recipe 토오쿄오 터키 - 일본식 칠면조 훈제요리

[고요한숲]

Tokyo Turkey - Marinated, No Nitrite

중국인들이 중국식 향신료로 양념해 익힌 오리를 북경오리라고 부른다면 일본식 향신료로 양념한 칠면조는 토오쿄오 칠면조라 불러도 무방할 것이다. 북경오리는 오랜 역사를 갖고 있고 대부분 중국에서 소비된다. 반면에 일본에서는 칠면조를 많이 기르지도 않고 칠면조 요리를 한 번도 먹어본 적이 없는 일본인들이 훨씬 많다. 그렇지만 지금 설명하려는 칠면조 요리는 아주 훌륭하기 때문에 토오쿄오 칠면조라 이름붙여도 조금도 어색하지 않다.

 토오쿄오 칠면조 훈제에 도전을 시작하기 전에 이 방식은 닭에도 똑같이 적용할 수 있다는 것을 유념해두기 바란다. 제시한 레시피대로 만들려면 큰 닭 두마리를 사용하면 된다. 한 마리로 만들려면 마리네이드의 양을 절반으로 줄이면 된다.

첫째날 아침 - 칠면조 손질과 시즈닝

10 파운드(4.5kg) 크기의 해동시킨 칠면조나 신선한 칠면조로 시작하는데 구입할 때는 사전에 염지액이나 향신료를 주입하지 않았는지 반드시 확인해야 한다. 피부에 솜털이 남아 있지 않은지 점검한다. 목 주변과 꽁무니 부위의 너덜거리는 피부와 지방을 제거한다. 그러나 몸통의 껍질은 적당하게 남겨 두어야 훈연과 가열 과정에서 살이 지나치게 메마르는 것을 막을 수 있다. 칠면조를 깨끗이 행군 다음 미트 텐더라이저로 깊숙이 찔러 주는데 특히 가슴살과 허벅지 부위를 꼼꼼하게 찌른다. 그런 다음 아래의 마리네이드를 준비한다.

마리네이드 만들기 - 4.5kg 짜리 한마리 분량

소금 1/4 컵(60ml)

참기름 또는 참기름과 샐러드유를 섞은 기름 1/4 컵

설탕 1/4 컵

다진 생강 1 컵(240ml), 또는 생강가루 2 큰술(30ml)

다진 양파 2 컵

마늘 4 쪽, 잘게 다진다

청주 또는 일반 화이트 와인 1 컵

케이엔 페퍼 1 큰술, 또는 일본 타가나시 고추가루 2 작은술

기꼬망 간장 또는 일반 진간장 1/2 컵

염지 용기에 마리네이드 재료를 모두 넣고 소금과 설탕이 녹을 때까지 잘 섞는다. 염지 용기에 칠면조를 넣는다.

마리네이드의 시즈닝 조합으로 칠면조 안팎을 럽한 다음 냉장 보관한다. ( 염지 용기 대신 튼튼한 지퍼백을 써도 좋다)

둘째날 아침, 저녁

칠면조를 오버홀한다.(overhaul - 염지 용기 바닥의 여분의 럽으로 시즈닝이 덜 된 부분에 다시 럽을 입혀주는 작업)

지퍼백을 사용해서 염지할 때는 마리네이드가 칠면조에 고루 끼얹어지도록 몇 차례 뒤집어 준다.

셋째날 아침

칠면조를 오버홀한다.

셋째날 저녁

찬물에 칠면조 안팎을 씻어 헹구고 물기를 닦아낸다. 신문지를 뭉쳐 키친 타월로 감싸서 칠면조 뱃속에 채운다.

신문지를 깔고 그 위에 키친 타월을 편 뒤 칠면조를 올리고 하룻밤 냉장고 안에 보관한다. 이 때 칠면조는 덮지 않는다.

넷째날 아침 - 칠면조 훈제

1. 날개 끝을 어깨 너머로 접어 날개가 등쪽에 고정되도록 정육용 끈으로 묶는다(trussing).

2. 정육용 끈으로 두 다리를 앞으로 모아 묶고 가슴이 위로 오도록 스모커 랙에 올린다.

3. 칠면조를 낮은 열에서 15분 가량 건조시킨다. 이 때 빈 워터팬으로 드립을 받고 연기는 피우지 않는다.

   건조과정이 끝나면 올리브유 1/4 컵을 껍질에 바른다.

4. 끓는 물로 워터팬을 채운다. 스모커 내부 온도 120℃에서 훈연하면서 칠면조를 익히는데 이 과정에는 대략 8 시간 정도가 소요된다.

  칠면조 색깔이 너무 짙어지거나 칠면조를 더 빨리 익히고 싶다면 알루미늄 호일로 감싸서 175℃로 예열된 오븐 안에 넣는다.

  칠면조는 다 익으면 찔렀을 때 맑은 육즙이 나오고 다리를 젖히면 쉽게 떨어진다.

  칠면조 내부온도가 82℃가 되면 제대로 익은 것이다.

[고요한숲]

챠오챠오님이 찾던 훈제 칠면조 레시피입니다. Warren R. Anderson 의 책에 실려 있는 칠면조 통마리 훈제 레시피인데 앤더슨은 일본에 오랫동안 살다가 미국으로 귀국했기 때문에 일본요리 영향이 곳곳에 묻어 있습니다. 칠면조 햄 레시피도 곧 올려드리겠습니다~ ^^

[챠오챠오(ciaociao)]

고생스럽게 해드려 죄송합니다만, next도 기다리겠습니다. ^^ 터키 베이컨 레시피는 잘 못찾겠더라구요. 어제 2시간 이상 찾아봤는데, 얻은거라고는 '북채'를 이용한다. 이정도 .. OTL

[hyun]

작년에 2마리 구워 봤었네요. 급냉한것 2마리 가져와서 다음날까지 구워달래서 굽는데, 굽는것보다 녹히는데 시간을 더 뺏겨서리, 하룻밤을 꼬박세우고 다음날까지 염지하고 뱃속채우고 하여간 난리부르스 떨어서 분당 현대연구소까지 가져가서 양키놈 베리굿하는 소리듣고 안도의 숨을쉬고 차에서 자빠져자다가 돌아온 기억이 생생함다. 그때가 뭐 추수 감사절이랍니다.

[고요한숲]

ㅎㅎㅎㅎㅎ... 고생하셨군요~ 역쉬 현님은 실전의 고수십니다~~ 전...꾸버볼 기회가 당최...ㅜㅜ

[보노보노(윤은숙)]

저도 이번 크리스마스엔 칠면조를 함 구워보려고 합니다....크렌베리쨈이랑 함께....먹으면......재작년..촬영한다꼬 터키요리 함 해 봤는데.....기억이 가물가물 했는데....^^;; 숲님 감사합니다...마지막 까지 기억 안나면......도움 받겠습니당....

[고요한숲]

옙~~^^

[대빵]

단양에 팬션에서 괭이님과 일행들이 미국식 추수감사절 음식을 제대로 만들어서 상이 부러지도록 차려놓고 먹은적이 있습니다,,괭이님도 20년, 일행도 10몇년을 사신 가족이라,, 지대로 먹어봤습니다,,,

[고요한숲]

칠면조를 구하려고 해도 코스트코에는 추수감사절 시즌에만 들어 온다고 하더군요~ 칠면조는 덩치가 커서 미쿡에서도 왼종일 로스팅한다고 하더라구요~~ ^^

[베가본드]

코스트코 8kg 짜리는 패쓰~~ 영터키가 맛나욤...ㅎㅎㅎ