한국
인류는 옛날부터 불을 이용하게 됨으로써 요리를 하게 되었다. 또 살고있는 곳의 기후 풍토에 따라 제각기 다른 요리 문화권을 형성하게 되었다. 특히 우리나라는 중국과 밀접한 관계를 지니고 있어 서로 많은 영향을 미치면서 발전하여 왔다.
우리 나라는 사계절의 구분이 뚜렷하고 지역적으로 기후의 차이가 있어 각 지방마다 산물이 다양하게 생산된다. 따라서 자연히 이러한 지역적 특성을 살린 음식들이 고루 잘 발달되었다.
특히 조선시대를 보면 중국음식을 근간으로 하는 궁중 반상음식과 반가음식, 일반 대중들의 서민음식을 비롯하여 각 지역에 따른 향토음식도 특색있는 발달을 하여 왔다.
음식에 있어서 무엇보다도 중요한 것은 정성과 사랑의 마음으로 즐겁게 만든 음식이 가족은 물론 온 세상을 건강하게 지켜주는 원동력이 된다. 한국음식은 다른 나라 음식에 비하여 정성과 노력이 많이 드는 편이다. 음식을 만드는 과정이 바로 수련하는 것이고 그 과정 속에서 우리의 식생활 문화가 정립되고 존속되며 후세에까지 계승발전될 것이다.
상차림은 밥을 주식으로 하는 일상식에 있어서는 반찬의 수에 따라 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩 등으로 그 유형을 정하고 있다. 밥과 반찬을 한상에 모아 차리게 하되 7첩 이상이 되면 곁상을 곁들이도록 한 것은 조선조 이후에 정립되었다.
또한 돌상, 교자상, 주안상, 얼교자상 등 각기 용도가 다른 상차림의 음식 내용을 어느 범위에서 격식화 하였고 제례상, 회갑연이나 혼례용 큰상차림에 음식을 높이 고이는 풍습 또한 조선조에서 정립된 것이다.
중국
- 재료의 선택이 매우 자유롭고 광범위하다.
일반적인 식료품 거의 모두가 재료로 이용되고 있을 뿐 아니라 제비집이나 상어 지느러미 같은특수 식료품도 일품 요리의 재료로 이용되고 있을 만큼 재료의 종류가 다양하고 광범위하다.
- 맛이 다양하고 풍부하다.
오미를 복잡 미묘하게 배합하여 창출해내는 중국 음식의 맛의 다양성은 세계의 어떤 요리도 따를 수 없는 특징이다.
- 조리기구가 간단하고 사용이 용이하다.
다양한 요리의 종류에 비해 조리 기구는 놀라울 정도로 가짓수가 적고 사용법도 간단하다.
- 기름을 합리적으로 많이 사용한다.
중국 음식의 대부분이 기름에 튀기거나 조리거나 볶거나 지진 것이라 할 수 있을 만큼 기름이 많이 이용된다. 적은 재료로 많은 칼로리원을 얻을 수 있어 합리적이다.
- 조미료와 향신료의 종류가 풍부하다.
중국 음식의 맛이 풍부한 것도 이처럼 많은 종류의 조미료와 향신료를 적절히 이용하기 때문이다.
- 외양이 풍요롭고 화려하다. 중국음식에는 몇 인분이라는 말이 없다.
한 사람 앞에 얼마씩 따로 담는 것이 아니라 한 그릇에다 한 가지 요리를 전부 담아낸다. 따라서 먹을 사람이 많아지면 한 가지 요리의 양을 늘리는 것이 아니라 요리의 가짓수를 늘리는 것이 원칙이다.
일본
- 거의 모든 요리가 쌀밥과 일본술에 조화되도록 만들어졌고, 같은 재료라도 4계절의 변화에 따라 가장 맛이 좋은 제철의 것을 구분해 씀으로써 계절감을 살리고 있다.
- 재료의 본맛을 살려서 조리하기 때문에 향신료를 진하게 쓰지 않는다.
- 양질의 식수와 신선한 어패류가 풍부하여 사시미(생선회)가 발달했다.
- 식기는 기본적으로 한사람분씩 따로 쓰며, 도자기, 칠기 등 변화가 많아 요리의 내용이나 계절에 따라 조화시킴으로써 요리상의 공간적 아름다움을 살리고 있다.
- 눈으로 보는 요리하는 말을 듣듯이 외형의 아름다움을 존중하므로 조리인의 개성이나 기술
에 대해서 까다롭고, 담는 방법에 대해서도 세심한 주의를 기울인다.
- 관서풍과 관동풍의 지리적이 특징을 나타낸다. 관서는 전통적인 일본 요리가 발달한 곳으
로, 쿄오토의 담배한 채소요리과 오오사카의 실용적이고 합리적인 요리가 주종을 이루는
데 비해, 관동 요리는 에도 막부가 생긴 이후의 무가요리로서 일찍부터 설탕을 손에 넣을
수 있었던 관계로 설탕과 간장을 많이 써서 요리의 맛을 진하게 만든다.
멕시코
멕시코 음식은 여러 민족, 부족들로 구성된 원주민들의 음식문화와 스페인,프랑스 점령자들의 음식문화와 수도원 음식문화의 영향, 그후 세계 여러곳에서 온 이민자들의 음식문화의 영향을 받아 발전하고 완성된 역사적, 문화적 퓨전 음식이라고 할 수 있다.
풍부한 천연자원의 넓은 면적의 나라에는 음싱의 재료도 다양하다.
- 북부 지역은 육식, 양고기 소고기를 직접 불에 구워서 먹고 우유를 많이 섭취하는 편이다. 또한 북부지역에서는 밀가루 또르띠야를 많이 사용하고 육식을 많이 하는 편이다.
- 중부 지역은 양념된 채소를 삶아서 먹고 닭고기, 돼지고기와 옥수수를 많이 먹는 편이다.
- 중앙 동부 지역은 뿌에블라시를 중심으로 하여 '몰레'의 원산지라고 할 수 있다. 몰레는 삶은 닭고기와 20여 가지의 재료를 '메따떼'라는 멧돌 같은 돌로 만든 기구에 갈아서 닭고기 육수로 만든 소스를 곁들인 요리이다. 재료 중에는 여러 종류의 고추와 아몬드, 잣, 땅콩, 초콜릿까지 포함된다. 아주 특별한 잔치나 모임에서 찾아볼 수 있던 요리다.
- 동부 해안가는 해물요리가 풍부하다. 베라크루스의 요리들은 새우, 조개, 굴, 생선 요리가 유명하다. 생굴 칵테일 '부엘베 알 라 비다(생명을 되돌려 주는 칵테일)'의 맛은 죽어가던 사람도 맛보면 정신차릴 만하다. 카리브 해안에서 잊을 수 없는 요리는 '쎄비체'로 이것은 여러가지 해물을 레몬즙에 절여서 양파, 토마토, 고추, 고수를 곁들인 요리이다.
- 마야 문명을 꽃피웠던 유카탄 반도에서느 '아시오떼'라는 양념이 유명하다. '꼬치니따 삐빌'을 만드는데 주로 사용되는데, '꼬치니따 삐빌'은 삶은 돼지고기를 식초와 오렌지 주스, 아시오떼를 섞은 소스에 재워두었다가 약간의 마늘, 오레가노와 소금을 넣고 조린다. 아시오떼는 닭고기, 돼지고기를 오븐에 굴울 때에도 이런 식이다.
인도
인도 상인이 향신료 거래를 하기 위하여 인도네시아에 들어와 힌두교 및 남방불교를 전파시켰는데, 이 때 상인들은 농업기술을 이들에게 가르쳤고 동시에 코코넷밀크의 사용 및 카레 음식문화를 전파시켰다.
또 중국 상인과 무역으로 채식주의가 성행하였으며, 중국 음식 만드는 기술이 전파되어 튀김 조리법이 시작되었다. 오늘날에는 인도네시아의 큰 비중을 찾이하고 있다.
- 자카르타 및 자바 지역은 쌀로 지은 밥이 주식이며 부식으로는 육류, 채소, 생선을 이용한 다양하고 풍뵤로운 식생활을 영위하고 있다. 특히 이지역에서는 인도네시아의 중요한 부식의 하나인 'tempe'(템페)가 처음으로 만들어졌다. 또한 이 곳에는 서구식 풍습이 유입되어 전통적이고 토속적인 식생활 모습과 근대적인 식행활 모습이 함께 공존하고 있다.
- 서부 스마트라 지역의 주식은 밥과 삶은 카사바이다. 강한 향신료를 이용하며 특히 고추 및 tumeric의 사용이 두드러져 음식의 색깔이 노란색을 띠며 매운 맛을 낸다. 이지역 중 파당 지역의 음식이 특이 한데, 뱀,닭, 생선 등을 tumeric으로 노란색을 내어 튀겨서 식용하고 있다.
- 남부 셀러바스 지역의 주식은 옥수수 가루로 만든 죽이며, 생선을 바나나잎에 싼 후 시루에 수증기로 찐 음식을 보편화되어 있으며 술라웨시 지방에서는 쥐를 불에 구워먹는 요리가 있다.
- 서부 이리얀자야 및 암본 지역의 주식은 사고가루로 만든 죽이며 아직까지도 일부 지역은 야생의 채소와 사냥으로 잡은 동물을 통째로 구워 먹는 식생활 풍습이 남아있다.
- 발리의 주식은 쌀로 지은 밥이며 힌두교식 식생활이 발달하여 쌀로 만든 튀김과자와 꽃을 차려 매일 몇 차례씩 사당에 제를 지낸다.
베트남
숟가락과 젓가락을 사용하는 나라는 우리나라와 소수 민족중에 베트남도 속한다.
- 주식과 부식의 구별이 뚜렷하며, 주식을 쌀로 하고 있다. 우리에게는 베트남의 '퍼(쌀국수)'가 널리 소개 되었다.
- 베트남 사람들은 채소를 매우 많이 먹는다. 특히 쌀로 얇게 종이처럼 만들어 말려 놓은 라이스 페이퍼로 생채소를 싸 먹는다.
- 베트남의 주된 양념도 장류이다. 그러나 베트남 사람들은 생선을 발효시켜 만든 어장인 '누크맘'을 매우 중요한 양념으로 사용한다.
- 메콩강 하류에 퍼져 있는 남부지역은 베트남 제일의 곡창지대이다. 음식이 맛은 대체적으로 단데,`양념의 주가 되는 '다레'는 앞에서 서술한 누쿠맘에 라임이나 매운 고추가루를 섞어 만든 것이다. 중국식 국수를 만들 때에 국수에 섞는 천연 소다수인 '간수이'가 들어간 노란 면이나 튀김면을 볼 수 있는 것도 남부지역이다. 프랑스, 미국, 타이 요리의 영향을 많이 받았다.
- 중부지역은 그대표적인 요리로 자주 '후에'요리가 등장한다. 후에는 한때 베트남의 수도였기때문에 아직도 그 당시의 격식을 갖춘 궁중요리가 전해 내려오고 있다. 이 지역의 요리중 특징적인 것은 제육과 콩을 찐 요리인 '가너우 도우'와 봉황 모습으로 차려내는 '포옹황 카이비이', 새우튀김인 '카쿠온 치엔돈' 등이 있다.
- 북부지역의 겨울은 점퍼를 입어야 할 정도로 서늘하다 못해 추운 곳이다. 남부보다는 음식이 덜 달고 덜 시면서 간이 약해 담백한 맛이 특징이다. 대표적인 요리로는 가느다란 면과 함께 채소로 싸서 먹는 '깨'에다 돼지고기, 새우, 표고 등을 섞어 튀긴 '넴쿠아베'와 게와 뱀장어를 넣고 볶은 잡채인 '멘쿠우 루웅 사오' 등이 있다.
태국
맵고, 짜고 시고, 달다. 이런 자극적인 맛들이 모여 조화를 이루는게 태국음식의 가장 큰 특징이죠. 고수(코리엔터)나 레몬그래스 등의 다양한 향신료와 소스가 이맛을 내는 주인공으로 이들은 더운 날씨에 음식이 상하지 않도록 하는 데도 큰 역할을 합니다. 태국의 문화처럼 태국 음식 또한 말레이 반도의 중앙에 위치한 지정학적 환경의 영향으로 주변국가들의 영향을 받으며 발전해 그 중 국수류와 기름진 요리를 전파한 중국, 카레의 맛을 알려준 인도, 태국어로 '프릭'이라고 부르는 작고 매운 고추를 전파한 포르투갈의 영향을 빼놓을 수 없습니다.
독일
독일은 지방자치국가다. 이러한 특성은 음식에도 그대로 나타나 있다. 각 지방마다 먹는 법이 다르고, 즐기는 음식도 같지 않다. 그들이 가장 즐기는 음식인 소시지와 맥주도 지방마다 조금씩 혹은 많은 차이를 보이고 있다. 동부지역은 파프리카(서양고추)와 캐러웨이 등의 강한 향신료를 많이 사용하며, 바닷가에 면한 북부지역은 스칸디나비아 반도의 영향으로 청어 와 같은 생선을 많이 먹는다. 그리고, 라인 강 유역의 서부 지역은 와인이 많이 나며, 다른 지방처럼 양념이 강하지 않은 것이 특징이고, 남부지역은 소시지와 맥주, 감자를 이용한 요리가 다른 지역에 비해 많아 우리가 일반적으로 생각하는 독일요리에 가장 가깝다고 할 수 있다.
독일 음식의 역사적 변천 역시 지역적 차이에 의해 다양하게 나타난다. 로마의 역사가 타키투스는 그 당시 로마에 온 게르만족 조상들의 음식을 일컬어 단순하고 빈약한 음식이라 했는데, 그 당시 게르만인들은 오트밀과 거친빵, 치즈, 사냥한 짐승들을 먹었다고 한다. 그러나 게르만족이 로마에 정착한 후 식생활은 크게 변화했다. 기독교를 받아들이며 예술, 일상생활, 식생활 등에 큰 변화가 일어났는데, 로마의 영향으로 금은제품의 용기를 사용했으며 식기가 대단히 화려해졌다고 한다.
중세에 이르러서는 독특한 음식을 먹기 시작했는데, 고기를 꼬챙이에 끼워 굽고 양념한 소시지, 훈연한 육류, 염장한 어류, 꿀 케이크 등을 만들어 먹었다. 안식일에는 생선으로 식사를 하고 음료는 역시 맥주, 사과 술, 우유 등을, 부자는 와인을 마셨다. 그리고 이때부터 수도원의 수사나 수녀들은 알콜 음료를 만들어 마시기 시작했다고 한다.
르네상스 시대에 와서는 식품이 더욱 다양해졌고, 생선이나 소, 조육류는 특별히 사육을 해 생산량이 증가하게 됐다, 주방의 기구들도 다양해졌으며 식탁의 그릇이나 기구가 화려해졌고, 음식에 대한 새로운 관습도 많아졌을 뿐 아니라 요리책도 많이 출간됐다고 한다. 1700년대에 들어와서는 새로운 형태의 식생활 형식이 정해졌고, 비로소 프랑스의 영향에서 벗어나게 됐다. 작은 잔에서 큰 머그 음료 잔으로 바뀌었고, 부드러운 케이크 대신 굴이 들어간 단단한 케이크를 먹었다. 가난한 가정에서는 집에서 만든 맥주와 단단한 빵, 베이컨, 콩과 덤플링 등으로 배를 채웠다. 1차 세계대전 이후 독일 공화국의 탄생으로 귀족들의 호화로운 음식 문화는 종말을 고했고 식생활이 대체적으로 매우 검소해졌다.
독일에는 "사람은 빵만 먹고 살 수 없다. 반드시 소시지와 햄이 있어야 한다" 라는 속담이 있다. 이 독일속담이 우스갯소리처럼 들릴 수도 있지만 이 말만큼 독일의 음식문화를 잘 함축한 것도 없다. 독일사람들에게 소시지와 햄은 빼놓을 수 없는 가장 기본적이고 중요한 음식이다. 마치 우리의 김치처럼 말이다. 대부분의 독일가정 식탁에 하루도 빠지지 않고 오른다.
독일의 음식은 합리적인 가정 음식이 특색이다. 육류 가공에 특색을 지녀 소시지가 아주 맛이 있다. 감자 음식이 유명하고 주식으로 쓰여지고 있다
미국
이민에 의하여 가지게 된 각국의 음식을 받아 들여 통조림 음식, 샐러드 음식이 발달하고 있으며 조리법에는 특징이 없다. 맛보다 영양의 균형이 잡힌 과학적, 합리적인 음식이 많다. 냉동식품, 반조리품, 인스탄트식품은 미국에서 부터 발달하였다.
콜라와 햄버거, 핫도그 등의 패스트푸드를 떠올리게 하는 미국. 미국에는 고유의 음식문화가
없다고 생각하는 사람이 많다. 1492년 스페인의 콜럼버스가 신대륙을 발견하고 1565년 최초
의 이주민이 정착하여 살게 되는 등 역사도 그리 길지 않고, 처음 이주해 온 스페인인을 비롯,
영국, 프랑스 등 유럽과 아시아 등 전 세계 다민족이 모여서 살고 있기 때문이다. 그러나
이들은 나름대로 인디언, 유럽… 등등의 음식문화를 그대로 계승하거나 나름대로 변형시켜
특유의 음식문화를 이루고 있다.
초기에는 토착민인 인디언의 영향으로 멕시코와 마찬가지로 옥수수를 많이 사용했다.
삶아 먹거나 구워먹는 것 외에도 옥수수 가루로 쑨 죽, 빵 등 가공음식을 만들어 먹었고,
이외에 콩, 호박이 중요한 식재료가 되었다. 그리고, 노예로 데려온 아프리카인들은 여러 가
지 곡물의 씨앗을 가져와 식탁을 더욱 풍성하게 하는데 일조했으며, 잡은 고기를 바비큐로
조리하는 방법, 연기에 그을려 훈제하는 방법을 알려줘 미국 음식문화에 중요한 키워드를
제공한 셈이다.
미국요리에서 빼놓을 수 없는 것이 케이준 요리이다.
1620년대에 캐나다의 아카디아(현재의 노바 스코티아)에 이주해 와서 살던 프랑스인들이
1755년 이곳을 점령한 영국인들에 의해서 미국 남부의 루이지애나로 강제 이주되었다. 그곳
에서 프랑스인들이 발전시킨 요리가 바로 케이준이다.
케이준 요리는 그들의 고향인 프랑스와 새로운 지방에서의 요리법이 합쳐진 형태가 주가 되
고 인디언과 스페인의 영향도 더해져서 형성되었다.(케이준이라는 이름은 아카디아라는 말
이 토착 인디언들에 의해 와전되면서 생긴 단어라고.) 이들은 갑자기 쫓겨왔기 때문에 처음
에는 상당히 궁핍한 생활을 했다. 그래서 구하기 어려운 버터 대신 돼지의 지방을 쓰고, 고기는
날짐승이나 물고기를 잡아서 보충했는데, 이것들을 한 냄비에 몰아넣고 조리를 했다.
그러니, 당연히 고향인 프랑스식의 예쁘고 우아한 요리보다는 좀 거칠고 양으로 승부하며,
거친 재료의 맛을 보완하기 위해 양념을 많이 쓰는 요리가 된 것. 이 양념믹스인 케이준 스
파이스의 매콤한 맛 때문에 우리나라 사람들 입맛에도 잘 맞아서 패밀리 레스토랑의 인기 메뉴가
되어있기도 하다.
대표적인 케이준 요리로는 여러 가지 야채와 닭고기, 햄 등을 넣고 만든 볶음밥인 ‘잠발라야’와
역시 여러가지 재료를 넣고 만드는 되직한 스튜 ‘검보’가 있다.
인접한 멕시코의 영향을 받아 만들어진 요리로 텍스-멕스가 있다. 이것은 멕시코와 인접한
텍사스 지역에서 발달하게 된 것으로, 옥수수로 만든 ‘또띠야’, 또띠야에 여러 가지 재료
를 얹어 만든 ‘타코’ 등 멕시코 요리와 다른 점이 없어보이지만, 원래 요리보다 고추를
덜 사용해서 상당히 매운 맛을 많이 약화시킨 반면 재료의 원맛을 많이 살려 입맛을 많이
바꾸었다. 그리고, 또띠야에 볶은 밥을 넣고 말아서 만드는 ‘부리또’는 멕시코의 재료로
자체 개발해낸 요리이다.
20세기 초에 이탈리아인들이 이민오면서 파스타가, 세계 제 2차대전 후 유럽에 파병나갔던
군인들이 들어오면서 피자가 들어왔다. 원래 이탈리아의 피자는 도우가 상당히 얇고 토핑은
한두 가지 정도로 조금만 올려서 담백하게 만드는데, 미국식 피자는 두툼한 도우에 토핑을
다양하게 많이 올린다. 특히 시카고에서 처음 만들기 시작한 ‘딥디쉬 피자’가 유명한데,
이것은 도우보다 토핑이 더 두꺼운 것이 특징이다.
현재 우리나라 사람들이 즐겨먹는 피자는 원조인 이탈리아식이라기보다 미국과 더 가깝다고
할 수 있다.
또한 중국인들 특히 광동인들이 많이 들어와서 딤섬 등의 요리를 전파했으며, 우리나라의
자장면처럼 정작 본토에는 없는 중국요리들을 만들어냈다. 그 대표적인 예가 삶은 국수를
닭고기, 야채 등과 같이 기름에 볶은 미국식 중국요리 ‘로메인’과 잘게 썬 고기를 새우,
버섯, 죽순과 같이 볶아먹는 요리인 ‘찹수이’이다. 베트남전 이후로 베트남의 쌀국수가 들
어왔으며, 태국 요리 전문점도 다이어트식의 유행덕에 상당히 늘어났다.
최근에는 기름진 음식을 배제하고 건강을 중시하게 되면서 담백하고 채소를 많이 사용하는
아시아 요리가 큰 호응을 얻고 있는데, 인기를 끌고 있는 가장 대표적인 음식이 일본 초밥.
일본 초밥을 먹는 것 자체가 상류층임을 암시하는 일종의 키워드가 되고 있을 정도이다. 또
한 동서양의 요리 재료와 요리방법을 융합해서 만드는 퓨전이 유행하기도 했다.