필기시험 준비하시는분들 참고하시고 도움 되시길^^*[3]

[25기(야)정형록]

[식 품 위 생 학]

제 1장 식품위생개론

1) WHO의 식품위생에 대한 정의

식품위생이란 식품의 생육. 생산. 제조로부터 최종적으로 사람에게 섭취될 때까지의 모든 단계에 있어서 안정성, 보존성, 악화 방지를 위해 취해지는 모든 수단을 말한다.

2) 식품위생의 목적

    (1) 식품으로 인한 위생상의 위해 사고방지

    (2) 식품 영양의 질적 향상도모

    (3) 국민보건의 증진에 이바지함

3) 식품위생의 대상

  식품위생이라 함은 식품. 식품첨가물. 기구. 용기. 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을

  말한다.

4) 식품위생 행정기구

    (1) 중앙기구 --- 보건사회위생국(보건복지부): 식품위생에 관한 업무의 총괄. 기획.

                      조사 등을 주관하고 지방의 위생 행정기구를 지휘 및 감독

                 --- 농수산부(농림부․해양수산부): 농축산물과 수산물의 품질이나 경제 상관리

                 --- 재무부(재무 경제원): 주류의 품질과 경제상 관리

                 --- 식품의약품안전본부(국립보건원): 중앙의 식품위생 행정을 보조하는 검사기관

    (2) 지방기구 --- 보건환경연구원: 식품의 위생검사

5) 식품과 미생물

  가) 미생물의 종류

    ㉠ 세균  -- 형태: 구균, 간균, 나선균   -- 증식: 2분법    -- 특징: 수분이 많은 식품에 번식

    ㉡ 곰팡이 -- 종류: 누룩곰팡이, 푸른곰팡이, 털곰팡이, 거미줄곰팡이

              -- 증식: 포자법                -- 특징: 건조식품에 변질시킨다.

    ㉢ 효모   -- 형태: 원형, 난원형, 균사형     -- 증식: 출아법

              -- 특징: 포도주, 메주 등의 발효 식품과 제빵 이용. 식품을 변패 시킨다.

    ㉣ 리케차 -- 형태: 원형, 타원형           -- 증식: 2분법(살아있는 세포)

              -- 세균과 바이러스의 중간에 속하는 미생물

    ㉤ 바이러스   -- 특징: 미생물 중에서는 가장 작아 세균여과기를 통과

                  -- 증식: 생체세포에서만 증식

    ㉥ 스프로헤타 --형태: 나선형             --특징: 매독의 병원체가 속한다.

  ㉦ 원생동물  --가장 간단한 단세포 동물로 운동성이 있다.

                    이질, 아메바, 말라리아의 병원체가 이에 속한다.

※미생물의 크기 --  곰팡이 〉 효모 〉스피로헤타 〉 세균 〉 리케챠 〉 바이러스

  나) 미생물 발육에 필요한 조건

    ㉠ 영양소 : 미생물의 발육, 증식에 필요한 영양소로는 탄소원, 질소원, 무기염류, 발육소 등이 있다.

    ㉡ 수분 : 미생물의 몸체를 구성하고 생리기능을 조절하는 성분이며, 필요량은 종류에 따라 다르나                보통 40%이상 이어야 한다.  (생육 필요 수분량 순서: 세균>효모>곰팡이) 

    ㉢ 온도 -- 저온균 : 저온에서 보존하는 식품에 부패를 일으키는 세균

                      : 발육가능 온도는 0~25`C(최적온도:15~20`C)

            -- 중온균 : 대부분의 병원성 세균이 이에 속한다.

                      : 발육가능 온도는 15~25`C(최적온도:25~37`C)

            -- 고온균 : 온천수에서 서식하는 세균

                      : 발육가능 온도는 40~70`C(최적온도:50~60`C)

    ㉣ pH(수소이온농도) -- 곰팡이, 효모 : 약산성(ph 4.0~6.0)

                         -- 세균 : 중성 또는 약알칼리성(ph 6.5~7.5)

    ㉤ 산소 -- 호기성균 : 산소를 필요로 하는 균(곰팡이,효모,식초산균)

            -- 혐기성균 : 산소를 필요하지 않은 균(낙산균)

            -- 통성혐기성균 : 산소의 유무에 관계없이 발육하는 균(젖산균)

            -- 편성혐기성균 : 산소를 절대적으로 기피하는 균

제 2장 식중독

  1) 식중독의 정의

  식중독이란 유해물질이 음식물과 함께 섭취되었을 때 일어나는 급성 위장장애를 말한다.

2) 식중독의 분류

구 분	원 인 물 질
세균성 식중독 (병원성 세균)	감염형	살모넬라균,장염비브리오균,웰치균,병원성대장균
	독소형	포도상구균,보툴리누스균
화학적 식중독	금속, 농약, 유해첨가물, 메탄올, 기타
자연독 식중독	동물성	복어,섭조개,대합,모시조개,굴,바지락
	식물성	독버섯,감자,독미나리,청매
곰팡이 식중독	아플라톡신 중독, 맥각 중독,황변미 중독
부패성 식중독 (알레르기성 식중독)	부패세균

가) 세균성 식중독(감염형)

   ㉠ 살모넬라 식중독 - @ 병원소 및 감염원: 쥐, 파리, 바퀴, 가축, 닭, 오리

                        @ 원인식품: 식육류나 그 가공품, 어패류, 달걀, 우유 및 유제품

                        @ 잠복기: 12~24시간(평균 18시간)

                        @ 증상: 발열, 구토, 설사, 복통

                        @ 특징: 5～10월에 발생하며 60℃에서 30분간 가열하면 예방 할 수 있다.

   ㉡ 장염비브리오 식중독 - @ 원인세균: 해수세균으로 3%의 식염농도에서 잘 자람.

                             @ 원인식품: 어패류

                             @ 잠복기: 13~18시간(평균 12시간)

                             @ 증상: 급성위장증세, 구토, 복통, 설사, 발열(37.5～38.5℃)

                             @ 특징: 어류의 내장, 아가미, 피부에 주로 세균이 분포되어 있기

                                      때문에 충분한 세척과 저온에서 저장하면 예방이 된다.

   ㉢ 병원성 대장균 식중독 - @ 원인식품 및 감염원: 우유 및 환자, 보균자, 동물의 분변에 의해

                                 직접, 간접으로 오염된 조리식품

                              @ 증상 : 급성위장증세로 설사, 복통, 두통, 발열

                              @ 잠복기 : 10~24시간(평균 12시간)

                              @ 특징 : 2,3,5,6월에 많이 발생하며 분뇨의 위생적 처리, 용변 후

                                       손세척 으로 예방이 가능하다.

   ㉣(클로스트리디움 웰치균) 식중독 - @ 원 인 균 : A형, F형

                                       @ 원인식품 : 육류, 어패류

                                       @ 잠 복 기 : 8~22시간(평균 12시간)

                                       @ 증    상 : 심한 설사, 복통

                                       @ 특   징 : 100℃에서 1～4시간 가열하여도 견딘다.

                                          식품 저장시 급속 냉동하여 저온에서 보존하거나

                                          60℃이 상에서 보존하면 예방된다.

나) 세균성 식중독(독소형)

   ㉠ 포도상구균 식중독 - @ 늦봄부터 초가을 사이에 발생률이 높고, 황색 포도균은 식중독 및 화농성의 원인균으로 균이 생성하는 장독소는 엔테로톡신(enterotoxion)에 의한 식중독이며, 균은 열에   약하나 독소인 엔테로톡신은 120`C에서 20분간 처리하여도 파괴되지 않는다.

                          @ 원인식품 : 우유, 유제품, 어육, 곡류 및 가공품, 김밥, 도시락

                          @ 잠복기 : 1~6시간(평균 3시간)

                          @ 증상 : 급성위장염으로 구토, 복통, 설사

   ㉡ 보톨리누스 식중독 - @ 원인균 : A. B. E형이 있고 독소는 뉴로톡신

                                      (80℃에서 30분 안에 파괴: 신경독소)이 있음.

                           @ 원인식품 : 통조림, 소시지, 햄

                           @ 잠복기 : 12~36시간

                           @ 증상 : 위장염, 시력감퇴, 언어곤란, 신경장애, 변비

                           @ 치사률 : 30～70%

다) 화학적 식중독

   ㉠ 유해성 금속에 의한 식중독 - Cu(구리), Zn(아연), Cd(카드뮴), Pb(납), Sb(아티몬),

                                  Hg(수은), Bi(비스무스), Ba(바리움)

   ㉡ 농약에 의한 식중독 - 유기인제 : 파라티온, 말리티온, 다이아지논, 테프(TEPP)

                         -- -유기염소제 : DDT, BHC

                         - 비소화합물 : 산성비산납, 비산칼슘

                         - 예방법 : 살포시 흡입주의, 수확 15일전 살포금지

   ㉢ 불량 첨가물에 의한 식중독

           @ 착색제 : 아우라민, 로다린B, 파라니트로아닐린

           @ 감미료 : 에틸렌 글리콜, 니트로아닐린, 둘신, 글루신, 페릴라틴, 사이클라메이트

           @ 표백제 : 롱갈리트, 형광표백제, 니트로겐 트리클로라이드

           @ 보존료 : 붕산, 포름알데히드, 불소화합물, 승홍

   ㉣ 메탄올 ----- @ 주류 허용량 : 0.5mg/ml이하  예외)포도주, 과실주 1.0mg/ml이하

                    @ 중독량  : 5~10ml

                    @ 치사량  : 30~100ml

                    @ 증상 : 두통, 구토, 설사, 실명, 심하면 호흡곤란으로 사망한다.

   ㉤ 통조림의 유해성분 --- 납, 주석(허용치는 150ppm 이하, 산성 통조림식품은 250ppm이하)

라) 자연독 식중독(동물성)

   ㉠ 복어중독 ---@ 독소 : 테트로도톡신(복어의 난소, 간, 내장, 피부순으로 존재하며 독성이 강하                                             여 끓여도 파괴되지 않음)

                   @ 잠복기 : 30분～5시간

                   @ 증상 : 구토, 근육마비, 호흡곤란, 의식불명, 지각마비 등이며 치사율은 50~60%

   ㉡ 모시조개, 바지락 중독 --- @ 독소 : 베네루핀(끓여도 파괴되지 않음)

                                 @ 증상 : 구토, 변비

   ㉢ 검은조개, 섭조개 중독 --- @ 독소 : 삭시톡신(끓여도 파괴되지 않음)

                                 @증상 : 신체마비, 호흡곤란

마) 자연독 식중독(식물성)

   ㉠ 독버섯 중독 --- @ 독소 : 무스카린, 무스카리딘, 팔린, 아마니타톡신, 필지오린

                       @ 증상 : 위장증상

   ㉡ 감자 : 독소는 솔라닌

   ㉢ 청매 : 독소는 아미그달린

   ㉣ 독미나리 : 독소는 시큐톡신

   ㉤ 맥각 : 독소는 에르고톡신

   ㉥ 면실유 : 독소는 고시풀     

바) 곰팡이 식중독

   ㉠ 아플라톡신 중독 --- @ 원인곰팡이: 아스퍼질러스 플라브스

                            @ 원인식품: 된장, 곶감

                            @ 독소: 아플라톡신(간장독)

   ㉡ 맥각 중독 --- @ 원인균: 맥각균

                     @ 원인식품: 보리, 밀, 호밀

                     @ 독소: 에르고톡신(간장독)

   ㉢ 황변미 --- @ 원인곰팡이: 푸른곰팡이

                  @ 원인식품: 저장미

                  @독소:시트리닌, 시트리오비리딘, 아이슬랜디톡신(신장독, 신경독, 간장독)

사) 부패성 식중독(알레르기성 식중독)

       @ 원인식: 꽁치나 고등어, 어류의 가공품

       @ 증상: 두드러기, 열

       @ 독소: 히스타민

제 3장 식품위생대책

1) 식중독 발생시의 대책

의사 → 보건소장 → 시․도지사 → 보건복지부장관 순으로 보고

2)식품의 감별법

; 풍부한 경험을 토대로 감별한다.

가) 농산식품과 그 가공품

㉠쌀 - a. 수분함량을 13%이하로 건조하면 장기간 보관할 수 있다.

       b. 광택이 있고 투명한 것, 타원형이고 굵고 입자가 정리되어 있는게 좋다.

㉡소맥분 - a. 가루의 결정이 미세하고 색이 희고 밀기울이 섞이지 않은 것이 좋다.

           b. 잘 건조되고 냄새가 없는 것이 좋다.

㉢ 야채․과실류 - 상처가 없고 색이 고운 것, 건조시키지 않은 것이 좋다.

나) 수산식품과 그 가공품

㉠ 어류 - a. 껍질의 색이 선명한 광택이 나고 비늘이 고르게 밀착되어 있는 것.

          b. 탄력이 있고 아가미가 선홍색을 띄는게 좋다.

㉡ 어육연제품 - 절단면의 결이 고르고 표면의 점액이 있거나 이취가 있고 끈적이는 느낌이 있는 것은                  오래된 제품이다.

다) 축산식품과 그 가공품

㉠ 육류 - 쇠고기는 선홍색, 돼지고기는 분홍빛을 띄는 것이 좋고, 얇게 잘라 투명하게 비쳤을 때

          반점이 있는 것은 좋지 않다.

㉡ 육류 가공품 - 제조년월일에 주의

㉢ 달걀 감별법 -

a. 표면이 까칠하고 기공이 작은 것이 좋다.

b. 빛에 쬐었을 때, 밝게 보이는 것 (투시법)

c. 흔들어 봐서 많이 흔들리면 선도가 떨어지는 것 (진음법)

d. 6%의 식염수에 넣어 떠오르면 오래된 달걀.

                        난황의 높이

e. 난황계수 측정법 =  ---------------------- <0.36～0.44>

                        난황의 직경

                

f.

g 혀를 대보아서 둥근 부분이 따뜻한 것, 뾰족한 부분은 찬 느낌이 나는 것이 좋다.

h. 흰자 : 노른자의 비율 = 13 : 7 정도이며 달걀 한 개의 중량은 50g 정도이다.

㉣ 우유 - a. 이물, 침전물, 점주성이 있는 것은 좋지 않다.

          b. 물컵에 우유 한 방울을 떨어뜨릴 때 구름같이 퍼지면서 강화하는 것이 좋다.

          c. 비중이 1.028 이상인 것이 좋다 .

          d. 데우는 요령 : 이중냄비에 중탕하며 가열한다.

제 4장 식품 첨가물

※ 식품첨가물 = 식품의제조, 가공, 보존할때에 필요에 의해서 첨가, 혼합, 침윤하는 물질

1) 보존성을 높이는 것

   (1) 보존료(방부제) : 데히드로초산, 소르빈산, 안식향산, 프로피온산

    (2) 살균료 : 차아염소산 나트륨, 표백분, 에틸렌옥사이드

    (3) 산화방지제 : BHA, BHT, 에리소르빈산, 몰식자산프로필

    ※ 천연산화방지제 = 비타민E(토코페롤), 비타민C, 참기름(세사몰)

2) 관능을 만족시키는 것

    (1) 조미료 : 글루타민산나트륨, 이노신산, 호박산

    (2) 감미료 : 사카린, D-솔비톨, 글리실리친산나트륨, 이스파탐, 스테비오사이드

    (3) 산미료 : 구연산, 젖산, 초산, 주석산

    (4) 착색제 : 타르색소, 베타-카로틴, 황산품, 구리클로로필린나트륨

    (5) 발색제 : 질산염(육류), 황산제1철, 황산제2철, 염화제1철, 염화제2철(과채류)

    (6) 착향료 : 맨톨, 바닐린, 벤질알콜, 계피알데히드

    (7) 표백제 : 과산화수소, 황산염

3) 품질유지 또는 품질개량에 사용되는 것

    (1) 소맥분개량제 : 과산화벤조일, 브룸화칼륨, 과산화암모늄, 이산화염소, 과붕산 나트륨

    (2) 품질개량제 : 복합인산염

    (3) 유화제 : 대두인지질, 지방산에스테르, 폴리솔베이트계 4종

    (4) 호료 : 카제인

    (5) 피막제 : 초산비닐수지, 몰호린지방산염

4) 식품의 제조 가공 과정에서 필요한 것

    (1) 식품제조용 첨가제 : 황산화나트륨, 수산화나트륨

    (2) 소포제 : 규소수지

    (3) 팽창제 : 효모, 명반, 탄산수소나트륨, 탄산수소암모늄, 탄산암모늄

5) 영양강화에 사용되는 것

    (1) 강화제 : 비타민, 무기질, 아미노산

  6) 기타

    (1) 이형제 : 유동 파라핀

    (2) 껌기초제 : 초산비닐수지, 에스테르껌, 폴리부텐, 폴리이소부틸텐

[조 리 이 론]

제 1장 조리개요

1) 조리의 개념과 목적

    목적 - 식품의 외관을 좋게 하며 맛있게 하기 위해서(기호성)

          소화를 용이하게 하며 식품의 영양 효율을 높이기 위해(영양성)

          위생상 안전한 음식을 만들기 위해(안전성)

          저장성을 높이기 위해(저장성)

          한가지 재료로 다양한 음식을 만들기 위해(다양성)

2) 조리의 방법

- 가열적 조리조작

㉠ 습열조리 : 삶기, 끓이기, 찌기

㉡ 건열조리 : 굽기, 튀기기, 구이

㉢ 전자렌지에 의한 조리

   ※ 서양조리용어

  boiling(보일링)-끓이기      stew(스튜)-찜   braise(브레이즈)-찌기  frying(후라잉)-튀기기

   blanching(블렌칭)-데치기  broiling(브로일링)-굽 기                roasting(로스팅)-굽기

   sate(소테)-단시간 볶기    simmering(심머링)-장시간 조리기        team(스팀)-찜

3) 조리 조작

㉠ 계량   

     a. 가루: 체에 쳐서 담고 윗면을 편편하게 깍는다.

     b. 액체: 눈금과 눈 높이를 맞추어 읽는다.

     c. 지방, 흑설탕: 단단하게 눌러서 수평으로 깍아서 계량한다.

     d. 쌀, 콩: 컵에 가득 담아서 살짝 흔들어 윗면을 수평이 되도록 덜어내고 잰다.

참고)  1C=200cc, 1Ts=15cc, 1ts=5cc,

㉡ 식품의 유동성

     a. 팽윤(건미역 7-8배, 콩3배, 쌀2.5배)

     b. 삼투압(농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 수분이 이동하는 현상)

㉢ 폐기량과 정미량

     a. 폐기량 = 버리는 부분의 중량 (폐기량이 큰 것 : 게, 생선 등)

     b. 정미량(=가식부율) : 먹을수 있는 부분 (가식부율이 큰 것 = 콩나물, 딸기 등)

제 2장 식품의 조리법

1) 쌀의 조리

 ․현미쌀(왕겨층만 제거한 것) : 소화율이 낮고 영양가가 높다.

 ․백미쌀(현미를 도정한 것) : 소화율이 높고 영양가가 낮다.

    ․호화 : 생전분에 물분자와 열이  들어가 팽윤된 상태,

          <영향을 주는 인자>-전분의 종류, 가열온도 높을수록 잘됨, 오래 불릴수록 잘됨

    ․노화 : 호화된 전분을 방치하면 점점 생전분에 가까운 상태로 되는 것

          <억제하는 인자>-아밀로오즈 함량이 적고 아밀로 펙틴함량이 많을수록 느리다

          ․건조(수분 15%)      ․냉동(0℃ 이하)     ․80℃ 이상 유지

    ․호정화 : 전분을 160-170℃ 건열로 가열      ※ 호화와 차이점 - 수분이 안들어감

2) 소맥분의 조리 

밀가루 안에 글리아딘과 글루테닌이 합쳐서 글루텐(밀가루 단백질)을 형성

       <강력분> - 글루텐(건부량)13%이상 - 빵, 마카로니

       <중력분> - 글루텐(건부량)10～13% - 국수류

       <박력분> - 글루텐(건부량)10%이하 - 과자, 튀김류

3) 두류

    ․두부 - 콩단백질(글리시닌)이 간수(염화 마그네슘, 염화칼슘, 황산칼슘, 황산마그네슘)에 의해서

            응고된 것

    ․콩 가열시 식용 소다를 사용하면 빨리 무르나, 비타민B₁(티아민)이 손실돼 1% 소금물을 사용

    ․콩을 가열하면 안티트립신이나, 사포닌등 소화 방지 독성 물질이 파괴된다

    ․표면을 부드럽게 하는 조건 : 0.2％ 중조, 1％ 전분, 0.5％ 식염수 사용

4) 야채

    ․가열조리법 - 소금을 넣고 끓는 물에 단시간 데친다.

                  물의 양은 재료의 5배하며, 수산제거를 위해 뚜껑을 열고 데친다.

    ․조리함에 따라 재료의 비타민 안정도는 E>D>A>B>C

5) 유지

    ․튀김 - ￭ 영양 손실이 가장 적은 조리법이다.     ￭ 튀김시 온도는 170℃ 정도가 적당하다.

            ￭ 발연점이 높을수록 좋다.              ￭ 기름의 양은 식품의 6-7배

            ￭ 식물성 기름이 좋다.

    ․발연점이 낮아지는 경우

            ￭ 유리지방산의 함량이 많을수록         ￭이물질함량이 많을수록

            ￭ 사용횟수가 많을수록                  ￭기름의 표면적이 넓을수록

    ․유화성 - 기름과 물처럼 서로 섞이지 않는 것이 잘 섞이는 성질

           <수중 유적형>-우유, 마요네즈, 아이스크림

           <유중 수적형>-버터, 마가린

6) 육류

   ․습열 조리 - 찜, 국, 조림 등 : 장정육, 양지육, 사태육, 업진육, 중치육

   ․건열 조리 - 구이, 산적 등 : 등심, 갈비, 안심, 홍두깨살, 대접살, 채끝살

7) 알류

   ․응고온도 - 난백 60-65도, 난황 65-70도

   ․황화제일철 - 계란을 오랫동안 가열한 경우 난백의 황과 난황의 철이 결합하여 

                 암록색 띠를 형성 -- <예방법: 삶은 후 바로 찬물에 담근다.>

   ․녹변현상이 잘 일어나는 경우

        - 가열기간이 길수록            - 가열온도가 높을수록

        - 신선한 계란이 아닐 때         - 삶은 후 찬물에 담그지 않았을때

   ․소화 순서 : 반숙>완숙>생란>후라이

 ․성질 : 난백의 기포성 - 달걀의 선도, 온도(적온 30℃), 첨가물(기름은 저하, 식초는 증가, 설탕은 안정)

                        - 스펀지 케이크, 머랭

8) 어류

  □ 흰살 생선 : 도미, 광어, 조기등은 지방이 적음(산패가 느림)

  □ 붉은살 생선 : 꽁치, 고등어, 정어리등 지방이 많음(산패가 빠름)

   ․생선이 가장 맛있을 때 : 산란기 직전

   ․지방의 함량 : 불포화 지방산의 80%, 포화지방산 20%

     * 비린내 제거(트리메틸아민)

      ① 물로 씻기              ② 식초,과즙 등 첨가    ③ 파,마늘,생강 저하(나중에 첨가)

      ④ 전,튀김,구이 등 조리법  ⑤ 우유 첨가           ⑥ 뚜껑을 열고 조리

9) 냉동 식품의 해동법

      ① 어류, 육류 : 냉장고에서 서서히 해동이 가장 좋다.      ② 야채 : 동결 상태로 조리

      ③ 조리 식품 : 플라스틱 필름에 싸서 끓는 물에 해동      ④ 빵, 케이크 : 실온에서 해동

      ⑤ 과일 : 반만 해동

10) 우유 조리

    : 이중 냄비에서 사용하여 잘 저어가며 끓인다.

11) 한천 및 젤라틴

      

한천	젤라틴
우뭇가사리(탄수화물) 식물성 응고제 응고온도 38-40℃ 농도 0.5-3%	뼈, 가죽(단백질) 동물성 응고제 응고온도 13℃이하 농도 3-4%
양갱	족편, 젤리, 푸딩

제 3장 식단 작성

1) 식단 작성의 의의

영양의 균형적 보급과 합리적 식습관 형성,  <식품별 중량> - 달걀 1개:50g, 김치1회:60g

      *성인 환산치 : 증등 노동의 20～49세 63Kg인 성인 남자의 평균 섭취량,

                    2500Kcal를 1로 환산한 수치

      *복수 식단 : 동일한 영양을 섭취하면서도 식품과 조리법을 선택할 수 있도록 계획된 식단

      *대치 식품 : 영양면에서 주된 영양소가 공통이면서도 대신 쓸 수 있는 것

                 예) 버터-마가린, 쇠고기-돼지고기, 감자-고구마

2) 표준 식단의 작성 순서

 * 영양 기준량의 산출-식품 섭취량의 산출-3식의 배분 결정-식단 작성 주기 결정-식량 배분 계획  

  - 식단표 작성 (①요리명 ②식품명 ③중량 ④대치식품 ⑤단가는 기재한다.)

3) 식이 요법 (제한식)

   가. 당뇨병: 당질, 열량 제한

   나. 신장, 심장, 고혈압: 염분 제한

   다. 간질환: 지방, 알콜 제한

   라. 폐결핵: 영양을 충분히

   마. 비만: 열량 제한

   바. 위궤양: 자극성이 있는 것 제한(심하면 단식)

4) 상차림

   가. 반상 : 일반적 상차림, 기본식을 제외한 첩수(반찬수)에 따라 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩

             반상이라 부른다.

      기본식(첩수 제외한 것) - 밥, 국, 김치, 조치(찜, 찌개), 간장류

   나. 면상 : 국수를 주식으로 하며 깍두기, 장아찌, 밑반찬, 젓갈 등을 결들이지 않는다.

제 4장 조리설비

1) 조리장의 기본

 위생-능률-경제

2) 구조

내구력이 있는 구조로 바닥으로부터 1m까지는 내수성 자재(타일,콘크리트)

3) 설비

급수, 급탕, 작업대, 냉장고, 냉동고, 창고, 기기

(필러, 야채 절재기, 글라인더, 슬라이서, 세정 소독기등) 

*일반 급식소에의 급식수 1인당 주방 면적 0.1㎡ 정도  

*일반 급식소에서 급수 설비 용량 환산시 1인당 6.0～10L정도

제 5장 조리의 기본 기술

조리란? 영양상 좋은 식품을 소화하기 쉽고 위생적으로 처리함으로 먹기 좋고 또한 아름답게 조작

1) 가열조리

․목적: 식품을 가열함으로써 위생적으로 완전하고 소화 흡수를 잘 할수 있게 하는 것

․열 효율: 전력>가스>장작>연탄

2) 생식품 조리

주의사항 : 위생적 처리, 신선도 유지

3) 조리방법

     가. 튀김: 영양소 손실이 가장 적은 조리법, 식물성유를 사용한다.

     나. 찜- 장점: 모양 유지, 수용성 성분 용출이 적다. 탈 염려 없다.

     다. 볶음-고열로 단시간 처리하므로 영양소 손실이 적고 지용성 비타민을 흡수를 돕는다.

     라. 무침- 무, 당근, 오이 등 섞으면 비타민 C파괴

      *조미료 첨가 순서: 설탕-소금-간장-식초

참고)

    ․식품 구입 계획시 특히 고려할점: 식품의 가격과 출회표

    ․쇠고기 구입시 유의사항: 중량, 산지

    ․과일 구입시 유의사항: 산지, 상자 당 개수, 품종

    ․곡륙, 건어물 등 부패성이 적은 식품: 1개월분 한꺼번에 구입

    ․생선, 과채류 등은 필요에 따라 수시로 구입

제 6장 집단급식

1) 정의

특정 다수인을 대상으로 계속적으로 공급 (상시 1회 50인 이상) 하며 비영리적으로 운영.  

  예)학교, 공장, 사업장, 병원 등

2) 목적

   - 급식대상자에게 영양 지식을 익혀줌

   - 급식대상자에게 영양 개선을 도모

   - 지역사회의 식생활 개선 도모

     참고)  집단 급식에서 우선적으로 공급할 영양소: 단백질

            단백질 전체 공급량의 1/3을 양질의 단백질로 섭취한다.

제 7장 원가 계산

1) 원가의의

가) 원가의 개념

- 원가란? 기업이 제품을 생산하는데 소비한 경제 가치

나) 원가 계산의 목적

- 가격 결정의 목적, 원가 관리의 목적, 예산 편성의 목적, 재무 제표의 작성

(1개월에 한번씩 실시, 경우에 따라서 3개월 또는 1년 한번씩 실시)

다) 원가의 종류

        *원가의 3요소-재료비: 제품 제조에 소비되는 물품의 원가

                      노무비: 제품 제조에 소비되는 노동의 가치

                      경비: 제품 제조에 소비되는 재료비, 노무비 이외의 수도, 광열비, 전력비,                             감가상각비, 보험료등

          ․직접 원가 = 직접 재료비+직접 노무비+직접 경비

          ․제조 원가 = 제조 간접비+직접 원가

          ․총원가 = 판매 관리비+제조 원가

라) 예상원가: 예상하여 산출한 사전 원가

- 실재원가: 실제로 소비된 원가           - 표준원가: 실제원가-예상원가

2) 원가 계산의 원칙

진실성의 원칙, 발생 기준의 원칙, 계산 경제성의 원칙, 확실성의 원칙, 정상성의 원칙, 비교성의 원칙, 상호 관리의 원칙

3) 원가 계산의 구조

      가. 1단계: 요소별 원가 계산-직접비: 직접 재료비(주요 재료비)

                                         직접 노무비(임금 등)

                                         직접 경비(외주 가공비등)

                                  간접비: 간접 재료비(보조 재료비)

                                         간접 노무비(급료, 잡급, 수량 등)

                                         간접 경비(감가상각비, 보험료, 수선비, 전력비, 가스비,

                                                   수도광열비)    

      나. 2단계: 부분별 원가계산

      다. 3단계: 제품별 원가계산

4) 재료비의 계산

계속 기록법, 재고 조사법, 역계산법,

5) 재료 소비가격의 계산

개별법, 선입선출법, 후입 선츨법, 단순 평균법, 이동 평균법

6) 표준 원가계산

     ① 원가 관리란 - 원가의 통제를 통하여 가능한 절감하려는 경영기법

     ② 손익 분기점 - 수입과 총비용이 일치하는 점(이익도 손실도 없다.)

7) 감가 상각

        가) 감가 상각의 개념 : 기업의 자산(재산)은 고정 자산(토지,건물,기계등)과 유동 자산

                               (현금, 예금, 원재료 등) 및 기타 자산으로 구분된다. 이중 고정 자산                                  은 시일이 경과함에 내려가고 그 금액을 감가상각액이라 한다.

        나) 감가 상각의 3요소

           ․기초가격(구입가격)

           ․내용년수(사용한 년수)

           ․잔존가격(기초가격의 10%)

     *정액법 계산: 매년의 감가상각액=(기초기격-잔존가격)/내용년수

                   누적 감가상각액={(기초가격-잔존가격)/내용년수}×누적년수

[식 품 위 생 법 규]

1) 식품 위생법의 목적(=식품위생 행정의 목적)

㉠ 식품으로 인한 위생상의 위해 방지

㉡ 식품영양의 질적 향상 도모

㉢ 국민보건의 향상과 증진에 기여

2) 식품위생법의 용어 정의

․ 식품: 의약품을 제외한 모든 음식물

․ 첨가물: 식품의 제조,가공,보존함에 있어서 식품에 첨가,혼합,침윤등의 방법으로 사용되는 물질

․ 화학적 합성품: 화학적 수단에 의하여 원소, 화합물에 반응을 일으켜 얻는 물질 (분해는 제외)

․ 기구: 식품,첨가물에 직접 접촉되는 모든 기계,물건

        (식품채취에 사용되는 기계, 기구는 제외)

․ 용기,포장: 식품,첨가물을 넣거나 싸는 물품

․ 표시: 용기, 기구, 포장에 기재하는 문자, 숫자, 도형

․ 영업: 식품, 첨가물을 채취,제조,가공,수입,조리,저장,운반 또는 판매하거나 기구,용기,포장을 제조,          수입, 운반, 판매하는 업(다만, 농업 및 수산업에 속하는 식품의 채취업은 제외)

․ 식품위생: 식품, 첨가물, 기구, 용기, 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생

․ 집단 급식소: 영리를 목적으로 하지 않고 계속적으로 특정 다수인에게 음식물을 공급하는 시설.

               50인 이상이 되면 영양사를 두어야 함.

□ 보존식- 급식소 제공된 요리 1인분을 냉장고에 일정시간(72시간)보존하여 식중독 발생에

            대비하는 식.

□ 식품등의 자진회수(=Recall 제도)- 판매의 목적으로 식품등을 제조․가공․소분 또는 수입한

                    영업자는 당해 식품등으로 인한 위생상의 위해가 발생하였거나 발생할 우려가

                    있다고 인정하는 때에는 그 사실을 국민에게 알리고 유통중인 당해 식품 등을                      회수하도록 노력하여야 한다.

□ 위해요소중점관리기준(HACCP)- 식품의 원료관리, 제조, 가공 및 유통의 전 과정에서 위해한

                       물질이 해당식품에 혼입 또는 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정을

                       중점관리 하는 기준

    □ 식품 및 식품첨가물

     ․ 위해 식품 등의 판매 등 금지

      -썩었거나 상하였거나 설익은 것

      -유독․유해물질이 들어 있거나 묻어 있는 것

      -병원 미생물

      -불결하거나 다른 물질의 혼입 또는 첨가

      -영업의 허가를 받지 아니하거나 신고를 아니한 자가 제조․가공한 것

      -수입이 금지되고 신고하지 아니하고 수입한 것

     ․ 병육 등의 판매 등 금지

     ․ 기준․규격이 고시되지 아니한 화학적 합성품 등의 판매 등 금지

3) 허위 표시

㉠ 질병 치료효능, 의약품과 혼동할 우려가 있는 표시

㉡ 허가 받은 사항, 신고사항, 수입신고한 사항과 다른 내용의 표시

㉢ 제품의 성분을 혼동할 우려가 있는 내용의 표시

㉣ 제조년월일, 유통기한이 사실과 다른 내용의 표시

4) 제품검사를 해야하는 제품

  인삼제품, 건강보조 식품, 첨가물 (타르색소, 보존료) - 대통령령이 정하는 것 실시

5) 수입식품신고 : 보건복지부 장관, 식품의약품 안정청장에게 신고

수출을 목적으로 하는 식품 또는 식품 첨가물의 기준과 규격을 수입업자가 요구하는 기준과 규격에

의한다.

6) 수거

식품위생 감시원(관계공무원)은 검사에 필요한 최소량의 식품을 무상으로 수거 가능

검체의 양 - 고체 200g 이상, 액체 200ml 이상

㉠ 무상 수거대상 식품등

․ 제 12조제 1항의 규정에 의하여 검사에 필요한 식품등을 수거할 때

․ 유통중인 부정․불량식품 등을 수거할 때

․ 부정․불량식품 등을 압류 또는 수거․폐기하여야 할 때

․ 수입식품등을 검사할 목적으로 수거할 때

㉡ 유상 수거대상 식품등

ㆍ 도․소매 업소에서 판매하는 식품등을 시험검사용으로 수거할 때

ㆍ 식품등의 기준 및 규격의 제정ㆍ개정을 위한 참고용으로 수거 할 때

ㆍ 기타 무상수거대상이 아닌 식품등을 수거할 때. 다만, 긴급을 요하는 등 필요한 경우에는

   무상으로 수거할 수 있다.

7) 식품위생감시원

㉠ 식품위생감시원

 ㆍ 식품위생에 관한 지도등을 행하는 사람, 식품위생 행정에 직접 참여한다.

     ▪식품, 첨가물, 기구 및 용기, 포장의 위생적 취급기준의 이행지도

     ▪수입, 판매 또는 사용등이 금지된 식품, 첨가물, 기구 및 용기, 포장의 취급여부에 관한 단속

     ▪표시기준 또는 과대광고 금지의 위반 여부에 관한 단속

     ▪출입 및 검사에 필요한 식품등의 수거

     ▪시설기준의 적합여부의 확인, 검사

     ▪영업자 및 종업원의 건강진단 및 위생교육의 이행여부의 확인, 지도

     ▪식품위생관리인, 조리사, 영양사의 법령 준수사항 이행여부의 확인, 지도

     ▪행정처분의 이행여부 확인

     ▪식품, 첨가물, 기구 및 용기, 포장의 압류, 폐기

     ▪영업소의 폐쇄를 위한 간판제거 등의 조치

     ▪기타 영업자의 법령 이행여부에 관한 확인, 지도

㉡ 명예 식품위생 감시원

     ▪식품의 약품안전청장 또는 특별시장 광역시장 도지사는 식품위생의 관리를 위한

       지도 계몽등을 행하게 하기 위하여 명예 식품위생감시원등을 둘 수 있다.

     ▪명예식품위생감시원이 위촉방법 업무범위 기타 필요사항은 대통령령으로 정함

  8) 식품위생 검사 기관

지방식품의약품 안전청, 시도보건환경연구원, 국립검역소, 국립수산물 검사소

┗>ㆍ 영양 등 식품제조업 및 첨가물 제조업 등의 자가기준과 규격의 검사를 행하는 기관

   ㆍ 식품위생 행정의 과학적 뒷받침을 하기 위한 중앙 검사 기관

9) 조건부 영업허가

㉠ 조건부 영업허가의 대상

  ; 식품제조가공업(주류는 제외), 첨가물제조업, 유흥접객업

㉡ 조건부 영업허가 시간

  ; 1년의 범위 안에서 허가관청이 정하는 기간으로 하되 1회에 한하여 6개월을 넘지 않는 범위에서

   기간연장가능

10) 건강진단

㉠ 정기건강진단 : 1년에 1회

㉡ 영업에 종사시키지 못하는 질병

  ; 소화기계 전염병, 결핵(비전염성자 제외), 피부병, 화농성 질환자,  후천성 면역 결핍증

11) 위생교육

대상자 : 영업자, 식품위생관리인, 영양사와 조리사를 제외한 종업원

㉠  보건복지부장관은 식품위생 수준의 향상을 위하여 필요하다고 인정하는 경우에는 영업자 및 그

    종업원에게 위생에 관한 교육을 받을 것을 명할 수 있다.

㉡  조리사 또는 영양사의 면허를 받은 자가 식품접객업을 하고자 하는 때에는 위생교육을 받은 것으로      본다.

  12) 조리사와 영양사

㉠ 조리사를 두어야 하는 곳

      a. 복어 조리판매업    b. 객석면적이 120M²이상인 업소     c. 집단 급식소

㉡ 영양사를 두어야 하는 곳

      ▪상시 1회 50인 이상에게 식사를 제공하는 집단 급식소 (제조업의 경우 100인)

㉢ 결격 사유

      ▪정신 질환자, 정신 지체인          ▪전염병환자

      ▪마약, 약물중독자                 ▪조리사 또는 영양사 면허쥐소 처분을 받고 취소된

                                           날로부터 1년이 지나지 아니한 자

㉣ 면허 취소

      ▪면허 결격사유에 해당시

      ▪식중독등 위생상 중대한 사고를 발생하게 한때

      ▪면허대여시

    ㉤ 보수 교육

      ▪조리사          ▪영양사

   ㉠ 위원장 1인(보건복지부차관)과 부위원장 2인 - 모두 60인으로 구성, 임기 2년

   ㉡ 심의사항

▪식중독 방지에 관한 사항

▪식품, 첨가물, 기구, 용기, 포장의 기준과 규격에 관한 사항

▪국민영양의 조사, 지도 및 교육에 관한 사항

▪식품위생에 관한 중요사항13) 식품위생감시위원회

13) 과대광고

▪허가받은 사항, 수입신고사항과 다른 내용의 표시 광고

▪외국과 기술 제휴한 것으로 혼동할 우려가 있는 광고

▪다른 제품을 비방, 비방할 우려가 인정되는 광고

▪특수제법, 최고, 특, 베스트, 스페셜 등의 광고

▪제품의 성분을 혼동할 우려가  있는 광고

※ 과대광고가 아닌 것

- 문헌 이용광고, 현란한 포장이용

  14) 영업허가를 받아야 할 업종

ㆍ

식품 첨가물 제조업

ㆍ 식품조사 처리업

ㆍ 단란주점의 영업,유흥주점 -시장,군수,구청장

ㆍ 휴게음식업

ㆍ 일반음식업

  15) 판매 금지된 병육

ㆍ 가축 전염병

ㆍ 리스테리아병ㆍ살모넬라병ㆍ파스튜렐라병ㆍ구간낭충ㆍ선모충증