140년 된 자장면 ...어린시절 먹던 그 맛은 어디로 갔을까?

[초이]

짜장면 혹은 자장면은 튀긴 춘장과 야채·고기를 식용유에 볶아서 만든 것을 면에 비벼 먹는 한국식 중화 요리다. 유래는 작장면으로 원본을 따지면 중국의 음식이 맞지만 한국식으로 변형되어 지금은 아예 다른 음식이 되어 버렸다.

사실 짜장면 뿐만 아니라 탕수육이나 난자완스 흔히 일반적으로 중식 하면 생각하는 한국식 중화 요리들은 원조와 상당히 다르게 바뀐 경우가 많다.  짜장면이 작장면과 달라지기도 했지만, 애초에 중국에서도 작장면은 베이징, 산둥성 일대 요리로 남쪽 지방에선 그 존재조차 잘 모를 정도로 그다지 대중적인 요리가 아니었다. 
 
한국에서 짜장면 인기는 대단하다. 짦은 시간 내 급부상한 음식이 아니라 140년에 이른 전통을 감안하면 더욱 그렇다. 치킨과 더불어 배달 음식의 양대 산맥이며, 짬뽕, 탕수육과 함께 중국집의 3대 메뉴 중 하나다. 그중에서도 중식점에서 가장 많이 선택되는 메뉴는 단연 짜장면으로, 음식점의 여타 메뉴를 가볍게 압도하는 선호도 원톱 메뉴다. 중국집 메뉴 중에 가장 싼 음식이다. 하지만 요리는 결코 쉽지 않은 것도 바로 자장면이다.

- 소다 넣는 이유는 배달 중 불지 않기 위해.

상당수의 중국집은 면을 칠 때 밀가루와 함께 전분을 넣는다. 면에 전분을 넣으면 쉽게 불지 않고 탄력을 더해주기 때문이다. 하지만 너무 많이 넣으면 마치 타이어를 씹는 듯한 식감이 나온다. 또한 배달업소는 거의 틀림없이 '면소다'라는 것을 넣는데, 이것이 들어가야 쫄깃한 중화면의 식감이 나기도 하고 배달 시에 면이 붙는 것도 막을 수 있다. 
 
이따금 배달을 하지 않는 업소는 면소다나 전분을 넣지 않는 곳도 있는데, 이런 곳은 나름대로 부드러운 밀가루면 특유의 식감이 있어 조금 더 옛날스러운 맛이 난다. 일단은 취향 차이지만 과유불급이라고 면소다의 첨가가 과하면 면이 딱딱해진다거나 소화불량이 생길 수 있는 부작용도 있다. 소화불량이 생기는 이유는 소다 때문에 면이 약알칼리성이 되면서, 먹고 나서 위산의 활동을 줄이기 때문이다. 
 
그래서 정말 실력 있는 주방장이 수타로 치대서 만든 소다 안 넣은 수타면은 소화도 잘되면서 쫄깃하다. 그만큼 주방장의 체력이 소진되므로 가격이 비싼 것은 어쩔 수 없지만. 고퀄리티를 표방하거나 장사가 잘되는 중식집들은 조리장 외에 면장을 따로 두어 밀가루 반죽 전반을 일임하기도 한다. 중식 면장이 있다면 짜장면의 면부터 시작해서 일반적인 조리장들이 소화해 내기 힘든 제면이 가능하기 때문에, 중식의 면장은 높은 대우를 받는다. 
 
- 지역마다 조금씩 다른 취향으로 볼멘 소리도. 
 
부산, 울산, 경상남도 등 부울경 지방과 광주광역시 등 전라남도의 중국집에선 계란 프라이나 삶은 계란 반쪽, 혹은 삶은 메추리알을 곁들이는 경우가 많다.  타지에선 낯선 모습이라 이런 장면이 방송을 타기도 했었다. 물론 모두 주는 건 아니고 주는 집도 있고 안 주는 집도 있다. 2000년대 이후로 물가 상승으로 인해 짜장면에 계란 후라이를 주는 것도 보기 힘들고, 대신 500원에서 1,000원 정도 비싼 간짜장에는 넣어주는 경우는 있다. 
 
계란을 얹어 주는 게 서울, 경기도 등 수도권에 없다 보니 수도권에 상경한 지방민들, 특히 부산경남 사람들이 한탄하는 경우가 가끔 있다.  부산·경남 사람들이 "뭔 짜장맨에 계란 프라이 하나 안 올라간데이" 라고 따지기도 한다. 지역마다 약간씩 다른 레시피 문화 탓이다.

초등학교 때 학교 대표로 미술과 자유교양대회 나가면 인솔 선생님이 읍내에 데려가 사주시던 '자장면'. 군인인 아버지와 작은 아버지가 휴가 때 군용열차에 우리를 태우고 고향에 가다 원주역에 잠시 내려 근처에서 꼭 사주시던 '자장면', 성인이 되어서는 이사 때마다 마땅히 시킬 곳 없어 배달로 꼭 시켜 먹던 메뉴. 다른 사람들도 그렇겠지만 나의 자장면 사랑은 이렇게 오랜 시간 함께 하고 있다.

- '옛날의 자장면' 에 못미치는 '기계식 자장면' 
 
'자장면'은 뭐니뭐니해도 수타(손으로 쳐서 만든)면이 최고다. 지금은 '옛날 자장면', '쟁반 자장면' 등으로 개발해 특화한 곳이 있긴 하지만, 우리네가 예전에 먹었던 자장면 맛을 따라가지 못한다. 약간 투박한 면발을 젓가락으로 잘 섞어 먹던 옛날의 자장면이 생각 나는 데, 이런 자장면은 눈 씻고 찾아도 어디에도 없다.

그냥 지금은 기계에 의존해 대량으로 뽑아 만든것에 춘장도 질퍽함에도 그러려니 하고 먹는다. 워낙에 많은 작은 중국집이 생겼고, 대중화 되다 보니 그렇다. 필자가 호텔에 가서 비싼 자장면도 맛 봤고, 대한민국에서 제일 유명한 중국집에서 먹어도 봤지만, 어릴적 근대시대에 가까운 시골 읍내의 그 '자장면' 맛 만큼 그 어느 것도 미치질 못했다.

자장면 먹고난 아이가 입가에 까맣게 묻혀 배시시 웃는 모습. 그걸 본 엄마가 화장지를 꺼내 아이 입을 깨끗히 닦아 주던 장면들.  오늘날 전 국민 음식이 된 자장면은 1884년 인천에 청국조계지가 설치되면서 중국 상인과 노동자를 위해 간편하게 만들면서 시작됐다. 이후 화교들이 캐러멜 첨가해 개발, 오늘날까지 퍼지며 이어져 오고 있다. 유래를 살피자면 인천 '차이나타운' 을 찾으면 알 수 있다. 이 메뉴가 국내에서 퍼지기 시작한지 이제 140년에 달하고 있다.

[대웅(진현)]

간단하고 맛있는 짜장
벌써 열 사역사가 140년이 되었군요
기분 좋은 아침
점심은 짜장면으로 먹어야겠네요

[초이]

저도 점심은 자장면으로 먹어야겠어요. ^^

[대웅(진현)]

[스마일..]

ㅎ~짜장면이 땡기네요^~^

[초이]

남편이랑 점심을 유니짜장 곱배기로 오랜만에 시켜서 먹었는데 맛났다오 ㅋㅋ

[선아]

자주먹지는 않는거 같네요
같이 먹는사람 있어야 먹는짜장면
짜장면 드시는분 맛있게 드세요~^^

[초이]

맞아요 혼자서는 안먹어지는 듯요 ㅎ
모처럼 맛나게 먹었네요

[해피]

짜장면 별로 안좋아해서
안먹지만
역사에대해 숙지하네요~^^

[초이]

그닥 좋아하지는 않는데
예전 생각이 나서 사먹어봤지요~ ^^