프레시안 된장학교 소개

[지리산골짜기]

우리 식탁의 영원한 보약...된장"

[알림] 새해 봄 <된장학교> 개교, 교장에 유미경 선생님

기사입력 2013-01-16 오후 12:17:23

된장은 우리 식탁의 '영원한 보약'입니다. 새해 봄, 된장을 아주 크고 소중한 우리 문화유산으로 생각하는 사람들이 모여 <된장학교>를 엽니다. 교장선생님은 된장전문가이며 밥상디자이너인 유미경 선생님입니다.

우리에게 된장은 무엇인가. 진정한 된장의 맛은 어떠한가. 우리에겐 얼마나 다양한 된장이 살아있을까. 된장을 맛있게 먹는 방법은 무엇인가. 직접 된장을 담가 먹으면 어떤 맛일까. 내가 된장을 담글 수는 있을까. 된장학교는 우리 된장을 알고 싶어 하는 이들을 위한 자리이며, 우리 된장 문화가 어떠해야 하는지 고민하는 사람들을 위한 공간입니다.

▲ 된장학교는 우리 된장을 알고 싶어 하는 이들을 위한 자리이며, 우리 된장 문화가 어떠해야 하는지 고민하는 사람들을 위한 공간이다. Ⓒ된장학교

유미경 교장선생님은 대학에서 식품을 전공했지만, 시어머니가 보내주셨던 까만 봉지에 싼 된장을 몰래 버리기도 했던 사람입니다. 훗날 식구들은 물론 주위 사람들도 된장에 관심을 두지 않게 되었을 때, 우연히 우리나라가 콩의 원산지라는 것을 알게 되면서 뒤늦게 된장의 매력에 흠뻑 빠져들게 됩니다.

1999년 12월, 인터넷 된장가게를 운영하면서 장류를 생업으로 삼은 된장농원도 방문하고, 된장을 구입하고자 하는 많은 사람들과 만나면서 된장이야말로 대한민국 국민이라면 누구나 알아야 하고 배워야 하는 소중한 자산이라는 것을 깨닫게 되었습니다.

명지대 식품영양학과를 졸업하고 한국벤처농업대학을 다녔습니다. 인터넷 된장가게(코푸드)를 6년간 운영했으며, <우리콩 세계로 나아가다> <된장 인사이드>를 저술했습니다. 한국콩연구회 운영이사와 기자로 활동하였으며 현재는 콩세계과학박물관 추진위원으로 아직 세상 어디에도 없는, 콩박물관 건립에 힘을 보태고 있습니다.

▲ 된장은 콩의 원산지인 우리 땅에서 자연발생적으로 태어난 음식이며, 오랜 세월 우리 민족이 함께 생존과 번영을 누릴 수 있게 도와 준 '지혜의 음식'이었다. Ⓒ된장학교

교장선생님은 <된장학교를 열며> 이렇게 말합니다.

예전엔 집집마다 장을 담갔습니다.
하지만 인구의 상당수가 아파트에 사는 요즈음 장을 담가 먹는 것은 쉬운 일이 아닙니다. 해방 이후 공장에서 대량으로 만들어진 된장이 보편화되면서 가정에서 담가먹던 우리 전통 장은 역사의 뒤안길로 사라지는 듯했습니다. 하지만 1980년대 이후 다행히도 전통장은 보란 듯이 부활하였습니다. 된장농원이라는 새로운 형태로 발전한 것입니다.

된장의 주원료는 콩(대두)입니다.
그런데 이 콩의 원산지가 바로 한반도와 만주라는 사실을 알고 계십니까?
된장은 콩의 원산지인 우리 땅에서 자연발생적으로 태어난 음식이며, 오랜 세월 우리 민족이 함께 생존과 번영을 누릴 수 있게 도와 준 '지혜의 음식'이었습니다.

된장은 우리 음식의 기본이지만 단순히 먹을거리에 국한되지는 않습니다.
된장에는 우리 민족의 생활방식과 철학이 농축되어 있습니다. 된장은 우리 민족의 홍익(弘益)정신이 잘 구현된, 세상에 널리 알려야 할 '자랑스러운 음식'입니다.

하지만 된장은 점점 우리 식탁에서 멀어져 가고 있습니다.
특히 젊은 세대로부터는 더 그렇습니다. 세계화, 산업화, 도시화가 진행되면서 바쁜 현대인들은 아침을 거르기가 일쑤고 편리하게 이용하는 외식과 각종 가공식품은 맛과 색깔, 식감 등 오감을 자극하는 음식들이 대부분입니다. 이때 남용되는 식품첨가제는 우리의 건강을 위협할 수 있습니다.

우리가 된장에 주목해야 하는 이유가 바로 여기에 있습니다.
밥과 된장 위주의 전통밥상이야말로 그런 위험으로부터 우리를 벗어나게 해줄 수 있는 최상의 건강식단이기 때문입니다. 된장학교에서는 바로 이러한 된장의 영양학적, 문화적, 인문학적인 의미를 되짚어보고자 합니다. 우리는 단순히 전통이기에 된장을 지키자는 게 아니라 가치있는 전통이기에 지키고자 하는 것입니다.

된장학교에 오시면 세 가지가 확실해집니다.
첫째, 된장이란 무엇인지 누구보다 잘 알게 됩니다.
둘째, 원하기만 하면 누구나 된장을 쉽게 담가 먹을 수 있습니다.
셋째, 내입에 딱 맞는 된장을 선택할 수 있습니다.
된장학교가 세상에서 가장 맛난 된장을 드실 수 있도록 도와드립니다.

된장학교는 된장에 관한 인문학적 강의와 함께 장 담그기를 직접 체험합니다. 아울러 전국의 <10대 명품된장>을 맛볼 수 있는 기회를 가지며(각 100g씩 제공), 또한 1년, 5년, 10년 숙성된 간장을 비교·시식해보는 시간도 갖습니다. 또 한 번의 유명 된장농원 현장답사도 하며 강의 때마다 다양한 된장차도 맛볼 수 있습니다.

2013년 봄 개교강의는 3월 6일부터 4월 24일까지 매주 수요일 오전 10시부터 정오까지 2시간씩 총 8회(1회 현장답사 포함) 진행합니다.

제1강[3월6일] 개론 : 된장, 너는 누구니?
된장은 우리 음식의 기본식품이자 필수식품으로 콩의 원산지에서 숙명적으로 만들어진 음식이다. 된장을 담는 장독(대)는 의식주 다음의 제4요소라 할 만큼 중요한 역할을 해왔고, 된장 속에는 우리 민족이 삶을 바라보는 방식과 철학이 농축되어 있다. 된장에 대한 기원과 역사, 인문학적인 접근을 해본다.

제2강[3월13일] 장담그기 : 장을 담는 재료 설명과 '이월장' 담그기
콩은 3대 영양소는 물론 비타민, 미네랄, 식이섬유, 기능물질 등을 모두 가지고 있는 최고의 영양식품이다. 해방 이후 천일염은 광물질에 속했고, 2008년 이후에야 식품으로 인정받았다. 소중한 천일염을 지켜온 것은 다름아닌 각 가정에서 담그던 된장이었다. '물은 차단하고 공기는 순환시키는' 옹기의 과학도 알아본다. 장을 담그는 시기, 잘 뜬 메주는 무엇인지, 염도를 맞추는 방법, 장독을 관리하는 방법 등도 배운다.

제3강[3월20일] 영양 : 세 살 된장 백 살까지
'전통을 지키자'는 것은 현대에도 그 효용성이 있기 때문이다. 된장의 역할 가운데 가장 큰 장점은 몸에 좋다는 것. 세 살 버릇은 여든까지, 아니 백 살까지 간다. 좋은 식습관은 무엇과도 바꿀 수 없는 평생 가는 재산이 된다. 기본적인 식품영양학을 토대로 된장의 영양학적 가치를 새롭게 배운다. 된장의 무엇이 우리에게 이로운가?

제4강[3월30일] 현장답사 : 장독대가 아름다운 농원탐방
경기도 양평의 2군데 농원을 돌아보는 답사여행을 한다. 수진원은 우리나라 최초의 전통장류업체이면서 자체 생산한 콩만으로 장을 담근다는 원칙을 오랜 세월 고수해오고 있는 곳이다. 수진원은 농원 규모도 크지만 3천평의 콩밭과 700여개의 장독대도 장관이다. 광이원은 전통장을 기반으로 다양한 장 가공품 생산과 농가맛집을 운영하고 있는 곳이다. 20년이 넘게 장을 담가온 김광자 광이원 원장으로부터 장을 담는 방법, 장을 보관하는 방법, 장을 담는 마음가짐에 대해 배운다. 뽁작장으로 점심을 먹고 장을 이용한 요리체험(궁중떡볶이)도 한다.

제5강[4월3일] 비교 : 전통된장과 시판된장과의 차이
전통된장은 적어도 1년 이상 숙성하여 제품이 되지만 시판된장의 경우는 1주일 만에도 만들 수 있다. 전통된장과 시판된장, 전통간장과 시판간장의 맛과 영양, 발효균, 제조방법, 업체 등을 비교해본다. 1년, 5년, 10년 숙성간장의 맛과 기능성도 비교한다. 오래 숙성된 간장은 어떻게 다른가?

제6강[4월10일] 건강 : 된장이 우리 몸에 좋은 이유
나트륨 과잉 섭취의 주범으로 찍혀있는 된장에 대한 오해를 풀어본다. '된장이 소금보다 더 짜랴'란 말도 있지만 완성된 된장의 염도는 12도. '간이 딱 맞다'할 때, 된장국의 염도는 대략 0.9%. 우리 혈관에도 0.9%의 소금물이 흐르고 있지 않는가. 염분을 취하는 가장 좋은 방법은 바로 된장이란 사실을 공부한다. 연령대별, 질환별 된장이 좋은 이유, 또 된장과 함께 먹으면 좋은 궁합음식도 알아본다.

제7강[4월17일] 다양성 : 우리나라의 4대 장(醬) : 된장, 간장, 고추장, 청국장의 세계
된장과 간장은 한 몸에서 갈라져 나온다. 된장의 '된'은 '되다'라는 의미이고, 간장의 '간'은 '간간하다'에서 온 말이다. 18세기 최초 등장했던 고추장은 된장에 조금씩 고춧가루가 섞인 그 당시의 퓨전식품이었다. 고추장은 콩 아미노산의 감칠 맛, 고춧가루의 매운 맛, 찹쌀의 단 맛, 소금의 짠 맛이 어우러진 독특한 조미료. 청국장은 2~3일 이내 먹을 수 있는 콩 발효식품으로 콩을 먹는 가장 효율적인 방법이다. 청국장과 낫도의 비교, 청국장을 먹는 4가지 방법도 알아본다.

제8강[4월24일] 종강/장가르기 : 된장의 세계화 가능한가
'된장이란 슬로푸드'를 이용한 패스트 요리, 퓨전음식 등을 통하면 '된장의 세계화'가 가능하다. 20세기 초 일본에 의해 표준화, 대량생산이 되기 시작하면서, 일본식 장(醬)제법이 세계를 점령하고 있다. 하지만 '새로운 장르'로 부상한 우리나라 전통장은 과거와 현재와 미래의 가치를 모두 담고 있는 블루칩이다. 된장학교에서 장(이월장)을 담은 지 42일째 되는 날로, 장가르기를 한다. 그간 시식한 여러 명품된장에 대한 인기투표도 실시한다. 복습, 질의응답, 평가, 시상 등 마무리하는 시간.

<강의 일정표>는 다음과 같습니다.

* 강의 일정은 변경될 수 있습니다.
* 제4강은 당일 현장 답사로 진행되며 답사비는 추후 별도 공지합니다.

된장학교 봄학기 강의는 막걸리학교 강의실(서울 종로구 삼청로 4 또는 사간동 126-6 광성빌딩 3층, 지하철 3호선 경복궁역 5분 출구 나와서 400m, 아래 약도 참조)에서 열리고, 참가비는 25만원(강의비, 된장 담그기 재료비, 명품된장 시식 10회 및 1년, 5년, 10년 간장 시식비, 된장차 시음비 등 포함, 제4강 현장 답사비 제외)입니다.
자세한 문의와 참가신청은 인문학습원 홈페이지 www.huschool.com 전화 050-5609-5609 이메일 master@huschool.com을 이용해주세요.

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<강의실 오시는 길>