따라해보세요! (펌)초코렛 만들어보기

[촌장]

작년에 벼르기만 하던 초콜릿을 드디어 만들어 봤습니다^0^
마지막으로 쿠키 만든 게 근 4-5개월 전이니 재료나 도구가 손에 익지 않아 어찌나 낯설던지요.


그런데...초콜릿 만만히 볼 게 아니더군요. 완전히 시간 싸움!
인내심을 발휘해 기다리고 또 기다려야 하는 지루한 과정 그리고 잘 녹는 초콜릿의 특성상 기다리는 시간조차 온도 조절에 신경써야 하는 번거로움!
공정이 어려운 건 아닌데, 반복되는 과정이 꽤 길어 시간이 오래 걸린다는 거, 자칫 방심하면 고생해서 만든 초콜릿이 녹아 뭉개져 순식간에 망가져 버린다는 거...그래서 내내 속으로 결심한 것이, '다시는 만들지 말자(ㅠ.ㅜ)' 였답니다..ㅠ.ㅜ


저녁 9시께 시작해서 새벽 3시가 넘어 100여 개의 초콜릿을 완성했네요.
초콜릿이라면 사족 못쓰는 저도 다 만들고 나니 맛보는 것도 싫어질 정도-.-;
이 고생을 왜 사서 할까...싶었는데, 아침에 일어난 채민이가 자지러지게 좋아하며 "엄마 최고!"를 외치는 모습을 보니, 더 맛있게 만들 걸 하는 아쉬움이 생기더군요^^;
첫 도전이라 몇 가지 기본 레시피만 도전해 봤는데, 다음엔 과일 퓌레나 럼도 넣고, 좀더 다양한 모양과 맛으로 다시 한번 만들어 볼까 합니다.


예쁘게 포장해서는 출근하는 남편 손에 한가득, 채민이 어린이집에 한 상자 보내고 나니 뿌듯하고, 생각해 보니...재미도 있었어요^^
그래도 역시나...전문가처럼 예쁘게 만드는 건 무리였나봐요.
그러고 보면...우리 떡이 만들기도 훨씬 쉽고, 간단해요?!
역시 우리 것이 좋은 것이여~!!
불현듯 맛난 떡이나 만들어 보자~ 의욕을 불사르며...사진 감상 들어갑니다^^


기본 레시피와 재료 구입은 단골 샵인 베이킹스쿨 (http://www.bakingschool.co.kr/bs/bemarket/shop/index.php) 을 이용했습니다.  그 외에도 베이킹 전문몰들이 많고, 레시피와 데코 샘플도 많으니, 두세 곳 다니시며 참고하시면 도움이 되실 거예요^^
(맨 아래, 베이킹 전문몰 몇 곳 링크했습니다!)


☆정성가득 엄마표 초콜릿


<재료 및 도구 준비>


▶ 기본 초콜릿(커버춰 VS 코팅 VS 쉘 초콜릿)


초콜릿을 만드시는 기본 방법에 따라 커버춰와 코팅용 초콜릿이 기본으로 필요하고, 각각 다크&화이트&밀크 등 원하는 대로 준비하시면 됩니다.
커버춰는 템퍼링이라는 중요하고 까다로운 과정이 꼭 필요해서 번거롭긴 한데, 풍미가 깊고 풍부해서 먹기 좋고, 코팅용은 말 그대로 쉘 초콜릿 코팅할 때나 가나슈 만들 때 주로 쓰는데, 템퍼링 과정이 필요없어 편하긴 하나 커버춰보다 풍미는 조금 떨어집니다.
동그란 쉘에 다양한 재료로 속을 채워 넣어 만드는 쉘 초콜릿을 만들기 위해 여러 가지 모양의 쉘 초콜릿도 필요하구요.


저는 전문가가 아니다 보니...초콜릿에 대한 기본 설명은 아래 화면을 참조하세요^^
http://www.bakingschool.co.kr/bs/bemarket/shop/index.php?pageurl=page_goodsdetail&uid=436645


▶ 토핑&필링 재료


화룡점정! 초콜릿도 마지막 토핑이 꽃이라고 할 수 있죠.
절제된 토핑과 데코는 절로 감탄사를 흘리게 하는 마술을 부리기도 한답니다.
냉장고에 늘 있는 각종 견과류는 고소하고 바삭한 초콜릿을 만들어 주고, 색색깔의 깜찍한 스프링클은 화려함을 더해 줍니다.
스프링클은 쿠키나 떡 만들 때도 많이 쓰게 되니, 늘 상비해 두시면 유용해요^^


장식할 때 짤주머니로 짜는 게 어렵다 하시는 분들은 간편한 초코펜을 준비해 두시면 좋아요.
그런데, 이번에 한번 써보니...초코펜 입구가 아주 좁은 편은 아니라 초콜릿처럼 섬세한 데코에는 별로더군요.
결국 잔뜩 사놓은 초코펜은 고이 모셔두고, 짤주머니로 해결했다는...ㅠ.ㅜ


그 외에도 쉘 초콜릿 속에 들어갈 가나슈를 만들기 위해선 생크림이 필요하고, 간단하게 커팅해서 쓸 수 있는 마지팬도 있으면 유용합니다.
다음엔 요 마지팬으로도 한번 만들어 보려구요.


▶ 도구


기본적으론, 집에 있는 도구로 대체할 수 있는 것들인데, 그래도 전용 도구를 갖추면 한결 편리하답니다.
초콜릿을 녹이는 중탕용 스텐볼, 실리콘 주걱, 템퍼링할 때 편리한 온도계, 쉘 초콜릿 코팅할 때 유용한 디핑포크, 짤주머니 여러 개 정도 필요하네요.
이 중 온도계와 짤주머니는 필수도구입니다. 디핑포크는 살까 하다 말았는데, 깔끔하게 마무리하려면 있어야겠더군요.


재료와 도구에 대한 더 자세한 설명과 사진은 아래 화면을 참조하세요^^
http://www.bakingschool.co.kr/bs/bemarket/shop/index.php?pageurl=page_goodsdetail&uid=436646


<실전 만들기>


자, 이제 한번 만들어 볼까요?
초콜릿엔 첫도전이라 비교적 무난한 기본형으로 몰드를 이용한 것과 쉘초콜릿 두 종류를 만들어 봤네요.


☆다양한 몰드 초콜릿



1. 화이트, 다크, 밀크 등 원하는 초콜릿을 중탕용 스텐볼에 담아 템퍼링한다.



2. 템퍼링 중인 딸기향 초콜릿.


☆tip _ 템퍼링은 초콜릿 만들 때 가장 중요한 과정으로, 미세한 온도 조절이 생명.
초콜릿을 데웠다 식혔다 다시 데우는 중탕 과정을 반복하는 것을 말하며, 템퍼링 과정을 거쳐야 식감이 부드럽고 광택이 납니다. 템퍼링이 충분히 안 되었을 경우에는 물결무늬처럼 분리되는 블룸 현상도 일어난다고 하네요.
초콜릿에 따라 템퍼링 온도가 약간 다르니 아래를 참조하세요.


▶ 다크 초콜릿 : 45~50℃  -> 28~29℃ -> 30~31℃
▶ 밀크 초콜릿 : 40~45℃ → 27~28℃ → 29~30℃
▶ 화이트 초콜릿 : 35~40℃ → 26~27℃ → 28~29℃



3. 적당히 식은 초콜릿을 짤주머니에 담고, 끝을 조금 잘른 후 몰드에 채워넣는다.
몰드 밑면에 줄이나 도트 모양으로 미리 초콜릿을 짜넣어 굳힌 후 채우거나 몰드를 1/2로 나눠 각기 다른 초컬릿을 채워도 색다른 모양을 낼 수 있다.




4. 큐트 몰드와 하트 몰드에 초콜릿을 채워넣은 모습.
남은 건 채민이가 유산지컵에 채워 넣고~♬


5. 초컬릿이 굳을 때까지 서늘한 베란다나 냉장고에 40분~1시간 정도 두었다 완전히 굳으면 비닐을 깐 바닥에 몰드를 탁탁 쳐 초콜릿을 분리한다.


☆tip _ 몰드를 밑에서 봤을 때 초콜릿과 닿는 밑면이 김 서린 것처럼 뿌옇게 변해 있으면 다 굳은 거예요.
완전히 굳지 않은 상태에서 빼려고 하면 모양이 뭉개지기 쉬우니, 넉넉하게 굳힐 것!



6. 녹인 초컬릿을 짤주머니에 넣은 후 끝을 아주 조금 잘라내 초컬릿을 장식한다.
다양한 컬러의 스파클을 함께 장식하면 금상첨화!


몰드를 이용한 초컬릿은 정말 간단하죠?^^
다양한 몰드를 이용하면 각양각색 예쁜 초콜릿을 만드실 수 있습니다.
전 화이트-밀크-딸기향 초컬릿을 만들어 봤는데, 화이트 초컬릿에 녹차 가루 를 넣어도 예쁘고 맛있겠더군요.
그 외에도 레몬, 망고, 멜론 등 다양한 과일향이 첨가된 초콜릿 블럭도 있으니, 다양하게 도전해 보세요!


☆씹는 맛이 부드러운 쉘 초콜릿


쉘 초콜릿은 구멍이 뚫인 초콜릿 쉘 안에 초콜릿이나 필링재료를 채워넣고, 구멍을 막아 다시 코팅용 초컬릿에 담가 코팅해 건져내는 초콜릿입니다.
잠깐 방심해서 필링용 초컬릿 온도가 조금이라도 높으면 쉘이 녹아 버릴 수 있어 공정이 의외로 까다롭답니다. 쉽지 않아요~ㅠ.ㅜ 저도 몇 개 녹아 버렸죠, 물론^^;
쉘 초콜릿을 만들기 위해서는 우선 가나슈를 만들어야 합니다. 요렇게요~!



1. 액체 상태의 생크림을 냄비에 붓고, 부글부글 올라올 때까지 끓인다.
(휘핑하는 게 아닙니다!!)



2. 원하는 필링용 초콜릿 커버춰에 생크림을 붓고 녹인다. (초콜릿과 생크림 비율 = 1:2 혹은 1:1)
커피나 과일향, 견과류나 과일 퓌레 등을 함께 섞으면 다양한 맛의 필링이 된다.


☆tip _ 가나슈용 초콜릿은 템퍼링하지 않습니다!



3. 충분히 식힌 가나슈를 짤주머니를 이용해 준비된 쉘 안에 채워넣습니다.
가나슈가 충분히 식지 않았을 경우, 쉘이 녹아 버릴 수 있으므로, 반드시 식힌 후에 넣는다!


☆tip _ 윗부분은 코팅용 초컬릿으로 채워 굳혀야 하므로, 구멍의 80% 정도만 채우세요.



4. 코팅용 초콜릿으로 윗부분을 채워(뚜껑) 굳힌 모양.



5. 윗부분이 굳으면 중탕한 코팅용 초콜릿에 담가 쉘을 코팅한다.


☆tip _ 코팅할 때는 템퍼링이 필요없는 코팅용 초콜릿을 이용하시면 수월합니다. 코팅용과 커버춰를 1:1로 섞어도 좋다고 하네요.



6. 화이트, 핑크, 다크 초콜릿에 코팅된 쉘을 비닐이나 랩이 깔린 바닥에 놓아 완전히 굳힌 후 장식한다.
아몬드나 땅콩 분태에 굴리거나(요건 코팅 후 바로) 녹인 초콜릿을 짤주머니에 넣어 장식하고, 스파클로 마무리!


☆tip _ 사진이 좀 지저분하죠? ^^;
초콜릿에 풍덩~ 빠진 쉘을 건질 때 전용 디핑포크를 사용하면 밑면도 깔끔하게 건져낼 수 있답니다.
전 그냥 포크로 했더니, 밑부분이 너저분~-.-;  건졌다 살짝 터는 동작과 함께 포크 밑부분을 그릇 가장자리에 긁듯이 건져내면 남은 초콜릿이 없이 깔끔하게 건져집니다^^



짜잔~!!
장장 8시간에 걸쳐 드디어 완성된 엄마표 초콜릿입니다~♬



포장한 모습. 작은 포장박스는 전개도만 있는 걸 직접 접어 만든 건데, 상자 만드는 것도 간단치 않았네요-.-;
상자는 그래도 양반! 초콜릿을 낱개로 일일이 비닐포장하시는 분들도 계시던데, 웬만한 정성 아니고는 두 번 할 일은 못된다는!


25구짜리 큰 박스는 채민이 어린이집에 가져가고, 6구짜리 작은 박스 세 개는 남편 회사에 보냈답니다.
만드는 과정은 지지부진했어도 완성된 모습은 제법 근사하죠?^^;;
새벽까지 컴방에서 일하면서 한 번도 내다보지 않던 남편도 막상 포장된 모습을 보더니 감탄사를 흘리네요...ㅋㅎㅎ
안 가져가겠다고 하면 어쩌나 했는데, 사람 수보다 넉넉히 달라며 세 개를 몽땅 가져가기까지!


장식 같이 하겠다고 12시까지 버티다 잠든 채민이도 감탄사 연발~ 일어나자마자 6개나 해치웠지 뭡니까!
이 녀석, 초콜릿 맛을 알아 버렸으니 우짜나...ㅎㅎ;;


만들 때는 다신 못할 짓이다 싶더니, 해놓고 나니 다음엔 좀더 다양하게 만들어 보고픈 의욕이 샘솟네요.
기본 과정에 충실하느라 살짝 응용해 볼 수도 있었는데, 아쉽기도 하고.
화이트 데이에 다시 한번 도전해 볼까 하는데, 미친 짓일까요? ㅎㅎ


내심 좋아라 하며 초콜릿 받아든 남편 하는 말,
"난 사탕 못만들어 준다?!"
이궁이궁~~~!! 무슨 기대를 하겠냐고요~~^^;;


이상, 운명의 두 남자를 위한 발렌타인 초콜릿에 도전해 본 앨리스였슴다!


☆  tip _ 제과/제빵 재료와 레시피가 다양한 곳


http://www.ilovecookie.co.kr
제목 그대로 쿠키에 대한 모든 재료와 도구들이 망라된 곳. 그 외 각종 제빵재료와 외국요리 재료도 다양.


http://www.ilovechoco.net
홈베이킹 전문 쇼핑몰로, 각종 제과&제빵재료들과 포장박스 등 원스톱 쇼핑이 가능한 곳.


http://www.chocoshop.co.kr
홈베이킹의 원조 브레드가든 사이트. 각종 베이킹류 레서피가 모두 모인 유용한 곳.


http://www.chocoshop.co.kr/bemarket/shop
브레드가든과 연계된 쇼핑몰로, 각종 홈베이킹 재료, 도구가 다양하고, 특히 유기농밀가루&케잌믹스, 건강빵 믹스가 눈에 띈다. 그 외에도 각종 파티재료와 아이들이 좋아할 만한 자동차, 헬리콥터 모양의 다양한 쿠키커터도 구비.


http://www.bakingschool.co.kr/
홈베이킹 레서피가 상세히 잘 돼 있는 베이킹스쿨.


http://www.ehomebakery.com
홈베이커리 전문 쇼핑몰로, 종류와 품목이 다양.

 

출처: 해피투게더