"Hazard Analysis Critical Control Points"의 약자로써 식품의약품 안전청에서는 이를 "식품 위해요소 중점관리 기준"으로 정의하고 있습니다. HACCP는 위해 요소 분석(HA)과 중요 관리점(CCP)로 구성되는데 HA는 위해 가능성이 있는 요소를 찾아 분석하고 평가하는 것이며 CCP는 그 위해성을 제거하고 안정성을 확보하기 위하여 중점적으로 다루어야 할 관리점을 말합니다. 즉 HACCP란 식품의 원재료 공급으로부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기까지 각 단계별 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요 관리점을 결정합니다. HACCP는 자주적이고 효율적인 관리로 식품의 안정성을 확보하기 위한 과학적 식품위생관리체계라 할 수 있습니다
최근 수입식육이나 냉동식품, 아이스크림류 등에서 살모넬라, 병원성대장균 O-157, 리스테리아, 캠필로박터 등의 식중독 세균이 빈번하게 검출되고 있으며, 농약이나 잔류수의약품, 항생물질, 중금속 및 화학물질(포장재가소제(DOP), 식물성 가수분해단백질(MCPD), 다이옥신 등)에 의한 위해발생도 광역화되고 있습니다. 그러므로 우리나라도 이들 위해요소에 대한 안전지대가 아니라는 우려가 확산되고 있으며, 식품의 위생안전성 확보에 대한 관심이 전 사회적으로 고조되어 가고 있습니다.
따라서 이들 위해요소를 효과적으로 제어할 수 있는 새로운 위생관리기법인 HACCP를 법적근거에 따라 도입하여 적용하고 있거나 적용을 추진하고 있습니다. 더욱이 EU, 미국 등 각국에서는 이미 자국내로 수입되는 몇몇 식품에 대하여 HACCP를 적용하도록 요구하고 있으므로 수출경쟁력 확보를 위해서도 HACCP 도입이 절실히 요구되고 있는 실정입니다.
HACCP는 국제식품규격위원회(CODEX)에서 정한 다음의 7원칙 및 12절차에 따라 수행됩니다. 절차 1∼5 는 원칙 1의 위해분석을 하기 위한 준비단계라 할 수 있습니다.
절차 1:HACCP팀을 편성한다. 절차 2:제품의 특징을 기술한다. 절차 3:제품의 사용방법을 명확히 한다. 절차 4:제조공정흐름도를 작성한다. 절차 5:제조공정흐름도를 현장에서 확인한다. 절차 6(원칙1):위해분석(HA)을 실시한다. 절차 7(원칙2):중요관리점(CCP)을 결정한다. 절차 8(원칙3):관리기준(CL)을 결정한다. 절차 9(원칙4):CCP에 대한 모니터링 방법을 설정한다. 절차10(원칙5):모니터링 결과 CCP가 관리상태의 위반시 개선조치(CA)를 설 정한다. 절차11(원칙6):HACCP가 효과적으로 시행되는지를 검증하는 방법을 설정한다. 절차12(원칙7):이들 원칙 및 그 적용에 대한한 문서화와 기록유지방법을 설정한다.
이의 실행을 위한 일반적인 접근방법은 다음과 같습니다.
- HACCP팀 구성 HACCP 시스템의 수립을 위한 프로젝트팀이 구성되어야 한다. 이에는 생산, 기술, 설계, 연구/개발, QA/QC부서의 대표자와 미생물전문가, 팀리더등이 포함된다.
- 자료수집 제품의 구성, 보관, 포장상태, 사용방법, 사용연령층 등을 나타내는 제품 대한 기술서, 생산의 공정흐름도등이 작성되어야 하며 이를통해 제품 및 소비자에 대한 잠재적인 유해요소가 도출된다
- 위험평가 생산공정의 각 단계와 도출된 유해요소와의 연관성을 파악한다. 각 단계별로 파악된 유해요소별로 발생가능성과 발생시 결과의 심각성에 근거하여 위험을 평가한다. 식품안전을 위해 특별한 관리가 요구되는 중요관리점(CCPs)을 선정한다. 식품안전을 위한 일반관리사항(POA)과 HACCP보조프로그램 GMP, GLP, ISO등을 파악한다.
- HACCP 시스템 이행 파악된 CCP 및 POA에대한 관리가 수행되고 이행결과를 기록해야 한다. 관리한도를 초과한 CCP 에 대한 시정조치절차가 수립되어야 한다.
- 감시(모니터링)시스템 HACCP시스템이 효과적으로 이행되는지를 검증할수 있는 시스템이 갖춰져야 한다. 예를들어 내부감사, 제품품질의 검사등. 실패의 가능성이 가장 높은 순으로 감시가 집중될 필요가 있다 경향분석을 통해 원인파악 및 적절한 대책이 수립되어야 한다.
- 지속적인 개선 시정조치를 통한 시스템의 지속적인 개선이 이루어져야 한다.
식품관련 기업이 HACCP System을 도입함으로써 다음의 효과를 기대할 수 있습니다.
자주적 위생관리 체계의 구축 위생적이고 안전한 식품의 제조 위생관리 집중화 및 효율성 도모 경제적 이익 도모 (제품불량률, 소비자 불만/반품/폐기 등의 감소) 회사의 이미지 제고와 신뢰성 향상 안전한 식품을 소비자에게 제공 식품선택의 기회를 제공 (HACCP 마크의 사용) 식품안전사고 예방 기업의 RECALL 및 P/L법에 대한 효과적대응 수출여건 개선 (미FDA요구 - 미국내 전 식품 품목에 대하여 HACCP 의무화) 출입/검사/수거 등의 우대조치 HACCP 지정업체의 해당품목에 "HACCP"마크 부착
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첫댓글 굿~~~~~~~~~~~~~~~~~~
좋은글 잘봣어요.
엑박입니다.