09년 제4회 제빵기능사 필기시험 기출문제

[총책임자]

제빵기능사 필기 기출문제(성명:            )	제4회 기능사 2009년 7월 12일

1. 불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적합한 것은?

가. 65~70%                      나. 75~80%
다. 80~85%                      라. 85~90%

2. 일반적으로 이스트 도넛의 가장 적당한 튀김온도는?

가. 100~115℃                나. 150~165℃

다. 180~195℃                라. 230~245℃

3. 다음 중 팬닝에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 반죽의 이음매가 틀의 바닥으로 놓이게 한다.

나. 철판의 온도를 60℃로 맞춘다.

다. 반죽은 적정 분할량을 넣는다.

라. 비용적의 단위는 cm³/g 이다.

4. 액체발효법 (액종법)에 대한 설명으로 옳은 것은?

가. 균일한 제품생산이 어렵다.

나. 발효손실에 따른 생산손실을 줄일 수 있다.

다. 공간확보와 설비비가 많이 든다.

라. 한 번에 많은 양을 발효시킬 수 없다.

5. 다음 중 반죽 발효에 영향을 주지 않는 재료는?

가. 쇼트닝                        나. 설탕

다. 이스트                        라. 이스트푸드

6. 제빵시 성형(make-up)의 범위에 들어가지 않는 것은?

가. 둥글리기                      나. 분할

다. 정형                              라. 2차 발효

7. 스펀지 도우법으로 반죽을 만들 대 스폰지 반죽온도로 적정한 것은?

가. 24℃                            나. 27℃

다. 26℃                            라.28℃

8. 반죽의 신장성에 대한 저항을 측정하는 방법은?

가. 믹소그래프                  나. 익스텐소그래프

다. 레오그래프                  라. 패리노그래프

9. 완제품 50g 짜리 식방 100개를 만들려고 한다. 발효손실 2%, 굽기손실 12%, 총배합률 180%일 때 이 반죽의 분할 당시 반죽 무게는?

가. 4.68kg                        나. 5.68kg

다. 6.68kg                        라. 7.68kg

10. 믹싱의 효과로 거리가 먼 것은?

가. 원료의 균일한 분산  나. 반죽의 글루텐 형성

다. 이물질 제거                라. 반죽에 공기 혼입

11. 제품을 생산하는데 생산 원가요소는?

가. 재료비, 노무비, 경비

나. 재료비, 용역비, 감가상각비

다. 판매비, 노동비, 월급

라. 광열비, 월급, 생산비

12. 빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?

가. 발효시간이 짧거나 길었다.

나. 21~35℃에서 보관한다.

다. 고율배합으로 한다.

라. 냉장고에서 보관한다.

13. 빵의 노화를 지연시키는 경우가 아닌 것은?

가. 저장온도를 -18℃ 이하로 유지한다.

나. 21~35℃에서 보관한다.

다. 고율배합으로 한다.

라. 냉장고에서 보관한다.

14. 냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은?

가. 계획생산이 가능하다.

나. 인당 생산량이 증가한다.

다. 이스트의 사용량이 감소된다.

라. 반죽의 저장성이 향상된다.

15. 식빵의 포장에 가장 적합한 온도는?

가. 20 ~ 24℃                나. 25 ~ 29℃

다. 30 ~ 34℃                라. 35 ~ 40℃

16. 팽창제에 대한 설명 중 틀린 것은?

가. 가스를 발생시키는 물질이다.

나. 반죽을 부풀게 한다.

다. 제품에 부드러운 조직을 부여해 준다.

라. 제품에 질긴 성질을 준다.

17. 일반적으로 유화 쇼트닝은 모노-디-글리세리드가 얼마나 함유된 것이 좋은가?

가. 1~3%                        나. 4~5%

다. 6~9%                        라. 9~11%

18. 글루텐을 형성하는 단백질은?

가. 알부민, 글리아딘        나. 알부민, 글로불린

다. 글로테닌, 글리아딘  라. 글루테닌, 글로불린

19. 밀가루와 밀의 현탁액을 일정한 온도로 균일하게 상승시킬 때 일어나는 정도의 변화를 계속적으로 자동 기록하는 장치는?

가. 아밀로그래프(Amylograph)

나. 모세관 점도계(Capillary viscometer)

다. 피서 점도계(Fisher viscometer)

라. 브룩필드 점도계(Brookfield viscometer)

20. 유당에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 우유에 함유된 당으로 입상형, 분말형, 미분말형 등이 있다.

나. 감미도는 설탕 100에 대하여 16정도이다.

다. 환원당으로 아미노산의 존재시 갈변반응을 일으킨다.

라. 포도당이나 자당에 비하여 용해도가 높고 결정화가 느리다.

21. 다음의 당류 중에서 상대적 감미도가 두 번째로 큰 것은?

가. 과당                            나. 설탕

다. 포도당                        라. 맥아당

22. 초콜릿의 코코아와 코코아버터 함량으로 옳은 것은?

가. 코코아 3/8, 코코아버터 5/8

나. 코코아 2/8, 코코아버터 6/8

다. 코코아 5/8, 코코아버터 3/8

라. 코코아 4/8, 코코아버터 4/8

23. 계란 흰자의 약 13%를 차지하며 철과의 결합 능력이 강해서 미생물이 이용하지 못하는 항세균 물질은?

가. 오브알부민(ovalbumin)

나. 콘알부민(conalbumin)

다. 오보뮤코이드(ovomucoid)

라. 아비딘(avidin)

24. 이스트에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

가. 제빵용 이스트는 온도 20~25℃에서 발효력이 최대가 된다.

나. 주로 출아법에 의해 증식한다.

다. 생이스트의 수분 함유율은 70~75%이다.

라. 엽록소가 없는 단세포 생물이다.

25. 감미만을 고려할 때 설탕 100g을 포도당으로 대치한다면 약 얼마를 사용하는 것이 좋은가?

가. 75g                            나. 100g

다. 130g                          라. 170g

26. 빵 제조시 설탕의 사용효과와 거리가 가장 먼 것은?

가. 효모의 영양원            나. 빵의 노화지연

다. 글루텐 강화                라. 빵의 색택 부여

27. 제빵에 적합한 물의 경도는?

가. 0~60ppm                나.60~120ppm

다. 120~180ppm            라. 180ppm이상

28. 전분의 종류에 다른 중요한 물리적 성질과 가장 거리가 먼 것은?

가. 냄새                            나. 호화온도

다. 팽윤                            라. 반죽의 정도

29. 생크림 보존 온도로 가장 적합한 것은?

가. -18℃ 이하                나. -5 ~ -1℃이하

다. 0 ~ 10℃                  라. 15 ~ 18℃

30. 우유 중에 함유되어 있는 유당의 평균 함량은?

가. 0.8%                          나. 4.8%

다. 10.8%                        라. 15.8%

31. 다당류에 속하지 않는 것은?

가. 섬유소                        나. 전분

다. 글리코겐                    라. 맥아당

32. 생리기능의 조절작용을 하는 영양소는?

가. 탄수화물, 지방질        나. 탄수화물, 단백질

다. 지방질, 단백질          라. 무기질, 비타민

33. 다음 중 단일불포화지방산은?

가. 올레산                        나. 팔미트산

다. 리놀렌산                    라. 아라키돈산

34.하루 2400kcal를 섭취하는 사람의 이상적인 탄수화물의 섭취량은 약 얼마인가?

가. 140 ~ 150g                나.200 ~ 230g

다. 260 ~ 320g                라.330 ~ 420g

35. 다음 중 단백질의 소화효소가 아닌 것은?

가. 리파아제(lipase)

나. 카이모트립신(chymotrypsin)

다. 아미노펩티다아제(amino peptidase)

라. 펩신(pepsin)

36. 식품첨가물 사용시 유의할 사항 중 잘못된 것은?

가. 사용 대상 식품의 종류를 잘 파악한다.

나. 첨가물의 종류에 따라 사용량을 지킨다.

다. 첨가물의 종류에 따라 사용 조건은 제한하지 않는다.

라. 보존방법이 명시된 것은 보존기준을 지킨다.

37. 살균이 불충분한 육류 통조림으로 인해 식중독이 발생했을 경우, 가장 관련이 깊은 식중독균은?

가. 살모넬라균                나. 시겔라균

다. 황색 포도상구균        라. 보툴리누스균

38. 인수공통전염병에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 인간과 척추동물 사이에 전파되는 질병이다.

나. 인간과 척추동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 전염병이다.

다. 바이러스성 질병으로 발진열, Q열 등이 있다.

라. 세균성 질병으로 탄저, 브루셀라증, 살모넬라증 등이 있다.

39. 인수공통전염병으로만 짝지어진 것은?

가. 폴리오, 장티푸스        나. 탄저, 리스테리아증

다. 결핵, 유행성 간염      라. 홍역, 브루셀라증

40. 다음 중 부패세균이 아닌 것은?

가. 어위니아균(Erwinia)

나. 슈도모나스균(Pseudomonas)

다. 고초균(Bacillus subtilis)

라. 티포이드균(Sallmonella typhi)

41. 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 전염병과 거리가 먼 것은?

가. 탄저병                        나. 결핵

다. 동양모양선충              라. 브루셀라증

42. 부패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 맞는 것은?

가. 중온균의 발육적온은 46 ~^60℃

나. 효모의 생육최적 ph는 10이상

다. 결합수의 함량이 많을수록 부패가 촉진

라. 식품성분의 조직상태 및 식품의 저장환경

43. 빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?

가. 글리세린                    나. 프로필렌 글리콜

다. 초산 비닐수지            라. 유동 파라핀

44.복어의 독소 성분은?

가. 엔테로톡신(enterotoxin)

나. 테트로도톡신(tetrodotoxin)

다. 무스카린(muscarine)

라. 솔라닌(solanine)

45. 다음 중 독소형 세균성 식중독의 원인균은?

가. 황색 포도상구균        나. 살모넬라균

다. 장염비브리오균          라. 대장균

46. 쿠키에 사용하는 재료로서 퍼짐에 중요한 영향을 주는 당류는?

가. 분당                            나. 설탕

다. 포도당                        라.물엿

47. 아이싱에 사용하여 수분을 흡수하므로, 아이싱이 젖거나 묻어나는 것을 방지하는 흡수제로 적당하지 않은 것은?

가. 밀 전분                      나. 옥수수전분

다. 설탕                            라. 타피오카 전분

48. 케이크 굽기시의 캐러멜화 반응은 어느 성분의 변화로 일어나는가?

가. 당류                            나. 단백질

다. 지방                            라. 비타민

49.케이크 제조시 제품의 부피가 크게 팽창했다가 가라앉는 원인이 아는 것은?

가. 물 사용량의 증가      나. 밀가루 사용의 부족

다. 분유 사용량의 증가  라. 베이킹 파우더 증가

50. 생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?

가. 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.

나. 판매장소와 공장의 면적배분(판매 3 : 공장 1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.

다. 공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.

라. 공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.

51. 파운드 케이크 제조시 이중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?

가. 제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여

나. 제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여

다. 제품의 조직과 맛을 좋게 하기 위하여

라. 오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여

52. 판 젤라틴을 전처리하기 위한 물의 온도로 알맞은 것은?

가.10 ~ 20℃                나. 30 ~ 10℃

다.60 ~ 70℃                라. 80 ~ 90℃

53. 아이싱이나 토핑에 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?

가. 중성쇼트닝은 첨가하는 재료에 따라 향과 맛을 살릴 수 있다.

나. 분당은 아이싱 제조시 끓이지 않고 사용할 수 있는 장점이 있다.

다. 생우유는 우유의 향을 살릴 수 있어 바람직하다.

라. 안정제는 수분을 흡수하여 끈적거림을 방지한다.

54. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 글루텐을 재 정돈 시킨다.

나. 밀어 펴기가 용이해 진다.

다. CO₂가스를 최대한 발생시킨다.

라. 절단 시 수축을 방지한다.

55. 다음 제품의 반죽 중에서 비중이 가장 낮은 것은?

가. 레이어 케이크            나. 파운드 케이크

다. 데블스 푸드 케이크  라. 스펀지 케이크

56.밀가루와 유지를 믹싱한 후 다른 건조재료와 액체재료 일부를 투입하여 믹싱하는 것으로, 유연감을 우선으로 하는 제품에 많이 사용하는 믹싱법은?

가. 크림법                        나. 블렌딩법

다. 설탕/물법                  라. 1단계법

57. 파이나 퍼프 페이스트리는 무엇에 의하여 팽창되는가?

가. 화학적인 팽창            나. 중조에 의한 팽창

다. 유지에 의한 팽창      라. 이스트에 의한 팽창

58. 파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 아닌 것은?

가. 밀가루의 수분흡수를 함

나. 유지를 적당하게 굳힘

다. 퍼짐을 좋게 함

라. 끈적거림을 방지함

59. 설탕공예용 당액 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가하는 재료는?

가. 중조                            나. 주석산

다 포도당                        라. 베이킹 파우더

60. 화이트 레이어 케이크에서 설탕 130%, 유화쇼트닝 60%를 사용한 경우 흰자 사용량은?

가. 약 60%                      나. 약 66%

다. 약 78%                      라. 약 86%