한국방송통신대학교 울산지역대학 생활과학부 (舊 수수꽃다리)

인체생리학 단어정리 ㄱ * 가소성 - 상온에서 고체로 보이는 유지가 실제로는 고체 결정과 액체를 동시에 가지고 있어서 이들의 독특한 결합을 통해 다양한 모양으로 만들 수있는 성질 * 가수처리(tempering)- 밀을 물로 적셔 쉽게 밀기울을 분리, 제거하고 배유 부분을 부드럽게 하는 공정 * 간경변증 - 괴사된 간세포는 결체조직으로 대치되고, 나머지 간세포는 증식되어 재생결절을 형성함으로써 비정상적인 구조를 갖게 되는 만성 간질환 * 갈수(渴水)-농축된 과즙에 한약재 가루를 섞거나 한약재와 곡물, 누룩을 꿀물에 달여 마시는 음료 * 감염형 식중독 - 식품이 식중독 균에 오염되어 증식한 균을 식품과 섭취함으로써 발병하는 식중독 * 갑각류 - 외부를 단단한 껍질(키틴질)로 둘러싸고 있는 것 * 거대적아구성빈혈-적혈구의 크기가 크고 미성숙한 특징을 지니며 엽산과 비타민 B12결핍이 원인임 * 건강 - 질병이 없는 상태라는 소극적인 것이 아니라, 신체건강뿐만 아니라 지능건강도 포함하여 생명활동과 더불어 사회활동도 활발하게 이루는 것을 말한다. * 건강증진 - 생활습관을 개선하고 환경을 개선하여 건강을 유지할 수 있도록 도와주는 것이다. * 겸상적혈구 빈혈 - 흑인에서 일상적인 만성 용혈성 빈혈, 헤모글로빈 합성 결손을 유발하는 유전적인 결함으로 인해 적혈구의 모양이 낫 모양으로 변함 * 경구 포도당 부하 검사 - 한꺼번에 당을 많이 섭취했을 때 우리 몸이 이 당을 얼마나 효과적으로 처리하는가를 검사하는 것으로 당뇨병 진단에 사용됨 * 게실염 - 대장벽에 작은 주머니 같은 게실에 염증이 유발된 경우 * 고지혈증 - 혈청 지질이 상승된 것 * 고혈당(hyperglycemia) - 혈장 포도당의 수준이 정상 이상으로 높은 경우를 말하며, 혈당이 과다하게 높게 되면 요로 당이 배설되고 당뇨병의 원인이 됨 * 고혈압 - 혈압이 정상보다 계속적으로 높은 경우를 말한다. 고혈압은 동맥경화증이나 관상심장병 같은 질병을 유발하게 된다. * 고혈압 - 혈압이 지속적으로 상승되어 있는 상태로 수축기 혈압 140mmHg이상 또는 이완기혈압 90mmHg 이상 * 골다공증- 노화로 뼈의 생성량보다 용해량이 많아져 골질량과 골밀도가 감소하여 생긴다. * 골다공증 - 골질량이 감소된 상태로 뼈가 약해져서 일상적인 충격에 의해서도 뼈의 골절이 일어나기 쉬움 * 골연화증 - 비타민 D와 칼슘의 결핍으로 인해 뼈의 무기질화가 잘 안되어 나타는 증상 * 곰팡이독 - 곰팡이가 생산하는 2차 대사산물로서 사람이나 동물에 대하여 바람직하지 못한 생리적 장애를 일으키는 물질 * 곰팡이독 중독증 - 곰팡이독을 섭취하여 일어나는 질병이나 건강장해 * 관능평가 - 식품의 조리과학적 연구, 신제품 개발시 행하는 주관적인 평가 * 과민성 대장 증후군 - 대장운동이 비정상적으로 항진되어 나타나는 증세로 장에 심각한 손상을 없으나 환자는 불편함을 경험함 * 과일버터 - 과일(사과, 복숭아)을 삶아 으깨어 체로 걸러 낸 후 설탕 첨가하여 가열 농축한 것 * 궤양- 소화기관의 점막이 침식되고 헐어서 생기는 상태로 어느 부위에서도 생길 수 있음. * 균질화 - 우유에 압력을 가해 미세한 구멍으로 통과시켜 지방입자를 0.1~2.2㎛의 아주 작은 입자로 균일하게 만드는 과정 * 그람 양성 또는 음성 - "세균의 세포벽 구성성분에 차이가 있어 crystal violet과 safranin 시약을 이용하여 그람염색 했을 때 보라색을 나타내면 양성(+), 붉은색을 나타내면 음성(-)으로 표시하기로 약속된 사항임" * 글루텐 - 밀가루에 물이나 기타 액체를 섞었을 때 형성되는 단백질로 글리아딘과 글루테닌으로 구성된 망목구조를 이룸 * 글리코겐 - 동물조직에 탄수화물이 축적되어 있는 다당류로서 수백, 수천개의 포도당 분자로 구성되어 있으며 에너지원으로써 근육과 간에 축적됨. * 급성기 단백질 - 스트레스에 대처하기 위해 필요한 단백질 * 기능성식품 - 일반적인 식품의 외관을 갖는 식품의 형태로 만든 것에 기능성을 부여하기 위하여 특정성분을 부가하거나 제거한 식품 * 기름의 피로 - 튀김 기름 전면에 작은 거품이 많이 끓어오르고 튀김을 꺼낸 후에도 거품이 없어지지 않는 현상. * 기호조사 - 훈련받지 않은 수백 또는 수천 명의 일반 소비자를 대상으로 어떤 음식이 먹음직스러운가를 조사하는 방법 * 교질용액 - 직경 1㎛~0.1μ의 입자가 분산되어 있는 용액 ㄴ * 난백계수 - 난백의 가장 높은 부분의 높이/난백의 평균 직경 * 난황계수 - 난황의 가장 높은 부분의 높이/난황의 평균 직경 * 남성형 비만-허리와 복부 주변의 지방축적으로 ‘사과형’의 지방축적 형태를 나타내는 비만 * 내분비계 장애물질 - "체내의 항상성 유지와 발달과정을 조절하는 생체내 호르몬의 생산, 분비, 이동, 대사, 결합작용 및 배설을 간섭하는 체외물질. 내분비계 교란물질, 환경호르몬이라고도 함 " * 내분비계(호르몬계) - 생체의 항상성 유지, 생식·발생·행동 등에 관여하는 각종 호르몬을 생산, 분비하는 기관 * 내부환경(internal environment) - 세포를 둘러싸고 있는 환경으로서 세포외액을 의미함. * 노화(retrogradation) - 젤 형성 후 시간이 지나면(호화된 전분을 그대로 방치하면) 전분 분자가 서서히 모이면서 인접한 전분 분자끼리 수소 결합을 하여 부분적으로 재결정 구조를 형성하는 현상 * 뉴런(neuron)-전기적 신호를 생성하고 전파하는 신경세포로 신경계를 구성하는 최소 단위 * 뇌졸중 - 뇌혈관의 순환장애로 인해 뇌혈관이 막히거나 터져서 뇌조직에 손상이 일어나는 질환 * 능동수송(active transport) - 물질이 세포막을 통해 에너지를 소모하여 농도차에 역행하여 이동하는 현상 ㄷ * 단백질 - 단백질은 생명의 기본 물질이며 신체의 구성성분인 동시에 열량영양소이기도 하다. * 단풍당뇨증 - 측쇄케토산 탈탄산효소의 결핍으로 혈중 류신, 이소류신, 발린의 수준이 증가하고 정신지체 등을 나타내는 대사이상증의 일종 * 담석증 - 담낭이나 담관 속에 담즙 성분에 의해 담석이 생기는 질환 * 당뇨병 - 췌장에서 분비되는 인슐린의 작용이 부족해서 생기는 탄수화물 대사이상 상태이며, 지방, 단백질, 전해질의 대사 장애도 수반한다. * 당알코올 - 당의 카보닐기가 수산기로 치환된 것 * 당화 - 전분에 산을 넣고 가열하거나 효소 또는 효소를 가지고 있는 물질을 넣어 전분을 가수분해하는 것 * 당화헤모글로빈(HbA1c) - 적혈구의 헤모글로빈이 포도당과 결합된 상태를 말하며, 당뇨병 환자는 이 수준이 높음. * 대류 - 가열시 밀도가 감소하여 더운 공기나 액체의 흐름이 아래에서 위로 순환하면서 열을 전달하는 현상 * 대비효과 - 소량의 다른 정미물질을 첨가함으로써 주된 맛이 강해지는 현상 * 덤핑증후군 - 위의 내용물이 너무 빨리 십이지장으로 이동함으로써 생기는 일련의 생리반응. 특히 위절제 수술 후 식사를 시작하면 음식이 빨리 장으로 이동되므로 소장의 삼투압이 증가하여 체액이 장내로 분비되고 따라서 혈량이 감소하고 혈압이 내려가고 맥박이 증가하는 일시적인 증세. * 독소형 식중독 - 식품 중에서 식중독 균이 증식해 그 대사산물로서 생산한 독소를 식품과 함께 섭취함으로써 발병하는 식중독 * 동맥경화증 - 혈관 중 대동맥 벽에 중성지방, 주로 콜레스테롤이 축척되어 내강이 좁아져서 발생한다. 관상심장병과 뇌혈관성 질환의 주원인이 된다. * 동맥경화증 - 동맥의 벽이 두꺼워지고 단단해지면서 탄력성을 잃게되는 질병 * 동맥경화증 - 순환기계질환으로 동맥과 세동맥의 내벽과 중벽에 죽상종이나 혈전이 생겨서 동맥의 탄력성이 줄어들고 경화되는 질병이다. * 동질이상현상 - 한가지 물질이 하나의 결정형을 갖지 않고 여러 개의 결정형이나 무정형으로 존재하는 현상 * 떫은 맛 - 식물체 중의 타닌이 입안의 표피단백질과 가교결합을 형성하여 표피단백질을 응고시키기 때문에 신경이 마비되거나 수축되어서 생기는 감각 ㄹ * 레닌(rennin) - 포유동물의 위벽에 들어있는 응유효소로 유즙 중의 단백질인 카세인을 응고시킴 - 젖먹이 송아지의 제 4위 점막에 있는 응유효소 * 레닛(rennet) - 송아지의 제 4위의 위벽으로부터 레닌을 채취하여 상업적으로 만들어 판매하는 응유효소정 - 송아지나 새끼양의 위에서 레닌을 추출하여 만든 효소제 (상품화) * 레시토프로테인 - 난황 중에 들어있는 지단백질의 일종으로 유화제 역할을 하는 성분 * 레시틴 - 인지질의 일종. 난황에 많이 들어있으며 친수성기와 소수 성기를 모두 지니고 있어 유화제 작용을 함 * 로스팅(roasting) - 큰 덩어리의 고기를 오븐에서 장시간 구운 후 식탁에서 썰어 먹는 조리방법 * 류마티스성 관절염 - 주로 말초관절에 염증과 동통을 일으키며, 그 외 발열, 피로 등을 동반하는 관절질환으로 관절의 활액막이 감염되어 부으면서 파손되고, 상태가 진행됨에 따라 골, 연골 조직까지 감염이 확대되어 심한 손상을 일으키는 만성질환 ㅁ * 마라스무스 - "에너지결핍증으로 영유아기에 많이 나타나지만 식이를 섭취하지 못하는 수술환자, AIDS환자, 장기간의 굶은 환자들에게 나타나기도 한다. 피하지방과 근육의 감소로 체중감소되고, 구토가 따르고 운동능력, 인지능력이 감퇴된다." * 마이크로웨이브 (microwave) - 적외선보다 파장이 짧은 극초단파 * 맛(flavor) - 음식의 냄새, 맛(taste), 입안에서의 느낌의 3가지 요소가 종합된 복합적인 감각 * 면역글로불린- 항체기능을 가지고 있고 구조적으로 유사한 당단백질의 일종. 화학적 특성에 따라 IgM, IgG, IgA, IgD, IgE로 구분함 * 면역반응 - 이물질(항원)에 대한 생체방어 반응으로 박테리아나 바이러스와 같은 감염원, 스트레스, 암 등으로부터 인간을 보호하기 위한 일종의 방어체계 * 무기질 - 무기질은 식품을 태우고 남은 재 성분으로서, 인체의 약 4%를 구성하며 생리작용을 조절하는 작용을 한다. * 밀수 - 주재료를 꿀물에 타거나 띄운 음료 ㅂ * 발암물질 - 암을 유발시키는 물질로 실험동물에 투여하거나 인간이 섭취했을 때 높은 비율로 암을 발생시키는 물질. * 발연점 - 지방이 분해되어 생긴 글리세롤이 아크롤레인으로 분해되면서 점막을 자극하는 푸른 연기를 내기 시작하는 온도. * 발작 - 간질이나 어떤 종류의 마비 증세 등에서 볼 수 있으며, 의식의 일시적인 상식 또는 혼탁과 변화로써 눈꺼풀을 가볍게 깜박이는 것부터 몸 전체를 격심하게 떠는 것까지 다양함 * 병원식 - 크게 특정 영양소의 제한이나 변경이 필요하지 않은 환자에게 제공되는 일반식과 환자의 질환 및 영양상태에 따라 치료의 목적으로 특정 영양소나 점도 등을 조절한 치료식으로 구분됨 * 변연계(limbic system) - 기본적인 감정 충동의 중추로, 간뇌와 뇌간 주위를 둘러싼 고리 모양의 영역 * 복사 - 열원으로부터 파장의 형태로 열이 물체의 표면에 전달되는 현상. 열방사 또는 온도방사라고도 함 * 복막투석 - 복막을 투석막으로 이용하여 체내 수분과 노폐물의 제거하는 방법 * 분산상 - 식품 내에서 작은 단위로 쪼개져서 다른 연속된 물질 중에 흩어져 있는 것(산포물질 또는 용질이라고도 함) * 분산매 - 분산상이 흩어져 있는 연속된 물질, 산포매개체 또는 용매라고도 함 * 분산계 - 분산상이 분산매에 흩어져 있는 상태, 산포체계 또는 용액이라고도 함 . * 부유상태 - 직경 0.1μ이상의 입자가 저어주면 부유상태를 이루고 그대로 두면 침전되는 상태 * 브레이징(braising)- 고기를 기름에 지진 후 냄비에 넣고 물을 부어 찜요리와 같이 하는 조리 방법 * 브로일링(broiling) - 고기를 직접 불에 노출시켜 굽는 방법 * 비만 - 경제력의 향상, 식생활의 풍요, 운동부족, 부모의 인식 부족 등으로 인해 계속 증가한다. 이는 많은 질병의 원인이 되므로 체중관리가 중요할 것이다. - 이상체중 이상의 지방축적 상태로 이상체중의 20% 이상 초과되거나 BMI가 25 이상인 경우 * 비열 - 물질 1g을 1℃ 올리는데 필요한 열량(cal/g) * 비타민 - 비타민은 생명을 유지시켜 주고, 정상적인 성장을 도우며, 생리작용을 조절하는 유기 화합물질이다. * 비타민 C의 자가분해 - 채소 중의 플라보노이드 색소가 분해됨으로써 아스코비나아제 없이도 비타민 C가 자동적으로 분해되는 것 * 빈혈 - 적혈구의 성분 변화나 혈구 이상에 의해서 체내세포에 산소를 운반하는 능력이 감소되어 일어나는 일련의 증상이다. ㅅ * 사구체 여과율 - 단위시간당 신장의 네프론에서 여과되어지는 양 * 사이클로덱스트린 - 6~12개의 글루코오스 분자가 환상의 고리 모양으로 결합한 것 * 사이토카인 - 면역관련 단백질의 일종 * 사후경직 - 동물을 도살 후 시간이 경과되면 근육이 수축되고 관절 등이 고정되어 굳어지는 현상 * 산분해간장 - 탈지대두 단백을 산으로 가수분해하여 제조하는 간장 대해 즉각적으로 반응하는 일차 반응기전 * 산패현상 - 발효가 진행됨에 따라 젖산균이 생산하는 유기산 함량이 너무 많아져 먹기 곤란한 상태로 되는 것 * 상승효과 - 같은 종류의 맛을 내는 정미물질 2가지 이상을 섞었을 때 각각의 맛의 강도 이상으로 맛이 강해지는 현상 * 생장아찌 - 생채소(잎, 줄기, 열매, 뿌리)를 장에 장기간 박아 두었다가 먹는 것 * 세포내액(intracellular fluid, ICF) - 세포내에 존재하는 수분으로 모든 생화학 반응이 일어나는 장소. * 세포외액(extracellular fluid, ECF) - 혈장과 세포들 사이에 있는 간질액을 합한 것으로 세포의 내부환경으로 역할 * 선천성 면역 - 자연살해세포, 대식세포, 비만세포 등이 관여하는 감염에 대해 즉각적으로 반응하는 일차 반응기전 * 세균성 식중독 - 일정한 수 이상으로 증식한 세균 또는 그 대사산물인 독소를 함유하고 있는 식품을 섭취하여 발병하는 건강장해 * 세포(cell) - 생명체의 가장 기본적인 구조적, 기능적 단위해 * 세포막(cell membrane) - 세포와 환경을 경계 짓는 울타리로서 기본적으로 이중층의 인지질과 단백질로 구성되어 있는 단위막의 형태 * 솔라닌 - 솔라니딘과 포도당, 갈락토오스, 람노오스가 결합한 알칼로이드 배당체. 감자의 발아 부위와 녹색 부위에서 검출, 중추신경독으로 용혈성 있음 * 수분 - 물은 체중의 60%를 차지하며 생명유지에 필수적이다. 영양소와 노폐물의 운반과 분비액의 성분이 되고 체온조절, 신체보호 등의 역할을 한다. * 수동수송 (passive transport) - 에너지를 필요로 하지 않고 막 내외의 농도차에 의해 고농도에서 저농도로 이동하는 현상 * 숙성 - 식품 성분인 단백질, 지방, 탄수화물 등이 효소, 미생물, 염류 등의 작용에 의해 분해되어 부패하는 것 없이 특수한 향미나 양호한 물성 등을 생기게 하는 과정 * 숙수(熟水) - 한약재 가루, 꿀, 물을 섞어 밀봉해 두었다가 마시거나 물에 꽃을 담가 그 향기를 우려내어 마시는 음료 * 숙장아찌 - 소금에 절인 채소(오이, 무, 열무, 배추 속대, 미나리)를 익혀 만든 것 * 슝(旬) - 저장 기간이 길어짐에 따라 함량 증가 * 스트레이트법(straight method) - 재료를 모두 한꺼번에 넣어 반죽하는 방법으로 짧은 시간에 발효되고 노력이 적게 들며 제품의 향기가 좋음 * 스포츠 음료 - 운동 중에 손실되는 수분, 전해질, 탄수화물과 그 외 영양소들을 포충하기 위해 고안된 음료. * 쓰케모노 - 채소를 소금, 된장, 간장, 쌀겨, 누룩, 초, 미림 등에 절여 만든 일본의 저장음식 * 시상하부(hypothalamus) - 간뇌의 부분으로 자율신경계와 정서를 조절하는 중추 * 시냅스(synapse) - en 뉴런 사이의 좁은 간극 * 식도역류 - 위내용물과 위산이 식도로 역류하는 현상으로 식도에서 발생하는 질병의 원인이 됨 * 식물성 스테롤 - 정제하지 않은 식물성 기름과 견과류에 다량 함유되어 있고 심장질환의 위험을 낮추는 식물에서 유도되는 콜레스테롤 유사물질. * 식생활의 의의 - 신체적 건강을 위한 식품공급뿐만 아니라 우리의 생활에 중요한 요소로 생활의 활력과 즐거움을 주며 사람들과 사귀는 나눔의 기회를 제공한다. * 식생활지침 - 건강을 지키기 위해서 식사, 활동, 휴식의 세 가지 조화를 이루어야 한다. 건강을 위해 보건복지부에서 식생활지침을 제정하여 국민건강을 위한 교육자료로 이용하고 있다. * 식이섬유 - 사람의 소화효소로 분해되지 않아 소화되지 않은 채 대장에 도달하는 복합 당질을 포함한 다양한 화합물의 부류. * 식중독 - 음식물을 통해서 인체에 들어간 병원 미생물이나 유해ㆍ유독 물질에 의해 일어나는 질병 및 건강장애 * 식품공급변화 - "전통식인 쌀을 위주로 곡류, 채소류, 어패류 등을 중심으로 이루어졌지만 최근 국민경제 성장과 함께 주식량인 쌀의 소비가 점차 감소되고 육류, 우유류, 과일류, 유지류, 설탕 등의 소비는 증가되고 있다." * 식품알레르기 - 특정 식품을 먹은 후에 인체의 면역기전을 통해 특정 기관에 기능적 변화를 일으키게 되는 식품에 대한 거부반응 또는 과민반응. - 특정 식품의 섭취에 의해 특이적 감작반응을 일으키는 것 * 식품첨가물 - 식품을 제조, 가공 또는 보존함에 있어 식품에 첨가, 혼합, 침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질 * 신결석증 - 신장에 결석이 생긴 상태 * 신부전 - 신장의 노폐물 배설 기능이 잘 안 일어나는 상태 * 신성 골이영양증 - 말기 신부전 환자의 합병증 중 하나로 일종의 대사적 골질환 * 쌍극성 - 물분자 내의 산소는 음전하를, 수소는 양전하를 띠고 있는 것 * 승화 - 고체가 직접 기체로 되는 상태 변화 * 삼투 - 반투막을 사이에 두고 농도가 다른 용액을 넣었을 때 일정량의 용매가 용액 쪽으로 침투하여 평형을 이루는 현상 ㅇ * 아미노-카보닐 반응 - "아미노산, 펩타이드, 단백질과 같은 아미노기를 가진 질소화합물과, 유리된 알데하이드기나 케톤기를 가진 환원당 또는 가수분해되어 환원당을 만들 수 있는 당류가 반응하여 갈색물질을 형성하는 반응" * 아이소프렌 - 탄소가 5개인 탄화수소 * 악성종양 - "정상적인 조직세포가 각종 물리적·화학적·생물학적인 발암물질의 작용 또는 요인에 의해 돌연변이를 일으켜서 형성되는 종양. 빠르게 분열하고 성장하여 주위 조직을 파괴·침식하며 전이 가능함." * 악액질 - 체질적 질환으로 전신의 영양실조 혹은 불건강상태. 악성 종양의 경우에 나타나는 전신의 쇠약상태. * 안전성 - 위험하긴 하지만 그 위험이 무시될 수 있거나 또는 이득이 더 크기 때문에 받아들일 수 있는 위험 * 알긴산 - β-D-만뉴론산과 L-글루론산이 중합된 고분자 복합다당류로서 갈조류의 세포막의 구성성분 식품의 안정제, 농화제, 유화제로 이용 * 알코올성 간질환 - 과다한 알코올 섭취로 인해 지방간, 간염, 간경변증이 유발되는 간질환 * 얄라핀 - 고구마 상처 부위에서 나오는 하얀 유액의 주성분. 공기와 접촉하면 검은 색으로 변하고 상처 부위를 보호. * 양성종양 - 비교적 서서히 성장하며, 다른 조직으로 퍼지지 않으며, 침윤이나 전이를 일으키지 아니하는 종양. * 양조간장 - 탈지대두를 국균으로 발효시켜 제조하는 간장 * 억제효과 - 2가지 정미물질을 섞었을 때 어느 한쪽 또는 양쪽의 맛이 약해지는 현상 * 에리트로포이에틴 - 성인의 신장과 태아의 간에서 주로 분비되는 호르몬으로서 골수간세포에 작용하여 적혈구 생성을 촉진함 * 엔테로톡신(enterotoxin) - 황색포도상구균이나 웰치균이 식품 속에서 번식한 경우에 생산하는 장독소. 장관 점막에 작용하여 구토, 설사 등의 식중독을 일으킴 * 여성형 비만-허벅다리와 엉덩이에 지방이 축적된 형태로 ‘서양배형’의 지방축적 형태를 보이는 비만 * 역치 - 그 맛을 느낄 수 있는 최소한의 농도 단순히 맛이 감지되기 시작한 최소한의 농도(최소감각량) * 역치(threshold) 농도 - 어떤 물질의 수용액을 극히 묽은 용액에서부터 점차 농도를 높여가며 맛을 볼 때 그 물질의 맛을 느끼기 시작하는 농도 * 연부현상 - 배추나 무 조직 중의 펙틴질이 호기성의 산막 형성 미생물에 의해 생성된 폴리갈락투로나아제에 의해 갈락투론산으로 분해되어 조직이 물러지는 현상 * 연수 (medulla oblongata) - 생명유지에 중요한 호흡중추와 심장중추가 있는 부분 * 연체류 - 뼈가 없고 몸이 부드러우며 마디가 없는 것 * 열응착성 - 생선을 가열할 때 다른 물질(금속 등)에 달라붙는 성질 * 영양검색 - 영양결핍 상태에 있는 환자들을 간단히 선별하거나 영양불량의 위험도가 높은 환자를 미리 선별해 내는 것으로 심도 깊은 영양판정을 실시할 것인지의 여부를 판단하는 과정 * 영양결핍증 - 특정 영양소가 부족해서 발생되는 임상증상 및 신체적, 생화학적 이상 증상이다. * 영양섭취기준 - "일반대중이 영양적으로 균형 잡힌 식단을 작성하는데 도움을 받을 수 있도록 식품군을 정하였으며, 국민의 건강을 유지하기 위하여 식사 및 행동 지침을 제정하여 권장하고 있다." * 영양소 섭취의 문제 - 식물성 식품의 섭취량은 감소하고 동물성 식품의 섭취량의 증가 및 지방, 당류의 섭취 증가로 심혈관계 및 당뇨, 비만 등의 만성질환이 급증하고 있다. * 영양소의 작용 - 식품으로부터 공급되어 체내에서 신체를 구성하고 에너지를 공급하며 다양한 생리기능을 수행한다. * 올리고당 - 2~8개의 단당류가 글리코사이드 결합에 의해 물이 1분자 빠지면서 결합된 것. 효소에 의해 2~5개의 당으로 구성된 생리적 기능을 가진 일부 소당류 * 요독증 - 혈중에 비정상적으로 높은 수준의 질소 노폐물이 축적됨으로서 근경련, 구토, 신경 비정상 등이 나타나는 임상증상 * 용혈성 빈혈 - 성숙 적혈구의 생존기간 감소와 관련된 빈혈 * 우무-표백한 우뭇가사리를 삶아 얻은 졸 상태의 콜로이드 용액을 냉각시켜 젤 상태로 응고시킨 것 * 우수농산물관리제 - 생산부터 수확후 포장단계까지 농약, 중금속, 미생물 등의 위해요소를 종합적으로 관리하는 제도 * 위험 - 특정조건 하에서 바람직하지 않은 영향이 일어날 수 있는 확률 * 유당불내증 - 유당을 소화하는 효소인 락타아제(lactase)가 부족하여 섭취한 유당을 소화, 흡수하지 못하여 야기되는 증세 * 유전자재조합 - 효소 등을 이용하여 어떤 생물의 유전자에서 유용한 유전 정보를 절단하고 연결하여 재조합 DNA로 만들고 이것을 다른 생체 세포에 집어넣어 신품종을 생산하는 기술 * 유전자재조합생물체 - 생물의 유전자 중 유용한 유전자만을 취하여 다른 생물체의 유전자와 결합시키는 등의 유전자재조합기술을 활용하여 재배·육성된 농·축·수산물 * 유전자재조합식품-생산량 증대 또는 유통·가공상의 편의를 위하여 유전공학 기술을 이용하여 기존의 번식 방법으로는 나타낼 수 없는 형질이나 유전자를 지니도록 개발된 농산물 또는 그의 가공품 * 유화제 - 물과 결합할 수 있는 친수성기와 기름과 결합할 수 있는 친유성(소수성)기를 갖고 있는 물질 * 이액현상(syneresis) - 젤에서 시간이 지남에 따라 젤의 망상구조 내의 수분과의 결합이 약해져 수분이 빠져나오는 현상 - 젤 형성후 시간이 경과하면 젤 구조가 수축하여 액체가 빠져나오는 현상 * 이포마인 - 고구마의 주된 단백질로 글로불린에 속함. * 인슐린(insulin) - 췌장의 β-cell에서 분비되는 펩티드형의 호르몬으로 혈당조절 및 탄수화물, 단백질, 지질의 대사와 저장에 관여하는 호르몬 * 인터루킨- 항원 등의 자극에 의해서 대식세포 및 T세포가 만들어내는 단백질 성분 인자들의 총칭. * 입 안에서의 느낌 - 혀, 잇몸, 입천장, 볼 등에 있는 3차 신경에 의해 아픔, 온도, 촉감을 감지하는 느낌 ㅈ * 자가면역 - 생체 자신의 조직성분에 대한 특이적인 면역반응을 특징으로 하는 상태로 그 결과 과민증 반응 또는 자가면역 질환이 생김 * 자기소화 - 생체가 죽은 후 자신의 효소에 의해 자체 성분이 분해되는 현상. 자가분해라고도 한다. * 자연독 - 동식물의 조직에 자체 성분으로 함유되어 있는 유독성분 * 잔토필 - 수산기, 카보닐기 등을 갖는 카로틴의 산화유도체 * 장(漿) - 향약재, 과일, 채소 등을 꿀, 설탕, 녹말을 푼물에 담가 숙성시켜 약간 신맛나게 하여 마시거나 향약재, 과일 등을 꿀이나 설탕에 졸여 물에 타서 마시는 음료 * 잠열 - 물질의 온도 변화없이 상태 변화만 일어나는데 소요되는 열 * 전도 - 물질의 각 분자가 가지고 있는 운동에너지가 인접한 분자에 차차 퍼져 나가는 현상 * 전자레인지 - 마이크로파가 식품의 극성 물분자를 진동, 회전시켜 발생되는 열로 식품을 가열하는 기구. 식품의 가열조리 외에도 해동, 살균, 건조 등에 사용 * 전해질 - 물 등의 용매에 녹아서 이온으로 해리되어 전류를 흐르게 하는 물질 * 정량적 묘사분석 - 시료에 관한 모든 관능적 특성을 출현 순서대로 묘사하고 정량화 하는 방법 * 정제염 - 바닷물을 정제하여 나트륨이온과 염소이온을 걸러 만든 불순물이 거의 없는 소금. 식탁염으로 사용 조리조작을 거쳐서 먹기까지의 일련의 과정 * 제분율 - 원료밀의 총 무게에 대한 제분된 밀가루의 무게 비율 * 제지방량 - 저장 지방을 제외한 나머지의 모든 신체 구성성분의 양 * 젤화(gelation) - 유동성을 가진 졸(sol)이 젤(gel)로 변화하는 현상. 콜로이드액(sol) 중에서 분산상(전분)이 독립적인 운동성을 잃고 집합하여 3차원의 망상 구조를 이루어 분산매(물)를 둘러싸서 유동성을 잃고 고체상으로 됨 * 조개류 - 살이 석화회된 껍질에 둘러싸여 있는 것 * 조리 - 식품의 선택 및 구입에서부터 시작하여 여러 단계의 조리조작을 거쳐서 먹기까지의 일련의 과정 * 중쇄지질 - 탄소수가 8~10개인 지방산으로 이루어진 중성지질 * 중추신경계(central nervous system) - 통합과 반사기능을 통해 신체를 조절하는 역할을 하는 신경계로서 뇌와 척수로 구성 * 재제염 - 호렴을 재결정시킨 색이 희고 결정이 고운 소금. 일반 조리에 사용 * 지방 - 지방은 우리에게 열량을 제공해 주고, 음식 맛을 풍부하게 하며, 만복감을 준다. 지용성비타민의 흡수를 돕는 중요한 영양소이다. * 지단백질 - 체내 지질의 운반과 대사에 중요한 역할을 하는 물질로 중성지방과 콜레스테롤 에스테르를 인지질 층이 에워싸고 있는 구조를 하고 있으며 인지질층에는 아포단백질이 결합되어 있음. * 지방간 - 간에 과도한 지방이 축적된 상태로 알코올 남용, 영양과잉, 영양부족, 내분비 이상, 약물 등이 주된 원인 * 진용액 - 직경 1㎛이하의 작은 분자나 이온이 용해되어 있는 용액 * 질병발생 변화 - 폐렴, 기관지염, 결핵 등 전염성 질환에서 암, 뇌혈관성 질환, 간질환 당뇨병 등의 만성질환이 상위를 차지하게 되었다. ㅊ * 차이조사 - 훈련된 평가원으로 시료들 간의 차이를 분석적으로 검사하는 방법 * 체더 치즈(cheddar cheese) - 세균으로 숙성시킨 경질의 미국 치즈. 숙성기간에 따라 순한맛에서 매운맛까지 매우 다양한데 순한맛의 치즈는 샌드위치에 좋고 강한맛의 치즈는 가열 조리하는 뜨거운 요리에 적합함 * 체질량지수(body mass index : BMI) - 체중을 키(m)의 제곱으로 나눈 값으로, 18.5이상23.0 미만이 정상이고, 그이상은 과체중과 비만으로 분류됨 * 체온조절중추(thermoregulatory center) - 시상하부에 있으며, 체온강하 중추와 체온상승중추가 있음. * 최대무작용량 - 실험동물군 중 전혀 독성이 나타나지 않은 투여량 중 가장 높은 투여량 * 최대산소섭취량 - 운동 중 산소 운반과 이용의 최대능력으로 사람의 지속적인 운동능력의 지표로 사용됨. * 치매 - 뇌 질환으로 인해 발생하는 하나의 증후군으로 대개 만성적이고 진행성으로 나타나며 기억력, 사고력, 이해력, 계산능력, 학습능력, 언어 및 판단력을 포함하는 뇌기능의 다발성 장애 * 친환경농산물 - "환경을 보전하고 소비자에게 보다 안전한 농산물을 공급하기 위해 농약과 화학비료 및 사료첨가제 등 화학자재를 전혀 사용하지 않거나 최소량만을 사용하여 생산한 농산물 " * 친환경농산물 인증제도 - 소비자에게 보다 안전한 농산물을 제공하기 위해 전문인증기관이 엄격한 기준으로 선별, 검사하여 정부가 그 안전성을 인증해주는 제도 ㅋ * 카로티노이드(carotenoids) - 오렌지색, 녹황색, 붉은색을 띠는 지용성 식물색소의 총칭 * 카로틴 - 아이소프렌 구성단위의 축합체인 탄화수소 * 카테킨 - 차에 다량 함유되어 있으며 항산화 효과를 가지는 플라보노이드 * 콰시오커 - "단백질결핍증으로 이유기 이후의 유아에게서 발생하는 증상으로 혈중 알부민 농도가 감소되고, 부종이 나타나고 소화기관에 염증이 생겨 설사가 나고 쉽게 감염, 지방간이 발생하며 심하면 사망하게 된다." * 컨서브 - 여러 과일을 섞어 만든 잼과 같은 것 * 크리밍(creaming) - 지방과 같은 재료를 부드럽게 될 때까지 주걱이나 전기믹서로 저어주어 공기가 포함될 수 있게 하는 방법 ㅌ * 탄수화물 - 식물계에 널리 분포되어 있으며 포도당을 합성한다. 이는 주로 열량급원으로 에너지를 공급하고 생존을 위해서 가장 중요한 영양소이다. * 탄화 - 탄수화물에서 수분이 증발함에 따라 탄소만이 남는 과정 * 테트라터피노이드 - 4개의 아이소프렌기가 종합된 물질 * 텍스처프로필 - 식품의 다양한 텍스처 특성을 분류, 정의하고 각 특성의 출현순서와 강도를 측정하여 재현될 수 있도록 하는 방법 * 통성혐기성 - 유리산소의 유무에 관계없이(호기적이지만 유리산소가 없어도) 생육할 수 있는 것 * 통풍 - 퓨린 대사의 이상으로 인해 퓨린의 최종 대사 산물인 요산의 과량 생산 및 배설 저하로 고뇨산혈증을 일으키고, 여러 관절이나 조직에 결정이 침착하여 발병하는 관절염의 일종 * 퇴행성 관절염 - 나이가 들어감에 따라 염증성 변화 없이 관절을 보호하고 있는 연골이 소실되고 관절이 변형되어 국소적인 퇴행성 변화가 나타나는 관절염 * 튜베린 - 감자의 주된 단백질로 글로불린에 속함 * "트립신저해제 (trypsin inhibitor)" - 트립신의 작용을 억제하는 물질. 대표적인 것은 콩에 들어있는 쿠니츠(Knitz) 저해제 ㅍ * "파이토케미칼(phytochemical) " - 식물성 식품 속에 함유되어 있는 성분들로 건강에 유익한 생리활성을 가진 물질 * 패혈증 - 화농한 상처, 조기 따위에서 세균이 계속 혈관으로 들어가 순화하여 위중한 합병증과 장기손상 등 전신증상을 일으키는 병 * 팬브로일링(pan broiling) - 가열된 두꺼운 냄비나 프라이팬에 기름을 살짝 두르고 굽는 방법 * 페닐케톤뇨증 - 페닐알라닌 수산화효소의 부재나 기능부족으로 페닐알라닌으로부터 티로신으로의 대사가 일어나지 않는 선청성 질환 * 폐결핵 - 폐가 결핵균에 의해 감염되어 폐에 염증이 생긴 질병 * 폐렴 - 폐의 말단 조직인 폐포, 폐포낭, 폐포관 등에 염증이 생긴 상태로 초기 감기 증상이 악화되어 폐렴이 되는 경우가 있음 * 페리틴 - 철 저장 형태의 일종 * 폴딩(folding) - 크리밍한 혼합물에 우유와 밀가루를 넣고 잘 섞이도록 하는 과정 * 폴리페놀물질 - 벤젠고리에 2개 이상의 -OH기를 가지는 화합물 * 퓨린 - 핵단백질의 구성분으로 질소 염기인 아데닌과 구아닌을 말하며 대사 최종산물은 요산 * 프로스타글란딘 - C2의 지방산으로부터 생성되는 탄소 5개로 된 고리를 갖는 모든 화합물. 척추동물의 조직에 들어있으며 다른 호르몬의 작용을 변화시킴 * 프리저브 - 과일(앵두, 복숭아, 딸기)을 통째로 시럽에 넣고 가열하여 연하고 투명하게 만든 것 * 프루핑(proofing) - 발효가 끝난 반죽을 적당한 크기와 모양으로 만들어 38℃로 보온하면서 부풀어 오르도록 1시간 정도 재우는 과정 * 플라보노이드(flavonoids)- 항산화제로서의 역할이 잘 알려진 식물성 폴리페놀계 화합물의 큰 부류 * 표면장력 - 액체의 자유표면에서 표면을 작게 하려고 작용하는 힘 * 비팅(beating) - 난백을 거품내기 위해 비터(beater)로 젓는 과정 ㅎ * 한천 - 우무를 잘라 동결시킨 다음 해빙하고 불순물 제거하여 건조시킨 것 * 항산화제(antioxidant) - 자유라디칼을 화학적으로 제거하여 산화를 방지해 주는 물질 * 항상성(homeostasis) - 신체의 내부환경을 일정하게 유지하려는 생리적 조절과정 * 항원 - 특정 조건에서 특정 면역반응을 유발할 수 있으며 그 면역반응의 산물인 특이 항체 또는 감작 T-림프구와 특이적인 면역반응을 일으킬 수 있는 물질 * 항체 - "특이적인 아미노산 배열을 가진 면역글로불린 분자. 림프계 조직에서 항체 생성을 유발하는 항원 또는 그 항원과 밀접한 관계가 있는 물질에만 작용하는 특징을 지님" * 향미프로필 - 시료가 지닌 향미의 특성을 규명하고 각각의 특성이 출현하는 순서를 결정하며 그 강도를 측정함으로써 시료의 향미의 재현이 가능하도록 묘사하는 방법 * 헤마토크릿 - 전혈에 대한 혈구세포의 용적비 * 헴 색소 - 철을 가진 적색색소인 헴과 단백질인 글로빈이 결합된 색소 단백질. 동물성 색소 * 혈당지수 - 순수 포도당을 100이라고 하였을 때, 섭취한 식품의 혈당상승정도와 인슐린반응을 유도하는 정도를 비교하여 수치로 표시한 것. * 혈액투석 - 신장이 노폐물 배설 등의 기능을 상실한 신부전 환자에게 인공적으로 혈중 노폐물을 걸러 주는 방법으로 인공신장의 반투과막을 혈액이 투과하면서 노폐물이 제거됨 * 혈액뇌장벽(blood brain barrier) - 뇌 모세혈관의 특수조직으로 물질을 선택적으로 통과시키는 뇌의 보호장치 * 혐기성 - 미생물 생육에 산소를 필요로 하지 않는 것, 편성혐기성 또는 절대혐기성이라고도 함 * 호기성 - 유리산소가 있어야만 생육할 수 있는 것, 절대호기성 또는 편성호기성이라고도 함 * 호렴 - 바닷물을 건조시켜 얻은 소금. 천일염 또는 굵은 소금이라고도 함. 색이 검고 불순물이 많이 섞임. 장류제조. 침채류 절일 때 사용 또는 편성호기성이라고도 함 * 호정화 - 전분에 물을 넣지 않고 160~170°C의 건열로 가열하여 다양한 길이의 피로덱스트린으로 분해시키는 것 * 호화(gelatinization) - 전분에 물을 가하고 가열하면 물이 흡수되어 팽윤하고, 계속 가열함에 따라 수소결합이 파괴되어 반투명한 교질(colloid) 상태가 되는 현상 * 활액막 - 관절액을 분비하고 관절에서 생기는 노폐물을 흡수하여 처분하는 얇은 막 * 황달 - 황색의 담즙 성분인 빌리루빈이 과도하게 증가하게 되어 피부나 눈의 흰자위 부분이 황색으로 되는 증상 * 황화제1철-달걀의 가열시 난백의 H2S와 난황의 Fe이 반응하여 생성되는 검푸른색의 불용성 물질 * 효소적 갈변반응 - 식물 조직 중의 페놀화합물이 효소 촉매 하에 공기 중의 산소에 의해 산화됨으로써 유발되는 갈변반응 * 후천성 면역- "병원체를 특이적으로 인식하고 동일한 병원체에 재감염되었을 때를 대비하는 강화된 방어체계로 B림프구에 의해 일어나는 체액성 면역과 T림프구에 의해 매개되 세포매개성 면역반응이 있음." * 확산 - 어떤 물질 속에 다른 물질이 섞여 들어가는 현상 * 히드록시아파타이트 - 유기적인 콜라겐 기질 내에 인산칼슘과 중탄산칼슘이 결정구조를 이루고 있는 형태로써 뼈와 치아에 강도와 견고성을 제공 A~Z * ATP - 아데노신에 인산기가 3개 달린 유기화합물로 ATP 한 분자가 가수분해를 통해 다량의 에너지를 방출하게되고 생물활동에 사용이 됨. * active transpor - 능동수송, 물질이 세포막을 통해 에너지를 소모하여 농도차에 역행하여 이동하는 현상 * cell - 세포, 생명체의 가장 기본적인 구조적, 기능적 단위 * cell membrane - 세포막, 세포와 환경을 경계 짓는 울타리로서 기본적으로 이중층의 인지질과 단백질로 구성되어 있는 단위막의 형태 * DHA - 도코사헥사엔산(docosahexaenoic acid, 22:6) 탄소수 22개 이중결합 6개인 고도의 불포화지방산 * EPA - 에이코사펜타엔산(eicosapentaenoic acid, 20:5) 탄소수 20개 이중결합 5개인 고도의 불포화지방산질인 카세인을 응고시킴 * GMP - 5′-sodium-guanine-monophosphate(구아닐산나트륨) 1898년 Bang이 처음 발견 * IMP - 5′-sodium-inosine-monophosphate(이노신산나트륨) 1847년 독일의 Liebig가 처음 발견 * MSG - monosodium-L-glutamate(글루탐산나트륨) 결합한 것 * passive transport - 수동수송, 에너지를 필요로 하지 않고 막 내외의 농도차에 의해 고농도에서 저농도로 이동하는 현상 * TMA - 트리메틸아민(trimethylamine) 해수어 중의 TMAO가 분해되어 생긴 비린내 성분 * TMAO - 트리메틸아민 옥사이드(trimethylamine Oxide) 해수어 비린내 성분의 전구체. 특유의 쓴맛을 띤 단맛을 가짐 0-9 * 1일 섭취 허용량 - 사람이 그 물질을 일생동안 섭취해도 바람직하지 않은 증상이 나타나지 않을 것으로 예상되는 1일 섭취량