여름을 건강하게 나게 하는 면역력 밥상
무더위 속에 몸도 마음도 지쳐가는 7월. 생기와 원기 회복을 위한 밥상을 준비했다. 항암환자들에게는 보약과 같은 기름기 하나 없는 민물장어탕과 밀가루보다 애호박과 부추를 풍부하게 넣은 장떡, 밭에서 나는 여름 채소로 만든 김치와 겉절이가 그것이다.
애호박부추장떡
“밀가루는 아주 조금만 넣고 호박을 비롯한 부추와 같은 여름 채소를 듬뿍 넣어 지진 장떡입니다. 장떡을 맛있게 만드는 비법 중 하나는 분량의 애호박의 반은 채 썰어 넣고 반은 갈아 넣는다는 거예요. 이렇게 하면 밀가루를 소량만 넣어도 반죽끼리 잘 어우러지고 바삭한 식감을 살릴 수 있어요.”
기본 재료 애호박·부추 60g씩, 풋고추 20g, 홍고추 1개, 깻잎 30g, 포도씨유·들기름 적당량씩
반죽 재료 우리밀가루 110g, 현미고추장(또는 집고추장)·집된장 2큰술씩, 얼음물 200㎖
만드는 법 1 애호박은 분량의 반은 곱게 채 썰고, 반은 강판에 간다. 부추는 다듬어 씻어 물기를 제거해 1㎝ 길이로 썬다. 풋고추와 홍고추는 얇게 송송 썰어 물에 헹궈 씨를 제거한다. 깻잎은 씻어 물기를 제거해 가늘게 채 썬다. 2 볼에 우리밀가루를 비롯해 고추장과 된장, 얼음물을 넣어 멍울 없이 푼다. 3 ②의 반죽물에 ①의 채소를 모두 넣고 고루 섞는다. 4 프라이팬을 달군 후 포도씨유와 들기름을 적당히 두르고 반죽을 올려 앞뒤로 노릇하게 지진다.
도토리묵묵은지냉국
“저는 항암치료를 받고 나서는 유독 기름기 있는 음식을 먹을 수 없었어요. 그래서 여름에는 개운한 도토리묵냉국을 자주 해 먹었지요. 진하게 우린 다시마멸치육수를 집간장으로 간하고 묵은지를 깨끗하게 씻어 송송 썰어 양념을 하지 않은 채로 넣습니다. 여기에 달콤한 배와 시원한 오이, 고추를 고명으로 얹으면 되지요. 참기름은 물론 깨소금도 넣지 않아 개운한 맛이 나도록 했고요.”
기본 재료 도토리묵 500g, 오이 50g, 배·묵은지 100g씩, 쪽파 약간, 청·홍고추 약간씩
냉국 재료 다시마멸치육수 5컵, 집간장(또는 국간장) 1큰술
다시마멸치육수 재료 다시마 20g, 죽방멸치(또는 국물멸치) 50g, 물 1ℓ
만드는 법 1 냄비에 분량의 다시마멸치육수 재료를 넣고 끓기 시작하면 10분 정도 끓이고 다시마와 멸치를 건져낸다. 2 ①의 다시마멸치국물 500g에 집간장을 넣어 식힌 후 냉장고에 넣어 냉국을 준비한다. 3 도토리묵은 채 썰고, 껍질을 깐 배와 오이도 가늘게 채 썬다. 4 청·홍고추는 송송 썬다. 5 묵은지는 흐르는 물에 씻은 뒤 물기를 짜 먹기 좋게 송송 썬다. 6 도토리묵을 그릇에 담고 묵은지, 배, 오이, 고추 순으로 올리고 ②의 냉국을 부어 완성한다.
열무연근백김치
“상큼한 푸른색이 시각적으로 식욕을 돋우고 익으면 톡 쏘는 탄산 맛으로 입맛을 돋우는 백김치입니다. 여름 김치에 연근을 갈아 넣으면 김치가 빨리 쉬는 걸 막아줘 오랜 시간 맛을 유지할 수 있어요. 고춧가루를 넣지 않아 텁텁하지 않고 시원한 맛이 일품이지요. 한여름 보리밥 위에 올려 먹으면 더위 때문에 잃어버린 입맛을 돋우기에 제격입니다.”
기본 재료 열무 4㎏(2단), 물 1ℓ, 토판염(또는 천일염) 100g, 청·홍고추 6개씩, 쪽파 60g, 연근 100g, 우리밀가루 60g, 생수 2ℓ
국물 재료 생수 2ℓ, 소금 60g, 배즙 200g, 간 마늘 60g, 간 생강 15g
만드는 법 1 열무는 누런 겉잎을 떼어내고 칼끝으로 뿌리 부분을 긁어 깔끔하게 손질한 다음 흐르는 물에 깨끗하게 씻어 5~6㎝ 길이로 자른다. 2 물 1ℓ에 천일염 100g을 넣어 녹인 다음 열무를 잠기도록 살살 눌러 넣어 20분이 지나면 뒤집어 10분 정도 더 절여 채반에 올려 물기를 뺀다. 3 깨끗하게 씻은 연근은 필러로 껍질을 벗겨 강판에 간다. 4 냄비에 물 2ℓ와 밀가루를 넣고 멍울 없이 풀어 ③의 간 연근을 함께 섞고 풀을 쑤어 식힌다. 5 ④의 식힌 풀에 분량의 국물 재료를 모두 넣고 고루 섞는다. 6 청·홍고추와 쪽파는 2~3㎝ 길이로 썬다. 7 밀폐 용기에 ②의 절인 열무를 넣고 ⑤의 국물을 부은 뒤 ⑥의 청·홍고추, 쪽파를 넣는다. 8 뚜껑을 덮어 실온에서 한나절 정도 익혀 냉장고에 보관해가며 먹는다.