한 이틀 놀았더니 요즘 너무 일하기가 지루한것 같습니다.... ㅠㅠ
이러면 안되는건데... 그쵸? ㅎㅎ 여러분들은 즐거운 하루 하루가 계속 되고 있기를 기대
할께요
오늘도 간단하게 스테이크 이야기 하나 하고 집에 가서 자야겠습니다 어제 정팅에서
넘 늦게 있었나봐요 ㅎㅎ
오늘 한번 건드려 볼까하는 스테이크는 스트립입니다, 스트립.. 이름에서 다소 거부감이나
일부에서는 친숙한 느낌이 들기도 하죠.. 나만 그런가... ㅡ,.ㅡ;
제가 아는 친구가 일하는 스테이크 하우스(E~)에서는 립아이를 취급하지 않는데,
고객 선호도가 가장 높은것이 스트립이라고 하더군요, 가격대가 다소 좀 무겁죠?
제가 일하던 어느곳에서는 최고가 메뉴이기도 했구, 그래서 그런지 나이가 약간
아주 약간 있으신 분들이 선호 하더군요
먼저 어디 붙어있나 보면, 최후 흉추 또는 7번 늑골에서 12번 늑골, 마지막 늑골상단의
로인부위 입니다. 음.... 제가 썼지만 좀 어렵네요 다시 쉬운 말로... 간단하게 생각하시면
립아이의 뒷부분에서 흔히 서로인이라고 부르는 부위 사이구요 갈비뼈 바깥쪽으루
등뼈와 접합부에 립아이뒤로 연결되어 붙어있는 부위입니다. 좀 낫군요 ^^;
모양은 약간 부드러운 직사각형 모양의 길다란 롤이죠, 롤의 전체 굵기가 일정하고
고기결이 대단히 부드럽고 고운 것이 특징입니다.
서구에서는 스테이크하면 스트립을 떠 올릴정도로 안심만큼이나 인기 부위라고 하네요
그리고 열에 강한 향성분을 많이 가지고 있어 가열한 후에도 굉장히 좋은 향을 냅니다
일반적으로 지방교잡(마블링)이 힘든 부위이긴 하지만 상등급(한우기준 A2등급 이상)에서는
립아이(꽃등심)부럽지 않은 마블링이 나타나기도 하죠, 이런 경우는 립아이의 장점까지
포함하겠죠 ^^
개인적으로 어떤 컷에서도 결이나 모양이 일정해 정말 굽기정도(R~W)를 조절하기가
쉬운 스테이크 입니다, 하루 종일 스트립만 들어오면 정말 편할 텐데... ㅋㅋ
외에도 스트립은 스테이크로의 활용이 다양한것 같습니다. 늑골 안쪽으로 붙어있는
안심을 등뼈, 갈비뼈 포함해서 커팅하면 잘 알려져 있는 T-born(일명 뉴욕컷)이 되구요
안심을 제외하고 컷팅해서 L-born스테이크로 불려지기고 하구요, T-born스테이크는
안심과 등심을 함께 즐길수 있다고 알려져 있는데 여기서 말하는 등심이 바로 스트립이죠
스트립의 매력을 간단히 설명해 드리자면 2등이죠..? ^^;
육질의 부드럽기는 안심 다음으로 손 꼽힐만큼 부드럽고 대신 향이 나쁜 안심에 비해
스트립은 향 또한 최고라하는 립아이 다음으로 꼽힙니다 ^^
아는 이야기 다 해버렸는데 시간이 쪼끔 남네요 ^^;
그럼 간단히 육류 관리에 대한 이야기 하나만 하고 가야겠습니다.
고기 이야기를 할때 흔히 냉장육과 냉동육이라는 소리를 들을수 있죠?
그리고 냉동육보다는 냉장육이 좋다는 느낌을 받구요, 그 이유 중 한가지를 간단히 이야기
해보자면, 육류를 냉동 시킬 경우 0도에서 영하 5~7도 사이를 빙결정 형성대라고 합니다
무슨 이야기냐~ 하면 이 온도사이에서는 70프로 이상이 수분으로 이루어진 고기중
자유수 형태로 존재하는 물이 고기의 세포사이에서 빙결정(쉽게 말하면 얼음덩어리)
을 형성합니다. 왠지 그냥 야~악간 찝찝한 느낌을 받으시죠? 이온도에서 보관 되는
시간이 길면 길수록 빙결정의 크기는 커지겠죠? 그리고 이 얼음 결정은 세포의 손상과
단백질의 변성을 초래합니다. 해동시에는 녹으면서 육즙의 손실을 가속화하겠죠...
가정에서 냉동실에 빵빵하게 넣어 넣던 고기를 꺼내서 녹이면 홀쭉해지는 경우가 이때문이죠
이런 이유로 냉동할 고기를 진공포장할때는 빙결정 형성대를 빨리 통과시키기 위해
냉각시 촉매로 질소 가스를 주입하기도 합니다 ^^
그럼 내일 출근을 위해 전 이만... 다가오는 따뜻한 봄날까지 건강 조심하세요
같이 일하는 친구 중 한명은 오늘 끝나가는 겨울의 끝자락에 찾아온 감기로
고생이 이만 저만이 아니더라구요 ㅎㅎ