2011년 제과제빵 이것만 알면 합격!

[총책임자]

제과이론  

 1.과자와 반죽의 분류

  1.과자의분류

 (1)화학적 팽창

  화학 팽창제(BS.BP)의 팽창되는 것

  종류: 레이어케이크, 케이크도넛, 비스켓,   와플  ,팬케이크,   과일케이크,   파운드케이크 일부등

 (2)발효팽창 (이스트 팽창)

 이스트 발효에 의해 팽창되는 것

  종류 : 식빵류,불란서빵,단과자 빵류 ,커피케익크 등

 (3)공기팽창

  믹싱중의 공기포집에 의한 팽창 - 계란량이 많음.

  종류 : 스폰지케이크, 쉬폰케이크, 엔젤 푸드케이크 (계란흰자만 사용) 등

 (4)무팽창, 복합형 팽창 등이 있다.

  (파이류) (이스트+공기 , 공기+화학적평창)

 2. 반죽의 분류

 (1)반죽형(butter type)

  많은 유지를 사용하며 화학 팽창제에 의해 부피를 형성한다.

  파운드 케이크,레이어케이크,마드레드 등

  ①크림법(creaming method)

    ㉮유지와 설탕을 혼합하여 크림상태로 만들면서 계란을 서서히 투입하는 방법

    ㉯장점 : 부피를 우선으로 하는 제품에 적합

  ②블렌딩법(Blending method)

    ㉮유지와 밀가루를 가볍게 믹싱한다 마른재료+계란+물을 투입하여 믹싱하는 방법

    ㉯장점 : 유연감을 우선으로 하는 제품에 적합

  ③설탕·물반죽법(Sugar·Water method)

    ㉮설탕과 물의 비율 2 : 1의 시럽을 사용하는 방법

    ㉯장점 : 액당사용으로 껍질색이 균일하며 설탕입자가 없으므로 스크래핑이 필요없고

            대규모 생산회사에서 이용된다.

  ④1단계법(Single stage method)

    ㉮모든 재료를 한번에 반죽한다.

    ㉯장점 : 노동력·시간절약

 (2)거품형(Foam type)

  계란의 기포성과 응고성을 이용하여 부풀린 반죽으로 계란사용량이 많음.

  스폰지 케이크, 엔젤 푸드케이크 , 머랭 등

 (3)쉬폰형(Chiffon Type)

   계란의 흰자와 노른자를 분리하여 제조하는 방법 (반죽형과거품형의 조합형)

   단, 노른자에 거품을 내지 않고 B.P 같은 화학팽창제의 힘을 빌려 부피팽창

 3. 반죽 온도 조절

  일반적으로 케익 반죽의 온도는 23∼24℃가 적정한 온도이며 반죽온도가 낮으면 비중이 높아

  조직이 조밀하고 부피가 작으며 ,반죽온도가 높으면 조직이 거칠다.

 (1)반죽물 온도

  희망 반죽온도× 6­(실내온도+밀가루 온도+설탕온도+쇼트닝온도+계란온도+마찰계수)

 (2)마찰계수

  반죽 온도×6-(실내 온도+밀가루 온도+쇼트닝 온도+계란 온도+ 수돗물 온도 +설탕온도)

 (3)얼음 사용량(g)   =

 {물사용량×(수돗물온도-계산된물온도) } over {80＋수돗물온도 }

 

4. 비 중

  부피가 같은 물의 무게에 대한 반죽의 무게를 나타낸 값

 (1)비 중

  같은 부피의 반죽 무게      = (컵+반죽)- 컵무게  

   같은 부피의 물 무게         (컵+물 ) - 컵무게

 (2)낮은 비중 : 공기포집이 많아 기공이 크고 조직이 거칠다.   EX: 젤리롤케익 (비중 0.4-0.5)

 (3)높은비중  : 공기포집이 적어서 기공이 조밀하고 부피가 작다.  EX: 파운드케익 (비중 0.75-0.85)

5. 팬용적과 반죽량

 (1)팬용적

  ㉮              옆면이 둥근틀

                  =반지름×반지름×3.14×높이

 

  ㉯              옆면이 경사진 둥근틀

                  =평균 반지름×평균반지름×3.14×높이

  ㉱              옆면이 경사진 사각틀

                  =평균가로 길이×평균세로 길이×높이

  ㉲              옆면이 똑바른 사각틀

                  =가로×세로×높이

(2)반죽량

  ①파운드케이크 : 반죽1g당 팬용적2.40㎤     ②레이어케이크 : 반죽1g당 팬용적2.96㎤

  ③엔젤 푸드케이크 : 반죽1g당 팬용적4.71㎤  ④스폰지케이크 : 반죽1g 당 팬용적5.08㎤

(3)비용적 : 반죽 1g 이 팬에 차지하는 비율

(4) 공식 : 팬용적 ÷ 비용적 = 분할무게

Ⅱ. 제과 재료의 기능

 1.밀가루

  제품의 구조형성으로 단백질7∼9％, 회분0.4％이하, pH5.2정도인 박력분이 사용되며 파이용

  으로는 강력 또는 중력을 사용한다.

 2.설 탕

  연화작용으로 밀가루 단백질을 부드럽게 한다. 감미 ,껍질색 ,수분보유로 노화지연의기능

 3. 유 지

 버터,마가린,쇼트닝 등을 사용하며 기능이 중요하다.

 (1)크림성 : 믹싱할 때 공기를 포집하여 크림이 되는 성질

 (2)쇼트닝성 : 제품을 부드럽게 하는 성질

 (3)안정성 :쿠키와 같이 저장성이 큰 제품에 사용할때 산패에 견디는 성질

 (4)신장성 :파이 제조시 반죽 사이에서 밀어펴지는 성질

 (5)가소성 :고체지방 성분의 변화에도 단단한 외형을 갖추는 성질

 4. 계 란

  구조형성, 수분공급, 결합제, 팽창작용, 유화제(노른자의 레시틴)의 기능

 5. 우 유

  구성재료,껍질색,향,수분보유제(유당)의 기능

 6. 물

  반죽되기 조절,식감조절,증기압형성 등의 기능

 Ⅲ. 제품별 제과법

레이어케익

제품	특징	설탕 사용범위	계란 사용	배합률조정
				계란사용량	우유사용량	분유:물
옐로우레이어		110-140%	전란	쇼트닝×1.1	설탕+25-전란	1:9
화이트레이어	흰자만사용	110-160%	흰자	쇼트닝×1.43	설탕+30-흰자		*주석산첨가 (0.5%)
데블스푸드	코코아첨가	110-180%	전란	쇼트닝×1.1	설탕+30+(1.5×코코아)-전란		중조=코코아사용량×7% (천연코코아사용시)
초코렛	초코렛첨가	110-180%	전란	쇼트닝×1.43	설탕+30+(1.5×코코아)-전란

 

   

 [ 데블스 후드케익 ]

 (1)배합률 조정

  ① 전란:쇼트닝×1.1 ②우유:성탕+30+(1.5×코코아)-전란

  ③중조(중탄산소다):천연코코아×7%더취코코아 사용시 중조사용 불필요

 ④ 중조 1의 능력:B.P 3의 능력♨ 중조 사용시 중조의 3배를 B.P에서 빼야 한다.

♨ 천연코코아는 산성,더취코코아는 알카리성이다.  색깔은 산성보다 알카리성쪽이 진하고 강하다.

 (2) 블렌딩법을 많이 사용하며 기타공정은 레이어케이크와 같다.

  [초콜릿케이크]

 (1) 배합률 조절

  ① 전란:쇼트닝×1.1            ② 우유:설탕+30+(1.5×코코아)-전란

  ③ 초콜릿:62.5%(5/8)가 코코아,   37.5%(3/8)이 코코아 버터

  ♨ 초콜릿 중의 코코아가 천연일때7% 중조 사용,  더취일때는 중조를 사용하지 않는다.

  ♨ 중조는 알카리성 화학 팽창제이다.

  ④ B.P:더취일 때 사용량 사용,천연일 때 중조 사용량의 3배를 감소 사용한다.

  ⑤ 쇼트닝:초콜릿 중의 유지함량의1/2을 감소 사용한다.

       공식 : 원래쇼트닝 - (코코아버터 × 1/2 )

  고율배합(High Ratio)과 저율배합(Low Ratio)

 (1) 레이어케익의 고율배합

  ① 설탕 사용량 밀가루 사용량이므로 많은 물을 사용하여 노화를 지연시킨다.

  ② 전분의 호화온도를 낮추기 위해 염소표백 밀가루를 사용하며 물의 분리를 막기 위해

   유화쇼트닝 또는 유화제를 사용한다.

 (2) 고율배합과 저율배합의 비교

      항  목         고율배합    저율배합

  믹싱중 공기혼입     많 다       적 다

    비  중            낮 다       높 다

  화학 팽창제 사용    적 게       많 게

    굽는 온도         낮 게       높 게

  2.. 파운드케이크(Pound Cake)

 밀가루, 설탕 ,계란 ,유지를 1파운드씩 사용하여 만든 케이크로 영국에서 유래

 (1) 재료사용범위

    밀가루100%, 설탕75%∼125%, 쇼트닝40%∼100%, 게란40%∼100%

 (2) 배합표 작성시 유의사항

   쇼트닝≤계란,  계란+우유≥설탕 또는 밀가루 저율배합시 액체사용량 감소

 (3) 건포도 전처리

   건포도 12%의 물,27℃온도에 4시간

 (4) 재료의 상호관계

  유지가 증가하면 전란증가, 우유감소, B.P감소, 소금증가하여 사용한다.

 

 3.. 스폰지케이크(Sponge Cake)

 (1) 필수재료

  밀가루, 계란, 설탕, 소금이며 계란은 밀가루의 50% 이상 사용해야 한다.

 (2) 재료 사용범위

  기본배합 : 밀가루 100%,설탕 166%,계란 166%,소금 2%

 4. 젤리 롤케이크(Jelly Roll Cake)

 (1) 제품의 표면이 터질 때 조치사항

  ① 설탕의 일부를 물엿으로 대치

  ②덱스트린의 점착성 이용,

  ③비중 조절 (낮은비중일 때 잘터짐)

  ④노른자 비율 감소하고 전란 증가 

 5. 엔젤 푸드케이크(Angel Food Cake)

   : 계란의 흰자만 사용한 거품형 케익

 (1) 배합률 조정

  ① 흰자,밀가루 사용량 결정  ② 주석산크림+소금=1%  ③ 설탕:100-(흰자+밀가루+1)

  ④ 설탕×2/3=입상형 - 머랭제조시 사용        ⑤ 설탕×1/3=분당 - 가루 섞을 때 사용

 (2) 공정상 주의사항

   기름기가 없는 보올을 사용해야 하며 주석산크림을 넣어주어 pH를 등전점으로 낮추어

   흰자를 힘있게 만든다.

6. 퍼프 페이스트리(Puff Pastry)

 (1) 기본 배합률 (가소성 범위가 넓은 유지)

  강력분 100%,유지 100%,물 50%,소금 1%

 (2) 반죽법

  스코틀랜드식(유지를 깍두기 모양으로 잘라 반죽)과  프랑스식(유지를 싸서 밀어 편다)이 있다.

7. 파이(Pie)

 (1) 껍질의 결길이 = 유지의 입자가 크면 클수록 긴결을 나타낸다.

 (2) 가루는 중력분사용

8. 쿠키(Cookie)

 (1) 반죽형 쿠키

   ① 드롭쿠키 : 계란 사용량이 많아 수분이 많고 부드러워 소프트쿠키 라고도 하고 짤주머니로 성형한다.

   ② 스냅쿠키 : 계란 사용량이 적고 슈가쿠키라고도 하며  밀어 펴서 성형한다.

   ③ 쇼트브레드쿠키 : 스넵쿠키와 비슷하나 유지의 사용량이 많고 밀어 펴서 성형한다.

 (2) 거품형 쿠키

   ① 머랭쿠키 : 흰자와 설탕으로 만들며 낮은 온도에서 건조시키듯 굽는다.

   ② 스폰지쿠키 : 밀가루를 많이 써 스폰지케이크 반죽보다 수분이적은 쿠키로 짤주머니로 성형한다.

 9. 도 넛

 (1) 튀 김

  튀김온도 180∼195℃,주입기와 기름의 높이 7㎝

 (2) 튀김 기름의 4대적

 **  온도(열), 공기(산소), 물(수분), 이물질

 (3) 황화,회화

  설탕이 지방에 녹는 현상으로 튀김기름에 스테아린(3∼6%)을 첨가하여 대처한다.

 

**(4) 발 한

  도넛에 묻힌 설탕이나 글레이즈가 수분에 녹는 현상으로 도넛에 묻히는 설탕양을 증가

  충분히 냉각 튀김시간 증가로 대처한다.

 (5) 글레이즈의 품온 : 49℃피복  (6)향신료 : 넛매그  

   10. 기 타

 (1) 생크림 보관온도: 5℃                             (2) 퐁당(Fondant) 시럽 온도:114∼118℃

 (3) 이탈리안 머랭 제조시 시럽의 끓는 온도:115∼120℃ (4) 전란의 기포성이 가장 좋은 온도 : 24℃

 (5) 과자제품의 반죽온도 : 22∼24℃                   (6) 버터크림 제조시 시럽온도 : 114∼118℃

 (7) 설탕공예 시럽온도 : 150∼160℃                   (8) 도우넛의 튀김온도 : 180∼190℃

 (9) 튀김 기름 신선유의 발연점 : 218℃                (10) 밀가루를 사용하지 않는 제품 : 마카롱

 (11) 설탕을 사용하지 않는제품 : 슈             (12) 유화쇼트닝에는 모노 디 글리세라이드가 6∼8%

 (13) 반죽형의 비중은 일반적으로 0.8∼0.9 정도  (14) 거품형의 비중은 일반적으로 0.4∼0.5 정도

 (15) 쿠키의 퍼짐성은 설탕입자의 크고 작음에 차이가 있다

     (* 반죽 제조시 설탕입자가 많이 남아 있을수록 퍼짐성이 좋다)

 (16) B.P(베이킹 파우더)의 규격은 전체 B.P 무게의 12% 이상의 유효CO2가  발생해야 한다.

 (17) 고율배합과 저율배합의 비교

비교 항목	고율 배합	저율 배합
반죽속에 공기가 포함된정도	많다	적다
비  중	낮다	높다
화학팽창제 사용	적게	많게
굽기온도	낮게	높게

 

  * 고율배합은 설탕의 사용량이 밀가루보다 많고 수분(계란, 우유)이 설탕량보다 많은 배합

   레이어케이크, 초콜릿케이크는 전형적인 고율배합의 제품이고 파운드는 고율에서 저율배합

   까지 다양하게 만들 수 있다. 고율배합케이크는 맛이 달 뿐만이 아니라 부드러운 맛이  오

   래도록유지된다.

           

제 빵 이 론

Ⅰ. 제빵법   밀가루,물,소금 등의 주재료와 이스트라는 효모를 사용하여  제품화하는 것이다.

                 

                 ♨제빵법의 기본제조 공정♨

    배합표 작성☞재료계량☞반죽☞1차 발효☞분활☞둥글리기☞ 중간발효☞성형☞팬닝☞

    2차 발효☞굽기☞냉각☞포장

 1. 스트레이트법(Straight Dough Method)

  모든 재료를 믹서에 한꺼번에 넣고 믹싱하는 방법으로 직접법이 라고도 한다.

        (1) 반죽시간 :  12∼25분

        (2) 믹싱결과온도 : 25∼28℃(보통 27℃)

        (3) 1차 발효 :  온도 27℃,상대습도 75∼80%,부피 3∼3.5배

        (4) 2차 발효 :  온도 35∼43℃ 상대습도 85∼90%

    (5) 장 점  :제조공정이 단순 작업장의 설비감소 노동력감소 발효손실 감소

    (6) 단 점  :발효내구성이 약함 잘못된 공정의 수정이 불가능 노화가 빠르다.

 2. 스폰지 도우법(Sponge Dough Method)

  반죽을 두 번 행하는 방법으로 처음 반죽은 스폰지 나중 반죽은 도우라고 한다.

 (1) 스폰지반죽 :  온도 22∼26℃(보통 24℃)

 (2) 1차 발효   :  온도 27℃ 상대습도 75∼80% 부피4 -5배

 (3) 도우반죽   :  ①1차 발효된 스폰지 반죽에 도우재료를 넣고 반죽을 다시 한번한다.

                  ②온도25∼29℃(보통27℃)

 (4) 플로어타임 : 10∼40분

 (5) 2차 발효 :   온도35∼43℃ 상대습도 85∼90%

 (6) 스폰지 도우법의 제조공정

  재료계량☞스폰지반죽☞1차 발효☞본반죽(도우반죽)☞플로어 타임☞분할☞둥글리기☞

  중간발효☞성형☞팬닝☞2차 발효☞굽기☞ 냉각☞포장                  

   <배합표>               (단위:%)

    스폰지(Sponge)              본반죽(Dough)

   밀가루60∼100                  밀가루 : 40∼0

   물:스폰지 밀가루의55∼60       물:전체 밀가루의56∼68

   이스트 : 0∼0.5                 이스트 : 0∼2

   개량제:0∼0.5                  소금:1.52∼.5   탈지분유:0∼8   설탕:0∼8  유지:0∼5  

  ♨ 스폰지의 물은 스폰지의 밀가루를 기준삼아 계산한다.

   즉 스폰지의 밀가루가 80% 물이 55%라면 실제 물 사용량은 44% (=80×0.55)이다.

  ♨ 본 반죽의 물은 전체 밀가루 사용량(100%)을 기준으로 한 물의  총량이다.

    전체 물 사용량이 60%일 때 본반죽용 물은 16%(=60-스폰지 물 44)이다.

 (7) 장 점 :풍부한 발효향 저장성 및 부피계선 잘못된 공정 수정 가능 발효내구력 증가 이스트 절감

 (8) 단 점 :발효손실 증가, 시설, 노동력, 장소등 경비 증가

 (9) 스폰지에 밀가루 사용량을 늘릴 경우

   ① 스폰지 발효시간은 길어지고 본반죽의 발효시간은 짧아진다.

   ② 본 반죽의 반죽시간이 짧아지고 플로어타임도 짧아진다.

   ③ 반죽의 신장성이 좋아진다.

   ④ 부피 조직의 개선과 풍미가 좋아진다.

   ⑤ 스폰지반죽의 반죽시간은 길어진다.

3. 액체 발효법

  이스트,설탕,소금,이스트푸드,맥아,물을 혼합하고 탈지분유 또는 탄산칼륨을 완충제로 넣어  pH4.2∼5.0의 액종을 만들어 본반죽을 만드는 방법

 (1) 액종발효                              (2) 본반죽

  30℃에서 2~3시간 발효                         액종과 본반죽 재료를 넣고 반죽 반죽온도 28~32℃

     재 료         사용범위(%)                   재 료         사용범위(%)

      물              30                         액 종            35

    이스트           2∼3                        밀가루           100

    설  탕           3∼4                          물           25∼35(조절)

   이스트푸드      0.1∼0.3                       설 탕           2∼5

    분 유            0∼4                        소 금         1.5∼2.5

                                                 유 지           3∼6

 (3) 플로어타임-15분

 (4) 2차 발효 :  온도 35∼43℃ 상대습도 85∼95%

 (5) 스폰지법과 비교시 장·단점

  ① 장점 : 발효시간이 짧고, 액종의 대량생산이 가능하다.

  ② 단점 : 산화제 증가 사용 환원제와 연화제가 필요하다.                              

   4. 연속식 제빵

(Continuous Dough Mixing System)

  액종법을 진전시킨 방법으로 공정이 자동기계의 움직임으로 연속 진행된다.

 (1) 재료계량-자동계량         (2) 액체발효탱크 : 30℃조절

 (3) 열교환기 : 30℃조절

 (4) 산화제 용액 탱크 취소산칼륨,인산칼륨,이스트푸드,등 산화제를 용해

 (5) 쇼트닝 온도조절기☞밀가루 급속장치☞예비혼합기☞반죽기(디벨로퍼)☞분할기☞

   2차 발효☞굽기☞냉각☞포장

 (6) 장 점  :설비감소 및 공간절약 노동력 감소 발효손실감소

 (7) 단 점  :일시적으로 설비투자가 많이 든다.

  5. 비상 반죽법(Emergency Dough Method)

  기계고장 계획된 작업에 차질 제조시간의 단축시에 사용하는 반죽을 뜻한다.

 (1)*** 비상 반죽시 조치사항(필수조치)

  ① 1차 발효시간을 단축한다 : 비상스트레이트법 15∼30분간  비상스폰지법 30분간

  ② 반죽시간을 증가시킴 : 20∼25%

  ③ 발효속도 촉진 : 이스트 2배 사용  

  ④ 반죽의 색깔과 되기 조절 : 설탕1%감소,

  ⑤ 반죽의 수분조절 :  가수량1%감소

  ⑥ 발효속도증가 :  반죽온도 30∼31℃

 (2) 비상 반죽시 조치사항(선택조치)

  ① 소금1.75%로 감소② 분유 감소③ 이스트푸드 증가 ④ 식초0.25∼0.75%사용

 

 6. 재반죽법(Remixed Straight Dough Method)

  : 스폰지 도우법과 유사

   <장점>

  ① 기계적성이 좋다.② 스폰지법에 비해 공정이 짧다.③ 균일한 제품④ 식감 및 색상이 양호하다.

7. 노타임 반죽법(No-Time Dough Method)

  산화제와환원제의 사용으로 공정시간을 단축시키는 방법

    산화제: 브롬산칼륨, 요오드칼륨    환원제: L-시스테인, 프로테아제

  

8. 찰리우드법(Chorleywood Dough Method)

   영국 찰리우드 지방에 위치한 빵 공업연구회가 고안한 기계적  반죽법으로 초고속기계를

  사용하여 반죽하므로 공정시간이 짧은 반면 제품에 풍미가 떨어진다.

9. 냉동반죽법(Frozen Dough Method)

  1차 발효 도는 성형을 끝낸 반죽을 급냉(-40℃),냉동(-25℃) 저장하여 필요시에 사용할 수

 있는 반죽법

 ① 반죽온도: 20℃

 ② 이스트 사용량을 증가시켜 사용

 ③ 된반죽으로 제조, 탄력성이 좋은 밀가루를 사용

 ④ 필수재료첨가 : 산화제

 10. 오버나이트 스폰지법(Over Night Sponge Dough Method)

 (1) 12∼24시간 발효시킨 스폰지를 이용하는 방법

 (2) 장 점 :신장성이 좋고 향과맛 저장성이 높다.  (3) 단 점 :발효 손실이 크다(3∼5%)

 

Ⅱ. 제빵 순서

   1. 배합표 작성  Baker% 를 사용하며 항시 밀가루를 100%로 보고 다른 재료를 표시한다.

   2. 반 죽

 모든 재료를 균일하게 분산시키고 수화시켜 원하는 만큼의 글루텐을 발전시키는 것을 말한다.

 (1) 반죽단계

  ① 픽업 상태(Pick up stage):재료가 혼합, 수화되는 상태  (데니쉬 페스트리)

  ② 크린업 상태:(Clean up stage):보올이 깨끗해지는 상태  (프랑스빵,냉장발효빵)

  ③ 발전 상태(Development stage):반죽이 최대의 탄력성을 가지며 믹서에 최대의 에너지가

     요구된다    (프랑스빵 등의 공정이 많은 빵)

  ④ 최종 상태(Final stage):최대의 신장성과 탄력성을 갖는 단계  (대부분의 빵류)

  ⑤ 렛다운 상태(Let down stage):탄력성이 감소하고 신장성이 큰 상태

     (햄버거,잉글리쉬 머핀)

  ⑥ 파괴 상태(Break down stage):탄력성, 신장성이 상실되어 축 처지는 상태

 (2) 흡수율에 영향을 미치는 요소

  ① 밀가루 단백질의 질과 양 숙성정도 손상전분의 함량 물의 종류

     (연수:흡수율 낮음, 경수:흡수율 높음)

  ② 반죽온도±5℃에 흡수율±3%,

     탈지분유1%증가에 흡수율1%증가,

     설탕5%증가에 흡수율1% 감소

3. 반죽온도 조절

  ① 마찰계수 =(결과 반죽온도×3)-(밀가루온도+실내온도+사용할 물 온도) …스트레이트법

 

  ② 계산된 물 온도=(희망 반죽온도×3)-(밀가루 온도+실내온도+마찰계수) …스트레이트법

         

  ③ 얼음 사용량 =

 {물사용량×(수돗물온도-계산된물온도) } over {80＋수돗물온도 }

 

 

4. 발효(Fermentation)

  CO2 발생으로 팽창작용 유기산과 에스텔 알코올 알데히드의향 발달 반죽의 발달

              찌마제 (단당류 산화효소)

  C6H12O6 ----------→2CO2 ＋2C2H5OH ＋ 66㎈

 ① 발효에 관계하는 효소

공급원	기  질	효 소	생성분
맥아, 곰팡이	손상된전분	알파 아밀라제	수용성 전분
박테리아	전분	알파 아밀라제	덱스트린
밀가루, 맥아	전분,덱스트린	베타 아밀라아제	맥아당
이스트	맥아당	말타제	포도당+포도당
이스트	설탕(자당)	인벌타제	포도당+과당
이스트	포도당,과당	찌마아제	Co2알코올,유기산

 

\

  * 이스트에는 유당 분해효소인 락타제는 존재하지 않는다. (껍질색에 영향을 미침)

  ② 발효에 영향을 주는 요소

    ㉮ 이스트의 양과 질:발효시간과 반비례한다.

      정상 이스트 양(Y)×정산발효 시간(T)      = y(변경할 이스트의 양)

               변경할 발효 시간(t)          

    ㉯ 온도:7℃이하에서 휴지상태며 60℃에서 불활성화된다.

    ㉰ pH:약간 산성을 띨수록 가스 발생력이 커진다.

       ㉠ pH5.0=지친반죽  ㉡ pH5.7=정상반죽  ㉢ pH6.0=어린반죽

    ㉱ 삼투압:소금1%,설탕3∼5%이상이 되면 삼투압에 의해 발효가 저해된다.

  ③ 발효관리:일반적으로 발효손실은 1∼2%이다.

    ♨펀치: 반죽온도를 균일하게 해주어 균일한 발효유도,CO2가스방출 및 산소공급으로

           산화,숙성 및 이스트 활동에 활력을 준다.

 5. 성형(Make-up) 분할-둥글리기-중간발효-성형-펜닝

  ① 분할: 기계분할 1분에 12∼16회전 (라운드)

  ② 둥글리기: 흐트러진 글루텐 구조 정돈 표피형성으로 끈적거림을 방지해 주고 중간발효

    중에 CO2 가스를 보유할 수 있게 하고 다음 공정인 정형을 용이하게 한다.

  ♨환목기: 우산형,사발형,팬-오-멧형,인티그라형,멀티멧형

  ③ 중간발효:글루텐 조직 재정돈, 유연성 회복, 탄력성,신장성 회복

 6. 2차 발효

  2차 발효의 3대 요소는 온도,습도,시간이며 제품의 70∼80% 까지 발효시킨다.

 (1) 온 도

  일반적인 식빵 37∼43℃, 데니쉬 페이스트리 32∼35℃, 블란서빵, 하드롤: 32℃

 (2) 상대습도

  ① 75∼90% 정도이다.

  ② 낮은 습도: 껍질 형성으로 인해 팽창 저해, 터짐, 색의 불균형

  ③ 높은 습도: 표피에 수분응축으로 진한껍질색, 수축형성 ,질긴껍질

 (3) 시 간   :보통 60분 정도이며 상태로 판단한다.

  7. 굽 기 : 통상200도

  반죽에 뜨거운 열을 주어 단백질과 전분의 변성으로 소화하기 좋은 제품으로 바꾸는일

 (1) ☞오븐스프링(49℃)☞전분호화(60℃)☞글루텐응고(74℃)☞효소활동(60~95℃)

   ☞향,껍질색 생성(160℃)의 단계를 거치는 동안 처음 크기의 1/3정도가 팽창하다

 ** 오븐라이스 : 굽기과정 중 이스트(4%)에 의해 부피팽창 시키는것.

 (2) 효소활동

  알파 아밀라아제의 변성 65∼95℃ 베타 아밀라아제의 변성57∼72℃

 (3) 언더베이킹 :높은 온도로 단시간 구운 상태

 (4) 오버베이킹 :낮은 온도로 장시간 구운 상태

8. 냉각과 포장

  자연상태로 3∼4시간 동안 35∼40℃로 냉각시켜 포장하는 것이 좋다.

  너무 낮은 온도에서 포장할경우 노화를 가속시키며 높은 온도는 수분응축으로 곰팡이

  발생과 썰기가 어려워진다.

 (1) 빵의 노화는 오븐에서 나오자마자 바로 시작되며 최초1일 동안에 4일간의 노화 정도의

    반이 진행된다.

 (2) -18 이하에서 노화가 정지되며 -7∼10℃사이에서 노화가 가장 빨리 일어난다.

              

재료과학

    Ⅰ. 재료과학

 1. 탄수화물 : 당질이라고도 불리우며 탄소,수소,산소로 구성되어 있는 유기 화합물

 (1) 단당류  - 분자식 C6H12O6

  포도당(Glucose),과당(Fructose),갈락토오스(Galactose)

 (2) 이당류

  설탕(Sucrose),맥아당(Maltose),유당(Lactose)

   ① 설탕은 인벌타제(Invertase)에 의해 포도당과 과당으로 분해

   ② 맥아당은 말타제(Maltase)에 의해 2개의 포도당으로 분해

   ③ 유당은 락타제(Lactase)에 의해 포도당과 갈락토오스로 분해

 (3) 다당류

  전분, 펙틴,한천,셀룰로오스 등이 있다.

  전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴의 두가지 기본형태로 되어 있다.

    ① 아밀로오스:요오드에 청색반응을 일으키고 분자량은 크고 퇴화가 빠르다.

    ② 아밀로펙틴:요오드에 적자색반응을 일으키고 분자량은 크고 퇴화가 늦다.

 2. 유 지

  물에 불용성이며 글리세린과 고급지방산의 에스테르 즉 트리글리세리드(Triglycerides)라 한다.

 (1) 불포화 지방산   :올레산, 리놀레산, 리놀렌산

 (2) 포화 지방산     :뷰티르산, 팔미트산,스테아르산,카프로산,미리스트산

 (3) 가수분해  :물의 존재하에 디글리세라이드,모노글리세라이드와 같은 중간 산물을

               생성하고 지방산과 글리세린이 된다.

 (4) 산 화 : 대기 중의 산소와 반응하여 산패되는 것을 자가산화라 하고 산화에 영향을 주는

            요인으로는 이중결합의 수,온도,자외선,금속,산소량이 있다.

 (5) 가소성   : 고체 형태를 유지하려는 성질(파이마가린)

 (6) 발연점   : 유지를 가열할 때 연기가 나는 온도

 (7) 유리 지방산가

   1g의 유지에 들어 있는 유리지방산을 중화하는데 필요한 수산화 칼륨(유리 지방산이

 많으면 발연점이 낮아진다)

 3. 단백질  

   탄소,수소,산소,질소(12∼19%)로 구성되어 있다.

 (1) 아미노산

  단백질의 기본단위로 아미노그룹(-NH)과 카복실그룹(-COOH) 을 함유한 유기산

   ① 필수아미노산:리신,트립토판,페닐알라닌,류신,이소류신, 트레오닌,메티오닌,발린

   ② 아미노산의분류

    ㉮ 중성 아미노산 : 아미노그룹과 카복실그룹을 각각1개씩

    ㉯ 산성 아미노산 : 아미노그룹1개, 카복실그룹2개

    ㉰ 염기성 아미노산 : 아미노그룹2개 ,카복실그룹1개

    ㉱ 함유황 아미노산 : 시스틴,시스테인,메티오닌

 (2)단백질의분류

  ① 단순단백질:알부민,글로불린,글루테닌,글리아딘,알부미노이드,히스톤

  ② 복합단백질:핵단백질,당단백질,인단백질(노른자의 레시틴) ,크로모단백질(색소단백질)

  ③ 유도단백질:베타프로테인,프로테오스,펩톤,펩티드

 (3)글루텐과단백질 관계

  ① 글리아딘(신장성,점착성)과 글루테닌(탄력성)은 물과 함께 반죽할 때 형성되는 글루텐의

   주성분이다.

  ② 젖은 글루텐(%)=

 {젖은글루텐중량 } over {밀가루중량 }×100

 

  ③ 건조 글루텐(%)=

 {젖은글루텐% } over {3 }

 

  =밀가루 단백질(%)

4.효 소

 (1) 탄수화물 분해효소 - 셀룰라제, 이눌라제, 아밀라아제

 (2) 이당류 분해효소   - 인벌타제, 말타제, 락타제

 (3)산화효소

  ① 치마아제:  단당류를 알코올과 이산화탄소로 분해

  ② 퍼옥시타제: 카로틴계통의 황색색소를 무색으로 산화시키며, 대두 등에 함유

 (4)단백질 분해효소

  ① 프로테아제 :단백질을 펩톤,플로펩티드,아미노산으로 전환

  ② 펩티다제:펩티드를 아미노산으로 전환시키는 효소

 (5) 지방분해효소

  리파제 : 글리세롤과 지방산으로 전환(이스트,밀가루,장액 등에 존재)

 (6) 아밀라아제

  베타아밀라아제,알파아밀라아제,곰팡이류,아밀라아제,박테리아류아밀라아제

  ① 베타아밀라아제: 당화효소, 외부아밀라아제, 맥아당생성

  ② 알파아밀라아제: 액화효소, 내부아밀라아제

  ③ 박테리아류 아밀라아제:열 안정성이 가장 크다.

5. 밀가루

 (1) 밀알의 구조   =   껍질14% 배아2∼3% 내배유83%

 (2) 구 성

  ① 회분 0.4%정도로 껍질에 많다(제빵적성을 직접 나타내지는 않는다)

  ② 단백질: 수확한 해의 강우량,토양,지리적 조건 등에 따라 달라진다

   ㉮ 강력: 11∼13%(경질소맥을 제분해시 얻는다)

   ㉯ 중력: 9∼11%

   ㉰ 박력: 7∼9%(연질소맥을 제분해시 얻는다)

   ㉱ 글루텐형성 단백질 : (글리아딘36%,글루테닌20%,메소닌17% 알부민 글루불린7%)

  ③ 탄수화물: 밀가루의70%이상 손상전분 4.5∼8% 발효와 흡수에 영향을 준다.

  ④ 지방: 밀가루에는 밀보다 적은 1∼2% 정도의 지방이 있다.

  ⑤ 표백 :밀가루에는 카로테노이드로 표시해서 1.5∼4ppm정도의 황색색소를 함유(염소표백)

    콩,옥수수에 있는 리폭시다제를 반죽해 첨가하면 발효중 색소물질을 파괴한다.

  ⑥ 숙성: 24∼27℃에서 통풍이 좋은 곳에 3∼4주

  ⑦ 개량제 : 브롬산칼륨, 아조디카본아마이드(ADA), 비타민C 등은 숙성제로 작용하며 과산화아세톤

    20∼40ppm으로 처리하면 신장성,부피증가 브레이크,슈레드,기공조직,속색 등을 개선

    (비타민C는 자신이 환원제이지만 믹싱과정에서 산환제로 작용)

6.감미제

 (1) 상대적 감미도 (설탕을 기준)

  과당 175, 전화당 125, 자당(설탕) 100, 포도당 75, 맥아당 32, 유당 16

 (2)포도당과 물엿 : 껍질색 개선시 사용

  옥수수를 습식으로 갈아서 만든 전분을 산이나 효소의 방법으로 가수분해 시킨 것

  ① 분류 : 함수포도당, 무수포도당    ② 설탕100g = 포도당 105.26g

  ③ 설탕100g = 함수포도당 115g(함수포도당은 고형질이 91%이므로 105.26÷0.91)

 (3)맥아와 시럽

  ① 맥아 : 가스생산을 증가 껍질색 개선, 수분함유 증가, 향개선

 

 (4) 감미제의 기능

   ① 발효제품에서의 기능 (제빵에서의 기능)

    ㉮ 발효성 탄수화물 공급  -이스트의 먹이역할     ㉯ 캐러맬 반응에 의해 껍질색 개선(메일라아드 반응)

    ㉰ 속결과 기공을 부드럽게 한다.    ㉱ 수분 보유로 인해 노화방지

  ② 과자 제품에서의 기능 (제과에서의 기능)

    ㉮ 단맛을 낸다  ㉯ 수분보유로 노화지연    ㉰ 캐러맬 반응으로 껍질색 개선

  ③기타 감미제

   ㉮ 아스파탐: 아스파리산+페닐알라닌의 아미노산으로 이루어진 감미료로 설탕의 200배의

      감미도를 가지고 있다.

   ㉯ 올리고당:설탕30%     ㉰ 이성화당: 과당 포도당의 혼합상태

7.유지제품

 (1) 버 터

  유지방80% 수분 14∼17% 소금 1∼3% 기타 1% 융점이 낮고 가소성 범위가 좁다.

  보관온도-5∼0℃

 (2) 마가린

  동.식물성 지방80% 우유 16.5% 소금 3% 유화제 0.5% 인공향료 등

 ♨파이용 마가린이란 롤-인,퍼프용 마가린과 같이『가소성(Plasticity)』범위가 넓은 제품이다.

 (3) 액체쇼트닝

  케이크 반죽의 유동성, 기공조직, 부피, 저장성 등을 개선(쇼트닝의 지방함량 100%)

 (4) 라 드

  돼지의 지방조직으로 쇼트닝가를 높이기 위해 사용  (쇼트닝가: 구운제품에 바삭함을 줄 수

  있는 유지의 능력을 나타내는 수치)

 (5) 튀김기름의 4대적

 온도, 공기 ,물 ,이물질(유리지방산이 0.5%이상이 되면 발연 현상이 일어난다.)

 (6) 계면활성제 (= 유화제라는 말과 유사)

  액체의 표면장력을 수정시키는 물질로 빵과 과자의 부피와 조직을 개선 노화를 지연시킨다.

   ① 레시틴 : 계란 노른자 친유성 천연유화제(빵반죽기준 0.25%,케이크 반죽, 쇼트닝의 1∼5% 사용)

   ② 모노디글리세라이드:유지가 가수분해 될 때의 중간 산물

     (쇼트닝6∼8%,밀가루기준 0.375∼0.5% 사용)

   ③ 아실락티레이드: 밀가루기준 0.35%,쇼트닝기준 3% 사용

   ④ SSL: 크림색분말로 물과 뜨거운 기름에 용해

 

 8.우유와 우유제품

 (1) 우유의 구성성분

  수분88%, 지방3.6%, 단백질3.4%, 유당4.8%, 회분0.7%

  ① 지방: 비중 0.92∼0.94 카로틴,레시틴,세파린,콜레스테롤,비타민A.D.E 등을 함유 - 버터제조

  ② 단백질 - 치즈제조

   ㉮ 카세인은 산과 레닌 효소에 의해 응고(약3%)

   ㉯ pH6.6∼4.6으로 내려가면 칼슘과의 화합물 형태로 응유 된다.

   ㉰ 락토알부민, 락토글로불린은 약0.5% 정도씩 들어 있고 열에 의해 변성응고 한다.(단백질 변성온도: 74℃)

 

 ③ 유당

   ㉮ 4.8% 함유,이스트에 의해 발효되지 않는다.( 유당 분해효소인 락타제가 이스트에 없음.)

   ㉯ 산가가0.5%∼0.7%(pH4.6)에 단백질 카세인이 응고되고신맛을 느끼는 유산함량

    은 0.25∼0.30%이다.

   ㉰ 비타민A,리보플라빈,티아민은 풍부하나 비타민D,비타민E는 결핍

 (2)우유제품

   시유, 농축우유, 분유 등이 있으며 시유는 일반우유를 뜻하며 유장은 유지방,카세인 등이

  응유되어 분리되고 남은 부분이다

 

 

9. 계 란

 (1) 구 조

  ① 껍질 10%,노른자 30%,흰자 60% (전란: 90%)  ② 수분함량:전란 75%,노른자 50%,흰자 88%

  ③ 콘알부민: 흰자의 13%를 차지하는 항세균물   ④ 레시틴: 노른자의 소량 들어있는 인지질

 (2) 생계란

  등불 검사로 신선도 측정

 (3) 냉동계란

  -23∼-26℃로 급속냉동하여 -18∼-21℃에서 저장, 해동 21∼27℃에서 18∼24시간, 흐르는 물에 5∼6시간

 (4) 분말계란

  분무건조시키며 전란:물=1:3,노른자:물=1:1,흰자:물=1:7 로 가수하여 사용한다.

 (5) 계란의 기능

  결합제 기능, 팽창작용, 색상, 영양가, 레시틴의 쇼트닝 효과

10.이스트

 (1) 학 명

  Saccharomyces Cerevisiae (사카로마이세스 세르비시에)

 (2) 생 식 : 출아법(보편적인 증식방법 - 2시간), 포자형성, 유성생식

             <이스트에 있는 효소>

          효   소       작용물질        분해 생성물

        프로테아제       단백질        펩티드,아미노산

        (Protease)     

         리파제           지방        지방산+글리세린

        (Lipase)        

        *인벌타제       설탕(자당)     포도당+과당

        (Invertase)

        *말타제          맥아당        포도당+포도당

        (Maltase)

        *치마아제       단당류          ㏇+알코올

        (Zymase)     (포도당,과당)

 

 (3)이스트의 수분함량        

  ① 생이스트 (수분 70%, 고형분 30% ), 드라이이스트 (수분 10%, 고형분 90%)

  ② 드라이이스트를 사용할 때는 40∼45℃의 4배의 물에 5∼10분 정도 수화시켜 사용한다.

  ③ 장점: 균일성, 편리성, 정확성, 경제성

 (4) 이스트 세포는 63℃,포자는 69℃에서 사멸하며 30∼38℃, pH 4.5∼4.9에서 최대로 활성

     되며 7℃ 이하에서 휴지상태가 된다.

 

(5) 물과 이스트푸드

  ① 물의 경도: 칼슘염과 마그네슘염을 탄산칼슘으로 환산한 양을 ppm으로 표시

              연수       아연수            아경수           경수

  ppm       60이하   61이상∼120이하   121이상∼180미만     180이상

 

  ②물이 미치는 영향과 조치사항

   ㉮ 아경수(121∼180ppm): 제빵에 적합

   ㉯ 연수(60ppm 이하): 글루텐 약화, 끈적거리는 반죽이 된다.

      조치사항: 흡수율을 줄이고 이스트푸드와 소금을 증가시킨다.

   ㉰ 경수(180ppm 이상): 글루텐 강화, 발효를 지연시킨다.

     조치사항: 이스트사용량을 증가시키고 맥아첨가로 효소를 공급하며 이스트푸드를 감소시킨다.

  ③ 이스트푸드의 기능: 반죽조절, 물조절, 이스트영양공급 (N공급)

11. 화학 팽창제

 (1) B.P의 구성

  탄산수소나트륨, 산작용제, 부형제 (전분)

  ① 탄산수소나트륨 : 탄산가스(CO2가스) 발생 - 팽창작용    

  ② 산작용제 : 탄산가스 발생속도를 조절 - (가장빠른 것: 주석산, 주석산크림.. 가장느린 것: 황산알루미늄소다)

  ③ 부형제(전분) : 중조와 산을 격리하며 취급과 계량이 용이, 흡수제 역할

 (2) 중화가

   산 100g을 중화시키는데 필요한 탄산수소나트륨의 양이며 산에 대하여  탄산수소나트륨의 비율로 나타낸다.

 (3)암모늄염

  물의 존재하에 단독으로 작용하고 분해되어 잔유물이 없다.

 (4)중 조

  단독 또는 B.P형태로 사용하고 과다 사용시 노란색, 소다맛, 비누맛이 난다.

 (5)주석산칼륨

  중조와 작용하면 속효성 B.P가 되며 속색이 밝아지고 캐러맬화 온도를 높인다.

12. 향신료,안정제

 (1) 향신료

   도우넛의 향신료 - 넛메그,   피자의 향신료 - 오레가노

 (2) 안정제

   ① 젤라틴 : 동물의 뼈와 조직에서 얻어지는 안정제, 무스케익 제조시에 사용 ( 젤라틴의 4-5배의 물에서 용해)

               EX:곰국

   ② 한천 : 우뭇가사리에서 얻어지는 안정제, 식물성 젤라틴이라고도 함 EX: 도토리묵 제조

   ③ 펙틴 : 과일에서 얻어지는 안정제, 신선하지 못할수록 펙틴 함유량이 많다.  쨈제조에 사용 EX:사과쨈,딸기쨈

   ④ C.M.C : 섬유소에서 얻어지는 안정제 , 냉수에도 용해

   * 젤라틴, 한천, 펙틴은 뜨거운 물에서만 용해됨.

13. 물리.화학적 시험

 (1) 믹소그래프(Mixograph): 글루텐의 발달 정도

 (2) 패리노그래프(Farinograph): 흡수율, 반죽시간, 강도, 반죽의 안정성

 (3) 익스텐스그래프(Extensigraph): 신장성

 (4) 아밀로그래프(Amylograph):점도, 아말라아제 활성도, 전분의 호화 (곡선높이 : 400∼600B.U)

 (5) 믹서트론(Mixertron)

14. 밀가루의 조단백질

 켈달(Kjeldahl)법으로 질소를 정량하여 5.7을 곱한 수치     *젖은 글루텐 ÷3 = 건조글루텐 = 조단백질

      영  양  학

1. 단백질

  1) 구성 : 탄소(C), 수소(H), 산소(O), 질소(N)

    질소량 : 16%    질소계수 : 6.25(일반단백질)   밀 단백질 계수 : 5.7

 2) 최종분해산물 : 아미노산

 3) 영양학적분류

    (가) 완전단백질 : 생명유지, 성장발육에 필요한 필수아미노산 함량 33% 이상

        육류 : 미요신, 미오겐

        계란 : 난황 -- 오보비텔린, 난백 -- 오브알브민

        우유 : 카제인, 락트알부민

         콩  : 글리시닌

    (나) 부분적 완전단백질 : 생명유지

         밀  : 글리아딘    보리 : 호르데인    쌀 : 오리제닌   귀리 : 프롤라민

    (다) 불완전단백질 : 보조기능

         옥수수 : 제인 -- 트립토판, 나이아신부족 -- 펠라그라병(4D병)  

         * 4D병 : 피부병(dermentosis), 설사(diarrhea), 우울증(depression), 사망(death)

  4) 필수아미노산 : 체내에서 합성되지 않으므로 반드시 음식으로 섭취

     성인(8종) : 리신, 루이신, 이소루이신, 발린, 트레오닌, 메티오닌, 페닐알라닌, 트립토판

     어린이, 병후 회복기환자.(9종) : 히스티딘 추가

  5) 작용

    (가) 체조직구성 : 피부, 근육, 머리카락, 혈청단백질 형성, 각종효소, 호르몬성분

    (나) 에너지 공급원 : 1g/4Kcal

    (다) 체액, 혈액 중성유지

    (라) 소화흡수율 : 92%

    (마) 권장량 : 총 열량의 15%   성인남자 : 70g   여자 : 60g   임산부, 수유부 : 90g

  6) 결핍증 : 카시오카증세, 성장정지, 피부 머리카락 변색, 빈혈, 유즙분비 약화

  7) 함유식품 : 콩(41.3%)   소고기(20.1%)  김(32.7%)  쌀(6.5%)

 2. 지방

  1) 구성 : 탄소, 산소, 수소

  2) 최종분해산물 : 지방산, 글리세롤

  3) 화학적 구성에 따른 분류

    가) 단순지질

     ㉠ 유지류 : 글리세롤과 지방산이 결합된 단순지방(쇼트닝, 마가린)

     ㉡ 왁스류 : 지방산과 알콜이 결합한 고체형태의 단순지방

    나) 복합지질

     ㉠ 인지질 : 인산을 함유하는 복합지질(레시틴)

     ㉡ 당지질 : 지방산, 당류,질소화합물이 결합된 지질

     ㉢ 단백지질 : 단백질과 결합된 지질  

  4) 지방산의 종류

    가) 포화지방산   : 상온에서 고체, 동물성지방, 이중결합 없음,

         탄소수가 증가할수록  융점, 비점이 높아짐   ---   팔미트산, 스테아르산

    나) 불포화지방산 : 상온에서 액체, 식물성유지, 저급지방산, 이중결합수가 많을수록

        탄소수가 적을수록 융점이 낮아짐 --  올레인산, 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산

    다) 필수지방산 ( Vit F) : 체내에서 합성불가, 식품으로섭취, 전체 열량의 2%내 필요

         신체의 성장 유지 및 성장촉진, 피부보호, 동맥경화증 방지

          면실유, 옥수수기름, 대두유, 버터 -- 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산

  5) 작용 : 에너지급원 (1g/9Kcal)

     지용성 비타민의 체내 운반 및 흡수도움, 체온유지, 세포물질 구성, 포만감

     권장량 : 총 열량의 20%

     흡수율 : 95%

  6) 결핍증 : 성장부진, 신경쇄약

     과잉증 : 비만, 동맥경화, 간질환, 심장병

  7) 함유식품 : 동 식물 유지

  8) 유사지방체 : ① 인지질 - 레시틴, 세파린

                ② 스테롤 - 콜레스테롤 ---(자외선)--- Vit D3(동물세포에 함유,

                                     고혈압, 동맥경화 유발, 적혈구 파괴 예방 및 보호)

                              에르고스테롤 --(자외선) -- Vit D2 (효모, 맥각, 표고버섯)

3. 탄수화물

  1) 구성 : 탄소, 산소, 수소

  2) 최종분해산물 : 포도당, 과당, 갈락토오스

  3) 분류 : ① 단당류 : 포도당 (포유동물의 혈액내 0.1% 함유)

                       인슐린 부족시 소변으로 당이 배설 = 당뇨병(혈당 180 이상)

                       과  당 : 과일 꿀의 구성성분

                       갈락토오스 : 유당의성분 젖, 우유에 함유, 뇌신경 조직의 구성성분

                              물에 잘 녹지 않음. 단당류중 소화흡수속도가 가장빠름

                      *** 갈락토오스(110), 포도당(100), 과당(43) ****

           ② 이당류 : 자당 (설탕,서당) : 포도당 ＋ 과당

                       맥아당          :  포도당 ＋ 포도당

                       유당            :  포도당 ＋ 갈락토오스

           ③ 다당류 : 전분

             ⓐ 아밀로오스 (20%) : 요오드 반응시 청색

             ⓑ 아밀로펙틴 (80%) : 적자색

             ※ 찹쌀, 찰옥수수, 차조 : 아밀로텍틴 100%

             ※ 전분의 호화 55-60   소화잘됨-알파전분

                노화-소화안됨-베타전분화

                     냉장보관시 노화속도 빠름(0-5)  

                     냉동보관시 노화 안됨

                 예)쌀   ⇒   밥   ⇒   식은 밥

                      수분, 열   실온방치

                  베타전분   알파화     베타화

             덱스트린: 맥아당으로 분해되기전 생성물 - 호정

                      전분 ⇒ 덱스트린 ⇒맥아당 ⇒포도당

             글리코겐: 동물성전분 동물의 간(100g), 근육(250g)에 저장

             섬유소(셀룰로오스): 과일의 외피, 채소 줄기에 함유

                     식이성 섬유소: 변비예방

             펙틴: 과일에 함유    

  4) 작용

     단백질 절약작용, 간 해독작용, 에너지급원(1g/4Kcal)

     소화흡수:98%, 권장 총열량의 65%

     남는 당은 지방으로 전환 체지방으로 저장됨

  5) 결핍증 - 체조직 감소, 발육부진

     과잉증 - 비만

     산 중독증 - 비타민 B군 부족시 발병(시용부진, 권태, 각기병)

                B1(티아민) - 당질대사

                쌀을 주식 ⇒ B₁이 필요

4. 무기질. 회분

  인체의 4%차지 뼈. 치아 구성성분, 중성유지

  시경자극전달, 근육의 수축성전달

  1) 칼슘(Ca) ☞ 부갑상선호르몬(흡수도움)

              ☞ 뼈, 치아의 구성성분(99%) 혈액응고

              ☞ 뼈 채먹는 생선, 치즈, 우유, 유제품에 함유

              ☞ 흡수방해 - 옥살산(수산) 지방산

              ☞ 흡수 돕는 인자 - VD, VC, 젖당, 레시틴

              ☞ 결핍증 - 구루병, 골연화, 골다공증

   2) 인(P)   ☞ 뼈, 치아의 구성성분(80%)

              ☞ 체액의 중성유지

              ☞ 결핍 - 골격, 치아의 악화

   3) 철(Fe)  ☞ 헤모글로빈의 구성성분, 산소운반

              ☞ 간, 염통, 난황, 녹황색 채소에 함유

              ☞ 부족 -빈혈

   4) 나트륨(Na) ☞ 체액의 삼투압 조절

                 ☞ 1일 식염 권장량:6-8g

                 ☞ 땀을 많이 흘리거나 육체노동자는 다량 필요

   5) 요오드(I) ☞ 갑상선호르몬(티록신)합성성분

               ☞ 지능 발달, 유즙분비

               ☞ 해조류(미역, 김, 다시마) 바닷고기

               ☞과잉: 바세도우씨병

               ☞결핍: 함량10mg 이하---갑산선종(내륙지방사람들(예)몽고족)

   6) 구리(Cu) ☞ 철분의 흡수와 운반도움, 헤모그로빈, 시토크롬 구성촉매 역할

               ☞곤충류의 혈액(헤모시아닌)구성성분

               ☞ 내장 기관, 견과류, 코코아에 함유

               ☞ 결핍: 악성빈혈, 철분흡수능력 부족

   7) 코발트(Co) ☞ VitB12 (항빈혈비타민) 구성요소

                 ☞결핍: 빈혈

5. 비타민

     특징: 미량으로 생물성장과 생리기능에 관여

           동물체내에서 합성 안됨 음식 섭취

           지용성과 수용성으로 나뉨

   1) 지용성비타민(A, D, E, K)

     ☞ 일반적 성질: 필요이상 섭취시 체내 저장 축적

     ☞ 기름과 유지용매에 녹는다.

     ☞결핍증 서서히 나타남

    ㉮ VitA (항 안염성 비타민)

             ☞ 성장촉진, 야맹증, 안염예방

             ☞ 상피세포 각화예방

             ☞ 간, 당근, 시금치, 난황에 함유

             ☞ 결핍증: 야맹증, 발육지연

             ☞ 카로틴- 프로비타민(VitA전구체)

     ㉯ VitD (항 구루성 비타민)

              ☞ 칼슘, 인의 흡수촉진

              ☞ 자외선에 의해 합성 --콜레스테롤

                                     에르고스테롤(프로비타민D)

              ☞ 결핍증: 구루병

      ㉰ VitE(항 산화비타민, 토코페롤)

              ☞ 항산화제 역할(산화방지, 노화방지)

              ☞ 동물의 생식기능, 근육, 간을 건강하게 도와줌

              ☞ 결핍증: 쥐의 불임증, 근육위축증

       ㉱ VitK(항 출열성비타민)

              ☞ 부족시 혈액응고지연 쉽게 출혈

   3) 수용성비타민

        ☞ 성질: 물에 잘 녹는 비타민

        ☞ 필요 이상 섭취시 체외 방출(소변)

        ☞ 결핍증 즉시 나타난다.

        ☞ 전구체가 존재하지 않음

        ㉮ VitB₁(항 각기성비타민, 티아민)

                 ☞ 당질대사 보조 작용

                 ☞ 돼지고기, 곡류의 씨눈, 현미 등에 함유

                 ☞ 부족: 각기병

         ㉯ VitB₂(리보플라빈, 성장촉진 비타민)

                 ☞ 어린이 성장촉진, 피부점막 보호

                 ☞ 부족: 구순, 구각염, 설염, 피부염

         ㉰ B6(항 피부염성 비타민)- 피리독신

         ㉱ B12 (항 악성 빈혈 비타민)- 시아노코 발라민

         ㉲ 나이아신(항 펠라그라 비타민)          

         ㉳ VitC(항 괴혈성 비타민)

                 ☞ 아스코르빈산

                 ☞ 세포의 호흡작용, 식욕증진, 간장보호, 체내 여러 물질대사

                 ☞ 부족 - 괴혈병

                 ☞ 식품 - 고춧잎, 아스파라거스, 배추, 사과

6. 소화효소

기관	영양소	효   소	생      성	흡  수
입	전분	프티알린  (타액아밀라아제)	전분⇒맥아당, 덱스트린
위	당질 단백질 지방 우유	없음  펩신  리파제  레닌	단백질⇒프로테오스, 펩톤  지방산+글리셀롤(약간)    카제인 응고(어린이)
소장	당질       지방   단백질	아밀라제(췌액)  말타제  락타제  인베르타제  스테압신(췌액)  리파제(장액)  트립신(췌액)	전분⇒맥아당  맥아당⇒포도당  유당⇒포도당+갈락토스  자당⇒포도당+과당  지방⇒지방산+글리세롤  지방⇒지방산+글리세롤  단백질⇒프로테오스
대장				물흡수

 

   

**영양소 흡수과정**

   1) 당질: 장관⇒혈액⇒문맥⇒간장(포도당⇒글리코겐으로 저장)

   2) 단백질: 저분자 펩티드 형태로 소장 흡수 ⇒문맥⇒간장⇒단백질 일부 합성⇒아미노산⇒  피⇒몸전체

   3) 지방: 장관에서 지방산, 글리세롤⇒바로 흡수⇒흉관⇒혈액

   4) 무기질: 소화관에서 용액이 되고 소장에서 흡수

  5) 단당류 흡수속도 : 갈락토오스(115)＞포도당(100)＞과당(44)＞만노오스(19)

 

7. 영양생리

  1) 영양소의 소화와 흡수

 (1) 소화 : 음식물이 소화기관을 통하는 동안 작은 단위로 나뉘어 몸에 흡수되기 쉬운 형태로 되는 일

    흡수 : 위와 소장에서 흡수되어 혈액 속에 들어가거나, 피의 흐름에 따라 몸 전체의 세포조직

    으로 보내지고 흡수되지 못한 성분은 대변의 형태로 배설

 (2) 소화흡수율

   

소화흡수율(%) = { 섭취식품 속의 각 성분 ―  대변 속에 배설 성분} over {섭취 식품 속의 각 성분 } ×100

 

    영양소별 소화 흡수율

     당  질 : 98%      지  방 : 95%      단백질 : 92%

  2) 에너지 대사

 (1) 에너지대사 : 생체가 생활 활동을 영위 할 수 있도록 체성분을 분해하여 화학적 에너지를

   열 운동 에너지로 바꾸는 일

 (2) 기초대사(기초신진대사) : 생명을 유지하는 데 생리적으로 필요하는 최저의 에너지 대사

 (3) 에너지 대사율(RMR)

     

 { 작업시 소비열량 - 안정시 소비열량} over {기초대사량 } = { 노동대사량}over {기초대사량 }

 

(4) ADI : acceptable daily intake for man= 인체1일 허용섭취량 

  =사람이 일생동안 매일 먹어도 장애가 일어나지 않고 차세대에도 영향을 주지 않는 최대 안전량

     

식 품 위 생

*식품위생이란?(WHO) : 식품의 생육.생산 또는 제조에서부터 최종적으로 소비자에게 섭취되는 모든 단계에 있어서 식품의 안전성, 건정성, 악화방지를 위한 모든수단.

 우리나라 :[식품, 첨가물. 기구, 용기, 포장] 을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다.

      저온균 = 12 ∼18  중온균 = 25 ∼37℃   고온균 = 55 ∼60℃

1.부패와 미생물

(1) 부패 : 단백질 식품이 미생물에 의해 분해되는 현상

 (2) 변패 : 단백질 이외의 성분 식품이 변질되는 현상

 (3) 산소요구에 의한 미생물 분류

   편성 호기성균 : 산소가 없으면 증식할 수 없다.(곰팡이,고초균)

   편성 혐기성균 : 산소가 있으면 증식할수 없다.(보툴리누스균, 파상풍균)

   통성 혐기성균 : 산소 유무에 관계없이 증식 (대부분의 세균, 효모)

   미 호기성균   : 대기압보다 낮은 산소분압이 증식에 필요(젖산균)

 (4) 부패과정(혐기성 세균에 의함)

   단백질 → 펩톤 → 폴리펩타이드 → 아미노산 → 황화수소가스(H2S), 암모니아(NH3)

   아민(Amine), 메탄(Methane) 생성

 (5) 부패의 영향요소 : 온도, 수분, 습도, 산소, 열

2.소독과 살균

 (1) 소독 : 병원균 대상. 비병원 미생물은 남아 있어도 된다.

 (2) 살균 : 모든미생물 대상. 세균을 완전히 죽인 무균 상태이다.

 (3) 방부 : 음식물에 미생물 번식으로 인한 부패 방지

 (4) 소독제 약품의 구비조건

   ① 살균력이 있어야 한다.     ② 부식성, 표백성이 없어야 한다.

   ③ 용해성이 높고, 안정성이 있어야 한다. ④ 경제적이고, 사용법이 간단해야 한다.

 (5) 물리적인 방법

   화염멸균법, 건열살균법(160℃, 30∼1시간), 자비멸균법 (100℃, 30분간), 증기멸균법,

   간헐멸균법, 고압증기멸균법, 일광및자외선 (240∼280mm), 저온살균법 : 60℃∼30분

(6) 화학적인 방법

   ① 염소 ( Cl₂)  : 0.1 ∼ 0.2ppm  =>상수도

   ② 표백분        : 손, 음료, 식품, 기구 50∼ 200ppm 용액

   ③ 크레졸        : 3∼5% 배설물 소독

   ④ 치아 염소산 나트륨 : 음료수, 기구, 설비 50∼100ppm

   ⑤ 과산화수소수  : 3% 식품

   ⑥ 알콜          : 70% 기구

   ⑦ 석탄산(phenol) : 3∼5% 오물소독,

      석탄산계수: 다른 소독제 살균력의 표시기준

   ⑧ 역성비누      : 200 ∼400배 희석  손, 식품, 기구

   ⑨ 승홍 ( HgCl₂): 0.1% 세균

3.오염 지표 세균     [대장균군과 장구균의 비교]

   

특   징	대장균군	장구균
형  태	간  균	구  균
그람 염색성	음  성	양  성
장관내의 균량	107∼109 /g 대변	105∼108/g 대변
타동물 분변중의 존재	때로 존재	대부분 존재
분리 동정 난이	용  이	어렵다
동결에 대한 반응	저향력이 낮다	저항력이 높다
식품유래 소화기계 전염병균과의 관계	높  다	낮  다

 

                 

4.식중독 (food poisoning)

 1)세균성 식중독

   ① 감염형

     ㉠ 살모넬라      : 열에 약함 60℃∼15분 사멸

                            우육, 돈육, 계육, 계란

     ㉡ 병원성 대장균 : 열에 약함 60℃∼15분

      ㉢ 장염 비브리오 : 열에 약함 60 ∼80℃- 15분,  해수. 해산, 어패류(여름철)

       ㉣ 캄필로박터        

       ㉤ 웰치균    : A형이 식중독 일으킴      ㉥ 예르시니아

   ② 독소형 (세균이 뿜은 독소에 의한 감염)

        ㉠ 포도상구균 : 엔테로톡신(100℃에서 30분가열해도 불활성안됨),

                          곪은손(화농성환자)

                         독소형성 : 황색포도상구균

        ㉡ 보툴리누스   : 뉴로톡신 (열에 아주 강함) 혐기성 세균, 신경친화성독, 통조림, 치사율이 가장높음

        ㉢ 웰치균       : 엔테로톡신

 2)화학적 식중독

   독성시험 : LD50  (50% Lethal dose)

             숫자가 작을수록 독성이 강함. 예) LD50  0.1

3)중금속

   ㉠ 유해금속

    비소(As) 안티몬(An) 구리(Cu) 불소(F) 납(Pb) 아연(Zn) 카드뮴(Cd, 이타이 이타이)

    수은(Hg, 미나마타)

    크롬(Cr) 주석(Sn) 은(Ag)

   ㉡ 농약

     유기인제 : 파라치온, 텝(TEPP)

   ㉢ 유해첨가물

표 백 제	롱가리트(Longalite)
감 미 료	에틸렌글리콜, 니트로 알라닌제 감미료, 사이클라메이트(cyclamate), 둘친(dulcin)
살 균 료	승홍(염화 제이수은)
보 존 료	붕산, 불소화합물, 포르말린

 

4)자연독   복어독- 테트로도톡신 (tetrodotoxin)   알(난소) >내장>껍질

             섭조개. 대합조개 - 삭시톡신(saxitoxin)

             바지락, 모시조개 - 베네루핀(venerupin)

             독버섯 - 무스카린, 코린, 발린

             감자독 - 솔라닌,-발아부분

             면실유 - 고시풀(gossypol)

             청  매 - 아미그달린(amygdalin)

             곰팡이 - 아플라톡신(aflatoxin)

            보리, 밀, 호밀 -맥 각

            알레르기성식중독 - 고등어, 꽁치, 등 붉은살 생선

                    - histidine → hiatamine

5)경구전염병 = 수인성 전염병, 소화기계 전염볍

   ① 세균성   : 장티푸스, 콜레라, 세균성 이질, 파라티푸스

   ② 바이러스 : 소아마비(폴리오), 유행성 간염, 천연두, 유행성 설사

   ③ 리켓치아 : 발진열, 발진티푸스

   ④ 원충류   : 아메바성 이질

 ※경구 전염병과 세균성 식중독의 차이

   

구    분	새균성 식중독	경구 전염병
감염관계	종말감염	감염환 성립
균의 양	다량이 필요함	미량으로도 감염됨
잠복기	짧다	길다
2차감염	2차감염 거의 드물다	2차감염이 빈번하다
면역성	면역 안됨	면역된다

 

   *예방 : *환자 조기발견 격리.    *상수도나 우물물 관리

           *예방접종,             *식기등 청결, 방충, 방서시설, 구충

5. 인축 공통 전염병

  (1) 탄저 : 포유동물

  (2) 파상열 (Brucellosis,부르셀라) : 인간에게는 고열을 동물에게는 유산을 일으킴

  (3) 결핵 (Tuberculosis) :   소 - 우형,우리나라   사람- 인형   새 - 조형

         *결핵발병원인 : 살균이 안된 유유 섭취시      

  (4) 야토병(Tularemia) :   토끼  (5) 돈단독(Suine eryipeloid)  : 돼지

  (6) 비저 (Malleus, Clanders) : 말, 당나귀, 노새   (7) 렙토스피라(Leptospirosis) : 쥐

  (8) Q열 (Q fever) :  리켓치아                   (9) 광견병 : 개

  (10) 페스트 : 쥐

6. 기생충

   

기생충병    구 분	간디스토마	폐디스토마	광절열두조충
제1 중간숙주    제2 중간숙주	우렁이      날생선  (민물고기)	다슬기      게, 가재	짚신벌레   연어, 대구, 송어

 

 *육류

   소고기 - 민촌충(무구촌충)    돼지고기 - 갈고리촌충(유구촌충)   십이지장충-채독증

7. 식품 첨가물

   (1) 방부제 : 독성이 없어야, 기호에 맞아야. 미량으로 효과 사용이 간편, 가격저렴

     ㉠ 프로피온산염 : 빵, 생과자

     ㉡ 디하이드로 초산(DHA) : 치즈, 버터 마가린

     ㉢ 솔빈산염(소르브산) : 어육연제품, 식육제품, 된장, 고추장

     ㉣ 안식향산(벤조산)염 : 간장, 청량음료

   (2) 살균제: 표백분, 치아염소산나트륨.

   (3)산화방지제:  부틸하이드록시톨루엔(BHT), 부틸하이드록시아니졸(BHA), 몰식자산프로필(PG),

                  에르소르빈산, 에르소르반산나트륨,  EDTA2 나트륨, EDTA 칼슘2 나트륨

   (4) 품질개량제 : 식품의 품질향상, 스테아릴젓산칼슘, 피로인산나트륨, 폴리인산나트륨

   (5) 팽창제 : 명반, 소명반, 암모늄명반, 탄산수소나트륨, 탄산수소암모늄, 탄산마그네슘

   (6) 기타 : 소포제(규산소다-실리콘수지), 강화제, 호료, 유화제, 이형제, 피막제,

             추출제 및 용제, 기초제

8. 식품 위생 관리

  (1)가열살균법

   저온 장시간 살균 (LTLT) : 61∼65℃ 30분 가열

   고온 단시간 살균 (HTST) : 70∼75℃ -15초가열

   초고온 순간 살균 (UHT)  : 130∼140℃ -1.2초

   고온 장시간 살균         :  95 ∼120℃-30∼60분

  (2) 냉장냉동법

    냉장법 : 0∼4℃의 저온에서 보존하는 방법(채소, 과일)

    냉동법 : -5℃이하로 동결시켜 보존하는 방법(육류, 어류)

             -20℃에서는 장기간 보관

    움저장 : 10℃정도의 움 속에 저장(고구마, 감자)

  (3) 화학적 방법

    염장법 : 소금 10%,  당장법 : 설탕 50%,   초침법,   훈연법,  훈중,

  (4) 자외선 및 방사능 이용

 9. 위생시설

  (1) 바닥   : 콘크리트, 인조대리석     (2) 벽     : 1m 높이 까지 내수성

  (3)배수구                            (4) 하수구 : 방수, 방취 설비

  (5) 천정   : 2.1 ∼ 2.4m

  (6) 채광.조명  : 밝기 50 ∼ 100룩스  작업대 : 200룩스

  (7) 창문 위치  : 입사각 27℃ 개각 4∼5℃

                  천정으로부터 1m아래, 하단 바닥에서 90Cm이상

                  바닥면적의 25%, 벽면적  70%

  (8)방충망    : 30메시

10. 사용금지된 유해 첨가물

 

표 백 제	롱가리트(Longalite)
감 미 료	에틸렌글리콜, 니트로 알라닌제 감미료, 사이클라메이트(cyclamate), 둘친(dulcin)
살 균 료	승홍(염화 제이수은)
보 존 료	붕산, 불소화합물, 포르말린

 

  * 방사능 : Cr - 90, Cs - 137        * PCB : 미강유 원인 물질 : 가네미유증   * 밀가루로 오인 : 비소

11. 식중독 발생시 보고순서

  환자 → 의사 → 보건소장 → 시장,군수 → 직할시장,특별시장,도지사 →

  보건복지부장관

[박은정]

위 내용만 알면 합격이네요... 합격하기 힘들것 같아요

[비비안슈]

총 21장.... 양이 엄청나요... 전....ㅠㅠ

[블루퍼플]

정말 감사해요..맘만 급해서 어쩔줄 몰라하고 있는데 큰 도움이 되겠어요..

[이쁜부인]

제과필기준비하는데 제빵부분도 봐야 하나요? ^^

[앙팡]

아니예요! 제과제빵 둘다 다 나옵니다. 제과라고 해서 제과만 나오진 않습니다.[참고]

[쥐혀니]

와우~이렇게 정리된 이론을 찾고 있었는데 T.T 넘 좋은거 같아요~ 감사합니다.

[피오나]

저야말로 무슨 말인지 잘 모르겠네요..일단 배우겠다고 시작은 했는데...어렵네요 ㅜ.ㅜ

[가을늑대]

스크랩을 허용하게 해주세여...퍼가고 싶어요^^

[열공이야]

정말 감동

[나뚜루a]

스크랩 이나 뽑을 수 없을 까요? ㅠ 이걸 어떻게 다 외우징 ?

[앙팡]

필기 시험 족보! 이것만 알면 필기는 쉽게 합격한답니다.

[가을늑대]

제발 스크랩 허용 좀 해주세요...아니면 내용을 이메일로 부탁드립니다...

[투맘]

필기셤이 7월11일인데 어찌 복사좀 할 수 있게 안될까요~ 메일로라도요...부탁드려요

[달님이]

잘보고 갑니다 감사..

[투맘]

인쇄했어요~오늘 한번이라도 보고 자야겠어요 감솨합니다21장 어찌 봐야될런지 깝깝~

[문유란]

저두 인쇄할려고 않돼서요 좀 알려주세요

[선희]

자료 깔끔하게 정리되어있네요 감사해요^^