이트는 이전에 보이차에서 보고 되었었습니다. 메틸 팔미테이트는 팔미트산(hexadecanoic acid)의 에스터화 반응으로 부터 생성되며, 루이보스 차에서 검출 되었었습니다.

산류, 즉 노난산(nonanoic acid), n-팔미트산(n-hexadecanoic acid), 게란산(geranic acid), 올레산(oleic acid)이 모든 차 표본에서 검출되었습니다. 분지-사슬 산(branched-chain acids)은 통상 분지-사슬 아미노산의 분해로부터 생성되는 반면, 직선-사슬 산(straight-chain acids)은 지방산의 분해로부터 생성됩니다. 노난산은 “지방” 향 노트를 제공하며, 보이차에서 한차례 확인 된 반면, 올레산은 갓 잘려진 풀과 같은 향기를 제공합니다. 게란산은 “꽃”과 “달콤함” 향 노트를 제공합니다.

차 표본의 질소 화합물은 5-메틸이소디아졸(5-methylisothiazole), 인돌(indole), 카페인 이였습니다. 5-메틸이소디아졸과 인돌은 불쾌한 향을 가지며, 카페인은 주로 차의 맛 특성에 영향을 끼칩니다.

사프라날(safranal), 베타-시클로시트랄(β-cyclocitral), 파르네실 아세트알데히드(farnesyl acetaldehyde)를 포함하는 알레히드류가 차 표본에서 판별되었습니다.

사프라날은 “풀내음”과 “달콤함” 향 노트를 제공하며, 자아(자연紫娟)차 찻물의 특징 향으로써 보고되어 왔습니다. 베타-시클로시트랄은 “꽃”과 “과일” 향 노트랄 가지며 자아차 및 보이 녹차의 향에 기여하는 주요 취기물질로써 판별 되었었습니다. 파르네실 아세트알데히드는 보이 청차에서 처음 보고 되었습니다. 알데히드류는 일반적으로 동종 알콜류 보다 낮은 취기 한계를 갖습니다.

두 페놀류, 즉 올리베톨(5-pentylresorcinol)과 뷰틸레이트 하이드록시톨루엔(butylated hydroxytoluene)이 모든 차 표본에서 검출 되었습니다. 이 화합물들은 이전에 여러 차 표본에서 판별 되었었습니다.

에스트라골(estragole)은 모든 차표본에서 발견된 메톡시페놀릭(methoxyphenolic) 화합물이며, 이전에 보이 숙차에서 보고되었었습니다.

3.3 폴리페놀류와 알칼로이드류

찻잎 표본에서 확인된 폴리페놀류와 알칼로이드류는 표4와 S3에 보고 되어있습니다.

* 표4. 부랑산 지역 별 고차수 쇄청모차의 폴리페놀 및 알칼로이드 함량 비교

  LME: 노만아, LBZ: 라오반장, BL: 기타 부랑산

총 폴리페놀 함량 범위는 노만아 84.5-111.4 mg/g, 라오반장 79.5-98.4 mg/g, 기타 부랑산 고차수 93.2-104.8 mg/g이였습니다. 카페인의 평균 함량은 기타 부랑산 (범위: 24.8–42.2 mg/g, 평균: 33.5 mg/g)과 노만아(범위: 23.6–35.2 mg/g, 평균: 27.3 mg/g)에 비해 라오반장에서 더 높았습니다(범위: 28.9–43.6 mg/g, 평균: 38.1 mg/g).

납득 가능한 이유는 고차수간의 품종 차이 입니다(*)

* 미기후와 토양을 고려하지 않은 발언으로 보임.

3.4 쇄청모차 간의 관계

고차수에서 얻어진 쇄청모차 간의 관계를 판별하기 위하여, GC-MS와 HPLC에서 조사된 자료를 사용하여 각각 PCA 및 PLS-DA가 수행되었습니다. 조사 결과는 휘발성 및 생리 활성 성분에 적용된 PCA의 상위 두 주요 성분이 총 변수에서 각각 36.2% 와 57.4% 를 차지하는 것으로 나타났습니다.

* 그림 2. (a) 휘발성 성분 PCA 점수 도표, (b) 10종 생리활성 성분 PCA 점수 도표

변수들은 불완전하게 분리되었으며(그림 2), 유별나게 노만아와 라오반장 사이에서만 휘발성 성분 자료의 PCA 점수 도표에 대하여 적절한 분별이 관찰되었습니다.

노만아와 기타 부랑산 차 사이, 그리고 라오반장과 기타 부랑산 차 사이에 관찰된 겹침은, 이들이 일부 유사한 화학적 특성을 가지고 있음을 시사합니다.

생리 활성 성분 자료의 PCA 점수 도표에 대해 말하자면, PC1(제1주성분. 즉 가로)을 따라 표본들 간의 차별성을 나타내는 경향이 뚜렷합니다.(점수 도표, 그림 2b) 노만아 차는 도표 오른쪽에 위치하여 라오반장 차와 잘 분리되어 있었으며, 기타 부랑산 차는 노만아와 라오반장 사이에 위치해 있었습니다.

* 뚜렷한 구분이 있으려면 각 변수 사이에서 군집화가 이루어져야 합니다. 즉, 여기에서는 노만아는 노만아 끼리, 라오반장은 라오반장끼리 표에서 뭉쳐 있었더라면 주성분 분석에 의해 잘 구분이 되는 결과가 도출 되었을 것입니다. 기타 고차수를 분석에 포함시킨 것이 자료의 명료함을 좀 떨어뜨리지만, 휘발성 성분(향)에 있어서 노만아와 라오반장이 잘 구분된다는 뜻입니다. 즉, 향으로 두 지역 구분 가능하다는 뜻으로, 반면 맛에 있어서는 두 지역이 좀 더 덜 명료하다는 뜻이 됩니다.

지난 빙도 관련 자료에서 차산 별 PCA 분석시, 지역 차이는 적었던 반면, 품종에 의해 큰 차이를 보였었습니다. 한편으로는 보다 넓은 지역을 본다면 지리적인 위치에 따른 유사점과 차이점이 존재했었습니다.

이번 조사에 사용된 차나무는 고차수로만 언급이 되어 있기에, 이를 일반적인 원시 재배 품종으로 가정해 본다면. 특징적인 향은 다른 변수에 비해 미시적 환경에 좀 더 영향을 받는 반면, 맛은 다른 변수에 비해 미시적 환경에 적은 영향을 받는 것이라는 점을 추정해 볼 수 있습니다. 지역별 가공법에 의한 차이도 고려 될 수 있습니다만, 이 변수에 의한 영향이라면 보다 뚜렷한 구분을 나타냈을 것으로 보입니다.

다만 고려해야할 사항은, 이는 주요 성분 분석으로 나타난 차이 입니다. 실제로는 취기 한계 값이 낮은 향, 미량의 특징적 성분으로 인한 맛의 차이는 이러한 분석으로는 접근하기 어렵습니다.

* 그림 3. 휘발성 성분의 PLS-DA 점수 도표 및 loading scatter와 compound data.

PLS-DA는 75 종 휘발성 성분 및 10 종 생리활성 성분을 이용하여 수행되었습니다. 교차 검증 결과(휘발성 성분 사용시 R²=0.389 및 Q²=−0.187; 생리 활성 성분 사용시 R²=0.225 및 Q²=−0.269)는 모델 내 과적합이 없는 것으로 나타났습니다.

17 종 차 표본들은 잘 분산 되어있으며, 자료에서 이상치, 군집, 유사성, 다른 패턴의 가능성을 보여주었습니다. 변수 및 차 표본 간 관계를 설명하기 위하여, loading scatter 도표가 수행되었습니다.(그림 3c, 3d)

휘발성 성분인, D-리모넨 (V3), L-멘톤(L-menthone) (V12), 에스트라골 (V18), 네롤 (V21), 시클로도데칸온(cyclododecanone) (V36), 알파-이오논 (V38), 베타-이오논 (V42), 디하이드로엑티니디올리드 (V47), 4-메틸-펜타데케인(4-methyl-pentadecane) (V50), 메틸 리놀렌산염(methyl linolenate) (V73)이 높은 부하 값을 가졌습니다.

생리 활성 성분 중에서는 GC, EGCG, EGC가 높은 부하 값을 가졌습니다. 이러한 성분들은 보이 쇄청모차의 변수(산지)를 구별하는데 가장 크게 기여했습니다.

식별에 대한 각 변수의 영향 중요도를 검토하기 위하여, VIP 도표(그림 S2a, S2b)가 구성되었습니다. VIP 도표에 따르면, 34 종 휘발성 화합물과 5 종 생리 활성 화합물이 1.0 보다 큰 VIP 값을 가졌으며(표 S4), 이는 이러한 변수가 3가지 차 재배 표본의 차이에 대한 주된 원인 임을 의미합니다.

이들 중, 4-메틸-펜타데케인 (VIP 값=1.590), 베타-이오논 (1.495), D-리모넨 (1.425), L-멘톤 (1.423), 메틸 리놀렌산염 (1.411), GC (1.410)가 가장 큰 VIP 값을 가졌으며, Duncan의 다중 범위 검정의 결과(표 3,4)와 일치 합니다.

4. 결론

이번 연구는 부랑산 고차수에서 얻어진 보이 쇄청모차의 HS-SPME-GC-MS에 의한 아로마 프로파일의 특성과 HPLC에 의한 생리 활성 성분(폴리페놀류와 알칼로이드류) 10종의 분석을 제시합니다.

unsupervised PCA와 supervised PLS-DA을 포함하는, 화학 측정 방식이 그 변수에 따라서 차 표본을 구분하는데 이용 되었습니다. PLS-DA는 휘발성 화합물과 생체 활성 성분에 따라 다양한 차 표본을 구분하는데 충분한 것으로 입증되었습니다.

VIP 값에 기반하여 다른 차 변수를 구분하기 위해, 향과 맛에 대한 주요 원인을 선별하였습니다.

이번 연구는 다변량 데이터 분석과 결합된 HS-SPME-GC-MS 및 HPLC 가 부랑산 보이차의 다양한 차들을 특성화하고 구분하는데 있어 민감하고 이상적인 방법임을 제시했습니다. 이러한 고차수로부터 얻어진 보이 찻잎의 추가 조사가 권장 됩니다.

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정리

생차와 녹차의 혼용 표기등 조사자의 사전 정보가 조금 미흡하지만, 고차수에 대한 연구는 이러저러한 이유로 상당히 적은 편으로 아직 지칭하는 단어도 정립되지 못한 편이라 흥미로워서 옮겨 보았습니다.

부랑산 지역 내 노만아와 라오반장 고수차의 화합물들을 분석하여 분류해보려는 시도 입니다. 기존에 사용되던 주요 성분 분석(PCA)는 그 한계에 따라 세심한 분류에 적용되기 어려운 편이였으나, 기술의 발전 덕분에 보다 많은 미량 화합물들에 대응할 수 있게 되어 관련 연구에서 많은 진전이 이루어지고 있습니다. 이번 연구에서도 PCA는 뚜렷한 분류가 어려운 편이였는데, 이는 다른 분야도 마찬가지겠지만 같은 범주의 식물은 상당부분 공통적인 성분을 갖기 때문입니다.

흥미로운 사실은 향기 성분은 주성분 분석으로도 차이를 어느정도 선명하게 나타냈다는 점 입니다. 다시말하면, 같은 차산이라도 지역에 따른 뚜렷한 향 차이가 나타났다는 뜻이며, 기존의 관능검사가 근거를 갖는 이유이기도 합니다. 계절 및 모료 등급 변수가 배제된 이번 실험에서 연구자는 품종에 의한 차이를 추정하였지만, 개인적으로는 미기후에 의한 차이에 좀 더 무게를 두고 싶습니다.

향기 성분에서는 여러가지 차 종류에서 검출되었던 여러 성분들이 검출되었습니다. 다양한 휘발성 성분들은 차에 복합적인 향기를 부여합니다. 공정, 모료에 의해 어떤 성분이 보다 많이 발현되느냐에 따라, 차가 품는 향 특성이 달라질 것 입니다.

맛을 담당하는 폴리페놀과 알칼로이드를 보면, 부랑찬 고수차는 지난 자료(재배차 추정)와 비교시 총 폴리페놀이 크게 낮습니다. 뚜렷한 차이를 보이는 성분을 고르자면 EC, GA가 높고, EGCG, ECG는 낮습니다. 자료가 좀 더 필요하지만, 이러한 차이가 고수차가 가지는 맛의 차이를 만들어 내는 것으로 보입니다.

특히 노만아도 그렇지만 라오반장의 경우 EC와 EGCG가 거의 동량으로 포함되어 있는 것으로 조사되어 있는데, 아래 표와 같이 EC는 통상적으로 차에 소량 포함되는 성분이라 특이한 경우입니다.

생성등 관련된 보다 자세한 사항은 이하 참조

https://www.nature.com/articles/hortres201511/

EC(에피카테킨)는 그 함량이 풍부한 코코아(초콜렛) 쪽에서 자주 연구되던 물질 입니다. 고수차에서 해당 성분이 풍부한 것이 일부 확인 되었으니 추가 연구가 필요해 보입니다.

모든 연구가 그렇듯, 그간의 노력에 벽돌 하나를 더 올리는 연구입니다. 다만, 미래를 위해 차농들이 고수차 연구에 좀 투자 해줬으면 하는 바람이 있습니다.

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1. 부랑산 노만아, 라오반장 고수차 성분을 분석하여 차이점을 확인함

2. 휘발성 성분(향), 비휘발성 성분(맛)은 같은 차산이라도 지역에 따른 차이가 뚜렷함.

3. 부랑산 고수차는 재배차에 비해 폴리페놀 성분비에서 차이가 나타남.

끝. V 1.0.4

* 가끔 오류 발견시 수정을 합니다. 따라서 본문 복사나 스크랩을 하지마시고 필요하신 경우 링크를 해주시면 감사하겠습니다.

[현월]

감사합니다

[상파]

일독 감사합니다.

[하나유키]

좋은 자료 감사합니다!!

[상파]

당장은 딱히 쓰여질 것 같진 않습니다..?

[다운솔]

전문적인 자료라서 어렵지만
수고 많으셨습니다

[상파]

읽다보면 이해되고 그런것 같습니다.
감사합니다.

[동 자 승]

늘
상파님의 진중하신 글
열독합니다
고맙습니다

[상파]

심심한 자료 읽어주셔서 감사합니다