재래식 또는 개량형 메주를 담아 만든는 된장에 있어서 이번에는 다양한 기능성 된장 들을 알아 볼 까 합니다.
여기에 소개 되는 대부분의 된장들은 된장을 숙성, 발효 시킬때 일정한 성분을 첨가하거나 다른 첨가물(한약재등)등을 넣어 기능성 된장이라고 하는데 정확하게 어떤 지표 성분이 어덯게 인체에 작용 하는지는 잘 언급이 되어 있질 않습니다. 우선 종류가 많다 보니 이번에 올리고 다음에 또 올려 드릴 께요.
1. 유백피(느릅나무 뿌리 껍질, 유근피) 분말을 첨가한 기능성된장
유백피는 진통작용과 소염, 항균작용이 있으며, 소변불통, 늑막염의 치료 효능 있는데 이를 된장 제조에 이용하는 된장으로 전통방법으로 숙성 중인 된장에 유백피 분말을 첨가하여 숙성시키는 방법으로 제조한 결과, 일반 된장과 비교할 때 된장 맛에는 영향을 미치지 않으면서도 기능성을 향상시킬 수 있었으며, 일반 된장에 비해 유백피 된장은 된장의 구수한 맛을 내는 글루타민산과 아스파틱산등의 아미노산 함량과 칼슘, 인, 마그네슘, 망간 등의 무기질 함량이 높게 나타났고, 염도는 낮았으며, 관능검사 결과와 항산화 활성이 높게 나타났다. 따라서 유백피의 유효 성분을 쉽게 섭취할 수 있으며, 전통 된장을 고급화, 기능성 제품으로 고부가가치화 시킬 수 있는 우수한 된장이다.
2. 상황버섯자실체 추출물 기능성된장
상황버섯(Phellinus linteus) 자실체 추출물 및 이를 포함하는 항암, 면역 증강 활성용 기능성 된장에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 수율을 향상시킨 상황버섯 자실체 추출물과 이를 일정 농도로 농축한 다음 된장 제조과정 중에 첨가하여 숙성시킴으로서 된장 자체가 갖고 있는 항암면역활성을 강화시켜는 기능성 된장이다
상황버섯 자실체 추출물은 상황버섯(Phllinus linteus) 자실체에 알칼리성 첨가제를 더 포함시키고 이를 열수 추출하여 제조되며, 알칼리성 첨가제로 소 뼈 회분을 채택하고 있다. 또한, 항암, 면역 증강활성용 기능성 된장은 상황버섯 자실체 추출물, 쌀코지, 콩코지 및 소금을 포함하여 제조된다.
열수추출과정에 알카리성 첨가제로 소뼈회분을 이용함으로써 상황버섯 자실체 추출물로부터의 수율을 향상시킬 수 있게 되며. 이렇게 수율이 향상된 상황버섯 자실체 추출물을 포함하도록 제조된 된장은 항암면역활성이 증가된 것을 확인할 수 있다.
3. 표고버섯분말을 이용한 기능성된장
혈액 순환을 도와주며, 동맥경화, 고혈압 등의 예방 효과가 있고, 빈혈 치료에 효능이 있는 것으로 알려진 표고버섯을 된장 제조에 이용하는 된장이다. 전통방법으로 숙성 중인 된장에 표고버섯 분말을 첨가하여 숙성시키는 방법으로 제조한 결과, 일반 된장에 비해 표고버섯 된장은 된장의 구수한 맛을 내는 글루타민산과 알긴산의 아미노산 함량과 칼슘, 마그네슘 등의 무기질 함량이 높게 나타났고, 염도는 낮았으며, 관능검사 결과와 항산화 활성이 높게 나타났다. 따라서 본 발명은 표고버섯의 유효 성분을 된장을 통해쉽게 섭취할 수 있는 된장이다.