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병어조림. 대. 4인은 충분히 먹을 수 있는 양이다.
병어는 5월에서 8월이 산란기이기에 6월에서 8월 정도에 맛이 최대치에 도달한다.
제철의 별미 생선. 봄은 도다리, 광어, 여름은 민어와 병어 그리고 농어,
가을은 머리에 깨가 서말이라는 전어, 겨울은 방어, 육질이 다금바리 부럽지 않은 숭어를
제철 생선이 전부는 아니지만 정리가 된다.
병어는 6월경에 산란기를 앞두고 생기기가 비대해지고 지방을 몸에 비축하기에
제철의 병어를 먹어보면 결이 곱고 부드러우며 살에서 고소한 감칠맛을 느낄 수 있다.
감자와 무, 작은 호박이 아닌 농촌에서 자라는 둥근 애호박을 깔고 작은 병어가 아닌
큼직하고 두툼한 병어를 양념과 함께 올려 내준다.
병어는 흰살 생선인데도 붉은 생선처럼 지방함량이 높다.
보통 흰살 생선은 콜라겐함량이 높아 육질의 씹히는 맛이 좋고
붉은 생선은 지방의 함량이 높아 씹는 느낌이 아닌 감칠맛이 좋다.
단단하게 씹히는 육질을 좋아하는 한국인들은 흰살 생선인 광어, 우럭을 선호하고
다랑어, 전갱이, 방어 등의 붉은 살 생선은 입안의 느낌과 잔재감을 선호하는 일본인이 선호한다.
병어는 기름지지만 붉은 살 생선처럼 비릿한 느낌이 없고 흰살 생선의 담백함도 가지고 있다.
제대로 먹으면 버터와 같은 고소함이 배어나온다는 병어.
병어는 호남권에서 친숙했었다. 차례상에 서울, 수도권은 주로 참조기와 가자미를
경상권은 돔베기(상어산적)를 호남권은 병어와 꼬막, 홍어를 올리기에
병어는 호남권에서 친숙했지만 이젠 양식이 되지 않고 탱탱하며 비린내가 적으며
세포의 산화를 막으며 폐를 보호하며 노화를 억제하는 비타민E 성분이 많고
시력보호와 면역력을 높여주는 비타민A도 풍부하여 찾는 사람이 급증하면서
수요가 늘어 전국적으로 소비되는 생선이 되었다.
흔한 생선이었던 병어가 많은 수요에 비해 어획량은 매년 줄어들어 귀하신 몸이 되었다.
어획량은 지구온난화로 바다 수온이 상승하면서 줄었지만
양식이 불가능하기에 산란기에 너무 많이 잡은 것도 이유 중의 하나이지 않을까.
임금님의 수라상에도 오른 병어.
작은 크기의 병어가 아니기에 부드럽고 고소한 맛이 느껴지는 살을 제대로 느낄 수 있다.
감자, 애호박, 무를 깔고 양념과 함께 자작하게 끓인 병어조림. 맛을 조화롭게 잡았다.
고추 가루의 매움과 마늘의 향, 양념간장의 은근함 그리고 여러 양념의 조합이 딱 들어맞는다.
야채에서 나오는 단맛과 고추의 매움이 어울린 국물은 병어의 살과 함께 먹으면
조림의 맛은 이정도 이어야 한다는 것을 확실히 느낄 수 있다.
가벼운 쫀득함이 느껴지는 밥과 함께 먹는 다면 조화가 더 들어맞는다.
김치와 밥 그리고 조림의 맛에 모자람이 없다.
김치, 양념의 맛이 강하지 않아 입에 잘 들어맞는다.
강한 양념보다는 배추의 질감과 양념의 맛이 어울려
양념 맛만 나는 요즘 김치와는 다르게 오래전 먹어본 김치의 느낌을 가지고 있다.
어리굴젓. 곰소는 천일염이 유명하기에 젓갈도 맛이 좋다.
젓갈백반을 판매하기에 젓갈의 맛이 좋아야 하는 것은 당연하다.
젓갈을 구매해 손질을 하기에 더욱 맛이 좋은지도.
찬의 맛이 좋기에 밥을 더 먹게 된다.
무척 좋아하는 찬 중 하나이다. 싱싱한 가지를 잘 볶아야하고 양념과 손맛이 들어가야 한다.
그렇지 않으면 질기거나 물이 많아지거나 흐느적거린다.
가지의 은은한 향과 맛 그리고 양념의 맛 부드럽지만 씹는 맛이 느껴져야 가지볶음이다.
가지가 좋고 양념을 잘해 확실한 맛이 느껴지기에 맛있게 먹었다.
원재료가 좋아 향과 맛이 느껴진다.
찬들은 재료의 맛이 확실히 느껴진다.
고소한 맛을 내주고 약간의 쓴 맛도 내주며 표현하는 맛을 확실히 알 수 있다.
양념도 과하지 않고 잘 맞춰줬다.
장아찌는 은근하며 입맛을 살려주지만 짜지 않고 맛을 잘 내준다.
갈치조림이 맛있어 찾는 집인데 병어가 제철이기에 병어조림을 주문했다.
갈치조림과는 다른 병어의 크기와 특성 때문인지 푸짐함이 느껴지며
병어살의 맛이 확실히 다름을 느낀다.
자작하게 끓인 조림이기에 국물과 함께 먹는 병어살의 맛은 공깃밥 두개를 깨끗하게 비워냈다.
주인장의 손맛이 좋기에 찬들이 맛있지만 남았다.
병어조림을 깨끗이 비우며 적당한 양의 찬인데도 남겼다.
남긴 찬은 보는 곳에서 병어조림을 먹고 난 냄비에 모두 비워진다. 맛있기에 더 아까운지도,
하지만 찬반재활용을 하지 않는 것을 눈앞에서 보여주기에 믿음이 가고 다시 찾는지도.
곰소지역에서 많이 알려진 집이기에 식사시간에는 자리가 없을 정도이다.
손님이 많아 약간 혼잡하지만 음식의 맛에서는 차이가 없다.
주인장이 직접 주방에서 모든 조리를 다하기 때문이다.
남은 찬은 모두 눈앞에서 비워버리기에 많이 주지는 않는다.
모자라는 찬은 달라는 대로 준다.
주인장의 성격이 화끈하기에 편할 수도 불편할 수도 있다.
모든 메뉴는 2인 이상 주문 할 경우 가능하며,
주인장의 성격대로 실내에서 담배피면 벌금 만원이다.
소문난 식당
전라북도 부안군 진서면 곰소리 839-299
063-584-6911
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출처: 카스카라 원문보기 글쓴이: 카스카라
