<요리>파스타를 아시나요?

[강종구(관리자)]

파스타는 이렇게 전해졌다는데...

로마제국에서 남아도는 밀을 이용하여 파스타를 만들어 건조시켜 저장했다는 기록과 마르코폴로가 중국에서 이태리로 소개하여 전해졌다는 두가지 설이 있다.본격으로 파스타가 전해진 것은 13-14세기 생면이 보급되기 시작했으며 18세기경에는 건조파스타가 남부지방을 중심으로 이탈리아 전역으로 확장되었다.남부지역에서는 건조 파스타를 북부는 생면을 주로 이용하고 있으며 파스타를 만들지 못하는 처녀는 며느리로 받아들이지 말라는 말이 있을정도로 이탈리아 사람들에게는 매우 중요한 먹거리다.

파스타를 이렇게 삶으면 쫄깃하다는데...

........................................................................파스타를 삶을 사용되는 냄비는 가벼운 알루미뉼 재질로 된 것이 좋다.
큰 볼에 찬물을 미리 준비하였다가 삶은 파스타를 걸러야 한다.
찬물에 식혀서 물기를 완전히 빼내고, 오일을 약간 발라 두어야 서로 달라붙지 않으며 쉽게 건조하지 않는다.
파스타를 삶을 물은 파스타가 불어도 물에 잠길 수 있을 만큼 충분한 양을 준비해야 하며 물이 너무 적으며 끈적거려 잘 삶아지지 않는다. 물이 끓으면 파스타 1kg당 약 40g의 소금을 넣고 파스타를 넣어 삶는다.


보통 스파게티는 10-11분, 푸실리는 12분 정도가 적당하며 시중에 유통되고 있는 건조 파스타인 경우에는 포장지에 표시된 시간보다 짧게 삶아야 한다.
면을 삶거나 데친 물은 면의 맛과 간이 배어 있어 소스가 뻑뻑할 대 첨가하는 국물로 사용하면 좋다.
건조 파스타가 아닌 생 파스타를 삶을 경우에는 소금을 넣은 직후 오일을 2숟가락 넣어 서로 붙는 것을 방지해 준다.
파스타가 다 익었는지 아는 가장 좋은 방법은 직접 먹어 보는 것이다.
씹었을 때 면의 가운데는 심이 씹히는 상태가 가장 적당하게 익은 상태이다.
다시 말해 약간 덜 익은 듯한 느낌이 드는 상태이다.
가장 쉽게 확인하는방법은 스파게티 한 가락을 벽에 던졌을 때 붙으면 익은것이고 안 붙으면 안익은것이라고 한다..
(아마도 이 방법은 벽에 따라 달라지지 않을까..^^)

파스타는 롱 파스타(예:스파게티) 와 쇼트파스타(예:마카로니)로 구분된다.
롱파스타의 특징은 부드러운 촉감과 쫄깃한 끈기의 맛이 있는 반면 쇼트 파스타는 다양한 모양으로 시각적인 면에서 즐거움을 준다. 별모양, 조개모양, 동물모양등의 다양한 파스타를 즐길 수 있다.

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롱파스타

롱파스타 에는 원추형, 페토찌네 등의 굵은 면류와 중심에 구명이 있는 파이프 모양, 전화 수화기의 연결선처럼 비틀어진 모양, 판 모양의 라자니아등 5종류가 있다.

원추형 파스타는 두께에 따라 이름이 변한다. 예를 들어 제일 가는 것이 지격 0.1cm 캇페즈니이고 길이가 0.2cm 증가됨에 따라 훼디리니(1.2cm), 바미세리(1.4cm), 스파게티(1.6cm), 스파게티(1.8cm)라 부른다.

롱파스타에는 원추형, 페토찌네 등의 굵은 면류와 중심에 구명이 있는 파이프 모양, 전화 수화기의 연결선처럼 비틀어진 모양, 판 모양의 라자니아등 5종류가 있다.
원추형 파스타는 두께에 따라 이름이 변한다.

예를 들어 제일 가는 것이 지격 0.1cm 캇페즈니이고 길이가 0.2cm 증가됨에 따라 훼디리니(1.2cm), 바미세리(1.4cm), 스파게티(1.6cm), 스파게티(1.8cm)라 부른다.

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1.	스파게티
	이탈리아에서도 해발 3000-4000m 장소에서만 나오는 밀을 주 원료로 한 스파게티이다..
2.	팟바르텔
	제일 폭이 넣은 굵은 면 상태의 파스타이다. 상당히 폭이 넓다는 뜻의 "라루기시모"라는 별명이 있으며 새집 모양의 형태이다.
3.	브카데니
	중심부에 구멍이 있는 파이프 모양의 긴 파스타로 미트소스등 무거운 소스와 잘 어울린다.
4.	펫트찌네
	타리아텟트와 쌍벽을 이루는 굵은 면 상태의 파스타이다. 둥근 모양 뿐 아니라 새집 모양의 파스타로 팔리고 있다.
5.	스베르시니
	비틀은 모양의 파스타이다. 비틀었기 때문에 무거운 소스의 파스타와 잘 어울린다.
6.	토레렛테
	지방의 상표에 따라 부르는 명칭이 다르나 이 토레렛테는 펫트찌네의 다른 이름이기도 한다. 보에로라고도 부른다.
7.	펫토찌네(토마토)
	토마토를 넣은 변형 파스타이다. 이탈리아에서는 건조 토마토가 가정에서도 만들어지는데 파스타의 색을 내는데 사용된다.
8.	펫토찌네(시금치)
	시금치를 넣은 파스타이다. 시금치는 오징어 먹물과 함께 파스타에 넣는 대중적인 식료이다
9.	펫토찌네(전립분)
	: 메밀면이라는 지방 메밀을 굵게 부순 것을 사용하여 만들고 있다. *스파게티: 파스타의 대명사로 가벼운 소스나 무거운 소스에 쓰이고 있으며 편리한 파스타이다.
10.	캇페르니
	천사의 머리카락이라는 의미의 이 파스타느 수프에 사용되거나 올리브 오일에 섞어 쓰이기도 한다. 이탈리아산 파스타에 비해 그리 많은 종류는 없고 미국산에는 레몬이나 바질을 넣은 것도 있다

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쇼트파스타

모든 파스타가 쇼트 파스타라 불릴 정도로 이탈리아에서는 쇼트 파스타를 많이 먹고 있다.

쇼트 파스타의 명칭은 대부분이 그 형태에서 유래되고 있는데, 펜네는 말개펜, 콘키리에는조개, 휘푸펜네는 나비 넥타이라는 의미이다.

쇼트 파스타는 점점 그 수가 증가하여 보이로니의 "마미레" 처럼 소스의 상태를 생각하여 화학적으로 만들어지느 파스타도 등장하게 되었다.

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1.	콘키리오니
	이탈리아의 디자이너인 죠지 아로라는 사람이 소스에 잘 어울리도록 만든 파스타가 이것이디. 보이에로만 팔리고 있다.
2.	마리네
	디자이너인 죠지 아로라는 사람이 소스에 잘 어울리도록 만든 파스타가 이것이디. 보이에로만 팔리고 있다.
3.	엘보
	엘보란 영어의 팔꿈치란 뜻으로, 관 모양으로 구불어지 쇼트 파스타를 나타낸다.
4.	펜네
	문자와 펜 모양과 닮아 있어 붙여진 이름으로 마카로니와 함께 대중적인 파스타이다.
5.	라비오리
	중앙에 내용물을 넣은 파스타이다. 내용물은 갈은 고기가 일반적이나 치즈등도 있다.
6.	후짓리 카사레찌
	수프에 사용되며 이름은 롱 파스타에서 유래되었다.
7.	풋실리코르티책샤
	크기나 내용물이 붙기 쉽고 나비의 애벌레와 비슷한 파스타이다.
8.	쿠오리찌니
	코르크 뚜껑을 비원 호은 의미의 이름이다. 비틀은 간격 뿐 아니라 뚫는 구명에 소스가 들어가기 쉽게 되어 있다.
9.	팔파레
	어원은 나비이다. 전통적인 쇼트 파스타로 제일 완숙한 것의 하나이다.
10.	스피게
	샐러드 수프에 쓰이는 파스타오 밀의 열매 모양으로 되어 있다.
11.	피페테 리 가테
	샐러드에 사용되는데 휘용으로 삶은 수프와 함께 먹는 파스타이다.
12.	쉘
	조개 모양을 하고 있으며 미국 회사의 것이기 때문에 셀이라고 부르고 있으나 큰키리에와 같다.
13.	마카로니
	쇼트 파스타 중 제일 유명한 파스타로 관 모양 파스타의 총칭이기도 하다.
14.	크로렛티
	별 모양을 한 스테리네와 함께 제일 작은 파스타의 하나이며 어린이용 수프에 쓰인다.

허브와 스파이스는 같은 종류라고 생각한다. 하지만 허브는 식물의 잎 또는 꽃봉오리 등 비교적 부드러운 부분으로 만들어지며 스파이스는 식물의 씨, 줄기, 껍질, 과일의 핵등 비교적 딱딱한 부분으로 허브에 비해 향이 아주 강한편이다.

허브

허브는 라틴어로 "녹색풀"을 의미하며 주로 따듯한 지방에서 자라며 줄기, 잎, 꽃봉오리 등 부드러운 부분을 이용하고 사람들의 생활에 도움이 되는 향기가 있는 식물을 말한다.
허브의 이용 부위는 잎, 줄기, 꽃, 뿌리 등도 허브에 포함되며 식용, 약용, 세제용, 염료용으로 사용된다.

스파이스

열대와 온대에서 생산되어 유럽에 전해진 귀한 향신료로서 방향성과 자극성이 뛰어나다.
건조한것을 말하며 종류는 고추, 겨자, 와사비, 홀스래디쉬, 산초, 훼누크리크 등을 말한다.
식물의 가지, 열매껍질, 뿌리 등을 사용할 때 부르는 이름이며 통째로 혹은 건조해서 가루로 사용한다.
스파이스를 페퍼, 시나몬, 넛맥, 메니스, 올스파이스, 진저, 크로보 등 여러가지 방향성 식물에서 얻어지는 것으로 조리할 때 음식물에


맛을 내거나 소스나 피클에 향미를 첨가하는 부향제로 쓰이는 식물성 조리료 또는 약미로서 보통 분말 상태이거나 이것을 다시 혼합한 조미료를 포함시켜 스파이스라 한다.

1.	바질(basil)
	달콤한 향이 아주 강한 편이어서 잎을 뜯기만 하여도 그 향을 맡을 수 있다. 바질의 향기는 머리를 맑게 하고 두통을 없애는 약효가 있고 차로 마시면 신경과민 둩옹 뿐 아니라 구내염에도 효과가 있으며 강장효과도 있다. 거의 모든 이태리 요리에 사용되지만 무분별하게 사용하는 것은 절대 금물이다. 말린것은 가급적 피하고 날 것을 사용하는 것이 좋다 보통 바질은 어패류, 닭고기, 채소등의 샐러드, 스파게티, 피자, 스튜, 수프, 소스등에 이용된다.
2.	오레가노(oregano)
	오레가노는 다년초로 뿌리가 30cm 정도이며 수평으로 퍼지는 성질이 있어서 줄기가 땅을 기듯이 퍼지지만 늦봄이 되면 줄기가 곧게 60cm 자라며 그 끝에 자주 분홍의 꽃이 달려있다. 강한 박하 같이 똑 쏘는 항기가 나며 생으로 이용하는 것보다 건조시켜 사용하는 것이 좋다. 보통 토마토소스, 피자, 파이, 멕시코요리, 이탈리아 요리에 이용되며 방부력, 진통, 강장효과가 있다.
3.	마늘
	보통 마늘은 차가운 기후에서 자란 것이 더 강력하다. 양파과의 구근으로 마늘의 껍질이 하얀색이면 하얀색 마늘, 빨간색이면 빨간색 마늘이라고 한다. 남부요리에서 많이 사용하며 말린것이나 파우더는 사용을 피하고 날 것을 사용해야 한다. 연한 순이나 새싹을 재료로 하는 요리에는 마늘을 사용하지 않는 것이 좋다. 굵게 으깬 마늘을 올리브유에 볶아 맛을 우려내어 파스타 소스나 다른 요리에 사용한다.
4.	처빌(chervil)
	강한 방향성을 가진 꼬부라지 잎과 북미산 솔나물 같은 신선한 것은 수프나 샐러드에 이용되고 건조시킨 것은 소스의 양념과 양고기에 이용된다. 정혈 이뇨작용에 뛰어난 효과가 있을 뿐만 아니라 흥분작용이 잇어서 저혈압에도 좋고 줄기에서 나오는 즙은 살결을 청결하고 아름답게 하는 효과가 있다, 감미로운 향미를 지니고 있고 내한성 일년초로소 이식을 싫어하고 여름철의 무더위에 약하다. 처빌의 향은 휘발성 정유이기 때문에 열을 가하면 향미가 없어지므로 주로 샐러드나 요리의 마무리에 파슬리처럼 이용 범위가 넓다. 생선, 육류요리등의 냄새를 없애고 향을 돋우는 중요한 요리 재료이며 한 여름과 한겨울에 수확하는 것이 가장 맛이 좋다. 주로 신선한 수프나 샐러드에 쓰이고 말린 것은 소스나 양고기 구이에 사용한다.
5.	회향(fennel)
	일년생 식물로 추위에 강하고 밝은 녹색으로 날개 모양의 잎을 가지고 있다, 잎은 당근과 비슷하고 씨앗은 아니스와 비슷하며 주로 입 냄새 제거제료 쓰인다. 생약의 방향성 건위제 구풍제로 위통, 위확장, 복통 등의 치료제로 쓰이며 젖이 부족할때 최유제로 쓰인다. 또한 이뇨작용이 있어 체중감량, 비만 방지에도 이용하고 있으며 씨를 수중 증류하여 향신료로도 많이 이용된다. 소스, 빵, 카레, 피클, 진 포도주등의 부향제, 생선의 비린내, 육류의 느끼함과 누린내를 없애고 맛을 돋운다. 썰어서 생을 샐러드에 이용되고도 있으며 통째로 삵거나 얇게 썰어서 치즈 소스에 첨가하기도 하며 이탈리아에서는 브이야베스를 만드는데 쓰이며 날것으로도 먹는다.
6.	파프리카(paprika)
	선홍색의 원추형 열매이며 길이는 5-7cm이고 열매의 씨는 노란색으로 채소,피클과 샐러드에 사용된다 선홍색 열매의 씨를 조금 말려서 피막을 제거하여 분쇄한것이며 생선, 새우, 굴 등에 사용되고 착색제로서 수프, 소스, 드레싱등에 주고 사용된다.
7.	곱항나무열매(juniper)
	곱향나무의 열매가 파랄 때 채취하여 말린 것으로 사향냄새가 난다. 야조류 요리에 주로 사용하며 사용할 때 으깨서 바로 사용해야 한다.
8.	후추(papper)
	까만 후추는 덩굴에서 얻는것으로 덜 익은 열매이고 완전히 익었을때는 붉은 색으로 변하느데 이것으로 핑크 통후추를 만든다. 또한 완전히 익은 후추를 말려 이피를 벗겨 흰 후추를 만들어 사용하기도 한다,. 초록 통후추는 검은 후추를 만들기 전에 만든다. 후추는 모든 요리에 사용되며 위를 자극하는 성분이 있으며 돼지고기 조림, 소시지 등의 육가공 요리와 피클에 사용되고 분말은 채소, 고기,생선,계란,소스 등 요리에 없어서는 안 될 아주 중요한 향신료이다. 잘 여문씨를 그대로 말린 것이 검정후추이고 여문씨의 껍질을 벗겨 말린 것이 흰색후추이다. 그리고 아직 성숙하지 않은 열매를 따서 염장한 것이 청후추이다. 통후추를 요리할 때 즉석에서 으깨 사용하는 것이 향이 풍부하고 맛이 좋다.
9.	고추(chili pepper)
	말린것이나 날 것을 통째로 쓰거나 으깨서 사용하며 주로 남부지방에서 고대에 후추와 교환할 특산물이 없었기 때문에 후추 대용으로 사용했으며 지금도 스파게티, 소스, 수프등 각종 요리에 사용한다. 또한 토마토만으로 만든 맛이 밋밋한 소스에 첨가했다.
10.	이태리파슬리(itali parsley)
	넓은 잎에 향이 많으며 다양한 요리에 사용한다. 파슬리는 요리 위에 올려 주는 것보다 프라이 팬에서 함께 조리하는 것이 향미를 훨씬 높여준다. 육류나 생서의 냄새를 없애 주기도 하며 소스를 만드는 도중에 넣어도 좋다. 사용하기 바로 전에 다지는 것이 좋으며 미리 다져 놓으면 향이 휘발된다.
11.	샤프란(saffron)
	하나의 꽃에서 암꽃술만을 채치하여 흰 줄무늬가 있는 것보다 전체가 짙은 오렌지색인 것이 좋은 샤프론이다. 프랑스 지방의 샤프론은 착색 물질을 가지고 있으며 향료 뿐만 아니라 음식물 외에 의류등에도 착색제로 쓰인다. 꽃송이 하나에 3개의 수술밖에 없기 때문에 귀하고 비싸다. 야채, 포카치오,생선,가금,리조토 요리에 사용한다.
12.	로즈메리(rosemary)
	로즈마리는 2cm 정도 자라는 상록수로 소나무와 비슷한 진한 녹색 잎을 가지고 있으며 보통 약용식물로서 강장, 소화, 해독, 이뇨작용에 효과가 있다. 이태리의 야생 로즈메리가 특히 향이 강하다.
13.	월계수잎(bay,alloro)
	월계수의 생잎은 약간 쓴맛이 있으나 건조시킨 잎은 달고 강한 향기가 있어 식욕을 촉진하며 풍미를 더하며 방부력에도 아주 뛰어나므로 소시지, 피클, 수프등의 부향제로 쓰인다. 향이 오래가기 때문에 요리에 오랫동안 담궈 두는 것이 좋으며 통잎을 사용한다. 날것도 말린것과 향을 발하기는 마찬가지이다.
14.	계피(cinnamon)
	나무의 껍질로써 말려진 상태나 가루로 사용하며 노란색, 갈색, 검은색 등을 띠는 것도 있으며 휘발성 기름을 함유하고 있다. 계피나무의 속껍질을 말린것으로 통계피와 분말이 있다. 시칠리를 제외한 전역에서 디저트에 사용한다 중추신경계의 흥분을 진정시켜 수분대사의 조절 기능이 있음 감기나 두통에 좋고 설사에도 좋다.
15.	정향(clove)
	꽃봉오리를 사용하는 유일한 품종이며 4조각의 줄기를 갖고 있는 정향나무에 꽃봉오리가 맺었을 때 수확해서 햇빛에 말린 것이다. 열매는 향기가 있고 매운맛이 나서 요리할 때 양념과 염료 또는 리큐르를 만들 때 쓰이는 것들과 함께 섞어서 팔기도 한다. 소시지, 햄등에 잘 쓰이며 달콤한 향미는 프르트 펀치, 케이크, 차, 술 등의 향미료도 사용된다. 절임, 양고기, 스튜, 수푸, 청어, 절임, 빵, 쿠키 등에도 쓰이며 잎과 줄기는 위가 아플 때에 갈아먹는다.
16.	타임(thyme)
	보통 사양초라고 불리기도 하며 양식의 대표적인 향신료로 강장 효과가 뛰어나서 두통 같은 신경성 질환, 빈혈, 피로등에 큰 효과과 있으며 소화를 돕고 식욕을 증진시키는 위장 기능을 강화한다. 보통 토끼요리, 거위요리, 햄, 소시지 등에 많이 이용된다.
17.	큐민(cumin)
	씨를 향신료로 이용하는 식물로 노랑 또는 연한 갈색을 띄고 있다. 방사성 모양의 식물이고 다섯 측면으로 되어 있으며 부드러운 잔털로 덮여 있다. 맛은 쓴맛, 향긋한 맛 외에 "구미날" 이란 성분 때문에 매운 맛도 가지고 있다. 로마시대부터 육류에 후추처럼 사용하는 향신료였으며 중세에 와서야 가장 일반적인 향신료가 되었다. 북아프리카 연안, 소련, 인도 등지에서 재배되고 있으며 흥분제, 구풍제, 방부제 등으로 쓰이기도 하고 특히 소화를 촉진하며 장내의 가스 차는 것을 막아주는 효능도 있다.

이제 어느정도 파스타에 대해서 아시겠어요?? 아직도 모르신다구요?? 그럼 파스타요리를 직접 만들어 보면서 맛의 특징과 재료의 특징을 확실하게 아실 수 있으실 거에요~

	아마뜨리치아니 스파게티
	고추가 들어가서.. 우리 입맛에 딱 맞아요… 왠지 친근하다는 생각이 들지요.. 우리 입맛에 딱 맞는 맞춤 파스타 바로.. "아마뜨리치아나스파게티" 랍니다..
	주재료
	스파게티 160g, 체다치즈 40g, 매운고추 1개, 양파 30g, 백포도주 100ml, 오일 20ml, 소금 약간, 후추 약간

	푸실리크림스파게티
	모양이 아기자기 너무 예쁜 푸실리로 고소한 크림 스파게티를 만들어 보세요
	주재료
	푸실리 150g, 버터 100g, 생크림 500ml, 우유 500ml, 밀가루 100g, 조개살 30g, 홍합 30g, 소금 약간, 후추 약간, 와인(화이트) 약간, 식초 약간

	토마토해산물 스파게티
	시원하고 영양가가 풍부한 해산물로 스파게티를 만들었답니다..새콤달콤 토마토 소스를 만들어 쫄깃한 스파게티에..솔솔
	주재료
	오징어 ½마리, 새우 4마리, 홍합 6개, 모시조개 4개, 동태(동태살) 10g, 당근 ⅛개, 샐러리 약간, 스파게티 150g, 토마토 1개, 토마토페스트 4큰술...

	카보나라 스파게티
	카보나라.. 소스 유명하잖아요.. 카보나라 요리법 알고 있으면.. 멋진 스파게티 요리사 될 수 있어요…
	주재료
	스파게티 150g, 크림 150㎖, 햄 10g, 베이컨 10g, 바질 ½작은술, 양파 5g, 와인(화이트) ½큰술, 버터 7g....

	버섯파스타
	담백하고 영양가 많은 버섯으로도.. 아주 맛있는 파스타 만들 수 있어요..가끔씩 색다른 파스타를 원하신다면.. 버섯 파스타.. 꼭 한번 만들어보세요…
	주재료
	파스타 250g, 표고버섯 150g, 느타리버섯(양념) 100g, 양송이버섯 100g, 마늘 2큰술, 파 1대, 백포도주 3큰술

	치킨스파게티
	토마토 소스를 곁들인 스파게티에 튀긴 닭을 넣어 보세요...정말 색다른 맛이랍니다.
	주재료
	스파게티(국수) 100g, 토마토소스 50g, 닭 1/4마리, 양파 20g, 셀러리 15g, 마늘 1톨, 홍합 20g...

	봉골레스파게티
	집에서 특별하고 전문적인 맛의 스파게티를 이렇게 만들면 아주 쉽답니다.. 초보자도 휼륭한 스파게티의 맛을 얼마든지 연출할 수 있어요..
	주재료
	스파게티 150g, 모시조개 150g, 홍고추 1개, 마늘 2알, 바질 약간, 소금 약간, 후추 약간, 올리브오일...

	스파게티 밋소스
	스파게티의 기본… 고기를 갈아서 만든 "스파게티밋소스" 죠..누구나 좋아하는 스파게티이예요….
	주재료
	쇠고기(다진것) 200g, 소금 조금씩, 후추(가루) 조금씩, 양파 1/2개, 피망 1/2개, 양송이(통조림) 50g, 올리브오일 3큰술...