술의 종류에 대하여
술에 대하여 알고 드시면 더욱 맛있고 즐거울 것 같아서 간단히 몇 자 적어봅니다.
본 내용은 저의 기억과, 양주 상식 서적, 그리고 여러 인터넷 사이트에서 발췌한 것으로서, 잘못된 내용이 있거나 조언이 있으시면 지적 바랍니다.
술의 주성분은 물과 알코올이며, 물에 대한 알코올의 비율로서 술의 농도를 표시합니다.
알코올 20%는 흔히 20도라고도 부르며, 40 Proof로 표시됩니다. Proof는 구식 단위인데 알코올 도수의 두 배와 같습니다.
우리가 흔히 접하는 알코올은 메틸알코올(CH3OH)과 에틸알코올(C2H5OH)이 있으며, 술은 에틸알코올로 만들고, 메틸알코올은 소량만 섭취해도 사망 내지는 최소 실명입니다. 공업용으로 만든 에틸알코올에는 불순물이 섞여있어 이것도 함부로 드시면 큰일 납니다.
에틸알코올(C2H5OH)이 몸 안에서 산화되어 물과 이산화탄소로 변하는 과정에서 중간생성물로 아세트알데히드(CH3CHO)를 만드는데 이것이 취하게 하는 원인이라 합니다. 아세트알데히드(CH3CHO)중의 일부는 산화되어 아세트산(CH3COOH)이 되는데 이것은 강한 자극성이 있어 술 깰 무렵 농축되면 숙취를 일으킵니다. 해장술을 한잔 하면 중성의 아세트산-알콜로 변하여 숙취 해소에 약간의 도움을 준다고 하는데 믿거나 말거나.....
주류는 크게 양조주와 증류주로 나누고, 이들을 혼합한 혼합주도 있습니다.
◇ 양조주(발효주)
우리가 즐기는 술은 곡식이나 뿌리 등에 있는 녹말과 과일에 있는 포도당(C6H12O6)이 이스트균의 발효작용에 의하여 2개의 에틸알코올(C2H5OH)과 2개의 이산화탄소(CO2)로 분리된 것입니다. 이렇게 자연적으로 발효된 술은 알코올의 농도가 20%를 넘기 힘들며, 청주는 15∼16 %, 포도주는 7∼14 %, 물을 적당히 섞은 막걸리는 6∼7 %, 맥주 4∼5 % 등의 술을 만들며 이것이 양조주입니다.
양조주는 위에서 90%가 흡수되며, 증류주는 장에서 70%가 흡수됩니다.
◦ 와인(Wine)
포도로 만든 양조주이며 한국어로 포도주, 영어로는 와인(Wine), 프랑스어로는 뱅(Vin)이라 합니다.
역사적으로 가장 오래된 술의 하나이며, 프랑스에서도 지방에 따라 특유의 와인을 제조하는데 크게 세 가지로 나누어 볼 수 있습니다. 우아하고 섬세한 풍미로 와인의 여왕이라 하는 보르도(Bordeaux) 와인, 힘이 강하고 직설적인 맛을 특징으로 하는 와인의 왕 부르고뉴(Bourgogne) 와인, 약간 추운 북쪽에서 재배되는 스파클링 와인으로 나눌 수 있다.
보르도 와인에는 메독(Medoc), 오메독(Haut Medoc), 쌩떼밀리옹(Saint Emilion) 등이 유명하고, 부르고뉴 와인에는 피노누와(Pinot Noir), 샤르도네(Chardonnay), 보졸레(Beaujolais) 등이, 스파클링 와인으로는 샴페인(Champagne) 지방의 와인을 최고로 칩니다.
프랑스 외에도 독일, 헝가리, 스페인, 이탈리아, 칠레, 미국, 호주 등 전 세계에 걸쳐 만들어지고 있으며 많은 사람들이 좋아하는 술입니다.
흔히 생선 요리에는 화이트 와인, 육류 요리에는 레드 와인을 공식처럼 알고 있지만 흰살 생선에는 화이트 와인, 붉은 살 생선에는 레드 와인의 쌉쌀한 맛이 어울립니다. 로스트 비프 같은 쇠고기 요리에는 레드 와인 가운데서도 떫은 맛이 나는 것이 알맞고, 로스트 치킨이나 차가운 닭요리에는 화이트, 레드 와인 어느 것이나 상관없습니다.
◦ 맥주(Beer)
보리를 발효시켜 호프의 맛을 가미한 것으로 보통 4~5%의 알콜농도를 가지며 이보다 알콜농도를 맞추고 불순물을 제거한 것이 라이트 맥주입니다.
- 생맥주(Draft Beer) : 저온으로 발효시킨 맥주로 발효균이 살균되지 않은 맥주입니다.
- 라거(Lager Beer) : 저온으로 발효시킨 맥주로 숙성 기간이 긴 향미가 좋은 보편적인 맥주입니다.
- 드라이(Dry Beer) : 옥수수나 쌀의 당분을 첨가하여 완전히 발효시킴으로써 단맛이 적고 뒷맛이 없이 깨끗한 것이 특징입니다 .
◦ 동동주, 청주, 탁주, 막걸리
술독에 고두밥, 누룩, 물을 넣고 발효시키면 밥에 있던 녹말이 알코올로 변화되면서 쌀알이 위로 뜨게 되고 14~16%의 동동주가 만들어 집니다.
청주는 동동주에 용수(가늘고 긴통)를 밖아 걸러낸 맑고 투명한 술로 경주법주가 대표적입니다.
청주를 걸러내거나 걸러내지 않은 상태 그대로 자루에 넣어 짜서 술지게미를 걸러낸 것을 탁주라고 합니다. 부산 동래산성 막걸리에서 맛볼 수 있습니다.
탁주에 물을 타서 자루에 한번 더 걸러낸 것이 막걸리이며, 6~7%로 시판되고 있습니다. 탁주와 막걸리에 대한 견해 차이들이 있으나, 저는 물탄 탁주를 막걸리라 부르고 싶습니다.
밀을 자연 발효시켜 효모와 곰팡이가 자라도록 한 누룩을 사용하는 것이 한국 전통적인 양조기술입니다. 하지만 요즈음은 드물고, 쌀을 쪄서 멸균된 반죽에 효모균만 배양한 입국이라는 일본 누룩을 사용하여 만든다고 합니다.
◇ 증류주
자연발효 술의 원액을 증류시키면 70∼90 % 정도의 고농도 증류원액을 만들 수 있습니다. 이 증류원액을 증류수로 희석하여 20∼25 %의 소주와 45∼50 %의 보드카, 럼 등을 만듭니다. 또한 증류원액을 3년 이상 숙성시킨 후 증류수로 희석시켜 35∼55 %로 만든 대표적인 것이 위스키, 브랜디입니다. 우리가 흔히 보는 양주는 참나무(Oak) 통속에서 증류원액을 3년 이상 숙성시킨 것이며, 참나무통의 색이 스며들어 갈색을 띠게 됩니다.
증류주는 일반적으로 다음과 같이 분류됩니다.
자연발효 원료의 종류에 따라 곡류를 발효시킨 위스키(Whisky), 포도를 발효시킨 브랜디(Brandy), 사탕수수를 발효시킨 럼(Rum) 등으로 분류됩니다.
생산지에 따라 위스키는 스카치위스키, 버번위스키, 캐나다위스키로, 브랜디는 코냐크, 아르마냐크 등으로 분류합니다.
참나무(Oak) 통속에서의 숙성기간에 따라 위스키는 숙성연도를 직접 사용하거나 Standard, Premium, Delux 등을 쓰고, 브랜디는 제조사에 따라 VS, VO, VSO, VSOP, XO, Extra, Napoleon 등의 등급을 쓰기도 합니다.
참고로 VSOP는 Very Superior Old Pale의 약자입니다. Pale은 연도와는 관계없이 참나무통 숙성을 안하고 가짜로 색소를 타거나 포도찌꺼기 부분을 증류한 것들과 확실히 구분한다는 표시로 사용됩니다.
여기에 제조사의 브랜드까지 들어가면 정말 양주의 종류는 많기도 합니다.
◦ 위스키(Whisky)
호밀, 보리, 옥수수 등의 곡류를 발효시킨 증류원액을 참나무(Oak) 통속에서 숙성시킨 것이며, Whisky 라고 표기하며, 아일랜드와 미국에서는 Whiskey라고 표기합니다.
Malt Whisky는 보리만을 원료로 사용하고, 특히 강조하기 위하여 Single (Malt) Whisky라고 합니다. Grain Whisky는 호밀, 보리, 옥수수 등의 곡물을 원료로 사용하며, Malt Whisky와 섞어서 Blended Whisky를 만듭니다.
원액의 숙성연도에 따라 12년 이하를 Standard, 18년 이하를 Premium, 21년 이상을 Delux(or Ultra)급으로 분류합니다.
- 스카치위스키(Scotch whisky)
스코틀랜드 지방에서 증류한 위스키로서 시바스(Chivas), 발렌타인(Ballentines), 죠니워커(Johnnie Walker), 커티샥(Cutty Sark) 등은 유명한 스카치위스키의 외국 브랜드이며, 딤플, 임페리얼, 윈저 등은 스카치위스키의 한국산 브랜드입니다.
시바스브라더스사의 Chivas Regal 12, 18년과 21년 이상 숙성한 Royal Salute가 있으며, Ballentines은 12, 17, 21, 30년을, Johnnie Walker는 래드(6년), 블랙(12년), 골드(18년), 블루(30년)를 시판하고 있습니다.
글렌리스 형제에 의해 1871년 스코트랜드에서 처음 선보인 Old Parr는 152살까지 살았다는 전설적인 인물인 토마스 파를 기려 이름 지어졌고 전 세계 스카치 위스키의 고전이 되었습니다. 상표에 있는 그의 초상화는 거장 루벤스의 작품입니다.
왕에게 바치는 예포라는 특별한 이름의 위스키 Royal Salute는 1953년 엘리자베스 2세 영국 여왕의 대관식 때 헌정된 술로, 이날을 기념해 만든 스카치위스키입니다. 전통적으로 여왕의 즉위식에 21발의 예포가 사용된 것을 착안하여, 시바스 브라더스가 저장 숙성한 위스키 중에서 가장 고급스럽고 가장 오래된 원액을 골라 블랜딩한 것으로 최소한 21년 이상의 위스키만을 사용했습니다. 병은 영국 도자기 전통을 따라, 왕실 문장이 새겨진 우아한 초록빛 도자기로 만들었습니다.
- 버번위스키(Bourbon whiskey)
버번은 미국산 위스키인데 가장 유명한 브랜드로는 짐빔(Jim Beam)과 잭다니엘(Jack Daniels)이 있습니다.
영화 여인의 향기(The Scent of A Woman)에서 알파치노가 잭다니엘(Jack Daniels)을 즐겨 찾고 있습니다. 혹시 기억이 안나시면 다시 보시기 바랍니다. 무척 좋은 영화입니다. Jack Daniels은 올드 넘버 세븐, 크래들, 싱글 배럴 등이 있습니다.
그 밖의 위스키로는 아일랜드산(Jameson, Bushmills)과 캐나다산(Canadian Club)이 유명합니다.
◦ 브랜디(Brandy)
브랜디(Brandy)는 넓게는 과실에서 양조·증류된 술이지만, 보통 단순히 브랜디라고 하면 포도주를 증류한 술을 가리킵니다. 여러 가지 원료로 만든 Blended Whisky와는 구별하셔야 합니다.
브랜디의 상표에는 제조사의 브랜드에 저장연수를 표시해서 판매하는 경우가 많습니다. 이 표시는 일반적으로 기호를 쓰지만, 특별한 협정이 없기 때문에 그 기호가 나타내는 연수는 제조사에 따라 다릅니다. 일반적인 것은 헤네시의 VO·VSOP·XO·Extra, 마르텔의 코르동 블뢰(청 리본)·코르동 도르(금 리본), 비스키 쿨부아제의 나폴레옹 등이 있습니다. 이 밖에 별의 수로 표시하고 있는 제품도 있습니다.
브랜디의 산지중 최고는 코냐크와 아르마냐크지방입니다. 물론 프랑스의 다른 지방이나 이스라엘, 그리스, 이탈리아, 에스파냐, 포르투갈과 러시아 등의 포도주 산지에서도 대부분 브랜디가 제조되지만 이들 두 지역의 브랜드가 워낙 이름이 높기 때문에 이들은 특별히 '꼬냑,' '알마냑' 이라고 합니다.
◦ 럼(Rum)
사탕수수를 압착해 얻은 액에 효모를 넣고 발효시켜 증류한 독특한 향을 가진 술입니다. 짙은 갈색의 헤비 럼은 자메이카, 미디엄 럼은 도미니카, 라이트 럼은 쿠바, 푸에르토리코 등지에서 생산되는 거의 무색에 가까운 술입니다. 바카르디(Bacardi) 는 유명한 럼의 한 종류입니다.
그밖에 증류주에는 무색, 무미, 무취의 보드카(Vodka-Smirnoff, Absoloute), 용설란을 원료로 하는 테킬라(Tequila - Jose Quervo, Don Jose), 주니퍼 베리(Juniper Berry) 열매로 향기를 내는 진(Gin - Tanqueray, Bombay) 등이 있습니다.
또한 우리가 흔히 마시는 소주는 쌀보리, 보리쌀, 고구마, 타피오카 등을 발효시켜 증류한 주정을 물로 희석시킨 것으로 재래식 증류법으로 만든 것을 증류식 소주라 하고, 연속식 증류기로 95% 이상의 불순물이 거의 없는 알코올을 추출하여 물로 희석한 것을 희석식 소주라 합니다.
술에는 장사가 없다고 합니다. 천하장사도 주첨지에게는 못 당한다고 합니다. 젊은 시절에 주량 자랑하지 마시고, 진정한 애주가라면 늙어서도 술을 즐길 수 있도록 건강과 재산과 친구를 소중하게 아낍시다.