연재기사 [맛집로드] 마성의 풍미에 이끌린 바삭한 한 입 '비에누아즈리'

[광나루]

[맛집로드] 마성의 풍미에 이끌린 바삭한 한 입 '비에누아즈리'

머니S 김성화 다이어리알 기자  2023.06.08

테디뵈르하우스에서는 기본이 되는 크루아상과 다채로운 비에누아즈리, 그리고 페이스트리를 대표적으로 선보이고 있다. 서울 용산구 한강대로에 위치한 테디뵈르하우스 외관. /사진=다이어리알

모든 미식은 익숙해지는 만큼 깊어지기 마련이다. 와인은 품종, 연도, 생산지, 가공 방식에 따라 세분화한 취향으로 즐긴다. 커피를 주문할 때도 단순히 '라테'가 아닌 원두의 산미를 취향대로 정하고 저지방, 락토프리, 식물성 등 우유의 옵션을 선택하는 데 익숙해졌다. 빵도 마찬가지다. 국내의 베이커들은 전 세계에서 가장 트렌디하고 변화무쌍한 베이커리와 디저트 씬을 만들어 가고 있으며 이에 발맞춰 소비자들의 취향과 스펙트럼 역시 넓고 깊어졌다.

담백한 종류의 식사빵도 효모나 곡물의 종류, 글루텐 유무와 부재료에 따라 다채로운 옵션이 등장했다. 특히 달걀, 버터, 우유, 설탕이 풍부하게 들어있는 크루아상, 뺑 오 쇼콜라, 브리오슈 등의 빵을 일컫는 '비에누아즈리'(VIENNOISERIE) 역시 반짝반짝 빛나는 아이디어와 섬세한 손끝이 만나 강력한 풍미를 내뿜고 있다.

◆ 테디뵈르하우스

크루아상의 고장 프랑스인들이 보기에 한국의 비에누아즈리에서 가장 독특한 트렌드 중 하나를 '누르기'라고 꼽았다. 지난 한해 카페 메뉴를 휩쓸었던 메뉴 중 하나가 크루아상 생지를 눌러서 만든 '크로플'이었다. 결결이 찢어지는 본연의 식감과는 다소 멀지만 일반 와플에 비해 응축된 풍미와 바삭한 식감이 살아 있어 한국인들의 취향에 절묘하게 맞아떨어지는 아이템으로 재탄생했다.

최근에는 이를 보다 납작하고 과자처럼 단단하게 구워내 마치 누룽지처럼 만들어 낸 '크룽지'도 대세 반열에 올랐다. 고기를 구울 때 '겉바속촉'에 집착하고 밥도 눌어붙게 만들어 긁어먹는 독특한 한식 문화에서 누르기가 통했다. 삼각지 인근 일명 '용리단길'에 자리한 크루아상 전문 베이커리 '테디뵈르하우스'도 정통 방식 크루아상부터 다채로운 아이디어가 접목된 각양각색 메뉴들을 선보이며 오픈런을 부르는 대세 베이커리가 됐다.

'피스타치오 퀸아망'(Kouign-amann)은 브르타뉴 지역의 과자로 풍부한 버터의 풍미, 결결이 바삭한 식감에 고소한 피스타치오를 곁들인 음식이다. /사진=다이어리알

이곳은 현재 외식 씬에서 가장 핫한 상권인 용산 일대에서 화제의 중심에 있는 미국 가정식 식당 '쌤쌤쌤'(SAMSAMSAM)을 운영 중인 김훈 셰프가 오랜 시간 준비하여 선보인 베이커리다. 이국적인 분위기를 그대로 옮겨온 식당들이 많은 골목의 특성을 살려 파리의 어느 거리에 실제로 있을법한 분위기로 매장 인테리어에 공을 들였다. 상당 부분의 소품을 직접 파리에서 공수한 것으로 조명과 작은 소품 하나까지 디테일을 놓치지 않았다. 그래서 어디와도 같지 않은 테디뵈르하우스만의 공간과 스토리를 펼칠 수 있었다.

테디뵈르하우스에서는 기본이 되는 크루아상과 다채로운 비에누아즈리, 그리고 페이스트리를 대표적으로 선보이고 있다. 가장 기본이 되는 '뵈르 크루아상'은 포장을 해서 집에 가져가도 바삭함을 잃지 않는 것으로 유명하다. 매장 좌석을 이용할 경우 크루아상 샌드위치 메뉴나 갓 구워 따끈하고 바삭한 크루아상에 계절 과일, 꾸덕꾸덕한 그릭 요거트를 곁들인 플레이팅 브런치 메뉴를 즐겨보는 것도 좋다.

다양한 매력을 발산하는 갖가지 빵들을 마주한 방문객들은 하나같이 먹음직스러운 자태 앞에 고민에 빠진다. 계절에 따라 새로운 재료를 접목하거나 트렌드를 빠르게 캐치해 메뉴에 반영하기에 언제 방문해도 그 시기만의 즐거움을 전달한다. 연말에는 슈톨렌 크루아상을 선보이는가 하면 벚꽃 시즌에는 체리블로섬 크루아상을 선보였다.

최근에는 브르타뉴 지역의 과자로 풍부한 버터의 풍미, 결결이 바삭한 식감에 고소한 피스타치오를 곁들인 '피스타치오 퀸아망'(Kouign-amann), 크루아상을 누룽지처럼 눌러 달콤한 도넛 코팅을 입힌 '크룽지'가 인기 메뉴로 떠올랐다. 크룽지는 특유의 크런치한 식감을 자랑하며 외국인 관광객들에게도 반드시 맛봐야 할 메뉴로 손꼽힌다.

여름에 접어들며 한정 메뉴로 크루아상에 피스타치오 아이스크림, 앙증맞은 테디베어 쿠키가 올려진 '피스타치오 소프트아이스크림'도 맛볼 수 있게 됐다. 여러 브랜드와의 팝업을 통해 특별한 이벤트를 지속해 선보이면서 테디뵈르하우스의 비에누아즈리는 빵 한입과 함께 행복을 한 겹 한 겹 보태어 준다.

◆ 크레미엘

크레미엘은 서울 양재천 인근에 자리잡고 있다. /사진=다이어리알

양재천 인근에 자리한 파티스리. 해외 유수의 호텔과 레스토랑에서 경력을 쌓은 프랑스인 남편과 한국인 아내 셰프가 합심해 진심을 담은 빵을 선보인다. 이곳을 대표하는 비에누아즈리인 크루아상은 갓 구워진 것을 제공하기 위해 한 번에 굽지 않고 자주 구워내 따뜻한 온기와 바삭한 식감, 풍부한 풍미를 느낄 수 있다. 계절과 어울리는 재료로 구워내는 시즌 디저트는 온라인 예약을 해야만 맛볼 수 있을 만큼 인기다.

◆ 아티장 크로아상

서울 종로구 계동길에 위치한 아티장 베이커스는 마이크로 베이커리로 크루아상 전문 매장이다. /사진=다이어리알

아티장 베이커스에서 오픈한 마이크로 베이커리로 크루아상 전문 매장이다. 아티장 베이커스는 서울 한남동에서 시작한 유럽식 아티장 브레드를 전문으로 만드는 베이커리로 믿을 수 있는 재료와 공정, 완성도 높은 빵을 선보이는 것으로 입소문 났다. 테이크아웃 전문으로 규모가 크지 않아 빵 나오는 시간이 종류별로 다르니 갓 구운 빵을 즐기고자 한다면 미리 확인하는 것이 좋다. 기본 크루아상부터 아몬드, 소시지, 라우겐 등 다양한 크루아상은 물론 치아바타, 파이류도 선보이고 있다.

◆ 레자미오네뜨

제라미오네뜨는 서울 논현역 인근에 위치해 있다./ 사진=다이어리알

논현역 인근에 자리한 베이커리로 '정직한 친구들'이라는 의미의 상호처럼 정직한 재료로 만든 제품을 선보이는 공간이다. 한국인의 소울 푸드인 '붕어빵'을 비에누아즈리에 접목시킨 '크붕이'가 대표 메뉴로 겹겹이 풍미 가득한 파이지 베이스를 붕어 모양으로 구워내 바닐라, 딸기, 얼그레이, 앙버터 등 다채로운 플레이버의 크림을 가득 채워내 눈과 입을 모두 즐겁게 한다. 르뱅 쿠키와 베이글, 스콘 등 다채로운 라인업의 빵을 골고루 경험할 수 있는 곳이다.