곶감배추김치 만드는법 만들기 레시피

[고민경]

요약 곶감배추김치는 일반적인 통배추 김치에 씨를 발라낸 곶감과 채 썬 사과 · 배 · 무 등을 넣은 양념을 골고루 펴 바른 장성 울산 김씨 종가의 내림 김치다.

국가 > 지역	한국 > 전라남도 > 장성
분류	발효 음식 > 김치류 > 배추김치
발효 및 먹는 방법	김장철에 담근 통배추 김치의 일종으로, 채로 썬 곶감이 잘 삭도록 익혀서 김치에 감칠맛이 들면 먹는다.
재료	절인 배추, 곶감, 무, 사과, 배, 대파, 청각, 실파, 홍갓, 미나리, 다시마, 굵은 고춧가루 등
절기	겨울
주요 인물	박차임 종부
만든 시기	2000년 이후
유사 음식	배추김치, 홍시배추김치

목차

1. 1. 음식명의 정의
2. 2. 음식명의 유래와 변천 과정
3. 3. 장성 울산 김씨 종가 곶감배추김치의 특징
4. 4. 장성 울산 김씨 종가의 곶감배추김치 재료와 만드는 법
5. 1) 곶감배추김치 재료 (절인 배추 2포기 기준)
6. 2) 곶감배추김치 만드는 법
7. 5. 장성 울산 김씨 종가의 곶감배추김치 먹는 방법
8. 6. 장성 울산 김씨 종가의 내림 발효음식
9. 1) 장성 울산 김씨 종가의 홍갓무김치
10. 2) 장성 울산 김씨 종가의 장아찌류: 깻잎장아찌 · 풋마늘대장아찌 · 풋고추장아찌 · 마늘장아찌 · 무장아찌 · 매실장아찌 · 감장아찌
11. 3) 장성 울산 김씨 종가의 멸치액젓
12. 7. 종가의 주요 공간
13. 1) 필암서원(筆巖書院)
14. 2) 사당
15. 3) 감나무와 텃밭
16. 8. 종가의 인물
17. 1) 박차임 종부
18. 9. 언어별 요약 정보
19. 1) 김치
20. 2) 젓갈
21. 3) 장아찌
22. 10. 비주얼 백과사전
23. 1) 장성 울산 김씨 종가 공간
24. 2) 장성 울산 김씨 종가 음식
25. 3) 장성 울산 김씨 종가 기구
26. 4) 장성 울산 김씨 종가 인물

1. 음식명의 정의

장성 울산 김씨 종가의 곶감배추김치는 씨를 발라낸 곶감과 채 썬 사과 · 배 · 무 등을 넣어 만든 양념을 일반적인 통배추 김치에 골고루 펴 발라서 숙성시킨다. 단맛을 내는 설탕이나 매실청 대신 지역에서 나는 당도 높은 곶감과 사과, 배 등의 과일을 듬뿍 넣는다.

장성 울산 김씨 종가 곶감배추김치
장성 울산 김씨 종가의 곶감배추김치는 일반적인 통배추 김치에 단맛이 나는 곶감을 넣는다.

2. 음식명의 유래와 변천 과정

감은 한국, 중국, 일본이 원산지로 오래전부터 재배된 과실이다. 감에 대한 기록 중 오래된 것은 중국의 <제민요술>이고, 우리나라에서는 <향약구급방>의 기록이 전해진다.

우리나라 세시풍속 중 ‘나무시집보내기’라는 뜻의 ‘가수(嫁樹)’가 있는데, 이는 정월대보름이나 정월 새벽에 과실나무 가지 사이에 돌을 끼워 많은 과실이 열리기를 기원하는 것을 말한다. 감나무 역시 정월에 가수를 하여 많은 감이 수확되기를 염원하는 풍속이 있다.

또한 단맛이 나는 감을 오랫동안 보관하여 먹을 수 있도록 말려서 곶감으로 만들어 먹는 방법이 현재까지 전해지고 있다. 곶감에 관한 기록은 <규합총서>를 비롯하여 <주영편>, <도문대작> 등에 등장한다. 또한 조선조의 기록물인 <승정원일기>, <조선왕조실록> 및 의궤 등을 살펴보면 제물로 건시(곶감)를 올리는 것을 알 수 있다.

<규합총서>에는 ‘준시(蹲柹) 만드는 법’이 기록되어 있다. “8월에 단단하면서도 잘 익은 수시(水柹) 생것을 사서 껍질을 벗겨 꼭지 베어 큰 목판에 펴 놓아 말리되, 비를 맞히지 말고 부지런히 말려 위가 검고 물기 없으면 뒤집어 말린다. 다 마르면 납작한 모양을 잘 잡아 항아리에 물기 없이 넣는다. …(중략)… 농익어 무르려 하는 것은 썩어 문드러지기 쉬우니 단단한 생감으로 하라.”

장성 울산 김씨 종가의 곶감은 감 껍질을 벗겨 그늘에 말리는 것은 <규합총서>와 유사하지만, 목판이 아닌 비가 들지 않는 처마 밑에 매달아 말린다. 이렇게 말린 곶감으로 곶감배추김치를 담근다.

배춧잎 사이사이에 채소와 해산물 등의 여러 양념을 버무려 만든 소를 넣어 담그는 김치를 배추김치 또는 통배추 김치라고 한다. 배추김치는 우리나라 전국 어디서나 담가 먹는 김치로, 지역과 기후에 따라 다양한 형태로 각 집안별로 전승되고 있다.

1937년 방신영의 <조선요리제법>을 보면 ‘배추 소 버무리는 법’이라는 소제목으로 배추김치 담그는 방법이 다음과 같이 소개되고 있다.

조선요리제법 1937년 방신영 <조선요리제법 13>(경희대학교 소장본) 김치 만드는법(김장김치)에서 배추소 버무리는 법을 소개하고 있다.

◯배추소 버무리는법

배추百통(한짐)에 대하야
배추 100통(한짐)을 할 때

무 채친것 한동이 (가는 젓가락굵기만큼식 가늘게 채처서 그릇에 담고 꼭 덮어두엇다 쓰라 덮어두지 아니하면 맛이 써지나니라)
채 썬 무 1동이 (가는 젓가락 굵기만큼 가늘게 채 쳐서 그릇에 담고 꼭 덮어 두었다가 써야 한다. 덮어 두지 않으면 맛이 써진다.)

실고추 세사발 (실같이 가늘게 썰을것)
실고추 3사발 (실같이 가늘게 썰 것)

마늘 채친것 (굵은 마늘 여섯톨가량)
채 썬 마늘 (굵은 마늘 6개가량)

파 채친것 (채친것 한대접가량)
채 썬 파 (채 썬 것 1대접가량)

생강 채친것 (큰것 세뿔가량)
채 썬 생강 (큰 것 3뿔가량)

배 채친것 큰배 열개 (젓가락청 굵이 만큼식 납작납작하게)
채 썬 배 (큰 배 10개, 젓가락 굵기, 납작납작하게)

밤 채친것 굵은 밤한되 (배 채친것과 같은 모양으로)
채 썬 밤, 굵은 밤 1되 분량 (배 채 썬 것과 같은 모양으로)

미나리 썰은것 다섯대접 (뿌리와 닙사귀를 따고 썰되 머리로 굵은 부분은 한치 길이식 잘러서 것고명으로 쓰고 가는 부분으로 한치식 썰어서 속고명으로 쓰라)
썬 미나리 5대접 (뿌리와 잎을 따고 썰되 굵은 부분은 1치 길이씩 잘라 겉고명으로 쓰고 가는 부분으로 1치씩 썰어서 속고명으로 써라)

갓 썰은것 세대접 (가는 줄기와 연한 잎으로만 한치 길이식 썰것)
갓 3대접 (가는 줄기와 연한 잎으로만 1치 길이씩 썰어라)

청각 다섯줄기 (닷분 길이식 잘게 뜯어서)
청각 5줄기 (5푼 길이씩 잘게 뜯어서)

소금 한보시기 (소 버무릴때 무에 뿌리고 버무릴것)
소금 1보시기 (소 버무릴 때 무에 뿌리고 버무릴 것)

이것을 버무려 소로 넣나니, 먼저 채친 무에 소금을 뿌리고 실고추를 넣고 오래동안 섞어서, 고추물이 무에 빨갛게 들거든 미나리와 갓과 파와 마늘과 배와 밤과 생강과 청각들을 넣고 잘 섞어서 쓰나니라
이것을 버무려 소로 넣는다. 먼저 무를 채 썰어 소금을 뿌리고 실고추를 넣고 오랫동안 섞는다. 고춧물이 무에 빨갛게 들면 미나리, 갓, 파, 마늘, 배, 밤, 생강, 청각을 넣고 잘 섞어서 쓴다.

장성 울산 김씨 종가의 배추김치는 방신영 책에 소개된 방법과 거의 비슷한데, 단맛을 내는 재료로 곶감을 사용하여 김치를 담그는 것이 특징이다. 이 종가가 자리한 전남 장성은 예로부터 일교차가 커서 당도 높은 감을 생산하기로 유명한 지역이다. 그 때문에 이곳에서는 배추김치를 담글 때 홍시를 넣어 단맛을 내기도 한다. 박차임 종부는 시어머니가 예전에 홍시로 김치를 담갔다는 말을 기억하고, 5~6년 전부터 홍시보다 좀 더 단맛이 있는 곶감을 넣기 시작했다. 특히 종가 앞마당 감나무에서 수확한 '비단시'로 곶감을 만들어 사용하면 쫄깃한 식감과 풍부한 단맛이 김치의 감칠맛을 더욱 좋게 만든다고 한다.

최근 한국 사회는 김치의 시원한 맛을 더해 주는 청각을 김장 재료로 사용하는 예가 거의 사라져 가는 추세인데 박차임 종부는 여전히 겨울철 김장을 담글 때 꼭 사용한다.

3. 장성 울산 김씨 종가 곶감배추김치의 특징

장성 울산 김씨 종가의 곶감배추김치는 일반적인 배추김치 담그는 법과 유사하지만, 단맛을 내는 설탕이나 매실청을 대신해 지역 특산물인 곶감과 사과, 배 등의 과일을 넣는 것이 가장 큰 특징이다. 양념에는 소금을 전혀 넣지 않고 멸치액젓과 새우젓만으로 간하는데, 이때 멸치액젓은 생젓과 달인 것 두 가지를 섞어 쓴다.

친정어머니의 영향을 받은 박차임 종부는 배추김치에 들어가는 모든 양념 재료를 잘게 썰어 사용한다. 그래야만 양념이 고루 섞이고 김치를 담갔을 때 겉돌지 않고 깔끔하게 담아낼 수 있다고 한다. 양념을 조금씩 덜어 배춧잎 사이사이에 골고루 넣으면 익을수록 깊은 맛이 난다.

4. 장성 울산 김씨 종가의 곶감배추김치 재료와 만드는 법

장성 울산 김씨 종가의 곶감배추김치는 일반적인 통배추 김치에 씨를 발라낸 곶감과 채 썬 사과 · 배 · 무 등을 넣은 양념을 골고루 펴 발라서 숙성시킨다. 가을에 수확한 감을 잘 말려서 곶감으로 만든다. 김장철인 12월 초 통배추 김치를 담글 때 미리 준비한 곶감과 함께 김칫소를 버무려 담근다.

냉장 시설이 없던 시절에는 양념이 모두 끝난 김장 배추김치를 김칫독에 넣고 상온에 일주일 정도 두었다가 땅속에 묻어 겨우내 먹었다. 지금도 역시 땅속에 한 달 정도 묻어서 익힌 후 김치냉장고에 넣어 두고 일 년 동안 먹는다.

곶감배추김치에 섞박지로 만든 무를 넣어 숙성시키면 무에서 나온 수분이 김치 양념과 어우러져 맛이 좋다. 그러나 박차임 종부는 국물이 많은 곶감배추김치는 물에 씻은 듯한 모양이 되어 좋지 않다고 생각하기 때문에 대부분 무를 빼고 담근다.

1) 곶감배추김치 재료 (절인 배추 2포기 기준)

곶감배추김치 재료
장성 울산 김씨 종가의 곶감배추김치에는 잘 말린 곶감(오른쪽)을 재료로 사용하는 것이 특징이다.

구분	재료명	사용량	단위
주재료	절인 배추	2	포기
부재료	곶감	10	개
	무	340	g
	사과	1/2	개
	배	1/2	개
	대파	300	g
	불린 청각	110	g
	실파	215	g
	홍갓	145	g
	미나리(줄기)	170	g
다시마 국물 재료	다시마(5×5cm)	7	장
	물	600	ml
양념 재료	다시마 국물	525	g
	찹쌀풀	350	g
	멸치액젓(거즈에 거른 것)	130	g
	멸치액젓(끓인 것)	300	g
	굵은 고춧가루	700	g
	새우젓	180	g
	마늘	165	g
	생강	65	g
	양파	115	g
	볶은 참깨	35	g

2) 곶감배추김치 만드는 법

① 절인 배추는 채반에 널어 물기를 뺀다.
② 냄비에 물과 다시마를 넣고 끓여 다시마 국물을 만든다.
③ 돌절구에 마늘과 생강을 넣어 찧는다.
④ 양파는 믹서에 넣고 간다.

⑤ 곶감은 꼭지를 떼고 씨를 발라낸 후 반으로 갈라 얇게 채 썬다.

⑥ 무는 껍질을 벗기고 0.3cm 굵기로 채 썬다.

⑦ 사과와 배는 껍질을 벗기고 0.3cm 굵기로 채 썬다.

⑧ 대파는 0.5cm 폭으로 어슷하게 썬다.

⑨ 홍갓, 실파, 미나리는 0.5cm 길이로 잘게 썬다.

⑩ 청각은 0.5cm 폭으로 잘게 썬다.

⑪ 다시마 국물, 찹쌀풀, 거즈에 거른 멸치액젓, 끓인 멸치액젓, 고춧가루를 넣고 골고루 섞는다. 채 썬 무와 새우젓을 넣고 버무린다.

⑫ ⑪에 사과, 배, 마늘, 생강, 양파 간 것, 청각, 실파, 홍갓, 미나리, 대파를 넣고 버무린다. 깨와 곶감은 마지막에 넣고 버무린다.

⑬ 절인 배춧잎 사이사이에 양념을 골고루 펴 바른 다음 겉잎으로 잘 싸서 항아리에 차곡차곡 담는다.

※ 주의할 점
· 멸치액젓은 목포산 멸치와 신안 소금, 대두로 만든다. 김치 양념으로는 끓인 멸치액젓과 거즈에 거른 생젓 두 가지를 섞어 사용한다.
· 섞박지로 만든 무를 곶감배추김치 사이사이에 넣어 숙성시켜 먹기도 한다.

5. 장성 울산 김씨 종가의 곶감배추김치 먹는 방법

장성 울산 김씨 종가의 곶감배추김치는 일반 통배추 김치와 만드는 법은 물론 먹는 방법도 유사하다. 김장철에 담근 곶감배추김치는 통배추 김치와 함께 겨우내 먹을 반찬으로 밥상에 빠지지 않고 올랐다. 특히 지역 특산물인 곶감을 김칫소로 넣었기에 단맛은 물론 감칠맛이 뛰어나다. 양념 재료 모두 잘게 손질해 배춧잎마다 골고루 넣기 때문에 고루 숙성되고 국물 맛이 텁텁하지 않고 깔끔하다.

곶감배추김치에 골마지가 끼지 않도록 우거지를 덮어 김칫독에 보관하는데, 이 김치를 모두 먹으면 덮었던 우거지를 물에 깨끗이 씻은 후 송송 썰어서 멸치와 다시마로 낸 육수에 된장을 풀고 그 속에 넣어 된장국을 끓여 먹으면 별미다.

6. 장성 울산 김씨 종가의 내림 발효음식

장성 울산 김씨 종가에서는 전라도 지역에서 많이 생산되는 홍갓으로 홍갓무김치를 담갔다. 깻잎과 풋마늘, 고추, 마늘, 무, 매실을 비롯해 지역 특산물인 감 등의 장아찌류도 다양하다. 오랜 정성으로 걸러내는 멸치액젓은 종가 음식의 깊은 맛을 더해 준다.

1) 장성 울산 김씨 종가의 홍갓무김치

장성 울산 김씨 종가 홍갓무김치 장성 울산 김씨 종가에서는 전라도 지역에서 많이 생산되는 홍갓으로 홍갓무김치를 담갔다.

① 장성 울산 김씨 종가 홍갓무김치의 정의와 유래
홍갓은 알싸한 맛과 향으로 입맛을 돋우는 향신 채소로, 전라도 지역에서는 주로 갓과 함께 생산되기에 김치의 주재료나 부재료로 사용해 담가 먹는다. 보통 홍갓김치를 담글 때 주재료로 활용하거나 다른 김치의 양념 재료로 즐겨 사용했다. 장성 울산 김씨 종가에서는 텃밭에서 재배한 무와 홍갓을 함께 김치로 담근다.

장성 울산 김씨 종가 홍갓무김치
장성 울산 김씨 종가에서는 전라도 지역에서 많이 생산되는 홍갓으로 홍갓무김치를 담갔다.

무의 품종 중에서 가장 오랜 역사를 지닌 채소가 순무이다. 18세기 일본에서 출판돼 조선 지식인들에게 많은 영향을 끼쳤던 <왜한삼재도회(倭漢三才圖會)>를 보면 순무와 댓무의 모습을 그림으로 비교하고 있다. 순무는 동그랗고 뿌리가 짧으며, 댓무는 가늘고 기다란 형태이다. 현재 우리 밥상에 가장 많이 올라오는 무의 품종은 댓무이다. 가식(可食) 부위가 많은 댓무가 널리 재배되면서, 순무는 점차 강화도 등지에서 한정적으로 재배하여 특산물로 자리 잡게 되었다. 장성 울산 김씨 종가에서는 기다란 형태의 댓무를 홍갓과 함께 버무려 김치를 담가 먹는다.

② 장성 울산 김씨 종가의 홍갓무김치 특징
홍갓과 무는 쌉쌀하면서도 매콤한 맛과 향이 있어 김치를 담갔을 때 톡 쏘는 듯한 시원한 맛이 특징이다. 이 맛을 살리기 위해 간을 짜지 않게 하고 양념은 적당히 버무려 깔끔하게 담근다.

③ 장성 울산 김씨 종가 홍갓무김치의 재료 (홍갓 2kg 기준)

구분	재료명	사용량	단위
주재료	홍갓	2	kg
	무	3	개
갓 절임 재료	소금	200	g
	물	2	L
무 절임 재료	소금	100	g
부재료	대파	2	뿌리
	쪽파	150	g
다시마 국물 재료	다시마(5cm × 5cm)	7	장
	물	600	mL
양념 재료	다시마 국물	350	g
	찹쌀풀	250	g
	멸치액젓	100	g
	끓인 멸치액젓	240	g
	굵은 고춧가루	500	g
	새우젓	90	g
	마늘	120	g
	생강	45	g
	양파	80	g
	볶은 참깨	30	g

④ 장성 울산 김씨 종가 홍갓무김치 만드는 법
① 홍갓은 잘 다듬어 씻은 다음 소금물을 부어 절인다. 절인 홍갓을 찬물에 서너 번 헹구어 채반에 널어 물기를 제거한다.
② 무는 손질하여 깨끗하게 씻은 후 4cm × 4cm × 1cm 크기로 납작하게 썰어 소금을 뿌려 절인다. 절인 무는 채반에 널어 물기를 뺀다.
③ 냄비에 물과 다시마를 넣고 끓여 다시마 국물을 만든다.
④ 돌절구에 마늘과 생강을 넣어 찧는다.
⑤ 양파는 믹서에 넣고 간다.
⑥ 대파는 0.5cm 폭으로 어슷하게 썬다.
⑦ 쪽파는 4cm 길이로 썬다.
⑧ 다시마 국물, 찹쌀풀, 멸치액젓, 끓인 멸치액젓, 새우젓, 양파 간 것, 마늘, 생강, 고춧가루, 참깨를 넣고 골고루 섞어 양념을 만든다.
⑨ 큰 그릇에 절인 갓, 절인 무, 대파, 쪽파를 담고 ⑧의 양념을 넣어 골고루 버무린다.

※ 주의할 점
· 새우젓보다 멸치액젓을 많이 넣어야 홍갓무김치의 맛이 좋다.

⑤ 장성 울산 김씨 종가의 홍갓무김치 먹는 방법
장성 울산 김씨 종가의 홍갓무김치는 재료 특유의 쌉쌀하면서도 매콤한 맛과 향이 그대로 살아있어, 조금만 먹어도 입안이 개운해지며 입맛을 돋운다. 김장철에 통배추 김치와 함께 담가 김장독에 넣고 땅속에 묻어 한 달 정도 숙성시킨다. 숙성시킬수록 맛이 깊어져 비교적 오래 두고 먹을 수 있는 김치이다.

2) 장성 울산 김씨 종가의 장아찌류: 깻잎장아찌 · 풋마늘대장아찌 · 풋고추장아찌 · 마늘장아찌 · 무장아찌 · 매실장아찌 · 감장아찌

장성 울산 김씨 종가 장아찌 장성 울산 김씨 종가에서는 깻잎과 풋마늘대를 비롯해 지역특산물인 감 등을 활용해 다양한 종류의 장아찌를 담근다.

① 장성 울산 김씨 종가 장아찌류의 정의와 유래
각종 채소를 소금이나 간장, 고추장 등에 절여서 숙성시키는 장아찌는 우리나라의 전통 식생활을 대표하는 저장 식품의 하나다. 냉장 기술이 발달하지 않았던 과거에는 제철 채소를 장아찌로 담그면 비타민 등의 영양소를 오래 두고 섭취할 수 있었다.

19세기의 가사 작품인 <농가월령가(農家月令歌)>를 보면 7월령에 “채소 과일 흔할 적에 저축을 많이 하소. 박 · 호박고지 켜고 외 · 가지 짜게 절여 겨울에 먹어보소. 귀물이 아니 될까.”, 9월령에 “타작점심 하오리라 황계 백숙 부족할까. 새우젓 계란찌개 상찬으로 차려놓고 배춧국 무나물에 고춧잎 장아찌라. 큰 가마에 안친 밥이 태반이나 부족하다.”라 하였다. 이를 통해 당시 장아찌가 가정의 필수 음식이었으며, 장아찌를 담그는 일이 부녀자들의 중요한 연중행사였음을 알 수 있다.

박차임 종부에 따르면 장성 울산 김씨 종가에서는 본래 고춧잎장아찌 한 가지만 담갔다. 고춧잎을 따서 된장을 묻혀 만드는 장아찌로, 시어머니가 잘 담그는 장아찌이자 남편이 좋아하는 반찬이었다. 그러나 근래 들어 고추에 농약을 많이 사용하면서 더 이상 담그지 않는다.

이후 제철에 나는 채소를 활용해 종류별로 장아찌를 담갔던 친정어머니 양현순의 영향을 받은 박차임 종부가 텃밭에서 수확한 여러 채소와 종가의 맛 좋은 장을 활용하여 고춧잎장아찌를 대신할 풍성한 장아찌류를 내림 음식으로 만들었다.

친정어머니가 즐겨 담갔다는 풋고추장아찌는 새콤달콤한 맛이 입맛을 돋운다. 매실청과 멸치액젓 그리고 양파청 등을 넣어 만든 양념에 고추를 삭히는 것이 특징이다. 풋마늘대장아찌는 비교적 최근에 만들기 시작한 것으로, 2013년 종가 텃밭의 마늘 농사가 잘되어 처음으로 장아찌를 담가 보았는데 식구들이 모두 좋아하였다고 한다. 깻잎장아찌나 감장아찌 등은 박차임 종부가 모과주와 복분자주를 이용하여 담그면서 재료 일부가 변화되었다.

② 장성 울산 김씨 종가 장아찌류의 특징
박차임 종부는 매년 장아찌를 담글 때마다 매실청 등 이런저런 재료를 가감해 가며 창의적인 레시피를 시도하고 있다. 그 대표적인 것이 5~6년 정도 묵힌 모과주와 복분자주이다. 이렇게 장시간 숙성된 과실주는 알코올 향이 날아가고 발효되어 음료수처럼 되는데, 이것을 장아찌 담글 때 넣으면 단맛과 함께 감칠맛을 더해 준다. 특히 무장아찌에는 발효된 복분자주를 넣고 담가 일반적인 무장아찌와 달리 먹음직스러운 선홍빛을 띤다.

③ 장성 울산 김씨 종가 장아찌류의 재료와 만드는 법
오이고추장아찌는 여름에 오이고추를 수확하여 간장과 매실청으로 장아찌를 담가 작은 항아리에 넣어 서늘한 곳에 두고 5개월 이상 숙성시켜 먹는다. 깻잎장아찌는 2~3일 정도 숙성시키고, 풋마늘대장아찌는 한 달 이상, 풋고추장아찌는 겨울에 담그기에 4개월 정도, 매실장아찌는 한 달 정도 숙성 기간을 거친다. 이들 장아찌류는 상온의 서늘한 곳에 두고 익힌다.

감장아찌는 떫은 감으로 담그는데, 오래 둘수록 더 장아찌의 맛이 나기에 일 년 정도 숙성시킨 후 먹는다.

장성 울산 김씨 종가 장아찌 장성 울산 김씨 종가 밥상에는 깻잎과 풋마늘대를 비롯해 지역특산물인 감 등을 활용해 다양한 종류의 장아찌가 올라 상차림이 풍성하다.

(1) 깻잎장아찌

장성 울산 김씨 종가 깻잎장아찌 장성 울산 김씨 종가에서는 깻잎을 이용해 장아찌를 담근다.

1) 깻잎장아찌 재료 (깻잎 150g 기준)

구분	재료명	사용량	단위
주재료	깻잎	150	g
부재료	양파	70	g
	파	100	g
	마늘	20	g
	청양고추	70	g
양념 재료	다시마 국물	100	g
	멸치액젓	50	g
	조선간장	10	g
	매실청	20	g
	모과주	10	g

2) 깻잎장아찌 만드는 법
① 깻잎은 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
② 양파와 파는 가늘게 채 썬다.
③ 마늘은 편으로 썬다.
④ 청양고추는 어슷하게 썬다.
⑤ 양파, 파, 마늘, 청양고추를 깻잎 사이에 켜켜이 얹고 용기에 차곡차곡 담는다.
⑥ 냄비에 다시마 국물, 멸치액젓, 조선간장, 매실청, 모과주를 넣고 끓여 뜨거울 때 깻잎에 붓는다.
⑦ 2주간 숙성시킨 후 양념장만 따라내어 끓인 후 식혀서 붓는다.
⑧ 양념장을 끓여서 식힌 다음 깻잎에 붓는 과정을 3회 반복한다.

※ 주의할 점
· 모과주는 모과를 썰어 담금소주를 넣고 숙성시켜 만든다.

(2) 풋마늘대장아찌

장성 울산 김씨 종가 풋마늘대장아찌 장성 울산 김씨 종가에서는 텃밭에서 자란 풋마늘대를 이용해 장아찌를 담근다.

1) 풋마늘대장아찌 재료 (풋마늘 400g 기준)

구분	재료명	사용량	단위
주재료	풋마늘대	400	g
소금물 재료	소금	40	g
	물	400	g
절임장 재료	식초	200	g
	모과주	40	g
	풋마늘대 삭힌 물	200	g

2) 풋마늘대장아찌 만드는 법
① 풋마늘대는 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
② 풋마늘대를 소금물에 담가 일주일 동안 삭힌다.
③ 삭힌 풋마늘대를 건져 찬물에 씻은 후 물기를 뺀다.
④ 용기에 풋마늘대를 차곡차곡 담는다.
⑤ 냄비에 식초, 모과주, 풋마늘대 삭힌 소금물을 넣고 팔팔 끓여 뜨거울 때 풋마늘대에 붓는다.
⑥ 일주일 동안 숙성시킨다.
⑦ 숙성된 풋마늘대의 절임장만 따로 걸러 끓인다. 끓인 절임장을 식혀서 다시 풋마늘대에 붓는다.
⑧ ⑦의 과정을 3~4일마다 한 번씩 총 2회 반복한다.

(3) 풋고추장아찌

장성 울산 김씨 종가 풋고추장아찌 장성 울산 김씨 종가에서는 고추를 이용해 장아찌를 담근다.

1) 풋고추장아찌 재료 (풋고추 1kg 기준)

구분	재료명	사용량	단위
주재료	풋고추	1	kg
절임장 재료	진간장	400	mL
	매실청	400	mL
	멸치액젓	400	mL
	식초	100	mL
	양파청	100	mL
	청주	100	mL
	양파	1	개

2) 풋고추장아찌 만드는 법
① 고추는 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
② 양파를 큼직하게 4등분 한다.
③ 냄비에 진간장, 매실청, 멸치액젓, 식초, 양파청, 청주, 양파를 넣고 팔팔 끓인 후 체에 거른다. 체에 거른 절임장을 식힌다.
④ 용기에 고추를 담고 고추가 잠기도록 ③의 절임장을 붓는다.
⑤ 일주일 정도 지나 절임장만 따라내어 끓여서 식힌 후 다시 고추에 붓는다.
⑥ 3일 정도 지나 절임장만 따라내어 끓여서 식힌 후 다시 고추에 붓는다.
⑦ ⑥의 과정을 2회 반복한다.

(4) 마늘장아찌

장성 울산 김씨 종가 마늘장아찌 장성 울산 김씨 종가에서는 텃밭에서 자란 마늘을 이용해 장아찌를 담근다.

1) 마늘장아찌 재료 (마늘 1kg 기준)

구분	재료명	사용량	단위
주재료	마늘	1	kg
간장물 재료	진간장	100	g
	매실청	60	g
	설탕	40	g
	마늘 삭힌 물	200	g
식초물 재료	소금	50	g
	식초	200	g
	물	200	g

2) 마늘장아찌 만드는 법
① 마늘은 지저분한 것을 제거하고 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
② 소금, 식초, 물을 섞어 식초물을 만든다.
③ 용기에 마늘을 담고 ②를 부어 일주일 동안 삭힌다.
④ 삭힌 마늘을 걸러 식초물과 분리한다.
⑤ 식초물을 절반만 남겨 진간장, 매실청, 설탕을 넣고 잘 섞어 삭힌 마늘에 붓는다.

※ 주의할 점
· 장아찌에서 부글부글 기포가 올라오면 숙성이 완료된 것이다.

(5) 무장아찌

장성 울산 김씨 종가 무장아찌 장성 울산 김씨 종가의 무장아찌는 발효된 복분자주를 이용해 선홍빛을 띤다.

1) 무장아찌 재료 (무 800g 기준)

구분	재료명	사용량	단위
주재료	무	800	g
1차 절임장 재료	간장	200	g
	다시마육수	400	g
2차 절임장 재료	복분자주	50	g
	진간장	200	g
	매실청	100	g
	소금	20	g

2) 마늘장아찌 만드는 법
① 무는 깨끗이 씻어서 4등분 한다.
② 물에 다시마(10cm × 10cm)를 담가 1시간 동안 우려내어 다시마 국물을 만든다.
③ 다시마 국물에 간장을 넣고 섞어 1차 절임장을 만든다.
④ 손질한 무를 용기에 담고 1차 절임장을 부어 6시간 숙성시킨다.
⑤ 숙성시킨 무를 건져서 먹기 좋게 썬 다음 하루 동안 말린다.
⑥ 냄비에 복분자주, 진간장, 매실청, 소금을 넣고 끓여 2차 절임장을 만든다.
⑦ 말린 무에 2차 절임장을 부어 일주일간 숙성시킨다.
⑧ 일주일 후에 무를 건져 수분을 꼭 짜고, 절임장만 따로 끓여 다시 붓는다.

(6) 매실장아찌

장성 울산 김씨 종가 매실장아찌 장성 울산 김씨 종가에서는 매실을 이용해 장아찌를 담근다.

1) 매실장아찌 재료 (매실 1kg 기준)

구분	재료명	사용량	단위
주재료	매실	1	kg
소금물 재료	물	400	g
	소금	40	g
숙성용 재료	설탕	200	g
보관용 재료	설탕	100	g

2) 매실장아찌 만드는 법
① 매실은 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
② 소금물에 1시간 동안 매실을 담가 두었다 건져낸 후 씨를 뺀다.
③ 용기에 매실과 숙성용 설탕을 켜켜이 넣어 한 달간 숙성시켜 떫은맛을 없앤다.
④ 한 달이 지난 후에 매실을 꺼내 다시 보관용 설탕에 버무린 후 용기에 담아 보관한다.
⑤ 먹을 때마다 조금씩 꺼내어 양념해서 먹는다.

(7) 감장아찌

장성 울산 김씨 종가 감장아찌 장성 울산 김씨 종가에서는 지역 특산물인 감을 이용해 장아찌를 담근다.

1) 감장아찌 재료 (감 10개 기준)

구분	재료명	사용량	단위
주재료	감	10	개
양념 재료	물	400	g
	식초	200	g
	소금	10	g
	고추장	적당량

2) 감장아찌 만드는 법
① 감은 깨끗하게 씻어 꼭지를 도려내고 껍질을 벗긴다. 손질한 감은 용기에 차곡차곡 담는다.
② 물에 식초와 소금을 넣고 잘 섞어 감이 잠기도록 붓는다.
③ 감을 6개월간 숙성시킨다.
④ 6개월 후에 숙성된 감을 고추장에 넣고 먹을 때 조금씩 꺼내 먹는다.

※ 주의할 점
· 감은 약간 붉은 것을 사용한다.

④ 장성 울산 김씨 종가의 장아찌류 먹는 방법
종가의 텃밭에서 제철마다 수확하는 채소를 이용하여 만든 장아찌류는 손님이 올 때 급히 낼 수 있는 좋은 밥반찬이며, 입맛 없을 때 꺼내 먹으면 좋다.

3) 장성 울산 김씨 종가의 멸치액젓

장성 울산 김씨 종가 멸치액젓
장성 울산 김씨 종가에서는 내림 젓갈인 멸치액젓(왼쪽)과 멸치액젓을 달여 내린 맑은 젓국(오른쪽)을 사용하기도 한다.

① 장성 울산 김씨 종가 멸치액젓의 정의와 유래
멸치젓은 새우젓과 더불어 우리나라에서 가장 보편적으로 이용하는 젓갈로, 멸치를 20~30% 농도가 되도록 소금에 절여 상온에서 일정 기간 삭힌다. 이 과정에서 자가분해효소와 미생물에 의한 발효 작용으로 생성된 아미노산과 핵산이 상승 작용을 하여 특유의 감칠맛이 난다.

멸치젓은 남해안 지방에서 많이 담그는데, 신선한 멸치를 물에 씻어 물기를 뺀 후 항아리에 소금과 멸치를 한 켜씩 번갈아 담고 절인다. 항아리 입구 부분까지 채운 뒤 멸치가 보이지 않을 정도로 소금을 얹고 공기가 닿지 않게 잘 밀봉한다. 숙성 기간은 소금의 양과 온도에 따라 다른데, 보통 2~3개월이면 적당히 익고 5~6개월 정도면 완전히 숙성된다. 멸치가 삭으면서 말간 웃물이 고이는데 이를 생젓국이라 하여 따로 떠서 조미료로 사용한다. 보통 멸치젓은 3월에 담그면 8월~9월에 생젓국을 뜨게 된다.

장성 울산 김씨 종가에서는 보리가 노랗게 익을 무렵 멸치젓을 담그는데 이때 멸치는 맛 좋기로 유명한 목포에서 직접 공수해 쓴다. 본래 시어머니는 생멸치액젓을 정성스레 달인 후 바구니 체에 걸러 내려 사용했다. 그러나 박차임 종부가 꼬박 하루 동안 걸러 거즈를 통해 액젓을 내리니 훨씬 빛깔이 맑고 맛도 깨끗했다. 처음엔 시간도 몇 배나 걸리고 과정이 번거로워 시어머니가 만류하였으나, 그 맛이 깔끔하고 구수해서 나중엔 며느리의 방식을 인정해 주었다. 지금은 이웃들도 박차임 종부의 비법을 전수받아 멸치액젓을 내린다고 한다.

② 장성 울산 김씨 종가의 멸치액젓 재료와 만드는 법
장성 울산 김씨 종가에서는 매년 멸치젓을 담글 때 목포에서 올라온 싱싱한 멸치 한 상자 분량을 깨끗이 씻어 손질하고, 그 위에 소금을 큰되로 소복하게 두 되를 넣어 골고루 섞는다. 이것을 항아리에 담은 후 웃소금을 뿌리고 쌀 포대로 덮어 밀봉한다. 잘 삭힌 생멸치를 뼈까지 한꺼번에 갈아 푹 달인 후 바구니 체에 거즈를 깔고 12시간 이상 내린다. 보통 멸치젓은 봄에 담가서 묵힌 후 가을 김장철에 주로 사용한다.

③ 장성 울산 김씨 종가의 멸치액젓 먹는 방법
장성 울산 김씨 종가에서는 멸치액젓을 김장 담글 때 주로 사용한다. 잘 삭힌 멸치액젓을 김치에 넣으면 구수하고 깊은 맛을 내면서도 뒷맛이 깔끔하다.

7. 종가의 주요 공간

1) 필암서원(筆巖書院)

필암서원(筆巖書院)
필암서원의 홍살문(왼쪽)과 우암 송시열이 현판을 쓴 곽연루(오른쪽)

사적 제242호로 지정된 전남 장성의 필암서원은 호남의 유림들이 하서(河西) 김인후(1510년~1560년)의 학문과 인품을 추모하고자 위패를 모신 서원이다.

조선 중기의 문신인 김인후는 성균관에서 퇴계 이황(1501년~1570년)과 함께 학문을 닦았고, 중종 35년(1540년)에 문과에 급제해 주요 관직을 두루 거치며 당시 세자였던 인종을 가르치기도 하였다. 그러나 자신이 가르친 인종이 즉위 8개월 만에 사망하고 을사사화가 일어나자, 병을 이유로 사직하고 고향인 장성으로 돌아와 학문에 정진하였다. 당시 그가 쓴 시 ‘자연가(自然歌)’를 보면 정치와 속세를 떠나 자연과 벗하며 여생을 보내려는 은거의 심경이 그대로 담겨 있다. 이후 조정에서 여러 차례 그를 불러들였으나 응하지 않았다. 그는 학문에 더욱 정진하여 성리학적으로 높은 경지에 이르러 후학들의 존경을 한 몸에 받았다.

爲靑山自然自然 綠水自然自然
청산도 절로절로 녹수도 절로절로
山自然 水自然 山水間我亦自然
산 절로 물 절로 산수간에 나도 절로
己矣哉 自然生來人生 將自然自然老
아마도 절로 생긴 인생이라, 늙기도 절로절로 하리라.

자연가(自然歌)

필암서원(筆巖書院) 김인후의 위패를 모신 사우(왼쪽)와 강당인 청절당(오른쪽)

필암서원 경내에는 김인후의 위패가 봉안된 사우와 인종이 하사한 목죽판각이 보관되어 있는 경장각, 강당인 청절당과 유생들이 거처하던 진덕재와 숭의재가 자리하고 있다. 이들 전각은 모두 좌우 대칭으로 배치했으며, 정면 중앙에 누문인 곽연루(廓然樓)를 두어 빼어난 균형미를 뽐낸다. 곽연루의 현판은 우암 송시열(1607년~1689년)이 쓴 것으로 전해진다.

2) 사당

장성 울산 김씨 종가 사당
대문 너머로 보이는 사당(왼쪽)과 김인후의 신위를 모신 문정묘(오른쪽)

본래 장성 울산 김씨 종가는 필암서원 옆에 자리했으나 60여 년 전 화재로 종택이 모두 불에 타면서, 울산 김씨 후손들이 많이 거주하는 지금의 백양산 자락으로 옮겨왔다. 주변에 가문의 후손들이 많다 보니 박차임 종부가 처음 시집왔을 때만 해도 하서 선생의 기일이면 300여 명의 손님을 대접하였다.

하서 김인후 종가는 호남 지역에서는 유일하게 5대 봉사 국불천위(國不遷位)다. 불천위(不遷位)란 국가 공신이나 혹은 덕망이 높은 자를 나라에서 정하여 4대 봉사를 지나 사당에서 영구히 제사를 지내도록 허락한 것이다. 불천위에는 국불천위 외에 유림불천위(儒林不遷位=향불천위), 사불천위(私不遷位=문중불천위)가 있다.

종가의 크고 작은 제사를 모두 도맡아서 준비하는 박차임 종부는 시어머니에게서 배운 대로 전통 방식에 따라 음식을 준비한다. 가문의 중요한 행사인 만큼 모든 과정에 정성을 다하고 몸가짐을 정갈히 하는 것도 가르침 그대로다. 장성 울산 김씨 종가의 제사에는 김치 국물이 있는 동치미 또는 나박김치를 제물로 올린다.

3) 감나무와 텃밭

감나무와 텃밭
매년 달고 맛있는 비단시가 주렁주렁 열리는 감나무(왼쪽)와 각종 채소가 풍성하게 자라는 텃밭(오른쪽)

장성 울산 김씨 종가의 앞마당에 들어서면 커다란 감나무 한 그루가 눈길을 끈다. 종가의 내림 김치 중 하나인 곶감배추김치에 들어가는 곶감은 이 나무에서 열린 비단시를 활용한다. 박차임 종부에 따르면 비단시는 씨가 없고 빛깔이 비단처럼 고와서 곶감을 만들기에 최고의 재료가 된다. 곶감에 당분이 하얗게 올라오면 "분이 난다"고 하는데, 이 나무에서 열린 비단시로 곶감을 만들면 하얗게 당분이 많이 나기에 그 맛이 좋다.

종가의 앞마당과 뒤뜰에는 오랜 세월 김치와 각종 장아찌 재료들을 키워내는 든든한 텃밭이 자리한다. 뒤뜰의 작은 밭에는 해마다 배추를 200포기 정도 심어 김장 재료로 쓴다. 먹거리가 풍부해진 요즘이지만 박차임 종부는 부지런히 이 텃밭을 일구어 사시사철 신선하고 건강한 식재료들을 수확한다.

8. 종가의 인물

1) 박차임 종부

박차임 종부 박차임 종부가 종가 사당에서 정성스럽게 기도를 올린다.

박차임 종부의 친정은 진원 박씨의 시조인 죽천 박광전의 차종가로, 어릴 때부터 친정어머니가 가문의 살림을 돌보느라 고생하는 모습을 지켜봐 왔다. 그 때문에 처음 종가로 시집을 가야 한다고 했을 때, 친정어머니도 결혼을 반대하고 그녀도 울며 거절했다고 한다. 그러나 막상 결혼을 하고 보니 친정에서 보고 자란 것이 있어 적응하기가 어렵지 않았다고 한다.

특히 마음 따뜻한 시어머니 황주남은 음식에 관해선 종부에게 모두 맡겨 두고 간섭하는 일이 없었다. 늘 며느리가 만든 음식이 최고라며 맛있게 드셨다고 한다. 세월의 부침을 겪으며 종가의 살림이 어려워져서 화려하고 비싼 음식은 제대로 만들어 본 적이 없던 시어머니는 오히려 며느리에게 가르쳐 줄 것이 없다며 미안해했다. 그럴 때면 종부도 거친 시어머니의 손을 잡고 함께 눈물지었다. 그처럼 고부 사이의 이해와 애정이 깊으니 지금은 하서 선생의 후손으로서 종가를 돌볼 수 있음에 뿌듯함과 자부심을 느낀다.

박차임 종부
박차임 종부는 늘 부지런히 음식을 준비하고 창의적인 레시피를 연구한다.

박차임 종부의 음식 솜씨는 친정어머니의 영향을 많이 받았다. 늘 손님들을 대접하느라 분주했던 친정어머니는 칼 솜씨가 야무지고 김치 맛도 좋기로 유명했다. 특히 동치미를 특이하게 담갔는데, 절인 배추의 속을 벌려서 당근과 배, 대파, 밤채 등을 켜켜이 넣고 석류를 올렸다. 이렇게 양념을 채운 배추를 짚으로 묶어서 항아리에 차곡차곡 담아 익히면 모양도 예쁠 뿐 아니라 맛도 시원하고 좋았다. 그녀도 기억을 더듬어 한번 따라 재현하려고 했으나 친정어머니의 깊은 손맛은 쉬이 나오지 않았다.

박차임 종부는 종가의 음식이라 해서 꼭 옛 방식만을 고집할 필요는 없다고 생각한다. 젊은 사람들의 입맛에도 맞아야 종가 음식에 대한 관심이 생기기 때문에 이런저런 재료들을 가감하며 창의적인 레시피를 연구한다. 거즈를 이용해 멸치액젓을 좀 더 맑게 내리고, 발효된 모과주와 복분자주를 장아찌에 넣는 것도 이러한 연구와 실험의 결과다.

그녀는 종부들의 모임에도 자주 참여해 함께 의견을 나누고 역할을 고민한다. 아직 며느리를 보지 못했지만 나중에라도 억지로 가르칠 생각은 없다. 다만 가족을 위해 건강한 재료를 고르고 정성을 다해 음식을 하는 자세만큼은 다음 세대에도 꼭 전하고 싶다.

9. 언어별 요약 정보

1) 김치

곶감배추김치

곶감배추김치

언어	음식명	요약
영어	Cabbage Kimchi with Dried Persimmons [Gotgam Baechu Kimchi]	Cabbage kimchi with dried persimmons is made with thin strips of dried persimmons, a local specialty of the Jangseong region. Chinese cabbage leaves are layered with various ingredients, including chili powder, seafood pickles, and strips of dried persimmons. Kelp broth is added to give depth to the flavor.
일본어	コッカム・ベチュギムチ (干し柿入り白菜キムチ)	普通の白菜キムチに、長城地域の特産物である干し柿を千切りにして加えたもの。 塩漬けした白菜の葉の間に、粉唐辛子と塩辛で味付けした具材と細かく千切りした干し柿を入れて作ったキムチで、昆布だし汁でコクを出している。
중국어	柿饼辣白菜	在普通辣白菜中加入切成丝的全罗南道长城地区特产柿饼制成。 将用辣椒粉和鱼虾酱调味制成的酱料、切丝的柿饼抹入每层白菜叶片间，再用海带清汤提鲜。

홍갓무김치

홍갓무김치

언어	음식명	요약
영어	Red Leaf Mustard and Radish Kimchi [Honggat Mu Kimchi]	Red leaf mustard and radish kimchi is made from brined radishes combined with various ingredients and seasonings. Radishes, red leaf mustard, and other vegetables are seasoned with chili powder, seafood pickles, and other aromatics to produce this kimchi with its characteristically refreshing and piquant taste.
일본어	ホンガッ・ムギムチ (赤カラシナと大根のキムチ)	塩漬けした大根にいろいろな副材料と調味料を混ぜ合わせたキムチ。 大根を薄く切り、いろいろな材料と粉唐辛子、塩辛などで味付けして混ぜ合わせたもので、ピリッと刺激のあるすっきりした味が特徴。
중국어	红芥菜萝卜泡菜	在腌渍萝卜中加入各种配料和调料拌制而成的泡菜。 在萝卜和红芥菜中加入各种食材，再用辣椒粉和鱼虾酱等调味拌匀，爽辣是这道泡菜的独特滋味。

2) 젓갈

멸치액젓

멸치액젓

언어	음식명	요약
영어	Anchovy Sauce [Myeolchi Aekjeot]	Anchovy sauce is made from anchovies fermented in salt and then strained. The salt-cured anchovies are strained through cloth, either without further cooking or after they have been boiled until tender.
일본어	ミョルチエクジョッ (カタクチイワシの魚醤)	カタクチイワシを塩漬けして熟成させ、沈殿物を取り除いたもの。 塩とカタクチイワシを混ぜて発酵させた後、上澄みだけを布ごしして使うか、または丸ごと煮込んでから、上澄みだけを布ごしして使うこともある。
중국어	鳀鱼露	发酵腌渍鳀鱼，然后滤出残渣制成的液体类食品。 鳀鱼加食盐发酵后. 可以用纱布过滤出清汤直接使用，也可以将残渣充分熬煮后再过滤使用。

3) 장아찌

깻잎장아찌

깻잎장아찌

언어	음식명	요약
영어	Perilla Leaf Pickles [Kkaennip Jangajji]	Perilla leaf pickles are made by fermenting perilla leaves in soy sauce. The pickling brine is made from a kelp broth flavored with anchovy sauce, Chinese plum preserves, and quince liqueur.
일본어	ケンニプチャンアチ (エゴマの葉の漬物)	エゴマの葉を醤油(カンジャン)に漬けて熟成させたもの。 エゴマの葉を味付け醤油(カンジャンヤンニョム)に漬けたもので、漬物用味付け醤油を作る時、昆布だし汁とカタクチイワシの魚醤、梅エキス、カリン酒を入れて味付けするのが特徴。
중국어	苏子叶酱菜	用酱油浸泡苏子叶，使之熟成入味。 用调味酱油腌渍苏子叶。制作腌渍酱油时加海带清汤、鳀鱼露、青梅汁和木瓜酒提味。

풋고추장아찌

풋고추장아찌

언어	음식명	요약
영어	Green Chili Pickles [Putgochu Jangajji]	Green chili pickles are made by fermenting green chili peppers in soy sauce. The peppers are brined and then preserved in soy sauce flavored with Chinese plum preserves, anchovy sauce, and onion preserves.
일본어	プッコチュジャンアチ (青唐辛子の漬物)	青唐辛子を醤油(カンジャン)に漬けて熟成させたもの。 塩水に漬けこんだ青唐辛子を味付けした醤油(カンジャン)に漬けたもので、漬物用醤油を作る時、梅エキス、カタクチイワシの魚醤、玉ねぎのエキスなどを混ぜて味付けするのが特徴である。
중국어	青辣椒酱菜	用酱油浸泡青辣椒，使之熟成入味。 把青辣椒放在盐水中使之入味，再用调味酱油腌渍。酿造腌渍酱油时加入青梅汁、鳀鱼露、洋葱汁等提味。

무장아찌

무장아찌

언어	음식명	요약
영어	Radish Pickles [Mu Jangajji]	Radish pickles are made by fermenting radishes in soy sauce. Dried radishes are brined in flavored soy sauce. The Korean black raspberry wine and Chinese plum preserves in the brine set this family recipe apart.
일본어	ムジャンアチ (大根の漬物)	大根を醤油(カンジャン)に漬けて熟成させたもの。 昆布水に漬けてから乾燥させた大根を味付けした醤油(カンジャン)に漬けて熟成させたもので、漬物用醤油に覆盆子(木イチゴ)酒と梅エキスを加えるのが特徴である。
중국어	萝卜酱菜	用酱油浸泡萝卜，使之熟成入味。 把萝卜干放入调味酱油中使之熟成入味，在腌渍调味酱油中加入覆盆子酒和青梅汁提味是其独特之处。

풋마늘대장아찌

풋마늘대장아찌

언어	음식명	요약
영어	Young Garlic Stem Pickles [Punmaneuldae Jangajji]	Young garlic stem pickles are made by fermenting young garlic stems in vinegar. Young garlic stems are brined and then fermented in a mixture of vinegar, quince liqueur, and the original brine used to marinate the stems.
일본어	プンマヌルデジャンアチ (ニンニクの芽の漬物)	ニンニクの芽を酢に漬けて熟成させた漬物。 ニンニクの芽を塩水に漬けこんだ後、酢、カリン酒、ニンニク芽の漬け汁を加えて熟成させた漬物。
중국어	青蒜苗酱菜	用醋腌渍青蒜苗，使之熟成入味。 将青蒜苗放入盐水中使之入味，然后添加用醋、木瓜酒和腌渍青蒜苗的盐水做成的腌渍酱使之熟成入味的酱菜食品。

감장아찌

감장아찌

언어	음식명	요약
영어	Persimmon Pickles [Gam Jangajji]	Persimmon pickles are made by fermenting vinegar-pickled persimmons in chili paste. Unripe green persimmons are brined in salted vinegar water and then steeped in chili paste for further aging.
일본어	カムジャンアチ (柿の漬物)	酢水に漬けた柿をコチュジャンに漬けて熟成させたもの。 青柿を酢水に漬け込んだ後、コチュジャンに漬けて熟成させたもの。柿は熟成する前の青柿を使う。
중국어	柿子酱菜	将用醋水发酵的柿子放入辣椒酱中，使之熟成入味。 柿子加盐和醋水发酵后放入辣椒酱内，使之熟成入味。发酵时使用未熟透的青柿子。

마늘장아찌

마늘장아찌

언어	음식명	요약
영어	Garlic Pickles [Maneul Jangajji]	Garlic pickles are made by fermenting garlic in soy sauce. The garlic is first brined in salty vinegar water and then fermented in a pickling juice made by mixing soy sauce, Chinese plum preserves, and other ingredients.
일본어	マヌルジャンアチ (ニンニクの漬物)	ニンニクをカンジャン（醤油）に漬けて熟成させたもの。 塩を入れた酢水に漬け込んだニンニクに、醤油(カンジャン)、梅エキスなどを加えて熟成させたもの。
중국어	大蒜酱菜	将大蒜放入酱油中，使之熟成入味。 用加食盐的醋水腌渍大蒜，再放入酱油和青梅汁，使之熟成入味。

매실장아찌

매실장아찌

언어	음식명	요약
영어	Chinese Plum Pickles [Maesil Jangajji]	Chinese plum pickles are made by preserving plums in sugar. Chinese plums are treated with sugar to rid them of their astringent taste, and then preserved in more sugar. These preserves are used in small quantities, with further seasoning added before serving.
일본어	メシルジャンアチ (梅の漬物)	梅を砂糖に漬けて熟成させたもの。 梅を砂糖に漬けて一度渋味を抜き、再び砂糖と混ぜ合わせて熟成させたもので、食べる時に少しずつ味付けする。
중국어	青梅酱菜	青梅加白糖，使之熟成入味。 青梅加白糖去涩味，再用白糖拌匀并使之熟成入味。食用时取适量加调料拌匀后食用。

10. 비주얼 백과사전

장성 울산 김씨 김인후 종가는 공간, 음식, 기구, 인물 등 비주얼 이미지로도 오랜 역사와 삶을 체득할 수 있다. 이미지는 각각 좌측부터 차례대로 확인할 수 있다.

1) 장성 울산 김씨 종가 공간

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2) 장성 울산 김씨 종가 음식

곶감배추김치 → 곶감배추김치 → 곶감배추김치 전체 재료 → 곶감 → 미나리 → 갓 → 골파 → 절인배추 → 청각 → 확독에 마늘 갈기 → 곶감 썰기 → 무 채썰기 → 사과 채썰기 → 배 채썰기 → 골파 썰기 → 대파 썰기 → 미나리 썰기 → 갓 썰기 → 청각 썰기 → 물엿 넣기 → 찹살풀 넣기 → 고춧가루 넣기 → 양념 섞기 → 무채 버무리기 → 새우젓 버무리기 → 배와 마늘 버무리기 → 골파 버무리기 → 통깨 버무리기 → 곶감 버무리기 → 양념 소 넣기 → 양념 소 넣기 → 겉잎 싸기 → 곶감배추김치 → 곶감배추김치 → 홍갓무김치 → 장성 울산 김씨 종가의 내림음식 → 장아찌류 → 깻잎장아찌 → 풋마늘장아찌 → 풋마늘장아찌 → 고추장아찌 → 마늘장아찌 → 무장아찌 → 매실장아찌 → 곶감장아찌 → 멸치액젓 → 달여서 내린 멸치액젓 → 생멸치액젓

3) 장성 울산 김씨 종가 기구

돌확 → 소금과 고춧가루항아리

4) 장성 울산 김씨 종가 인물

박차임종부 → 박차임종부 → 박차임종부